La colazione dei Vietnamiti: il pho. 

Un anno fa circa, la mia amica Linda partiva per il Vietnam, per un internato di 3 mesi nel campo del turismo sostenibile. Un anno dopo, è ancora li. E non prevede di tornare a breve. Per farvi i fatti suoi su instagram la trovate qui, ma il punto è che ormai vive come un local o quasi, e ci ha spesso raccontato delle meravigliose zuppe o involtini che si ritrova a mangiare seduta su sedie di plastica all'aperto.  Il pho nello specifico lei non lo mangia, non mangiando carne, ma spesso lo ordinano i suoi amici e dunque mi sono incuriosita. 

Innanzitutto cos'è il pho? E' una zuppa di brodo di carne limpido, con pezzi di carne e noodle di riso, e un sacco di erbe e verdure da aggiungere a piacimento. E viene mangiato solo a colazione. Sì, esatto.  Viene servito nei cosidetti "pho place" che fanno solo quello, e che spesso chiudono verso le 10 di mattina. Io un bel pho lo mangerei a ogni orario, ma se non siete a vostro agio con le zuppe a colazione, e soprattutto se la pandemia non vi permette di volare in Vietnam, ecco che arrivo io con la mia ricetta.

Un pho che prova a essere autentico.

Io, però, in Vietnam non ci sono mai stata. Anzi non sono mai stata inemmeno in un ristorante Vietnamita. Il che mi pone sicuramente in una situazione di svantaggio nello sviluppare una ricetta di pho che almeno  non offenda i Vietnamiti. Ho incominciato a fare qualche ricetca e  mi sono imbattuta in questo post, che potremmo ribattezzare la Bibbia del Pho secondo I'm a Food Blog, che in sostanza dice tutto, ma davvero tutto, quello che avete mai voluto sapere sul pho ma non avete mai osato chiedere.

E' stata una lettura molto utile per capire quali ingredienti e dettagli sono innegabilmente necessari per un buon pho e quali invece sono più discrezionali e suscettibili di modifiche. Ne ho un po' parlato con Linda, che mi ha fornito ampio materiale fotografico e videografico dei pho place che frequenta ad Haoi, e dopo qualche riflessione sono giunta a formulare questa ricetta, che cerca di essere fedele allo spirito del pho con quello che possiamo e riusciamo a fare qui in Italia, ma che non pretende assolutamente autenticità. 

Gli ingredienti per fare il brodo del pho

Il brodo è il fulcro del pho, è la componente che lo rende speciale! Ecco gli ingredienti:

• zenzero, cipolla e scalogni: da "bruciacchiare" prima di aggiungere alla pentola
• spezie: nello specifico anice stellato, cannella, chiodi di garofano, cardamomo, coriandolo e finocchietto (io però ho usato le 5 spezie cinesi in mancanza di altro) per noi inconsuete in un brodo, ma fanno la differenza
• carne da brodo (vedi sotto)
• zucchero di canna: per la componente dolce del brodo 
• salsa di pesce: per la componente sapida, da bilanciare bene con sale e zucchero
• sale 

Che carne usare per fare il pho 

Su questa cosa ho avuto una certa difficoltà (parlo spesso sul blog della difficoltà di tradurre e capire i tagli di carne dalle lingue straniere all'italiano). Quello che ho capito è che il bello del pho è avere "consistenze diverse" da mettere sotto i denti, quindi:

• almeno due tipi diversi di pezzi da brodo, per me il biancostato e la polpa con osso, da spolpare dopo il brodo: una vera sorpresa di tenerezza e sapore! Uno più fibroso e l'altro più "chewy" direi
• qualche fetta di scottona (tipo tagliata) tagliata sottile 3 mm da scottare nel brodo qualche minuto: per la consistenza un pochino più "masticosa"

Nell'originale ci sono anche le polpette vietnamite che ovviamente qui non esistono e diciamocelo, è già una ricetta che fa paura, non aggiungiamo troppa carne (polpette) al fuoco. Se volete provare a farvele qui una ricetta.

