Pollo arrosto all'aceto balsamico, verdura e frutta autunnale e burro all'aglio nero

Questo è il periodo degli stufati e delle zuppe ma anche del forno acceso in cui rosola qualcosa di buono, saporito e che profuma di autunno da sfornare (a cucina pulita) tra lo stupore degli ospiti (in questa mia fantasia c'è anche un camino acceso che ovviamente non corrisponde alla realtà, e dunque tanto stiamo sognando, sogniamo in grande: l'inflazione è sotto il 2%). Dicevamo. Insomma è finalmente autunno e ci si può dedicare a sfornare dolci (ne ho ben DUE meravigliosi in serbo per voi che arriveranno nelle prossime settimane).  

Se avete  tanti ospiti carnivori sicuramente il pollo è un'ottima scelta, sia in senso economico perché costa decisamente meno che una bistecca di manzo, sia in senso ambientale perché l'impatto della carne bianca è decisamente inferiore rispetto a quello della carne rossa. So bene però che l'idea di fare del pollo per una cena conviviale non sempre incontra l'entusiasmo popolare, io stessa non sono una grande amante, il trucco tuttavia sta nel cuocerlo a lungo avvolto in un condimento saporito e delizioso, in modo da far sciogliere il collagene e renderlo morbido e succoso internamente, e ovviamente presentarlo con un bel contorno in un bel piatto da portata, come in questo caso. 

Vi assicuro che il profumo che burro, pollo, aglio nero e aceto balsamico farà venire l'acquolina in bocca a chiunque! La combo aceto balsamico e aglio nero è secondo me una combo vincente, che riproporrò sicuramente in altra sede, e vi consiglio di provare. Se poi ci aggiungete una bella cucchiaiata di purè: comfort assicurato!

Quali ingredienti servono per condire il pollo arrosto all'aceto balsamico  (ed eventuali sostituzioni)

Gli ingredienti del condimento sono:

• aceto balsamico: uno di buona qualità, ovviamente, meglio se invecchiato e denso, ma siccome ne serve molto io eviterei di usare quella preziosissima bottiglia da 120 euro che vi hanno regalato da Modena per i 40 anni, sarebbe un po' uno spreco secondo me. 
• sciroppo d'acero: so che mi chiederete se si può sostituire, sì si può sostituire ma non con il miele perché tende a bruciare in cottura, al massimo con lo zucchero, però se lo trovate secondo me funziona molto bene qui perché la nota maltata dello sciroppo d'acero si abbina bene ai sapori autunnali.
• salsa di soia: da quel tocco di sapido che - ormai lo sapete - per me è irrinunciabile, e ne basta poca, se non l'avete però potete sostituirla con qualche goccia di salsa worcestershire 
• noce moscata: l'adoro abbinata a aceto balsamico e aglio nero
• sale e pepe

Poi per la "glassa" del pollo al forno all'aglio nero:

• burro
• aglio nero: si abbina benissimo all'aceto balsamico perché ne condivide il profilo aromatico, provare per credere

Come contorno, che cuoce insieme al pollo invece:

• uva
• carote
• scalogno
• fichi 

Ma potete utilizzare anche altra verdura e frutta a piacimento, cercate però di capire quando aggiungerla alla teglia per avere la cottura perfetta 

COme cuocere il pollo all'aceto balsamico al forno

La cottura non richiede particolare perizia o attenzione, dovete però seguire in maniera precisa la tabella di marcia della ricetta, che vi consente di ottenere le verdure e la frutta piacevolmente croccanti ma ben tenere, il pollo morbido e fragrante in superficie nonostante l'assenza di pelle e un sughetto delizioso finale. Qui vi riassumo tempistiche e temperature:

1. Solo pollo con condimento ->  forno a 220° statico  per 20 min
2. In padella -> bruciare scalogno e poi carote e uva con sale e olio
3. Aggiungere le verdure (carote scalogno uva) al pollo e girare il pollo nella teglia ->  forno 220° statico per altri 30 min 
4. Aggiungere fichi al pollo con le verdure e girare ancora il pollo, cosparagere con il burro all'aglio nero ->  forno 220° ventilato per 10 min 
5. Togliere il pollo e i fichi dalla teglia (tenere in caldo) e rimettere la teglia con le verdure in forno -> forno 220° ventilato per altri 10 min
6. In un pentolino: far rapprendere la salsa
7. Servire verdure, pollo e fichi cosparsi di salsa 

Se sbagliate qualcosa e non seguite precisamente le istruzioni non accade nulla di drammatico, non preoccupatevi, magari avrete verdure un pochino troppo cotte o il pollo leggermente meno glassato, l'importante è ovviamente che il pollo sia correttamente cotto all'interno per non rischiare problemi di salute!

Come servire il pollo arrosto all'aceto balsamico 

Per me il modo migliore per servire questo piatto è con un bel letto di purè di patate old style, perchè raccoglie bene la salsa e i succhi del pollo, ma se preferite potete servirlo anche con delle patate arrosto o addirittura con della polenta. 

SI può usare il pollo con la pelle? E senza osso? 

Si possono usare le sovracosce di pollo con la pelle, in questo caso però forse farei un passaggio preliminare in padella per dorare la pelle e diminuirei la dose di burro.  Si possono usare anche senza osso e in questo caso si diminuisce di un terzo abbondante  il tempo di cottura, ma meglio sempre verificare magari con un termometro per arrosti. 

Si può usare il petto di pollo al posto delle sovracosce?

No meglio di no, risulterebbe stopposo e secco e poco invitante anche abbreviando la cottura secondo me. 

Dove comprare l'aglio nero? Come sostituire l'aglio nero?

Io l'aglio nero lo compro direttamente al supermercato (catena migros) e so che si trova anche all'esselunga o su cortilia, altrimenti online facilmente da macrolibrarsi o su amazon (qui link affiliato) a un prezzo forse meno vantaggioso. Io preferisco per comodità gli spicchi già spellati ma va bene anche la testa intera, evitate ovviamente invece le pastiglie di integratori a base di aglio nero che non c'entrano niente, esiste anche in polvere ma non l'ho mai provato.  Se non lo trovate non sostituitelo con niente perché nessun altro ingrediente a mio parere ha lo stesso aroma (a parte forse qualche cosa strana fermentata asiatica ancora più introvabile) piuttosto omettetelo.

Si può sostituire il pollo?

Potrebbe venire bene lo stesso con delle braciole di maiale, ma a quel punto consiglio di modificare la ricetta per eseguirla in padella perché le braciole beneficiano di una cottura "forte" e diretta. 

Si può fare questa ricetta in versione vegetariana? 

Ovviamente non si può fare un "pollo arrosto all'aceto balsamico" in versione vegetariana, sarebbe un'ossimoro. Però se vi ispirano i sapori potete condire con questo condimento le carote, scalogno, uva e fichi, magari anche con delle patate pre lessate, cuocere al forno e finire con il burro all'aglio nero, per creare un bel contorno autunnale senza carne. Ovviamente adeguate il tempo di cottura.

