Zuppa di miso, come non l'avete mai pensata

Senza dubbio la zuppa di miso classica, quella servita come accompagnamento nei ristoranti giapponesi di qualsiasi livello, è uno degli utilizzi del miso (e del tofu e alghe) più conosciuto. Sospetto anche sia il motivo per cui in molti, superficialmente, non degnano il miso della deliziosa attenzione che invece merita. D'altra parte negli all you can eat la cucinano a partire da una bustina liofilizzata, facile immaginare che il sapore non sia particolarmente convincente. Peccato perché invece una zuppa di miso fatta come si deve è uno dei cibi che meglio fa all'anima e al corpo, scalda da dentro e aiuta addirittura il microbiota intestinale. 

Quando, lo scorso Ottobre, siamo stati a cena da Iyo Omakase (NdR era il mio regalo per i 40 anni di mio marito!) e il percorso di degustazione in stile kaiseki che costituisce il menù stagionale è iniziato con un sakizuke che consisteva proprio in una zuppa di miso e gamberi, e lasciatemi dire che non c'entrava niente con qualsiesi brodo insapore avevo mai provato in altri ristoranti cinesi o giapponesi. 

In quell'occasione ho anche messo bene a fuoco una sensazione che spesso mi sfiora la mente quando rifletto sulla cucina giapponese: qualsiasi cosa io possa fare a casa, con le mie possibilità e capacità in termini di tecnica, reperibilità di ingredienti e attrezzatura, non sarà nemmeno lontanamente paragonabile a quello che può fare uno chef giapponese. Parliamo di due livelli diversi. 

E quindi che si fa? Non ci si prova nemmeno. Ecco perché qui non troverete una pallida imitazione di zuppa di miso autentica giapponese, come quelle che si trovano in tanti siti italiani (che magari rubano anche fotografie a siti e blogger giapponesi per risultare più appetibili), ma tre versioni decisamente alternative di zuppa di miso, che ho elaborato per poter essere concepite come un pasto completo (più o meno leggero) anziché un amuse bouche, come è appunto tradizione giapponese.

Ho declinato quindi la zuppa di miso in tre ricette molto diverse tra loro, per cercare di andare incontro a più esigenze possibili: trovate una zuppa di miso vegana, imparentata più strettamente delle altre alla versione giapponese, con miso, limone, zenzero, tofu piccante e varie verdure; poi una versione super ricca di umami, una zuppa di cipolle alla francese, vegetariana, con pane e formaggio sciolto, ma arricchita di miso e funghi, che compensano l'assenza di brodo di carne; e infine una zuppa ispirata al clam chowder statiunitense, ma con un tocco coreano, senza panna o latticini, ma in compenso ricca di miso e gochujang.

Per una disanima approfondita su cosa sia il miso, dove comprarlo, quale scegliere e come usarlo vi rimando direttamente a questo mio post. 

Zuppa di miso, verdure e tofu 

Inizio con la ricetta più basica, che maggiormente ricorda la versione tradizionale giapponese. Si distingue dalla ricetta originale perché ho fatto una base con aglio, cipollotto, zenzero e limone tritati, a mo' di soffritto, una tecnica molto usata nelle zuppe italiane e invece inusuale nella cucina giapponese. Anche il tofu è preparato in modo diverso, per andare incontro a una mia personale predilizione. Rimane comunque una zuppa di miso confortante e che riscalda bene lo stomaco, adatta quando volete un pasto leggero ma ricco di umami. Io la preparo spesso in doppia dose, senza tofu, da congelare e  avere disponibile da servire come accompagnamento a una ciotola di chirashi in inverno, per preparare lo stomaco e scaldarlo in vista del riso e del pesce.

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ZUPPA DI MISO DI VERDURE E TOFU

Portata zuppa

Cucina Giapponese

Preparazione 10 minuti minuti

Cottura 25 minuti minuti

Porzioni 2 porzioni

Ingredienti

• 2 spicchi d’aglio tritati
• 2 cipollotti tritati
• 1 pezzo di zenzero grattugiato circa 1 cm
• la scorza di ½ limone non trattato
• 150 g di verza tagliata finemente
• 100 g di porro tagliato finemente
• 2 cucchiai di olio vegetale anche sesamo
• 1 pezzo di alga kombu facoltativo
• spinacino fresco
• 100 g di tofu compatto
• 2 cucchiai di miso rosso o d’orzo o di ceci
• 2 cucchiai di tamari

Per guarnire

• Olio piccante facoltativo, vedi note
• cipollotto tritato
• erba cipollina tritata

Istruzioni

• Fate rosolare aglio, cipollotto, zenzero e scorza di limone in un tegame con l’olio vegetale
• Quando sono ben rosolati aggiungete verza e porro, salate e lasciate insaporire per qualche minuto a fiamma medio alta, mescolando costantemente
• Quando sono appassiti coprite con acqua (circa 1 litro) e aggiungete la kombu
• Coprite col coperchio e cuocete per circa 25 min a fuoco basso
• Trascorso questo tempo in un padellino rosolate il tofu in un filo d’olio piccante oppure aggiungetelo a crudo direttamente nella zuppa
• Aggiungete gli spinacini novelli, il tamari e il miso sciolto in un po’ di brodo, mescolate e spegnete.
• Lasciate insaporire per 5 minuti coperto, poi assaggiate e regolate di sale se necessario
• Impiattate la zuppa in una ciotola e completate con l’olio piccante, il cipollotto e l’erba cipollina

Note

L’olio piccante che ho usato è quello di questo post se non amate il piccante si può omettere

Il tofu consigliato per questo genere di zuppa è il soft tofu, in italia è difficile da trovare, e il silken tofu per me è troppo morbido, quindi vi consiglio il tofu compatto

Sempre da tradizione il tofu andrebbe cotto direttamente nella zuppa, a me così non piace molto però quindi l’ho fatto prima rosolare nell’olio piccante

Qualsiasi miso qui funziona bene, regolate la quantità in base ai vostri gusti

Zuppa di miso e cipolle alla francese

Quando nei miei workshop sull'umami parlo di quanto sia diffuso come sapore davvero in tutte le cucine e le tradizioni enogastronomiche - e non solo in quella giapponese come viene erroneamente pensato - cito sempre la zuppa di cipolle francese. Cipolle, formaggio e brodo di carne sono tre ingredienti incredibilmente concentrati di umami, ecco perchè è così gustosa! Avevo in mente di "pimparla" con il miso già da un po' e avevo ragione a pensare fosse un'ottima idea perchè il miso scuro completa benissimo il sapore delle cipolle caramellate, e, insieme ai funghi secchi (altro ingrediente ricco di umami) non fa sentire la mancanza di brodo di carne in questo caso, rendendo vegetariana questa zuppa di miso e cipolle.  Non lesinate nel formaggio sopra il pane mi raccomando, e state davvero attenti quando lo gratinate al forno perchè brucia in un attimo. 

