Grigliata di pasquetta con stile

Io dico no, da sempre, alle grigliata con costine dure e carbonizzate o pollo secco e rachitico, invece propongo sempre piatti saporiti, ricchi di erbe aromatiche e di marinate speciali. L'anno scorso ad esempio il menù sulla griglia della mia Pasquetta  prevedeva costolette d'agnello al sumac, menta, limone fermentato e origano fresco, spiedini yakitori di pollo e porri; costata con osso con olio aromatizzato all'aglio, ginepro e rosmarino; caciocavallo DOP su pane bruscato e luganega mantovana (sì eravamo in tanti XD) oltre che una vasta gamma di contorni.  

Non siamo grandi esperti di cottura sul bbq, anzi, ma per me sulla griglia vanno pezzi diversi di carne adeguatamente conditi con spezie ed erbe aromatiche e non semplicemente bruciacchiati alla bella e meglio, e gli accompagnamenti sono fondamentali, dalle verdure alle salse, non si lascia niente al caso nella combo dei sapori. 

Ecco perché oggi vi faccio due proposte pensate per farvi fare un figurone in termini di sapori (e di colori!): per gli ospiti vegetariani (e non) spiedini di asparagi, zucchine, cipolla e halloumi marinati nella menta e nel miele, serviti con salsa romesco a parte; e per gli ospiti carnivori una variante della classica costata di manzo, la costata di maiale, marinata per bene e poi condita nel burro aromatizzato al timo e limone fermentato, accompagnata da una fresca purea di piselli. 

Alcune accortezze da avere quando avete ospiti vegetariani o Vegani a una grigliata di Pasquetta

Si fanno le grigliate a Pasquetta per stare insieme in serenità e passare del tempo all'aperto con amici e famiglia, godendosi le giornate che finalmente iniziano a essere più lunghe, e io penso sia giusto rispettare le scelte alimentari delle altre persone, inclusione non è una parolaccia, si possono organizzare cene e occasioni conviviali anche con persone che seguono stili alimentari diversi dai nostri, ma è necessario rispettarle davvero e non solo a parole.  Ecco alcuni suggerimenti:

• prevedete di servire delle portate vegetariane e non solo insalate e contorni: i vegetariani non vivono di insalate, hanno bisogno di carboidrati, grassi e proteine come tutti
• chiedete ai diretti interessati se hanno problemi a consumare pietanze che sono state grigliate su una griglia o padella che è stata precedentemente usata per cuocere la carne: non tutti i vegetariani sono a loro agio con questa idea, meglio accertarsene prima e in caso preferiscano diversamente potete utilizzare una padella pulita o grigliare i piatti vegetariani per primi 
• se si offrono di portare qualcosa, prima di tutto rassicurateli che avete pensato anche a loro, ma poi accettate volentieri il contributo 
• grigliare solo delle verdure non è essere inclusivi, cercate di offrire delle reali alternative ai piatti di carne che preparerete per gli altri ospiti come burger o salsicce vegane
• prevedete qualche salsa un po' più interessante della solita maionese, per accompagnare magari seitan grigliato o altre portate veg più semplici 
• forse non ci si pensa spesso ma molti piatti deliziosi solitamente serviti alle grigliate sono già vegetariani: pannocchie rosolate nel burro e paprika affumicata,  patate al cartoccio farcite con panna acida e erba cipollina, bruschette di pane grigliato con pomodori, aglio e olio.

Grigliata di pasquetta veggie: SPIEDINI DI VERDURE E HALLOUMI CON SALSA ROMESCO

Le opzioni vegetariane ai bbq spesso sono carenti di verve a mio parare, ci sono sempre i classici spiedini di verdure tristi e senza sapore (spesso malcotti) e magari i tomini alla griglia (che io amo, sia chiaro, ma magari si può cambiare) e anche a livello di salse noi Italiani alla griglia non ci siamo proprio, oltre a maionese e salsa bbq non andiamo.  Per questo ho pensato di proporvi un'idea che fosse di stagione, facilissima da realizzare ma non banale, degli spiedini di asparagi, zucchine, cipolla rossa e halloumi, conditi con miele, olio e menta, da servire con una salsa romesco a base di peperoni e pomodori (in barattolo perchè non è stagione!) con mandorle.  Vi dico solo che il mio carnivoro marito è letteramente andato in brodo di giuggiole per quelle cipolle grigliate, quindi vi consiglio di preparare questi spiedini di verdure e formaggio in abbondanza, perché anche gli onnivori li vorranno sicuramente assaggiare!

Se non trovate l'halloumi tranquilli si può scegliere un altro formaggio a pasta dura come caciocavallo o provola. Se invece avete ospiti vegani invece potreste utilizzare del tofu al posto dell'halloumi e lo sciroppo d'acero al posto del miele, in questo caso magari usate del burro veg da spennellare sugli spiedini per renderli più gustosi.  Altri ingredienti che potete aggiungere ai vostri spiedini di verdure e formaggio perfetti per questa stagione: patate novelle lessate, carciofini sott'olio scolati (o freschi sbollentati) pezzi di pannocchia già cotta, porro a rondelle, cipolllotti, 

Per quanto riguarda la cottura, se la fate su un bbq è fondamentale l'acquisto di questi (link affiliato) o simili tappetini antiaderenti per griglia, per avere una cottura più uniforme e per evitare che il formaggio (soprattutto se non usate halloumi) si squagli del tutto e finisca sul fondo del bbq anziché nel piatto. 

Stampa

SPIEDINI DI VERDURE E FORMAGGIO CON SALSA ROMESCO

Preparazione 15 minuti minuti

Cottura 10 minuti minuti

Marinatura 1 ora ora

Porzioni 8 spiedini

Equipment

• 8 spiedini in legno

Ingredienti

Per gli spiedini:

• 16 punte di asparagi o tratto intermedio piuttosto grossi
• 2 zucchine
• 4 cipolle di Tropea piccole o 2 grosse
• 200 g di halloumi o caciocavallo o tosella o paneer o altro formaggio

Per la marinata:

• 2 cucchiai di olio evo
• 2 cucchiai di miele
• Menta tritata
• Sale e pepe

Per la salsa romesco:

• 80 g di peperoni grigliati in barattolo
• 30 g di pomodorini essiccati sott’olio ben scolati
• 30 g di mandorle
• 20 g di pane raffermo
• 2 cucchiai di olio evo
• 1 spruzzata di succo di limone
• 1 cucchiaino di zucchero di canna
• Sale qb

Istruzioni

• Tagliate il formaggio in cubi di circa 1,5 cm
• Tagliate la verdura in pezzi il più possibile “spessi” 1,5 cm o comunque dall’altezza uguale a quella dei cubi di formaggio
• Sbollentate per qualche minuto gli asparagi in acqua salata per intenerirli
• Alternando asparagi, zucchine, formaggio e cipolla formate gli spiedini
• Mescolate gli ingredienti della marinata e conditevi gli spiedini con un pennello
• Lasciate insaporire per circa un’oretta
• Nel frattempo mettete tutti gli ingredienti della salsa romesco in un tritatutto e azionatelo fino a ottenere un composto rustico ma omogeneo