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POLLO ARROSTO ALL’ACETO BALSAMICO

Portata Main Course

Cucina italiana

Preparazione 20 minuti minuti

Cottura 11 ore ore 20 minuti minuti

Porzioni 6 persone

Equipment

• 1 teglia ampia in ceramica o vetro dai bordi alti

Ingredienti

• 6 sovracosce senza pelle con osso
• 4 carote
• 1 grappolo d’uva scura
• 1 grappolo d’uva chiara
• 6 fichi sodi
• 8 scalogni

Per il condimento:

• 70 g aceto balsamico
• 40 g sciroppo acero
• 20 g salsa di soia
• noce moscata una bella grattuggiata
• sale e pepe

Per il burro aromatizzato:

• 10 spicchi aglio nero (facoltativo)
• 50 g Burro

Istruzioni

• Preriscaldate il forno a 220° statico
• Condite con sale e pepe le sovracosce di pollo
• Mescolate in un’ampia ciotola gli ingredienti del condimento e aggiungete il pollo, mescolate per ricoprire in maniera uniforme il pollo con il condimento e lasciate riposare finché il forno non raggiungete temperatura
• Nel frattempo pelate le carote e tagliatele a tocchetti (vedi note), così come gli scalogni, lavate uva e l'esterno dei fichi, poi tagliate questi ultimi a metà
• Trasferite il pollo con la parte esterna e liscia rivolta verso l’alto, insieme a tutto condimento in un’ampia teglia da forno in ceramica o vetro dal bordo alto
• Infornate per 20 minuti
• In un tegame mettete a scaldare a fuoco vivo lo scalogna e le carote per qualche minuto finchè non sono come bruciacchiate in superficie
• A questo punto aggiungete anche i chicchi d’uva, un filo d’olio e un pizzico di sale
• Fate saltare per circa un minuto, poi spegnete e tenete in caldo
• Girate ora il pollo posizionando la parte delle ossa verso l’alto, aggiungete le verdure e la frutta alla teglia a infornate nuovamente per altri 30 minuti
• Lavorate il burro ammorbidito con l’aglio nero schiacciato in un mortaio (o con un coltello largo tenuto di piatto)
• Riprendete la teglia con il pollo e le verdure, girate ancora il pollo, aggiungete i fichi, cospargete il tutto con il burro all’aglio nero e infornate nuovamente sempre a 220° ma questa volta ventilato per circa 10 minuti
• A questo punto pollo e fichi dovrebbero essere ben caramellati e coloriti, prelevateli e teneteli da parte in caldo, rimettete in forno la teglia con le verdure per altri 10 minuti, mantenendo il forno su ventilato
• Prelevate la verdura dalla teglia e disponetela sul piatto da portata con il pollo, tenendo il tutto in caldo
• Filtrate il fondo di cottura e trasferitelo in un pentolino, fatelo rapprendere e concentrare per una decina di minuti fino a che non diventa di una consistenza sciropposa
• Servite il pollo con le verdure e il fondo di cottura, ben caldo.

Note

Leggete il testo per una tabella semplificata sulla cottura: non è difficile da seguire, ma meglio rileggere un paio di volte quando aggiungere cosa e per quanto cuocerlo perché è facile confondersi

Le carote sono state tagliate secondo la tecnica giapponese del rangiri che offre una maggiore superficie esposta, qui potete vedere come si fa, non è per niente difficile, potete però tagliarle come volete. 

Se questo pollo al forno all'aceto balsamico vi è piaciuto forse vi piaceranno anche queste ricette

Tre mie best seller ricette con il pollo: pollo teriyaki (facilissimo e delizioso per fare bella figura con ospiti con poco), pollo brasato con miso e verza (super umami) e le mie polpette di pollo all'arancia (rifatte da un sacco di persone, tutti se ne sono innamorati!)

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Gli ultimi pomodori, l'estate che diventa autunno

Questa è per me una stagione meravigliosa, come tutte le stagioni passaggio, perché mi stufo in fretta di colori e sapori e ben vengano le novità della stagione che sta iniziando,  gli ottimi cavoletti croccanti, le zucche compatte e profumate, i funghi carnosi e le mele colorate. Insomma a me rinasce la voglia di fare e di creare quando cambia la stagione, tanto più se è la stagione estiva quella a terminare, che, come tutti sanno, odio quasi quanto una raccomandata dell'Agenzia delle Entrate.

Per di più questo momento di passaggio ci offre una ghiotta possibilità, quella ossia di usare gli ultimi ingredienti estivi - ben maturi e saporiti perché si sono presi tutto l'ultimo sole - e usarli in preparazioni come arrosti, fritture, stufati, che poco si sposano con i 34 sudatissimi gradi che avevamo fino a un mesetto fa. Insomma questa estate che diventa autunno ha tutto da guadagnare in cucina per me.

Quali ingredienti servono per preparare questo sugo di pomodori arrosto vegano

Pomodori e peperoni: anche un po' ammaccati e bruttini l'importante è che siano ben maturi e saporiti.

Cipolla dorata: mai senza umami nel sugo, dunque mai senza cipolla o aglio.

Paprika affumicata piccante e dolce: a me il gusto ruffiano dell'affumicatura nelle spezie conquista sempre al primoassaggio, non ci posso fare niente.

Sriracha: facoltativa, per me aggiunge un tocco piccante e acido che ci sta proprio bene.

Olio evo, sale e pepe: per condire le verdure.

Lievito alimentare a scaglie: che NON è il lievito di birra secco, ogni tanto qualcuno me lo chiede, ma è questo (link affiliato) o un altro simile. E un ingrediente secondo me immancabile e insostituibile nella dispensa vegana perché anche se non è un vero e proprio sostituto del parmigiano (non si scioglie ad esempio) è anche vero che come sapore aggiunge sapidità e complessità praticamente a qualunque preparazione. Quindi: no, non si può sostituire.

Burro di mandorle o anacardi o tahina: l'ingrediente segreto che aggiunge cremosità e "nuttiness" (in senso letterale, non metaforico!) al sugo di pomodori arrosto veg. Potete scegliere altri burri rispetto a quello di mandorle ma non omettetelo.

Shiro miso o miso bianco: anche qui, per me non si può sostituire o omettere perché è umami puro, io compro spesso questo (link affiliato) che mi dura circa 4 mesi ma se siete persone normali potete farci anche un anno, e ha un ottimo rapporto qualità prezzo. Poi se non sapete cosa farci qui c'è il mio ebook dedicato all'umami e (anche) al miso, qui invece la sezione del blog dedicata.

Aglio: come sopra la cipolla, se vi da fastidio l'aglio frullato a crudo togliete l'anima o omettete o sostituite con aglio essiccato.

Basilico fresco: per dare freschezza. e colore, ma se il vostro giardino si è già ritirato per l'inverno potete fare a meno.

Latte di soia: da usare solo se il composto dovesse risultare troppo denso.

