Zuppa di miso, come non l'avete mai pensata

Senza dubbio la zuppa di miso classica, quella servita come accompagnamento nei ristoranti giapponesi di qualsiasi livello, è uno degli utilizzi del miso (e del tofu e alghe) più conosciuto. Sospetto anche sia il motivo per cui in molti, superficialmente, non degnano il miso della deliziosa attenzione che invece merita. D'altra parte negli all you can eat la cucinano a partire da una bustina liofilizzata, facile immaginare che il sapore non sia particolarmente convincente. Peccato perché invece una zuppa di miso fatta come si deve è uno dei cibi che meglio fa all'anima e al corpo, scalda da dentro e aiuta addirittura il microbiota intestinale. 

Quando, lo scorso Ottobre, siamo stati a cena da Iyo Omakase (NdR era il mio regalo per i 40 anni di mio marito!) e il percorso di degustazione in stile kaiseki che costituisce il menù stagionale è iniziato con un sakizuke che consisteva proprio in una zuppa di miso e gamberi, e lasciatemi dire che non c'entrava niente con qualsiesi brodo insapore avevo mai provato in altri ristoranti cinesi o giapponesi. 

In quell'occasione ho anche messo bene a fuoco una sensazione che spesso mi sfiora la mente quando rifletto sulla cucina giapponese: qualsiasi cosa io possa fare a casa, con le mie possibilità e capacità in termini di tecnica, reperibilità di ingredienti e attrezzatura, non sarà nemmeno lontanamente paragonabile a quello che può fare uno chef giapponese. Parliamo di due livelli diversi. 

E quindi che si fa? Non ci si prova nemmeno. Ecco perché qui non troverete una pallida imitazione di zuppa di miso autentica giapponese, come quelle che si trovano in tanti siti italiani (che magari rubano anche fotografie a siti e blogger giapponesi per risultare più appetibili), ma tre versioni decisamente alternative di zuppa di miso, che ho elaborato per poter essere concepite come un pasto completo (più o meno leggero) anziché un amuse bouche, come è appunto tradizione giapponese.

Ho declinato quindi la zuppa di miso in tre ricette molto diverse tra loro, per cercare di andare incontro a più esigenze possibili: trovate una zuppa di miso vegana, imparentata più strettamente delle altre alla versione giapponese, con miso, limone, zenzero, tofu piccante e varie verdure; poi una versione super ricca di umami, una zuppa di cipolle alla francese, vegetariana, con pane e formaggio sciolto, ma arricchita di miso e funghi, che compensano l'assenza di brodo di carne; e infine una zuppa ispirata al clam chowder statiunitense, ma con un tocco coreano, senza panna o latticini, ma in compenso ricca di miso e gochujang.

Per una disanima approfondita su cosa sia il miso, dove comprarlo, quale scegliere e come usarlo vi rimando direttamente a questo mio post. 

Zuppa di miso, verdure e tofu 

Inizio con la ricetta più basica, che maggiormente ricorda la versione tradizionale giapponese. Si distingue dalla ricetta originale perché ho fatto una base con aglio, cipollotto, zenzero e limone tritati, a mo' di soffritto, una tecnica molto usata nelle zuppe italiane e invece inusuale nella cucina giapponese. Anche il tofu è preparato in modo diverso, per andare incontro a una mia personale predilizione. Rimane comunque una zuppa di miso confortante e che riscalda bene lo stomaco, adatta quando volete un pasto leggero ma ricco di umami. Io la preparo spesso in doppia dose, senza tofu, da congelare e  avere disponibile da servire come accompagnamento a una ciotola di chirashi in inverno, per preparare lo stomaco e scaldarlo in vista del riso e del pesce.

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ZUPPA DI MISO DI VERDURE E TOFU

Portata zuppa

Cucina Giapponese

Preparazione 10 minuti minuti

Cottura 25 minuti minuti

Porzioni 2 porzioni

Ingredienti

• 2 spicchi d’aglio tritati
• 2 cipollotti tritati
• 1 pezzo di zenzero grattugiato circa 1 cm
• la scorza di ½ limone non trattato
• 150 g di verza tagliata finemente
• 100 g di porro tagliato finemente
• 2 cucchiai di olio vegetale anche sesamo
• 1 pezzo di alga kombu facoltativo
• spinacino fresco
• 100 g di tofu compatto
• 2 cucchiai di miso rosso o d’orzo o di ceci
• 2 cucchiai di tamari

Per guarnire

• Olio piccante facoltativo, vedi note
• cipollotto tritato
• erba cipollina tritata

