Un classico della nostra tavola della Vigilia: una serie di antipasti di pesce da servire insieme, per stupire i commensali. Ogni volta che mostravo i miei menù di Natale gli anni passati, la varietà di antipasti sollecitava spesso domande e entusiasmo quindi ho pensato quest'anno di proporvene 5 diversi, sotto forma appunto di canapè, cioè in formato mignon (anche se di alcuni trovate una versione al piatto)

Qualche suggerimento su come scegliere gli antipasti di pesce per un menù di Natale

Decidere quali antipasti preparare non è sempre facile se siete ai primi cenoni in cui vi dilettate in cucina, la parola chiave per me è la varietà, quindi ecco qualche suggerimento pratico sul metodo che uso io, quando si parla di antipasti di pesce:

• non usate mai lo stesso ingrediente in due piatti diversi: il salmone è buonissimo eh, ma tartine di salmone, carpaccio di salmone e pappardelle al salmone diventano pesanti 
• fate un mix di antipasti caldi e freddi: servire solo antipasti caldi può impegnare troppo la cucina, ma solo antipasti freddi potrebbe non sempre essere una buona scelta
• fate anche un mix tra crudo e cotto: c'è sempre chi ha preferenze al riguardo
• selezionate almeno un paio di ricette che possono essere fatte in anticipo: il bello di mangiare diversi antipasti è averli tutti sulla tavola contemporaneamente, o avete 8 mani oppure qualcosa deve essere pronto in anticipo (e magari solo scaldato)
• niente di troppo pesante: sono antipasti, cioè si presuppone che dopo ci sia qualcos'altro che sarebbe bello i vostri ospiti abbiano voglia mangiare, quindi no pasta sfoglia o robe pesanti, o comunque moderatele molto

Quanti antipasti  di pesce calcolare a testa?

Sia per quanto riguarda quanti tipi diversi di antipasti predisporre, sia per quanto riguarda invece quanti "pezzi" di ciascuno preparare per ogni ospite, molto dipende da cosa cucinerete dopo. Se prevedete portate multiple, due primi o un primo e un secondo per dire, o molto pesanti come lasagne o pasta al forno, puntate su due o tre, massimo quattro preparazioni, di cui almeno una decisamente leggera. Se invece (come me) preferite caricare gli antipasti e prevedere solo un solo piatto principale, allora via libera su più preparazioni. Nulla vieta ovviamente di preparare anche un solo antipasto al piatto, dipende sempre dalle vostre abitudini, a casa mia gli antipasti sono sempre la portata più attesa e ambita. 

Parlando di porzioni invece, per i canapè che seguono (o per altre simili) io consiglio sempre almeno 2-3 a testa di quelli più piccoli e 1-2 di quelli più impegnativi (tipo la mousse di salmone) considerando appunto almeno 5 varietà come proposto oggi. 

Se invece prevedete un'intera cena/cocktail party a base di canapè abbondate di quantità, più di cinque o sei varietà diventano impegnative, ma prevedete di abbondare con la quantità soprattutto se avete ospiti famelici

Come preparare una serie di antipasti di pesce senza ansia

Il trucco? La manodopera gratis. Cioè invitate amici a cena? Arrivano e li mettete all'opera in stile catena di montaggio. L'importante è avere ogni ingrediente e preparazione di ogni tartina già pronti in contenitore ermetici, a quel punto a ogni schiav amico affidate una tipologia di tartina, fate vedere come prepararne una e gli dite di andare avanti con le altre. Massimo 15 minuti ed è tutto pronto, giuro. (Ndr: gli amici designer, ingegneri, architetti, chirurghi e ceramisti sono i migliori canditati da sfruttare, garantito) 

Se non volete contare su di loro dotatevi di molto spazio e montate le tartine un tipo alla volta, sempre però fondamentale avere tutto a portata di mano già pronto prima di procede.

TARTINE DI FINOCCHI E UOVA DI SALMONE

Un antipasto di pesce lussuoso nella sua semplicità, grazie all'aggiunta di una cucchiaiata di uova di salmone su ogni tartina. Nessuna difficoltà speciale qui, basta trattare con delicatezza le uova di salmone. Se non vi piacciono o le trovate troppo costose si può optare anche per della bottarga, oppure fare una versione vegetariana omettendole (ma ovviamente si perde molto) 

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TARTINE CON FINOCCHI E UOVA DI SALMONE

Portata Appetizer

Preparazione 5 ore ore 10 minuti minuti

Cottura 3 minuti minuti

Porzioni 12 canapè

Ingredienti

• ½ finocchio tenero
• 50 g di mela verde
• 12 tartine di pan carrè
• Scaglie di parmigiano
• Uova di salmone o di trota
• Qualche goccia di succo di limone
• Pepe nero
• Olio evo
• Aneto fresco

Istruzioni

• Tagliate il finocchio a julienne il più sottile possibile e mettetelo da parte condito con il limone
• Tostate sotto il grill del forno le tartine per qualche minuto finché non siano leggermente dorate
• Tagliate la mela verde a fiammiferi, condite anche questi con il succo di limone
• Unite al finocchio l’aneto, la mela e le scaglie di parmigiano
• Condite con pochissimo olio e pepe nero abbondante
• Con un cucchiaio depositate una piccola porzione di insalata di finocchi su ogni tartina
• Aggiungete la punta di un cucchiaino di uova di salmone e servite

Note

Versione al piatto: fate un'unica insalata anziché delle tartine singole, mescolate però con molta cura e delicatezza per evitare di rompere le uova di salmone

MOUSSE PICCANTE DI SALMONE SU WASA

Una ricetta non mia, rielaborata da questa ricetta di Bon Appetite, nella quale questa mousse piccante di salmone viene chiamata salmon 'nduja perchè mima appunto questa preparazione di maiale, ma col salmone. È sicuramente una preparazione molto grassa e pesante, ecco perché consiglio di spalmarne una dose non eccessiva sui wasa (che sono leggeri e secchi, privi di grassi) o su qualcosa di simile, e aggiungere della frutta a mitigare la grassezza con l'acidità. Potete anche portare in tavola i singoli elementi e lasciare che ogni ospite si spalmi il proprio wasa a piacimento con la mousse di salmone piccante. Sconsiglio fortemente di prepararla in versione non piccante perché la paprika e il peperoncino contrastano bene il sapore grasso del salmone, potete però variare le dosi.

