Gli ultimi pomodori, l'estate che diventa autunno

Questa è per me una stagione meravigliosa, come tutte le stagioni passaggio, perché mi stufo in fretta di colori e sapori e ben vengano le novità della stagione che sta iniziando,  gli ottimi cavoletti croccanti, le zucche compatte e profumate, i funghi carnosi e le mele colorate. Insomma a me rinasce la voglia di fare e di creare quando cambia la stagione, tanto più se è la stagione estiva quella a terminare, che, come tutti sanno, odio quasi quanto una raccomandata dell'Agenzia delle Entrate.

Per di più questo momento di passaggio ci offre una ghiotta possibilità, quella ossia di usare gli ultimi ingredienti estivi - ben maturi e saporiti perché si sono presi tutto l'ultimo sole - e usarli in preparazioni come arrosti, fritture, stufati, che poco si sposano con i 34 sudatissimi gradi che avevamo fino a un mesetto fa. Insomma questa estate che diventa autunno ha tutto da guadagnare in cucina per me.

Quali ingredienti servono per preparare questo sugo di pomodori arrosto vegano

Pomodori e peperoni: anche un po' ammaccati e bruttini l'importante è che siano ben maturi e saporiti.

Cipolla dorata: mai senza umami nel sugo, dunque mai senza cipolla o aglio.

Paprika affumicata piccante e dolce: a me il gusto ruffiano dell'affumicatura nelle spezie conquista sempre al primoassaggio, non ci posso fare niente.

Sriracha: facoltativa, per me aggiunge un tocco piccante e acido che ci sta proprio bene.

Olio evo, sale e pepe: per condire le verdure.

Lievito alimentare a scaglie: che NON è il lievito di birra secco, ogni tanto qualcuno me lo chiede, ma è questo (link affiliato) o un altro simile. E un ingrediente secondo me immancabile e insostituibile nella dispensa vegana perché anche se non è un vero e proprio sostituto del parmigiano (non si scioglie ad esempio) è anche vero che come sapore aggiunge sapidità e complessità praticamente a qualunque preparazione. Quindi: no, non si può sostituire.

Burro di mandorle o anacardi o tahina: l'ingrediente segreto che aggiunge cremosità e "nuttiness" (in senso letterale, non metaforico!) al sugo di pomodori arrosto veg. Potete scegliere altri burri rispetto a quello di mandorle ma non omettetelo.

Shiro miso o miso bianco: anche qui, per me non si può sostituire o omettere perché è umami puro, io compro spesso questo (link affiliato) che mi dura circa 4 mesi ma se siete persone normali potete farci anche un anno, e ha un ottimo rapporto qualità prezzo. Poi se non sapete cosa farci qui c'è il mio ebook dedicato all'umami e (anche) al miso, qui invece la sezione del blog dedicata.

Aglio: come sopra la cipolla, se vi da fastidio l'aglio frullato a crudo togliete l'anima o omettete o sostituite con aglio essiccato.

Basilico fresco: per dare freschezza. e colore, ma se il vostro giardino si è già ritirato per l'inverno potete fare a meno.

Latte di soia: da usare solo se il composto dovesse risultare troppo denso.

Come preparare il sugo di pomodori arrosto 

Il procedimento è semplicissimo

1. Pulite e tagliate le verdure
2. Conditele con le spezie e l'olio, sale e pepe 
3. Arrostitele in forno finché non siano ben cotte (200° statico per circa 45/50 min)
4. Trasferite il tutto in un frullatore e frullate insieme al resto degli ingredienti
5. Utilizzate il sugo per mantecare le tagliatella cotte molto al dente 

Come utilizzare il sugo di pomodori arrosto veg

Secondo me il modo migliore per utilizzarlo è per condirci la pasta, sia lunga sia corta, ma se volete usarlo come zuppa non sarò certo io a trattenervi. 

perché questo sugo vegano viene così cremoso?

La cottura in forno ammorbidisce molto la buccia di peperoni e pomodori, inoltre utilizzare un frullatore potente sul preparato ancora caldo garantisce una certa quota di inglobamento di aria che rende particolarmente cremoso e arioso. Il vero trucchetto qui è utilizzare il burro di mandorle che fa davvero la differenza perché funge da emulsionante quasi, e ci permette di ottenere quella consistenza così lussuriosa. 

Come conservare il sugo di pomodori arrosto veg avanzato

Potete conservarlo in frigorifero in un contenitore in vetro a chiusura ermetica per massimo un paio di giorni. Non ho testato invece l'eventuale congelamento. 

Quali tagliatelle scegliere

Perché siano vegane ovviamente vanno scelte senza uova nell'impasto, se non vi interessano eventuali contaminazioni da uova non è necessario ci siano certificazioni veg, basta cercare delle tagliatelle di sola semola di grano duro, ci sono diversi brand che le producono, banalmente ci sono anche queste  della de Checco o queste della Rummo.

Quali pomodori scegliere 

Potete scegliere i pomodori che preferite evitando però quelli molto grossi e acquosi tipo i cuore di bue o i pomodori rosa del Sorrento. Pizzutello, grappolo, san marzano o ciliegino funzionano perfettamente, ma anche i classici perini possono andare bene purché ben saporiti. Pomodori diversi daranno risultati diversi in termini di colore, sapore e fluidità del sugo perché rilasceranno in cottura quantità diverse di liquido, allungate i tempi di cottura dovesse esserci davvero tantissima acqua nella teglia, o aggiungete latte di soia al sugo finale se dovesse essere troppo denso.

Si può preparare in anticipo il sugo di pomodori arrosto veg?

Assolutamente sì, potete prepararlo il giorno prima e tenerlo in frigorifero in un contenitore in vetro ermetico. Se pensate di utilizzarlo nel giro di qualche ora invece potete anche tenerlo in frigorifero direttamente nella brocca del frullatore, poi prima di condirci la pasta date un'ulteriore frullata per renderlo omogeneo.

