ma in che senso SANDWICH al tonno vegano?

Ok prima che qualcuno mi linci: esiste un panino molto famoso in USA che si chiama "tuna melt" ed è esattamente quello che sembra: un golosissimo connubio tra "insalata" di tonno in scatola e maionese e scioglievole formaggio cheddar, racchiusi tra due fette di pane in cassetta fragrante e colorito. Sto salivando. Ecco, ne esiste una variante vegana, chiamata appunto "vegan tuna melt" in cui mayo e cheddar sono vegani e il tonno è sostituito da un composto che ne ricorda vagamente (ripeto VAGAMENTE) l'aspetto e il sapore. Il punto è che sostituire il tonno con qualcosa di veg (che non sia il vuna per chiarirci, cioè qualcosa di fatto in casa) non è semplicissimo se volete usarlo in insalata o in una pasta, invece sostituirlo nel vegan tuna melt è piuttosto facile perché quello che bisogna mimare non sono i pezzi di ventresca di tonno sott'olio ma un composto cremoso e consistente in cui tutti i vari sapori di amalgamano alla perfezione. Insomma zozzo è da onnivoro, zozzo rimane da veg. 

Come sempre qui vi metto i voti "somiglianza" più che altro per giocare e per non crearvi false aspettative!

Aspetto: un sorprendente 9/10 e potete vederlo bene dalle foto, se cercate tuna melt online l'aspetto del panino finale è davvero davvero simile! Anche l'insalata di tonno senza panino si confonde bene, soprattutto se - al contrario di me - non lasciate ceci interi

Sapore: ora, niente di tutto questo sa di TONNO, però io sto valutando il sapore del "sandwich col tonno" quindi condito nella sua globalità, e ecco ci sta piuttosto bene, anche se forse non è un match preciso, insomma non ingannerete nessuno ma si fa mangiare molto volentieri, per cui 7/10

Consistenza: anche qui, valutando il panino nel suo complesso andiamo molto bene perchè il cheddar veg si scioglie bene, il panino rimane fragrante, il "tonno" bello cremoso quindi non male, si becca un 8/10. Ovviamente però non ha niente a che vedere con il tonno sott'olio in filetti ma appunto, non ci interessa in questo caso specifico. 

Ci sono tante ricette online simili a questa, io per capire quali ingredienti aggiungere mi ero segnata questa, a base di tonno vero, quindi ve la lascio come fonte, anche se, appunto, il mare è pieno di pesci (veg)

"allora non chiamarlo tonno"

Prima di tutto questa è casa mia, quindi chiamo le cose come voglio e questo voglio chiamarlo tonno.  In secondo luogo le parole servono a capirsi tra di noi, se vi dico "tonno vegano" o "finto tonno" sono confidente abbiate sufficiente dimestichezza con la lingua italiana da non aspettarvi un tonno affettato sul tavolo, ma da pensare che la ricetta in qualche modo abbia attinenza (anche solo semantica) con il tonno. Ma soprattutto: se lo chiamato "sanwich con ceci schiacciati aromatizzati con umeboshi e mescolati a maionese veg per ottenere un composto simile al tonno" temo che google non avrebbe approvato la mia scelta, quindi teniamoci il "tonno vegano" che almeno ci capiamo. 

(Vorrei vedere quanti dei sedicenti difensori dei piatti tradizionali contro le varianti vegane fanno il cazzo di tiramisù alla fragola e ananas) 

Quali ingredienti servono per preparare il tonno vegano

Ceci: potete usare sia quelli precotti in barattolo sia quelli cotti da voi, qui non fa così tanto differenza mi sa. 

Maionese vegana: ormai la trovate facilmente ovunque, anche i brand di salse più famose la producono, altrimenti prepararla in casa non è per niente difficile (qui una ricetta con l'acquafaba visto che la scartate dai ceci, oppure qui quella classica con il latte di soia)  

Purea di umeboshi (o umeboshi intera): sapete che per me è un ingrediente segreto in tante preparazioni veg e di solito lo uso come sostituzione delle acciughe, ecco perchè, nonostante non c'entri niente con mare e pesce, secondo me funziona bene a conferire aroma e - ovviamente! - umami ai ceci.  Io compro quella di finestra sul cielo (qui)

Alga nori: l'ingrediente segreto per aggiungere un tocco di "marittimo" al sapore, non dico sia irrinunciabile ma ecco, secondo me ci sta proprio bene. Io ho usato gli snack di alga nori, che sono dei fogli di nori già tostati e salati, che si comprano online (io compro questi) ma potete usare anche alga nori normale, o anche altri tipi di alghe se li avete sotto mano, adeguatamente polverizzati. 

Senape dolce: qui meglio la senape dolce di quella piccante perché compete con il resto dei sapori

Sedano: un po' di crunchy e di fresco ci sta sempre! 

Cipolla rossa: da un tocco agro e piccantino, mi raccomando tritarla finemente

Cetriolini: sceglieteli in agrodolce e non sott'aceto altrimenti tutto il vostro panino saprà solo di quello!

Capperi: ne basta qualcuno altrimenti diventa tutto troppo salato, io li compro già dissalati ma poi li faccio comunque riposare in acqua un po' per sciacquarli prima di utilizzarli

Aneto fresco: ma anche erba cipollina 

Come servire il finto tonno vegano

Potete servirlo banalmente in un'insalata con lattuga e pomodori, ma se avete voglia di qualcosa di goloso vi suggerisco di provare questo sandwich di tonno vegano con cheddar veg perchè è davvero peccaminoso nonostante sia plant based!

Come preparare un sandwich di tonno vegano 

• preparate tutti gli ingredienti del condimento
• tritate grossolanamente i ceci
• condite i ceci con gli ingredienti del condimento e mescolate
• lasciate insaporire il finto tonno vegano in frigorifero
• imburrate con burro vegano il pane
• farcite il pane con il cheddar vegano e il tonno vegano
• grigliate i sandwich di tonno vegano in una padella finchè il formaggio non si scioglie 
• tagliate a metà i sandwich e godetevi il vostro vegan tuna melt 

Si può utilizzare il vuna per fare questo sandwich di tonno vegano?

Sì, penso ci starebbe bene. A me il vuna piace molto devo dire, però lo digerisco con difficoltà quindi ho preferito proporvi qualcosa di più basic (e accessibile). Se usate il vuna potete omettere umeboshi e alga nori, e potreste sentire la necessità di diminuire la quantità di maionese.

Quale cheddar vegano usare

Quello che amate di più / reperite più facilmente. Io ho usato quello che si trova alla lidl a fette e non era male ma se trovate un blocco che si può grattuggiare in realtà meglio perchè riuscite a farlo fondere che più facilità! Se volete potete anche usare il mio cheddar vegano fatto in casa, qui trovate la ricetta. 

Quale burro vegano usare 

Io mi trovo particolarmente bene con quello di Naturli, che si trova spesso sempre al Lidl, ma potete usare quello che volete!