Come preparare il sugo di pomodori arrosto 

Il procedimento è semplicissimo

1. Pulite e tagliate le verdure
2. Conditele con le spezie e l'olio, sale e pepe 
3. Arrostitele in forno finché non siano ben cotte (200° statico per circa 45/50 min)
4. Trasferite il tutto in un frullatore e frullate insieme al resto degli ingredienti
5. Utilizzate il sugo per mantecare le tagliatella cotte molto al dente 

Come utilizzare il sugo di pomodori arrosto veg

Secondo me il modo migliore per utilizzarlo è per condirci la pasta, sia lunga sia corta, ma se volete usarlo come zuppa non sarò certo io a trattenervi. 

perché questo sugo vegano viene così cremoso?

La cottura in forno ammorbidisce molto la buccia di peperoni e pomodori, inoltre utilizzare un frullatore potente sul preparato ancora caldo garantisce una certa quota di inglobamento di aria che rende particolarmente cremoso e arioso. Il vero trucchetto qui è utilizzare il burro di mandorle che fa davvero la differenza perché funge da emulsionante quasi, e ci permette di ottenere quella consistenza così lussuriosa. 

Come conservare il sugo di pomodori arrosto veg avanzato

Potete conservarlo in frigorifero in un contenitore in vetro a chiusura ermetica per massimo un paio di giorni. Non ho testato invece l'eventuale congelamento. 

Quali tagliatelle scegliere

Perché siano vegane ovviamente vanno scelte senza uova nell'impasto, se non vi interessano eventuali contaminazioni da uova non è necessario ci siano certificazioni veg, basta cercare delle tagliatelle di sola semola di grano duro, ci sono diversi brand che le producono, banalmente ci sono anche queste  della de Checco o queste della Rummo.

Quali pomodori scegliere 

Potete scegliere i pomodori che preferite evitando però quelli molto grossi e acquosi tipo i cuore di bue o i pomodori rosa del Sorrento. Pizzutello, grappolo, san marzano o ciliegino funzionano perfettamente, ma anche i classici perini possono andare bene purché ben saporiti. Pomodori diversi daranno risultati diversi in termini di colore, sapore e fluidità del sugo perché rilasceranno in cottura quantità diverse di liquido, allungate i tempi di cottura dovesse esserci davvero tantissima acqua nella teglia, o aggiungete latte di soia al sugo finale se dovesse essere troppo denso.

Si può preparare in anticipo il sugo di pomodori arrosto veg?

Assolutamente sì, potete prepararlo il giorno prima e tenerlo in frigorifero in un contenitore in vetro ermetico. Se pensate di utilizzarlo nel giro di qualche ora invece potete anche tenerlo in frigorifero direttamente nella brocca del frullatore, poi prima di condirci la pasta date un'ulteriore frullata per renderlo omogeneo.

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TAGLIATELLE AL SUGO DI POMODORI ARROSTO VEG

Portata Primi

Cucina italiana

Preparazione 10 minuti minuti

Cottura 1 ora ora

Porzioni 4 persone

Equipment

• frullatore con caraffa termoresistente (in alternativa si può usare anche un frullatore a immersione, sempre termoresistente)

Ingredienti

• 250 g di tagliatelle o pappardella di semola di grano duro senza uova

Per il sugo di pomodori arrosto veg

• 500 g di pomodori pizzoluto
• 300 g peperone rosso
• 1 cipolla dorata
• 1 cucchiaio di paprika dolce piccante
• 1 cucchiaio di paprika affumicata dolce
• 1 cucchiaino di sriracha facoltativo
• 2 cucchiai di olio evo
• Sale e pepe
• 2 cucchiai di lievito alimentare a scaglie
• 2 cucchiai di burro di mandorle o di anacardi o tahine
• 1 cucchiaio di shiro miso
• 1 spicchio d’aglio
• Basilico fresco
• Latte di soia qb

Istruzioni

• Accendete il forno a 200° statico
• Lavate pomodori e peperoni, togliete la buccia esterna alla cipolla
• Tagliate a metà i pomodori, a strisce il peperone e a fette spesse la cipolla
• Condite le verdure con la paprika, l’olio, la sriracha, sale e pepe e disponete il tutto in una teglia da forno in vetro o ceramica dal bordo alto
• Infornate per circa 45/50 minuti o finché i pomodori siano ben sfatti e abbiano un aspetto quasi caramellato e i peperoni siano ben cotti
• Trasferite tutto il contenuto della teglia nella caraffa termica di un frullatore
• Aggiungete il resto degli ingredienti e frullate a potenza progressivamente maggiore finché non avete ottenuto un composto cremoso e arioso
• Se i pomodori erano poco acquosi potreste avere la necessità di aggiungere un po’ di latte di soia, dovreste terminare con un totale di circa 700 ml di condimento
• Cuocete le pappardella in abbondante acqua salata poi scolatele un paio di minuti prima del termine della cottura
• Mescolatele al condimento e riportate il tutto sul fuoco nel tegame della pasta lasciando che la pasta assorba il condimento e finisce la cottura
• Servite caldo cosparso di basilico fresco

Se questo sugo di pomodori arrosto veg vi è piaciuto forse vi piaceranno anche queste ricette. 

Pomodori + pasta? Ecco quattro idee di pasta al pomodoro (fresco) diverse dal solito (vegetariane o vegane). Sempre a tema primi veg ma volete stupire un ospite onnivoro impenitente? Provate questi spaghetti con polpette veg di granulare di soia. Non vegano, ma senza carne e senza pesce, il mio risotto alla parmigiana (ma l'altra) con pomodoro e melanzane fritte è il piatto perfetto di transizione tra estate e autunno. 

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10 anni di mangio quindi sono, cosa hanno significato per me

Un anniversario dolce amaro, e qualche riflessione sul mondo (DEI SOCIAL E NON) di oggi

Dieci anni fa, senza troppe aspettative, senza troppo rumore e senza sapere cosa stavo (stavamo) facendo, Mangio Quindi Sono andava online, con le prime cinque ricette.  Difficile riassumere questi dieci anni in un solo post, soprattutto senza risultare melensa o ancor peggio superficiale, ma penso sia l'occasione giusta per fare qualche riflessione più personale del solito, sì quelle premesse inutili di cui  i lettori dei blog di cucina si lamentano sempre, se non vi va di leggermi c'è il pulsante "vai alla ricetta" per andare subito alla torta

(Premessa amara)

Ho riflettuto a lungo se pubblicare qualcosa oggi o meno, e non vi nascondo che anche adesso mentre scrivo queste parole sono molto dubbiosa che abbiano un senso, per me, ma soprattutto per voi.  Essere blogger un volta forse aveva senso (sebbene, ammettiamolo, il termine food blogger anche una volta suscitava quello sdegno oggi riservato al termine influencer, ora invece è completamente svuotato di significato, manco lo sdegno merita più) oggigiorno è un termine vetusto, come myspace e sms, una di quelle parole che immediatamente tradisce solo l'età di chi la distribuisce, non certo una qualche autorithy.  Io non mi sono mai definita blogger, nemmeno agli inizi (anzi il mio amico Luca, a cui devo l'inizio di questo mio progetto, mi  affibbiò il termine di Food Advisor che tanto mi piaceva), poi negli anni,  nel combattere per rendere fonte di reddito oltre che di vana gloria queste pagine e le competenze che volente o nolente avevo iniziato ad acquisire e perfezionare, ho iniziato a definirmi fotografa di food; un po' perché questo c'è scritto sulla visura di apertura della partita Iva nel 2018 (anzi "Altre attività di ripresa fotografica") e un po', diciamocelo, anche perché così a cena la gente mostrava nello sguardo un vago cenno di comprensione.  Non è comunque un termine che mi identifica del tutto perché sebbene mi consideri una discreta fotografa so di essere un'eccellente stylist, cioè la figura professionale che non solo "fotografa" la scena ma la allestisce.  Ma anche qui, non so, a me sta stretta questa cosa, forse perché non lavoro quasi mai come stylist pura, e mi sembra restrittivo e forse  perché sento che non include le mattinate in cui passo quattro ore e capire cosa dica l'EFSA sulla dose giornaliera ammissibile e sul profilo di sicurezza del glutammato aggiunto.

