Che cos'è la pastinaca, e che sapore ha

La pastinaca è un ortaggio immotivatamente raro da trovare sui banchi di frutta e verdura in Italia, mentre all'estero è davvero molto presente anche nei menù dei ristoranti (parsnip in inglese, pinterest ne è pieno!). Dico immotivatamente perché prima dell'avvento della patata sul territorio Italico  durante l'Impero Romano ne eravamo grandi consumatori. Per capire che gusto e uso abbia dovete immaginare a una specie di incrocio tra la carota e alla patata. Non mi azzarderei a provarla cruda, sono onesta, ma meglio lessarla, friggerla, arrostirla o saltarla in padella. Per quanto riguarda il sapore è relativamente simile alle carote, ma a mio parere oltre alla dolcezza c'è una componente erbacea che non è affatto secondaria e ne va tenuto conto quando la cucinate. Secondo me è una di quelle cose che o amate o proprio non potete soffrire (tipo il coriandolo fresco!) quindi prima di avventurarvi nella ricetta vi consiglio di accertarvi che sia un sapore di vostro gradimento perché nessuno degli altri ingredienti di questa vellutata di pastinaca ne copre il sapore, anzi sono tutti aromi che contribuiscono a esaltarlo. 

Quali ingredienti servono per preparare questa vellutata di pastinaca 

Pastinaca: non sono facilissime da trovare mi rendo conto, l'importante è non confonderle con le radici amare (da queste parti sono molto più diffuse) che ovviamente hanno un sapore decisamente diverso! 

Mela: non importa la tipologia, basta evitare le granny smith direi, magari preferitela un po' consistente e farinosa 

Patate: vanno bene anche le patate classiche da fare al forno, io avevo queste a buccia rossa e pasta gialla, e ho usato queste. Le uniche da evitare sono quelle dolci - sono troppo dolci - e quelle novelle, che non sono abbastanza farinose 

Miso: io ho usato quello chiaro ma potete usare tranquillamente anche un miso rosso o di ceci (qui tutto sul miso) 

Cheddar: il cheddar inglese è una delle mie grandi passioni (non l'unico formaggio estero che mi scalda il cuore, sia chiaro). Io ne ho usato uno bianco, ma potete usare anche quello più colorato, non cambia granché il risultato estetico finale della vostra vellutata di pastinaca, preferitene uno però maturo.

Aglio: qui va arrostito quindi non vi preoccupate di eventuali problemi di alito o digestione, una volta cotto sarà delizioso e senza effetti collaterali

Burro: non si può sostituire con l'olio in questo caso perchè il roux non viene altrettanto bene 

Farina: quella classica che usate per fare la besciamella, quindi 00

Brodo: un classico brodo vegetale (o anche di carne se non vi interessa che sia una ricetta senza carne) oppure anche dell'acqua salata in mancanza.

Erbe aromatiche: io ho usato erba cipollina origano e maggiorana, ma anche il timo ci sta particolarmente bene

Qual è la differenza tra vellutata e crema di verdure?

Spesso si usano i termini vellutata di verdure e crema di verdure indistintamente - non succede niente di male! - però in realtà a livello tecnico c'è una differenza di base che consiste nell'ingrediente che conferisce cremosità alla preparazione: nelle vellutate di verdura la base è un roux (leggi oltre) mentre nelle creme di verdura la cremosità è data dalla presenza di patate.  

Che cos'è il roux e perchè usarlo 

Il roux è quella cosa che fate quando fate la besciamella, prima di aggiungere il latte. Lo so, non è una definizione tecnica, ma qualsiesi massaia esperta in lasagne o simili sa di cosa si parla, anche se magari non ha mai sentito parlare di roux. In pratica è una miscela di burro sciolto e farina, in parti uguali, lasciato cuocere sul fuoco e utilizzato per addensare varie salse o preparazioni. Fare un roux perfetto degno di uno chef stellato non è facilissimo, ma fare un buon roux con cui fare un'ottima vellutata o un'ottima besciamella per le lasagne è davvero davvero facilissimo nonché questione di minuti, non lasciatevi impressionare dal nome altisonante.  Non è un passaggio che vi suggerirei mai di saltare perché il burro in cottura sviluppa molecole aromatiche che poi ritroverete nella vostra vellutata di pastinaca (è la solita amica, la reazione di Maillard), d'altra parte la besciamella senza roux non è altro che latte rappreso... non invitante. 

Qualche info  teorica in più sul roux nella cucina francese (Ok qui andremo leggermente sul tecnico, ma sappiate che sono solo curiosità) 

• Nella cucina francesce il roux è alla base di 4 su 5 salse madri, ossia la salsa vellutata, la salsa olandese , la salsa spagnola e la salsa besciamella, queste sono le salse da cui, aggiungendo altri ingredienti, derivano tutte le salsa cosiddette base 
• Il roux si distingue in base al grado di tostatura della farina in roux bianco, roux biondo e roux bruno. Ognuno nella cucina francese ha un suo uso molto specifico, nella cucina casalinga però la distinzione non è sempre così rilevante se non siete appassionati o pignoli. 

Perchè è meglio arrostire le verdure prima di frullarle? 

So che molte ricette di vellutata di pastinaca o altre verdure prevedono la cottura lessata della pastinaca in brodo, tuttavia secondo me perde di potenziale perché la cottura in forno premette invece una leggera caramellizzazione degli zuccheri e sprigiona ulteriori molecole aromatiche nella verdura (umami!). E poi - bonus!- l'aglio arrostito in questo modo non è solo delizioso ma anche molto più digeribile. Un'alternativa altrettanto valida di lavorazione della pastinaca potrebbe essere grigliarla! 