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TAGLIATELLE AL SUGO DI POMODORI ARROSTO VEG

Portata Primi

Cucina italiana

Preparazione 10 minuti minuti

Cottura 1 ora ora

Porzioni 4 persone

Equipment

• frullatore con caraffa termoresistente (in alternativa si può usare anche un frullatore a immersione, sempre termoresistente)

Ingredienti

• 250 g di tagliatelle o pappardella di semola di grano duro senza uova

Per il sugo di pomodori arrosto veg

• 500 g di pomodori pizzoluto
• 300 g peperone rosso
• 1 cipolla dorata
• 1 cucchiaio di paprika dolce piccante
• 1 cucchiaio di paprika affumicata dolce
• 1 cucchiaino di sriracha facoltativo
• 2 cucchiai di olio evo
• Sale e pepe
• 2 cucchiai di lievito alimentare a scaglie
• 2 cucchiai di burro di mandorle o di anacardi o tahine
• 1 cucchiaio di shiro miso
• 1 spicchio d’aglio
• Basilico fresco
• Latte di soia qb

Istruzioni

• Accendete il forno a 200° statico
• Lavate pomodori e peperoni, togliete la buccia esterna alla cipolla
• Tagliate a metà i pomodori, a strisce il peperone e a fette spesse la cipolla
• Condite le verdure con la paprika, l’olio, la sriracha, sale e pepe e disponete il tutto in una teglia da forno in vetro o ceramica dal bordo alto
• Infornate per circa 45/50 minuti o finché i pomodori siano ben sfatti e abbiano un aspetto quasi caramellato e i peperoni siano ben cotti
• Trasferite tutto il contenuto della teglia nella caraffa termica di un frullatore
• Aggiungete il resto degli ingredienti e frullate a potenza progressivamente maggiore finché non avete ottenuto un composto cremoso e arioso
• Se i pomodori erano poco acquosi potreste avere la necessità di aggiungere un po’ di latte di soia, dovreste terminare con un totale di circa 700 ml di condimento
• Cuocete le pappardella in abbondante acqua salata poi scolatele un paio di minuti prima del termine della cottura
• Mescolatele al condimento e riportate il tutto sul fuoco nel tegame della pasta lasciando che la pasta assorba il condimento e finisce la cottura
• Servite caldo cosparso di basilico fresco

Se questo sugo di pomodori arrosto veg vi è piaciuto forse vi piaceranno anche queste ricette. 

Pomodori + pasta? Ecco quattro idee di pasta al pomodoro (fresco) diverse dal solito (vegetariane o vegane). Sempre a tema primi veg ma volete stupire un ospite onnivoro impenitente? Provate questi spaghetti con polpette veg di granulare di soia. Non vegano, ma senza carne e senza pesce, il mio risotto alla parmigiana (ma l'altra) con pomodoro e melanzane fritte è il piatto perfetto di transizione tra estate e autunno. 

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Pulled pork nella slow cooker Vrs pulled pork nel BBQ

Molte cotture "lente" al bbq possono essere efficacemente convertite nella slow cooker, il risultato è ugualmente gustoso ma non identico alla cottura sulla griglia perché manca la parte di affumicatura e il calore (sebbene indiretto) della fiamma sull'esterno della carne che forma una crosta. Se siete appassionati di bbq temo rimarrete delusi dal risultato nella slow cooker perché appunto non è una carne abbrustolita con legna, tuttavia innegabilmente la cottura nella slow cooker presenta alcuni vantaggi pratici:

• non vi serve avere un giardino con un bbq
• non dovete accendere legna o carbonella
• non dovrete pulire il bbq ma solo la pentola interna (che di solito va in lavastoviglie)
• non dovrete praticamente nemmeno guardala la slow cooker, non c'è da controllare la temperatura o il fuoco, fa tutto da sola
• la carne non perde succhi sulla brace ma dentro la pentola e dunque possiamo poi rimettere la carne sfilacciata dentro per farli assorbire parzialmente
• la carne risulta davvero davvero davvero morbida, sempre e comunque, non si può sbagliare con la slow cooker 

Quindi ecco, sebbene capisca che la carne alla griglia ha tutto un altro fascino, la praticità del pulled pork alla coreana nella slow cooker per me non ha pari ed è già la seconda volta che ne cucino 2 kg per poi metterli in gran parte in freezer e utilizzarli per serate tra amici.

quale carne scegliere per preparare il pulled pork nella slow cooker

La carne da comprare per preparare il pulled pork nella slow cooker è la spalla.  A volte consigliano la coppa, che però è più grassa, la spalla invece è il giusto compromesso tra quantità di grasso e quantità di collagene, ed è il collagene la componente che vogliamo quando utilizziamo questo genere di cotture prolungate, perché si scioglie formando gelatina e dunque conferendo una texture scioglievole alla carne cotta. 

quali ingredienti servono pre preparare il pulledo pork alla coreana 

Oltre alla carne, vi servono gli ingredienti del rub (secco) e della salsa (liquida) in cui far cuocere il maiale.

