Che cos'è l'aguachile 

Non potete mangiare pesce crudo ma adorate il ceviche? Provate il suo cugino meno noto, l'aguachile di polpo, con il polpo già cotto. L'aguachile è un piatto tipico della zona del Sinaloa, una regione del Messico sulla costa settentrionale del Pacifico e in particolare della città di Mezatlàn. Significa letteralmente "acqua piccante" e i tre ingredienti imprescindibili sono lime, peperoncino e coriandolo, che vengono frullati insieme ad altri ingredienti variabili, filtrati e utilizzati per condire pesce o frutti di mare.  Ne esistono diverse versioni, a seconda degli ingredienti utilizzati, quindi aguachile verde, aguachile rojo, aguachile negro, quella che vi propongo io è una versione irrimediabilmente non autentica perché molti ingredienti non sono reperibili in Italia e soprattutto dalle mie parti, ma è largamente ispirata all'aguachile negro e quello verde. 

Ora l'aguachile sta prendendo molto piede al ristorante, la cosa buffa è che fino a qualche mese fa non ne avevo mai sentito parlare, ora invece l'ho visto in menù in almeno tre posti diversi quindi deduco stia vivendo un momento di gloria. La prima volta che l'ho sentito nominare, è stato in questo video di @daywithmei di Meijie Liao, una delle mie creator preferite al momento, il cui profilo è incentrato sulla recensione e l'uso del pesce in scatola (ADORO). Il suo aguachile negro di pulpo utilizza il polpo in conserva (qui trovate il post completo).

Che differenza c'è tra aguachile e ceviche

Il ceviche è originario del Perù (anche se si è diffuso anche in altri paesi come in Belize e in Messico) e tipicamente utilizza pesce crudo che viene marinato e "cotto" nel condimenti a base di lime, di solito senza peperoncino, per un tempo che va da 20 min a qualche ora. L'aguachile invece esiste quasi solo in Messico originariamente, nel condimento sono sempre presenti peperoncini e di base utilizza i gamberi come materia prima, ma soprattutto prevede che venga servito immediatamente dopo essere stato condito, senza tempo di marinatura. Un'altra differenza è la consistenza perché il condimento dell'aguachile è solitamente abbondante e molto liquido, quasi a zuppa.

Si tratta però di differenze che a volte sfumano molto, perché come tanti piatti tipici di regioni geografiche vicine attingono a ingredienti di biomi simili e talvolta sovrapposti, e lungo la storia culinaria subiscono influenze esterne e contaminazioni tanto da risultare a volte difficile dirimere l'originalità di una ricetta. Ad esempio esiste anche il poisson cru, che è una specie di ceviche/tartare diffusa a Tahiti in cui il pesce è marinato nel lime e nel cocco; un piatto tipico della cucina nikkei invece è il cosiddetto tiradito, una versione alternativa del ceviche; lo stesso poke (quello vero! non quello delle pokerie milanesi con maionese e pollo) hawaiano ha un'origine concettuale simile.  

Qui un articolo super dettagliato su quello che accade al pesce una volta immerso nella marinatura acida. 

Quali pesci si utilizzano per preparare di solito l'aguachile 

Tradizionalmente il pesce più utilizzato per preparare l'aguachile sono i gamberi, le capesante e il pesce bianco, tuttavia viene spesso scelto anche il polpo, come vi propongo oggi.  Solitamente gamberi e polpo sono serviti nell'aguachile già cotti mentre capesante e altro pesce spesso viene servito crudo come nel ceviche. 