Si può preparare in anticipo la vellutata di pastinaca e cheddar?

Sì può preparare in anticipo ma, a mio parere, meglio aggiungere il cheddar quando la si riscalda, prima di servirla. Sconsiglio invece di congelarla perché non essendo una crema a base di verdure ma una vera e propria vellutata, temo perderebbe la consistenza. 

Si può sostituire la pastinaca?

Vi stupirò: sì, dai possiamo sostituirla con le carote, non sono poi così diverse, cambierà un pochino sapore e soprattutto colore però della vostra vellutata

Come sostituire il cheddar

Se non lo trovate potete optare per una fontina bella saporita o un bitto. In extremis anche un emmental può andare bene, ma non avrà la stessa carica di sapore e di umami.

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VELLUTATA DI PASTINACA, MELA E CHEDDAR

Portata zuppa

Cucina Nordic

Preparazione 15 minuti minuti

Cottura 1 ora ora 15 minuti minuti

Porzioni 4 porzioni

Equipment

• Frullatore

Ingredienti

• 600 g di pastinaca
• 1 mela
• 1 testa d’aglio
• 3 cucchiai di olio evo
• Erba cipollina e maggiorana fresche
• 400 g di patate rosse farinose
• 40 g di burro
• 40 g di farina
• 20 g di miso bianco
• 800 ml di brodo vegetale
• 70 g di cheddar stagionato

per guarnire

• Crostini
• Qualche cucchiaio di yogurt
• Cheddar grattugiato grosso
• Semi di zucca

Istruzioni

• Accendete il forno a 190° statico
• Pulite la pastinaca pelando la buccia esterna con un pela patate
• Tagliate via la calotta alla testa d’aglio e tagliate la mela in quarti togliendo il torsolo
• Massaggiate mela, aglio e pastinaca con l’olio, una presa di sale e le erbe aromatiche, per distribuire uniformemente il condimento
• Disponete i vegetali su una teglia da forno e infornate per mezzo’ora
• Prelevate le mele e tenetele da parte poi rimettete in forno per un’altra mezz’ora o finché la pastinaca non è tenera
• Nel frattempo tagliate le patate in quarti con ancora la buccia
• Cuocetele al vapore per 8 minuti o finché i rebbi della forchetta non le attraversino con facilità, poi pelatele
• Travasate la pastinaca, la mela, le patate, 5 spicchi d’aglio arrostito, il miso e metà del brodo in un frullatore capiente e potente
• Azionate il frullatore a bassa potenza e poi aumentatela progressivamente fino ad ottenere un crema uniforme

Nel frattempo preparate il roux

• In un tegame ampio a sufficienza per accogliere anche la crema di verdura sciogliete il burro a fiamma media
• Lasciate che il burro inizi a schiumare e imbiondirsi fino a quando non diventa ben caramellato e le bolle d’aria non siano scomparse
• A questo punto aggiungete la farina tutta in una volta e con una frusta lavoratela in maniera tale da distribuire la farina nel burro in maniera uniforme
• La farina inizierà a sobbollire e come liquefarsi, proseguite per qualche minuto sempre rimestando, facendo attenzione non bruci
• Ora aggiungete il resto del brodo tutto in una volta, a temperatura ambiente e mescolate per sciogliere il roux
• Lasciate sobbollire e addensare fino ad ottenere la consistenza di una besciamella non troppo soda
• Aggiungete ora la crema di verdura e mescolate
• Regolate di sale se necessario e aggiungete brodo o acqua per ottenere la consistenza che desiderate
• A questo punto grattugiate grossolanamente il cheddar e aggiungete anch’esso alla pentola
• Mescolate per farlo sciogliere e quando è ben sciolto spegnete
• Servite caldo con crostini, una cucchiaiata di yogurt e semi di zucca

Se questa vellutata di pastinaca vi è piaciuta, forse vi piaceranno anche queste ricetta

Un altro piatto invernale che merita? Couscous con purea di cavolfiore e alici! Stiamo per avvicinarci poi al periodo in cui ci sono ancora i broccoli ma iniziano a comparire i piselli freschi, periodo perfetto per questa crema. Vi è avanzato del cheddar? Ecco una galette alla zucca e miso in cui utilizzarlo. 

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Il profumo dell'autunno e della zucca, in versione cinnamon roll 

Vi chiederete, serviva una ricetta low fat sotto Natale? Ovviamente no amici non serviva, ma era li che mi aspettava da settimane e questi cinnamon roll sono così sofficili e fragranti che non potevo lasciarla nel dimenticatoio. Magari non sono un dolce da fare il giorno di Natale, ma se volete dedicarvi alla panificazione durante queste vacanze natalizie questa è una ricetta da non perdere. 

I cinnamon roll li conosciamo più o meno tutti (qui in versione kanelbullar, al cardamomo, con pochi grassi e pochi zuccheri) sono dei dolcetti di provenienza nordica fatti di impasto dolce (ma non troppo!) lievitato, modellato a rotolo con un ripieno di cannella, burro e zucchero, che viene poi tagliato a rondelle e cotto fino a doratura. Ho visto che molte versioni prevedono solo zucchero e cannella nel ripieno quindi ho pensato si potesse tentare una versione senza burro: io ho quindi utilizzato il pumpkin butter, per dei cinnamon roll alla zucca super profumati. Per la ricetta di base ho seguito dosi e indicazioni dei mitici Frollemente, qui trovate la loro meravigliosa versione, perché se si tratta di panificati io di loro mi fido sempre ciecamente.