Per cuocere sul fornello di casa

• Quando siete pronti per cuocere gli spiedini scaldate a fuoco alto una bistecchiera rigata cosparsa con un filo d’olio
• Quando è ben calda disponetevi sopra gli spiedini, attendete che siano ben grigliati e girateli con una spatola dall’altra parte (se non riuscite a staccarli facilmente per girarli vuol dire che non sono ancora pronti)
• Proseguite con la cottura anche dall’altro lato e quando sono pronti servite caldi con la salsa romesco accanto

Per cuocere sul bbq

• Allestite il bbq per ottenere con un set up a due zone e procedete alla cottura indiretta degli spiedini a temperature intermedie, posizionandovi sopra un tappetino antiaderente per bbq
• Quando è ben caldo adagiatevi sopra gli spiedini e lasciateli abbrustolire
• Utilizzando una spatola girateli quando sono ben coloriti e procedete a cuocere anche dall’altro lato
• Quando sono pronti servite caldi con la salsa romesco accanto

Note

In alternativa è possibile utilizzare sulla griglia del bbq una bistecchiera in ghisa e cuocere gli spiedini direttamente su quella

Grigliata di pasquetta di carne: Tomahawk di maiale con timo, limone, burro aromatizzato e purea di piselli

La seconda ricetta di oggi prevede un taglio del maiale che è molto diffuso ma non viene mai trattato in questo modo: il tomahawk, ossia la costata con ancora l'osso lungo attaccato. Siamo soliti a considerare solo il tomahawk di manzo, un taglio ormai diffuso, estremamente saporito e marezzato e che richiede una cottura breve  a temperatura elevata, il tomahawk di maiale invece non viene molto considerato in Italia. Se spiegate cosa cercate al macellaio in anticipo sicuramente riuscirà ad accontentarvi (a volte le costate di maiale vengono già preparate tagliando l'eccesso di osso, è quella l'unica accortezza "particolare" rispetto a una normale costata). Tuttavia non è così diverso dall'utilizzare invece una costata di maiale normale, cioè l'arista o la coppa con ancora l'osso attaccato, ma tagliato corto, e questa è davvero reperibile ovunque. Attenzione però che al contrario del manzo il maiale ha delle fibre meno marezzate e morbide e questo incide sul tipo di cottura che richiede

Come evitare di preparare una costata di maiale alla griglia dura e secca:

• chiedete al macellaio una costata dalla parte grassa del maiale, quindi più coppa che lonza, dalla parte anteriore dell'animale 
• rigorosamente deve essere tagliata alta, diciamo almeno 3 cm perché altrimenti nel tempo in cui caramellizza l'esterno l'interno sarà già secco
• per evitare però che a questo punto l'interno risulti crudo (mi raccomando il maiale non può essere servito al sangue! Meglio una cottura rosa) la cottura non dovrà essere veloce ad alte temperature ma, dopo la rosolatura esterna, lenta e a temperatura medio- bassa il che significa cuocere in tegame coperto sul fornello di casa o a fiamma indiretta e coperchio chiuso sul bbq 
• mi raccomando la marinatura, noi Italiani non siamo abituati concettualmente a condire la carne prima di grigliarla, e sbagliamo perché oltre a insaporire è un passaggio che permette alla carne di ammorbidirsi
• l'aggiunta del burro aromatizzato in cottura sul fornello e a fine cottura sul bbq permette di aggiungere quel kick di sapore e quella quota di grasso necessaria a rendere speciale una carne che altrimenti è molto più magra e insapore della controparte di manzo 

Stampa

COSTATA DI MAIALE AL LIMONE CON PUREA DI PISELLI E BURRO AROMATIZZATO

Preparazione 15 minuti minuti

Cottura 25 minuti minuti

Marinatura 3 ore ore

Porzioni 4 persone

Ingredienti

• 2 tomahawk di maiale da circa 3 cm e mezzo o 2 costolette di maiale tagliate spesse 3 cm e mezzo, dalla parte dell’animale più vicino al collo/coppa

Per la marinatura:

• 2 cucchiai di olio evo
• 1 cucchiaio di miso bianco shiro miso
• 2 cucchiai di aceto di mele
• 1 cucchiaino di senape di Digione
• 2 cucchiai di salsa di soia
• 1 cucchiaio di seste di limone grattugiate
• 3 spicchi d’aglio schiacciati
• 1 cucchiaio di timo fresco tritato
• 1 cucchiaio di zucchero muscobado
• 1 cucchiaino di bocce di ginepro pestate facoltativo
• Sale e pepe

Per il burro aromatizzato:

• 70 g di burro
• 2 cucchiai pieni di timo e prezzemolo freschi tritati
• 1 cucchiaio pieno di limone fermentato tritato o mezzo cucchiaio di scorza di limone grattugiata
• Sale e pepe

Per la purea di piselli:

• 400 g di piselli freschi o surgelati
• Metà del burro aromatizzato

Istruzioni

• Cospargete la carne di sale e pepe e massaggiatela bene
• Mescolate in un contenitore ermetico sufficientemente grande o una busta per alimenti a chiusura ermetica tutti gli ingredienti della macinatura
• Inserite le costate di maiale nella marinatura, e mettete a marinare in frigorifero per almeno 3 o 4 ore

Per il burro aromatizzato:

• Lasciate ammorbidire il burro a temperatura ambiente fino a che non sia lavorabile e mescolatelo agli altri ingredienti

Per la purea di piselli

• Lessate i piselli in acqua bollente finchè non siano teneri poi scolateli
• Trasferite i piselli ancora tiepidi nel boccale di un frullatore a immersione insieme a metà del burro aromatizzato e qualche cucchiaio d’acqua
• Frullate fino a ottenere una purea consistente ma non troppo solida

Per cuocere sul fornello di casa:

• Scolate dalla marinata la carne e tamponatela leggermente per togliere il liquido in eccesso
• Scaldate un paio di cucchiai d’olio evoin un tegame sufficientemente largo per contenere entrambe le costate
• Quando la padella è ben calda adagiatevi sopra le due costate
• Lasciate rosolare a fuoco vivace per circa 4 minuti poi giratele e fate altrettanto dall’altra parte
• Quando entrambe le parti sono ben rosolate e brunite girate ancora, abbassate il fuoco aggiungete un paio di cucchiai di burro aromatizzato insieme a un paio di rametti di timo, coprite con un coperchio o proseguite la cottura per circa altri 15 minuti
• Controllate ogni tanto la carne e giratela quando necessario e regolate il fuoco per non farla lessare ma nemmeno bruciare
• Verso fine cottura aggiungete il burro rimanente e quando è sciolto inclinate la padella per poterlo raccogliere con un cucchiaio e distribuire più volte sulla superficie della carne
• In tutto dovrà cuocere circa 25 min, se avete un termometro a sonda per alimenti la temperatura corretta di cottura al cuore è 66°
• Spegnete e trasferite la carne su un tagliere ricoperto di alluminio
• Chiudete l’alluminio attorno alla carne e lasciate riposare 2 minuti prima di procedere a tagliare la carne dall’osso e poi a fette spesse circa 1 cm
• Servite immediatamente disponendo la carne sulla purea di piselli

Per cuocere sul bbq:

• Allestite il bbq per ottenere con un set up a due zone e procedete alla cottura indiretta della carne a temperature intermedio elevate
• Quando la griglia è ben calda adagiatevi le costate e lasciate cuocere finchè l’esterno non sarà ben brunito da entrambe le parti, girando non troppo spesso, ci vorranno circa 10 minuti
• A questo punto spostate la carne leggermente più all’esterno affinché si trovi in una zona a temperatura minore, chiudete il coperchio del bbq e proseguite per altri 15 min circa
• In tutto dovrà cuocere circa 25 min, se avete un termometro a sonda per alimenti la temperatura corretta di cottura al cuore è 66°
• Spegnete e trasferite la carne su un tagliere ricoperto di alluminio
• Aggiungete alla carne il burro aromatizzato e chiudete a cartoccio l’alluminio
• asciate riposare 2 minuti prima di procedere a tagliare la carne dall’osso e poi a fette spesse circa 1 cm
• Servite immediatamente disponendo la carne sulla purea di piselli

Note

In alternativa è possibile utilizzare sulla griglia del bbq una padella in ghisa e cuocere gli spiedini direttamente su quella

Se queste due idee per la grigliata di pasquetta vi sono piaciute forse vi piaceranno anche queste ricette

Preferite servire un brunch per pasquetta? Ecco tre ricette per delle uova diverse dal solito. Vi servono idee da servire come accompagnamento della grigliata? Qui c'è una facilissima ma per niente banale  (e poco costosa) insalata vegana di fine inverno con arancia e radicchio, altrimenti per qualcosa di più sostanzioso ecco la mia quiche lorraine alla gricia con finocchi

The post Grigliata di pasquetta: spiedini veggie & costata di maiale appeared first on Mangio quindi Sono.

Dan Dan noodles, si tratta di una ricetta cinese autentica? 

Dunque, come sapete non mi arrogo mai diritti su una ricetta che non fa parte del mio patrimonio culturale, cerco sempre di fare molte ricerche per capire da varie fonti il perché di certe tecniche e ingredienti. Per i dan dan noodles però la questione è ulteriormente complicata dal fatto che la versione più conosciuta anche qui in Italia o in Europa è in realtà quella sino-americana, quella cioè diffusa negli Stati Uniti d'America dagli immigrati Cinesi nel paese, e dai loro figli e nipoti. Possiamo considerarla autentica? È un piatto preparato da persone di origini cinesi e consumato (anche) da persone di origini cinesi, tuttavia non è esattamente la versione che probabilmente si troverebbe su un banchetto a Honk Kong, quindi chi può dirlo? Non certo io che di cinese non ho niente. Alla fine è un po' come per molti piatti italiani, ognuno ha la sua versione e giura che sia quella più tradizionale e autentica, amicizie e famiglie si sono sfasciate per molto meno.  Leggendo questo post, da cui ho preso ampia ispirazione per la ricetta, mi è sembrato di capire che la versione più originale del piatto prevede un brodo più che una salsa, senza la parte cremosa, dal sapore molto più piccante e agro e molto meno dolce (con ovviamente variazioni al riguardo) e presentato in ciotole di piccole dimensioni, da servire più come snack tra un pasto e l'altro che come vera e propria portata.  Altra ricetta a cui ho attinto per capire come arrivare a un buon risultato è stata questa, che sottolinea bene come in realtà ognuno abbia un proprio gusto specifico quando si parla di bilanciamento dei sapori nel condimento dei dan dan noodles.

Una piccola curiosità? Ricordate il tantan ramen che ho pubblicato anni fa? Ebbene, forse non sapete che il ramen non è un piatto presente nella cucina tradizionale giapponese antica, ma ha fatto la sua comparsa solo nel secondo dopo guerra, e si ispira proprio ai noodles cinesi, in particolare il tantanmen ramen è la versione giapponese e in brodo di questi dandan noodles! 

I dan dan noodles sono asciutti o in brodo?

Questione non semplice. A Chengu, la capitale della provincia del Sichuan, vengono tradizionalmente serviti asciutti, mentre la versione in brodo sembra essere originaria di Hong Kong. Dal momento che si tratta di un piatto tipico della zona del Sichuan si potrebbe dire che la versione asciutta sia quella originale, tuttavia è anche vero che la versione in brodo, in cui la salsa viene allungata con brodo di pollo ed è meno cremosa (e spesso senza pasta di sesamo ma con più olio piccante) è quella largamente più diffusa in Cina. Da quello che mi pare di capire (e dalla mia limitata esperienza in Italia in vari ristoranti) all'estero è la versione asciutta quella più conosciuta. Insomma lascio a voi la sentenza definitiva, io però vi propongo la versione asciutta. 

Quali ingredienti servono per preparare i dan dan noodles 

Ecco gli ingredienti della salsa dan dan:

Burro d'arachidi + olio di sesamo tostato o tahina: è la componente che conferisce cremosità, quella non presente nella ricetta originale, ma ecco, funziona così dannatamente bene che non mi sentirei di rinunciarvi (vedi paragrafo dedicato sotto)

Salsa di soia: io ovviamente ho usato il tamari, ma potete usare anche una salsa di soia normale

Aceto di chinkiang: è anche chiamato aceto cinese, è un aceto a metà strada tra l'aceto di riso e il nostro aceto balsamico, quindi se non l'avete in casa potete usare un mix tra questi due senza grandi problemi

Pepe di sichuan: è l'ingrediente MAGICO, quello indispensabile perché ha una proprietà particolare ossia quello di far formicolare e come anestetizzare la lingua quando usato in grande quantità. Non è necessario arrivare a questi livelli ecco, ma il pepe di sichuan ha davvero un sapore unico e inimitabile che qui fa la differenza! 

Miele: per aggiungere dolcezza, potete usare anche sciroppo d'acero o zucchero

Olio piccante cinese: anche questo è un ingrediente fondamentale nella ricetta dei dan dan noodles, anche nell'originale. Non è solo olio piccante ma anche aromatizzato con spezie e di nuovo il pepe di sichuan: si può preparare in casa facilmente, io l'avevo fatto per questa ricetta. Però ecco se volete una versione comprata easy peasy per quando siete di fretta potete sostituirlo con il famigerato Lao Gan Ma. 

Per il macinato di maiale rosolato invece:

Macinato di maiale grasso: meglio non prendere tagli magri come la lonza qui, orientatevi sulla coppa o sulla spalla, perché serve il grasso per rosolarlo bene, e se lo fate macinare al momento chiedete che venga macinato grossolanamente e non finemente. 

Cipollotto e zenzero:  irrinunciabile base di ogni wok cinese! Se volete potete aggiungere anche aglio, io non lo digerisco quindi preferisco di no.

Olio evo: io quando faccio il fondo di piatti asiatici tendo comunque a usare l'olio evo quando il sapore non copre gli altri, in questo caso nessun problema perché gli altri sapori sono ben carichi, se volete potete usare anche un altro olio vegetale neutro. 

5 spezie cinesi: non si possono sostituire mi spiace, è quello che da quel sapore specifico al piatto. Ormai si trovano facilmente anche online (leggi sotto). Volendo si potrebbe anche unire le singole cinque spezie per ottenere il mix corretto, cioè pepe di Sichuan, cannella cassia, chiodi di garofano, semi di finocchio e anice stellato, ma mi pare inutilmente più complesso che comprare direttamente la miscela. 