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‘NDUJA DI SALMONE

Portata Appetizer

Preparazione 5 minuti minuti

Cottura 5 minuti minuti

Porzioni 1 vasetto

Ingredienti

• 175 g di salmone crudo abbattuto
• 45 g di panna fresca
• 40 g di burro
• 1 cucchiaio di paprika affumicata
• 1 presa di sale
• 1 peperoncino chipotle o simile dosi a piacere

Per servire

• Wasa o pane di segale
• Ribes o melograno
• Germogli facoltativi
• Fili di peperoncino facoltativi

Istruzioni

• In un pentolino mettete panna, burro, paprika, sale e peperoncino
• Portate a bollore a fuoco basso, quando il burro è completamente sciolto spegnete
• Tagliate il salmone a tocchetti e inseritelo in un tritatutto
• Iniziate ad azionare il tritatutto versando il composto di burro sciolto a filo sopra il salmone (alcuni tritatutto hanno nel coperchio la possibilità di inserire a filo i liquidi mentre le lame sono in azione, se il vostro ha questa opzione usatela, altrimenti interrompete ogni 20 secondi e aggiungete un cucchiaio di liquido alla volta)
• Quando tutto il composto di grassi è assorbito spegnete, trasferite la mousse di salmone piccante in un contenitore a chiusura ermetica e mettete in frigo almeno un’ora prima di servire
• Servite spalato su wasa o pane con germogli e ribes

Note

Il vasetto si conserva in frigo fino a due giorni massimo, poi meglio evitare per via del pesce crudo. Può comunque essere preparato in anticipo

GAMBERI ROSSI CON ARANCIA E PEPE DI SICHUAN

Questo piatto - in molte sue piccole varianti - è uno di quelli spesso presenti sul tavolo della mia vigilia ed è sempre molto apprezzato. Fa un sacco di scena, è bello e colorato e farà felice i vostri ospiti amante del pesce crudo. Se invece non apprezzate il pesce crudo o se i gamberi rossi costano troppo (e sì, costano troppo) potete optare per delle mazzancolle da cuocere al vapore infilate in uno stecchino (per far si che non si pieghino) e procedete come da ricetta.

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GAMBERI ROSSI CON ARANCIA E PEPE DI SICHUAN

Portata Appetizer

Preparazione 5 minuti minuti

Porzioni 4 persone

Ingredienti

• 12 gamberi rossi abbattuti
• 2 arance non trattate
• 2 cucchiai di pistacchi
• 2 cipollotti la parte verde

Per condire:

• 1 cucchiaio di olio evo
• 1 cucchiaio di aceto di riso
• 1 cucchiaio di mirin facoltativo
• Sale e pepe di sichuan o normale
• La scorza di una delle due arance sopra grattugiata

Istruzioni

• Unite gli ingredienti del condimento in una ciotola
• Togliete testa, carapace e intestino ai gamberi rossi, lasciando se volete la coda per motivi estetici
• Pelate a vivo l’arancia e ottenetene degli spicchi tagliando via le parti bianche interne
• Disponete i gamberi alternati agli spicchi di arancia su un piatto da portata
• Condite con il condimento e lasciate insapore per una mezzoretta
• Al momento di servire finite con i pistacchi tritati e il cipollotto tagliato finemente
• Servite freddo ma non freddo di frigo

Note

Per una versione monoporzione utilizzate dei cucchiai da finger food 

MINITARTARE DI TONNO SU NACHOS

Tartare di tonno niente di nuovo, anzi quasi noioso, ditelo. Ma qui la differenza la fanno il condimento, il metodo di preparazione e la presentazione. Mio suocero è solito preparare la tartare in questo modo, tritandola cioè col tritatutto, con l'accortezza di usare tonno e lame freddissime e usare la funzione pulse, in modo da ottenere una tartare molto fine ma non maciullata. Quando la prepara lui mi piace sempre di più rispetto a quando la preparavo io a coltello quindi ho deciso di provare, e nella versione mignon lasciatemi dire che da il suo meglio. Se non vi fidate no problem, tritate a lama di coltello. Altra raccomandazione è condire con solo la parte esterna del pepe rosa (non con il chicco intero come vedo in tremila reel in questi giorni) perchè trovarsi un grano duro sotto i denti non è per niente piacevole. I grani usiamoli per tisane e infusi, qui vogliamo solo l'aroma nella buccia.

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MINI TARTARE DI TONNO SU NACHOS

Portata Appetizer

Preparazione 5 minuti minuti

Porzioni 20 canapè

Ingredienti

• 150 g tonno crudo abbattuto tenetelo in frigo fino all’ultimo
• La scorza di mezzo limone
• 1 cucchiaio pieno di olio evo aromatizzato al limone o normale
• 1 cucchiaino di erba cipollina tritata
• 1 cucchiaino di pepe rosa
• 1 presa di sale
• Nachos bianchi

Istruzioni

• Mettete il bicchiere e le lame di un mini tritatutto in frigo a raffreddare
• Strofinate il pepe rosa tra le dita, scartate il seme interno scuro e utilizzate invece solo l’involucro esterno rosa per condire
• Tagliate il tonno a tocchetti e condite con il pepe, il sale, l’olio, la scorza di limone e l’erba cipollina; mescolate bene con un cucchiaio
• Mettete il tonno condito nel tritatutto raffreddato e azionate il tritatutto per 3 secondi alla volta, facendo delle pause, per ottenere una tartare meno grossolana rispetto a quella tagliata a coltello
• Lasciate perdere il freddo del frigo al tonno prima di servire la tartare disposta sui nachos

Note

Versione al piatto: formate delle tartare monoporzione con un coppapasta e servite con i nachos a parte

CROSTINI DI ACCIUGHE CON STRACCIATELLA E FURIKAKE

Ultimo ma non ultimo, perchè è stato il mio preferito della serie! È una versione alternativa del classico burro e acciughe, se vi piace il genere amerete questi crostini! Mi raccomando due cose: fate scolare la stracciatella dai suoi liquidi in eccesso così non bagnerà il pane, e aggiungete il finto furikake solo all'ultimo così rimane croccante. Avete ospiti vegetariani? No problem, funziona benissimo anche senza acciughe! Il furikake qui è la vostra arma segreta.

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CROSTINI CON ACCIUGHE, STRACCIATELLA E FINTO FURIKAKE

Portata Appetizer

Preparazione 5 minuti minuti

Cottura 2 minuti minuti

Porzioni 12 canapè

Ingredienti

• Pane integrale o di segale a fette
• 12 filetti di acciughe di qualità sott’olio
• 100 g di stracciatella
• 2 cucchiaiate abbondante di furikake vedi note

Istruzioni

• Mettete la stracciatella a scolare in un colino per un’oretta
• Tagliate le fette di pane a strisce larghe delle dimensioni dei filetti di acciughe
• Tostate le fette di pane
• Aggiungete una cucchiaiata di stracciatella su ogni crostino, un’acciuga e completate con una spolverata di furikake
• Servite subito

Note

Per il finto furikake:  qui trovate bene la ricetta, ma per sommi capi tostate le alghe nori in padella, tostate i semi di sesamo neri e bianchi, poi gli date una frullata sommaria insieme a un pizzico di sale e di zucchero (si conserva in un barattolo a chiusura ermetica, teme l'umidità). Potete sostituirlo con semi di sesamo e/o fiocchi di alga nori

Altre idee di antipasti di pesce da servire la vigilia di Natale o per il cenone di capodanno

Un must assoluto sulla tavola MQS la vigilia? Le capesante. (Un anno avevo pubblicato il menù in anteprima nelle stories su ig ma mi ero dimenticata di inserire le capesante, mio fratello mi ha chiamato nel panico chiedendomi perché non ci fossero!) Qui in versione gratinata con pistacchi e arancia.  Altro classico, il gravlax, il salmone marinato alla barbabietola, più facile da preparare rispetto a quanto potete immaginare.  Non volete rinunciare a impastare? Ecco la mia focaccia al nero di seppia farcita con gamberi crudi e burrata.  Infine un piatto che ho preparato l'anno scorso e che è stato ben apprezzato, l'hamachi crudo, a metà tra ceviche e sashimi! 