Ma che cos'è il pumpkin butter? 

Il pumpkin butter non è un burro. Eh lo so, la vita è ingiusta, l'inglese ancora di più. Potremmo dire che il pumpkin butter è una sorta di marmellata aromatizzata di zucca. Si prepara in maniera molto facile facendo cuocere la purea di zucca con una serie di ingredienti che regaleranno al vostro pumpkin butter un sapore deliziosamente autunnale e caramellato.  Siccome serve tanta zucca, è un ottimo espediente per farne fuori una intera se le avete nell'orto o ve ne hanno regalate diverse.

Potete trovare la ricetta in questo mio reel (quando l'ho pubblicato vi avevo detto che sarebbe arrivata una ricetta per utilizzarlo!). Io sono partita dalla zucca intera ma potete partire anche dalla zucca già tagliata, già cotta o anche direttamente dalla purea.  Se ve ne avanza potete usarlo per farcire croissant, da spalmare sul pane la mattina o per arricchire yogurt o porridge. 

Come preparare i cinnamon roll alla zucca 

Si tratta di un lievitato di media difficoltà, niente a che vedere con pizza e pane, ma sicuramente più impegnativo di una preparazione base, dovete seguire bene il procedimento:

1. Inserite latte, lievito e zucchero nella planetaria
2. Aggiungete ora l'uovo
3. Aggiungete la farina un cucchiaio alla volta
4. Impastate fino a ottenere un impasto ben incordato e uniforme usando il gancio e non la foglia (parlo di utilizzatori di planetarie simili alla kitchenaid per capirci) perché è un impasto poco idratato, rischiate di far danni al motore con la foglia 
5. Lasciate lievitare al raddoppio
6. Stendete l'impasto in un rettangolo
7. Spalmate con il ripieno
8. Avvolgete il rotolo e tagliate le fette
9. Disponete le fette sulle teglie da forno
10. Lasciate lievitare nuovamente
11. Spennellate di uovo sbattuto con il latte 
12. Cuocete per 22 minuti a 200°
13. Spennellate di sciroppo d'acero mentre i cinnamon roll alla zucca sono ancora caldi 

Come si conservano questi cinnamon roll alla zucca?

Conservateli in un contenitore ermetico e al momento di servire dategli una scaldata. Sfortunatamente si conservano fragranti per massimo 24 ore, per via dell'assenza di burro e la dose più bassa di zucchero nel ripieno che nei dolci aiutano a farli rimanere soffici a lungo. Non vanno sicuramente a male dopo un giorno, ma tendono a seccarsi già molto. Consiglio di mangiarli al momento 

Si possono fare completamente senza lattosio?

Si può provare a usare latte d'avena o di soia (non zuccherati) al posto di quello parzialmente scremato e sostituire il burro con un burro veg o olio di cocco. 

Sono meglio in versione singola o in versione torta?

Sono.. diversi. La versione cinnamon roll singolo è più fragrante, ma la versione a torta rimane sicuramente più soffice quindi dipende dai vostri gusti! 

Che ripieno alternativo si può usare oltre al ripieno di pumpkin butter?

Potete usare altri tipi di simil butter, come l'applebutter o il pear butter (qui quello che aveva fatto Lidia di Nonsolofood) oppure in alternativa potete usare la marmellata di marroni

Si può sostituire il pumpkin butter con purea di zucca?

No, lo sconsiglio, sia per questioni di sapore sia per questioni di consistenza: la purea di zucca al contrario del pumpkin butter non contiene zucchero, ma è molto più acquosa, rischiate di fare un disastro e ottenere cinnamon rolla alla zucca poco cotti e senza il giusto gusto caramellato.

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CINNAMON ROLL ALLA ZUCCA

Portata Bread, Breakfast, Dessert

Cucina Nordic

Preparazione 40 minuti minuti

Cottura 22 minuti minuti

lievitazione 3 ore ore 30 minuti minuti

Porzioni 16 roll

Ingredienti

• 250 ml di latte parzialmente scremato tiepido
• 12 g di lievito di birra fresco
• 40 g di zucchero di canna chiaro
• 1 uovo a temperatura ambiente
• 125 g farina 00
• 125 g farina tipo 1
• 250 g farina manitoba
• 1 presa di sale
• 1 cucchiaio di pumpkin spice mix
• 40 g di burro fuso lasciato raffreddare
• Per il ripieno:

1 barattolo da circa 225/250 g di burro di zucca (vedi note)