Si possono usare i fagioli al posto dei ceci

Sì, anzi secondo me la consistenza si presta anche meglio, sciacquateli bene prima di tritarli però 

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SANDWICH DI TONNO VEGANO | FAKE TUNA MELT

Portata Sandwich

Preparazione 10 minuti minuti

Cottura 10 minuti minuti

riposo in frigorifero 2 ore ore

Porzioni 2 panini

Equipment

• tritatutto

Ingredienti

Per il finto tonno vegano:

• 240 g di ceci già cotti e scolati
• 35 g di maionese vegana
• 5 g di purea di umeboshi o ½ prugna
• 5 g di senape dolce
• 40 g di sedano
• 30 g di cipolla rossa
• 10 g di cetriolini in agrodolce non sott’aceto
• 5 g di capperi dissalati
• 2 cucchiai di aneto fresco tritato
• 4 g di alga nori (io ho usato quelli snack, leggi testo)
• La scorza di ½ limone

Per il fake tuna melt

• 4 fette spesse e grandi di pane per me di semola di grano duro con lievito madre
• 4 fette di formaggio cheddar vegano o simile
• Burro vegano

Istruzioni

Per il finto tonno vegano:

• Sbriciolate o polverizzate in un tritatutto le alghe nori e tenete da parte
• Tritate il sedano, la cipolla e i cetriolini a brunoise, cioè a cubetti piccolissimi
• Mettete i ceci in un tritatutto e tritate fino a ottenere un composto molto rustico e disomogeneo
• Aggiungete tutti gli ingredienti ai ceci e con un cucchiaio mescolate fino a distribuire uniformemente il condimento
• Assaggiate e valutate se aggiungere eventualmente sale
• Lasciate insaporire in frigorifero per almeno 2 ore

Per il sandwich:

• Sciogliete il burro vegano e spennellatelo su un lato di ciascuna fetta di pane
• Girate ora 2 fette di pane dal lato senza burro e posizionatevi sopra 2 fette di cheddar
• Distribuite il tonno vegano sul pane ricoperto da cheddar e poi posizionate le due fette di cheddar rimanenti
• Chiudete i due panini con le due rimanenti fette di pane tenendo il lato imburrato esternamente
• Posizionate i due panini in una padella antiaderente sufficientemente grande a freddo, prima di riscaldarla cioè
• Posizionate un peso sui panini per schiacciarli (io uso un coperchio in ghisa smaltata) e accendete il fuoco impostandolo su medio
• Lasciate scaldare il panino fino a che non si colori il pane e si sciolga il cheddar sotto, poi giratelo e fate lo stesso dall’altra parte
• Servite caldo con contorno eventualmente di pomodoro e insalata

Note

Se non avete il tritatutto potete utilizzare uno schiaccia patate.

 

Se questo sandwich al tonno vegano vi è piaciuto forse vi piaceranno anche queste ricette

Sempre veg, sempre cheddar vegano (questa volta homemade!) per queste quesadillas vegane con verdure e guacamole. A proposito di tonno senza tonno ecco le mie uova strapazzate senza uova, veramente da wow. Non veg ma se vi piace l'idea di sandwich con il pesce dovete assolutamente provare i miei shrimp roll! 

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La ricetta di un'insalata di calamari alla thailandese, una ricetta fresca diversa dal solito per le vostre cene estive in terrazza o da portare al mare, senza glutine e senza latticini 

un'insalata di calamari freschi diversa dal solito

Basta tristi anelli di calamari gommosi annegati nell'olio e accompagnati da qualche foglia di lattuga moribonda, dei pomodorini insapori e la classica fetta di limone a mimare una freschezza inesistente. Io dico no alle insalate di calamari prive di verve, e vi propongo invece una versione fresca, leggera e colorata, perfetta per rallegrare un'afosa serata estiva a casa con amici.  La ricetta è lunga da scrivere - perché sono puntigliosa - ma non da preparare e ha una cottura, su piastra, velocissima, che vi evita di scaldare troppo la cucina; senza glutine e senza latticini  perfetta anche se avete ospiti intolleranti, 

Il trick qui sta nel fatto che le verdure sono tagliate a julienne ma crude quindi belle croccanti e fresche senza essere noiosa, il condimento è sapido e frizzantino ma soprattutto i calamari sono tagliati, piastrati e conditi in maniera da risultare morbidi, saporiti e leggermente piccanti, niente pezzi gommosi e insapori! Una ricetta pr un'insalata di calamari alla thailandese perfetta da gustare in terrazzo al mare così come a casa in città per una cena leggera infrasettimanale (magari con l'aria condizionata o il ventilatore accesi!) 

quali ingredienti servono per condire questa insalata di calamari thailandese

Abbiamo due condimenti diversi in questo caso. 

Per il dressing dell'insalata:

• salsa di soia o tamari: se volete potete usare anche quelli low sodium
• salsa di pesce: la vera chicca che fa la differenza, io compro questa perché è la migliore che riesco a reperire. Se proprio non l'avete potete sostituirla con... colatura di alici (ma non diciamolo ai thailandesi)
• succo di lime: è la nota fresca e acida, potete aumentarlo ma non ometterlo perché viene a mancare l'equilibrio dei sapori
• zucchero: io uso il muscovado perché si trova facilmente e ha un buon retrogusto caramellato, ma anche quello bianco può funzionare
• olio di semi di sesamo tostato: funziona bene qui il sapore, ma io in altre occasioni ho usato olio evo normale e va bene ugualmente

Per il fondo dei calamari: 

• zenzero
• cipollotto
• aglio
• peperoncino jalapeno rosso (vedi le note specifiche al riguardo)
• lemongrass o citronella: io ne ho piantata una piantina in giardino e viene su che è una meraviglia, il lemongrass appena colto è davvero uno spettacolo, si trova altrimenti nel reparto fresco dei negozi di alimentari asiatici, se non lo trovate però si può fare a meno 

Quali verdure abbinare ai calamari grigliati in insalata 

Volevo un'insalata fresca ed estiva, con verdure crude, ma senza lattuga o simili (non la digerisco bene) o pomodorini (non li amo granché con i calamari in abbinamento) quindi la mia insalata è composta di:

• zucchine, è la stagione giusta per mangiarle crude!
• carote fresche e tenere
• cavolo cappuccio rosso o bianco
• cetrioli, immancabile abbinamento thai ai calamari
• cipolla rossa per un tocco piccantino e di umami 
• basilico thai e coriandolo freschi, ovviamente non necessari ma non sarebbe un'insalata thailandese senza!

A guarnire invece arachidi o anacardi tostati

Come tagliare le verdure 

Come vedete dalle foto cappuccio e cipolla sono tagliati rispettivamente a chiffonade e a julienne (cioè molto finemente), i cetrioli invece sono tagliati a fette e poi fiammiferi, zucchine e carote invece sono tagliate a filo, grazie all'utilizzo di un attrezzo per me immancabile in cucina che costa davvero pochi euro, ossia il pelapatate a Y a julienne (link affiliato), il cui difetto maggiore è che lascia un "torsolo" di verdure, che però io solitamente uso in altre preparazioni o congelo per eventuali zuppe. Ovviamente potete anche optare per tagli diversi a seconda dei vostri gusti. 

Volete sapere il segreto per avere delle carote e zucchine a juliene super croccanti? Immergerle in acqua ghiacciata dopo averle tagliate e lasciarle immerse fino al momento di condire e servire.  A quel punto le scolate e le asciugate per poi proseguire con la ricetta!

Come non fari diventare gommosi o duri i calamari  | come tagliare i calamari 

Per avere dei calamari alla griglia morbidi e succosi anziché duri o gommosi il segreto è cuocerli poco, davvero poco, parliamo di qualche minuto per lato. Per facilitare la cottura ulteriormente e ottenere una polpa morbidissima e saporita il taglio a reticolo è una scelta vincente: può sembrare tedioso ma vi assicuro che fa la differenza, inoltre con un buon coltello non ci metterete più di 10 minuti.  

Ecco come dovete procedere:

• utilizzate calamari già privati di ossa e interiora dal pescivendolo
• inserendo un coltello largo di piatto nell'apertura del calamaro tagliate il corpo lungo il margine per ottenere due metà
• posizionate le due metà sul tagliere con il lato interno rivolto verso l'alto
• procedete a realizzare delle incisioni diagonali (non dovete tagliare fino in fondo ma solo incidere lo strato superficiale della polpa con il coltello) parallele tra di loro e distanti 2 o 3 mm
• ora realizzate altre incisioni identiche ma nell'altro senso, in modo da ottenere una trama a reticolo 
• tagliate ora il corpo del calamaro in sezioni di circa 5 cm per ottenere più pezzi

OMMIODDIO MA SUONA DIFFICILISSIMO! No, è che da scrivere è molto molto complesso, molto più che da fare, ecco perché, banalmente, dovreste guardare questo video al minuto 3.30 in cui spiega e fa vedere come si deve fare.

