Bisque di crostacei e paccheri cremosi senza latticini: a casa come al ristorante. 

Non sono uno chef, né ho mai avuto pretese qui o altrove di innalzarmi tale. Non sono una persona "tecnica" in cucina, non so fare un fondo bruno, non so sfilettare un salmone di 10 kg (cioè, non ci ho mai provato). Per me la cucina non è tecnica ma sapore, emozione, stupore, quindi semplicemente ho sempre cercato di imparare quello che non sapevo da video, post, foto, e metterlo al servizio dell'amore per gli ingredienti.  Moltissime cose le ho imparate per istinto e a tentativi e solo dopo, leggendo i testi più o meno sacri, ne ho trovato conferma. A volte però imparare qualche tecnica base, e applicarla così tout court in cucina, ci può far scoprire che alcuni piatti richiedono solo tempo, pazienza e precisione, e che ogni tanto si può mangiare a casa come al ristorante. 

Ecco perché oggi, in vista di San Valentino vi propongo una bisque di crostacei, un piatto decisamente da ristorante, ma che - soprattutto  per chi ha già provato il mio risotto alla zucca e gamberi rossi - è davvero alla portata di tutti. Si tratta però di una preparazione piuttosto lunga e che richiede di sporcare la cucina parecchio, ecco perché vi suggerisco di preparare la bisque in anticipo, anche il giorno prima, per poi poter avere la cucina pulita, perché vi basterà occuparvi della polpa (se la usate) e dei paccheri.  Ok frullare, filtrare etc è un po' uno sbattimento, ma il risultato sarà una bisque di crostacei ricchissima di sapore, che andrà a risottare i paccheri, restringendosi anche grazie all'amido rilasciato dalla pasta, creando un sughetto delizioso, cremoso e denso senza l'uso di panna o altri latticini .

Quali crostacei utilizzare per preparare una bisque 

Partiamo da un concetto di base: migliore sarà la materia prima, migliore sarà il risultato.  Per questo l'ideale sarebbe usare crostacei freschi e non decongelati. Purtroppo so bene che trovarli non è sempre facile, soprattutto se vivete lontano dal mare, quindi - siccome l'idea di base è rendere accessibile una cucina sofisticata - vanno bene anche quelli decongelati purché siano di ottima qualità.  Ecco quali tipologie potete usare:

• gamberi rosa, rossi o viola: decongelati per essere consumati crudi,  sono particolarmente pregiati quindi molto costosi, ma ricchissimi di sapore 
• scampi e gamberoni freschi 
• mazzancolle fresche dell'adriatico 
• astici e aragoste o aragostelle preferibilmente congelati a bordo del peschereccio 
• cannocchie 
• se trovate un bel granchio anche quello è ottimo per fare una bisque di granchio 

Ovviamente potete anche fare un misto tra più tipi diversi. 

Come si prepara una bisque di crostacei

• pulire i crostacei: togliere la testa è semplice, ricordatevi poi di sciacquare l'interno e togliere gli occhi.  BONUS COME PULIRE I CROSTACEI: perché perdere tempo nel tentativo di spiegare una cosa del genere quando c'è questo video che vi spiega come estrarre la polpa da qualsiasi tipo di crostaceo? Esatto andatelo a guardare
• fare un soffritto di verdure: io sedano carota e scalogno ma potete usare anche cipolla o porro o cipollotto 
• far tostare teste e carapaci:  a fiamma viva, mescolando spesso e facendo attenzione a non bruciare, schiacciando anche bene le teste per far fuoriuscire i succhi 
• deglassare il fondo con un pochino di brandy: come quanto sfumate il risotto 
• aggiungere aromi, pomodorini e concentrato 
• coprire con il doppio del peso di acqua fredda: alcuni usano anche il ghiaccio perché permette di rallentare il processo di estrazione dei sapori, se avete comprato gamberi rossi o viola o comunque pesce molto pregiato potrebbe essere una buona scelta, altrimenti se usate gamberi argentini o simili e  usando acqua fredda il problema non si pone 
• far sobbollire per 1 h 
• frullare con un frullatore potente, potete omettere questa fase ma secondo me fa davvero  la differenza 
• filtrare usando prima un colino a maglie larghe, poi uno a maglie fitte e infine una garza o ancora meglio una tela di quelle usate per filtrare la frutta secca nella preparazione dei latti vegetali (per capirci come questa - link affiliato amazon)
• regolate di sale  sapendo che in ogni caso dovrà ulteriormente restringersi 

Ora la vostra bisque è pronta per essere ulteriormente ristretta in un tegame ed essere consumata o aggiunta così ai piatti, oppure usata per mantecare e risottare i paccheri tenuti molto indietro di cottura.