• 70 g circa di nocciole e mandorle caramellate

Istruzioni

• Setacciate le farine con il sale e il pumpkin spice mix
• Sciogliete il lievito nel latte tiepido e aggiungete lo zucchero mescolando per sciogliere anche quello
• Trasferite i liquidi nella ciotola della planetaria con il gancio inserito e azionate a bassa velocità
• Aggiungete ora anche l’uovo mentre il gancio continua a muoversi
• Aggiungete un cucchiaio alla volta di farine alla ciotola della planetaria
• Lasciate impastare finché l’impasto non sia ben incordato, aggrappato al gancio e uniforme
• Poi aggiungete un cucchiaio di burro fuso alla volta, aggiungendo il cucchiaio successivo solo quando il precedente è ben assorbito
• Lasciate impastare aumentando lievemente la velocità per circa 5 minuti fino a ottenere un impasto morbido e elastico
• Coprite con della pellicola e lasciate lievitare fino al raddoppio (potrebbero volerci da una a due ore e mezza circa, a seconda della temperatura che avete in casa)
• Quando l’impasto è raddoppiato riprendetelo e con un matterello iniziate a stenderlo fino a ottenere un rettangolo di circa 50x30 cm, alto circa mezzo cm
• A questo punto con una spatola spalmate su tutto il rettangolo uno strato sottile ma uniforme di burro di zucca, avendo cura di lasciare un cm libero di ripieno su uno dei due lati più lunghi
• Tritate grossolanamente ora le nocciole caramellate e cospargetele sul burro di zucca
• Iniziate ad arrotolare il vostro rettangolo lungo il bordo più lungo, a partire dal lato opposto rispetto a quello che avete lasciato libero di ripieno
• Quando avrete ottenuto un rotolo lungo circa 50 cm “pinzate” il bordo di impasto lungo tutto il rotolo per sigillare bene il bordo al rotolo stesso
• Preparate uno stampo da torte a cerniera apribile di 24 cm, foderatelo con carte da forno e imburratela
• Tagliate il rotolo con un coltello affilato a fette di circa 3 cm di spessore e posizionatele nella tortiera, ben distanziate tra loro.
• Posizionate i roll rimanenti su una teglia con carta da forno, ben distanziati, per fare la versione roll singolo
• Lasciate lievitare nuovamente circa un’ora e mezza e spennellate con l’uovo sbattuto con un po’ di latte
• Cuocete in forno statico preriscaldato per 22 minuti a 200°
• Sfornatele e spennellatele con sciroppo d’acero e miele quando sono ancora calde

Note

NB con queste dosi vi verrà una tortiera da 24 cm di cinnamon roll e circa 6 o 7 roll singoli

I roll singoli risultano più fragranti ma meno soffici rispetto al roll nella tortiera

La ricetta è una rielaborazione di questa ricetta di Frollemente. 

Il burro di zucca, o pumpkin butter, nonostante il nome, non è affatto un burro ma una sorta di composta/marmellata più simile all'apple sauce che al burro. Non contiene grassi, latticini o glutine, e per farlo dovete andare a guardare questa mia ricetta su instagram

Se vi sono piaciuti questi cinnamon roll alla zucca, vi piaceranno anche queste ricette

Sempre in tema comfort dessert e "ortaggi nei dolci" ecco il mio plumcake alle carote senza latticini, morbido e profumato. Oltre a non poter mangiare latticini non potete mangiare nemmeno glutine? So sad ma se volete comunque gozzovigliare come le feste fanno desiderare ecco i miei brownie senza glutine e senza latticini, vestiti a festa. E se invece non avete problemi con i latticini, la mia proposta festiva è questa mousse al cioccolato e arancia (casualmente senza glutine invece).  

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Il Julbord (a volte scritto anche Julebord) è il tradizionale buffet che si svolge in Svezia la sera della Vigilia di Natale. E' un momento conviviale e importante nella cultura svedese, esattamente come i nostri pranzi a base di tortellini e panettone.  Quasi tutti i ristoranti svedesi offrono la propria versione di Julbord, ma è anche un piatto che tradizionalmente viene cucinato a casa, spesso quando ci si riunisce con le famiglie allargate. 

NDR (racconto personale che potete saltare a piè pari)

Ho sempre sognato di festeggiare il Natale con un buffet in stile svedese, ma questo fin da anni e anni fa quando manco cucinavo, non riuscivo a capire bene da dove derivasse questa mia fissazione, anche perchè - devo dire - che prima di scrivere questo post non ero davvero certa  che in Svezia si festeggiasse il Natale con un buffet.  Da dove m era venuta questa idea? Io non sono mai stata in Svezia e non ho mai conosciuto svedesi! Ecco proprio qualche tempo fa ho avuto l'illuminazione: quando ero piccola, diciamo preadolescente, ero appassionatissima di una collana di romanzi per ragazze, si chiamava proprio "Le ragazzine" (chi, della mia generazione se li ricorda??) e trattava tematiche facilmente immaginabili come l'insofferenza verso il proprio corpo e la propria famiglia, le prime cotte etc (ok, aveva anche dei titoli in Italiano piuttosto bislacchi tipo "Questa casa è un manicomio! E io sono chiusa dentro" oppure "L'amore è un bignè non ce n'è mai abbastanza"). Insomma, per farla breve, c'era uno di questi libri - di cui ho cercato il titolo ma senza successo - ambientato nel periodo Natalizio in una famiglia svedese (o norvegese?) e c'è questa bellissima descrizione di questo buffet di cibo che servono a Natale: io ogni anno rileggevo sempre quel libro, faceva parte della mia personale tradizione, e avevo interiorizzato a tal punto questa idea del buffet svedese di Natale che ancora adesso dopo ventanni (aargh!) ho fissato nel cervello quella scena!

Quali cibi vengono serviti pere il Buffet di Natale Svedese?

FONTE: questo post davvero suuuper esaustivo è stata la mia fonte principale, vi consiglio di leggerlo 

Non pensate che solo noi italiani siamo ligi alla tradizione, anche gli svedesi hanno le loro idee su cosa mangiare a Natale, ma soprattutto su COME mangiarlo. Tipicamente infatti per il Julbord tutti le pietanze vengono allestite su un tavolo addobbato,  disposte in piatti da portata e ognuno si serve da solo utilizzando i piatti puliti disposti in pile sul tavolo, seguendo un preciso ordine: il primo giro, con il primo piatto è dedicato al pesce, il secondo giro, con un secondo piatto pulito (mai utilizzare lo stesso piatto per fare giri diversi!)  alle pietanze fredde di carne e non, il terzo giro e terzo piatto ai piatti principali caldi e contorni, e il quarto e ultimo giro (e piatto) ai dessert.  Ecco un elenco sommario, assolutamente non esaustivo, solo per farvi avere un'idea dell'abbondanza e del tipo di proposte che prevede un Julbord vero e proprio.