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Cosa sono i meze? La parola meze è presente (con qualche variante) in moltissime lingue dell'area del Mediterraneo orientale: nell'arabo, nel greco, nel turco, nel persiano e addirittura nel bulgaro.  Può essere tradotta con "condimento" o "sapore" ma viene utilizzata anche per indicare una selezione di antipasti tipici della cucina di queste zone, da servire prima del piatto principale, e solitamente da condividere. 

Solitamente sono appunto l'inizio di un pasto, ma - lo sapete- io adoro gli antipasti da condividere, i taglieri di aperitivi, insomma le cose da piluccare e assaggiare in compagnia, quindi ho deciso di proporre un menù che possa rappresentare un'intera cena a base di meze! 

Solitamente nella selezione di meze dei ristoranti non mancano mai hummus e babagannoush,  io ho deciso di non inserirli non perchè non mi piacciono (hummus piatto sempre presente nei nostri menù settimanali!) ma per lasciare spazio a preeparazioni ispirate da altri meze mediorientali e mediterranei  meno conosciuti. Chissà, magari tra due anni la muhammara sarà diventata famosa quanto l'hummus! 

Ecco cosa trovate in menù 

Crema di peperoni e noci, ispirata alla muhammara

Dip di zucchine arrosto e tahine, ispirato al mouabal di zucchine

Crema di borlotti (o fave) ispirata al ful mudammas

Fagottini ripieni di spinaci e formaggio, ispirati alla spanakopita

Focaccine istantanee allo zaatar, ispirati ai man'oushe

Per quanto riguarda le porzioni, non è esplicitato di volta in volta, ma con queste dosi potete pensare di preparare una cena non eccessivamente pesante per quattro persone 

L'importanza delle fonti quando si parla di cucina diversa dalle proprie tradizioni.

Nel post sul pad thai avevo esplicitato il mio approccio alle cucine diverse da quella italiana. Cerco sempre di trovare fonti locali, autoctone e attendibili su cui informarmi, e accetto che quello che preparerò dovrà subire necessariamente un compromesso su ingredienti e tecniche. Le ricette che trovate in questo post non sono ovviamente da considerarsi autentiche, ma solo "ispirate" da sapori, ingredienti e piatti della tradizione mediorientale e mediterranea. In questo caso anziché linkarvi un singolo post a una singola ricetta per ogni piatto - per proporvi una fonte autorevole - ho deciso di fare diversamente. Di seguito quindi trovate una serie di siti e blog che ho consultato ampiamente per cucinare questa cena a base di meze, leggendo, mixando idee, che vi consiglio di esplorare per imparare di più sulle tradizioni culinarie mediorientali e mediterranea. Consideratela una bibliografia ecco! 

• Delicious Mediterranean
• Zaatar and Zaytoun
• The Mediterranean Dish 
• Cosette's Kitchen 

Non è assolutamente una lista esaustiva, anzi mi piacerebbe arricchirla nel tempo e se avete suggerimenti al riguardo scrivetemi! 

Per quanto riguarda la guarnizione dei piatti invece, mi sono molto ispirata a un articolo - OVVIAMENTE - di Ottolenghi per il Guardian, ossia questo. 

Una piccola nota su nomi dei meze che leggerete

I nomi dei piatti mediorientali o mediterranei sono spesso traslitterazioni nel nostro alfabeto latino di nomi scritti originariamente in alfabeto greco, arabo o ebraico. Come sempre accade in questi casi, la traslitterazione avviene sulla base dei fonemi dunque esistono modi diversi per scrivere lo stesso termine, senza che nessuno sia sbagliato (anzi a onor del vero forse dovremmo considerarli sbagliati tutti!) quindi abbiate pietà di me che non sono una linguista e ho cercato di barcamenarmi in questo mare di terminologie per cercare di fare le cose al meglio possibile. 

Tabella di marcia, quali meze preparare in anticipo 

Ecco come al solito qualche suggerimento su come dividersi il lavoro per preparare questi piatti e portarli a tavola senza eccessivo stress:

Preparazioni per portarsi avanti:

• cuocete zucchine e peperoni al forno anche contemporaneamente
• bollite fave o 

Preparazioni che potete ultimare in anticipo (anche il giorno prima) e conservare in frigo in contenitori ermetici:

• dip di zucchine
• dip di peperoni
• dip di borlotti
• ripieno dei fagottini

Preparazioni fare con calma:

• preparare le focaccine allo zaatar (sono buone anche tiepide!) 

Da ultimare poco prima di cena:

• farcire e cuocere i fagottini di pasta fillo 
• Trasferire tutti i dip nei piatti da portata e guarnire 

Altri piatti di ispirazione mediorientale che potreste inserire in un  menù a base di meze 

Cliccate sopra le immagini per la ricetta! 

Crema di peperoni, ispirata alla muhammara 

La prima cremina che vi propongo è perfetta per utilizzare gli ultimi peperoni, spesso molto saporiti ma con la pelle più spessa e meno bella. Allora li fate al forno e li frullate con peperoncino di Aleppo e di Caienna, paprika affumicata, noci e il famigerato sciroppo di melograno (chi ha letto Flavor di Ottoleghi lo conosce). Quest'ultimo ingrediente lo potete trovare da Kathay Shop, oppure nei negozi specializzati nei cibi mediorientali, o ancora potreste provare a farla in casa a partire dal succo di melograno. Se non riuscite a reperirla, sappiate che la muhammara senza cambia sapore, ma potete provare a aggiungere un cucchiaio di miele e due cucchiai di succo di melagrana. Invece per quanto riguarda le spezie, Tutte Le Spezie Dal Mondo ha tutto quanto, ma trovate qualcosa (di overpriced) anche nella mia vetrina affiliata amazon.

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CREMA DI PEPERONI (MUHAMMARA)

Ingredienti

• 3 Peperoni rossi
• 1 cucchiaino di peperoncino d’Aleppo
• 1 cucchiaino di paprika affumicata
• 1 pizzico di peperoncino di Caienna
• 2 cucchiai di melassa di melograno
• 2 cucchiai di olio
• 2 cucchiai di miele
• 1 spicchio d’aglio
• 50 g di noci
• Sale e pepe
• Per guarnire:
• Noci melassa e peperoncino

Istruzioni

• Lavate e punzecchiate i peperoni, poi metteteli in una teglia ad arrostire a 220 gradi per circa 50 minuti o finché non saranno abbrustoliti
• Mettete in una ciotola di vetro e coprite co della pellicola e lasciateli raffreddare
• Spellateli e inseriteli in un frullatore potente insieme al resto degli ingredienti e frullate fino a ottenere un composto rustico non troppo cremoso
• Servite con noci sbriciolate sopra

Note

Per rendere il piatto vegano sostituite il miele con agave o acero

Dip di zucchine (ispirato al moutabal di zucchine)

Ho letto che qualsiasi crema che non sua hummus di fatto è chiamata mutabal - o mutabbal o moutabbal - (hummus in effetti vuol dire "ceci") altrove invece ho letto che è un sinonimo di babaganoush (il dip di melanzane), altrove ancora invece che è una versione leggermente diversa di babaganoush.  Non voglio assolutamente impelagarmi in distinzioni lessicali di cui non conosco abbastanza, sta di fatto che questo dip assomiglia molto al babaganoush, ma utilizza le zucchine al posto delle melanzane. Vengono arrostite al forno, si ricava la polpa e si condisce con tahine e altri ingredienti.  Come topping alternativi ho usato pinoli scaldati nell'olio allo zafferano e della feta sbriciolata, ma potete anche usare tahine e erbe aromatiche più semplicemente. 