RUB

Come servire il pulled pork alla coreana 

Io ho deciso di servirlo in un panino, ecco come ho composto il mio burger bun con pulled pork:

• Brioche bun per burger: io di solito faccio questi di Frollemente, ma in questo caso ho provato una ricetta più morbida incrociando questa di NonSoloFood e  questa Cloudy Kitchen. A me piacciono piuttosto cicciosi quindi quando li impasto faccio la dose con 575 g di farina (totale) e ne ricavo 8 panini.
• coleslaw piccante: cavolo cappuccio (potete usare anche quello viola) condito con yogurt, maionese e sriracha 
• cipolle caramellate veloci: affetto le cipolle rosse e le faccio andare in padella con un cucchiaio d'olio, sale, pepe e un cucchiaio di zucchero a fuoco basso finché non sono appassite e poi sfumo con un paio di cucchiai di aceto di mele o riso
• coriandolo fresco, ovviamente facoltativo
• cetrioli freschi

Altre idee da aggiungere al panino: kimchi, carote, insalata, cetriolini sott'aceto, daikon

Ma ecco altri possibili modi per servire il pulled pork, alternativi al panino:

1. Come farcitura dei bao, i panini cotti al vapore
2. Con accompagnamento di riso corto cotto per assorbimento nella cuociriso

Quale slow cooker comprare

Io ho questa di crock pot (link affiliato) da 5,7 litri, mi trovo molto molto bene e la consiglio, per trasparenza vi dico però che l'ho ricevuta in regalo dal brand nel 2020 per un lavoro che ho svolto per loro, tuttavia appunto continuo a usarla e proporla volentieri anche se la collaborazione è finita.  

Altre slow cooker sono sicuramente altrettanto valide, slow cooker di marchi più prestigiosi saranno più prestanti e cuoceranno in meno ore, ma anche le slow cooker di sotto marche svolgono comunque il loro lavoro. Scegliete in base al budget e alla capienza: con la mia da 5,7 litri produco pasti da 4 o 8 persone (a seconda del tipo di ricetta). Se siete in cinque in famiglia e molto affamati forse potrebbe avere senso fare un upgrade di capienza, se siete in due però potrebbe non avere senso scendere (troppo) perché considerando la durata della cottura io consiglio sempre di congelare mezza dose del risultato per averlo già pronto. 

Si può omettere  o sotituire il gochujang?

No, non può essere omesso perché è l'ingrediente tipicamente coreano che fa la differenza

si può omettere o sostituire la salsa hoisin

Tendenzialmente no perché ha un sapore di umami e dolce che non può essere sostituito ma ecco: non sono a casa vostra a controllare, sappiate però che se la omettete cambia il sapore. 

Il pulled pork alla coreana si può preparare in anticipo?

Assolutamente sì, anzi con la slow cooker è consigliato, io di solito lo metto a cuocere la sera del giorno prima in cui servirlo così è pronto la mattina, lo sfilaccio, lo metto in frigorifero e poi lo passo al grill la sera prima di servirlo. 

Perché tagliare a pezzi la spalla di maiale anzichè usarla intera

Perché permette al condimento di penetrare meglio nella polpa interna, facilita la cottura uniforme e facilità l'operazione di sfilacciatura finale 

Come conservare il pulled pork cotto nella slow cooker avanzato 

Il pulled pork avanzato di conserva in frigorifero in un contenitore ermetico per due massino tre giorni. Vi consiglio di tenerlo metterlo in frigorifero già sfilacciato e con i suoi succhi, anziché in pezzi interi.

Si può congelare il pulled pork avanzato?

Assolutamente sì, io l'ho fatto già due volte, anche perchè 2 kg di carne sono una bella quantità.  Io di solito prevedo già di congelare metà dose quando preparo pulled pork o stufati nella slow cooker. In questo caso vi suggerisco di congelare la carne con i suoi succhi prima di passarla sotto al grill, in un adeguato contenitore. Per scongelarla tenetela in frigorifero per 24 nella zona meno fredda e poi trasferitela su una teglia per scaldarla e fargli fare la crosticina contemporaneamente, sotto il grill del forno come descritto in ricette. 

Si può preparare metà dose di questa ricetta di pulled pork alla coreana?

Non è così semplice. Quando cucinate nella slow cooker dovete sempre considerare che va riempita almeno per metà e massimo per ¾. La dose che vi segnalo in ricetta è quella perfetta per ottimizzare la preparazione nella mia slow cooker da 5,7 litri, potete diminuire fino diciamo 1.5 kg, ma 1 kg è già troppo poco per riempirla a metà.  Ovviamente se avete una slow cooker più piccola invece potete (anzi, dovete!) diminuire la quantità. 

Questo pulled pork alla coreana è molto piccante? 

Assolutamente no, il gochujan è bello piccantino ma serve a insaporire ben due kg di carne dunque concorre al sapore finale senza però essere prevaricante. Ovviamente se usate nel rub un peperoncino molto forte si sentirà nella piccantezza finale, se non amate il piccante vi suggerisco di sceglirne uno affumicato e dolce.

Non è asciutto il panino senza salse? Si possono aggiungere?

No, perché il coleslaw avendo maionese e yogurt aggiunge già la parte "salsosa" al panino, e perchè la carne dopo la cottura nella slow cooker risulta morbidissima. Se però non aggiungete l'insalata di cavolo e optate per altre verdure potete aggiungere se volete della spicy mayo (maionese con sriracha).

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PULLED PORK ALLA COREANA NELLA SLOW COOKER

Portata Sandwich

Cucina Coreana

Preparazione 10 minuti minuti

Cottura 8 ore ore

Porzioni 8 porzioni

Equipment

• slow cooker (da 5,7 litri di capienza, leggi testo)

Ingredienti

• 2 kg di spalla di maiale
• 10 spicchi di aglio schiacciato

Per il rub di spezie:

• 60 g di zucchero grezzo
• 25 g di sale
• 10 g di pepe di sichuan
• 10 g di peperoncino dolce in fiocchi
• 15 g cipolla essiccata

Per la salsa:

• 140 g gochujang
• 120 g salsa hoisin
• 75 g salsa di soia
• 25 g di concentrato di pomodoro
• 60 g di zenzero fresco grattugiato
• ½ bicchiere d’acqua

Per servire:

• 8 brioche bun vedi note e testo
• coriandolo fresco
• cetrioli freschi
• cipolle caramellate
• coleslaw insalata di cappuccio, vedi note e testo