Quali ingredienti servono per preparare la salsa per l'aguachile di polpo 

Peperoncino: quando si cucina messicano in Italia ci si scontra con una verità ineluttabile, ossia la scarsità di differenziazione tra i diversi tipi di peperoncino sul nostro territorio. La cucina messicana (così come quella nikkei) è strettamente basata sull'uso di uno o l'altro peperoncino in ciascun piatto, e se ci pensiamo ha senso perché usare l'habanero al posto dell'amarillo nella salsa aji sarebbe per noi italiani come mettere la menta al posto del basilico nel sugo per la pasta. Purtroppo appunto è estremamente difficile reperire certi tipi di peperoncino specifici al supermercato (a volte c'è solo scritto "peperoncino") per cui si fa quel che si può. L'aguachile viene fatto solitamente con peperoncino serrano, oppure talvolta con l'habanero, quindi se trovate questi due tipi di peperoncino siete nel giusto. Io ho trovato solo quello che a mio parere era invece uno jalapeno e di quello mi sono dovuta accontentare. La quantità da utilizzare dipende dal tipo di peperoncino e da quanto volete piccante il vostro aguachile, se non siete particolarmente amanti del piccante vi suggerisco di togliere i semi prima di aggiungere il peperoncino al condimento. 

Coriandolo: immancabile in ogni piatto messicano come guarnizione, qui è invece protagonista quasi assoluto del condimento, quindi - anticipo la richiesta - non si può sostituire, mi spiace! Diciamo che nel risultato finale il sapore del coriandolo si sente ma non è predominante sugli altri, quindi se non siete degli entusiasti estimatori di questa erba, ma la tollerate benevolmente, apprezzerete di sicuro questa ricetta.

Lime: il compagno fedele del coriandolo, anche qui, secondo me non può essere sostituito dal limone, serve proprio quell'acidità bilanciata del lime.  Ne serve un bel po' quindi non lesinate nell'acquisto di lime (a volte sono un po' "secchi" e con poco succo)

Aglio: io non lo amo a crudo, faccio fatica a digerirlo, ma qui viene bruciato insieme al peperoncino prima di essere accuratamente frullato quindi non ho avuto problemi di digestione. 

Kiwi: è un ingrediente inaspettato vero? Ecco, in realtà l'ingrediente che servirebbe qui è il tomatillo, una sorta di bacca/pomodoro verde dal gusto acidulo, che cresce avvolto da una membrana cartacea marroncina, protagonista di tante salse messicane. Inutile dirvi che qui è quasi impossibile da reperire quindi ho lasciato perdere. Qualche tempo fa però avevo visto in un video (purtroppo non ricordo di chi) utilizzare un ingrediente molto facile da trovare in sua sostituzione, il kiwi appunto, per via della consistenza, del colore ma anche del sapore che è dolce ma anche acidulo e piccantino per via dei semi.  Non saprei dirvi quanto sia fedele la sostituzione perché non ho mai provato con il tomatillo, ma ecco: a me pare funzioni. 

Salsa di soia: la salsa di soia non è un ingrediente tipico messicano, ma mutuato dalla cucina nikkei (fusion peruviana e giapponese) è però utilizzata nell'aguachile negro, una variante dell'aguachile che prevede oltre appunto alla salsa di soia anche la salsa maggi (qui introvabile, è una sorta di salsa di soia svizzera) e la salsa worcestershire, quindi ho pensato avesse senso.

Alga nori: anche questo non è un ingrediente tipico messicano, però l'ho vista utilizzare in questo video per aggiungere una nota marittima al condimento dell'aguachile e mi è sembrato geniale quindi ho rubato l'idea. Può comunque essere omessa.

Sale: la salsa di soia utilizzata è una piccola quantità quindi serve correggere la salinità con il sale, ma meglio sempre prima assaggiare e poi valutare quanto aggiungerne

Olio evo: in Messico non usano di certo l'olio d'oliva, anzi, penso che in realtà nell'aguachile spesso non ci sia proprio olio, ma secondo me ne serve per emulsionare bene gli ingredienti e ottenere un condimento godibile

Come servire l'aguachile di polpo 

Solitamente l'aguachile viene servito in ciotole o piatti fondi che raccolgono tutto il condimento, accompagnati da nachos con cui prelevare i pezzi di pesce e il condimento, oppure sotto forma di tostadas, cioè accompagnati da mini tortillas di mais tostate su cui distribuire l'aguachile, da consumare in due o tre bocconi. 

Che cos'è la tajin?