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DIP DI ZUCCHINE (ZUCCHINE MOUTABAL)

Ingredienti

• 4 Zucchine arrostite per 45 min a 220 poi 10 min grill
• 1 spicchio d’aglio pestato
• 1 cucchiaio succo Limone
• 1 cucchiaio thaine
• 1 cucchiaio olio
• 1 cucchiaiata yogurt greco
• Sale pepe
• Menta fresca
• 20 g feta bricioata

Per guarnire

• 2 cucchiai di pinoli
• 1 cucchiaio di olio evo
• 1 presa di. Zafferano in polvere
• Altra feta sbriciolata
• Altra menta

Istruzioni

• Disponete le zucchine lavate su una teglia da forno e fatele cuocere per 45 min a 220 gradi
• Terminate con 10 minuti di grill
• Lasciatele raffreddare poi togliete la buccia e scavate la polpa sfilacciandola con una forchetta
• Lasciate scolare la polpa delle zucchine per circa un’oretta in un colino a trama fitta
• Con un coltello tritate la polpa scolata fino a ottenere un composto morbido e omogeneo
• Aggiungete tutto gli altri ingredienti e mescolate
• Fate tostare i pinoli in un pentolino
• Quando sono tostati aggiungete l’olio
• Abbassate la fiamma al minimo e fate scaldare, poi scioglietevi dentro lo zafferano
• Servite il dip di zucchine freddo o tiepido in una ciotola con sopra l’olio allo zafferano e i pinoli, la feta e la menta.

Note

Per rendere il piatto vegano omettete la feta e utilizzate uno yogurt vegetale al posto di quello greco

Dip di borlotti (o di fave, ispirato al foul mudammas)

Erano anni che volevo provare a fare il foul, una cremina di fave assaggiata da i Nazareni, un ristorante palestinese di Brescia, e ho pensato potesse essere una buona occasione. Purtroppo dopo aver vagato per almeno quattro supermercati alla ricerca delle fave secche, ho dovuto arrendermi all'evidenza, non le avrei mai trovate. Ho però pensato che è periodo di fagioli borlotti freschi, quindi - anche in un'ottica di stagionalità e sostenibilità - ho pensato di farne una versione "all'italiana" utilizzando appunto i borlotti. Il risultato è ottimo, ma non vedo l'ora di trovare le fave per provarlo anche in versione originale! So che nelle regioni meridionali le fave secche sono molto diffuse quindi magari voi non avrete nessun problema a reperirle. L'harissa aggiunge un tocco piccante, potete ometterla o usare peperoncino o un'altra salsa piccante. L'aggiunta dei capperi fritti è opzionale (e non tradizionale) , ma aggiunge un certo croccantino!

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DIP DI BORLOTTI O FAVE (FOUL MUDAMMAS)

Ingredienti

• 200 g borlotti freschi bolliti o scolati dala lattina o fave ammollate e bollite se le trovate
• 1 spicchio di aglio
• 2 cucchiai di olio evo
• 1 cucchiaino di cumino
• 1 cucchiaino di coriandolo
• 1 cipolla dorata tritata
• 1 cucchiaino di harissa
• 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
• 1 spruzzata di limone

Per guarnire:

• Pomodori freschi
• 2 cucchiai di capperi dissalati o scolati

Istruzioni

• Fate scaldare in una padella le spezie con l’olio evo e la cipolla
• Quando il forno è rosolato aggiungete i fagioli cotti il concentrato di pomodoro e l’harissa
• Fate saltare a insaporire a fuoco medio alto, sfumate con il limone
• Aggiungete mezzo mestolo d’acqua e fate cuocere per qualche minuto
• Schiacciate grossolanamente una parte dei fagioli con uno schiacciaverdure o una forchetta
• Trasferite in una ciotola e cospargete con i pomodori tagliati in quarti
• Friggete i capperi in un filo d’olio e aggiungeteli alla ciotola come decorazione

Fagottini di spinaci e formaggio (ispirati alla spanakopita) 

La spanakopita è una torta salata tipica greca, fatta con la base di pasta fillo e il ripieno di spinaci, feta e uova, che esiste in diverse forme, da quella rettangolare servita a quadrotti a quella più accattivante a salsicciotto arrotolato su sè stesso a spirale. Io ho cambiato leggermente il ripieno e ho deciso di proporla in versione monoporzione, perfetta per una cena a base di meze, da condividere.  Se non avete il sumac potete ometterlo.  La pasta fillo si trova in molti supermercati accanto alla pasta sfoglia e frolla pronte, esiste anche in versione surgelata ma io mi trovo male a usarla perchè scongelandola tende e rompersi un po' e diventa poco maneggievole.  Formare i triangolini è molto più facile a farsi che a descriversi quindi vi consiglio di guardare le foto di questo post, capirete subito come fare. 

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FAGOTTINI SPINACI E FORMAGGIO (SPANAKOPITA)

Ingredienti

• 150 g cotti spinaci novelli peso da cotti
• 1 cucchiaio Sumac
• 2 scalogni
• 1 cucchiaio olio
• 50 g Feta
• 50 g Caciotta fresca
• ½ uovo
• Le feste di mezzo limone non trattato
• 1 cucchiaio di mandorle
• 4 fogli di pasta fillo

Istruzioni

• Fate cuocere gli spinaci con un filo d’acqua in un tegame finché non siano appassiti e scolate bene
• Fate un soffritto con l’olio, il sumac e gli scalogni tritati, salate e fatevi insaporire bene gli spinaci, poi lasciate raffreddare
• In una ciotola sbriciolate la feta e aggiungete la caciotta grattugiata, gli spinaci, le feste di limone, le mandorle e l’uovo
• Stendete i fogli di pasta da filo e tagliateli in tre strisce per il lato più lungo
• All’estremità di ogni striscia mettete una cucchiaiata di ripieno
• Con un polpastrello o un pennello da cucina inumidite i bordi della striscia
• Iniziate a piegare a triangolo la pasta fillo sul ripieno e continuate fino a chiudere completamente e ottenere un rettangolo
• Procedete così per ogni striscia
• Disponete i fagottini su una teglia con carta da forno spennellata di olio
• Spennellate ogni fagottino con poco olio e cospargetelo di mandorle
• Infornate a 200° per circa 20/25 minuti o finche non sono dorati e servite caldi o tiedoici