Salsa hoisin: non è tradizionale, però in qualche modo arriva un po' a sostituire i fagioli neri fermentati. Non è che sia indispensabile al 100% ma diciamocelo, fa la differenza secondo me perché ha un sapore nettamente sapido e dolce, quasi caramellato. 

Aceto di chinkiang: in questa fase la ricetta originale prevede l'aceto di shaoxing e non quello di chinkiang, tuttavia, per facilità di esecuzione ho deciso di inserire questo anche nel macinato. 

Per quanto riguarda invece la composizione del piatto

Noodle:  sceglieteli di grano, non troppo sottili (leggete il paragrafo dedicato sotto) non stracuoceteli e soprattutto NON salate l'acqua di cottura 

Pak choi: lo so che è difficile trovarli ma non ometteteli, piuttosto trovate una verdura a foglia verde che li sostituisca perché i dan dan noodles sono belli carichi di sapore e unto, e avere nel piatto una verdura verde a spezzare il sapore è molto gradevole

Arachidi tritate: o anche anacardi, danno il tocco crunchy

Cipollotti tritati: immancabili guarnizioni di ogni piatto asiatico, meglio usare solo la parte verde

NB L'ingrediente che manca

C'è un ingrediente fondamentale nei dan dan noodles che non trovate in questa ricetta, ossia gli sui mi ya cai ossia i sottaceti di gambo di senape. Talmente introvabile in italia che ho faticato a capire quale fosse l'esatta traduzione dell'inglese (preserved mustard greens). Sicuramente in qualche negozio specializzato in alimentari asiatici si riescono a trovare, ma io ho avuto difficoltà e, dal momento che ne avrei utilizzata solo una porzione molto piccola, ho deciso a malincuore di evitare di ordinare strane cose online, anche perché la traslitterazione dall'alfabeto cinese genera facilmente mostri in italiano.

Altro ingrediente che non ho usato sono i fagioli neri fermentati, altrettanto difficili da trovare, che però - ho letto da qualche parte - un po' come concetto possono essere sostituiti dalla salsa hoisin (= umami). Se li trovate potete usare quelli al posto della salsa nel macinato di maiale, in questo caso aggiungete però un cucchiaio di zucchero. 

Dove comprare questi ingredienti 

Per quanto riguarda le spezie io mi approvvigiono di solito da tutte le spezie dal mondo, online, qui il pepe di sichuan e qui le 5 spezie cinesi.

Aceto di chinkiang, salsa hoisin e olio di sesamo tostato si possono reperire sul sito di Kathay, oppure su amazon a un prezzo meno vantaggioso, qui la mia bacheca affiliata con tutti i miei ingredienti preferiti. 

Come preparare i noodles dan dan 

Vi prego vi prego vi prego non lasciatevi scoraggiare dalla lunghezza del testo della ricetta o dal numero degli ingredienti perché tra le tante ricette cinesi di dumpling, bao e zuppe complesse questa è davvero alla portata di tutti, vi riassumo qui sotto il procedimento in breve per convincervi:

1. Unite tutti gli ingredienti della salsa ed emulsionate
2. Rosolate il maiale in un soffritto di olio, cipollotto, spezie e zenzero
3. Sfumate il maiale quando è ben colorito con aceto e salsa hoisin
4. Scottate i pak choi nell'acqua bollente
5. Cuocete i noodles
6. Allungate la salsa con un po' di acqua di cottura
7. Assemblate il piatto

Tutto qui! 

Il trucco per preparare dei dan dan noodles spaziali 

Bisogna essere brutalmente onesti qui, il segreto dei dandan noodles è la quantità di grasso. Lo so, lo so, ma ambasciator non porta pena! Chiunque vi dica che utilizzando carne magra e poco olio vengono altrettanto bene vi sta mentendo spudoratamente, è una di quelle ricette che gode proprio della quantità di grasso presente.  Per questo sconsiglio vivamente di scegliere carne di maiale magra, serve una quota di grasso, piuttosto riducete la quantità, e - come consigliato in ricetta - eliminate il grasso della carne che rimane nella padella o wok dopo averla cotta. Anche sulla quantità di olio o burro di arachidi nella salsa non si può barare, mi spiace! 

Pasta di sesamo cinese: cos'è e come sostituirla 

La pasta di sesamo cinese è simile a quella giapponese, ma non è esattamente la tahina. Se avete in casa la pasta di sesamo giapponese usate tranquillamente quella, se invece avete solo la tahina potrebbe non funzionare benissimo in questa ricetta perché ha un sapore molto più forte e amaro rispetto alla pasta di sesamo cinese. Anche nei vari siti che ho consultato spesso consigliano di sostituirla piuttosto con burro di arachidi (puro) e aggiungere un paio di cucchiai di olio di sesamo tostato per l'aroma. Io ho provato la salsa dan dan in entrambe le versioni, sia con la tahina sia con il burro d'arachidi e personalmente trovo quest'ultima più godibile e aromatica, ma se avete una tahina molto delicata può funzionare ugualmente

Si possono fare i dan dan noodles in versione vegetariana o vegana 

Questo è uno di quei piatti che nella versione veg non rende altrettanto bene perché manca proprio la croccantezza e la sapidità del grasso della carne. Tuttavia non vuol dire che non possa essere comunque preparato in versione meat free: puntate sui funghi che per consistenza e sapore si confondono molto con il macinato rosolato. Qui trovate una ricetta. 

Si possono i dan dan noodles in anticipo?

Non si può assemblare il piatto in anticipo, tutta via si può preparare la salsa in largo anticipo (anche da tenere pronta come scorta). Ho letto che anche il macinato può essere cotto e condito in anticipo, in questo caso però consiglio non troppo anticipo, diciamo massimo un'oretta, da non doverlo mettere in frigorifero. Al momento di servire non vi resta che cuocere noodles e pak choi! 

Quali noodles utilizzare per questa ricetta 

Anche qui, non è facilissimo rispondere. So dirvi quali noodles non vanno bene per fare i dan dan: i noodles di riso, le tagliatelle cinesi o anche i biang biang (i noodles "tirati" e battuti a mano, molto celebri ma usati in altri piatti). I noodles usati sono definiti mian ma è un termine molto generico che vuol dire semplicemente appunto noodles, che non ci è d'aiuto. L'importante è che siano di grano e non riso o grano e uova, e che non siano nè troppo sottili nè troppo spessi. Se trovate i noodles un po' spessi nel reparto fresco dei supermercati asiatici quelli sono perfetti!

NB i noodles che vedete nella foto degli ingredienti non sono gli stessi che vedete nel piatto finito, perché nel preparare il tutto mi sono resa conto che erano troppo sottili e non andavano bene. Ho invece usato dei noodles presi nel reparto frigo di Kathay a Milano, quelli in una confezione con il bordo rosso e la scritta "spaghetti cinesi" di cui purtoppo non so dirvi la marca perché li tenevo congelati in frigo in un contenitore.