La verità è che tanto di quello che faccio oggi e facevo soprattutto fino all'altro ieri ha a che fare con i social, Instagram, Facebook e Pinterest ma anche Telegram e dio non  voglia tiktok. Nel 2021 mi hanno incluso in un articolo su Forbes nei 10 migliori micro food influencer Italiani - prendi e porta a casa con gratitudine, ovviamente - ma questa parola non l'ho mai percepita molto calzante. L'idea di comportarmi e agire in modo da indurre qualcuno ad aspirare alla mia vita mi ha sempre annichilito, non per qualche superiorità morale rispetto a chi ha fatto dell'inspirational porn il proprio lavoro, bensì proprio per un'incompatibilità pratica, chi mai sarebbe così folle a voler essere me?

Ci ho messo un po' a capire il mio posto online su instagram perché ho sempre riufiutato il diktat morale imperversante del marketing "ci devi mettere la faccia!" un ricatto emotivo a cui io non voglio cedere, come dicevo tempo fa nelle mie stories ig. Io la mia faccia non la voglio mettere, prima di tutto perché ho due occhiaie da paura, ma soprattutto perché nella mia scala personale di valori c'è prepotente il fatto che quello che conta dovrebbe essere quello che dico, quello che scrivo e soprattutto quello che faccio, non la faccia che ho quando lo dico, lo scrivo e lo faccio.  Ed è un autogol importante, me ne rendo conto benissimo, ma è anche importante per me, una sorta di ribellione silenziosa a questa società in cui l'apparire conta più dell'essere.

Mi ribello a questa ossessione per il contenitore: i miei contenuti parlano per me non sono io a parlare per loro

D'altra parte I'm a millennial, ovviamente ho amato con tutte le mie forze Instagram, sia da fruitrice che da creatrice e fino a un paio di anni fa, pur con numeri piccoli e risultati modesti, mi cimentavo sempre con entusiasmo sulla piattaforma.  Non era un luogo di rivalità e paragoni o standard estetici impossibili  (o almeno, non più del mondo reale) ma un mondo di bellezza, di ispirazione, e tutta l'invidia che ho provato negli anni nei confronti di colleghi molto più bravi di me, era invidia positiva, anzi propositiva, che mi fomentava a migliorare e imparare, a fare meglio.

Negli anni della pandemia instagram è stato un luogo difficile e bellissimo contemporaneamente, in cui si è riversata tutta la pressione collettiva a cui eravamo sottoposti, ma è stato anche dove ho iniziato a imparare cosa fosse il femminismo intersezionale, la body  neutrality e la fat liberation, a guardare per la prima volta il razzismo visto da chi lo subisce quotidianamente e sistemicamente. Insomma a me instagram piaceva.

Poi è arrivato tik tok. E dunque i reel. E qualcosa ha iniziato incrinarsi. 

Non si è capito bene come, ci siamo ritrovati sommersi di video fatti con smartphone, sfocati, con luci sparate, cibo gettato sul piano di lavoro, rumori di gente che deglutisce vistosamente e si spercola in gesti inconsulti per dimostrarti quanto è fottutamente delizioso il burger di ceci semicrudo che ti ha preparato davanti e narrato in voce pornosoft. Insomma gli stessi colleghi che io invidiavo positivamente e ammiravo per le foto assurdamente meravigliose che pubblicavano prima hanno iniziato a pubblicare questi video, o a vendere corsi su come diventare virali con reel con le alte luci completamente bruciate di drink appena appena commestibili. 

E le mie foto colorate e preziose, le mie ricette curate e piene di umami, hanno perso sempre più rilevanza, tant'è che oggi io ho un rigetto nell'atto di pubblicare un video che a me ha richiesto 20 ore di lavoro e raggiungerà forse l'1% delle persone che si sono dette interessate a quello che faccio tanto da seguirmi. Un malessere quasi fisico. A volte penso che preferirei non pubblicare niente e tenere tutto per me.  A volte devo impostare un blocco nel we sull'uso di Ig e Thread perché mi rendo conto che starci sopra non migliora la mia salute mentale. Ora ho circa 25000 follower, decine di migliaia di scatti alle spalle, decine di clienti, eppure le mie foto raggiungono lo stesso numero di persone a cui arrivavano quando scattavo foto sfocate e avevo 2000 follower. Ho letto (su thread, e non mi sfugge l'incongruenza di ciò, sia chiaro) che noi millennial siamo come in burnout da social, siamo passati da myspace a tik tok in un vortice di produttività costretta per cui ora vogliamo solo vedere le cose che pubblicano i nostri amici e essere lasciati in pace. Ok burnout è forse una parola forte (anche se in inglese ha meno impatto straniante e un senso più ampio) ma insomma vi capisco se volete le foto delle vacanze della vostra migliore amica e non le mie foto di noodle. In un modo o nell'altro, forse erano i social la vera bolla, non bitcoin. 

Intendiamoci io lo so che sono first world problem:

Il mondo va letteralmente a fuoco, questi primi 4 mesi sono stati i più caldi degli ultimi 30 anni, c'è un aberrante genocidio in corso, una guerra dietro casa nostra e tante altre più lontane, ci sono stati 88 femminicidi da inizio anno in Italia, l'inflazione l'anno scorso stava oltre al 5%, le donne preferiscono gli orsi agli uomini sconosciuti, a Milano il prezzo degli affitti sembra un strozzinaggio legalizzato; elenco non esaustivo e esauriente delle brutture in corso di cui non parlo non perché non sia interessata o coinvolta ma perché se parlo mi arrestano da tanta rabbia e dolore ho in corpo da buttare fuori. Ma ecco, insomma non facciamo benaltrismo perché siamo sempre più ricchi e fortunati di qualcuno e meno ricchi e fortunati di qualcun altro. È appunto un mondo in fiamme, in ogni ambito. 

Mi sto rattristando da sola, lo ammetto, per cui adesso cambio tono. Volevo però scrivere da qualche parte queste mie difficoltà, questi miei pensieri cupi su cui rimugino ormai da mesi e che finora non mi sono mai sembrati sufficientemente rilevanti da essere condivisi. Anche solo per lasciarne traccia futura. 