Grigliare o lessare i calamari

Nella maggior parte delle ricette di insalate di calamari thai o cinesi o vietnamite i calamari vengono lessati per qualche minuto e poi saltati in padella con il condimento. Personalmente non amo la consistenza dei calamari fatti in questo modo e per di più secondo me si perde del potenziale perché quando piastrate o grigliate direttamente in padella un ingrediente crudo avete la possibilità di insaporire il fondo della padella con ingredienti aromatici, come in questo caso aglio, cipollotto, peperoncino e zenzero, che secondo me fanno la differenza. 

quanto è piccante questa insalata di calamari thailandese

In Thailandia con il piccante ci vanno giù belli pesanti, forse troppo per le mie pallide e sciape papille gustative Europee, quindi ho sviluppato questa ricetta per potersi godere il sapore del peperoncino senza richiedere un estintore: ecco perché il peperoncino che ho scelto è inusuale, uno jalapeno rosso, fresco e non secco, che ha una piccantezza media.  Non date per scontato che i vostri ospiti amino il peperoncino e chiedete il livello di piccantezza tollerato e gradito, se non sono dei fan ecco due suggerimenti per abbassare lo spicy nella vostra insalata:

• togliete i semi al peperoncino prima di affettarlo: la capsaicina è contrata in questi ultimi
• una volta tritato il peperoncino immergetelo in acqua per circa mezzora: la capsaicina è liposolubile e non idrosolubile quindi se la aggiungete all'olio rilascia immediatamente tutto il suo potere di piccantezza, in acqua invece ci vuole un certo tempo perché le molecole si distribuiscano quindi potete regolare la quantità di piccante andando a modificare il tempo di immersione. Dopo circa 40 minuti in acqua lo jalapeno rosso era quasi del tutto privo di piccantezza, tanto da poterlo aggiungere a fettine all'insalata senza problemi (ma fate SEMPRE una prova assaggio prima!)

Calamari freschi Vrs calamari surgelati Vrs Calamari decongelati

Andate dal pescivendolo e sul banco, distesi sul ghiaccio, trovate dei bei calamari, saranno sicuramente freschi no? Ebbene: no. O meglio se abitate sul mare quasi certamente sì (soprattutto sulle coste di Sardegna o Adriatico) ma se come me abitate nella pianura padana devo darvi una brutta notizia: la gran parte del pesce che comprate dal banco "fresco" è comunque decongelato. Per saperlo con certezza basta guardare gli appositi cartellini che - per legge - mostrano se il pesce esposto è pescato, allevato, decongelato o fresco. Inutile dirvi l'amara verità che tutti già sappiamo: i calamari freschi sono indubbiamente di qualità superiore rispetto a quelli decongelati, anche se ovviamente più costosi, quindi il mio suggerimento è chiedere al proprio pescivendolo quando avrà un carico di calamari freschi e aspettare quel momento per preparare questa insalata di calamari thailandese. Tuttavia, se non riuscite a reperirli freschi, quelli decongelati possono comunque fare al caso vostro, vi sconsiglio però di comprarli direttamente surgelati (a meno che non abbiate un brand di riferimento e fiducia) perché solitamente sono di qualità nettamente inferiore rispetto a quelli decongelati del banco fresco 

Chi ha il colesterolo alto può mangiare questa insalata di calamari thai?

Io sono sinceramente basita dagli articoli disinformativi che si trovano online al riguardo. Ormai è largamente accettato dalla comunità scientifica, nonché appoggiato da numerosi studi di evidence based medicine, che il colesterolo ematico non dipende tanto dal colesterolo esogeno (quello introdotto nella dieta) quanto dal colesterolo endogeno (quello che il nostro corpo produce autonomamente) e dunque, nell'ambito di una dieta sane, varia e bilanciata, il consumo adeguato di prodotti contenenti colesterolo non deve essere considerato la causa di ipercolesterolemia. Detto questo, online si trovano spesso articoli che sconsigliano il consumo dei calamari perché ricchi di colesterolo, ma se andiamo a guardare con precisione i valori nutrizionali vediamo che 100 g di calamari apportano circa 70 kcal, 15 g di proteine e si presentano dunque come un alimento ad alto contenuto proteico, bassa densità energetica e bassa quantità di grassi. I circa 200 mg di colesterolo che contiene vanno quindi contestualizzati nella dieta, non demonizzati, anche perché oltre al colesterolo i calamari contengono invece anche discrete quantità di Omega 3 (500 mg/100 g) un prezioso alleato per abbassare... appunto il colesterolo ematico "cattivo" e alzare quello "buono".  Insomma, magari cerchiamo di vedere le cose nel loro contesto. 

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INSALATA DI CALAMARI ALLA THAILANDESE

Portata Antipasti, Salad

Cucina thailandese

Preparazione 20 minuti minuti

Cottura 10 minuti minuti

Porzioni 2 persone

Equipment

• pelaverdure a julienne

Ingredienti

Per i calamari

• 350 g di calamari freschi già puliti peso al netto degli scarti
• 2 cm di radice di zenzero fresca
• 3 cipollotti
• 1 peperoncino rosso non troppo piccante per me jalapeno rosso
• 2 rametti di lemongrass facoltativo
• 2 spicchi d’aglio
• 2 cucchiai di olio evo

Per il condimento

• 3 cucchiaini di olio di semi di sesamo tostato o evo
• 2 cucchiaini di salsa di pesce
• 2 cucchiai di salsa di soia
• 2 cucchiai di succo di lime
• 1 cucchiaio di zucchero muscovado

Per l’insalata

• 2 zucchine
• 2 carote
• 2 cetrioli
• ¼ di cavolo cappuccio
• ½ cipolla rossa
• Basilico thai o normale
• Coriandolo fresco facoltativo
• 3 cucchiai di arachidi tostate e salate facoltative

Istruzioni

Per il condimento:

• Mettete tutti gli ingredienti in un vasetto con il tappo e agitate fino a far sciogliere lo zucchero, tenete da parte

Per l’insalata

• Utilizzando un pelaverdure a julienne ricavate dei fili da carote e zucchine
• Tagliate i cetrioli a fettine spesse 3 o 4 mm tenendo il coltello in diagonale e non in perpendicolare rispetto alla lunghezza del cetriolo, poi tagliate a fiammifero le fette
• Tagliate finemente il cappuccio e la cipolla rossa
• Trasferite tutte le verdure in acqua ghiacciata e tenete in frigorifero fino al momento dell’utilizzo

Per i calamari

• Tagliate il corpo dei calamari in due metà infilando un coltello largo dentro l’apertura e aprendo il calamaro a metà per il lungo
• Girate le due metà in maniera tale da avere la parte interna rivolta verso l’alto
• Con un coltello affilato praticate delle incisioni sulla superficie, parallele tra loro, a circa 2 mm di distanza l’una dall’altra, in diagonale rispetto all’asse maggiore del calamaro
• Praticate delle incisioni identiche ma in diagonale nell’altro senso, perpendicolari alle prime, in modo da ottenere un reticolo (vedete le note per il video esplicativo)
• Ora tagliate a pezzi di circa 5 cm i calamari, tagliando perpendicolarmente all’asse maggiore, tenete da parte
• Tritate finemente il peperoncino privato dei semi e trasferitelo in acqua fredda per circa mezzora per fargli perdere l’eccesso di piccante
• Tritate finemente l’aglio, il lemongrass, il cipollotto e lo zenzero
• Scolate il peperoncino in un colino e tenetetene da parte metà da aggiungere direttamente all'insalata
• Scaldate una padella larga con l’olio evo e tutti gli aromi a fuoco medio alto
• Quando il fondo è ben rosolato con una pinza da cucina trasferite i pezzi di calamari nella padella, tenendo la faccia liscia non tagliata a contatto con la padella
• Aggiungete anche i tentacoli tenuti da parte
• I calamari si arricceranno automaticamente in pochi istanti, lasciateli cuocere a fuoco vivo per un paio di minuti, poi salateli leggermente, girateli e proseguite un altro minuto
• Sfumate con una spruzzata di lime e spegnete

Per assemblare

• Scolate le verdure e asciugatele dall’acqua in eccesso
• Mescolate verdure, calamari, basilico thai e coriandolo tritati
• Condite con il condimento thai, cospargete di arachidi e servite immediatamente con un ulteriore spicchio di lime da spremere a piacimento

Note

Potete capire molto facilmente come tagliare il calamaro guardando qui. 