BONUS:  trucco per preparare una bisque di crostacei senza spendere troppo (solo se avete un pescivendolo di fiducia)

Inutile girarci intorno, il pesce costa molto, i crostacei ancora di più, e i crostacei di qualità sono difficili da trovare e davvero davvero costosi. Se non siete pratici di crostacei vi dico che ho speso molto di più per comprare TRE scampi crudi, freschi e non surgelati, che per comprare tre aragostelle abbattute a bordo appena pescate.  Di sicuro è un bel privilegio poter comprare pesce frequentemente, ma in realtà c'è un  escamotage facile per preparare la bisque senza spendere un patrimonio. 

La verità è che per condire i vostri paccheri la polpa dei crostacei è sicuramente deliziosa, ma la vera delizia è il sughetto cremoso di bisque ristretta. E per preparare quella  vi servono solo gli scarti, chele, testa, carapaci, etc, che sono le parti che quando si preparano i piatti più frequenti a base di crostacei vengono scartati. Ecco, non li scartate solo voi, li scarta anche il vostro pescivendolo quando prepara quel sugo di gamberi che vi piace tanto ma che costa una sassata, quindi... basta chiederli!  Andate dal vostro pescivendolo di fiducia e ditegli che vi servono degli scarti di crostacei e se per caso ve li può mettere da parte. Solitamente ve li danno gratis o a prezzi irrisori perché non si tratta di materiale che potrebbero normalmente vendere. Magari ci aggiungete qualche cannocchia, che costa sempre poco e ci sta, e il gioco è fatto. (Mi raccomando però, usate gli scarti immediatamente appena comprati perchè deperiscono molto velocemente) 

Altri utilizzi della bisque di crostacei senza latticini 

Oltre che per condirci e risottarci i paccheri potete usarla per farci una bella fregula, oppure per farci un risotto con o senza verdura: qui ad esempio ho usato gli scarti di gamberi per fare un orzotto con gamberi, topinambur e carciofi, qui invece ho fatto un fumetto con gli scarti dei gamberi rossi, che ho usato per cuocere un risotto alla zucca, con gamberi rossi crudi. 

La bisque in alternativa può anche essere servita da sola come consommè, in questo caso però dovete farla restringere a parte in un tegame fino a una consistenza vellutata

FAQ sulla bisque di crostacei senza latticini 

La bisque di crostacei può essere preparata in anticipo? 

Certo! Anzi, consiglio assolutamente di prepararla il giorno prima, conservarla in frigo in una bottiglia di vetro ben chiusa o in un contenitore ermetico, per poi usarla il giorno successivo.

La bisque va salata in cottura?

Dal momento che deve restringersi mentre cuoce, io preferisco salarla a fine cottura. Ricordatevi poi che deve essere usata per mantecare bene i paccheri quindi si restringerà ulteriormente. 

Si può congelare la bisque di crostacei?

Assolutamente sì. Scaldatela direttamente in pentola poi per decongelarla 

Che colore dovrebbe avere la bisque di crostacei? 

La vostra bisque dovrebbe avere un colore che può andare dal rosso all'arancione più o meno accentuato e al rosa. Non dovrebbe venire marrone, in quel caso probabilmente qualcosa è andato storto. L'intensità del colore dipende da quali crostacei avete usato, per cui la vostra potrebbe risultare leggermente diversa dalla mia. Ricordatevi inoltre che più la si lascia restringere (in pentola o con i paccheri) più il colore si intensifica e si scurisce. 

Come mai la mia bisque di crostacei è amara?

Probabilmente avete sbagliato qualcosa nel procedimento: è importante sciacquare bene l'interno delle teste e togliere gli occhi ai crostacei perché sono quelli che danno l'amaro. Prestate attenzione al momento della tostatura dei carapaci, perchè se bruciano o tostano troppo possono dare retrogusto amaro. 