Ha senso ancora continuare ad avere un blog?  Non so, spesso penso di no, d'altra parte anche il Post in un articolo anatomicamente titolato "la fine dei siti internet" che non ho voluto finire di leggere per evitare di prendermi male, si interrogava sul senso del concetto di sito internet quando piattaforme e app la fanno da padrone. Forse avrebbe più senso una newsletter, quelle sì che ora spingono molto, tutti ne hanno una, ne seguo alcune di più o meno appassionanti, ma la verità è che è un mezzo troppo poco approfondito per come vedo io la comunicazione. Ok non è come un tiktok da 7 secondi, ma cavoli io voglio essere una pagina di wikipedia di 20k caratteri con tanto di bibliografia e hyperlink. E poi non so, non scrivo sufficientemente bene e in modo sufficientemente interessante per un mezzo che punta tutto su quello. Io sono un libro in cui si guardano più che altro le figure. 

(Ok ora si festeggia con il boccone dolce!)

Quindi ecco, voglio dirvi che nonostante il mondo sia ormai andato oltre, nonostante il mio momento di crisi personale e professionale, io sono felice di essere arrivata fin qui. Dannatamente felice perchè se 10 anni mi avessero detto che avrei avuto un sito con oltre 350 articoli pubblicati, che avrei fatto preventivi per Barilla, Cusineart e Ikea, che avrei lavorato insieme a colleghi per cui provavo stima reverenziale (ciao Lucia, ciao Francesca ciao Lidia, ciao Michael, ciao a tanti altri), che avrei partecipato alle stesse campagne ad di profili enormi che mi snoabbavano, che avrei insegnato fotografia ad altre persone, che avrei fatto dei corsi online e che sarebbero andati sold out in dieci giorni, che avrei partecipato a progetti incredibili in luoghi assurdi... insomma non ci avrei davvero mai creduto. Quindi, via sindrome dell'impostore, questo è DAVVERO un traguardo da segnare sul diario!

Parlando invece più specificatamente del blog, ne è davvero passata di acqua sotto i ponti. Negli anni è cambiata la mia idea di cibo e di cucina, si è affinato il mio gusto, ma soprattutto ho mutato sensibilità su certi temi, e ho cercato che questo luogo rispecchiasse questo mio viaggio. Ho più che altro ricalibrato il tiro, e da una narrazione sulla cucina sana e dietetica ho iniziato a puntare invece sugli ingredienti di stagione, le cotture alternative, i piatti internazionali con ricerca di fonti autentiche, e soprattutto l'umami, umami che è diventato il mio punto di forza, il mio credo, la mia catarsi rispetto a tanti petti di pollo sconditi. 

Io spero che nonostante le mie visioni eretiche, le mie ricette poco ricercabili e le mie liste degli ingredienti farraginose se siete arrivati qui (o ancora meglio se ci siete rimasti) abbiate colto la pazienza, la voglia di condividere e di mangiare insieme che metto in quello che faccio. Dico spesso che quello che mi riesce meglio è rispondere a domande che nessuno si pone perché è davvero così, nessuno si chiederebbe mai se ha senso usare la paprika affumicata per fare un'amatriciana vegetariana, o se c'è un barbatrucco per fare un ramen fatto in casa da urlo o ancora cosa mettere nel ragù di lenticchie per distinguerlo dalle lenticchie in umido, eppure è questo quello che trovate  e io spero che siano scoperte che vi facciano venire fame, non solo di cibo ma anche di idee.

Grazie di essere venuti qui a leggerle. 

Ecco ho finito, buona bundt cake a chi è arrivato fin qui, e chissà se ci ritroveremo ancora tra 10 anni o se il mondo sarà esploso (o sarò esplosa io!). 

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Una bundt cake al miso, caramello, tahina, salvia e pepe di sichuan per festeggiare

Quando mi sono decisa a pubblicare qualcosa per celebrare (e appunto, non è stata una decisione istintiva) ho a lungo pensato a quale ricetta meritava questo post così importante.  Doveva essere un dolce, perché insomma non si festeggiano compleanni e anniversari con insalate e risotti (anche se una bella pizza di compleanno...) ma come tutti sappiamo i dolci non sono il mio forte, e infatti la sezione "dessert" del blog non è così nutrita, perché davvero non mi piace granchè farli, fotografarli, ma soprattutto pulire la cucina dopo averli fatti.

Ma dovevo immolarmi alla causa dunque ho iniziato a fare qualche ricerca. Volevo un dolce non troppo impegnativo, ma che fosse di bella presenza, che facesse scena insomma, ma soprattutto che incarnasse un po' lo spirito di MQS, insomma che non fosse il solito dolce ma che avesse un suo carattere frizzantino, bello peperino insomma. Avevo uno stampo per bundt cake inutilizzato in dispensa e ho pensato di utilizzare quello, ma ancora mancava la parte essenziale, una bundt cake sì, ma a che gusto?

Poi l'illuminazione, cosa dico sempre che non manca mai nella mia dispensa? Miso e tahina. Quindi bundt cake al miso con glassa alla tahina! Poi ho pensato di aggiungere altri due componenti essenziali delle ricette MQS, sempre più presenti man mano che gli anni passavano, ossia l'utilizzo imprescindibile di erbe aromatiche e spezie anche inusuali, ed ecco perché ho usato salvia e pepe di sichuan per aromatizzare il caramello che ho usato per variegare l'impasto della nostra bundt cake al caramello.

Il risultato è una torta morbidissima ma compatta, perfetta per l'inzuppo ma anche da presentare come dolce sontuoso a fine pasto grazie alla glassa e alla decorazione di croccante, il cui sapore è profondo, rotondo, stratificato, per niente banale, senza comunque essere così strano da non poter essere servito anche a ospiti più tradizionali. Fidatevi l'umami rende tutto migliore, anche in bocca a chi non sa cosa sia. 

FAQ e TIPS su questa bundt cake al miso, caramello e tahina

Il trucco per sformare perfettamente una bundt cake al miso

Non sono una grande pasticciera ma seguendo queste indicazioni riesco a sformare perfettamente ogni bundt cake

• usate uno stampo Nordic Ware in acciaio pressofuso perchè sono i migliori, il mio è questo (link affiliato)
• imburratelo con burro fuso e un pennello da cucina, distribuendo uno strato sottile ma uniforme, senza lasciare zone con pozze di burro e poi infarinatelo perfettamente togliendo davvero tutta la farina in eccesso
• quando lo sfornate mettete un timer di 10 min trascorsi i quali rovesciate lo stampo su una gratella per dolci, se lo fate prima la torta si rompe, se lo fate dopo invece si cristallizza attaccandosi allo stampo

Come preparare un caramello perfetto senza impazzire

Semplicemente seguendo perfettamente le istruzioni

• usate una pentola dal fondo spesso o antiaderente l'importante è che sia grande giusta, e usate un fuoco adatto alla pentola, e non troppo piccolo, e non usate pentole in alluminio 
• non mescolate, mai
• abbiate pazienza, ci vorrà un po' 
• aggiungete solo la panna CALDA
• aggiungete POCA panna alla volta
• aggiungete la panna a fuoco SPENTO
• aggiungete il burro DOPO la panna 

Si sentono tanto la salvia e il pepe di sichuan? Si possono omettere?