Io ho deciso di servire l'aguachile di polpo con anche una spolverata di tajin che NON è il mix di spezie per tajine (di origine mediorientale). Si tratta di un mix di spezie che sta avendo molto successo su tik tok, composto da sale, pepperoncino essiccato e lime disidratato, che viene utilizzato un po' dapperttutto, su mango, anguria o cetrioli, insalate, nei drink. Non è un ingrediente tipico dell'aguachile, ma mi sembrava interessante da provare e l'ho ordinato su amazon (qui, link affiliato) così ho voluto testarlo sul polpo marinato e ci sta molto bene. È però un ingrediente assolutamente facoltativo. 

Con cosa si può sostituire il polpo

Se non amate il polpo utilizzate delle code di gambero

Si può preparare l'aguachile senza usare  il peperoncino?

No, direi di no, è una parte integrante del profilo aromatico del piatto, potete usarne però poco, privo di semi e sceglierlo poco piccante 

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AGUACHILE DI POLPO

Portata Antipasti

Cucina messicana

Preparazione 10 minuti minuti

Porzioni 2 porzioni

Ingredienti

• 1 polpo già cotto e raffreddato tagliato a pezzetti
• 3 coste di sedano
• ½ cipolla rossa
• 1 pizzico di sale
• 1 cucchiaino di aceto per me di riso, ma anche altri tipi
• 1 cetriolo fresco

Per la salsa:

• 1 pezzo di jalapeno o habanero vedi note
• 3 spicchi d’aglio
• 2 fogli di alga nori facoltativo
• 15 g di coriandolo fresco
• 25 g di succo di lime fresco
• 10/15 g di salsa di soia
• 1 kiwi e mezzo
• 20 g di olio evo
• Sale qb
• Acqua qb

Per servire

• 1 cucchiaio di tajin facoltativo
• Nachos al naturale facoltativi

Istruzioni

• Pulite il sedano dai fili e tagliatelo a fettine sottili e tenetelo da parte in acqua ghiacciata
• Tagliate a julienne la cipolla, conditela con sale e aceto e dell’acqua ghiacciata e lasciatela a bagno mentre preparate il resto
• Tagliate via la buccia ai cetrioli, tagliateli a metà per il lungo e con un cucchiaio togliete il grosso dei semi poi tagliate anch’essi a fettine e tenete da parte

Per il condimento

• In una padella ben calda fate scottare qualche istante l’alga nori da entrambi i lati per tostarla, poi tenete da parte all’asciutto
• Nella stessa padella fate andare l’aglio e il peperoncino senza niente finchè non risultano ben bruciacchiati
• Togliete la buccia ai kiwi e tagliateli a tocchetti
In un tritatutto potente mettete tutti gli ingredienti e tritate fino a ottenere un composto ben uniforme e privo di pezzi, dalla consistenza piuttosto liquida, simile a un frullato di frutta
• Assaggiate per capire se serve altro sale o altro succo di lime e regolate il sapore
• Filtrate il condimento dell’aguachile in un colino a maglie non troppo fitte
• Scolate le verdure dall’acqua e unitele al polpo in una ciotola
• Condite con il condimento filtrato e mescolate bene
• Servite immediatamente cosparso di tajn e accompagnando con i nachos, oppure su delle tortillas di mais abbrustolite

Note

Il peperoncino da usare nell’aguachile sarebbe il peperoncino serrano, anche se ho visto utilizzare online anche l’habanero (che è più piccante, quindi in quantità minori). Non sono facilissimi da trovare in italia ma potete optare anche per uno jalapeno. Mi raccomando però sulle quantità, bruciate in padella un solo peperoncino ma poi decidete se metterne solo un pezzo nella salsa o se aumentare le dosi a seconda del vostro gusto per il piccante e a seconda del tipo di peperoncino che usate. Se non amate molto il piccante vi consiglio di togliere i semi interni del peperoncino prima di utilizzarlo nel tritatutto.

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Volete il pesce crudo anziché cotto? Ecco un crudo di hamachi e pompelmo. Sempre a base di polpo in insalata con il sedano, ma in versione italiana se amate gusti più nostrani c'è la mia insalata di polpo invernale con olive e sedano. Qualcosa per accompagnare l'aguachile? Un bel paloma con lime, ananas e salvia ananas. 

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