Primo giro: aringhe, pesce e uova sode

• Pickled herring: aringhe sott'aceto, diverse version (da ikea ne vendono alcune)
• Ägghalvor: uova sode tagliate a metà e servite con vari topping tra cui il caviale di salmone
• Rökt lax: salmone affumicato; ma anche  Gravadlax: salmone marinato (qui la mia ricetta)
• Lutefisk: stoccafisso sottoposto a elaborate lavorazioni
• Skagen: insalata di gamberi condita con maionese, panna acida aneto, cipolla, solitamente servita su crostini di pan brioche (qui una ricetta)
• Kräftsallad: insalata di polpa di granchio 
• Rökt ål: anguilla affumicata

Secondo giro: pietanze fredde a base di carne e nonn

• Julskinka: prosciutto di Natale al forno, una cosa a metà strada tra un arrosto di coscia di maiale e un affettato italiano. Si tratta di un cosciotto di maiale che viene prima lasciato a marinare nella salamoia per almeno una notte (tradizionalmente per 11 giorni!) poi condito con spezie, zucchero e senape e tuorlo d'uovo a infine arrostito. Ikea lo vende surgelato ma sinceramente non penso sia simile all'originale, se volete provarci ci sono tante ricette diverse online, io ho selezionato questa.
• Rullsylta: questa è proprio la porchetta in versione svedese invece, in cui un lombo di maiale con ancora la cotenna viene tagliato per il lungo, farcito di spezie e arrotolato, per poi essere bollito e arrostito 
• Kycklingleverpaté: patè di fegato, molto simile al nostro patè toscano ma cotto in forma di terrina e aromatizzato con timo e porto
• Rödbetssallad: insalata di barbabietole sott'aceto, condita con maionese e erba cipollina (ma esiste in tante versioni) che io vi propongo in una versione non sott'aceto 

Terzo giro: piatti principali caldi e contorni

• Köttbullar : ovviamente le classiche polpette svedesi di carne, servite con la gravy -  la salsa bianca - e la marmellata di mirtilli rossi (leggete oltre per la ricetta)
• Revbensspjäll: costine di maiale cotte a bassa temperatura e glassate al miele (qui una possibile ricetta)
• Prinskorv: le salsicce affumicate sembrano essere un must per il Julbord
• Come contorni invece spesso c'è il cavolo viola stufato, il cavolo riccio alla panna, e il famoso Janssons  frestelse, di cui vi ho messo la ricetta sotto 

Quarto giro: dolci 

• Risgrynsgröt: rice pudding, spesso in diversi gusti, nell'impasto viene nascosta una mandorla e chi riceve la porzione con la mandorla si dice si sposerà presto. Una versione particolare è il Ris à la Malta un puding di riso con scorza di arancia candita e panna. Un'altra molto apprezzata è la variante allo zafferano con marmellata di lamoni 
• Fondant al cioccolato e cramberries caramellati 
• Crostata frangipane alle pere con anice stellato 
• Tartufini al cioccolato e/o allo zafferanno 

Altre idee dolci non tipiche  del buffet di Natale Svedese ma suggestive: questo crumble di mele in barattolo, la kladdkaka, la tipica torta morbida al cioccolato tipo la nostra tenerina, o questa torta speziata di cachi.

Cosa si beve durante il Julbord?

Il glogg. E l'acquavite. Del glogg vi metto la ricetta sotto, anche se ammetto che pasteggiare con vino rosso caldo, speziato e dolce non incontra i miei personalissimi gusti, ma la tradizione non si discute. Sull'acquavite invece temo di aver dato forfait. 

Il mio Julbord: un buffet di natale svedese "facilitato"

Ora, chiaramente se a Natale siete in cinque o sei, non avrebbe senso cucinare 18 portate diverse, quindi la mia è una versione semplificata del Julbord, un Natale Svedese un po' italianizzato. Non ho previsto piatti freddi a base di carne perché le ricette che ho trovato in giro mi sembravano piuttosto complesse e poco adattabili a una cena per poche persone. Vi propongo invece un piatto a base di pesce, un piatto principale di carne, un'insalata e un contorno di patate, oltre al classico glogg da bere. 

Non ho previsto dolce, ma se volete introdurlo potete ispirarvi alle ricette che vi ho linkato nel paragrafo precedente.  Tutte le ricette - ma soprattutto le polpette e il pasticcio di patate - sono ispirate se non tratte dal libro La Nuova Cucina Del Nord, di Simon Bajada, che vi consiglio di comprare se siete appassionati del genere (link affiliato per comprarlo qui)

Ecco il menù 

Nel mio caso niente quattro giri di piatti diversi - anche perché chi ha voglia di lavarli poi?? - ma ho servito tutto a tavola contemporaneamente e ognuno si è servito nell'ordine che voleva le pietanze che voleva (scusate amici Svedesi!). Come piatto di pesce per aprire le danze, vi propongo delle tartine di segale al salmone affumicato a caldo. Si prosegue poi con il piatto principale, ovviamente le polpette svedesi, servite con marmellata di ribes (introvabili i mirtilli rossi in italia) e la famosa salsina ikea ma fatta da noi. Come contorni un'insalata di barbabietole italianizzata e un pasticcio di patate che è stata la vera star della serata. E ovviamente il glogg per brindare.