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ZUPPA DI CIPOLLE ALLA FRANCESE AL MISO

Portata zuppa

Cucina francesce, Giapponese

Preparazione 10 minuti minuti

Cottura 1 ora ora

Porzioni 2 porzioni

Equipment

• 2 ciotole in coccio o materiale resistente al calore

Ingredienti

• 10 g di funghi essiccati champignon neri per me ma anche porcini o shitake o altro
• 4 cipolle dorate
• 20 g di burro di centrifuga
• 10 g di olio evo
• Sale e pepe per me di sichuan
• 1 cucchiaino di zucchero muscobado
• 2 cucchiai di maizena
• 20 g di hatcho miso o miso di riso
• qualche rametto di timo fresco
• 1 litro di brodo vegetale o acqua

Per guarnire:

• 4 fette di pane raffermo
• 60 g di formaggio grattugiato con la grattugia a fori larghi per me misto comtè e leerdammer
• 2 cucchiai di furikake facoltativo vedi note
• qualche fogliolina di timo

Istruzioni

• Ammollate i funghi per circa un'oretta
• Tagliate le cipolle a metà e poi a fette sottili
• Scalda in un tegame preferibilmente in ghisa o comunque pesante l’olio e il burro
• Aggiungi le cipolle tagliate e fettine, regolate di sale e pepe e aggiungete anche lo zucchero
• Fate soffriggere e fuoco dolce per almeno 10/15 minuti, mescolando spesso per evitare si attacchi
• Quando la cipolla è appassita, morbida, traslucida, marroncina e caramellata, aggiungete la maizena setacciata
• Fate tostare bene la maizena e quando si è sciolta bene aggiungete il miso, i funghi ammollati tritati grossolanamente e le foglie di timo
• Aggiungete il brodo, mescolate e lasciate cuocere per circa 50 minuti, lasciando sobbollire e controllando di tanto in tanto, col coperchio accostato
• La zuppa è pronta quando si è ridotta di volume e concentrata, e le cipolle si sono quasi disfatte
• Disponete la zuppa in due ciotole in coccio o di un materiale che possa andare in forno
• Accendete il grill del forno
• Disponete due fette di pane su ogni ciotola e cospargete con il formaggio
• Infornate le ciotole nel forno sotto il grill e lasciate sciogliere il formaggio per due o tre minuti, deve risultare dorato e non bruciato
• Servite subito cosparso di furikake

Note

Per il furikake: si tratta di un mix di alghe e semi di sesamo tostato, io ne faccio una versione “basic” in casa, ma si può anche comprare già fatto. In alternativa usate il gomasio alle alghe o solo semi di sesamo tostati

Nella ricetta originale si usa brodo di carne, io ho usato brodo vegetale per rendere vegetariano il piatto, ma potete usare quello di carne senza problemi.

Come formaggio, se non trovate comtè e leerdammer va bene l’emmental

Zuppa di miso con vongole piccante 

Avete presente cosa sia il clam chowder? È una zuppa tipica del New England fatta di vongole, diffusissime sulla costa di quella zona, panna, patate e... bacon. Abbinamento bizzarro? Sicuramente. Non avendola mai assaggiata non ho idea se incontrerebbe i miei gusti, ma ho deciso di prendere ispirazione da quel piatto, carico di grassi, e proporne una versione (molto) alternativa. Rimangono patate, sedano e vongole, ma il bacon sparisce e viene sostituito dall'uso di miso e gochujang, che aggiunge piccantezza oltre che umami, e la panna viene sostituita da latte di soia (rendendo questa dunque una ricetta senza latticini). Non storcete il naso perchè questa zuppa di miso e vongole è una roba da sballo, quel sughetto denso e ricco di sapore che rimane sul fondo è puro brodo degli dei. Diciamo anche però che come aspetto e approccio dovete pensare più a una sorta di vongole in guazzetto piuttosto che a una zuppa brodosa vera e propria perché più che brodo, appunto, si tratta di un sughetto concentrato.  NB so che i lupini sono sempre più buoni delle vongole veraci, ma in questo caso, ispirandomi alle zuppe coreane e thai di vongole giganti, consiglio davvero di usare le veraci. 

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MISO CLAM CHOWDER PICCANTE SENZA PANNA

Portata zuppa

Cucina Coreana, Giapponese, Statiunitense

Preparazione 10 minuti minuti

Cottura 35 minuti minuti

Porzioni 2 porzioni

Ingredienti

• 1 kg di vongole veraci
• 80 g di sedano tritato a brunoise cubetti piccolissimi
• 250 g circa di patate farinose tagliate a cubetti di mezzo cm
• 20 g circa di gochujang vedi note
• 2 spicchi d’aglio tritati finemente
• 3 cucchiai d’olio evo
• 2 cucchiai di mirin facoltativo
• 30 ml di martini bianco o sake
• 150 ml di latte di soia senza zucchero
• 25 g di miso bianco

Per servire:

• Coriandolo fresco facoltativo

Istruzioni

• Lavate le vongole e eliminate quelle rotte
• Scaldate un tegame a fuoco medio alto e versateci dentro le vongole, chiudete e attendete circa 5 minuti che si aprano
• Togliete le vongole aperte dal tegame e filtrate il fondo che si è formato, tenete da parte.
• Date una pulita al tegame e nello stesso scaldate l’olio, il sedano e l’aglio.
• Quando inizia a rosolare aggiungete anche il gochujang e fate insaporire
• Aggiungete ora le patate e a fuoco medio fate rosolare anche queste fino a colorirle
• Abbassate la fiamma e continuate a cuocere mescolando spesso per non far bruciare le patate, per circa 5/10 minuti
• Rimettete ora le vongole nel tegame insieme al mirin
• Sfumate con il martini bianco e lasciate evaporare
• Aggiungete ora il fondo delle vongole filtrato e un bicchiere d’acqua, sufficienti a coprire bene vongole e patate
• Chiudete e lasciate sobbollire per circa 20 minuti o finché le patate non sono ben morbide
• A questo punto aggiungete il miso bianco fatto sciogliere in qualche cucchiaio di brodo e il latte di soia
• Mescolate e lasciate cuocere a fuoco bassissimo (non deve bollire) per 5 minuti.
• Spegnete, eliminate parte dei gusci delle vongole e impiattate con coriandolo fresco

Note

Potete aumentare le dosi di miso a piacere secondo vostro gusto, sconsiglio però di usare il miso scuro, dal sapore troppo intenso.

