che cos'è la kladdkaka

La kladdkaka è un celebre dolce di origini svedesi, in pratica è una torta al cioccolato dalla consistenza piuttosto particolare perché l'esterno rimane quasi friabile mentre l'interno risulta umido, quasi appiccicoso, e in effetti deriva dalla parola kladdig  che in svedese vuol dire appunto "appiccicoso".  Nonostante la sua fama, come tante ricette ritenute "tradizionali" ha un'origine piuttosto recente, sicuramente dopo la Seconda Guerra Mondiale. Magnus Nilsson, l'autore di The Nordic Baking Book, afferma che la kladdkaka nasce, come spesso accade in cucina, da una dimenticanza: nel preparare una ricetta simile ai brownies qualcuno dimenticò di aggiungere il lievito e se ne rese conto solo mentre la torta cuoceva in forno, la sfornò dunque anzi tempo, maledicendosi, ma, all'assaggio (tutti lo facciamo, di assaggiare anche se sappiamo che abbiamo sbagliato qualcosa!) si stupì dell'incredibile cioccolosità e appiccicume di quella torta poco cotta e senza lievito. Da lì la kladdkaka divenne la protagonista delle fika (la pausa merenda, più che pausa caffè) svedese. 

Dal 2008 è stato stabilito che il 7 Novembre è il kladdkaka Day, per nessun motivo specifico a quanto leggo in giro, ma chi sono io per dire di no a una fetta di torta al cioccolato svedese, umida e fragrante con una bella cucchiaiata di panna montata? Appunto, nessuno, quindi oggi ecco la ricetta per la kladdkaka! 

Quali ingredienti servono per preparare la kladdkaka

Cioccolato fondente: non extrafondente, normale fondente, e ovviamente più la qualità è alta più la vostra kladdaka avrà un aroma speciale, ma qualsiasi cioccolato funziona.

Burro: non salato (o se lo usate salato omettete il sale) 

Zucchero: qui meglio quello semolato bianco rispetto a vari tipi di muscobado o di canna, sia per colore e consistenza (serve a far montare le uova) sia per il sapore neutro

Uova: intere, medie, io prendo sempre quelle bio o allevate all'aperto

Farina 00: non sostituitela con integrale o altri tipi, deve essere necessariamente raffinata e debole (no manitoba!)

Cacao: come per il cioccolato, migliore è la qualità migliore è il risultato, e a seconda della tipologia di cacao che utilizzerete cambia anche il colore della kladdkaka uscita dal forno

Sale

Come preparare la kladdkaka, la torta al cioccolato svedese

Nessun passaggio difficoltoso, ecco come procedere:

1. fondete il burro e il cioccolato (a bagno maria o anche a microonde, io sciolgo il burro e poi vi lascio sciogliere il cioccolato tritato a fuoco spendo) e lasciate intiepidire
2. montate uova e zucchero 
3. aggiungete il composto di burro e cioccolato alle uova montate, a filo per evitare di cuocere le uova
4. aggiungete farina cacao e sale setacciati e mescolate con una spatola e tanta delicatezza
5. versate il composto nella tortiera adeguatamente rivestita di carta da forno E infarinata
6. infornate a 180° statico per 15/20 min
7. lasciate raffreddare completamente

differenze tra kladdaka svedese e torta tenerina ferrarese

La torta svedese al cioccolato è molto molto simile alla torta tenerina nostrana, si differenzia però per la proporzione degli ingredienti (nella kladdkaka abbiamo meno cioccolato e più burro e zucchero) e nella consistenza finale che è molto più umida e morbida nella kladdkaka. Per quanto riguarda il procedimento la principale differenza sta nel trattamento delle uova: nella tenerina tuorli e albumi vanno montati separatamente e aggiunti in due diversi momenti, nella kladdkaka invece si montano le uova intere. 

Sulla cottura

La parte più difficoltosa della kladdkaka è proprio la cottura, perché bisogna ottenere una torta ben fragrante all'esterno ma ancora umida all'esterno. C'è per la verità una certa varietà di risultato "accettabile" al riguardo perché ho visto foto di kladdkaka francamente crude e molli all'interno ma, a onor del vero, la mia è cotta forse quei 2 minuti in più (l'avevo in effetti cotta 20 min).   L'importante è che l'interno sia molto molto umido e cioccolatoso, soprattutto in centro e non del tutto cotto. 

Ogni forno funziona in modo decisamente diverso per cui il modo migliore è utilizzare la prova stecchino secondo il metodo che ho letto su questo sito: la kladdkaka è perfetta quando infilando lo stuzzicadenti a 2 cm dal bordo risulta pulito e infilandolo invece nel centro della torta risulta sporco, ma non sporchissimo (devono cioè esserci dei residui ma non deve essere completamente ricoperto di cioccolato)

Mi raccomando forno statico e non ventilato altrimenti la superficie si secca eccessivamente.