Per quante persone è questo menù?

Questo menù vi permetterà di sfamare tranquillamente 6 persone, se avete un numero di ospiti maggiore potete aumentare leggermente le dosi, ma vi consiglio anche (per 8 o 10 persone) di aggiungere delle aringhe con crostini, un patè e un dessert. 

Si può fare un Julbord in versione vegetariana o vegana?

Vegana decisamente no, o almeno non seguendo anche solo vagamente il menù che vi propongo adattandolo: la cucina svedese prevede ampie quantità di panna, burro e latticini, che non sarebbero facilmente sostituibili.

Per una versione vegetariana delle polpette invece guardate qui. Per le tartine, se avete ospiti vegetariani potete farne una parte senza salmone. Per quanto riguarda il pasticcio di patate invece basta omettere le acciughe.

Consueta tabella di marcia per arrivare a servire il vostro Julbord senza ansia

Il giorno prima 

• pulite e tagliate cipolle e patate
• preparate il glogg 
• lessate le barbabietole
• preparate la salsa all'aglio arrosto 

In anticipo la mattina:

• preparate l'impasto delle polpette e formate le polpette (potete tenerle  in frigo disposte su un vassoio)
• preparate tutti gli ingredienti per le tartine già tagliati

Nel tardo pomeriggio

• cuocete il pasticcio di patate
• cuocete le polpette e preparate la salsa
• assemblatee l'insalata di barbabietole 

Appena prima che arrivino gli ospiti:

• scaldate il glogg, il pasticcio e le polpette
• assemblate le tartine

Se vi è piaciuto questo menù natalizio svedese, potrebbe interessarvi anche questo menù svedese per la festa di Mezza Estate

Tartine di segale al salmone affumicato

Io ho utilizzato delle wasa alla segale e sesamo, ma potete usare anche del pane di segale o multicereale o dei crackers. Il salmone affumicato a caldo si trova ormai facilmente ma se leggetele note in ricetta trovate diverse opzioni per sostituirlo. 

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TARTINE DI SEGALE CON SALMONE AFFUMICATO A CALDO

Portata Appetizer

Cucina Nordic

Preparazione 10 minuti minuti

riposo in frigo della verdura 30 minuti minuti

Porzioni 24 tartine

Ingredienti

• Una dozzina di fette di crackers tipo wasa o pane di segale
• 200 g circa di salmone affumicato a caldo
• 1 mela verde
• Qualche ravanello
• 1 cetriolo
• Burro
• Fiocchi di sale
• Germogli

Istruzioni

• Tagliate la mela in spicchi e poi a fettine, il cetriolo a fiammifero e i ravanelli a fettine sottili
• Metteteli in acqua fredda e teneteli in frigorifero per una mezzoretta o fino al momento di usarli
• Spezzettate il salmone in bocconcini
• Tagliate ogni wasa a metà, spalmatelo con il burro e cospargete con qualche fiocco di sale
• Scolate e asciugate la verdura e distribuitene qualche pezzetto su ogni tardiva
• Aggiungete un bocconcino di salmone e completate con i germogli
• Servite subito

Note

Io ho usato queste, ma ovviamente anche altri brand o prodotti simili vanno benissimo
Il salmone affumicato a caldo viene venduto in piccoli trancetti accanto al salmone affumicato normale a fette. Se non lo trovate potete usare il salmone affumicato, oppure carpaccio di salmone crudo oppure ancora salmone cotto al vapore e fatto raffreddare

Polpette di carne Svedesi con marmellata di mirtilli rossi e salsa bianca | Kottbullar

Le polpette di carne penso siano il piatto svedese più famoso all'estero  - merito soprattutto di Ikea, diciamocelo - e prepararle in casa non è per niente difficile. Le differenze rispetto alle polpette classiche italiane stanno soprattutto nel gusto, reso più pungente qui dalla presenza d pimento e spezie per gingerbread. Il mix di spezie è un po' una mia licenza, nel senso che se non avete in casa pimento, noce moscata, chiodi di garofano o cannella, magari avete in casa dallo scorso Natale il mix di spezie per biscotti nordici... ecco i sapori sono quelli. No, non si sente il dolce, è giusto così.  La ricetta prevede in realtà che le polpette vengano prima fritte in tegame e poi tenute in caldo a bassa temperatura in forno, io ho optato per una cottura diretta in forno per sporcare meno. 

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POLPETTE DI CARNE SVEDESI CON SALSA

Portata Main Course

Cucina Nordic

Preparazione 20 minuti minuti

Cottura 30 minuti minuti

ammollo pane 30 minuti minuti

Porzioni 36 polpette

Ingredienti

Per le polpette:

• 250 manzo macinato
• 200 vitello macinato
• 250 maiale macinato
• 30 g pangrattato
• 100 ml latte intero
• 1 cucchiaino di mix di spezie per panpepato
• ½ cucchiaino di pimento
• ½ cucchiaino di noce moscata
• 2 scalogni tritati
• 1 uovo + 1 tuorlo
• Sale e pepe
• Olio e burro

Per la salsa:

• 25 g maizena
• 15 g burro
• 250 brodo
• 150 latte intero
• 1 cucchiaino di Worcestershire
• ½ cucchiaino di senape
• 1 cucchiaio di succo d’arancia arancia

Pere servire:

• Gelatina di ribes o mirtilli rossi
• Prezzemolo facoltativo

Istruzioni

• Versate il latte sul pan grattato e lasciate che lo assorba, per circa 10/15 minuti
• Accendete il forno a 220°
• Unite tutti gli ingredienti delle polpette e con le mani impastate bene
• Cuocete un cucchiaino di impasto per verificare di aver salato correttamente e nel caso aggiungete sale
• Formate delle polpettone da 25 g l’una
• In una pirofila sufficientamente grande (o due se non l’avete grande) spargete un filo d’olio e un paio di cucchiai di burro
• Infornate la pirofila con il condimento per qualche minuto finché i grassi non si sono sciolti, poi tiratela fuori e disponetevi dentro le polpette
• Cuocete per circa 15 minuti
• Alzate a 250° e cuocete per altri 15, girando e polpette un paio di volte (basta scuotere la pirofila per farle rotolare)

Per la salsa:

• Quanto le polpette sono cotte toglietele dalla pirofila e tenetele in caldo da parte
• Versate la maizena nella pirofila in modo che assorba bene tutti i succhi, raschiando con un cucchiaio di legno
• Trasferite il tutto in un tegame insieme ad altri 15 g di burro e accendete a fuoco medio
• Quando il burro e la maizena sono ben tostati aggiungete il resto degli ingredienti, mescolate con cura non una frusta e portate a bollore
• Lasciate sobbollire per circa 5 minuti o finché la salsa non si sarà addensata

Servite:

• Servite le polpette calde con la salsa, la marmellata e il prezzemolo tritato.

Pasticcio di patate, cipolle e acciughe | Jansson's Temptation 

Ecco, le polpette erano buonissime eh, ma ciò che ha conquistato i miei ospiti è stato questo pasticcio di patate alla panna e acciughe. Veramente delizioso!  Si tratta d patate tagliate a fiammifero alternate a cipolle soffritte nel burro (ovvio) annegate nella panna e fatte cuocere al forno. Capite bene come mai sia piaciuto! La versione originale prevede spratto o aringhe al posto della acciughe, ma qui da me sono entrambi difficili da trovare quindi mi sono arrangiata con qualcosa di più locale! 

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PASTICCIO DI PATATE, CIPOLLA E ACCIUGHE

Portata Side Dish

Cucina Nordic

Preparazione 20 minuti minuti

Cottura 40 minuti minuti

ammollo 1 ora ora

Porzioni 6

Ingredienti

• 800 g patate
• 2 cipolle grosse tagliate sottili
• 25 g di burro
• 1 cucchiaino di aglio in polvere
• 300 panna
• Sale e pepe
• 40 g di parmigiano
• 40 g di pan grattato
• Acciughe a piacere

Istruzioni

• Pelate le patate e tagliatele a fiammiferi, mettetele a bagno per circa mezzoretta in acqua fredda
• Accendete il forno a 200°
• In un tegame fate sciogliere il burro e fatevi rosolare le cipolle a fuoco bassissimo
• Salate e pepate le cipolle e continuate a cuocere per circa 15 minuti, finché le cipolle non siano morbide e caramellate ma non bruciate
• Scolate le patate e asciugatele bene
• In una teglia da forno con un bordo alto, tipo quella che usate per le lasagne, alternate strati di patate, cipolle e acciughe, senza essere precisi, fino a esaurimento ingredienti (tenete da parte qualche acciuga)
• Mescolate la panna con sale, pepe, parmigiano e l’aglio in polvere
• Versate il composto sulla teglia di patate e completate con qualche acciuga
• Infornate per circa 25/30 minuti
• Trascorsi 30 minuti schiacciate leggermente le patate per farle sommerge nuovamente dalla salsa, cospargete di pane grattugiato e proseguite per altri 20/25 min

Insalata di barbabietola | Rödbetssallad

La mia insalata di barbabietola qui è una versione più basic di quella originale che prevede le "pickled beetroot" che ovviamente non mi sono messa a preparare in casa. Io ho utilizzato barbabietole fresche, crude, e le ho lessate, ma se non le trovate vanno bene annche quelle già cotte sotto vuoto. La salsa all'aglio arrosto è deliziosa, e no l'aglio arrostito non fa l'alito cattivo come quello crudo, ovviamente è farina del sacco di Simon Bajada, non mio.

Vino speziato| Glögg

Praticamente la versione scandinava del vin brulè nostrano. Però loro oltre al vino rosso ci aggiungono anche liquori più forti, come l'acquavite o il porto o il rum. Io ho usato quello che avevo in casa ossia metà rum scuro e metà brandy, che secondo me ci sta sempre bene. Alcune ricette lasciando in infusione per giorni le spezie nella vodka per estrarne il sapore, ma obiettivamente, non è una cosa di cui si ha spesso il tempo. L'importante quando fate il glogg è che il liquido sobbollisca poco, senza mai bollire veramente altrimenti l'alcol evapora. Può essere fatto in anticipo e riscaldato al momento di servirlo. 