Essendo le vongole piuttosto salate, consiglio di non aggiungere il sale durante la cottura, e regolarlo solo alla fine, se dovesse servire

La gochujang è una pasta di peperoncino e riso glutinoso fermentato tipica della Corea. È piccante ma non esageratamente, e presenta una nota marcata di umami e un retrogusto dolce. Si trova nei negozi specializzati in alimentari asiatici, se non la trovate sostituitela con con un cucchiaino di sriracha.

Altre idee per zuppe con il miso tra gli ingredienti? 

Ecco qualche link dagli archivi del blog!

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Come cucinare le verdure estive: una  raccolta di oltre 80 ricette sane (circa) con 10 verdure primaverili

L’ultimo capitolo della quadrilogia: il megaposto su come cucinare le verdure estive! Le classiche verdure estive più due “non verdure” di stagione, in 10 ricette inedite vegetariane o vegene

80 ricette e idee suddivise per 10 verdure estive: il capitolo finale

Siamo arrivati al capitolo finale di questa epopea, il megapost con la guida su come cucinare le verdure estive. Sono felice che la serie vi sia piaciuta così tanto, alcuni di voi mi hanno scritto con trepidanza per sapere quando sarebbe uscita questa puntata, e anzi qualcuno mi ha detto che rimpiange che le stagioni siano solo 4!

La mia idea - spoiler - è occuparmi anche della frutta, con un quantitativo però ridotto perchè ho perso diversi anni di vita per stilare questi post e perchè non penso esistano nelle nostre latitudini 40 tipi diversi di frutta da proporre. Mi prendo però una stagione o due di pausa per riprendermi dalla fatica (ahahah nessuno ci crede, ho già in mente un paio di megapost che so già che vi piaceranno un sacco). 

Una delle cose che trovo affascinantemente inspiegabile degli ortofrutta è che trovare un asparago a settembre o una patata dolce a aprile è pressochè giustamente impossibile,  ma a volte è anche difficile trovarli rispettivamente a maggio e novembre. Al contrario di zucchine e peperoni che inspiegabilmente sembrano essere coltivati costantemente. Ho cercato di indagare un po’ sul perchè le verdure estive sono presenti tutto l’anno nei negozi e le altre verdure no, non ho trovato una risposta univoca e soddisfacente ma mi pare di capire che sia un mix tra le condizioni di coltivazione “facili” di queste verdure e l’alta domanda costante dei consumatori.  

Io delle verdure estive ero già stufa a inizio luglio, perchè sono a mio parere incredibilmente noiose. Innanzitutto non sono affatto così numerose come la gente pensa quando parla di abbondanza della natura estiva (spoiler: d’estate è la frutta a farla da padrone) quindi diventano molto ripetitive da mangiare, in secondo luogo perchè trovo che molte siano difficili da digerire o causano diversi problemi intestinali, ecco perchè ho incluso qualche mio suggerimento nelle singole verdure su come cucinarle per ovviare al problema. 

Vi ricordo brevemente la modalità che accomuna i miei megapost sulle verdure: 

• ricette comode e facili, adatte a tutti
• tutte le ricette sono vegetariane, alcune vegane, altre veganizzabili facilmente omettendo il formaggio, e molte sono glutenfree 
• ricette che “stimolino” la vostra immaginazione e fantasia

Per ogni verdura estiva come sempre trovate:

• una ricetta inedita con foto
• una ricetta leggera
• una ricetta veloce
• una ricetta gustosa
• il link a un paio di ricette sul blog
• il link a due blog “amici” con una ricetta con quella verdura

Se non trovate una delle vostre verdure estive preferite è possibile che sia finita nel post sull verdure primaverili o quelle autunnali (la stagionalità non è un concetto così fisso!) quindi vi rimando alle altre tre puntate:

clicca qui per il post sulle verdure primaverili

clicca qui per il post sulle verdure invernali

clicca qui per il post sulle verdure autunnali

E ora, pronti?

POMODORI

Senza ombra di dubbio il pomodoro è il vegetale che regna incontrastato durante la stagione estiva. Vi metto in crisi se vi dico che in realtà molte varietà di pomodori (come il costoluto) in realtà sono invernali? Sì lo so, vi ho distrutto l’unica certezza che avevate in campo di stagionalità, mi spiace, ma la verità andava detta. I pomodori estivi sono comunque numerosi e deliziosi, dal celeberrimo cuore di bue (che in realtà esiste in diverse varianti) ai perini, passando da ciliegino e datterino. Ci sono poi le varianti colorate, verdi, gialle e arancioni, non necessariamente più saporite, ma si sa, io ho un debole per le verdure colorate. Ovviamente i pomodori sono perfetti per un contorno crudo dell’ultimo minuto, conditi nella maniera che più vi aggrada, ma non sottostimateli arrostiti al forno o grigliati! 