Si può preparare in versione adatta agli allergici ai crostacei?

No, sono insostituibili (e il guscio è la parte con più allergeni, quindi anche se usate solo i carapaci e le teste la bisque sarà fortemente allergizzante) 

E' obbligatorio usare anche le cime di rapa?

No, serve solo a dare contrasto nel sapore e nel colore, ma può essere omessa l'emulsione di cime di rapa.

Si possono sostituire l'alloro e il dragoncello con altre erbe aromatiche?

Sì assolutamente, timo, basilico, prezzemolo, origano, erba cipollina e maggiorana freschi sono tutti adatti. Evitate solo le spezie secche già tritate in barattolo che non hanno il sapore giusto qui. 

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PACCHERI IN BISQUE DI CROSTACEI (SENZA LATTICINI)

Portata Main Course

Cucina Italian

Preparazione 30 minuti minuti

Cottura 1 ora ora

Equipment

• Frullatore
• colino e garza per filtrare

Ingredienti

per la bisque

• 500 g circa di teste e carapaci di crostacei oppure 600/700 g di crostacei con polpa
• olio evo
• 1 carota
• 1 costa di sedano
• 1 scalogno
• Qualche pomodorino
• 1 cucchiaino di concentrato pomodoro
• Dragoncello e alloro
• 1 bicchierino di brandy
• 1 litro di acqua (circa il doppio del peso degli scarti di crostacei)

per servire:

• 150 g di paccheri
• 50 g cime di rapa sbollentate
• Olio sale e acqua
• Peperoncino di Aleppo facoltativo

Istruzioni

• Se avete dei crostacei interi togliete la testa, sciacquate l’interno e asportate gli occhi.
• Con cautela con una forbice tagliate il carapace in corrispondenza del ventre della coda dei crostacei e staccate il carapace dalla polpa
• Tritate la carota, il sedano e lo scalogna e fateli rosolare in un tegame con un paio di cucchiai di olio evo
• Quando sono rosolati aggiungete anche le teste e i carapaci e fateli tostare bene a fuoco vivace, schaciateeli bene per rompere chele e teste, facendo attenzione a non bruciarli
• Sfumate con metà del brandy e lasciate che l’alcol evapori
• Aggiungete i pomodorini, il concentrato di pomodoro e gli aromi e mescolate
• Coprite con l’acqua e portate a bollore
• Coprite e fate sobbollire per 1 h
• Trasferite la bisque in un frullatore potente e frullate i liquidi insieme ai carapaci
• Fate passare la bisque attraverso un colino a trama larga e poi attraverso uno a trama fitta
• Ora filtratelo attraverso una garza o un sacchetto filtrante per latte vegetale
• Assaggiate e regolate di sale
• Frullate le cime di rapa con un filo d’olio, qualche cucchiaio d’acqua, sale e pepe
• In un tegame scaldate un cucchiaio d’olio e fatevi rosolare la polpa dei crostacei, interi o a tocchetti e sfumate con il brandy
• Tenete da parte la polpa dei crostacei in caldo
• Cuocete i paccheri in poca acqua salata e scolateli 5 minuti prima della fine della cottura
• Fate saltare i paccheri nello stesso tegame dei crostacei e versatevi la bisque
• Terminate la cottura dei paccheri risottandoli nel tegame con la bisque lasciando che si restringa
• Impiantate e aggiungete l’emulsione di cime di rapa e il peperoncino d’aleppo se vi piace

Note

Per filtrare la bisque vi consiglio questo genere di sacchetti (link affiliato)

Per imparare a pulire i crostacei guardate qui. 

Per qualsiesi altra cosa leggete bene il post 

Se questa bisque di crostacei vi è piaciuta, potrebbero piacervi anche queste ricette 

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Cosa cucinare a San Valentino a dieta (low carb)? Ovviamente pesce!