Istruzioni

• Fate rosolare aglio, cipollotto, zenzero e scorza di limone in un tegame con l’olio vegetale
• Quando sono ben rosolati aggiungete verza e porro, salate e lasciate insaporire per qualche minuto a fiamma medio alta, mescolando costantemente
• Quando sono appassiti coprite con acqua (circa 1 litro) e aggiungete la kombu
• Coprite col coperchio e cuocete per circa 25 min a fuoco basso
• Trascorso questo tempo in un padellino rosolate il tofu in un filo d’olio piccante oppure aggiungetelo a crudo direttamente nella zuppa
• Aggiungete gli spinacini novelli, il tamari e il miso sciolto in un po’ di brodo, mescolate e spegnete.
• Lasciate insaporire per 5 minuti coperto, poi assaggiate e regolate di sale se necessario
• Impiattate la zuppa in una ciotola e completate con l’olio piccante, il cipollotto e l’erba cipollina

Note

L’olio piccante che ho usato è quello di questo post se non amate il piccante si può omettere

Il tofu consigliato per questo genere di zuppa è il soft tofu, in italia è difficile da trovare, e il silken tofu per me è troppo morbido, quindi vi consiglio il tofu compatto

Sempre da tradizione il tofu andrebbe cotto direttamente nella zuppa, a me così non piace molto però quindi l’ho fatto prima rosolare nell’olio piccante

Qualsiasi miso qui funziona bene, regolate la quantità in base ai vostri gusti

Zuppa di miso e cipolle alla francese

Quando nei miei workshop sull'umami parlo di quanto sia diffuso come sapore davvero in tutte le cucine e le tradizioni enogastronomiche - e non solo in quella giapponese come viene erroneamente pensato - cito sempre la zuppa di cipolle francese. Cipolle, formaggio e brodo di carne sono tre ingredienti incredibilmente concentrati di umami, ecco perchè è così gustosa! Avevo in mente di "pimparla" con il miso già da un po' e avevo ragione a pensare fosse un'ottima idea perchè il miso scuro completa benissimo il sapore delle cipolle caramellate, e, insieme ai funghi secchi (altro ingrediente ricco di umami) non fa sentire la mancanza di brodo di carne in questo caso, rendendo vegetariana questa zuppa di miso e cipolle.  Non lesinate nel formaggio sopra il pane mi raccomando, e state davvero attenti quando lo gratinate al forno perchè brucia in un attimo. 

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ZUPPA DI CIPOLLE ALLA FRANCESE AL MISO

Portata zuppa

Cucina francesce, Giapponese

Preparazione 10 minuti minuti

Cottura 1 ora ora

Porzioni 2 porzioni

Equipment

• 2 ciotole in coccio o materiale resistente al calore

Ingredienti

• 10 g di funghi essiccati champignon neri per me ma anche porcini o shitake o altro
• 4 cipolle dorate
• 20 g di burro di centrifuga
• 10 g di olio evo
• Sale e pepe per me di sichuan
• 1 cucchiaino di zucchero muscobado
• 2 cucchiai di maizena
• 20 g di hatcho miso o miso di riso
• qualche rametto di timo fresco
• 1 litro di brodo vegetale o acqua

Per guarnire:

• 4 fette di pane raffermo
• 60 g di formaggio grattugiato con la grattugia a fori larghi per me misto comtè e leerdammer
• 2 cucchiai di furikake facoltativo vedi note
• qualche fogliolina di timo

Istruzioni

• Ammollate i funghi per circa un'oretta
• Tagliate le cipolle a metà e poi a fette sottili
• Scalda in un tegame preferibilmente in ghisa o comunque pesante l’olio e il burro
• Aggiungi le cipolle tagliate e fettine, regolate di sale e pepe e aggiungete anche lo zucchero
• Fate soffriggere e fuoco dolce per almeno 10/15 minuti, mescolando spesso per evitare si attacchi
• Quando la cipolla è appassita, morbida, traslucida, marroncina e caramellata, aggiungete la maizena setacciata
• Fate tostare bene la maizena e quando si è sciolta bene aggiungete il miso, i funghi ammollati tritati grossolanamente e le foglie di timo
• Aggiungete il brodo, mescolate e lasciate cuocere per circa 50 minuti, lasciando sobbollire e controllando di tanto in tanto, col coperchio accostato
• La zuppa è pronta quando si è ridotta di volume e concentrata, e le cipolle si sono quasi disfatte
• Disponete la zuppa in due ciotole in coccio o di un materiale che possa andare in forno
• Accendete il grill del forno
• Disponete due fette di pane su ogni ciotola e cospargete con il formaggio
• Infornate le ciotole nel forno sotto il grill e lasciate sciogliere il formaggio per due o tre minuti, deve risultare dorato e non bruciato
• Servite subito cosparso di furikake

Note

Per il furikake: si tratta di un mix di alghe e semi di sesamo tostato, io ne faccio una versione “basic” in casa, ma si può anche comprare già fatto. In alternativa usate il gomasio alle alghe o solo semi di sesamo tostati

Nella ricetta originale si usa brodo di carne, io ho usato brodo vegetale per rendere vegetariano il piatto, ma potete usare quello di carne senza problemi.