Perché bruciare le verdure all'inizio e come farlo?

Perchè i vietnamiti dicono di farlo. A parte la battuta, a me è parso di capire che è uno degli aspetti fondamentali del pho, tanto che nel blogpost che vi ho linkato l'autore, Mike dice:

"Charred aromatics are the most important part of a great pho soup. It’s the first thing I learned from my parents when we made pho at home, especially charring the onion. My dad says it’s not even pho if you don’t do that."

E se lo dice il padre di Mike, sicuramente ha ragione lui.  Sicuramente è un punto fondamentale per tirare fuori uno specifico sapore da cipolla, zenzero e scalogno. Anzi nella ricetta originale anche le spezie, nella forma intera (stecca di cannella, chiodi di garofano etc) vengono bruciati. Io non avevo tutte quelle spezie intere, quindi ho ovviato al problema facendo tostare la polvere di 5 spezie cinesi nel tegame prima di aggiungere il resto. Se potete seguire la ricetta originale e bruciare le spezie intere ancora meglio.

Come bruciare le verdure? Avete quattro opzioni:

• usate un cannello a fiamma tipo quello per la crema catalana, come ho fatto io 
• grigliatele sul barbecue 
• usando una pinza ignifuga tenetele sopra un fornello a gas acceso (come si fa spesso per arrostire i peperoni per capirci)
• usando il grill del vostro forno

In ogni caso attenzione! Non fatevi male! Devono essere sbruciacchiate non carbonizzate, mi raccomando.

FAQ sul pho

Come sostituire la salsa di pesce 

Potete trovare la salsa di pesce nei negozi orientali, altrimenti è difficile reperirla. Se non la trovate potete usare un mix di salsa di soia e colatura di alici. Lo so, lo so, è un'eresia ma ehi funziona. 

Si può comprare il  brodo di manzo e usare quello? 

Se trovate il brodo del pho, sì. Ma il classico brodo di manzo in brick o in qualsiesi altra forma, assolutamente no: il brodo è il fulcro del pho, senza quello è uno stufato di manzo qualunque. 

Si possono omettere le 5 spezie cinesi? Dove comprarle?

Non si possono omettere le spezie, però il mio usare il mix di 5 spezie cinesi è "una scorciatoia" perchè in realtà andrebbero fatti bruciare semi di finocchio, anice stellato, stecche di cannella, chiodi di garofano e baccelli di cardamomo. Tutte cose che io non ho in casa. Ho pero il mix di 5 spezie cinesi di Tutte le spezie del Mondo (qui per comprarlo online) e quindi ho usato quello. Se avete le spezie giuste ancora meglio.  

Che noodles usare 

I noodles del pho sono tipicamente di riso, solitamente uno spessore che è una via di mezzo tra quello degli udon e quello dei classici vermicelli di riso sottilissimi. Non sono facili da trovare in Italia quindi - come sempre - ci accontentiamo di qualsiesi noodles di riso troviate. 

Si può fare in versione vegetariana/vegana? 

 A mio parere no, perchè il brodo speziato di manzo è l'essenza del pho vietnamita. Cioè so che viene servito anche senza carne dentro, con quelli che assomigliano a degli gnocchi fritti da pucciare dentro, ma il brodo rimane comunque quello di care. 

Si può preparare in anticipo?

Il brodo è meglio proprio prepararlo in anticipo! Potete conservarlo in frigo fino al momento di servire la zuppa, a quel punto basta riscaldare, cuocere noodle, fettine di manzo e verdure e in 15 minuti il pho sarà pronto! 

Se vi è piaciuta la ricetta per questo pho vietamita ecco alcune ricette che potrebbero piacervi

Sempre a tema zuppe orientali, ecco il mio ramen col trucco. Oppure Se volete provare qualcosa di (vagamente) vietnamita ma più fresco, ecco degli involtini di carta di riso con gamberi e verdure. Avanzati dei noodles di riso? Provate la mia insalata di pollo alla balinese con noodles di contorno. 