Se questa insalata di calamari alla thailandese vi è piaciuta forse vi piaceranno anche queste ricette 

Se avete amici a cena e volete fare un figurone, preparate l'insalata di calamari thailandese come antipasto e poi questo meraviglioso pad thai di gamberi.  Se invece volete  proseguire con del riso e puntate sulla carne, ecco il mio post sul fried rice, la versione con verdure e pollo secondo me può fare al caso vostro. Niente carboidrati perché fa caldo e volete rimanere leggeri? Ecco degli spiedini di gamberi e salmone con miso e lime. 

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10 anni di mangio quindi sono, cosa hanno significato per me

Un anniversario dolce amaro, e qualche riflessione sul mondo (DEI SOCIAL E NON) di oggi

Dieci anni fa, senza troppe aspettative, senza troppo rumore e senza sapere cosa stavo (stavamo) facendo, Mangio Quindi Sono andava online, con le prime cinque ricette.  Difficile riassumere questi dieci anni in un solo post, soprattutto senza risultare melensa o ancor peggio superficiale, ma penso sia l'occasione giusta per fare qualche riflessione più personale del solito, sì quelle premesse inutili di cui  i lettori dei blog di cucina si lamentano sempre, se non vi va di leggermi c'è il pulsante "vai alla ricetta" per andare subito alla torta

(Premessa amara)

Ho riflettuto a lungo se pubblicare qualcosa oggi o meno, e non vi nascondo che anche adesso mentre scrivo queste parole sono molto dubbiosa che abbiano un senso, per me, ma soprattutto per voi.  Essere blogger un volta forse aveva senso (sebbene, ammettiamolo, il termine food blogger anche una volta suscitava quello sdegno oggi riservato al termine influencer, ora invece è completamente svuotato di significato, manco lo sdegno merita più) oggigiorno è un termine vetusto, come myspace e sms, una di quelle parole che immediatamente tradisce solo l'età di chi la distribuisce, non certo una qualche autorithy.  Io non mi sono mai definita blogger, nemmeno agli inizi (anzi il mio amico Luca, a cui devo l'inizio di questo mio progetto, mi  affibbiò il termine di Food Advisor che tanto mi piaceva), poi negli anni,  nel combattere per rendere fonte di reddito oltre che di vana gloria queste pagine e le competenze che volente o nolente avevo iniziato ad acquisire e perfezionare, ho iniziato a definirmi fotografa di food; un po' perché questo c'è scritto sulla visura di apertura della partita Iva nel 2018 (anzi "Altre attività di ripresa fotografica") e un po', diciamocelo, anche perché così a cena la gente mostrava nello sguardo un vago cenno di comprensione.  Non è comunque un termine che mi identifica del tutto perché sebbene mi consideri una discreta fotografa so di essere un'eccellente stylist, cioè la figura professionale che non solo "fotografa" la scena ma la allestisce.  Ma anche qui, non so, a me sta stretta questa cosa, forse perché non lavoro quasi mai come stylist pura, e mi sembra restrittivo e forse  perché sento che non include le mattinate in cui passo quattro ore e capire cosa dica l'EFSA sulla dose giornaliera ammissibile e sul profilo di sicurezza del glutammato aggiunto.

La verità è che tanto di quello che faccio oggi e facevo soprattutto fino all'altro ieri ha a che fare con i social, Instagram, Facebook e Pinterest ma anche Telegram e dio non  voglia tiktok. Nel 2021 mi hanno incluso in un articolo su Forbes nei 10 migliori micro food influencer Italiani - prendi e porta a casa con gratitudine, ovviamente - ma questa parola non l'ho mai percepita molto calzante. L'idea di comportarmi e agire in modo da indurre qualcuno ad aspirare alla mia vita mi ha sempre annichilito, non per qualche superiorità morale rispetto a chi ha fatto dell'inspirational porn il proprio lavoro, bensì proprio per un'incompatibilità pratica, chi mai sarebbe così folle a voler essere me?

Ci ho messo un po' a capire il mio posto online su instagram perché ho sempre riufiutato il diktat morale imperversante del marketing "ci devi mettere la faccia!" un ricatto emotivo a cui io non voglio cedere, come dicevo tempo fa nelle mie stories ig. Io la mia faccia non la voglio mettere, prima di tutto perché ho due occhiaie da paura, ma soprattutto perché nella mia scala personale di valori c'è prepotente il fatto che quello che conta dovrebbe essere quello che dico, quello che scrivo e soprattutto quello che faccio, non la faccia che ho quando lo dico, lo scrivo e lo faccio.  Ed è un autogol importante, me ne rendo conto benissimo, ma è anche importante per me, una sorta di ribellione silenziosa a questa società in cui l'apparire conta più dell'essere.

Mi ribello a questa ossessione per il contenitore: i miei contenuti parlano per me non sono io a parlare per loro

D'altra parte I'm a millennial, ovviamente ho amato con tutte le mie forze Instagram, sia da fruitrice che da creatrice e fino a un paio di anni fa, pur con numeri piccoli e risultati modesti, mi cimentavo sempre con entusiasmo sulla piattaforma.  Non era un luogo di rivalità e paragoni o standard estetici impossibili  (o almeno, non più del mondo reale) ma un mondo di bellezza, di ispirazione, e tutta l'invidia che ho provato negli anni nei confronti di colleghi molto più bravi di me, era invidia positiva, anzi propositiva, che mi fomentava a migliorare e imparare, a fare meglio.

Negli anni della pandemia instagram è stato un luogo difficile e bellissimo contemporaneamente, in cui si è riversata tutta la pressione collettiva a cui eravamo sottoposti, ma è stato anche dove ho iniziato a imparare cosa fosse il femminismo intersezionale, la body  neutrality e la fat liberation, a guardare per la prima volta il razzismo visto da chi lo subisce quotidianamente e sistemicamente. Insomma a me instagram piaceva.

Poi è arrivato tik tok. E dunque i reel. E qualcosa ha iniziato incrinarsi. 

Non si è capito bene come, ci siamo ritrovati sommersi di video fatti con smartphone, sfocati, con luci sparate, cibo gettato sul piano di lavoro, rumori di gente che deglutisce vistosamente e si spercola in gesti inconsulti per dimostrarti quanto è fottutamente delizioso il burger di ceci semicrudo che ti ha preparato davanti e narrato in voce pornosoft. Insomma gli stessi colleghi che io invidiavo positivamente e ammiravo per le foto assurdamente meravigliose che pubblicavano prima hanno iniziato a pubblicare questi video, o a vendere corsi su come diventare virali con reel con le alte luci completamente bruciate di drink appena appena commestibili. 