Sulla grandezza dello stampo

Lo stampo che ho usato io era da 24 cm (tipo questo, link affiliato) e come vedete la torta è venuta piuttosto alta rispetto a foto di kladdkaka che vedete online su altri siti. 

Se avete solo uno stampo più grande, da 28 cm potete usare comunque queste dosi ma vi verrà una torta più bassa, cuocetela qualche minuto in meno. 

Se volete una torta alta come la mia ma di 28 cm di diametro calcolate la dose corrispondente a 4 uova anziché 3. 

Se preferite averla più bassa comunque ma sempre utilizzando lo stampo da 24 cm, fate ⅔ di dose.  

Per quante persone è questa torta al cioccolato svedese?

Questo è un dolce davvero impegnativo, anche il più goloso e la persona dallo stomaco più accomodante e ampio non mangerà più di due fette - nemmeno troppo grandi - motivo per cui con una torta con queste dosi di 24 cm potete servire il dolce a una tavolata di dieci persone senza grandi problemi.  Se siete in pochi consiglio di fare ⅔ di queste dosi e usare uno stampo da 20 cm. 

la kladdkaka si può fare senza glutine?

Immagino di sì, essendo una quantità di farina così scarsa rispetto al totale, ma non avendoci provato non posso garantire sul risultato, forse farina di riso e maizena potrebbero essere gli ingredienti più adatti a sostituire la farina. 

Non c'è lievito?

No, infatti rimane una torta bassa, in cottura cresce per via delle uova montate, per poi assestarsi in fase finale e raffreddandosi (è corretto così). 

Come servire la kladdkaka

Essendo un dolce piuttosto intenso può essere servito così com'è ma a mio parere beneficia di una cucchiaiata di panna montata leggermente zuccherata oppure di una pallina di gelato alla vaniglia o fiordilatte. Tipico anche l'accompagnamento ulteriore con una cucchiaiata di composta di mirtlli rossi, la cui asprezza contrasta bene il dolce della kladdkaka

Io non amo cospargere di zucchero a velo i dolci, ma se siete soliti farlo anche qui è una scelta classica. 

ATTENZIONE DA LEGGERE: come conservare la torta al cioccolato svedese

Se non fa caldo la torta può essere conservata a temperatura ambiente, al fresco e al riparo dell'umidità. Se dovesse fare molto caldo meglio conservarla in frigorifero perché con la quantità di grassi che c'è dopo un paio di giorni a temperatura ambiente tende a irracidire. 

Il mio consiglio è di prepararla il giorno prima perché dopo un giorno di riposo (anche in frigo) dà il suo meglio.  E, sempre secondo me, un periodo anche breve in frigorifero aiuta la consistenza, però c'è da fare attenzione perché teme l'umidità quindi serve coprirla adeguatamente.  E altra cosa importantissima, va consumata a temperatura ambiente quindi se la conservate in frigo dovete toglierla almeno un'oretta prima di servirla 

Quanto si conserva? Cambia consistenza man mano ma dura senza problemi anche 5 giorni. 

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KLADDKAKA

Preparazione 10 minuti minuti

Cottura 20 minuti minuti

Porzioni 10 persone

Equipment

• planetaria con la frusta (o fruste elettriche)
• stampo a cerniera da 24 cm (leggi testo per altre dimensioni)

Ingredienti

• 150 g di cioccolato fondente
• 220 g di burro
• 3 uova
• 250 g di zucchero semolato
• 180 g di farina 00
• 45 g di cacao amaro
• 1 pizzico di sale

Per servire:

• Panna fresca o gelato alla vaniglia facoltativa

Istruzioni

• Accendete il forno a 180° statico
• Rivestite il fondo di uno stampo a cerniera apribile da 24 cm con carta da forno e imburrate leggermente anche carta da forno
• Imburrate e infarinate i bordi dello stampo
• Tritate grossolanamente il cioccolato
• In un pentolino fate sciogliere il burro a fuoco basso senza friggerlo
• Spegnete e aggiungete il cioccolato tritato mescolando con una frusta per scioglierlo con il calore del burro
• Lasciate intiepidire
• Rompete le uova nella ciotola di una planetaria e aggiungete lo zucchero
• Agganciate l’accessorio frusta alla planetaria e iniziate a montare le uova a velocità media per 3 o 4 minuti fino o ottenere un composto soffice e chiaro
• Aggiungete ora il composto di burro e cioccolato a filo sempre continuando a montare
• Setacciate farina cacao e sale e poi versateli in tre volte sul composto di uova al cioccolato, amalgamando bene con una spatola
• Trasferite il composto nello stampo livellandolo con la spatola
• Infornate per 18 minuti
• Sfornate la torta al cioccolato e lasciatela raffreddare perfettamente prima di toglierla dallo stampo
• Fate riposare la torta in frigo per almeno un paio d’ore (anzi meglio tutta la notte, il giorno dopo è più buona)
• Tirate fuori la torta dal frigo 30 minuti prima di consumarla