Una ricetta veloce con i pomodori: SUGO FRESCO DI RECUPERO

Prendete tutti i pomodori un po’ vecchiotti e appassiti che avete, di qualsiesi varietà, frullateli con mezza cipolla, olio, sale, aglio e basilico, trasferite in un tegame e portare a bollore. Coprite e fate sobbollire per circa 30 min o finchè non si sia addensato (NB funziona anche se avete dei pomodori già conditi avanzati oppure se avete un avanzo di caprese dall’aspetto poco invitante)

Una ricetta leggera con i pomodori: ARROSTITI AL MISO 

Prendete dei pomodori pizzutello o perini molto maturi e polposi, divideteli a metà e disponeteli su una teglia da forno, mescolate un cucchiaio di miso cun un cucchiaio d’olio, aglio essiccato e origano, spennellate i pomodori con questa miscela e arrostiteli a 170° per circa due ore 

Una ricetta gustosa con i pomodori: ORZOTTO ai POMODORI E BURRATA

Preparate il l’orzotto come fosse un risotto utilizzando l’orzo perlato al posto del riso, e facendo un soffritto di cipolla rossa, origano fresco e olio al basilico.  A metà cottura unite i pomodori al miso di cui sopra e due cucchiai di concentrato di pomodoro. Mantecate con burro ghiacciato e parmigiano, servite con cucchiaiate di burrata e foglie di basilico

Altre idee su come cucinare i pomodori

Sul blog i pomodori sono spesso presenti ovviamente, ma io ho selezionato per voi due delle mie ricette preferite: un couscous estivo ai 4 pomodori, incredibilmente facile e veloce, e la mia celebre finta amatriciana vegetariana, che prevede i pomodorini arrosto! 

Su pinterest e google c’è l’imbarazzo della scelta ma io ho selezionato per voi due idee un po’ diverse dal solito: una composta di pomodori piccanti di Giulia di Jul’s Kitchen, e la panzanella rivisitata “in verde” di Lidia di NonSoloFood 

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CARPACCIO DI POMODORI, PESCHE E BURRATA

Portata Appetizer, Salad

Cucina Italian

Preparazione 15 minuti minuti

Porzioni 4

Ingredienti

• 2 pomodori cuore di bue rosa di Albenga
• 3 pomodori ramati da insalata
• 2 pesche gialle
• Una manciata di pomodorini ciliegino gialli
• Una manciata di pomodorini ciliegino rossi
• 150 gr di burrata di bufala
• 4 fette di pane integrale ai semi
• 5 pomodorini sott’olio
• Glassa balsamica per me balsamico alla vaniglia di thaiti e pepe nero
• Olio evo
• Foglie di basilico fresco

Istruzioni

• Passate il pane sotto il grill da entrambi i lati per due minuti poi strappatelo a pezzetti
• Tagliate i pomodori a fette sottili
• Tagliate a metà i pomodorini
• Tagliate le pesche a spicchi sottili
• Distribuite i pomodori e le pesche sul piatto da portate
• Aggiungete la burrata a pezzi e i crostini
• Tritate i pomodorini secchi e distribuiteli sul piatto
• Completate con olio, sale, glassa balsamia e basilico

ZUCCHINE

Se i pomodori sono il re dell’estate, le zucchine sono la regina. Hanno un vantaggio non indifferente, quello di avere una consistenza piacevole e un sapore “facile” che piace a tutti,  e infatti è spesso magari l’unica verdura che i più schizzinosi riescono a mangiare. E’ anche piuttosto facile da coltivare, quindi presente in molti orti di amici e parenti, e incredibilmente versatile in cucina. Provo un po’ di pietà per chi si ostina a fare le zucchine solo bollite (bleah) trifolate e grigliate. Provatele crude, tagliate a julienne nelle sushi bowl, a nastri nelle insalate miste o come zoodles, tagliate con lo spiralizzatore, adatte soprattutto per salvarvi in un regime low carb. Oppure cotte al forno come chips, o panate nell’albume e nel panko. O ancora, le zucchine sono perfette da mettere nell’impasto dei dolci, per ingannare anche i bimbi più reticenti, in plumcake, muffin e pancake, aggiungono texture e morbidezza agli impasti con pochi grassi, con il beneficio delle maggior fibre. Nessuno si accorgerà di niente, lo giuro vostro onore. 

Una ricetta veloce con le zucchine: A CARPACCIO

Con un pelapatate ricavate dei nastri dalle zucchine, salate e lasciate sgocciolare per 20 minuti. Fate un battuto di limone, olio, pepe e acciughe e conditevi le zucchine. Completate con scaglie di grana, 

Una ricetta leggera con le zucchine: PESTO DI ZUCCHINE GRIGLIATE 

(Idea di Sara Milletti su instagram) grigliate le zucchine, poi frullatele con un filo d’olio, sale, scorza di limone e qualche mandorla. Usate per condire pasta o crostini

Una ricetta golosa con le zucchine:  PARMIGIANA

Grigliate (o per i più temerari friggete) le zucchine tagliate a fette per il lungo. Disponetele a strati in una teglia da forno alternando pane carasau, fiordilatte strizzato e prosciutto cotto. completate con una spoverata di parmigiano e pan grattato e un filo d’olio, infornate fino a gratinatura

Altre idee su come cucinare le zucchine 

Essendo così versatili le zucchine sono ampiamente presenti sul blog in almeno una decina di ricette, qui vi faccio una selezione di quelle che secondo me sono più interessanti: un gazpacho freddo di zucchine e avocado per le giornate di caldo atroce, i fritters di zucchine, perfetti per farle mangiare anche ai bimbi, il mio pad thai di zoodles che vi salva la voglia di thai se siente in low carb e infine i miei waffle di zucchine proteici al cioccolato, fatti e rifatti decine di volte

Gli Gnambox propongono una ricetta molto nelle mie corde che voglio provare al più presto, zucchine arrosto con ricotta, datteri e zahtar, mentre per un uso "dolce" delle zucchine ecco questa torta al cioccolato, olio e zucchine di Sonia di OPSD

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ZUCCHINE MARINATE CON CREMA DI FETA E GRANO SARACENO

Portata Appetizer

Cucina Italian

Preparazione 15 minuti minuti

Cottura 1 ora ora 10 minuti minuti

ammollo 12 ore ore

Porzioni 4

Ingredienti

Per la crema

• 200 gr feta
• 100 gr di ricotta
• 100 gr quark

Per le zucchine

• 3 zucchine verdi
• 2 zucchine gialle
• 1 cucchiaio di olio
• 2 cipollotti

Per il conndimento

• Menta
• Dragoncello
• Aneto
• Aglio essiccato
• Acidulato di umeboshi
• Aceto di mele
• 1 cucchiaio di semi di sesamo