Focaccine allo Zaatar (molto ispirate alle/ai man'oushe)

I man'oushe (o le? sarà femminile?) sono in pratica delle focaccine di impasto lievitato, tipici della cucina libanese, cotti con un condimento con olio e zaatar, e - mi pare di capire - spesso servito a colazione. La traduzione in inglese è spesso "flatbread" che in italiano ha poco senso e viene tradotto con focaccine, pizza, pane, l'importante è capirci! Di tutte le ricette di questo lunghissimo post, questa è la mia preferita. E' la mia preferita perchè è stata una scoperta incredibile: queste focaccine allo zaatar si impastano in pochi minuti, prevedono il lievito secco e non fresco, lievitano in poco tempo e si cuociono in padella, quindi sono davvero davvero comodissime.  E - questo è il dettaglio che fa la differenza - rimangono morbidissime anche dopo che si sono raffreddate!  Perfette e fragranti, anche se ovviamente da calde sono più buone.  Lo zaatar lo compro sempre da Tutte le Spezie dal Mondo, ma se non lo avete potete farvelo in casa perché è una miscela di altre spezie. In realtà però queste focaccine sono così buone che anche senza spezie sopra faranno un figurone, anzi io prevedo di rifarle presto in grandi quantità e provare a congelarle per usarle come pane normale!  Per capire bene come stenderle e cuocerle, andate a vedere questo video di Cosette's Kitchen 

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FOCACCINE ALLO ZAATAR (MAN'OUSHE)

Ingredienti

• Per l’ impasto
• 320 gr farina 00 per pizza
• 120 ml acqua tiepida
• 4 g di lievito di birra essiccato
• 1 cucchiaino di sale
• 1 cucchiaio di olio
• 1 cucchiaino di zucchero
• Per farcire
• 3 cucchiai di olio
• 3 cucchiai di zaatar

Istruzioni

• Mescolate lo zaatar con l’olio
• Sciogliete il lievito nell’acqua, aggiungete lo zucchero e coprite lasciando agire per circa 15 minuti
• In un’impastatrice unite tutti gli ingredienti e impastate fino a ottenere una palla elastica, liscia e morbida
• Coprite e lasciate lievitare fino al raddoppio (circa 1 ora e mezza o 2)
• Dividete l’impasto in quattro e formate 4 palline, lasciatele a lievitare sul piano di lavoro coperte da un canovaccio per altri 20 minuti circa
• Stendete con il matterello ogni panetto fino a ottenere una disco spesso circa 3 o 4 mm
• Scaldate una padella antiaderente e quando è bollente trasferitevi sopra un disco di impasto
• Appena inizia a cuocersi sotto cospargete il lato superiore con il composto di zaatar e olio
• Cuocete per qualche minuto finché il disco di pane non sia perfettamente cotto anche ai bordi
• Trasferite su una teglia da forno e cuocete gli altri panetti allo stesso modo
• Ora terminate la cottura facendo una passata al grill del forno per qualche minuto, per avere un aspetto bello croccante anche sopra
• Servite caldi, tiepidi o freddi

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La mia storia personale con la questione aperitivo è una storia penso comune a molti millennial: quando ho iniziato a bere alcolici da ragazza il mio primo approccio è stato sotto forma di colorato, gigantesco, dolcissimo cocktail a base di frutta, servito in uno dei tanti locali milanesi che proponevano (e alcuni propongono ancora ora) le famose apericena a buffet.  Al costo - allora - di 7/10 euro potevi ordinare unn cocktail e cenare servendoti anche più volte da buffet pantagruelici pieni di ogni pietanza servibile a buffet, cosa che, quando non sai niente di alcol e di cibo e non hai un lavoro dunque non hai uno stipendio, aveva ammetto una notevole attrattiva adolescenziale.  Per anni con i miei amici storici abbiamo frequentato quei locali il sabato sera, con più o meno soddisfazione di volta in volta.  

Poi accade che si cresce. Attorno ai 22 anni, quando ho iniziato a frequentare quello che sarebbe diventato mio marito, ho iniziato anche a imparare qualcosa (non tanto ma qualcosa) sul vino, e collateralmente a approfondire ingredienti e ricette in cucina. Contemporaneamente Milano è cambiata, i prezzi dei cocktail sono saliti vertiginosamente, la proposta di molti locali è scesa di qualità. I miei amici hanno iniziato a preferire bersi una birra in Colonne (solo i milanesi sanno cosa vuol dire), io la birra non la apprezzo facilmente e soprattutto non voglio stare in piedi al freddo e sotto la pioggia a berla, perchè a 25 anni ero già vecchia dentro.

Quando ho iniziato a convivere ho iniziato ad avere bene chiaro dentro di me le caratteristiche che avrebbe dovuto avere un aperitivo per rendermi felice: volevo bere bene ( vino o cocktail, ma buoni) spendendo il giusto e mangiando qualcosa di buono, di qualità e di semplice, anche non in quantità esose. E volevo farlo seduta e comoda. 

Sebbene sicuramente a Milano ora ci sono diversi posti che offrono un aperitivo estivo con queste caratteristiche (ad esempio vorrei un sacco provare Chemona! Ma anche Flor e ASVN) ma qui nella bassa, dove vivo ora, già avere un gin tonic fatto con un gin diverso dal Tanqueray sembra un’impresa titanica, figurati un tagliere di salumi e della focaccia vicina.

Quindi ecco, per me l’aperitivo per eccellenza è quello casalingo. Vino o gin scelti con cura e comprati online al giusto prezzo, materie prime controllate, musica, e via. Tutti felici.  Durante il lockdown abbiamo iniziato a prepararcelo come un rito, il mercoledì sera, per dare un senso a settimane di fuoco e di ansia, ma anche per limitare e circoscrivere a un solo cocktail il consumo di alcol. Con qualche ingrediente che avevo in casa, o con qualcosa di speciale ordinato apposta, è sempre venuto fuori un aperitivo di tutto rispetto, una spanna sopra a quelli che si trovano ora in giro. Insomma nel 2021 parlare di apericena a buffet sembra quanto meno anacronistico (e un po’ da boomer, diciamolo) ma un aperitivo fatto bene, con un bel tagliere, stuzzica sempre molto e - diciamocelo - risolve a zero sbatti un invito con ospiti all’ultimo minuto. 