Note

Ogni forno cuoce in maniera diversa: per capire se la torta è cotta in maniera corretta fate la prova stecchino: deve risultare pulito se infilato a 2 cm dal bordo ma ancora sporco se infilato nella parte centrale (non troppo sporco però)

Se vi è piaciuta la ricetta della torta al cioccolato svedese forse vi piaceranno anche queste ricette

Sul blog c'è una sezione dedicata alle ricette nordiche (non esclusivamente svedesi) perché io nutro una particolare passione per la cucina del nord, qui vi segnalo nello specifico le ricette del Julbord, il buffet di Natale svedese, i cinnamon roll nella mia versione al burro di zucca e il gravlax, il salmone marinato nella barbabietola che fa sempre una gran figura se avete ospiti. 

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Le capesante per Natale: irrinunciabili 

Per tradizione ormai da diversi anni la mia famiglia, i miei genitori e i miei fratelli si riunisce a casa nostra la sera della Vigilia, e cucino una cena di pesce che si articola con una certa costanza in antipasti freddi e caldi e un primo di pasta.  Il menù prevede alcune costanti (es i crostini con acciughe e stracciatalle o burrata, a cui aggiungo a volte bottarga a volte furikake) e alcune new entry di anno in anno, che vengono votate per decidere se meritano di rimanere in menù anche l'anno successivo. 

Uno dei piatti sempre presenti a Natale sono per noi le capesante di cui tutti, da mia madre a mio marito, siamo particolarmente golosi, fatte ogni anno in maniera leggermente diversa.  Per farvi capire il livello di dedizione, un anno avevo pubblicato nelle stories di instagram il menù in anticipo di qualche ora, ma mi ero casualmente dimenticata le capesante gratinate dalla lista; mio fratello mi ha scritto per sincerarsi fosse un errore perchè avevo gettato la famiglia, in macchina in viaggio in direzione verso casa nostra, nella disperazione. 

Le capesante fanno subito Natale secondo me, con il loro sapore delicato, dolce e sapido, e la consistenza morbida e carnosa, si prestano a numerose preparazioni sia crude sia cotte. Se le servite crude, magari a carpaccio, ricordatevi di chiedere che siano state precedentemente abbattute, e chiedetele apposta per essere servite crude. Se le volete fare gratinate potete anche comprarle surgelate, ma accertatevi siano di qualità perché le capesante di bassa qualità meglio lasciarle stare proprio, ovviamente devono avere anche la conchiglia.  Se invece volete farle rosolate e saltate oppure se le volete usare per il condimento di una pasta o un risotto, potete prendere anche direttamente solo la polpa, di solito venduta senza il corallo. 

Per pulire le capesante non serve nessuna particolare capacità culinaria, basta strofinare bene le conchiglie e togliere eventuali parti scure o eventuali residui di sabbia, perché - almeno dalle mie parti - è pressochè impossibile trovare capesante ancora chiuse. Se siete tra i fortunelli che invece vivono vicino al mare e hanno la opportunità di reperire capesante appena pescate qui un video su come aprirle e pulirle. 

Capesante per Natale: versione chic, con mascarpone, scarola e burro noisette 

Questa è una ricetta che ho fatto nel Natale 2020, quando abbiamo dovuto festeggiare di pomeriggio il 23 per seguire le norme emanate durante il lockdown. Era anche una delle uniche volte in cui ho visto la mia famiglia in tutto l'anno, quindi ci sono davvero affezionata. Quell'anno abbiamo deciso di festeggiare all'ultimo quindi su alcune cose avevo un po' improvvisato, considerate questa ricetta di capesante la versione 2.0 di quella che avevo fatto vedere nelle stories. È anche una rielaborazione di due ricette altrui, quella di capesante gratinate al pain d'epice e indivia belga, di un vecchio numero di Sale e Pepe (scusate non riesco a reperire il riferimento specifico), e quella di queste capesante saltate con mascarpone e burro noisette, di The Original Dish. 