Stampa

DAN DAN NOODLES

Portata Main Course

Cucina cinese

Preparazione 15 minuti minuti

Cottura 15 minuti minuti

Porzioni 2 persone

Ingredienti

Per la salsa:

• 40 g burro d’arachidi o tahine, vedi testo
• 10 g di olio di sesamo
• 30 g salsa si soia
• 10 g aceto di chinkiang
• 15 g miele
• 3 g pepe di sichuan tostato e pestato
• 15/25 g di olio piccante cinese vedi note

Per il maiale:

• 15 g di olio evo
• 10 g di zenzero grattugiato
• 4 cipollotti tritati
• 1 cucchiaino di 5 spezie cinesi
• 300 g di macinato di maiale piuttosto grasso meglio coppa o spalla
• 1 cucchiaio di salsa hoisin
• 1 cucchiaio di aceto di chinkiang

Per servire:

• arachidi tostate tritate
• Cipollotti tritati parte verde
• Pak choi o altra verdura verde
• Noodles di grano mian vedi testo
• Olio piccante cinese vedi note

Istruzioni

Preparate la salsa:

• In una ciotola emulsionate il burro d’arachidi con l’olio di sesamo
• Aggiungete gli altri ingredienti piano piano per scioglierli man mano e emulsionate con una piccola frusta o una forchetta
• Aggiungete l’olio piccante all’ultimo, aggiustando in base al vostro gusto per il piccante

Preparate la carne:

• Scaldate l’olio in una padella ampia o wok insieme allo zenzero, al cipollotto tritato e alle spezie, a fuoco vivo e mescolando costantemente
• Quando il fondo inizia a colorirsi aggiungete il macinato e sgranatelo bene con una spatola
• Lasciate rosolare la carne a fuoco piuttosto alto e mescolate finchè non rilascia tutto il suo grasso e sviluppa un colorito scuro (ma non bruciato)
• A questo punto aggiungete la salsa hoisin e l’aceto, mescolate e lasciate insaporire
• Quando il macinato è pronto scolatelo dal grasso in eccesso e tenete la carne da parte in caldo

Componete il piatto:

• Tritrate finemente la parte verde dei cipollotti e le noccioline e tenete da parte
• Portate a bollore una pentola capiente piana d’acqua non salata
• Sbollentate i pak choi tagliati in quarti o in singole foglie per una ventina di secondi e poi tuffateli in una ciotola con acqua e ghiaccio per bloccarne la cottura
• Cuocete i noodles secondo le istruzioni sul pacchetto e scolateli
• Allungate la salsa con qualche cucchiaio dell’acqua di cottura dei noodles e poi distribuite la salsa sul fondo delle ciotole di servizio
• Aggiungete i noodles nelle ciotole direttamente sulla salsa
• Aggiungete la carne rosolata e i pak choi
• Completate con il cipollotto, le noccioline e servite l’olio piccante in tavola in modo che ognuno ne prenda quanto desidera

Note

L'olio piccante cinese si può preparare in casa, qui trovate la ricetta. Oppure si può sostituire con il peperoncino sott'olio di Lao Gan Ma già pronto. 

Se questi dan dan noodles vi sono piaciuti forse vi piaceranno anche queste altre ricette

Sempre dan dan style, l'anno scorso per il Capodanno Lunare avevo proposto dei ravioli vegani ripieni di funghi scandalosamente buoni. Per il festival di Metà Autunno a Ottobre invece avevo preparato queste bellissime mooncake.  Se invece volete un'altra idea per dei noodles di ispirazione cinese ma in versione veg, ecco i miei noodles in salsa piccante con tofu e verdure. 

The post Dan Dan Noodles | Noodles cinesi piccanti appeared first on Mangio quindi Sono.

Un piatto perfetto per le feste, di Ottolenghiana origine: petto d'anatra con clementine e salsa al caramello piccante

Un'alternativa al petto d'anatra all'arancia che ormai impera sulle tavole a Natale? Una versione arricchita di umami e di piccante con le clementine! Si tratta di un piatto precisamente ispirato da questa ricetta di Ottolenghi, presente anche nel libro Extra Good Things.  Nella sua versione Ottolenghi usa delle sovracosce di pollo disossate, con ancora la pelle, le "brucia" in una pentola a fondo spesso insieme ai cipollotti, per ottenere una sorta di affumicatura, e poi le irrora con un condimento piccante fatto di caramello allungato con il succo delle clementine. Quando avevo visto questa ricetta l'anno scorso in un suo reel su Instagram ero rimasta fulminata e l'avevo anche condivisa dicendo "Secondo me un petto d'anatra qui ci starebbe benissimo" ecco detto fatto.  Ho cambiato anche qualche altro dettaglio e spezia per accomodare il sapore più intenso dell'anatra, ma il procedimento è proprio quello di Ottolenghi: sono sicura che con questa ricetta per il petto d'anatra alle clementine farete un figurone portando a tavola il piatto da portata la cena di Natale!

Quali ingredienti servono per preparare il petto d'anatra alle clementine (e sostituzioni)

Come preparare la salsa al caramello piccante 

Ottolenghi usa una tecnica molto interessante che sicuramente ripeterò in altre circostanze: scalda prima la pentola a vuoto e poi aggiunge solo a pentola calda lo zucchero, in modo che si sciolga immediatamente con molti meno grumi: geniale. Ecco il procedimento nel dettaglio:

1. Scaldate la padella
2. Aggiungete lo zucchero e lasciate caramellare
3. Aggiungete zenzero e peperoncino e mescolate velocemente
4. Aggiungete il resto degli ingredienti  e lasciate sobbollire mescolando per sciogliere i grumi
5. Quando il condimento è addensato spegnete e tenete da parte 

Come preparare il petto d'antra alla cottura il giorno prima 

1. Tamponate i vostri petti d'anatra con un foglio di scottex
2. Incidete la pelle e il grasso con un coltello molto affilato e piccolo, facendo dei tagli paralleli tra loro e distanti circa un cm, e poi un'altra serie di tagli nell'altro senso, per ottenere un patterna scacchiera (abbiate cura di non incidere la polpa della carne ma solo la pelle e il grasso)
3. Condite i vostri petti d'anatra con la marinata (o con solo il sale se prevedete di cucoerli al naturale per un'altra ricetta)
4. Metteteli in frigo per minimo 4 e massimo 24 ore, in un contenitore di vetro, lasciandolo scoperto (trucchetto letto qui)

Queste operazioni preliminari servono a facilitare la fuoriuscita di grasso dalla pelle del petto d'anatra e rendere più facile la cottura, al fine di ottenere una pelle ben croccante

Come cuocere il petto d'anatra 

1. Tirate fuori la carne circa 30 minuti prima di cucinarla 
2. Scaldate una padella antiaderente dal fondo spesso a fuoco medio e quando è rovente adagiatevi i petti d'antra con la pelle rivolta verso il basso 
3. Lasciate cuocere per circa 5-8 minuti, finchè il grasso della pelle non si sia sciolto del tutto 
4. Girate il petto d'anatra sul lato della polpa, aggiungendo eventuali erbe aromatiche o insaporitori
5. Proseguite la cottura per altri 8 minuti circa poi spegnete il fuoco
6. Fare riposare il petto d'anatra cotto per circa 3-6 minuti prima di affettarlo
7. Affettatelo lungo il lato più corto, ma tenendo il coltello leggermente inclinato e non perpendicolare al piano di lavoro 