Questo pho è dedicato a

• chi è stato in Vietnam e ne sente la mancanza
• chi ama le zuppe di manzo speziate ma limpide e facili da digerire
• chi cerca una ricetta di un piatto che faccia bene e sazi a lungo ma con pochissimi grassi 

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PHO VIETNAMITA

La ricetta per il pho vietnamita, la zuppa di manzo che in Vietnam spesso mangiano a colazione. Un brodo speciale con noodles di riso, diversi tipi di carne di manzo e verdure

Portata Soup

Cucina vietnamita

Preparazione 15 minuti minuti

Cottura 2 ore ore 30 minuti minuti

Riposo in frigo 8 ore ore

Porzioni 2 persone

Ingredienti

Brodo

• 1 pezzo di zenzero (circa 30 g)
• 1 cipolla bianca o ramata
• 2 scalogni
• 1 pezzo di biancostato
• 1 pezzo di polpa con osso
• 1 cucchiaio pieno di 5 spezie cinesi
• 3 litri d’acqua
• 1 presa di sale
• 2 cucchiai di zucchero di cocco o di canna
• 2 cucchiai di salsa di pesce vedi note

Zuppa

• 4 fette di scottona spesse 3 mm
• 120 g di spaghetti di riso
• 1 o 2 bok choi facoltativi
• Una manciata di germogli di soia

Per servire

• Peperoncino fresco
• Coriandolo, menta, erba cipollina
• Lime
• Cipollotto
• Cipolla fresca

Istruzioni

Per il brodo

• Tagliate a tocchetti lo zenzero, la cipolla e gli scalogni, poi disponeteli su una placca da forno o un piano resistente al calore
• Usando una torcia da cucina iniziate a passare la fiamma sulle verdure per bruciacchiarle per bene
• In un tegame ampio scaldate le 5 spezie cinesi per tostarle
• Aggiungete la carne per il brodo e e le verdure bruciacchiate
• Aggiungete anche lo zucchero e tutta l’acqua, coprite con il coperchio e portate a bollore
• Fate sobbollire per circa due ore e mezza aggiungendo acqua quando necessario
• Togliete i pezzi di carne e teneteli da parte
• Filtrate grossolanamente il brodo per togliere le verdure e i residui
• Aggiungete un cucchiaio di salsa di pesce, assaggiate, nel caso aggiungete altro zucchero, altra salsa di pesce e altro sale fino ad avere un brodo saporito ma leggero.
• Versate il brodo in un contenitore ermetico e mettertelo in frigorifero per almeno una notte
• Trascorsa la notte tirate fuori il brodo e con un cucchiaio asportate il grasso che si è solidificato sulla superficie poi potete congelare il brodo o procedere con la ricetta del pho.

Per la zuppa

• Filtrate attraverso un colino a maglie fittissime il brodo e riportatelo a bollore
• Ricavate dei pezzi grossolani di carne dai pezzi usati per il brodo scartando l’osso e scaldateli nel brodo
• In una pentola a parte portate a bollore dell’acqua e scottatevi dentro i germogli e i pak choi
• Immergette le fette di carpaccio direttamente nel brodo fumante tenendole con una pinza o delle bacchette e fatele cuocere circa 30/45 secondi: evono essere appena cotte non secche
• Poco prima di servire cuocete gli spaghetti di riso secondo le istruzioni sulla confezione e scolateli
• Mettete le verdure e la carne sul fondo di una ciotola da ramen
• Aggiungete gli spaghetti e colmate con il brodo
• Servite con peperoncino, lime, cipollotto, cipolla, e erbe a parte in modo che ognuno possa condirsi il proprio pho come preferisce

Note

Il brodo può essere tenuto in frigorifero anche un paio di giorni volendo.

Dosare la salsa di pesce in relazione al sale e allo zucchero non è facile a priori: dovete provare, aggiungere, assaggiare e sistemare finché non siete soddisfatti. Il brodo del pho dovrebbe essere intenso ma non soverchiante. Se sentite che avete aggiunto troppi sapori basta allungare con altra acqua.