Essere a dieta e festeggiare San Valentino o un anniversario può essere poco piacevole, soprattutto si deve decidere cosa mangiare in carb cycling o se si segue una dieta low carb. Quindi cosa cucinare a San Valentino se per qualsiasi motivo non si possono/vogliono mangiare carboidrati? Ovviamente una bowl di pesce crudo! Anzi una bowl di salmone in salsa ponzu, un'alternativa al sushi, velocissima e facilissima da preparare,  una specie di poke bowl low carb! Con un delizioso salmone condito con una salsa ponzu all'italiana e tante verdure e frutta di colori e consistenze diverse,  farà felice voi e la vostra metà! 

E' inutile che ci giriamo intorno, la vita è fatta di compleanni, anniversari, San Valentini e chi più ne ha più ne metta. Spesso, per qualche scherzo del destino, sono pure date una vicino all'altra! Quindi tanti inviti a cena fuori, o comunque tanta voglia di festeggiare con una cena speciale, perché - non l'ho mai nascosto - alla fine per me il cibo fa parte della celebrazione, fa parte dello stare assieme, non è solo nutrimento. Però accade magari che si è iniziata una dieta da qualche settimana, oppure si segue un regime in vista di una competizione sportiva, o per qualsiasi motivo non si voglia "sgarrare" (termine che secondo me non ha nessuna accezione negativa, se non capito perché leggete qui).

Non per questo bisogna rinunciare a festeggiare! Qualsiasi regime dietetico permette il pesce e il pesce fresco ben cucinato e sapientemente presentato è uno dei modi migliori per trasformare una cena infrasettimanale in una festa. Se poi seguite una dieta low carb, o - come  noi - state provando un periodo di carb cycling e la festività cade nel giorno a basso tenore di carboidrati, niente paura, questa ricetta è fatta apposta per voi (o per noi!).  Un filetto di salmone marinato in una superba salsa ponzu, scottato e poi mangiato praticamente crudo, tanta frutta e verdura fresca e colorata e la cena è servita. Tempo di preparazione sotto i 20 minuti. Livello di difficoltà: trovare il salmone da sashimi dal pescivendolo! 

Cucinare è sempre un atto d'amore, perché si regala il tempo, il bene più prezioso

Che poi tra l'altro, parlando di come il cibo sia un atto sociale e anche un atto di amore, mi vengono in mente le parole che ho letto l'altro ieri sul blog di Francesca, di The Blue Bird Kitchen "...penso non ci sia regalo migliore di donare del tempo condiviso con la persona che si ama..." e più ci penso più capisco che è il fulcro di quello che faccio, della mia cucina, e anche delle mie foto alla fine.  E' il motivo per cui mai mi sono pentita ad aver passato 4 ore in cucina per preparare una cena, anche se so che non tutti la pensano così.   Perché il tempo speso per far godere del cibo preparato una persona che amiamo non è mai tempo perso. (infatti andate a vedere il menù completo, non low carb ma ugualmente sano, delizioso, stagionale e pieno di verdure meravigliose che ha proposto Francesca per San Valentino!) 

Come preparare la salsa ponzu in casa

Parliamo di questa salsa ponzu. La salsa ponzu è un condimento tipico giapponese, piuttosto famoso tra gli appassionati, a base di mirin, alghe e altre cose strane tra cui l'agrume che le conferisce il sapore caratteristico, lo yuzu, ovviamente introvabile in Italia, ma dall'aroma vagamente simile al mandarino. Ora, io mai nella vita pretendo di cucinare una cucina giapponese autentica, lungi da me che uso il barbatrucco per fare il ramen in meno di 4o minuti, quindi se non avete pretese di originalità, sostituire il mandarino e il lime allo yuzu fa il suo sporco lavoro per questo salmone in salsa ponzu.

Ecco gli ingredienti per preparare la salsa ponzu in casa:

• mirin
• tamari o salsa di soia
• succo di mandarino e di lime 
• sake (facoltativo ma suggerito!)
• alghe (va bene qualsiesi tipo)
• katsuobushi (sono i fiocchi di bonito, se non li trovate omettete)

Quali altri ingredienti aggiungere al salmone in salsa ponzu per creare la bowl low carb?

Questo il mix di ingredienti che ho scelto io:

• edamame: io li trovo surgelati della orogel, basta bollirli ancora surgerlati
• cavolo viola marinato: si prepara in pochi minuti, è super croccante e di un meraviglioso e acceso colore rosato, se ne avanzate potete tenerlo in frigo in un contenitore ermetico, pronto per essere aggiunto ad altre insalate
• avocado: per dare cremosità
• mango e arancia: per dare il dolce e il colore, potete ometterli o sostituirli con altro

Si può preparare in versione vegana?