Istruzioni

• Tagliate la spalla in 6 grossi pezzi di circa le stesse dimensioni
• Cospargete i pezzi con le spezie del rub e massaggiatele bene per un paio di minuti per farle aderire alla carne
• Disponete i pezzi di maiale nella slow cooker
• Mescolate gli ingredienti della salsa in una ciotola e poi versate il tutto sulla carne distribuendo in maniera uniforme
• Aggiungete anche gli spicchi d’aglio privati della camicia
• Accendete la slow cooker impostando su LOW per 8 ore
• Se avete modo girate la carne quando mancano 3 ore alla scadenza
• Una volta cotta la carne spegnete la slow cooker e lasciate intiepidire per mezzoretta
• Ora prelevate i pezzi di carne dalla pentola e disponeteli su un tagliere
• Con due forchette sfilacciate la carne e poi trasferitela nuovamente nella slow cooker spenta e lasciatela riposare nei succhi di cottura per un’oretta

Per servire

• Quando siete pronti per servire il pulled pork alla coreana disponete la carne su una ampia teglia e passatela nel forno sotto il grill caldo per qualche minuto finché non sfrigola
• Tagliate a metà i brioche bun e tostateli leggermente nel burro fuso
• Farcite i bun con il coleslaw, il pulled pork alla coreana, i cetrioli e le cipolle e completate con il coriandolo
• Servite immediatamente

Note

Per il coleslow: cavolo cappuccio, maionese, yogurt, sriracha

Per i bun: questa o questa ricetta 

Se questo pulled pork alla coreana vi è piaciuto forse vi piaceranno anche queste ricette

Altre ricette nella slow cooker adatte al periodo? Ecco la mia caponata di melanzane nella slow cooker, tra voi lettori ha fatto faville l'anno scorso! Preferite pesce? Ecco uno spezzatino di polpo a lenta cottura perfetto per farci una zuppa o una pasta. Ancora voglia di maiale? Ecco il mio tomahawk di maiale con limone fermentato e erbe aromatiche.

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Post in collaborazione con La Finestra Sul Cielo 

Che cos’è la purea di umeboshi

Di umeboshi abbiamo già parlato spesso perché è uno dei miei ingredienti feticcio. Le umeboshi sono chiamate prugne giapponesi (anche se a onor del vero la Prunus Mume è un ibrido tra albicocca e prugna, originaria della Cina e importata poi in Giappone e Corea) e vengono raccolte acerbe, essiccate e poi fatte fermentare in barili di legno con sale e shiso rosso, responsabile della caratteristica colorazione rosata delle umeboshi. Il sapore delle umeboshi è intenso, deciso, sapido e salato, vanno utilizzate in piccole quantità e NON mangiate intere come se fossero prugne secche.  In Giappone esistono oltre venti varietà di frutti, e diversi tipi di umeboshi, dal sapore più o meno intenso a seconda del tempo trascorso a fermentare; le principali regioni produttrici di umeboshi in Giappone sono Wakayama e Kagawa, nello specifico le prugne originarie dalla prefettura di Wakayama, chiamate Nanko-ume, sono quelle più pregiate.

Le prugne giapponesi non sono utilizzate solo per produrre umeboshi ma vengono anche macerate nell’alcol (o sake) insieme a zucchero di canna per produrre l’umeshu, un liquore dolce, quasi sciropposo ma anche aspro, di cui mi sono innamorata in un’izakaya a Nizza l’anno scorso e che vi consiglio tantissimo di provare. 

L’umeboshi in Italia viene commercializzata in tre forme, la purea di umeboshi, di cui vi parlo oggi, l’acidulato di umeboshi (di cui vi avevo già parlato  qui) e le umeboshi intere.  Per quanto riguarda l’acidulato di umeboshi parliamo di un condimento sapido, salato e leggermente fruttato, dunque liquido, che può essere usato in sostituzione di sale + aceto nelle vinaigrette (ma per i consigli di uso specifico vi consiglio il post linkato sopra). Le prugne umeboshi intere sono sicuramente la versione più autentica e pregiata per consumare umeboshi, tuttavia hanno un costo impegnativo e a volte non sono facilissime da dosare, io le preferisco quando cucino un piatto tipico della cucina giapponese, ma nella mia cucina quotidiana, per praticità, mi sono convertita alla purea di umeboshi di La Finestra sul Cielo Italia, che ormai compro e ricompro da anni e anni. È pratica, ha un ottimo rapporto qualità prezzo, soprattutto perché ne si usa poca alla volta quindi un vasetto mi dura a lungo, ed è prodotta con prugne umeboshi e shiso entrambi provenienti da agricoltura biologica. 

Come abbinare la purea di umeboshi 

La purea di umeboshi può usare usata  in moltissimi piatti, nelle salse, nei condimenti delle insalate, nelle marinature, mi raccomando però a dosarla correttamente, una cucchiaino basta per due porzioni di praticamente qualsiasi cosa, non esagerate con le dosi o verrà un piatto super salato!

Ecco alcuni abbinamenti che vi consiglio: 

• gran parte delle verdure ma in particolare: rucola e acetosella, zucchine, peperoni, pomodori, cetrioli
• a sorpresa lega molto bene con molti frutti in insalata: ciliegie, pesche, ananas, frutti di bosco 
• come spezie e insaporitori provate l’abbinamento con: harissa alla rosa, aceto di mele, sumac, peperoncino d’aleppo, paprila affumicata, shiso, miso bianco, senape di digione, mirin, succo di limone, basilico, erba cipollina, tahina, aceto di riso, oliuo d’oliva, zenzero grattuggiato 

Come potete vedere non è assolutamente un ingrediente difficile da abbinare, anzi! Se vi serve qualche hint più specifico c’è questo fried rice, queste palline di riso coreane, questa insalata di farro edamame e shitake, questa insalata di riso alla giapponese con fagiolini, questo farro con peperoni e harissa.