Per il grano saraceno

• 100 gr di grano saraceno

Istruzioni

• Mettete in ammollo il grano saraceno per 12 h
• Scolatelo e asciugatelo poi disponetelo su una teglia da forno e fate tostare a 140/150° per circa un’ora
• Frullate la feta con la ricotta e il quark fino a ottenere un composto cremoso e vellutato, non troppo sodo, aggiungete eventualmente mezzo bicchiere d’acqua e tenete da parte
• Tagliate a tocchetti lunghi circa 3 cm le zucchine
• In una padella scaldate l’olio e i cipollotti tritati
• Aggiungete le zucchine, salate e fate abbrustolire a fuoco vivo, girandole spesso fino a che non siano cotte ma non sfatte
• Tritate menta, dragoncello e aneto, uniteli all’acidulato di umeboshi, al sesamo e all’aceto di mele
• Versate il condimento sulle zucchine ancora calde e lasciate insaporire per almeno una mezzoretta
• Su ogni piatto versate una cucchiaiata di crema, poi aggiungete le zucchine e infine completate con il grano saraceno

Note

La ricetta del grano saraceno l’ho presa dalle stories di Alessandra di Alternative Eating

MELANZANE

Sto per dire qualcosa che mi costerà un sacco di lettori, ne sono consapevole, ma la verità merita di essere messa in luce: le melanzane sono una delle cose più indigeribili al mondo. Non mi è chiaro perchè si continui a farle grigliate, dal momento che vengono crude e/o bruciacchiate e onestamente comunque poco appetibili. E vi sono costati 50 minuti di sudore sulla griglia.  Ovviamente ammetto il loro valore fritte nella parmigiana che mia suocera prepara e noi ci mangiamo una volta ogni due anni, ma ad eccezione di questa preparazione non sono una grande apprezzatrice di questo ortaggio. Nemmeno il mio sistema digerente lo è. Ma c’è una buona notizia, c’è un trucchetto per renderla digeribile e più veloce da preparare: toglierne la buccia. Ovviamente non è la stessa cosa, ma provate a cucinare solo la polpa e ditemi se non la digerite meglio. Mi raccomando, mai melanzana cruda, perchè non è solo indigeribile è proprio tossica, mai rischiare e piuttosto stracuocetela. Alcune varianti includono la melanzana rossa di rotonda, che sembra un pomodoro, le melanzane perline, allungate e sottili, perfette per i piatti etnici, e la melanzana bianca. 

Una ricetta veloce con le melanzana: FINTA PASTA ALLA NORMA

Ricavate dalla sola polpa dei cubetti e fateli stufare con olio, origano, basilico e aglio in un tegame, quando sono cotti aggiungete un trito di pomodorini essiccati, regolare di sale e conditeci la pasta completando con una grattuggiata di ricotta affumicata 

Una ricetta leggera con le melanzene: BABAGANOUSH

Affumicate al bbq (o arrostite sul fuoco diretto o in forno) una melanzana finchè non sia cotta. Togliete la buccia alla melanzana, tritate la polpa o frullatela, lasciatela sgocciolare per bene per mezzoretta, aggiungete olio, sale, pepe, cumino, un cucchiaio di tahine, sesamo, aglio, un goccio di limone e  prezzemolo

Una ricetta golosa con le melanzane: POLPETTE DI MELANZANE

Cuocete al vapore una melanzana a tocchetti, poi frullatela con prezzemolo, un tuorlo, un cucchiaio di ricotta e uno di ricotta affumicata, un cucchiaino di senape, due cipollotti e qualche cucchiaio di parmigiano. Formate delle polpette, passatele nel panko e friggetele o cuocetele al forno

Altre idee su come cucinare le melanzane:

Dal blog vi ho selezionato la mia versione della pide turca, in versione vegetariana con melanzane e pomodori, una delle mie insalate estive preferite, quelle di farro, ceci, melanzane e feta e infine se trovate le melanzane di rotonda e non sapete cosa farci provate il mio pesto rosso, perfetto come sugo per la pasta ma anche sui crostini.

Avete mai pensato di farci una galette? Ecco questa di Alessandra di Alternative Eating. Oppure se avete voglia di un piatto thai in chiave veg, Barbara di Pane e Burro ve le cucina velocissimamente nel wok qui.

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CREMA DI MELANZANE CON CECI CROCCANTI

Portata Antipasti

Cucina Middle Eastern

Preparazione 15 minuti minuti

Cottura 1 ora ora 20 minuti minuti

Porzioni 4

Ingredienti

per la crema di melanzane:

• 2 melanzane
• 20 gr tahine
• 1 cucchiaio olio evo
• 1 cucchiaio mirin
• 1 cucchiaio di aceto di riso
• 30 ml di tamari o salsa di soia
• 1 cucchiaino di aglio essiccato

Per i cetrioli:

• 4 cetriolini nostrani
• 1 cucchiaio di olio evo
• 2 cucchiai di succo di lime
• 1 cucchiaio di aceto di riso
• Sale

Per i ceci

• 1 barattolo da 240 gr di ceci
• 1 cucchiaio di amido di mais
• 1 cucchiaio d’olio evo
• 2 cucchiai di paprika affumicata
• Un pizzico di sale

Per finire:

• Menta fresca
• Semi di sesamo
• 50 gr di feta sbriciolata

Istruzioni

• Arrostite a 180° in forno le melanzane per 1 h
• Spellatele, lasciate raffreddare e scolare la polpa in un colino
• Frullate la polpa ben strizzata insieme al resto degli ingredienti
• Tagliate i cetriolini a dadini e conditeli con l’olio, lime, sale e aceto
• Scolate i ceci asciugateli e fateli rotolare nell’amido e nella paprika
• Salateli, aggiungete un filo d’olio e arrostiteli a 200° per circa 20 min o finché non siano ben croccanti
• Impiattate mettendo la crema di melanzane sul fondo, poi aggiungete cetriolini e ceci, completate con menta e feta
• Servite freddo

Note

La ricetta è adattata da una pubblicata sul Guardian di Ottolenghi

PEPERONI

I peperoni sono la classica verdura che o si ama o si odia.  Non ci sono vie di mezzo. A parte i classici peperoni arrostiti e la classica peperonata spesso la gente non si spinge ed è in realtà un peccato perchè sono una di quelle verdure che da il meglio di sè anche condita poco o pochissimo.  Le preparazioni a base di peperoni possono essere dividersi in due macrocategorie: quelle che prevedono la cottura dei peperoni già tagliati con la buccia, e quelli che prevedono la precottura dei peperoni interi con successiva asportazione della buccia. Se avete problemi a digerirli sicuramente orientatevi sulla seconda tipologia di ricette perchè è quasi sempre la pelle la parte problematica. Se invece digerite anche i sassi provateli anche crudi, in insalata, ma sceglieteli ben maturi e delle varietà con buccia più sottile. Discorso a parte meritano i friggitelli (o friarielli, non siate troppo fiscali suvvia) i peperoncini dolci verdi che spopolano in molte ricette fritte del sud italia, che non penso vengano mai cucinati per essere spellati, anche perchè hanno la polpa piuttosto sottile, in quel caso padella is the only way.