Tra le due ricette è quella più godereccia, ma anche quella leggermente più impegnativa, soprattutto perché le capesante non possono essere cotte in anticipo (ma potete preparare il mascarpone e tutto il necessario). Non è particolarmente difficile ma richiede una certa presenza mentale nella cottura, quindi ecco se prevedete di essere già mezzi brilli al momento di procedere alla realizzazione del piatto meglio demandare a qualcun altro.  La crema di mascarpone, insieme al burro noisette, ai pinoli e alle capesante, tutti elementi dolci, sono ben bilanciati dall'amaro della scarola, il che rende queste capesante natalizie particolarmente equilibrate. Il dragoncello è un must qui, so che è difficile da trovare ma è esattamente il sapore che serve.  Se proprio non riuscite a reperirlo potete provare a sostituirlo - con parsimonia - con del timo fresco. Io dico no a dragoncello o timo essiccato, perentoriamente. 

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CAPESANTE AL MASCAPONE E SCAROLA

Ingredienti

• 12 capesante già pulite senza guscio
• 1 mazzo di scarola o indivia
• 30 g di burro
• 200 g di mascarpone
• 1 pizzico di noce moscata
• Qualche cucchiaio di brandy
• Qualche cucchiaio di pinoli
• Dragoncello fresco
• 1 fetta di pane di segale

Istruzioni

• In un tritatutto tritate grossolanamente il pane di segale fino a ottenere una sorta di crumble
• Tostatelo leggermente in padella per fargli perdere umidità
• Lavate la scarola, asciugatela e tagliatela a listarelle
• Lavorate il mascarpone con un paio di cucchiai di latteo o acqua fino a renderò morbido, condite poi con sale pepe e noce moscata
• In una padella sufficientemente ampia sciogliete metà del burro con un rametto di dragoncello per aromatizzare
• Quando il burro è sciolto e la padella rovente aggiungete le capesante
• Lasciate rosolare a fuoco molto alto per circa due o tre minuti, finché non sono ben dorate sotto e si staccano facilmente dal fondo della padella, a quel punto giratele e procedete a dorare anche l’altro lato
• Quando sono ben dorate da entrambi i lati sfumate con il brandy e salate
• Togliete le capesante dalla padella e tenetele da parte in caldo
• Nella stessa padella fate appassire la scarola a listarelle fino ad avere delle foglie morbide ma ancora ben verdi, tenete anch’esse da parte
• Aggiungete ora alla padella il resto del burro e qualche foglia di dragoncello tritato
• Aggiungete anche i pinoli e il crumble di pane, lasciandoli tostare e insaporire
• Spalmate il mascarpone sul piatto di portata
• Distribuitevi sopra capesante e scarola
• Completate con i pinoli, il crumble e il burro rimasto
• Servite caldo

Capesante per Natale: versione fusion super facile, gratinate al miso e aglio nero 

Questa è la ricetta che ho preparato lo scorso Natale, ed è stata un successo così plenario che ho deciso di riproporla già in altre due cene quest'anno.  Questa ricetta è un po' la quintessenza di MangioQuindiSono: è vero, ci sono ingredienti strani nella lista, ma la preparazione di questo piatto è incredibilmente semplice, vi richiederà massimo 10 minuti di tempo, e le capesante possono essere assemblate in anticipo e cotte successivamente, il che è sempre un bonus point per me. L'anno scorso riflettevo che il polpo con patate olive nere e crumble di pane nero, dagli ingredienti così facili e semplici da reperire, mi ha richiesto in totale più di due ore di preparazioni e cottura, queste capesante gratinate meno di 20 minuti: fate voi.  La cosa più interessante è che rispetto ad altre ricette di capesante gratinate, le capesante vengono cotte direttamente nella conchiglia in forno, senza rosolatura prima, dunque si sporca meno e si ottiene un piatto che farà letteralmente salivare con il suo aroma intenso di umami.  Fatelo assaggiare anche a parenti tradizionalisti impenitenti, non serve nemmeno dire che ci sono mirin, aglio nero o miso, dite solo che sono delle capesante gratinate, vedrete come se le spazzoleranno.  Il coriandolo qui ci sta bene come sapore ma è più che altro un'aggiunta estetica, potete ometterlo o sostituirlo con basilico. 

Ecco qualche altra ricetta di capesante per Natale oltre alle capesante gratinate al miso e aglio nero e alle capesante con mascarpone e scarola

Vi lascio la ricetta di capesante gratinate che avevo proposto due anni fa e che aveva spopolato, con arancia, porri e pistacchi. Se cercate invece dei finger food da servire prima, ecco il mio post con ben 5 idee. E dopo l'antipasto? Se siete in alto mare per il secondo di pesce ecco il mio halibut in vasocottura, da figurone. 

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