E le mie foto colorate e preziose, le mie ricette curate e piene di umami, hanno perso sempre più rilevanza, tant'è che oggi io ho un rigetto nell'atto di pubblicare un video che a me ha richiesto 20 ore di lavoro e raggiungerà forse l'1% delle persone che si sono dette interessate a quello che faccio tanto da seguirmi. Un malessere quasi fisico. A volte penso che preferirei non pubblicare niente e tenere tutto per me.  A volte devo impostare un blocco nel we sull'uso di Ig e Thread perché mi rendo conto che starci sopra non migliora la mia salute mentale. Ora ho circa 25000 follower, decine di migliaia di scatti alle spalle, decine di clienti, eppure le mie foto raggiungono lo stesso numero di persone a cui arrivavano quando scattavo foto sfocate e avevo 2000 follower. Ho letto (su thread, e non mi sfugge l'incongruenza di ciò, sia chiaro) che noi millennial siamo come in burnout da social, siamo passati da myspace a tik tok in un vortice di produttività costretta per cui ora vogliamo solo vedere le cose che pubblicano i nostri amici e essere lasciati in pace. Ok burnout è forse una parola forte (anche se in inglese ha meno impatto straniante e un senso più ampio) ma insomma vi capisco se volete le foto delle vacanze della vostra migliore amica e non le mie foto di noodle. In un modo o nell'altro, forse erano i social la vera bolla, non bitcoin. 

Intendiamoci io lo so che sono first world problem:

Il mondo va letteralmente a fuoco, questi primi 4 mesi sono stati i più caldi degli ultimi 30 anni, c'è un aberrante genocidio in corso, una guerra dietro casa nostra e tante altre più lontane, ci sono stati 88 femminicidi da inizio anno in Italia, l'inflazione l'anno scorso stava oltre al 5%, le donne preferiscono gli orsi agli uomini sconosciuti, a Milano il prezzo degli affitti sembra un strozzinaggio legalizzato; elenco non esaustivo e esauriente delle brutture in corso di cui non parlo non perché non sia interessata o coinvolta ma perché se parlo mi arrestano da tanta rabbia e dolore ho in corpo da buttare fuori. Ma ecco, insomma non facciamo benaltrismo perché siamo sempre più ricchi e fortunati di qualcuno e meno ricchi e fortunati di qualcun altro. È appunto un mondo in fiamme, in ogni ambito. 

Mi sto rattristando da sola, lo ammetto, per cui adesso cambio tono. Volevo però scrivere da qualche parte queste mie difficoltà, questi miei pensieri cupi su cui rimugino ormai da mesi e che finora non mi sono mai sembrati sufficientemente rilevanti da essere condivisi. Anche solo per lasciarne traccia futura. 

Ha senso ancora continuare ad avere un blog?  Non so, spesso penso di no, d'altra parte anche il Post in un articolo anatomicamente titolato "la fine dei siti internet" che non ho voluto finire di leggere per evitare di prendermi male, si interrogava sul senso del concetto di sito internet quando piattaforme e app la fanno da padrone. Forse avrebbe più senso una newsletter, quelle sì che ora spingono molto, tutti ne hanno una, ne seguo alcune di più o meno appassionanti, ma la verità è che è un mezzo troppo poco approfondito per come vedo io la comunicazione. Ok non è come un tiktok da 7 secondi, ma cavoli io voglio essere una pagina di wikipedia di 20k caratteri con tanto di bibliografia e hyperlink. E poi non so, non scrivo sufficientemente bene e in modo sufficientemente interessante per un mezzo che punta tutto su quello. Io sono un libro in cui si guardano più che altro le figure. 

(Ok ora si festeggia con il boccone dolce!)

Quindi ecco, voglio dirvi che nonostante il mondo sia ormai andato oltre, nonostante il mio momento di crisi personale e professionale, io sono felice di essere arrivata fin qui. Dannatamente felice perchè se 10 anni mi avessero detto che avrei avuto un sito con oltre 350 articoli pubblicati, che avrei fatto preventivi per Barilla, Cusineart e Ikea, che avrei lavorato insieme a colleghi per cui provavo stima reverenziale (ciao Lucia, ciao Francesca ciao Lidia, ciao Michael, ciao a tanti altri), che avrei partecipato alle stesse campagne ad di profili enormi che mi snoabbavano, che avrei insegnato fotografia ad altre persone, che avrei fatto dei corsi online e che sarebbero andati sold out in dieci giorni, che avrei partecipato a progetti incredibili in luoghi assurdi... insomma non ci avrei davvero mai creduto. Quindi, via sindrome dell'impostore, questo è DAVVERO un traguardo da segnare sul diario!

Parlando invece più specificatamente del blog, ne è davvero passata di acqua sotto i ponti. Negli anni è cambiata la mia idea di cibo e di cucina, si è affinato il mio gusto, ma soprattutto ho mutato sensibilità su certi temi, e ho cercato che questo luogo rispecchiasse questo mio viaggio. Ho più che altro ricalibrato il tiro, e da una narrazione sulla cucina sana e dietetica ho iniziato a puntare invece sugli ingredienti di stagione, le cotture alternative, i piatti internazionali con ricerca di fonti autentiche, e soprattutto l'umami, umami che è diventato il mio punto di forza, il mio credo, la mia catarsi rispetto a tanti petti di pollo sconditi. 

Io spero che nonostante le mie visioni eretiche, le mie ricette poco ricercabili e le mie liste degli ingredienti farraginose se siete arrivati qui (o ancora meglio se ci siete rimasti) abbiate colto la pazienza, la voglia di condividere e di mangiare insieme che metto in quello che faccio. Dico spesso che quello che mi riesce meglio è rispondere a domande che nessuno si pone perché è davvero così, nessuno si chiederebbe mai se ha senso usare la paprika affumicata per fare un'amatriciana vegetariana, o se c'è un barbatrucco per fare un ramen fatto in casa da urlo o ancora cosa mettere nel ragù di lenticchie per distinguerlo dalle lenticchie in umido, eppure è questo quello che trovate  e io spero che siano scoperte che vi facciano venire fame, non solo di cibo ma anche di idee.

Grazie di essere venuti qui a leggerle. 

Ecco ho finito, buona bundt cake a chi è arrivato fin qui, e chissà se ci ritroveremo ancora tra 10 anni o se il mondo sarà esploso (o sarò esplosa io!). 

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• Rimanete sintonizzati perché a breve c'è una succosa e sapida novità per chi è interessato!

Una bundt cake al miso, caramello, tahina, salvia e pepe di sichuan per festeggiare

Quando mi sono decisa a pubblicare qualcosa per celebrare (e appunto, non è stata una decisione istintiva) ho a lungo pensato a quale ricetta meritava questo post così importante.  Doveva essere un dolce, perché insomma non si festeggiano compleanni e anniversari con insalate e risotti (anche se una bella pizza di compleanno...) ma come tutti sappiamo i dolci non sono il mio forte, e infatti la sezione "dessert" del blog non è così nutrita, perché davvero non mi piace granchè farli, fotografarli, ma soprattutto pulire la cucina dopo averli fatti.

Ma dovevo immolarmi alla causa dunque ho iniziato a fare qualche ricerca. Volevo un dolce non troppo impegnativo, ma che fosse di bella presenza, che facesse scena insomma, ma soprattutto che incarnasse un po' lo spirito di MQS, insomma che non fosse il solito dolce ma che avesse un suo carattere frizzantino, bello peperino insomma. Avevo uno stampo per bundt cake inutilizzato in dispensa e ho pensato di utilizzare quello, ma ancora mancava la parte essenziale, una bundt cake sì, ma a che gusto?

Poi l'illuminazione, cosa dico sempre che non manca mai nella mia dispensa? Miso e tahina. Quindi bundt cake al miso con glassa alla tahina! Poi ho pensato di aggiungere altri due componenti essenziali delle ricette MQS, sempre più presenti man mano che gli anni passavano, ossia l'utilizzo imprescindibile di erbe aromatiche e spezie anche inusuali, ed ecco perché ho usato salvia e pepe di sichuan per aromatizzare il caramello che ho usato per variegare l'impasto della nostra bundt cake al caramello.