Una ricetta veloce con i peperoni: FRIGGITELLI SALTATI

Scaldae un filino d’olio in una padella larga, buttatevi dentro i friggitelli, salate e fate cuocere a fuoco fino sbruciacchiandoli un po’ per qualche minuto, poi coprite e abbassate leggermente e fate cuocere 10 minuti circa. Cospargete con sesamo tostato 

Una ricetta leggera con i peperoni: GRIGLIATI ALLA PAPRIKA 

mescolate un paio di cucchiai d’olio con un cucchiaino di salsa worcestershire, un cucchiaio  raso di paprika forte e uno di paprika dolce, cuocete poi i peperoni a falde sul bbq spennellandoli spesso con questa marinata 

Una ricetta gustosa con i peperoni: PASTA PEPERONI E CHORIZO

Fate un soffritto di cipolla paprika affumicata, e chorizo, poi fatevi saltare i peperoni tagliati a fettine sottili e portate a cottura, conditevi una pasta corta e completate con una spolverata di parmigiano o formaggio spagnolo e maggiorana fresca 

Altre idee su come cucinare i peperoni 

La mia ricetta preferita per cucinare i peperoni in realtà è farci la salsa romesco, che potete trovare qui in abbinamento a delle patate e del polpo grigliato ma che può essere anche un sugo per la pasta.  Se siete amanti delle zuppe anche d’estate provate la mia zuppa di verdura estiva arrosto, se invece col caldo volete una pasta fredda ecco una pasta di farro con sgombro e peperoni 

Gazpacho di peperoni?  Perchè no, abbinati al melone, come proposto da Sara di Per Amore.   Oppure per stupire gli amici  vegani a cena, Marta di Marta’s Plants ci propone dei peperoni ripieni di couscous israeliano!

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SHAKSHUKA DI PEPERONI

Portata Appetizer, Main Course

Cucina Mediterranean, Middle Eastern

Preparazione 15 minuti minuti

Cottura 30 minuti minuti

Porzioni 4

Ingredienti

• 2 peperoni rossi
• 1 peperone giallo
• 1 cucchiaino di aglio essiccato
• ½ cipolla dorata tritata
• ½ cucchiaino di peperoncino in polvere
• 1 cucchiaio paprika affumicata
• ½ cucchiaino di cumino
• 150 gr polpa di pomodoro
• 30 gr di provola affumicata a cubetti
• 2 cucchiai d’olio evo
• 4 uova
• Prezzemolo

Istruzioni

• Fate scaldare in un tegame l’olio con la cipolla tritata, l’aglio e le spezie
• Quando inizia a dorarsi aggiungete i peperoni tagliati a listarelle sottili
• Fate saltare per insaporire poi salate, coprite con un coperchio e abbassate la fiamma
• Dopo 5 minuti aggiungete la polpa di pomodoro e un bicchiere scarso d’acqua
• Lasciate sobbollire e cuocere per circa 20 minuti o finché i peperoni non siano cotti, aggiungendo acqua se dovesse servire
• Ungete leggermente 4 cocotte adatte al forno
• Riempitele con i peperoni e aggiungete qualche cubetto di provola
• Ricavate una conca in ogni cocotte, aprite un uovo alla volta in una ciotolina e con delicatezza per evitare di rompere il tuorlo trasferite ogni uovo in una cocotte
• Infornate a 195° per 10/15 min, finché l’albume non sia cotto ma il tuorlo morbido
• Completate con una spolverata di prezzemolo tritato e servite caldo

CETRIOLI

Ecco i cetriolo sono secondo me una verdura orfana, una di quelle verdure che tutti conoscono e sanno quando è di stagione ma che spesso nessuno compra semplicemente perchè non sa bene cosa farci. Per di più hanno la fama di essere poco digeribili quindi questo blocca un po’ i tentativi di sperimentare. Anch’io la pensavo così fino a quest’anno in cui invece ho mangiato davvero un sacco di cetrioli! Da quando ho acquistato il libro “La nuova Cucina del Nord” ho scoperto quanto siano buoni marinati e aggiunti ad altre preparazioni, e spesso li taglio a strisce con il pelapatate e li aggiungo alle insalate per una nota croccantina e fresca. So che alcune persone li utilizzano anche cotti, personalmente non la amo come idea ma liberi di sperimentare. Sono molto usati anche nella cucina giapponese dove svolgono un ruolo importante nel capitolo “sunomo” ossia le preparazioni nelle quali gli ingredienti vengono messe a marinare sott’aceto (il corrispettivo dei nostri sott’aceto ma in versione più aromatica e veloce e meno intensamente acre). Se vi capita di trovare i cetriolini “nostrani” cioè quelli piccoli, ricurvi, rugosi e dal verde meno scuro, preferiteli decisamente ai loro cugini classici, grossi, lisci e più verdi. 

Una ricetta veloce con i cetrioli: LIMONATA AL CETRIOLO

(Idea presa da Fooby) frullate un cetriolo con la polpa di due limoni, un cucchiaio di miele e delle foglie di menta, filtrate, allungate con acqua gasata e servite con ghiaccio.

Una ricetta leggera con i cetrioli: 

Una ricetta gustosa con i cetrioli: SANDWICH AL SALMONE

Frullate qualche fetta di salmone selvaggio affumicato con della robiola, spalmate la mousse su delle fette di pane integrale, aggiungete crescione e cetrioli a fettine, poi tagliate il pane a piccoli cubotti o triangoli 

Altre idee su come cucinare i cetrioli: 

I cetrioli sono un ingrediente chiave del tabbouleh, che sul blog trovate in versione abbinata alla quinoa tricolore. Altrimenti vi propongo una zuppa fredda di cetrioli con gamberi e granola salata.  O ancora, usateli come contorno nei miei hamburger di salmone

Per un’idea alternativa di insalata di cetrioli super fresca al miso vi rimando da Fran di Beauty Food Blog. E lo tzazichi? Lo sapete fare tutti vero? No?? Andate da Laura di Ricette e Vicende qui.