Questo è grossomodo il metodo per cuocere il petto d'anatra in padella, indipendentemente dalla vostra ricetta, in questo caso io ho aromatizzato al momento di girare la carne con il caramello alle clementine e i cipollotti 

Tempo di cottura del petto d'anatra alle clementine 

Il tempo di cotturadipende strettamente da quanto sono grossi i vostri petti d'anatra. Al supermercato si trovano di solito petti d'anatra piuttosto piccoli, diciamo di circa 200 g ciascuno, in questo caso, essendo spesso anche poco alti come spessore cuociono decisamente più in fretta. I miei petti d'anatra invece li ho comprati dal macellaio e sono decisamente più grossi, circa 600 g ciascuno, dunque hanno avuto bisogno di una cottura più prolungata. Se siete alle prime armi mi sento di dire che dei petti d'anatra più piccoli bruciano meno facilmente, ma sono anche più facili da cuocere troppo, per cui fate le vostre considerazioni 

Ricordatevi che la cottura perfetta del petto d'antra è con l'interno ancora ben rosato altrimenti risulta stopposo

Il petto d'anatra alle clementine si può preparare in anticipo? 

Il petto d'anatra è uno di quei piatti che andrebbe cucinato al momento e servito immediatamente. Se però per motivi pratici vi risulta impossibile organizzarvi in questo modo, potete procedere alla cottura come previsto tenendovi indietro di qualche minuto, ottenendo un petto d'anatra cotto davvero al sangue. Disponete il petto d'anatra sul piatto da portata caldo e al momento di servirlo passatelo al forno a 160° per qualche minuto finché non risulti tiepido. Sappiate però (e lo dico per esperienza diretta) che perde molto del suo potenziale.

Il condimento al caramello e clementine invece si può preparare in anticipo senza problemi

Si possono usare altri agrumi oltre alle clementine?

Sicuramente sì, utilizzando mandarini, mandaranci o anche arance 

Si può preparare questo piatto sostituendo il petto d'anatra?

Sì, Ottolenghi lo propone con le sovraccosce di pollo senza osso ma con ancora la pelle.  Mi raccomando però di tenere la pelle perchè il pollo senza risulterebbe decisamente troppo secco altrimenti. 

Si può fare in versione vegetariana?

Sempre Ottolenghi propone una versione all'halloumi che mi ispira davvero molto, potete vedere la ricetta in questo video, al partire dal minuto 7.50

Quali contorni servire insieme al petto d'anatra alle clementine e caramello salato

Con questo piatto io andrei sul semplice con i contorni e farei delle patate al forno, se volete potete usare il grasso avanzato del petto d'anatra al posto dell'olio per la cottura. 

Stampa

PETTO D’ANATRA ALLE CLEMENTINE E CARAMELLO PICCANTE

Portata Main Course

Preparazione 20 minuti minuti

Cottura 4 ore ore 20 minuti minuti

marinatura 4 ore ore

Porzioni 4 persone

Ingredienti

• 2 petti d’anatra totale 1.2 kg circa
• 1 cucchiaiaino di 5 spezie cinesi o chiodi di garofano macinati
• ½ cucchiaino di peperoncino dolce in fiocchi
• 1 cucchiaio di salsa di pesce o colatura di alici
• 1 cucchiaio di olio evo
• sale qb
• 4 cipollotti freschi

Per il caramello:

• 80 g di zucchero
• 15 g di zenzero fresco
• Un paio di peperoncini rossi privati dei semi
• 1 lime succoso solo il succo
• 3 clementine succose solo il succo
• 1 cucchiaio di salsa di pesce o colatura di alici
• 1 cucchiaio di aceto di riso
• 1 cucchiaio di mirin
• 2 clementine pelate a vivo e tagliate a fette o spicchi o arance

Per servire:

• Coriandolo fresco facoltativo
• Melograno in chicchi facoltativo
• Cipollotto tagliato finemente

Istruzioni

In anticipo:

• Incidete con un coltello affilato la pelle dei petti d’anatra in segni paralleli e poi altri segni paralleli disposti nell’altro senso, per ottenere delle losanghe
• Cospargete i petti con le spezie, la salsa di pesce, l’olio evo e una presa di sale e massaggiateli bene
• Teneteli a marinare in frigorifero per almeno 3 o 4 ore (ma anche tutta la notte) in un contenitore in vetro per alimenti ma senza coprire con il coperchio
• Tirateli fuori 30 min prima di cuocerli per farli acclimatare

Per il caramello alle clementine:

• Tagliate a julienne i peperoncini e lo zenzero
• Mescolate il succo di lime, di clementine, l’aceto, la salsa di pesce e il mirin in una ciotola
• Scaldate un tegame ampio e quando è caldo aggiungetevi lo zucchero e lasciatelo sciogliere e diventare colore del miele, senza toccare lo zucchero con mestoli, solo scuotendo il tegame
• A questo punto aggiungete il peperoncino e lo zenzero a julienne, mescolate e lasciate evaporare il piccante per una decina di secondi, poi aggiungete il mix di succo e altri condimenti, tenendone da parte però un paio di cucchiai
• Mescolate bene per sciogliere i grumi che si saranno formati e lasciate sobbollire a fuoco basso per un minuto
• Spegnete e aggiungete le clementine pelate a vivo per insaporire e lasciate intiepidire

Per i petti d’anatra

• Tagliate i cipollotti in pezzi di circa 6 cm
• Accendete le ventole della cappa della cucina al massimo
• Scaldate una padella antiaderente dal fondo spesso a fuoco medio e quando è calda adagiatevi i petti d’anatra con la pelle rivolta in basso
• Lasciate cuocere per circa 8 minuti, la pelle deve diventare croccante e rosolata, se tende a bruciare abbassate la fiamma leggermente
• Togliete il petto d’anatra dalla padella e eliminate il grasso in eccesso dal fondo della padella, lasciandone giusto un velo
• Aggiungete i cipollotti alla padella, salateli e lasciateli rosolare bene, dopo un paio di minuti aggiungete nuovamente i petti d’anatra, con la pelle rivolta in alto e proseguite la cottura a fuoco medio alto per altri 5 minuti
• Nel frattempo aggiungete i rimanenti due cucchiai di succo di agrumi al fondo della padella e spennellate la pelle dei petti d’anatra con un paio di cucchiai di caramello alle clementine
• Abbassate ora la fiamma, se i cipollotti sono già pronti toglieteli dalla padella, e proseguite per altri 5 minuti circa, finché il petto non sarà ben rosolato e al tocco piuttosto consistente
• Togliete ora i petti d’anatra dalla pentola e lasciateli riposare su un tagliere coperti da stagnola per circa 3 o 4 minuti

Per servire:

• Trascorso il tempo di riposo tagliate i petti d’anatra a fette di mezzo cm circa, tenendo il coltello leggermente obliquo verso l’estremità più sottile del petto
• Disponete le fette di petto d’anatra nel piatto di servizio tenuto in caldo
• Aggiungete il caramello alle clementine, le clementine e il melograno
• Completate con il cipollotto e il coriandolo fresco

Se questo petto d'anatra alle clementine vi è piaciuto vi piaceranno anche queste ricette 

Tre secondi (o piatti principali) festivi per tutti i gusti: arrosto di tacchino ripieno di castagne e funghi secchi, costine di manzo brasate a lenta cottura su purea di patate dolci e gremolada, zucche butternut ripiene vegetariane

The post Petto d'anatra alle clementine e caramello piccante appeared first on Mangio quindi Sono.