Cucinare senza sale? 

Anni fa sono stata a una conferenza del NutriMi in cui si parlava di cucina “senza” e mi ha colpito particolarmente un segmento in cui si parlava di cucina senza sale, in cui però questo era sostituito da elementi come acciughe o capperi, insomma alimenti decisamente ricchi di sale. Ha senso non salare l’acqua della pasta per poi introdurre comunque sale con il condimento? La risposta è, ovviamente, dipende.

Dipende dal perchè lo si fa e come lo si fa. E ovviamente c’entra l’umami. Quando ho fatto ricerche sul pho, qualche anno fa, ho trovato questo bellissimo post in cui si parla di un suggerimento “da mamma” vietnamita: nell’assaggiare il brodo e regolare di sale bisogna aggiungere salsa di pesce e sale in maniera alternata, assaggiando ogni volta, per capire bene quando il brodo avesse raggiunto “il giusto sapore”. Sapete perchè? Perchè il sale aggiunge ehm… solo sale. Mentre la salsa di pesce aggiunge sale ma anche umami. Stesso discorso peraltro per la salsa di soia: non ha senso usare la salsa di soia low sodium, perchè state aggiungendo meno sale ma anche meno umami e dunque sarete propensi semplicemente a usarne di più! Ecco perché io consiglio spesso l’uso del tamari: contiene la stessa quantità (circa) di sale della salsa di soia classica, ma più umami, essendo fermentata, dunque ne basta meno. 

Ok è un discorso forse complesso, ma il concetto è che ha senso diminuire il sale nella nostra cucina se lo andiamo a bilanciare con l’umami, anzi ha così senso che ci sono delle ricerche di mercato che dimostrano che è possibile diminuire la quantità di sodio presente in alimenti confezionati fino al 50% senza alterare la palatabilità percepita dai consumatori, a patto di aumentare la quantità di umami presente nel prodotto. Mica male. Quindi ecco meno sale, ma più umami!

Questa teoria secondo me si applica ancor più nella cucina vegana, perchè si possono sostituire alimenti animali con condimenti a base vegetale particolarmente ricchi di umami in maniera decisamente efficace.  La purea di umeboshi ad esempio è un valido sostituto delle acciughe nei condimenti (ecco qui la mia pasta alle puntarelle e acciughe… senza acciughe!) ecco perchè si presta così bene nel condimento di questa pasta fredda ai peperoni e pomodorini secchi.  In questo caso ha senso togliere sale all’acqua della pasta perchè il condimento è particolarmente ricco di sale e umami (non solo la purea di umeboshi, ma anche i pomodori, i capperi e le olive sono ricchi di sostanze che veicolano il gusto umami) e andrà a essere assorbito dalla pasta durante il riposo. 

Quali ingredienti vi servono per condire questa pasta fredda ai peperoni

Peperoni: i peperoni sono una di quelle verdure ben saporite, con un carattere tale da poter essere protagonisti anche senza condimento, di contro però hanno lo svantaggio di essere poco digeribili per molte persone, me compresa. Unico trucco che finora funziona per non inimicarmi lo stomaco quando li voglio utilizzare in cucina è cuocerli al forno interi per poi andare a togliere la pelle, in questo modo diventano più leggeri e facili da digerire.

Pomodorini secchi: secondo me qui meglio sott’olio rispetto a quelli secchi da reidratare, sono ovviamente molto salati, ci sta nell’equilibrio della ricetta ma se proprio siete avversi ai sapori intensi e decisi sceglieteli invece confit, saranno più delicati e meno saporiti ma ugualmente gustosi.

Purea di umeboshi di La Finestra sul Cielo Italia: conferisce proprio un quid in più al condimento, andando ad aggiungere umami e sale ma anche una nota di freschezza, non omettetela. 

Origano fresco: mi raccomando evitate quello essiccato che ha un aroma completamente diverso, se non lo trovate potete usare la maggiorana, sempre fresca, o il più comune basilico.

Aglio: se avete problemi come me a digerirlo usatene uno spicchio solo di una testa fresca e non secca, privato di anima, se invece lo amate particolarmente anche a crudo abbondate con le dosi.

Sumac: si tratta di una spezia di origini iraniane dal sapore acidulo e leggermente agrumato, non è indispensabile ma secondo me la combo umeboshi/sumac, pur essendo due ingredienti di origini geografiche molto distanti, funziona straordinariamente bene ed è incredibilmente sottovalutata, quindi vi consiglio di dargli una chance se ne avete l’occasione.

Peperoncino chipotle: per me una nota piccante ci sta proprio bene in questa pasta fredda ai peperoni. Io ho usato del chipotle in adobo (cioè quello conservato nella sua salsa) ma potete usare anche del chipotle essiccato o ometterlo se non amate il piccante.

Olio evo: meglio sceglierlo non troppo piccante e forte di sapore.

Capperi: avete mai fritto i capperi? Per me è life changing perchè così facendo si aprono diventando fragranti e profumati, dunque deliziosi come guarnizione!

Olive taggiasche: ahh io adoro le olive, per me imprescindibili, se non trovate le taggiasche vanno bene anche altre varietà a piacere, ovviamente denocciolate, per evitare brutte sorprese 

Come preparare la pasta fredda ai peperoni e pomodori secchi

Non ci sono particolari passaggi difficili o critici nella realizzazione di questa pasta fredda, l’importante è salare però poco l’acqua della pasta, idealmente la metà di quello che siete soliti fare, perché poi la pasta andrà ad insaporirsi nel condimento.