Si possono omettere, ma fidatevi che sono un tocco aromatico in più meritevole dello sforzo. Se filtrate bene la panna e non rimangono residui il sapore della salvia e del pepe non sarà predominante rispetto agli altri, anzi, sarà un aroma sottile che aggiungerà interesse e stratificherà il sapore del dolce senza risultare invadente. All'assaggio se non usate salvia nella decorazione nessuno immaginerà la sua presenza ma tutti vi chiederanno cosa avete usato per ottenere quel sapore così particolare.

Come conservare questa bundt cake al miso e caramello

Se usate l'acqua al posto della panna nella glassa la bundt cake si conserva a temperatura ambiente (non in estate!) anche diversi giorni, direi 5 o 6. Se dovesse fare molto caso o se usate la panna nella glassa meglio tenerla al fresco e tirarla fuori dal frigo qualche ora prima di servirla per farla acclimatare. 

Quando si aggiunge il composto di yogurt all'impasto questo cambia aspetto e consistenza, è normale?

Sì, non ho idea del perchè succeda, l'ho rifatto diverse volte e sembra "impazzisca" ma poi il risultato è perfetto, quindi trust the process.

Dove comprare il pepe di sichuan, il miso bianco e la tahine?

Nei negozi online specializzati in alimenti internazionali. Io il pepe di sichuan lo compro qui o qui (link affiliato), il miso bianco che compro di solito è questo (link affiliato) o questo, la tahine ormai la compro al supermercato ma se volete la trovate qui o qui (link affiliato). 

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BUNDT CAKE AL MISO, CARAMELLO ALLA SALVIA E PEPE DI SICHUAN CON GLASSA ALLA TAHINA

Portata Cakes

Preparazione 1 ora ora

Cottura 1 ora ora 10 minuti minuti

Riposo della panna e del caramello 1 ora ora

Porzioni 12 fette

Equipment

• 1 stampo per bundt cake da 6 tazze (consiglio nordicware)
• planetaria con frusta

Ingredienti

Per il caramello:

• 150 ml di panna fresca
• Una dozzina di foglie di salvia fresca
• 1 cucchiaio di pepe di sichuan
• 190 g di zucchero
• 40 g di burro

Per la torta al miso

• 230 g di farina 00 per dolci
• ½ cucchiaino di bicarbonato di sodio
• 1 cucchiaino di lievito per dolci
• 1 presa di sale
• 130 g di burro morbido
• 90 g di zucchero muscobado
• 80 g di zucchero semolato normale
• 3 uova a temperatura ambiente
• I semi di mezza bacca di vaniglia facoltativo
• 120 g di yogurt a temperatura ambiente
• 80 g di latte a temperatura ambiente
• 35 g di shiro miso miso bianco

Per la glassa alla tahine:

• 100 g di zucchero a velo
• 40 g di tahina
• Qualche cucchiaio d’acqua io ne ho usati 4 o 5 o di panna fresca

Per decorare (facoltativo)

• Croccante al sesamo e foglie di salvia

Istruzioni

Preparate il caramello (circa 300 g totale)

• Scaldate (a microonde o in un pentolino) la panna fino a portare a bollore
• Pestate in un mortaio il pepe, strappate le foglie di salvia con le mani in pezzetti e poi aggiungete entrambi alla panna bollente, mescolate e lasciate riposare per circa 30 min
• In un tegame dal fondo spesso, ampio almeno 22/24 cm e alto almeno 10/15 mettete tutto lo zucchero e accendete a fuoco medio basso
• Con pazienza attendete che lo zucchero inizi a sciogliersi (ci vorrà un po’) non mescolate mai ma scuotete la pentola per spostare lo zucchero ancora solido verso quello sciolto
• Se avete un termometro laser la temperatura da raggiungere é circa 165/170° senza superare i 177° (temperatura a cui lo zucchero brucia)
• Se non avete un termometro non importa, basta aspettare che tutto lo zucchero sia completamente sciolto e colore ambrato senza diventare troppo scuro, piuttosto di bruciarlo abbassate al minimo la fiamma mentre si scioglie del tutto
• Mentre lo zucchero di caramellizza scaldate nuovamente la panna fino a bollore e filtratela per eliminare pepe e salvia
• Togliete il caramello dal fuoco e aggiungete un paio di cucchiai di panna CALDA alla volta mescolando con una frusta in silicone per sciogliere man mano la panna nel caramello
• Quando avete versato e mescolato tutta la panna nel caramello accendete di nuovo il fuoco al minimo e aggiungete un pezzetto di burro alla volta, sempre mescolando con la frusta per scioglierlo
• Lasciate sobbollire per circa tre o quattro minuti, per addensare, poi spegnete
• Lasciate raffreddare una decina di minuti poi trasferite in un contenitore di vetro ermetico e lasciate raffreddare del tutto prima di utilizzare o conservare in frigorifero

Per la bundt cake

• Preriscaldate il forno a 180° statico
• Imburrate con accuratezza lo stampo, utilizzando un pennello da cucina per distribuire il burro in maniera sottile e uniforme senza eccessi
• Infarinate ora lo stampo avendo cura di togliere ogni eccesso di farina
• Setacciate la farina con il lievito, il bicarbonato, il lievito e il sale
• In una planetaria inserite il burro ammorbidito e iniziate a montare con la frusta a velocità media
• Aggiungete anche entrambi i tipi di zucchero e continuate a montare aumentando la velocità, fino a ottenere un composto chiaro
• Aggiungete ora le uova, una alla volta, continuando a montare ma a bassa velocità, aspettando che ogni uovo sia assorbito prima di aggiungere il successivo
• Mescolate lo yogurt con il latte, la vaniglia, il miso e 100 g del caramello precedentemente preparato fino a ottenere un composto uniforme
• Aggiungete il composto alla planetaria mescolando con una spatola manualmente
• Versate anche la farina setacciata con le altre polveri al composto e sempre con la spatola mescolate con delicatezza
• Con l’aiuto di un dosatore per gelato (o con un cucchiaio) versate una parte del composto fino a coprire il fondo dello stampo, poi aggiungete un paio di cucchiai di caramello a marmorizzare, coprire con un altro strato di composto e nuovamente qualche cucchiaiata di caramello, finite con l’ultimo strato di impasto (raggiungerà circa ¾ di altezza dello stampo)
• Sbattete lo stampo un paio di volte sul piano di lavoro per togliere eventuali bolle d’aria
• Infornate per 45/50 minuti, fate la prova stecchino per essere sicuri sia cotto, e se negli ultimi 5 minuti dovesse dorarsi troppo coprite con stagnola
• Lasciate raffreddare la bundt cake per 10 minuti sul piano di lavoro
• Ora rovesciatela su un piatto o ancora meglio una gratella per dolci con un movimento deciso ma non irruente
• Lasciatela raffreddare completamente prima di glassarla

Per la glassa alla tahina

• Con una frusta sciogliete la tahina e due cucchiai di liquido nello zucchero a velo
• Aggiungete liquido pochissimo alla volta, sempre mescolando, fino a ottenere un composto non troppo liquido ma che scenda facilmente dalla frusta

Per servire


• Versate la glassa sulla torta e completate con il croccante e la salvia

Se questa bundt cake al miso e caramello vi è piaciuta forse vi piaceranno anche queste altre ricette per "torte da occasione"

Bundt cake al limone, cioccolato bianco e rosmarino; profiteroles al cioccolato e crema mousseline al pralinato; pound cake al semolino, arancia rossa e rose.  Cliccate sulle foto per il link della ricetta! 