Il risultato è una torta morbidissima ma compatta, perfetta per l'inzuppo ma anche da presentare come dolce sontuoso a fine pasto grazie alla glassa e alla decorazione di croccante, il cui sapore è profondo, rotondo, stratificato, per niente banale, senza comunque essere così strano da non poter essere servito anche a ospiti più tradizionali. Fidatevi l'umami rende tutto migliore, anche in bocca a chi non sa cosa sia. 

FAQ e TIPS su questa bundt cake al miso, caramello e tahina

Il trucco per sformare perfettamente una bundt cake al miso

Non sono una grande pasticciera ma seguendo queste indicazioni riesco a sformare perfettamente ogni bundt cake

• usate uno stampo Nordic Ware in acciaio pressofuso perchè sono i migliori, il mio è questo (link affiliato)
• imburratelo con burro fuso e un pennello da cucina, distribuendo uno strato sottile ma uniforme, senza lasciare zone con pozze di burro e poi infarinatelo perfettamente togliendo davvero tutta la farina in eccesso
• quando lo sfornate mettete un timer di 10 min trascorsi i quali rovesciate lo stampo su una gratella per dolci, se lo fate prima la torta si rompe, se lo fate dopo invece si cristallizza attaccandosi allo stampo

Come preparare un caramello perfetto senza impazzire

Semplicemente seguendo perfettamente le istruzioni

• usate una pentola dal fondo spesso o antiaderente l'importante è che sia grande giusta, e usate un fuoco adatto alla pentola, e non troppo piccolo, e non usate pentole in alluminio 
• non mescolate, mai
• abbiate pazienza, ci vorrà un po' 
• aggiungete solo la panna CALDA
• aggiungete POCA panna alla volta
• aggiungete la panna a fuoco SPENTO
• aggiungete il burro DOPO la panna 

Si sentono tanto la salvia e il pepe di sichuan? Si possono omettere?

Si possono omettere, ma fidatevi che sono un tocco aromatico in più meritevole dello sforzo. Se filtrate bene la panna e non rimangono residui il sapore della salvia e del pepe non sarà predominante rispetto agli altri, anzi, sarà un aroma sottile che aggiungerà interesse e stratificherà il sapore del dolce senza risultare invadente. All'assaggio se non usate salvia nella decorazione nessuno immaginerà la sua presenza ma tutti vi chiederanno cosa avete usato per ottenere quel sapore così particolare.

Come conservare questa bundt cake al miso e caramello

Se usate l'acqua al posto della panna nella glassa la bundt cake si conserva a temperatura ambiente (non in estate!) anche diversi giorni, direi 5 o 6. Se dovesse fare molto caso o se usate la panna nella glassa meglio tenerla al fresco e tirarla fuori dal frigo qualche ora prima di servirla per farla acclimatare. 

Quando si aggiunge il composto di yogurt all'impasto questo cambia aspetto e consistenza, è normale?

Sì, non ho idea del perchè succeda, l'ho rifatto diverse volte e sembra "impazzisca" ma poi il risultato è perfetto, quindi trust the process.

Dove comprare il pepe di sichuan, il miso bianco e la tahine?

Nei negozi online specializzati in alimenti internazionali. Io il pepe di sichuan lo compro qui o qui (link affiliato), il miso bianco che compro di solito è questo (link affiliato) o questo, la tahine ormai la compro al supermercato ma se volete la trovate qui o qui (link affiliato). 

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BUNDT CAKE AL MISO, CARAMELLO ALLA SALVIA E PEPE DI SICHUAN CON GLASSA ALLA TAHINA

Portata Cakes

Preparazione 1 ora ora

Cottura 1 ora ora 10 minuti minuti

Riposo della panna e del caramello 1 ora ora

Porzioni 12 fette

Equipment

• 1 stampo per bundt cake da 6 tazze (consiglio nordicware)
• planetaria con frusta

Ingredienti

Per il caramello:

• 150 ml di panna fresca
• Una dozzina di foglie di salvia fresca
• 1 cucchiaio di pepe di sichuan
• 190 g di zucchero
• 40 g di burro

Per la torta al miso

• 230 g di farina 00 per dolci
• ½ cucchiaino di bicarbonato di sodio
• 1 cucchiaino di lievito per dolci
• 1 presa di sale
• 130 g di burro morbido
• 90 g di zucchero muscobado
• 80 g di zucchero semolato normale
• 3 uova a temperatura ambiente
• I semi di mezza bacca di vaniglia facoltativo
• 120 g di yogurt a temperatura ambiente
• 80 g di latte a temperatura ambiente
• 35 g di shiro miso miso bianco

Per la glassa alla tahine:

• 100 g di zucchero a velo
• 40 g di tahina
• Qualche cucchiaio d’acqua io ne ho usati 4 o 5 o di panna fresca

Per decorare (facoltativo)

• Croccante al sesamo e foglie di salvia

Istruzioni

Preparate il caramello (circa 300 g totale)

• Scaldate (a microonde o in un pentolino) la panna fino a portare a bollore
• Pestate in un mortaio il pepe, strappate le foglie di salvia con le mani in pezzetti e poi aggiungete entrambi alla panna bollente, mescolate e lasciate riposare per circa 30 min
• In un tegame dal fondo spesso, ampio almeno 22/24 cm e alto almeno 10/15 mettete tutto lo zucchero e accendete a fuoco medio basso
• Con pazienza attendete che lo zucchero inizi a sciogliersi (ci vorrà un po’) non mescolate mai ma scuotete la pentola per spostare lo zucchero ancora solido verso quello sciolto
• Se avete un termometro laser la temperatura da raggiungere é circa 165/170° senza superare i 177° (temperatura a cui lo zucchero brucia)
• Se non avete un termometro non importa, basta aspettare che tutto lo zucchero sia completamente sciolto e colore ambrato senza diventare troppo scuro, piuttosto di bruciarlo abbassate al minimo la fiamma mentre si scioglie del tutto
• Mentre lo zucchero di caramellizza scaldate nuovamente la panna fino a bollore e filtratela per eliminare pepe e salvia
• Togliete il caramello dal fuoco e aggiungete un paio di cucchiai di panna CALDA alla volta mescolando con una frusta in silicone per sciogliere man mano la panna nel caramello
• Quando avete versato e mescolato tutta la panna nel caramello accendete di nuovo il fuoco al minimo e aggiungete un pezzetto di burro alla volta, sempre mescolando con la frusta per scioglierlo
• Lasciate sobbollire per circa tre o quattro minuti, per addensare, poi spegnete
• Lasciate raffreddare una decina di minuti poi trasferite in un contenitore di vetro ermetico e lasciate raffreddare del tutto prima di utilizzare o conservare in frigorifero

Per la bundt cake

• Preriscaldate il forno a 180° statico
• Imburrate con accuratezza lo stampo, utilizzando un pennello da cucina per distribuire il burro in maniera sottile e uniforme senza eccessi
• Infarinate ora lo stampo avendo cura di togliere ogni eccesso di farina
• Setacciate la farina con il lievito, il bicarbonato, il lievito e il sale
• In una planetaria inserite il burro ammorbidito e iniziate a montare con la frusta a velocità media
• Aggiungete anche entrambi i tipi di zucchero e continuate a montare aumentando la velocità, fino a ottenere un composto chiaro
• Aggiungete ora le uova, una alla volta, continuando a montare ma a bassa velocità, aspettando che ogni uovo sia assorbito prima di aggiungere il successivo
• Mescolate lo yogurt con il latte, la vaniglia, il miso e 100 g del caramello precedentemente preparato fino a ottenere un composto uniforme
• Aggiungete il composto alla planetaria mescolando con una spatola manualmente
• Versate anche la farina setacciata con le altre polveri al composto e sempre con la spatola mescolate con delicatezza
• Con l’aiuto di un dosatore per gelato (o con un cucchiaio) versate una parte del composto fino a coprire il fondo dello stampo, poi aggiungete un paio di cucchiai di caramello a marmorizzare, coprire con un altro strato di composto e nuovamente qualche cucchiaiata di caramello, finite con l’ultimo strato di impasto (raggiungerà circa ¾ di altezza dello stampo)
• Sbattete lo stampo un paio di volte sul piano di lavoro per togliere eventuali bolle d’aria
• Infornate per 45/50 minuti, fate la prova stecchino per essere sicuri sia cotto, e se negli ultimi 5 minuti dovesse dorarsi troppo coprite con stagnola
• Lasciate raffreddare la bundt cake per 10 minuti sul piano di lavoro
• Ora rovesciatela su un piatto o ancora meglio una gratella per dolci con un movimento deciso ma non irruente
• Lasciatela raffreddare completamente prima di glassarla