Potete bruciare le verdure iniziali anche sul barbecue, o sotto il grill del forno o usando una pinza ignifuga e il fornello a gas

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Niente di meglio di un comfort food per eccellenza, il risotto, in versione alternativa: orzotto ai carciofi e gamberi arricchito con topinambur e nocciole a dare un tocco di croccante! Perché non è il solito orzotto? Perché il brodo usato per cuocerlo è un brodo fatto in casa di "scarti" degli ingredienti del'orzotto stesso! Una sorta di versione super fast del fumetto di pesce - delizioso ma ammettiamolo  elaborato, per avere un orzotto ai carciofi e gamberi profumatissimo anche con pochi semplici ingredienti!  

Cosa rende così speciale e delizioso questo orzotto? 

Due fattori fondamentali rendono questo orzotto, che sembra un po' banale, davvero un piatto speciale e di conforto: gli abbinamenti scelti con intelligenza  e il brodo.  Per quanto riguarda gli abbinamenti degli ingredienti, quando non so come utilizzare una verdura di stagione o sono a corto di idee ormai è un anno che mi affido alla bibbia indiscussa: la Grammatica dei sapori di Niki Segnit, che oltre a essere scritto così bene da far venire le lacrime agli occhi dalla commozione, è anche uno strumento imprescindibile in cucina perché in ogni paragrafo vengono suggeriti diversi abbinamenti, in pratica in ogni pagina trovate anche una decina di idee per ricette diverse.

Vi trascrivo quello che a proposito dell'abbinamento tra carciofi e frutti di mare, perché non saprei dirlo meglio: "I carciofi contengono cinarina, una componente chimica che da loro una dolcezza strana e infida. I frutti di mare rappresentano un ottimo abbinamento per via della loro dolcezza naturale, mentre le loro note di sale evidenziano le qualità più saporite dei carciofi" e ancora riguardo invece l'abbinamento carciofo-limone (un tocco di maestria di food writing!): "Andate a Roma in primavera e mangiate i carciofi alla giudia, interi e fritti, venduti per la strada in un sacchetto di carta marrone. Procuratevi delle fettine di limone e un po' di tovaglioli e mangiateli con le mani, ancora bollenti, meglio se sotto un albero (...) i carciofi fritti sono ideali da abbinare a un Prosecco, fresco, acidulo, se riuscite a sopportare l'ostracismo sociale di vedervi seduti sotto un albero con una bottiglia di vino e un sacchetto di carta marrone".  Ed ecco, c'è ben poco da aggiungere alle motivazioni per cui ho deciso di abbinare i carciofi ai gamberi e al limone, se non che il topinambur è la logica e conseguente aggiunta proseguendo per il medesimo discorso: per chi non lo sapesse infatti il topinambur è una radice tuberosa dalla consistenza (molto vagamente) simile al cavolo rapa o alla patata novella, ma dal sapore incredibilmente vicino a quello dei carciofi! 

L'altro dettaglio che rende speciale il nostro orzotto dicevamo è il brodo fatto in casa, perché è un brodo semplicissimo, molto più semplificato rispetto al fumetto di pesce, fatto con gli scarti degli ingredienti stessi dell'orzotto! 

Come fare un brodo fatto in casa perfetto per ogni risotto o orzotto a base di pesce e verdure? 

Molto semplice: 

• si fanno tostare gli scarti del pesce (in questo caso teste e carapaci) in un filo d'olio
• si aggiungono gli scarti delle verdure (in questo caso le foglie esterne dei carciofi) 
• si aggiungono i classi carota sedano cipolla (ed eventuali aromi) 
• si fa cuocere per circa un'oretta
• si filtra
• si regola di sale

Ed è pronto all'uso! Non un brodo tradizionale, lo ammetto, ma adattissimo allo scopo 

A chi è dedicato questo orzotto ai carciofi gamberi e topinambur cotto nel brodo fatto in casa?