Sì, omettendo il salmone (ma è la parte più buona, lo ammetto). Potete provare anche a fare del tofu a dadini, marinarlo nella salsa ponzu e saltarlo in padella e usarlo al posto del salmone. Ovviamente omettete il katsuobushi nella salsa.

Se questa bowl di salmone in salsa ponzu vi è piaciuta, vi piaceranno anche queste ricette:

Se non seguite un regime low carb, vi segnalo anche la mia poke bowl di tonno ahi, altrettanto facile e veloce da preparare, e altrettanto godibile. Se invece volete un'alternativa interessante ma sempre low carb vi propongo un pad thai di... zucchine! E se vi avanzasse del salmone da questa bowl? Fateci i miei burger di salmone! 

A chi è dedicata questa bowl di salmone in salsa ponzu?

• a tutti coloro che vogliono preparare una cenetta romantica (o anche con amici!) senza troppi sbattimenti
• a chi è in low carb e ormai non ne può più delle solite cose da mettere nel piatto
• a chi ama il sushi e vuole preparare in casa qualcosa di semplice per togliersi la voglia

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BOWL DI SALMONE IN SALSA PONZU CON CAVOLO VIOLA MARINATO

Una ricetta per festeggiare un'occasione speciale anche a dieta: bowl di salmone in salsa ponzu con cavolo viola marinato, edamame, avocado, mango e arancia

Portata Salad

Preparazione 20 minuti minuti

Cottura 10 minuti minuti

marinatura/riposo 12 ore ore

Porzioni 2 porzioni

Ingredienti

Per il cavolo rosso sott'aceto

• mezzo cavolo cappuccio rosso medio circa
• 250 ml di acqua
• 150 ml di aceto di mele
• 50 ml di aceto di riso
• 1 cucchiaio di zucchero scuro
• 1 cucchiaio di sake
• qualche bacca di ginepro
• due foglie di alloro
• 1 spicchio d'aglio

Per la salsa ponzu

• 40 ml di tamari salsa di soia fermentata
• 20 ml di mirin
• 20 ml di sake facoltativo ma consigliato
• Un cucchiaio di katsuobushi
• 1 pezzetto di alga kombu o nori
• un pezzetto di zenzero fresco gratugiato
• 60 ml di succo di mandarino
• 30 ml di succo di lime

Per la bowl

• 300 g di salmone per sashimi
• 150 g di edamame surgelati
• mezzo avocado tagliato a dadini
• 1 arancia pelata a vivo
• ½ mango maturo tagliato a dadini
• Una manciata abbondante di spinaci novelli

Per guarnire (facoltativo)

• cipollotti tagliati fini
• Semi di sesamo
• uova di salmone roe

Istruzioni

La sera prima (o almeno 4 ore prima) per il cavolo marinato:

• tagliate il cavolo viola a fettine sottili, mescolate gli ingredienti della salamoia e versateli sopra il cavolo mescolando bene anche con le mani volendo
• Conservate in un contenitore a chiusura ermetica almeno 4 ore ma meglio tutta la notte.
• Prima di servire scolate il cavolo viola sott'aceto lasciatelo scolare

La sera prima (o almeno 2 ore prima) per lo salsa ponzu

• Unite tutti gli ingredienti tranne il succo di mandarino e lime in un pentolino
• Portate a bollore e spegnete, lasciate in infusione almeno due ore, meglio tutta la notte.
• Filtrate e mescolate la salsa al succo di agrumi

Un’ora prima per il salmone:

• Tagliate il filetto di salmone in cubi di circa 1 cm di grandezza
• Marinate il salmone in metà salsa ponzu per circa 1 oretta

Per servire

• Bollite gli edamame fino a che non siano teneri (circa 10 min) e fate raffreddare
• Pelate a vivo l’arancia e affettatela, affettate anche mango e avocado
• Disponete sul fondo delle ciotole gli spinaci crudi e il cavolo marinato
• Aggiungete la frutta e l’avocad

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