Per la glassa alla tahina

• Con una frusta sciogliete la tahina e due cucchiai di liquido nello zucchero a velo
• Aggiungete liquido pochissimo alla volta, sempre mescolando, fino a ottenere un composto non troppo liquido ma che scenda facilmente dalla frusta

Per servire


• Versate la glassa sulla torta e completate con il croccante e la salvia

Se questa bundt cake al miso e caramello vi è piaciuta forse vi piaceranno anche queste altre ricette per "torte da occasione"

Bundt cake al limone, cioccolato bianco e rosmarino; profiteroles al cioccolato e crema mousseline al pralinato; pound cake al semolino, arancia rossa e rose.  Cliccate sulle foto per il link della ricetta! 

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Post in  collaborazione con La Finestra sul Cielo.

Che cos’è il tè matcha 

Il termine matcha (抹茶) in giapponese significa tè in polvere, ed è un tè verde tradizionale giapponese ottenuto dalla macinazione delle foglie essiccate della specie Camellia sinensis. La particolarità del tè matcha rispetto ad altri tipi di tè verde è il colore di verde brillante, più acceso a seconda della varietà di matcha, dovuto al fatto che le piante di tè vengono cresciute all’ombra (tradizionalmente di tappetini in paglia di riso), inducendo dunque le foglie a un’iperproduzione di clorofilla compensatoria e alla concentrazione del contenuto di L-teanina, l’amminoacido responsabile del sapore del matcha. Dal momento  che viene consumato in polvere, costituita dall’intera foglia essiccata e macinata, rispetto agli altri tè verdi ottenuti dall’infusione delle foglie è molto più concentrato in sapore, ma soprattutto in quantità di antiossidanti e caffeina, tanto da costituire una valida e salubre alternativa al caffè, con il vantaggio di avere una velocità di assorbimento della caffeina più lento, che risulta in una sensazione energizzante più duratura nel tempo.  Un tè matcha di alta qualità all’assaggio risulta cremoso, erbaceo e solo leggermente amaro, con anzi un retrogusto di dolcezza naturale. È un ingrediente tipico della pasticceria giapponese dove viene utilizzato per produrre gelati, budini, chiffon cake, mochi e ripieni di vari dessert 

Io l’ho già utilizzato per questo frappè al matcha e cioccolato, questi muffin senza zucchero al matcha e lamponi e queste barrette veg al matcha e cocco. 

Quale tè matcha scegliere

Solitamente si distinguono due tipi di matcha: il cerimoniale e il culinary grade. Non si tratta però di una vera e propria distinzione, perché non parliamo di due prodotti diversi, semplicemente sono dei termini che ci aiutano a distinguere il pregio del prodotto che stiamo andando ad acquistare: il matcha cerimoniale è quello più pregiato (e dunque costoso) mentre quello culinary grade è meno pregiato e costoso e dunque idealmente più adatto a essere usato per cucinare dolci o simili. In realtà appunto è una distinzione più che altro commerciale, tuttavia è vero che se si vuole utilizzare un tè matcha in cucina potrebbe non valere la pena comprare il matcha più puro e lussuoso perchè antiossidanti e certe caratteristiche organolettiche si perdono durante ad esempio la cottura in forno. Tuttavia meglio non lesinare sulla qualità del matcha che comprate anche per le vostre ricette perchè matcha di bassa qualità vuol dire meno aroma e sapore amaro più marcato quindi scegliete comunque un tè macha di qualità, anche se più adatto all’uso quotidiano. 

Meglio inoltre non comprare confezioni di matcha molto grosse perchè una volta aperto deve essere consumato entro poche settimane, altrimenti inizia ad ossidare e cambiare colore e sapore, oltre che perdere ovviamente in percentuale di antiossidanti 

Il tè matcha in polvere di La Finestra sul Cielo è perfetto per essere utilizzato in cucina perché ha un ottimo rapporto qualità prezzo, si presenta sotto forma di una polvere fine e dal colore brillante in una confezione molto pratica sia per dimensioni che per forma ed è prodotto e confezionato in Giappone con tè verde Matcha esclusivamente proveniente da agricoltura biologica. 

Come preparare il tè matcha

Preparare il tè matcha è una vera e propria cerimonia, che spesso richiede un certo addestramento e una certa pratica per raggiungere quella perfezione insita in tanti gesti tradizionali giapponesi, tuttavia, in un’ottica casalinga, per gustarsi il proprio matcha basta seguire alcune semplici regole di base. 

Tradizionalmente vengono utilizzati i seguenti oggetti specifici per la preparazione del tè matcha 

• Chasen: frustino in bambù, di diverse dimensioni, necessario per sciogliere la polvere di matcha uniformemente nel liquido
• Chasaku: un cucchiaio lungo in bambù dalla forma particolare che serve per raccogliere e dosare la polvere di matcha
• Chawan: una ciotola in ceramica in cui preparare il tè matcha 

Ecco come preparare un tè matcha da bere perfetto

1. Scaldate dell’acqua a 85° (o meglio ancora portata a bollore e aspettate si raffreddi fino a 85°)
2. Versate un po’ di acqua calda nella chawan di preparazione del matcha e immergetevi il chasen per scaldarli
3. Scartate l’acqua e asciugate perfettamente la tazza
4. Versate nella ciotola 1 o 2 cucchiaini di matcha con il chasaku (1 o 2 g) utilizzando un colino per setacciarlo e evitare grumi
5. Aggiungete a questo punto una piccola quantità di acqua calda e con il chasen iniziate a sciogliere il matcha
6. Aggiungete ora circa altri 80/100 ml di acqua e mescolate nuovamente con chasen compiendo dei movimenti a W in modo da creare una schiuma fine e uniforme
7. Servite il matcha immediatamente, prima che la polvere si depositi sul fondo della tazza 
8. Sciacquate il chasen e lasciatelo asciugare appoggiato in verticale sulla base prima di riporlo

NB esistono in realtà due preparazioni diverse, il matcha Usucha (quello illustrato sopra) e il matcha Koicha, solitamente preparato con molta meno acqua e molto più matcha, che vengono emulsionati in maniera diversa per ottenere un composto viscoso e denso, senza la schiuma dell’Usucha, ed è il metodo più antico di preparazione del matcha, ma poco usato al giorno nostro per via del costo notevole di una singola tazza di matcha così realizzata 

Qui un video esplicativo. 

Nella ricetta dei biscotti al matcha vegani che vi propongo oggi non è necessario utilizzare esattamente tutti questi passaggi, io ho semplicemente sciolto il matcha con il chasen in del latte vegetale (molte ricette simili online lo mescolano direttamente alla farina, io ho fatto diversi esperimenti e trovo che così funzioni meglio)

Quali ingredienti servono per preparare i biscotti al tè matcha vegani?