Ecco gli errori da evitare se state organizzando un aperitivo estivo per i vostri amici:

Dopo anni di esperienze, sia da organizzatrice che da invitata, ho accumulato un po’ di idee che metto sempre in pratica, ecco quindi una lista di errori (comuni, li ho fatti anch’io!) da evitare: 

• non avere abbastanza alcol da servire: sapete bene quanto bevono i vostri amici, ubriacarsi non è necessario, ma sempre meglio avere una bottiglia in più che in meon 
• non mettere in fresco l’alcol preventivamente: niente rovina un aperitivo come una birra tiepida 
• servire solo alcol: se ci sono astemi sempre bene proporre qualcosa di analcolico in alternativa, e in ogni caso, sempre acqua a disposizione, perchè ricordiamoci sempre che il trucco per non stare male il giorno successivo è bere un bicchiere d’acqua per ogni bicchiere di vino
• servire solo cibi molto elaborati e pesanti: lo so, la tentazione di fare girelli di sfoglia al formaggio, fagottini di sfoglia ai gamberetti e grissini di sfoglia al prosciutti è tanta, ma sono cibi che saziano tanto, riempiono senza stuzzicare davvero la voglia di convivialità, e sono pure difficili da digerire, quindi fidatevi lasciate quel rotolo di pasta sfoglia al supermercato
• non curare la presentazione: l’occhio vuole sempre la sua parte, niente tovaglie di plastica e bicchieri di carta, non siamo una confraternita di un college
• non proporre niente di fresco da mangiare: torniamo alla questione sfoglia, non di soli carboidrati e salumi vive l’uomo a 40 gradi, prevedete sempre qualcosa di più leggero come frutta e verdura, adeguatamente tagliata
• non prevedere qualcosa di secco per fare fondo: devo davvero spiegarlo? Grissini artigianali tutta la vita
• non aggiungere qualche stuzzicadente, forchettina e cucchiaino per servirsi: in periodo covid poi, sempre meglio abbondare ed evitare che la gente tocchi tutto 
• non dare agli ospiti un piattino e un tovagliolino: molte cose sono da “un solo morso” ma meglio dare qualcosa in cui mettere i noccioli delle olive e gli stuzzicadenti usati 

Cosa servire da bere per un aperitivo estivo perfetto

Per quanto riguarda la parte alcolica scegliete pure quello asseconda maggiormente i vostri gusti, ecco alcune opzioni

• Birre: meglio bionde e leggere per andare sul sicuro
• Vino: mia personale opinione, meglo evitare vino rosso come aperitivo in estate, e dedicarsi a vini bianchi, da servire ben freddi. Trovo che come aperitivo le bollicine siano sempre più adatte, ma anche un vino bianco fermo può essere un’opzione valida
• Cocktail:  per quanto riguarda i cocktail, i più adatti all’aperitivo sono ovviamente lo spritz (fatto bene) e l’americano, ma non disdegnate nemmeno lo hugo (la versione altoatesina dello spritz fatto con lo sciroppo di sambuco o il st Germain), se - come noi - non potete rinunciare al gin tonic, fateli leggeri con più tonica del normale 

Per quanto riguarda invece la versione analcolica dell’aperitivo, soprattutto se si è in tanti, il mio consiglio è optare per un dispenser di bibite pieno di tè freddo con frutta dentro, oppure di mojito analcolico! 

Ecco alcune idee invece di drink più originali 

Il menù per un aperitivo estivo perfetto

Ecco quello che io cerco di mettere insieme ogni volta, soprattutto quando ho tanti ospiti 

• • formaggi: in inverno abbonderei di qualità e quantità, in estate va bene anche solo grana e mozzarelline (queste ultime solo se non fa troppo caldo e servite subito), meglio già tutto porzionato o con stuzzicadenti annesso 
  • salumi: se non volete fare un tagliere improntato specificatamente su quelli basteranno due o tre tipi, io consiglio sempre salame, prosciutto crudo e speck, per andare sul sicuro, ma volendo si può aggiungere anche coppa, mortadella e quant’altro, l’importante è che siano di altissima qualità, io di solito li compro dal mio macellaio di fiducia 
  • carboidrati: focaccia e grissini artigianali o fatti in casa per me sono sempre un must in ogni aperitivo, teneteli sempre in casa pronti, io in freezer qualche pezzetto di pizza bianca o di focaccia fatta da me la tengo sempre
  • sott’aceto e sott’oli: carciofini, melanzane sott’olio, caponata, cipolle borettane in agrodolce, insomma la scelta è vasta. Solitamente sono cose che si ricevono in regalo a natale o da amici che li preparano artigianalmente e sono sicura che tutti abbiate qualche barattolo simile nascosto in dispensa, questo è il momento di tirare tutto fuori 
  • olive: per me irrinunciabili, sono il vero fulcro dell’aperitivo, se siamo soltanto io e mio marito spesso beviamo un gin tonic  solo con olive. Meglio avere un mix, ma le mie preferite sono quelle verdi giganti.
  • bruschette o crostini vari: con pomodorini conditi, con un pesto, con patè alla toscana, con tapenade di olive, patè di verdura, burro e acciughe, insomma qualche boccone di pane tostato con sopra una deliziosa cremina ci sta sempre 
  • patatine fritte: in questa occasione ho deciso di ometterle ma spesso compro le patate viola e dolci fritte da servire anche a inizio cena, stupiscono sempre tutti e finiscono subito!
  • frutta e verdura: 
  • frutta secca 

Poi se avete tempo , io suggerisco di aggiungere sempre qualcosa di “cucinato”: che aggiunge sempre un tocco personale, non è necessario che siano cose elaborate, io ho grigliato delle pesche al prosciutto e ho farcito delle mozzarelline di bufala con delle zucchine grigliate, ecco qualche altra idea che potete provare

• frittata al forno con zucchine tagliata a quadrotti
• fiori di zucca o foglie di salvia fritte 
• mini tartare di manzo alla senape e rucola 
• spiedini gamberi e melone 

Personalmente evito di proporre bicchierini di cous cous, pasta fredda, riso freddo etc, perché sono cose che richiedono comunque tempo e spesso non vengono granché apprezzate, per me l’aperitivo ha un mood decisamente più informale, non è una cena a buffet, quindi solitamente evito. 

Se volete altre idee, vi lascio in questo link la sezione aperitivi e finger food del blog!

Qui invece  un elenco di quello che ho preparato io per il mio aperitivo estivo 

Ecco, in ordine di comparsa, cosa ho allestito sul tagliere che vedete nel video:

• grissini artigianali con farina di riso venere
• pomodorini arrostiti al miso  (condite dei pachino a metò con olio evo, miso di riso e tamari e arrostiteli per 1.30 a 150°) 
• carciofini sott’olio 
• olive miste 
• fette di melone
• focaccia fatta in casa (la mia è sempre quella di stefano cavada) 
• fette di barattiere 
• pane tostato con pesto di pomodorini secchi (frullate dei pomodori secchi con noci, finocchietto, parmigiano e  olio evo) 
• pesche grigliate avvolte nel prosciutto crudo (avvolgete le fette di pesca in una fetta di prosciutto e grigliate su griglia ben calda) 
• mozzarelline di bufala ripiene di zucchine grigliate (grigliate delle zucchine e conditele con basilico fresco, tagliate a metà le mozzarelline, lasciatele scolare per un’oretta, farcitele con le zucchine e chiudete con uno stuzzicadenti) 
• salame mantovano
• fette di formaggio brigante 
• anacardi e noccioline al peperoncino 

Attrezzatura utile per organizzare un aperitivo estivo in casa

Ecco alcune cose che secondo me possono rivelarsi utili, cliccate sulla foto per il link! Sono tutti link affiliati ad amazon, ma potete ovviamente comprarli anche altrove

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Se vi servono idee per degli aperitivi o stuzzichini per Capodanno, io vi propongo tre ricette super chic, ma facili da preparare, uno  a base di carne - triangolini di polenta con speck d'anatra e mostarda - uno a base di pesce - salatini di pasta sfoglia con salmone e carciofi - e infine uno vegetariano - tartine di pane di farro con formaggio di capra e cipolle caramellate.