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Post in collaborazione con La Finestra Sul Cielo 

Che cos’è la soba

La parola soba in giapponese si traduce con “grano saraceno” e infatti la soba o i soba noodles sono degli spaghetti tendenzialmente sottili il cui impasto è tradizionalmente composto da acqua e percentuali variabili di grano tenero e appunto grano saraceno, che conferisce a questi noodles un colorito marrone e il tipico sapore nocciolato, intenso e rustico. In Giappone le botteghe specializzate in soba li preparano a mano, con ricette e tecniche che ogni chef perfeziona nell’arco di anni o anche decenni di carriera, anche perché si tratta di un impasto difficile da lavorare e impastare per via dell’assenza di glutine nel grano saraceno. Proprio per questo motivo è davvero difficile prepararli in casa, ed è invece più comodo comprarli di qualità già fatti. In Giappone vengono venduti sia freschi sia essiccati, in Italia io li ho sempre e solo trovati essiccati, comodi da conservare in dispensa. 

I noodle Juwari soba sono composti da 100% grano saraceno, gli Hachiwari soba 20% grano tenero 80% grano saraceno e infine gli Niwari soba 80% grano tenero e 20% grano saraceno

Solitamente i soba noodles più economici sono quelli che contengono solo da una piccola quantità di grano saraceno, la soba di La Finestra sul Cielo Italia invece è composta esclusivamente da farina di grano saraceno biologico coltivato e lavorato in Giappone, il che la rende un prodotto particolarmente aromatico e saporito, oltre che adatto alla dieta celiaca. Oggi vi propongo questi noodles in versione spicy, in una zuppa di soba piccante con ingredienti Giapponesi e Coreani nel brodo, e guarnizioni veg a base di tofu affumicato e verdure.

Come cuocere correttamente la soba 

Non è difficile cuocere i noodles di soba ma servono alcune attenzioni particolari

1. portate a bollore un’ampia pentola d’acqua
2. NON salate l’acqua
3. Quando bolle aggiungete la soba e mescolate per non farla attaccare
4. Abbassate leggermente il fuoco (per via del grano saraceno l’acqua tende a formare schiuma e fuoriuscire) e lasciate cuocere per 5 minuti mescolando di tanto in tanto
5. Scolate la soba e trasferitela in una ciotola con acqua ghiacciata (anche con qualche cubetto di ghiaccio) e lasciatela raffreddare per un paio di minuti per bloccarne la cottura

Mi raccomando, la soba non va MAI cotta direttamente nel brodo in cui la servirete, indipendentemente dalla ricetta che seguite, perché in cottura rilascia sostanze che andrebbero a rovinare il sapore del brodo, e perché la soba deve esprimere al meglio il sapore del grano saraceno. 

Come si mangia la soba  

I soba noodles di La Finestra sul Cielo possono essere serviti sia asciutti che in brodo sia freddi che caldi, ecco alcune preparazioni tradizionali:

• Toshikoshi soba: è il piatto tipico che i Giapponesi mangiano a Capodanno (la lunghezza dei noodles simboleggia longevità), si tratta di una zuppa calda in cui i soba vengono serviti in un brodo dashi arricchito da mirin, sake e salsa di soia, con varie guarnizioni tra cui i gamberi in tempura (ebi tempura), fette di una specie di surimi (kamaboko) cipollotti, alghe, e mix di spezie piccanti (shichimi togarashi). Qui la mia versione vegetariana
• Zaru Soba: un piatto iconico, molto semplice ed essenziale, quasi rigoroso, in cui i soba vengono serviti asciutti e freddi su un piatto di bambù, con accanto una ciotola di condimento concentrato in cui intingerli (tsuyu) e una serie di ciotoline con vari topping tra cui wasabi, alga nori, cipollotto. Qui potete trovare la mia ricetta; di solito viene servita con la tempura accanto, io però in estate ho troppo caldo per friggere e di solito la servo in versione vegana con le mie melanzane glassate al miso. 
• Oroshi Soba: è una sorta di insalata di noodle freddi o caldi serviti con daikon grattugiato, le briciole di pastella di tempura (tenkasu) e un condimento a base di katsuo dashi, cioè il dashi fatto con i fiocchi di tonno essiccati o kombu dashi in versione veg, in cui il tonno è sostituito dall’alga kombu 

Oltre a questi piatti tipici giapponesi però la soba può essere utilizzata per insalate, in cui i noodles vengono serviti freddi (qui la mia insalata di soba con edamame, tofu verdure e salsa alla tahina) oppure in piatti caldi conditi da verdure e salse a base di soia (qui i miei soba con pesce e verdure caramellate)

NB nonostante il nome possa trarre in inganno, gli yakisoba, i classici noodles fatti saltare direttamente sulla piastra (teppan) con vari condimenti, non prevedono l’utilizzo dei soba bensì dei chukamen, dei noodle di grano normale simili a quelli del ramen. 

Quali ingredienti servono per preparare il brodo per la zuppa di soba piccante 

Il brodo piccante che vi propongo oggi è simile una zuppa che avevo pubblicato anni fa su instagram, ma in versione vegana e cotto nella pentola anziché nella slow cooker. Ecco gli ingredienti che vi serviranno

Burro d’arachidi: conferisce al brodo un aroma noccioloso e avvolgente, potete sostituirlo anche con la tahina se avete problemi di allergie alle arachidi

Gochujang: la nota piccante, dolce e umami del nostro brodo, si tratta di una pasta di origini coreane, densa e caramellosa a base di riso glutinoso, soia fermentata, malto d’orzo, sale e peperoncino gochugaru. È marcatamente piccante ma non in maniera sfacciata e aggressiva quindi dosatela in base al vostro amore per i cibi piccanti, ma in ogni caso vi consiglio di partire con almeno un bel cucchiaino abbondante. Se non la trovate potete sostituirla con un cucchiaino di sriracha o un cucchiaino di peperoncino essiccato.

Zenzero fresco: mi raccomando la radice fresca, pelata e grattugiata e non quello in polvere che ha un sapore decisamente meno fresco e non funziona bene qui.