Un secondo di carne perfetto per un Natale senza ansie ma diverso dal solito: costine di manzo a  cottura lenta, brasate nella slow cooker 

Questo è un piatto che mi rappresenta molto: un taglio di manzo non tradizionale, una cottura lenta che non richiede nessun impegno da parte mia, perché le costine di manzo si brasano nel sughetto meraviglioso che si forma. Il collagene si scioglie, il grasso anche, ma rimane sul fondo, la carne risulta tenera, succosa e super saporita, servita su un letto di una purea dolce e una salsa verde leggermente aspra e fresca. 

E sapete la cosa più sorprendente? Anche se nella lista ingredienti c'è la melassa di melograno, il coriandolo, le patate americane e la salsa di soia, il risultato è... un piatto della nonna! Davvero! Non è un piatto marcatamente speziato o dal sapore forte e "inusuale" che rischia di far stranire il palato dello zio integralista all'assaggio, anzi è un piatto che sa di casa. Di fatto è una versione rivisitata degli ossobuchi con purè! Per la salsina verde io mi sono ispirata al chimichurri nei sapori, ma sapete qual è la cugina lombarda del chimichurri? La gremolata. Che è un classico accompagnamento degli ossobuchi (cioè mi dicono, io mai magiato ossobuchi!)

Quindi ecco è un piatto caldo, avvolgente in cui tutti i sapori si fondono per ottenere l'effetto "Natale di casa" che tutti cerchiamo! 

Non lasciatevi spaventare dalla lista ingredienti di queste costine di manzo a cottura lenta

Io lo so che siete andati a leggere l'elenco degli ingredienti e vi siete messi le mani nei capelli, ma fermi tutti, non impanicatevi, la lista è lunga ma 1) molti sono facoltativi o sostituibili, io ne ho usati tanti, ma voi potete anche usare meno aromi 2) vanno solo aggiunti nella slow cooker tutti insieme e via, nessuna preparazione complessa. Anzi è proprio una ricetta super adatta a chi è alle prime armi perché richiede pochissima esperienza.

Cosa sono le costine di manzo e dove trovarle

Queste costine di manzo a cottura lenta  prevedono l'uso di un taglio di carne inusuale per noi italiani, ma molto diffuso negli stati uniti dove prende il nome di short ribs (se siete amanti del bbq le avrete sicuramente sentite nominare).  Per quanto sia inusuale, ogni macellaio dovrebbe potervelo offrire se lo chiedete in anticipo perché è semplicemente un modo diverso di tagliare il costato di manzo (le coste appunto). In italia solitamente la parte anteriore, quella vicino allo sterno per capirci, delle coste viene venduto sottoforma di biancostato: sono delle costine grosse, spesse, molto ricche di collagene e grasso, che vengono usate per fare il brodo.  Ecco io ho provato a usare anche queste per questa ricetta ma il risultato è deludente: troppo grasso e carne troppo fibrosa per risultare gustosa davvero. Dovete chiedere invece  le coste inferiori, nella sezione più posteriore più posteriore, più vicina alla colonna dell'animale, perchè è molto più magra, tenera e saporita.  Il vostro macellaio ha dubbi? Fate vedere questa foto o questa infografica.  E leggere questo articolo.

NB importantissimo: quando le comprate chiedete al macellaio di togliere la pellicola che le ricopre, si tratta della pleura e non è affatto buona da mangiare. Se le trovate già pronte con la pleura ancora attaccata (ma non dovrebbe) toglietela con un coltello affilato

Perché ho deciso di proporvi delle costine di manzo al posto di un roastbeef o di un filetto 

Sapete qual è il vero vantaggio di questo piatto? Il costo. Le short ribs dal mio macellaio costano 10 euro al chilo (il biancostato, che è un taglio di "scarto" ne costa 9 per capirci) contro i 17/kg del cappello del prete, i 28/kg del roastbeef e i 45/kg del filetto. Insomma un risparmio ben notevole, anche considerando poi lo scarto.  

Il problema dei tagli pregiati poi è che, è vero richiedo poca preparazione preliminare, non vanno marinati o trattati perché sono teneri e deliziosi, ma richiedono attenzione maniacale nella cottura perché niente rovina un filetto da 45 euro come sbagliare di pochi minuti la cottura ottenendo della carne dura. E ecco, io lo so, che se siete alle prime armi la cottura della carne è una delle cose più ostiche, ecco perchè ho optato invece per queste costine di manzo a lenta cottura: non solo qualche minuto in più di cottura non fa la differenza, ma se usate la slow cooker nemmeno mezzora in più potenzialmente rovinerà la vostra cena! 

Se ci pensate è anche una scelta etica quella di utilizzare tagli meno conosciuti e meno blasonati: zero waste non vuol solo dire riutilizzare il pane secco, ma anche sfruttare le risorse nel migliore dei modi, e riflettere su un uso consapevole di ogni taglio o frattaglia degli animali che alleviamo e macelliamo.

Ultimo vantaggio non indifferente: queste costine di manzo a lenta cottura possono essere preparate in anticipo, anzi consiglio di farle andare la notte per il pranzo del giorno dopo o la mattina per la sera, e se avete la slow cooker potete farla andare anche in un'altra stanza, non necessariamente in cucina, così se vi serve spazio per dedicarvi ad altre preparazioni non avete problemi.

Quali contorni servire con le costine di manzo a cottura lenta:

Io vi propongo tre accompagnamenti:

• una purea di patate dolci e carote, cremosa e lucida, si prepara in pochi minuti nel frullatore
• una gremolada, che è poi la versione italiana (anzi lombarda!) del chimichurri quindi ho deciso di rivisitare un po' la classica gremolata utilizzando anche il coriandolo fresco
• una salsa fatta utilizzando il fondo di cottura degrassato, filtrato e fatto restringere

Nessuno di questi contorni è obbligatorio, potete servire le costine anche da sole, o con un purè o polenta o patate arrosto.

Perché usare delle costine di manzo al posto delle costine di maiale 

Le costine di manzo sono molto molto più magre di quelle di maiale, otterrete quindi un piatto più leggero e godibile, che vi permette se volete di servire anche contorni e antipasti senza rischiare di appesantire eccessivamente i commensali. 

Cosa usare al posto delle costine di manzo

Se proprio non riuscite a trovare un macellaio che vi venda le costine di manzo potete sempre optare per quelle di maiale, oppure potete trasformare il piatto in uno spezzatino e usare del cappello del prete a cubotti. In questo caso riducete i tempi di cottura e di marinatura nel rub, e se vi piace lo spezzatino col sugo, anzichè far ridurre il fondo fatelo addensare con un po' di amido di mais in un pentolino (non è necessario sgrassarlo in questo caso). Vi sconsiglio invece di usare il biancostato

Si possono fare queste costine di manzo a cottura lenta senza la slow cooker?