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GLOGG

Portata Drinks

Cucina Nordic

Preparazione 5 minuti minuti

Cottura 15 minuti minuti

riposo 1 ora ora

Porzioni 1 brocca

Ingredienti

• 1 bottiglia di vino rosso
• 100 g di zucchero
• Qualche stecca di cannella
• 1 cucchiaino di baccelli di cardamomo
• 1 pezzetto di zenzero
• 1 cucchiaio di chiodi di garofano
• Le zeste di un’arancia non trattata
• 1 bicchiere di brandy o porto o vodka
• Una manciata di mandorle a lamelle
• Qualche cucchiaio di uvetta

Istruzioni

• Versate le spezie, il vino rosso, le scorze, lo zenzero e lo zucchero in una pentola e accendete a fuoco basso
• Scaldate fino a portare quasi a bollire, e lasciate cuocere a fuoco medio basso per circa 10 minuti.
• Aggiungete il superalcolico a scelta e lasciate cuocere qualche altro minuto
• Spegnete e lasciate in infusione per un’oretta.
• Filtrate e servite caldo con l’uvetta e le mandorle

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Hamburger di salmone con salsa allo yogurt e bun al nero di seppia

La ricetta per preparare degli hamburger di salmone senza troppi ingredienti e senza glutine, ricchi di proteine e grassi sani, da abbinare a cetrioli e insalata con una salsa leggera allo yogurt 

Un hamburger di salmone che sa davvero di salmone

Gli hamburger sono una di quelle cose che mi capita di comprare ogni tanto dal mio macellaio di fiducia, carne di qualità, spezie e il gioco è fatto. Quelli di pesce invece sono più difficili da trovare di qualità, e quelli surgelati sono diciamocelo immangiabili. Spesso quelli pronti nel banco di pescheria non hanno ingredienti terribili, ma contengono spesso patate e pan grattato, senza le mie amate erbe aromatiche a fare da insaporitore, pertanto si tratta di hamburger di pesce un po' insipidi, magari secchi e con poche proteine. 

Oggi invece vi propongo un hamburger di salmone che è fatto (quasi!) solo di salmone, il trucco per farlo stare insieme è tritare a purea una porzione della polpa di salmone in modo che faccia da "collante" per i pezzetti più grossi. In questo modo avrete un hamburger di salmone incredibilmente ricco di proteine e senza carboidrati (adatto quindi anche a una dieta low carb, ecco il perchè del tag nel post!) e senza glutine o latticini. 

Quali ingredienti servono per preparare gli hamburger di salmone

• salmone fresco: proprio perchè è l'ingrediente principale sceglietelo di qualità 
• tuorlo: per me essenziale  per la corretta consistenza dei burger
• scorza di limone: un espediente che uso spesso quando voglio aggiungere il sapore di limone a un piatto senza rendere la consistenza di un impasto acquoso è aggiungere solo la scorza di un limone (non trattato) senza succo
• cipolla rossa: per me il migliore abbinamento con il salmone, ma potete usare anche cipollotto, scalogno o cipolla dorata
• senape delicata: nel libro La nuova Cucina del Nord di Simon Bajada ho letto che la senape finlandese di solito è molto più delicata e quasi dolce rispetto a quell'inglese e ho voluto provare, devo dire che ci sta molto bene
• aneto e origano freschi per aromatizzare, ma potete usare anche altre erbe come erba cipollina, basilico, prezzemolo, dragoncello
• semi di sesamo per creare la crosta esterna 

Come preparare gli hamburger di salmone 

• tritate con un tritatutto un terzo della polpa di salmone a purea
• tritate con un coltello gli altri due terzi a tartare non troppo fina
• unite il tuorlo e gli altri ingredienti
• formate gli hamburger di salmone con l'aiuto di un coppapasta direttamente sulla teglia unta
• cuocete al forno

Il motivo per cui vengono formati con il coppapasta e cotti al forno è che per via dell'assenza di tutti i soliti ingredienti "in più" tipici dei burger rispetto al salmone, l'impasto da crudo è difficilmente lavorabile, ma da cotto verrà fuori croccante e dorato all'esterno e ancora morbido all'interno

Per ottenere questa consistenza però usate una teglia da forno che distribuisca molto bene il calore. 

Come servire gli hamburger di salmone

Io ve li propongo serviti in un fragrante panino nero che ho preparato usando questa ricetta a cui ho aggiunto 5 gr di nero di seppia (direttamente nei liquidi). Ho completato poi con cetrioli, insalata, germogli, salsa allo yogurt e una chiccheria, una MOSTARDA

La salsina di accompagnamento è una basica allo yogurt, niente di trascendentale ma l'abbinamento nella sua semplicità è azzeccatissimo

Se volete un pasto leggero e non impegnativo invece omettete la salsa senapata e i bun e servite i burger direttamente nel piatto con la verdura accanto e la salsa in una ciotolina di accompagnamento

Quali pesci si possono usare al posto del salmone?

Potrebbero venire molto bene con la polpa di mezzancolle o con un mix di salmone, merluzzo, ma sconsiglio di usare solo merluzzo, verrebbero molto secchi. 

Gli hamburger di salmone si possono congelare?

Sì sia da cotti che da crudi, meglio da crudi ma potreste avere difficoltà a formare le polpette da mettere in frigo, potete farlo se avete l'apposito attrezzo per burger (questo) per cui li formate, con delicatezza li estraete dallo stampo e li intervallate con i dischetti di carta antiaderente prima di impilarli in freezer

Gli hamburger di salmone si possono preparare in anticipo?

Potete preparare l'impasto in anticipo e tenerlo in frigo in un contenitore ermetico per una giornata, vi consiglio però di preparare i burger al momento per via della morbidezza dell'impasto, altrimenti procedete come sopra per la versione congelata 

Questi hamburger di salmone sono dedicati a:

• chi adora il salmone in tutte le sue forme!!
• chi vuole fare burger night ma non mangia carne
• chi vuole provare una versione di hamburger più leggera e sana 

Volete altre idee per hamburger? Siete vegani? Ecco dei veggie burger super colorati di cui non vi pentirete. Oppure provate quello "all'americana" ma con ingredienti di qualità. O ancora se preferite la carne bianca ecco i miei burger di tacchino in stile thai. 

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