Gambi di coriandolo: non sono necessari alla riuscita del piatto ma visto che ne usiamo le foglie per guarnire la zuppa di soba piccante, in un’ottica zero waste potete usare i gambi - che di solito vengono scartati - per insaporire il brodo.

Latte di cocco: serve a dare una consistenza lattiginosa e quasi densa al brodo, non ne serve moltissimo ma sconsiglio di ometterlo. Deve essere il latte di cocco cremoso e denso che si trova in lattina, non quello leggero venduto nel reparto bevande vegetali in brick o tetrapack.

Tamari o salsa di soia: un kick di umami non si nega mai a un brodo, attenzione però a non esagerare all’inizio con le dosi perchè il brodo in cottura di restringe e si concentra di sapore.

Alga kombu: è l’alga tipicamente usata in Giappone per preparare il dashi, il brodo “base” da cui derivano condimenti e zuppe. Ne basta un piccolo pezzetto secco, da sciacquare prima di utilizzare e da scartare successivamente, se però non l’avete potete usare altri tipi di alghe, anche se sono meno ricche di umami e dunque sapore.

Funghi shiitake secchi: altro ingrediente tipico dei brodi giapponesi. Sebbene gli shiitake siano i funghi con più alto contenuto di umami possono essere sostituiti da altri funghi secchi come porcini o un misto funghi

Sciroppo d’acero: una piccola quantità di dolce per rendere rotondo il gusto del brodo, potete usare anche sciroppo d’agave o zucchero grezzo.

Miso bianco: lo shiro miso qui secondo me si presta meglio del miso di riso scuro, ma potete usare anche quello, da aggiungere a fine cottura per non alterarne le proprietà  benefiche derivate dalla fermentazione.

Succo di lime: un’ultima nota acida per completare la rosa dei sapori, anche questa da aggiungere alla fine della preparazione perchè l’acido tende a inibire il gusto umami quindi meglio aggiungerlo alla fine quando tutti gli aromi sono già ben sviluppati nel brodo. Non esagerate con le quantità iniziali, assaggiate e poi nel caso aggiungete altro lime.

Come servire la zuppa di soba piccante

Vi consiglio qualche verdura e una proteina semplice, più l’immancabile coriandolo, olio piccante e cipollotto come guarnizione. 

Io ho scelto i pak choi, da saltare in padella qualche minuto per far appassire mantenendone la croccantezza, del mais grigliato, dolce e saporito, e del tofu affumicato, che io adoro e che mangerei praticamente a morsi da crudo, ma che in questo caso ho tagliato a dadini e semplicemente rosolato in padella. 

Altri topping vegani che potete scegliere sono:

• carote a julienne
• edamame lessati
• gambi di bambù fermentati (menma)
• kimchi 
• dadini di tempeh marinato
• daikon grattuggiato
• germogli di soia sbollentati 
• funghi shitake (o altro) freschi spadellati 
• zucca arrostita o grigliata 
• cavolo cappuccio tagliato finemente 
• olio o semi di sesamo

FAQ

La soba si può preparare in anticipo?

Meglio non cuocere la soba in anticipo, e meglio assemblare la zuppa nel momento in cui la servite, invece il brodo può essere preparato anche un paio di giorni prima e tenuto in frigorifero fino al momento di scaldarlo per servirlo. 

Si può preparare il brodo piccante in dose doppia e congelarne la metà per averlo già pronto?

Sì, è una strategia che io adotto spesso, al momento di preparare la zuppa dal brodo scongelato potete scongelare direttamente nella pentola in cui lo farete bollire. 

Questa zuppa di soba piccante è adatta ai celiaci e intolleranti al glutine? 

Sì a patto di scegliere la soba di La Finestra sul Cielo, che è fatta solo di grano saraceno, e controllare che il tamari, il miso e il tofu che usate siano certificati GF

Si può preparare questa zuppa di soba senza il piccante?

Secondo me no, perde davvero il suo tratto distintivo. 

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ZUPPA DI SOBA PICCANTE CON TOFU E VERDURE

Portata Soup

Cucina Coreana, Giapponese

Preparazione 20 minuti minuti

Cottura 45 minuti minuti

Porzioni 2 porzioni

Ingredienti

Per il brodo:

• 25 g di burro d’arachidi puro
• 20 g di gochujang pasta di peperoncino fermentata coreana
• 1 cucchiaio di sciroppo d’acero
• 2 funghi shiitake secchi o 1 cucchiaio di porcini secchi
• 1 pezzo di radice di zenzero fresca
• 1 pezzo di alga kombu facoltativa
• 3 cucchiai di tamari o salsa di soia
• 150 ml di latte di cocco da lattina no quello “leggero” in tetrapack
• i gambi di un mazzetto di coriandolo facoltativi
• 1 cucchiaio di succo di lime
• 20 g di miso bianco shiro miso, o miso scuro

Per la zuppa:

• 150 g di soba di La Finestra Sul Cielo
• Olio evo qb
• 200 g di tofu affumicato
• 3 pak choi
• 1 pannocchia di mais già cotta

Per guarnire:

• Cipollotti tritati
• Olio piccante
• Foglie di coriandolo

Istruzioni

Per il brodo:

• Sciacquate l’alga kombu e ammollate i funghi in acqua fredda per qualche minuto
• In un ampio e alto tegame mettete tutti gli ingredienti del brodo ad eccezione di succo di lime e miso
• Aggiungete ora 1 litro e mezzo di acqua e mescolate con una frusta per sciogliere bene tutti gli ingredienti
• Coprite con il coperchio e portate a bollore, lasciate sobbollire con il coperchio accostato a fuoco medio per circa 35 minuti poi spegnete.
• Aggiungete il succo di lime e il miso bianco e assaggiate per valutare se aggiungere altro lime, altro tamari, del sale o del gochujang
• Quando il brodo vi sembra sufficientemente sapido filtratelo e tenetelo in caldo

Per i condimenti:

• Pulite i pak choi e tagliateli in spicchi, poi fateli rosolare in una padella antiaderente con un filo d’olio e un pizzico di sale fino a sbruciacchiarli e ammorbidirli
• Tagliate il tofu affumicato a dadini e rosolate anch’esso in una padella con un filo d’olio
• Grigliate la pannocchia su una griglia calda e quando è ben abbrustolita con un coltello affilato e molta cautela tagliate via i chicchi della pannocchia incidendo il torsolo per il lungo
• Tritate i cipollotti finemente

Per la soba:

• Portate a bollore una pentola di acqua senza sale
• Aggiungete la soba e abbassate leggermente la fiamma, lasciate cuocere per 5 minuti mescolando spesso per evitare si attacchi
• Passati i 5 minuti spegnete e scolate la soba trasferendola in una ciotola con acqua ghiacciata per bloccarne la cottura

Per assemblare:

• Disponete in due bowl la soba arrotolata su sè stessa
• Aggiungete il brodo fino a riempire due terzi della bowl
• Aggiungete ora i pak choi, il tofu e il mais grigliato
• Se necessario aggiungete ulteriore brodo con delicatezza fino a riempire la bowl
• Completate con olio piccante, coriandolo e cipollotti e servite immediatamente

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