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INSALATA PICCANTE DI CETRIOLI E MELONE

Portata Salad

Cucina Mexican

Preparazione 10 minuti minuti

riposo 20 minuti minuti

Porzioni 2

Ingredienti

• 2 cetrioli
• 4 fette di melone mantovano
• 4 fette di melone bianco o verde

Per condire

• Qualche fettina di jalapeno fresco
• Coriandolo fresco tritato
• Il succo di mezzo lime
• 2 cucchiai di aceto di riso
• 1 cucchiaio di mirin
• Una presa di sale affumicato o normale
• 2 cucchiai di olio evo
• 1 cucchiaino pieno di sumac

Per finire

• 3 cucchiaiate di pinoli

Istruzioni

• Tagliate i cetrioli a nastri usando un pela patate
• Metteteli in ammollo in acqua ghiacciata per circa 20 min o finché non risultino belli croccanti
• Uniteli alle fette di melone tagliate a tocchetti
• Unite gli ingredienti del condimento e conditevi l’insalata
• Completate con i pinoli tostati in padella

Note

Regolate molto bene la quantità di jalapeno sulla base di quanto vi piace il piccante

FAGIOLINI

Ah, siamo arrivati al capitolo fagiolini. So che ci sono persone che amano i fagiolini alla follia, tanto da apprezzarli anche solo bolliti senza niente. Sapete di cosa sanno per me i fagiolini bolliti? Di morte. Di distruzione. Di tutto ciò che c’è di triste al mondo. Giuro. Mi mette depressione anche solo sentirne l’odore sul fuoco, non so perchè. Non è che li odi davvero, è solo che detesto pulirli, e ci si mette una vita, detesto il loro odore quando vengono lessati, e ci mettono una vita, e insomma troppa fatica per un ortaggio che ho sempre ritenuto insulso.  Ma dall’anno scorso ho parzialmente riabilitato i fagiolini con due espedienti: prima di tutto nel pulirli ne taglio una sola estremità, quella che era attaccata alla pianta, lasciando la “coda” (ho scoperto che molte persone hanno sempre fatto così e ho subito deciso - per pigrizia - di abbracciarne l’ideologia); in secondo luogo prima di farci qualsiasi cosa li cuocio al vapore. Niente lessature di 50 minuti amici, al vapore in 10 minuti scarsi avrete fagiolini teneri ma croccanti e ancora belli verdi. Cosa farci poi sta a voi, potete farli in umido in padella, tagliarli e aggiungerli alle insalate, ripassarli in padella con aglio e aceto balsamico, oppure al forno con olio e parmigiano. Ma prima sempre al vapore, così per cucinarli ci mettete pochi minuti.

Una ricetta veloce con i fagiolini: NIZZARDA

Servite i fagiolini con patate lessate, uovo sodo e del tonno, condite con pasta di aggiughe, olive nere e un filo di olio evo

Una ricetta leggera con i fagiolini:  CARAMELLATI AL BALSAMICO

Cuoceteli al vapore e poi fateli saltare in padella con dell'aceto balsamico di qualità e un po' di miele, spegnete e servite quando saranno ben caramellati

Una ricetta gustosa con i fagiolini TORTA SALATA di FAGIOLINI

Cuoceteli al vapore poi prendete un rotolo di pasta fillo, sovrapponete tre o quattro fogli rettangolari spennellati leggermente d’olio. Spalmate leggermente di pesto il foglio superiore poi allineatevi sopra i fagiolini, cospargete di feta a infornate finchè non risulta dorato 

Altre idee su come cucinare i fagiolini

Dal blog ho selezionato per voi due insalate dall'ispirazione orientale, l'insalata di riso vegana alla giapponese con verdure e l'insalata di pollo con cetrioli e fagiolini all'indonesiana

Frugando invece alla ricerca di ricette facilissime come non poter citare i famosi fagiolini al curry di Francesca di The Bluebird Kitchen? Se invece cercate un primo ecco che Mary  di L'angolo di Dafne  vi propone delle conchiglie con fagiolini con pinoli e ricotta salata

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FAGIOLINI ARROSTO CON SALSA AL BASILICO E SENAPE

Portata Salad, Side Dish

Cucina Italian

Preparazione 5 minuti minuti

Cottura 30 minuti minuti

pulitura dei fagiolini 10 minuti minuti

Porzioni 2

Ingredienti

• 400 gr di fagiolini

Per la salsa:

• 1 cucchiaino pieno di senape forte
• 1 cucchiaio di miele
• 20 gr di parmigiano reggiano
• Una manciata abbondante di basilico fresco
• Il succo e la scorza di mezzo limone non trattato
• 15 gr di mandorle
• ½ cucchiaino di aglio essiccato
• 1 cucchiaio di olio evo
• Sale e pepe

Per decorare

• Basilico, scaglie di mandorle e scaglie di parmigiano

Istruzioni

• Pulite i fagiolini e arrostiteli con un filo d’olio e poco sale a 220° in forno statico per 30 minuti circa
• Mettete tutti gli ingredienti in un tritatutto o un minipimer e frullate fino a ottenere una salsa uniforme
• Quando i fagiolini sono ancora caldi conditeli con la salsa
• Cospargete con basilico, parmigiano e mandorle e servite caldo, tiepido o freddo

CIPOLLE

Le cipolle sono la verdura povera per eccellenza, non a caso esiste il detto “mangiare pane e cipolla”, e forse per questo spesso vengono messe in secondo piano e utilizzate come insaporitore o base per i soffritti e meno come ingrediente principale. La inserisco nelle verdure estive perchè, nonostante sia disponibile tutto l’anno, viene raccolta d’estate ed è d’estate che ci si può rifornire facilmente di cipolle “nuove”.  Se solitamente usate solo le cipolle bianche dovrete ricredervi e sperimentare anche con le dorate e le rosse. Non esiste solo Tropea, sappiatelo, anche quelle di Cannara sono eccezionali, credetemi sulla parola. Per non parlare delle cipolle borettane fresche da fare al forno. Altro che ingrediente povero. Ottime anche nelle zuppe e nei piatti asiatici. 