La mia tradizione per il cenone di capodanno: tartine, finger food e appetizer.

Quando ero piccola in casa mia a capodanno c'era un'unica tradizione: le tartine. Secco pan carrè non tostato, spalmato di maionese e salsa rosa, con sopra ritagli di salmone e salumi. Beh sì, a ripensarci mi chiedo per quale motivo abbiamo continuato a ostinarci a servire questi obbrobri in tavola il 31 dicembre, ora non mi sembrano più tanto invitanti, raccontate così, queste tartine. Eppure era uno dei momenti più belli, forse perchè io adoro gli antipasti, forse perchè abbiamo sempre fatto così. Insomma passano gli anni, e le tartine diventano finger food  (ci ricordiamo tutti quando verso la fine degli anni 2000 si facevano finger food di ogni cosa, vero? Mai parola più abusata in quel periodo di "finger food") e i finger food diventano presenza imprescindibile di alcune cene da me organizzate, di cui ho testimonianze fotografiche imbarazzanti. Cremine in mini coppette di plastica. Mini tartare su mini piattini di plastica. Panne cotte in bicchierini di plastica.  Insomma tanta di quella plastica che era chiaro che il trend non poteva durare.  E per fortuna. Ora non mi accontenterei mai della maionese sul pan carrè. Nè dei bicchierini di plastica. Ora ho un palato più affinato (non raffinato, ma proprio più "esperto") e sono fiera di poter dire che le mie capacità di allestire cene e distese di appetizer - il nuovo modo di chiamare le famigerate tartine e finger - sono cresciute esponenzialmente, quindi no, niente tartine tristi di maionese e gamberetti

Le mie proposte di stuzzichini di Capodanno in chiave moderne 

Ora in uno stuzzichino voglio poter provare consistenze interessanti, abbinamenti di gusti ragionati e intriganti, non bastano grassi e sale a definire un buon antipasto. Se anche voi siete diventati pretenziosi come me dai vostri antipasti per capodanno, questo è il post che fa per voi. Ho voluto cercare degli abbinamenti che fossero interessanti e non banali, ma non troppo estrosi da diventare difficili da apprezzare, e li ho declinati in tre stuzzichini diversi, uno a base di carne, uno a base di pesce e uno vegetariano, per accontentare un po' tutti.  Sono pensati per stupire i vostri ospiti e farvi fare bella figura, non sono stuzzichini del tipo "devo sfamare 30 poveri cristi e voglio spendere il meno possibile e impiegarci 10 minuti" perchè, lo sapete, non è tanto nel mio stile, io preferisco sempre la qualità alla quantità. Per ogni appetizer proposto però, vi lascio anche qualche dritta per farne una versione più veloce, perchè ho pietà per voi e per me stessa. Se preparate questi stuzzichini per capodanno ed è prevista anche una cena seduti contate circa due appetizer a testa di ciascun tipo, se invece organizzate un cocktail party aumentate a 5 e integrate con qualche dip e un tagliere di formaggi e salumi. 

Altre idee per stuzzichini e antipasti per Capodanno 

Se state organizzando un cenone e state cercando ricette di antipasti per capodanno, non necessariamente tartine, vi propongo una mia selezione di vecchie ricette adatte all'occasione:

• ci sono le tartine di pane nero con carpaccio di manzo e barbabietola al kren, dell'ultimo The Cooks Club, super chic
• vi ricordo l'antipasto più scenografico di sempre: la mia focaccia al nero di seppia con gamberi rossi crudi (ma anche tartare di tonno volendo) e burrata
• se preparate un buffet l'hummus è sempre una buona scelta, qui in due versioni super chic e vestite a festa 
• se volete invece un antipasto caldo da servire in tavola ma in versione super healthy  e leggera, ecco la mia crema di verdure invernali con salmone e roe 
• in tema dip vegetariani vi propongo il mio pesto di cavolo nero da spalmare sui crostini o il mio dip di carciofi da servire con krackers di quinoa (perfetti se avete ospiti intolleranti al glutine!)
• per un cenone di Capodanno versione etnica invece vi segnalo i miei involtini vietnamiti (di grande effetto scenico) con pesce, oppure i miei falafel al forno, se cercate ispirazioni veg. 
• per concludere, siete ancora ampiamente in tempo per stupire i vostri ospiti con un filetto di gravlax, salmone marinato alla barbabietola! 

Stuzzichini di capodanno: di carne (senza glutine)

Questa è una versione raffinata della polenta con capriolo, diciamolo. Praticamente fate la polenta, ne ricavate dei triangolini e sopra ci mettete dello speck d'anatra con mostarda di fichi, che è la morte sua. Sfizioso e diverso dal solito.  

Versione facile e veloce: comprate la polenta precotta

Alternativa: sostituite il petto d'anatra affumicato con speck o prosciutto crudo tagliato al coltello 

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Triangolini di polenta con mostarda e speck d'anatra

Portata Appetizer

Cucina Italian

Preparazione 15 minuti minuti

Cottura 10 minuti minuti

riposo 4 ore ore

Porzioni 20 triangolini

Ingredienti

• 50 gr polenta istantanea
• 600 ml acqua
• 1 presa di sale
• 2 cucchiai parmigiano grattugiato
• 1 noce di burro
• 20 fette di petto d’anatra affumicato
• 2 o 3 fichi in mostarda
• Semi di melograno
• Germogli per decorare facoltativi

Istruzioni

• Portate a bollore l’acqua, salate e versate la polenta iniziando a mescolare
• Continuate a cuocere mescolando a fuoco medio per ⅝ minuti a seconda delle istruzioni sulla polenta
• Condite c on il parmigiano e poi rovesciate la polenta ancora calda in uno stampo rettangolare oliato in modo che crei uno strato uniforme di circa 1 cm di altezza
• Fate raffreddare per almeno 4 ore in frigorifero
• Sformate poi la polenta con attenzione e tagliatela in triangoli di circa 4 o 5 cm per lato
• Scaldate una noce di burro in una padella e abbrustolite leggermente i triangolini di polenta
• Avvolgete ogni fetta di speck d’anatra con una fettina di fico mostardato e adagiatela sul triangolino di polenta, poi aggiungete i semi di melograno e i germogli

Note

La polenta può essere preparata e tagliata in triangoli in anticipo, conservatela avvolta in un panno pulito o nello scottex in frigo
Se avete fretta potete comprare delle fette di polenta già pronte
Se non trovate lo speck d’anatra potete usare un prosciutto tagliato a coltello

Stuzzichini di capodanno: vegetariani.