• a chi ama le ricette "vere" di cibo cucinato lentamente, con amore, come una volta
• a chi adora il gusto dei carciofi ma non va pazzo per la loro consistenza
• ai pescetariani che spesso vengono trascurati quando si parla di risotto o simili 

Se siete in vena di orzotto ma preferite qualcosa di più primaverile, provate il mio orzotto agli asparagi! Oppure se volete un'opzione vegana per un risotto super cremoso, ecco un risotto alle fave secche e porri. 

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Ed ecco la ricetta: 

Orzotto ai carciofi, gamberi e topinambur

2019-03-11 08:37:34

Serves 4

Ingredients

1. 240 gr di orzo perlato (o orzo decorticato, ma in questo caso ammollato in acqua per 24 h e prebollito per 15 minuti)
2. 4 carciofi o mammole piuttosto grossi
3. 400 gr di topinambur
4. 400 gr di gamberi già puliti (dovete tenere da parte o farvi tenere da parte dal pescivendolo teste e gusci)
5. origano o timo o maggiorana freschi
6. una piccola manciata di nocciole di qualità già tostate
7. un limone
8. 4 o 5 scalogni
9. (parmigiano facoltativo)
10. una cipolla, una costa di sedano e una carota per il brodo
11. mezzo bicchiere di vino bianco (o prosecco) per sfumare

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Per il brodo e per preparare i carciofi

1. In un tegame largo fate scaldare due cucchiai di olio evo, e qualche cucchiaio d'acqua, quando inizia a sobbollire gettatevi dentro teste e gusci dei gamberi e fateli tostare bene, mescolando spesso per qualche minuto
2. Quando sono bene abbrustoliti aggiungete sedano carota e cipolla e riempite d'acqua il tegame portando a bollore
3. Mentre si riscalda l'acqua pulite i carciofi tagliando via la punta con le spine poi togliete le foglie esterne più coriacee fino ad arrivare al cuore
4. staccate il gambo e pelatelo poi tagliatelo a tocchetti, teneteli da parte in una bacinella piena di acqua fredda e mezzo limone spremuto dentro
5. Tagliate anche i cuori dei carciofi a fettine e tenetele nella bacinella con i gambi
6. Aggiungete le foglie di scarto dei carciofi (non tutte, saranno molte!) al brodo e lasciate sobbollire per circa un'ora.
7. Aggiungete eventualmente acqua man mano e salate alla fine, tenete in caldo

Per il risotto

1. Nel frattempo pulite anche il topinambur tagliando via la buccia esterna e tagliando la polpa in tocchetti
2. Scaldate a fuoco medio in un tegame largo, quello che di solito usate per il risotto, due cucchiai di olio evo, gli scalogni tagliati a fettine sottili e una manciata di foglioline di erbe aromatiche scelte
3. Quando lo scalogno sta soffriggendo dolcemente aggiungetevi i gamberi e cuoceteli 3 o 4 minuti per lato poi toglieteli e teneteli da parte al caldo
4. Aggiungete carciofi e topinambur al tegame, salate e pepate e fate saltare per qualche minuto
5. Aggiungete un paio di mestoli di brodo e portate a cottura per circa 20 minuti facendo asciugare il brodo
6. Aggiungete l'orzo e fatelo tostare nel condimento quando è ben tostato sfumate con il vino e lasciatelo evaporare
7. Continuate a portare avanti la cottura aggiungendo un paio di mestoli di brodo bollente alla volta, come per un normale risotto
8. A fine cottura regolate di sale, rimettete i gamberi nell'orzotto e aggiungete se piace una spruzzata di limone e qualche scorzetta
9. Terminate con mezzo mestolo di brodo e un filo di olio evo (eventuale parmigiano se non siete talebani) e lasciate mantecare a fuoco spento per 5 minuti
10. Servite con pepe nero macinato al momento, qualche fogliolina di origano fresco e le nocciole tostate

Notes

1. Volendo potete anche fare saltare i gamberi interi prima di iniziare a preparare brodo e risotto, pulire i gamberi da carapace e testa, tenere i gamberi da parte, rimettere gli scarti in tegame e proseguire nello stesso tegame per il brodo.

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