1. Arrostite i peperoni, spellateli e fateli a dadini
2. Preparate il condimento frullando pomodori secchi, purea di umeboshi, olio evo, aglio, origano, sumac e peperoncino
3. Friggete i capperi e tagliate le olive 
4. Cuocete la pasta in acqua poco salata e scolatela
5. Conditela immediatamente con il condimento e aggiungete le olive, i capperi e i peperoni
6. Mescolate e lasciate raffreddare 
7. Tenete in frigorifero a insaporire per almeno un paio d’ore

FAQ

Si può preparare questa pasta fredda ai peperoni senza accendere il forno?

Capisco che non tutti siano fan del mio diktat #fornicoraggiosi, quindi sì, si può fare. Tagliate i peperoni a cubetti (un po’ più grandi di quanto ho fatto io nella ricetta per i peperoni cotti) e spadellateli senza sale con un filo d’olio fino a che non si ammorbidiscano. Ovviamente in questo caso non è possibile togliere la pelle e renderli più digeribili. 

Sconsiglio di usare i peperoni crudi qui a meno che non abbiate davvero uno stomaco di ferro. 

Si può preparare in anticipo? 

Certo, anzi sì deve, per permettere alla pasta di assorbire bene il sapore del condimento.

Si può servire anche tiepida?

Si può pensare di riscaldarla, tuttavia sconsiglio di servirla subito dopo averla condita perché il tempo di riposo è necessario per amalgamare i sapori: se la assaggiate appena fatta noterete che la pasta risulta sciapa e il condimento troppo contrastante.

Ma la pasta integrale è adatta alle insalate di pasta?

Sì, anzi, viene molto bene perchè tiene meglio la cottura. Se vi piace la pasta molto molto al dente scolatela con un paio di minuti di anticipo rispetto alla cottura indicata sulla confezione perchè raffreddandosi tende a cuocere ancora leggermente.

Si possono sostituire i peperoni?

Nì, nel senso che è un po’ l’ingrediente principale del piatto, però se proprio non vi piacciono potete utilizzare melanzane a cubetti.

Si può sostituire il sumac?

No, perchè ha un aroma particolare, però può tranquillamente essere omesso.

Si può sostituire l’origano fresco con quello essiccato?

No, non hanno lo stesso sapore, piuttosto sostituitelo con maggiorana o basilico, sempre freschi in foglia.

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PASTA FREDDA AI PEPERONI, POMODORI SECCHI E UMEBOSHI

Portata Primi

Cucina Giapponese, italiana

Preparazione 15 minuti minuti

Cottura 40 minuti minuti

Porzioni 2 persone

Ingredienti

• 160 g di penne integrali o altra pasta corta
• 2 peperoni grossi
• 15 g di olive taggiasche sott’olio
• 10 g di capperi freschi dissalati
• Origano fresco o basilico fresco

Per il condimento:

• 35 g di pomodorini secchi sott’olio o pomodorini confit
• 5 g di purea di umeboshi La Finestra sul Cielo
• 15/20 g di olio evo
• 5 g di sumac facoltativo
• 2 spicchi d’aglio fresco facoltativi
• 5/10 g di peperoncino chipotle in purea facoltativo, o peperoncino secco
• Una manciata di foglie di origano o basilico fresco

Istruzioni

• Accendete il forno a 190° ventilato
• Lavate i peperoni, posizionateli in una teglia da forno e punzecchiateli per evitare si gonfino in cottura
• Cuocete i peperoni al forno per circa 40 min, girandoli a metà, spegnendo quando sono ben bruciacchiati su tutti i lati
• Lasciateli raffreddare in un contenitore con chiusura ermetica lasciata semi chiusa
• Quando sono freddi spellateli e tagliate la polpa a filetti sottili e poi a dadini piccoli
• Tritate grossolanamente le olive
• Lasciate riposare i capperi in una tazzina d’acqua per una mezz’oretta per fargli perdere ulteriore sale e sapore di aceto se sott’aceto
• In un mini tritatutto frullate tutti gli ingredienti del condimento con qualche cucchiaio d’acqua fino a ottenere una sorta di pesto
• Cuocete la pasta in acqua salandola la metà di quanto fate abitualmente
• Scolate la pasta e quando è ancora calda conditela con il pesto di pomodorini secchi e umeboshi
• Unite anche i dadini di peperone e mescolate
• In un padellino fate scaldare un filo d’olio evo e friggete i capperi finchè non sono fragranti
• Lasciate raffreddare e poi mettetela in frigo in un contenitore adatto per almeno un paio d’ore ma anche tutta la notte
• Togliete la pasta fredda dal frigorifero 10/15 min prima di servirla

Note

Se non siete particolarmente amanti dei cibi saporiti utilizzate pomodorini confit o al forno anziché secchi e omettete i capperi
Se non volete accendere il forno potete spadellare i peperoni già tagliati a dadini, in questo caso però non sarà possibile togliere la pelle

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L'annosa questione: cosa cucinare per cena in estate? Pasta al pomodoro fresco!

Lo so lo so, fa caldo.  Magari non avete nemmeno fame, ma non è che si possa campare a gelati. Magari fame ne avete ma voglia di inventarvi cose difficili meno di zero. Magari ci sono anche amici auto invitati a cena all'ultimo minuto e mioddio il pizzaiolo è in ferie, ma come ha osato, che hybris da parte sua lasciarvi senza opzioni pronte! Oppure semplicemente avete già mangiato tre volte prosciutto e melone questa settimana, e di tonno e mozzarella non ne potete più.  Ecco io in estate ho essenzialmente voglia di pasta, una pasta fresca (non necessariamente servita fresca, ma fresca come sapore) magari anche leggera, veloce da preparare ma non scontata, perché a me piace mangiare bene anche a 38°

La soluzione per le vostre cene estive è preparare una delle paste al pomodoro fresco che vi propongo oggi.  Vanno dal facilerrimo all'abbastanza facile, non coinvolgono pesce o carne, quindi perfette anche se avete ospiti vegetariani, anzi due su quattro sono anche veg (e una ha l'opzione veg).  Quando si hanno pomodori freschi buoni, belli sapidi e dolci, di qualità e in stagione, bisogna approfittarne, e basta aggiungere del brie, o dei capperi fritti o del miso (ovvio) e svoltate la serata nel tempo esatto in cui cuoce la pasta. Mica male no? 