Avete ospiti vegetariani che sono stanchi di vedersi servite scaglie di parmigiano e pinzimonio agli aperitivi? Questi sono perfetti per loro! Delle tartine di pane di farro - che è sostanzioso come mollica e regge bene come il pan carrè ma è più buono -  con cipolla caramellata e palline fatti di formaggio di capra passato in pistacchi e semini. Una goduria per occhi e palato

Versione facile e veloce: comprate la marmellata di cipolle al posto di fare le cipolle caramellate

Alternativa: anche una fettina di chevre al posto della pallina di caprino avrebbe un suo perchè

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Tartine al formaggio di capra con cipolla caramellata

Portata Appetizer

Cucina Italian

Preparazione 15 minuti minuti

Cottura 15 minuti minuti

Riposo 1 ora ora

Porzioni 20 tartine

Ingredienti

• 1 pagnotta di pane di farro
• 2 cipolle rosse
• 1 cucchiaio di burro
• 1 cucchiaio di zucchero
• 2 cucchiaio di aceto rosso
• Sale e pepe
• 130 gr di caprino
• 70 gr cream cheese o ricotta compatta
• 3 cucchiai colmi di semi di sesamo
• 3 cucchiai colmi di semi di sesamo neri
• 3 cucchiai di pistacchi tritati grossolanamente
• Germogli per servire facoltativo

Istruzioni

• In un tegame fate stufare le cipolle tritate finemente con il burro e lo zucchero
• Quando iniziano a sfrigolare per bene sfumate con l’aceto e salate
• Continuate a cuocere a fuoco medio finché non diventano caramellate e morbide, eventualmente aggiungendo un paio di cucchiai d’acqua
• Nel frattempo unite il caprino al cream cheese e condite con sale e pepe, lavoratelo con una forchetta
• Unite i semi di sesamo al pistacchio
• Con due cucchiaini formate delle quenelle e fatele cadere con delicatezza nei semini
• Fate rotolare le palline di formaggio nei semini finché non siano ricoperte e con le mani formate delle palline uniformi
• Fate riposare le palline di formaggio in frigo per circa un’oretta prima di servire
• Ricavate delle fette non troppo sottili di pane e con un coppa pasta tagliatene dei dischi
• Passate le tartine di pane di farro al grill per circa 5 minuti
• Su ogni tartina di pane depositate un cucchiaino di cipolle caramellate e completate con una pallina di formaggio

Note

Le palline di formaggio possono essere preparate in anticipo e tenute in frigo per 24 h su un vassoio, ben distanziate e coperte da pellicola

Anche le cipolle caramellate possono essere preparate in anticipo e conservate per qualche giorno in frigo in un contenitore a chiusura ermetica

Stuzzichini di capodanno: di pesce.

Questa è la proposta sicuramente più impegnativa perchè la pasta sfoglia di questi salatini di sfoglia con salmone è fatta a mano. Ma prima che sveniate all'idea, sappiate che è una versione "furba" della ricetta originale, ossia la versione di Adriano, celeberrima, che riduce il burro presente nell'impasto e non richiede tutto il procedimento di sfogliatura. Se non l'avete mai provata dovete assolutamente perchè è più difficile da spiegare che da fare, e una volta fatta la prima volta non tornerete più indietro sui rotoli pronti (NdR io detesto la pasta sfoglia pronta, la trovo una pigrizia mentale, e so bene che le tavole delle feste di tutta Italia saranno piene di salatini e grissini fatti di sfoglia, ma amici questo non è cucinare, e combatterò strenuamente per questo ideale!)

Versione facile e veloce: a parte gli scherzi, ovviamente se non ve la sentite comprate pure questi benedetti rotoli di pasta sfoglia già pronta (ma vi avviso, non è così buona come la mia!)

Alternativa: potete usare anche un rotolino di salmone affumicato al posto di quello fresco e sostituire il carciofo con porri saltati 

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Salatini di sfoglia al salmone e carciofi

Portata Appetizer

Cucina Italian

Preparazione 30 minuti minuti

Cottura 30 minuti minuti

Riposo 5 ore ore

Porzioni 20

Ingredienti

Per la pasta sfoglia furba

• 130 gr di farina 00
• 130 gr di ricotta compatta o cream cheese
• 80 gr di burro freddo
• Timo fresco
• Sale e pepe
• Per servire
• 2 carciofi
• 1 Spicchio d’aglio
• Aneto fresco
• 1 cucchiaio olio evo
• Mezzo bicchiere di vino bianco
• 1 filetto di salmone abbattuto da circa 180 gr
• 1 mandarino
• Roe facoltativo

Istruzioni

Per la pasta sfoglia furba

• Mescolate la farina con il sale, il pepe e il timo tritato
• Aggiungete il formaggio a fiocchi e il burro tagliato a dadini piccolissimi
• Con una forchetta mescolate per uniformare il più possibile senza “impastare”
• Compattate con le mani in un panetto piuttosto largo, avvolgete di pellicola e mettete in frigo per almeno un paio d’ore
• Prelevate il panetto e su un piano infarinato stendetelo con un matterello fino ad avere circa mezzo cm di spessore
• Disponete il rettangolo che avrete ottenuto in verticale, e procedete a fare le pieghe a tra
• Piegate la parte superiore verso il basso su quella centrale e poi piegate la parte inferiore verso l’alto sovrapponendola alla prima
• Girate l’impasto di 90° per avere ancora una volta il rettangolo in verticale
• Rimettete in frigo per mezzora
• Ripetete l’operazione spianando con il matterello, piegando a tre e girando di 90° altre 3 volte facendo riposare l’impasto per mezzora ogni volta
• Dopo l’ultimo riposo in frigo usando il matterello stendete l’impasto sottile, alto qualche millimetro e ricavatene nei quadratini di circa 4 o 5 cm di lato

Per i carciofi

• Pulite i carciofi tenendo solo il cuore, tagliateli a fette non eccessivamente sottili
• In un tegame fate scaldare l’olio, l’aneto e l’aglio
• Fatevi saltare a fuoco vivo i carciofi, sfumate con il vino e salate
• Abbassate il fuoco e coprite, facendo stufare per circa 10 minuti

Per cuocere i salatini

• Accendete il forno a 200°
• Disponete i quadrati di sfoglia ben distanziati su una teglia ricoperta di carta da forno
• Spennellate con dell’uovo sbattuto e aggiungete su ogni sfoglia una fettina di carciofo
• Infornate per circa 15/20 minuti o finché non saranno sfogliati e coloriti

Per assemblare

• Tagliate il salmone a cubetti di circa 1 cm e marinateli nel succo del mandarino
• Scottateli leggermente - bastano pochi secondo - da due lati
• Depositate un cubetto di salmone su ogni salatino e completate con qualche uovo di salmone e un rametto di aneto

Note

La pasta sfoglia furba si può preparare con un giorno di anticipo e tenere in frigorifero
Anche i carciofi possono essere preparati in anticipo
Meglio cuocere i salatini di sfoglia al salmone e carciofi il giorno stesso in cui li servirete, se li preparate la mattina per servirli la sera dategli una scaldata in forno prima di aggiungere il salmone
Potete usare la pasta sfoglia pronta, ma ammettiamolo è tutta un’altra cosa

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