Zucchero di canna chiaro: potete usare diverse varietà (così come lo zucchero semolato normale)  l’importante è che non abbia un sapore troppo intenso come il muscobado altrimenti andrà a sovrastare l’aroma erbaceo del matcha e la dolcezza delle mandorle 

Burro di mandorle: per rendere vegana questa ricetta ho deciso di sostituire il classico burro con il burro di mandorle; in questi biscotti vegani invece avevo usato l’olio di riso, un sostituto veg dei grassi che uso spesso nei dolci, qui però mi serviva lo spessore del burro di mandorle che con il suo sapore dolce si abbina davvero bene al tè matcha 

Aquafaba: è il liquido di governo dei ceci, se li comprate in barattolo di vetro è il liquido in cui sono immersi i ceci, che solitamente viene scartato, se siete soliti cuocere voi i ceci secchi precedentemente ammollati è il liquido di cottura. Per mia esperienza personale l'aquafaba dei barattoli dei ceci ben scolati non sa assolutamente di ceci, al contrario invece se li cuocete voi il sapore rimane un pochino quindi vi consiglio di usare il liquido dei barattoli di ceci già cotti. 

Tè Matcha in polvere di La Finestra sul Cielo: reperibile online o nei negozi fisici specializzati in alimenti biologici è un prodotto di alta qualità a un prezzo appropriato, coltivato in Giappone e proveniente da campi di agricoltura biologica. Mi raccomando una volta aperto conservatelo ben chiuso al buio e all’asciutto e consumatelo a breve. 

Bevanda vegetale: qualsiasi latte vegetale qui funziona, perchè ne basta poco per sciogliere il matcha, io vi suggerisco soia, avena o mandorle (io ho usato quello di soia)

Farina tipo 1 o 00 e farina di mandorle: la farina di mandorle qui funziona molto bene in termini di sapore e consistenza quindi sconsiglio di ometterla, invece la farina tipo 1 può essere sostituita da quella 00 senza problemi 

Bicabonato e lievito per dolci: al contrario di altri biscotti qui serve una piccola quota di agenti lievitanti per ottenere il tipico aspetto “crinkle” e una consistenza croccante fuori e chewy all’interno

Come preparare i biscotti al tè matcha vegani 

La preparazione di questi biscotti non richiede nessuna attrezzatura particolare ed è davvero semplicissima perché in assenza di burro e uova non serve montare nessuna componente nella planetaria, basta utilizzare una normale frusta manuale da cucina e una terrina in cui mescolare gli ingredienti. Ecco i vari passaggi:

1. Unite il burro di mandorle allo zucchero di canna e mescolate con la frusta
2. Unite ora anche l’acquafaba e mescolate nuovamente
3. Unite ora il tè matcha sciolto nel latte vegetale e mescolate fino a ottenere un composto uniforme
4. Aggiungete ora le farine e gli agenti lievitanti setacciati e mescolate con una spatola
5. Mettete in frigo il composto per 3 h a rassodare
6. Formate delle palline da 30 g l’una e passatele nello zucchero di canna 
7. Cuocete in forno a 190° per 14/16 minuti
8. Lasciate raffreddare i biscotti prima di toccarli

NB qui l’unico passaggio difficile è maneggiare l’impasto per formare le palline perchè non è un impasto facilissimo da gestire, essendo molto appiccicoso: è fondamentale avere le mani leggermente umide (ma non bagnate!)  per riuscire a formare le palline evitando che l’impasto si appiccichi alle mani. 

FAQ

Perché a volte  il matcha viene troppo amaro?

Il tè matcha ha un naturale retrogusto amarognolo ma non deve essere prevalente sul sentore fresco ed erbaceo, se questo accade di solito è per due motivi:

1. avete comprato un tè matcha di qualità scadente, provate invece il tè matcha di La Finestra sul Cielo per un prodotto di ottima qualità
2. avete scaldato troppo l’acqua portandola ad ebollizione prima di versarla sul matcha 
3. avete usato troppa polvere di matcha per una singola tazza di tè 

Bisogna per forza comprare il chasen, la frusta in bambù apposita, per preparare il tè matcha?

Ai fini di questa ricetta no, si può usare un minifrustino da cucina, e in generale potete prepararvi il matcha anche usando i mini frullini elettrici per preparare il cappuccino, tuttavia se vi appassionate alla cultura del matcha potrebbe essere interessante procurarvi il chasen apposito (non sono molto costosi nella loro versione commerciale e non artigianale) per eseguire una cerimonia del tè più vicina a quella autentica e ottenere un matcha più schiumoso e corretto. 

Perché i biscotti al tè matcha sono venuti troppo duri?

I casi sono due, o avete aggiunto farina perchè l’impasto vi sembrava troppo appiccicoso oppure li avete cotti troppo (o a temperatura troppo alta)

Come conservare i biscotti al tè matcha e mandorle?

Temono l’umidità quindi ci conservateli chiusi in un contenitore a chiusura ermetica a temperatura ambiente ma lontano dall’umidità 

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BISCOTTI AL TÈ MATCHA E MANDORLE VEGANI

Portata Dessert

Cucina Giapponese

Preparazione 15 minuti minuti

Cottura 15 minuti minuti

Riposo in frigorifero 3 ore ore

Porzioni 14 biscotti

Ingredienti

• 120 g di zucchero di canna chiaro
• 100 g di burro di mandorle
• 40 g aquafaba il liquido di governo dei ceci
• 40 g di bevanda vegetale latte di soia o latte di mandorle
• 8 g di tè matcha in polvere La Finestra Sul Cielo
• 120 g farina tipo 1 o 00
• 60 g farina di mandorle
• 5 g lievito per dolci
• 2 g bicarbonato
• 1 presa di sale
• Zucchero di canna per decorare facoltativo

Istruzioni

• Scaldate il latte vegetale fino a circa 40/50°
• In una tazza aggiungete il tè matcha e poi un paio di cucchiai di latte vegetale scaldato
• Utilizzando l’apposito frusta in bambù o un mini frustino da cucina sciogliete il matcha aggiungendo il latte vegetale man mano
• Lasciate raffreddare completamente prima di utilizzare
• In una terrina sufficientemente ampia mettete lo zucchero di canna e il burro di mandorle e con una frusta manuale lavorateli per un minuto circa
• Aggiungete ora l’aquafaba e lavorate nuovamente per un minuto
• Aggiungete ora anche il matcha disciolto nel latte e lavorate per qualche minuto per aiutare lo zucchero a sciogliersi
• Setacciate e mescolate bene la farina tipo 1 con quella di mandorle, il lievito, il bicarbonato e il sale
• Unite le farine alla ciotola con gli ingredienti umidi mescolando bene con una spatola fino a ottenere un composto uniforme
• Coprite e trasferite l’impasto in frigorifero per circa 3 ore
• Accendete il forno a 190° statico e preparare una teglia da forno ricoprendola con carta da forno
• Disponete su un piatto qualche cucchiaiata di zucchero di canna
• Con le mani leggermente umide prelevate delle porzioni di impasto da 30 g l’una, lavoratele fino a renderle circa rotonde
• Rotolate le palline di impasto nello zucchero di canna e disponetele poi molto ben distanziate tra loro sulla teglia (io in una teglia 30x40 cm ho cotto 8 biscotti alla volta)
• Infornate per circa 14/16 minuti, finchè l’esterno non risulta croccante ma il centro ancora morbido al tatto
• Lasciate raffreddare i biscotti sulla teglia senza toccarli per circa 10 minuti o finchè non si siano rappresi e siano maneggiabili
• A questo punto trasferiteli su una gratella per farli raffreddare del tutto
• Conservateli in un contenitore a chiusura ermetica lontano dall’umidità, a temperatura ambiente

Note

Non saltate il passaggio in frigorifero: è un impasto molto appiccicoso, difficile da maneggiare, senza il riposo è impossibile formare le palline

Se fa molto caldo in cucina o avete le mani molto calde meglio far rassodare le palline per mezz’oretta in frigo prima di passarle nello zucchero e cuocerle

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