Poi voglio sapere quale tra queste quattro ricette è la vostra preferita! Scrivetemi un dm su ig o un messaggio su telegram.

spaghetti alla chitarra al pomodoro fresco frullato e capperi fritti | veg

Questa ricetta ha due chicche che non vi immaginereste: i capperi fritti, ormai mia guarnizione preferita, e il burro di anacardi con il lievito alimentare, che io vi giuro frullati con il pomodoro fresco stanno davvero benissimo. Una pasta semplice nella realizzazione ma complessa nel gusto, perfetta per i palati vegani più esigenti (o onnivori impenitenti, piacerà ugualmente, fidatevi). Unica cosa rognosa è che bisogna sbollentare e pelare i pomodori, si può saltare il passaggio ma secondo me perde un pochino il risultato. 

Questa pasta è ispirata a una ricetta di tonnarelli pomodoro e alici di Casadora Roma, che mannaggia non ho assaggiato ma vorrei un sacco provare.

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SPAGHETTI ALLA CHITARRA AL POMODORO FRESCO E CAPPERI FRITTI

Portata Primi

Cucina italiana

Preparazione 15 minuti minuti

Cottura 15 minuti minuti

Porzioni 2 persone

Equipment

• frullatore a immersione

Ingredienti

• Spaghetti alla chitarra o normali
• 600 g di pomodori perini o da insalata ben maturi
• 30/40 g di burro di anacardi o di mandorle
• 2 cucchiai di lievito alimentare in scaglie facoltativo
• Olio evo
• Sale e pepe
• 2 cucchiai di capperi dissalati
• 2 cucchiai di pane grattugiato integrale o pane integrale vecchio tritato grossolanamente
• 1 cucchiaio di finocchietto fresco facoltativo
• Foglie di cappero per guarnire facoltative

Istruzioni

• Sbollentate per una ventina di secondi i pomodori in una pentola d’acqua in ebollizione e poi metteteli a raffreddare in una ciotola con acqua e ghiaccio
• Spelateli e togliete semi e torsolo duro
• Tenete da parte metà polpa e tritatela grossolanamente
• Trasferite l’altra metà della polpa nel boccale di un frullatore
• Aggiungete burro di anacardi, lievito alimentare, sale e pepe e frullate fino a ottenere un composto ben uniforme
• Cuocete gli spaghetti alla chitarra in abbondante acqua salata
• Nel frattempo friggete i capperi in un pentolino con un fondo d’olio finché non si aprono
• Tostate il pane in un padellino e mescolatelo al finocchietto tritato finemente
• Condite gli spaghetti con la salsa al pomodoro e la polpa tritata
• Completate il piatto con i capperi fritti e il pan grattato e servite immediatamente

Note

Se non volete pelare i pomodori, siamo onesti, si può non fare. Però non viene altrettanto bene!

MEZZI PACCHERI PICCANTI CON POMODORO FRESCO, MISO, CIPOLLOTTO E ZENZERO

Una ricetta con un rapporto sbattimento/beneficio pressoché imbattibile, ve lo dico, perché il tempo necessario e l'impegno richiesto sono identici o quasi a una normale pasta al pomodoro e cipolla, l'aspetto non dice niente di che, ma all'assaggio WOW esplosione di sapore, tra umami e piccante. Davvero basta solo aggiungere miso, zenzero, cippollotto e gochujang per far volare le papille gustative, a dimostrazione che semplice non vuol dire banale. La ricetta prevede burro perché secondo me funziona meglio come combo di sapori ma può tranquillamente essere fatta utilizzando del semplice olio d'oliva extravergine, rendendosi adatta anche a cene vegane. 

Questa ricetta è invece ispirata a questa ricetta di Bon Appetit a cui ho pensato di aggiungere la pasta e altri ingredienti perché sì. 

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MEZZI PACCHERI CON POMODORO FRESCO, MISO E ZENZERO

Portata Primi

Cucina Giapponese, italiana

Preparazione 10 minuti minuti

Cottura 15 minuti minuti

Porzioni 2 persone

Ingredienti

• 4 o 5 cipollotti freschi
• 15 g di burro (oppure olio)
• 1 cucchiaio di crispy chili oil o altro olio evo e ½ cucchiaino di peperoncino
• ½ cucchiaino di pepe di sichuan o qualche grattata di pepe nero
• 1 cucchiaino di gochujan
• 1 pezzetto di zenzero fresco grattugiato
• 500 g di pomodori misti per me pizzutello, marinda e rosa del Sorrento
• 1 cucchiaio di miso bianco o rosso
• Mezzi paccheri rigati

Istruzioni

• Tagliate finemente le parti verdi di un cipollotto e tenete da parte
• Tritate anche le parti bianche e trasferitele in una padella con l’olio, l’olio piccante, lo zenzero, il pepe di sichuan e il gochujang
• Scaldate a fuoco medio la padella, aggiungendo qualche cucchiaio di acqua
• Quando il fondo è ben rosolato aggiungete i pomodori tagliati a fette e alzate il fuoco al massimo
• Salate e saltate per circa due minuti i pomodori nel condimento, non devono sfarsi o cuocersi del tutto solo rilasciare i succhi e insaporirsi
• Cuocete i paccheri in acqua abbondante salata
• Quando manca un minuto di cottura scolateli e trasferiteli nella padella del condimento
• Aggiungete anche il miso bianco e mantecate la pasta nel condimento
• Servite caldo con il cipollotto verde e se volete altro crispy chili oil