Come formaggio, se non trovate comtè e leerdammer va bene l’emmental

Zuppa di miso con vongole piccante 

Avete presente cosa sia il clam chowder? È una zuppa tipica del New England fatta di vongole, diffusissime sulla costa di quella zona, panna, patate e... bacon. Abbinamento bizzarro? Sicuramente. Non avendola mai assaggiata non ho idea se incontrerebbe i miei gusti, ma ho deciso di prendere ispirazione da quel piatto, carico di grassi, e proporne una versione (molto) alternativa. Rimangono patate, sedano e vongole, ma il bacon sparisce e viene sostituito dall'uso di miso e gochujang, che aggiunge piccantezza oltre che umami, e la panna viene sostituita da latte di soia (rendendo questa dunque una ricetta senza latticini). Non storcete il naso perchè questa zuppa di miso e vongole è una roba da sballo, quel sughetto denso e ricco di sapore che rimane sul fondo è puro brodo degli dei. Diciamo anche però che come aspetto e approccio dovete pensare più a una sorta di vongole in guazzetto piuttosto che a una zuppa brodosa vera e propria perché più che brodo, appunto, si tratta di un sughetto concentrato.  NB so che i lupini sono sempre più buoni delle vongole veraci, ma in questo caso, ispirandomi alle zuppe coreane e thai di vongole giganti, consiglio davvero di usare le veraci. 

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MISO CLAM CHOWDER PICCANTE SENZA PANNA

Portata zuppa

Cucina Coreana, Giapponese, Statiunitense

Preparazione 10 minuti minuti

Cottura 35 minuti minuti

Porzioni 2 porzioni

Ingredienti

• 1 kg di vongole veraci
• 80 g di sedano tritato a brunoise cubetti piccolissimi
• 250 g circa di patate farinose tagliate a cubetti di mezzo cm
• 20 g circa di gochujang vedi note
• 2 spicchi d’aglio tritati finemente
• 3 cucchiai d’olio evo
• 2 cucchiai di mirin facoltativo
• 30 ml di martini bianco o sake
• 150 ml di latte di soia senza zucchero
• 25 g di miso bianco

Per servire:

• Coriandolo fresco facoltativo

Istruzioni

• Lavate le vongole e eliminate quelle rotte
• Scaldate un tegame a fuoco medio alto e versateci dentro le vongole, chiudete e attendete circa 5 minuti che si aprano
• Togliete le vongole aperte dal tegame e filtrate il fondo che si è formato, tenete da parte.
• Date una pulita al tegame e nello stesso scaldate l’olio, il sedano e l’aglio.
• Quando inizia a rosolare aggiungete anche il gochujang e fate insaporire
• Aggiungete ora le patate e a fuoco medio fate rosolare anche queste fino a colorirle
• Abbassate la fiamma e continuate a cuocere mescolando spesso per non far bruciare le patate, per circa 5/10 minuti
• Rimettete ora le vongole nel tegame insieme al mirin
• Sfumate con il martini bianco e lasciate evaporare
• Aggiungete ora il fondo delle vongole filtrato e un bicchiere d’acqua, sufficienti a coprire bene vongole e patate
• Chiudete e lasciate sobbollire per circa 20 minuti o finché le patate non sono ben morbide
• A questo punto aggiungete il miso bianco fatto sciogliere in qualche cucchiaio di brodo e il latte di soia
• Mescolate e lasciate cuocere a fuoco bassissimo (non deve bollire) per 5 minuti.
• Spegnete, eliminate parte dei gusci delle vongole e impiattate con coriandolo fresco

Note

Potete aumentare le dosi di miso a piacere secondo vostro gusto, sconsiglio però di usare il miso scuro, dal sapore troppo intenso.

Essendo le vongole piuttosto salate, consiglio di non aggiungere il sale durante la cottura, e regolarlo solo alla fine, se dovesse servire

La gochujang è una pasta di peperoncino e riso glutinoso fermentato tipica della Corea. È piccante ma non esageratamente, e presenta una nota marcata di umami e un retrogusto dolce. Si trova nei negozi specializzati in alimentari asiatici, se non la trovate sostituitela con con un cucchiaino di sriracha.

Altre idee per zuppe con il miso tra gli ingredienti? 

Ecco qualche link dagli archivi del blog!

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