Sì, vengono altrettanto bene ma richiedono più attenzione da parte vostra. Cuocetele in un tegame in ghisa con il suo coperchio in forno a 140° per circa 4 ore, ma controllatele ogni tanto, e nel caso aggiungete liquidi al fondo.

Quante costine prevedere per ciascun ospite

Come sempre, dipende da cosa preparate prima e dopo, ma anche da quanto sono "cicce" le vostre costine. Se avete altre portate e ospiti poco mangioni una costina a testa (o due se piccole) può andare più che bene, magari prevedendo qualcuna in più per eventuali bis. Se invece prevedete solo questa portata o avete ospiti carnivori, potete pensare di farne due o anche tre a testa se sono piccine.

Si possono preparare in anticipo?

Sì, anzi meglio! Consiglio di prepararle la sera prima per il pranzo del giorno dopo o la mattina per la sera. Se le preparate con largo anticipo togliete la funzione "tieni in caldo" della slow cooker se è presente perchè potrebbe andare oltre di cottura, tenetele invece dentro la slow cooker spenta e lasciatele raffreddare. Al momento di servirle fatele scaldare sotto il grill del forno.

Stampa

COSTINE DI MANZO A COTTURA LENTA

Portata Main Course

Preparazione 30 minuti minuti

Cottura 7 ore ore

Marinatura 4 ore ore

Porzioni 4 persone

Ingredienti

• 1 kg circa di costine di manzo (biancostato di pancia) tagliate in pezzi singoli con l'osso, lunghe circa 10 cm vedi note

Per il rub

• Olio evo
• La scorza di un’arancia
• La scorza di un limone
• 1 cucchiaio di peperoncino d’Aleppo (o altro peperoncino non troppo piccante)
• 1 cucchiaio di zucchero muscobado (o zucchero di canna o normale)
• 1 cucchiaino di pepe nero
• 1 cucchiaino di aglio essiccato
• 1 cucchiaino di coriandolo in polvere (facoltativo)
• Una presa abbondante di sale

Per la cottura

• 3 cucchiai di melassa di melograno vedi note per sostituzioni
• 2 cucchiai di tamari o salsa di soia
• 2 cucchiai di aceto nero cinese chinkiang vedi note per sostituzioni
• 2 cucchiai di sciroppo d’acero o miele
• 1 peperoncino chipotle io ho usato uno conservato in adobo, potete anche omettere
• 1 testa d’aglio
• 6 scalogni
• 1 bicchiere scarso di vino rosso
• 1 bicchiere scarso di brodo

Per la purea di verdure

• 6 carote
• 4 patate dolci piccole
• Sale e pepe
• 2 noci di burro facoltativo

Per la gremolada:

• La scorza di un limone
• 30 g di coriandolo fresco o altro prezzemolo
• 30 g di prezzemolo fresco
• 2 spicchi d’aglio
• 1 cucchiaio di succo di limone
• Acqua qb
• Olio evo qb

Per servire:

• Semi di melograno facoltativi

Istruzioni

Per marinare le costine:

• Massaggiate le costine con un filo d’olio, cospargete con gli ingredienti del rub e massaggiate nuovamente per distribuire i sapori
• Lasciate insaporire in un vassoio coperto in frigorifero per 4/12 h

Per cuocere le costine:

• Tirate fuori le costine di manzo dal frigo e lasciatele a temperatura ambiente per un’oretta circa
• Affettate per il lungo gli scalogni e tagliate a metà la testa d’aglio per esporre gli spicchi
• Unite tutti gli ingredienti per il fondo di cottura in una ciotola e mescolate
• Posizionate aglio e scalogna sul fondo della slow cocker
• Aggiungete le costine e versatevi sopra il fondo di cottura
• Accendete su low per 6/7 ore o su high per 4 ore circa (vedi note)
• Quando le costine sono cotte prelevatele delicatamente dalla slow cocker e posizionatele su una leccarda da forno
• Lasciatele raffreddare leggermente o del tutto e al momento di servire passatele 5 minuti sotto il grill del forno

Per la fondo di cottura:

• Trasferite quello che è rimasto nella slow cooker in un contenitore ermetico e fatelo raffreddare in frigo, fuori dalla finestra o in abbattitore, finché i grassi rimasti non affiorano in superficie a formare una patina
• Eliminate la patina di grasso, filtrate il fondo e trasferitelo in un pentolino
• Lasciate cuocere nel pentolino a fiamma vivace per circa 20 minuti o finché non si è ridotto a un quarto
• Servite la salsa insieme alla carne, o - se avete preparato le costine con largo anticipo - usatela anche per laccare le costine prima di passarle al grill

Per la purea:

• Pelate e tagliate a dadini e rondelle di circa 2 cm carote e patate
• Cuocetele a vapore per circa 10 min o finché non siano tenere
• Travasatele in un frullatore potente, salate e pepate generosamente e se volte aggiungete anche del burro
• Aggiungete qualche cucchiaio d’acqua e frullate fino ad ottenere un composto liscio, lucido e denso
• Tenete in caldo fino al momento di servire

Per la gremolada

• Grattugiate la scorza di limone, poi unite tutti gli ingredienti in un tritatutto
• Azionate il tritatutto e aggiungete un filo d’olio e qualche cucchiaio d’acqua fino a ottenere una salsa emulsionata e morbida simile alla salsa verde

Per servire

• Servite le costine a ogni commensale su un letto di purea di verdura e cospargete di melograno
• Portate in tavola due bricchi con il fondo di cottura e la gremolada in modo che ognuno si serva da solo.

Note

Per le costine di manzo: chiedete al macellaio la parte posteriore delle coste, più magra, fatevele tagliare in pezzi singoli lunghi circa 10 cm (leggete il testo per chiarimenti e sostituzioni)

Mi raccomando fate togliere o togliete la pleura alle short ribs

L'aceto di chinkiang è un aceto nero cinese che si trova nei negozi specializzati ma può essere sostituito da aceto balsamico senza grandi differenze

Se non avete la melassa di melograno sostituitela con 50 ml di succo di melograno, 1 cucchiaio di succo di limone e 1 cucchiaio di zucchero

Può capitare che le costine si stacchino da sole dall'osso quando le sollevate, tranquilli è normale, saranno ottime lo stesso. 

Ho inserito tempi di cottura approssimativi perché dipendono molto dal modello della vostra slow cooker, io vi consiglio di controllare quando manca un'oretta al termine della cottura e valutare se la carne è pronta: spegnete quando la carne risulta super tenera e cedevole alla forchetta

 

 

Se ti sono piaciute queste costine di manzo a cottura lenta forse ti piaceranno anche questi post 

Preferite un secondo di carni bianche per le vostre feste? Ecco il mio arrosto di tacchino ripieno. Non trovate le costine di manzo ma non volete rinunciare a una cottura lenta per un altro taglio magro a buon mercato? Ecco un goulasch nella slow cooker. A proposito di slow cooker, ormai l'avete tirata fuori, avete mai provato a cuocerci il polpo? Viene super tenero, qui nel mio spezzatino di polpo.

The post Costine di Manzo a cottura lenta per Natale appeared first on Mangio quindi Sono.