Note

Per una versione veg semplicemente usate olio al posto del burro

Ispirata a una ricetta di pomodori di Bonappetit Mag

FUSILLI CREMOSI ALLA CRUDAIOLA CON BRIE

Imbarazzante da quanto è facile questa ricetta. Così facile che quasi è imbarazzante pubblicarla.  L'avevo vista anni fa sul profilo di Diane Morrisey (che a sua volta l'aveva presa da un libro di cucina) ed è stata un'epifania: meravigliosa, fresca (anche se non leggera) ma godereccia, in pratica dovete solo tagliare i pomodori e il brie, e si condisce tutto direttamente nella ciotola in cui la servirete. Anche qui, barbatrucco e barbaricetta perfetti se avete gente a cena all'ultimo (anzi mi sa che io la rifaccio domenica prossima con amici!). L'aggiunta delle olive è stata divisiva, c'è chi preferisce senza e chi ha amato, it's up to you.  Mi raccomando il brie deve essere ben cremoso e morbido perché funzioni e la pasta calda a livelli infernali.

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FUSILLI CREMOSI CON POMODORO CRUDO E BRIE

Portata Primi

Cucina italiana

Preparazione 5 minuti minuti

Cottura 10 minuti minuti

Porzioni 4 persone

Ingredienti

• 250 g brie il più cremoso possibile a piacimento (ma almeno 50 g a testa)
• 800 g pomodori freschi maturi e saporiti anche misti di tipologia
• basilico fresco spezzettato in abbondanza
• 1 cucchiaio di pasta di peperoncino chipotle facoltativo, oppure usate mezzo cucchiaino di peperoncino essiccato
• olio evo e sale qb
• 50 g parmigiano o grana
• 2 spicchi d'aglio fresco
• 50 g olive al forno tritate e aglio facoltativo
• 320 g fusilli o altro tipo di pasta

Istruzioni

• Tagliate i pomodori a cubetti o pezzetti, spezzettate anche il brie con le mani
• Unite ai pomodori il brie, il basilico spezzettato, il peperoncino, l’aglio e le olive
• Condite con abbondante olio evo e sale e mescolate
• Scolate la pasta cotta al dente e quando è ancora ben bollente calatela nella scodella del condimento
• Mescolate energicamente per un minuto per far sciogliere il brie
• Completate con il parmigiano grattugiato e altro basilico e servite caldo o tiepido

Note

Perché la ricetta funzioni la pasta deve essere condita immediatamente dopo la cottura

PASTA INTEGRALE CON POMODORINI ARROSTO E SUGO DI NOCI

Ok forse tra le quattro è la ricetta un pelino più complessa, perché richiede anche l'uso del forno, ma davvero niente di trascendentale. I pomodorini arrosto in casa mia sono sempre imperdibili in estate, e mescolati alla pasta e a questo sugo di noci fanno venire fuori un bel mappazzone esteticamente, lo ammetto, ma un mappazzone scandalosamente delizioso. Il sugo di noci si ispira alla classica salsa di noci ligure, soprattutto per l'aggiunta di pane grattuggiato ammollato nel latte per raggiungere la consistenza desiderata, ma non mi azzarderei mai a chiamarla salsa di noci ligure, perché so che incorrerei in sanzioni amministrative e corporali.  Però ehi si prepara in 5 minuti ed è davvero buonissimo.  Facilmente trasformabile in un piatto vegano, basta usare latte vegetale e lievito alimentare a scaglie al posto di latte vaccino e parmigiano. 

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PASTA INTEGRALE AI POMODORINI ARROSTO E SUGO DI NOCI

Portata Primi

Cucina italiana

Preparazione 15 minuti minuti

Cottura 1 ora ora 30 minuti minuti

Porzioni 2 persone

Equipment

• frullatore a immersione

Ingredienti

• 160 g di mezze penne integrali

Per i pomodorini:

• 500 g di pomodorini
• 1 cucchiaio di olio evo
• Una presa di sale
• 1 cucchiaio di zucchero
• 1 pizzico di peperoncino
• 2 cucchiai di pane grattugiato
• Origano fresco

Per il sugo di noci:

• 60 g di gherigli di noci
• 1 spicchio d’aglio facoltativo
• 100 g di latte tiepido anche veg, senza zucchero
• 25 g di pane grattugiato
• 2 cucchiai di olio evo
• 2 cucchiai di grana o pecorino o lievito alimentare per un’opzione veg
• Origano o maggiorana freschi
• Sale e pepe

Istruzioni

• Tagliate a metà i pomodorini e conditeli con origano tritato, sale, zucchero, peperoncino, olio
• Disponeteli su una placca da forno , cospargeteli di pane grattugiato e infornateli a 150° ventilato per circa un’ora e mezza o finché non siano ben asciutti
• Bagnate il pane grattugiato con il latte e lasciate che lo assorba e si raffreddi
• Nel boccale di un frullatore a immersione (o in un mortaio) iniziate a frullare le noci con l’aglio, il formaggio, l’origano e l’olio
• Aggiungete l’acqua necessaria per riuscire a frullare in maniera omogenea (verrà piuttosto liquido)
• Ora aggiungete il pane grattugiato ammollato che darà la giusta consistenza e frullate di nuovo brevemente
• Regolate di sale e pepe
• Condite la pasta con il sugo di noci e i pomodorini arrosto

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Conoscete il pesto alla trapanese? Si fa con il pomodoro fresco! Io ci ho condito una fregula buonissima che trovate qui. In mood pomodoresco ma non avete voglia di pasta? Provate questa zuppa al pomodoro veg. Pomodori ma magari anche melanzane? Se dicessi risotto alla parmigiana, ma l'altra? Qui. 

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