Una ricetta veloce con le cipolle: MARMELLATA DI CIPOLLE

Tagliete le cipolle sottili ma non eccessivamente e mettetele in un tegame con il fondo spesso con un filo d’olio evo, sale, pepe e due cucchiai di zucchero, fate stufare a fuoco basso fino a che non siano sfatte. Servite con grana o altri formaggi 

Una ricetta leggera con le cipolle: BORETTANE BRASATE

Condite le cipolle borettane pulite con aceto balsamico, miele, sale, pepe e olio e infornate a 170° per circa un’ora o fino a che non siano morbide  

Una ricetta gustosa con le cipolle: QUIQUE LORRAINE VEGETARIANA DI CIPOLLE

Preparate la vostra solita brisè, caramellate in un tegame due o tre cipolle e versatele sul guscio di pasta brisè steso nello stampo, sbattete un uovo con 100 ml di panna e 50 gr di gruviera grattuggiato, sale e pepe, versate il composto sulle cipolle e infornate fino a doratura 

Altre idee su come cucinare le cipolle 

Sul blog trovate spesso ricette con la cipolla di tropea o di Cannara, nello specifico trovate come farle sott’aceto “veloci” da abbinare a un’insolita insalata di fichi e zucca, oppure come ripieno di un filetto di maiale alle prugne che definirei lussurioso

Se volete una ricetta super golosa provate la focaccia alle olive e cipolle di tropea di Carlotta di Carlotta E il Bassotto, se invece preferite qualcosa di più facile c’è la zuppa di cipolle di Roberta di Healthy Little Cravings

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GALETTE VEGANA ALLE CIPOLLE

Portata Main Course, Side Dish

Cucina Italian

Preparazione 20 minuti minuti

Cottura 1 ora ora

riposo 1 ora ora

Porzioni 4

Ingredienti

Per l’impasto della galette

• 40 gr di farina di farro
• 40 gr di farina di semola di grano duro
• 40 gr di farina tipo 1
• 95 gr farina integrale
• 20 gr di farina di mandorle
• 50 ml di olio evo
• 110 gr di acqua ghiacciata circa
• Sale e pepe

Per il ripieno:

• 2 cipolle dorate
• 1 cipolla rossa
• 1 cucchiaio di olio evo
• Rosmarino fresco
• 1 spicchio d’aglio
• 1 cucchiaio di zucchero di canna
• 1 dito di vino
• 2 cucchiai di senape

Istruzioni

• In un mixer unite le farine, il sale e il pepe e frullate qualche istante insieme all’olio
• Quando si è formato una sorta di sbriciolato unite l’acqua ghiacciata e azionate nuovamente fino ad avere una sorta di impasto
• Impastate leggermente con le mani fino a compattare, senza lavorare troppo l’impasto
• Avvolgete il panetto con pellicola alimentare e lasciatelo riposare in frigo almeno un’oretta
• Private le cipolle della buccia esterna e tagliatela a fette di circa 1 cm di spessore
• In un tegame moto largo scaldate leggermente olio, aglio, rosmarino e adagiatevi le cipolle
• Salatele e cospargetele di zucchero e lasciate cuocere a fuoco medio basso finché non si colorino sul fondo (circa 5/10 min)
• Con estrema delicatezza e una spatola giratele e fate cuocere altri 10 min circa
• Accendete il forno a 190°
• Riprendete l’impasto e stendetelo piuttosto sottile in un disco, direttamente sulla carta da forno
• Spalmatelo di senape
• Aggiungete le cipolle con delicatezza a formare uno strato uniforme lasciando circa 5 cm di bordo libero
• Ripiegate il bordo sul ripieno e cospargete di rosmarino
• Trasferite la galette sulla teglia e infornate per circa 40 min o finché non risulti dorata
• Lasciate raffreddare prima di tagliare

INSALATE

L’estate è indubbiamente anche la stagione delle insalate, di tutti i vari tipi. Le ho inserite come una macrocategoria perchè in effetti l’uso della lattuga non è poi così diverso da quella della riccia, o della lollo o della iceberg. L’unica forse eccezione è la rucola, che con la sua forma particolare e il suo sapore così intenso, pungente e quasi piccante si presta a usi un po’ più interessanti. Come cucinare le insalate? C’è chi le cuoce ma onestamente non lo vedo un impiego di tempo ed energie sensato (ma vi ho messo lo stesso un’idea sotto!) altrimenti si fanno… in insalata. Si nota il tono sconsolato con cui lo scrivo? Perchè ho un tono incredibilmente sconsolato: trovo l’insalata una verdura di per sè poco interessante e gustosa, ma è anche vero che è un’ottima base per dare volume e liquidi a un pasto fresco con l’aggiunta di più altre verdure più interessanti. 

Una ricetta veloce con l’insalata: BARCHETTE DI LATTUGA CON TONNO E AVOCADO

Schiacciate mezzo avocado maturo con olio, sale, pepe e limone, unitelo a una scatoletta di tonno e depositate una cucchiaiata di composto su diverse foglie di lattuga pulita 

Una ricetta leggera con l’insalata: ROMANA GRIGLIATA

Tagliate a metà un cespo di lattuga romana e grigliatela su griglia bollente, conditela poi con salsa allo yogurt e scaglie di parmigiano 

Una ricetta gustosa con l’insalata: FOCACCIA DI SCAROLA E PROVOLA

Preparate la focaccia come di vostra abitudine e prima di cuocerla cospargetela con cubetti di provola affumicata e scarola già saltata con olive nere e olio.

Altre idee su come cucinare l’insalata 

Se non ne potete più di mangiarvi lattuga scondita e  siete in low carb provate i miei wrap di lattuga con pollo alla greca, se invece avete della rucola e non sapete cosa farvene ecco il mio farro in insalata con tofu, ciliegie e rucola 

E se con la rucola invece ci facessimo un Gazpacho??? Ecco presente all’appello Rossella di Vaniglia, storie di cucina. Altrimenti se preferite niente rucola , la mitica Sonia di Sonia Peronaci propone questa crema di scarola e lattuga 

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PESTO DI RUCOLA

Portata Appetizer, Sandwich

Cucina Italian

Preparazione 5 minuti minuti

Cottura 5 minuti minuti

Porzioni 2

Ingredienti

• 50 gr di rucola fresca
• 20 ml di olio
• 30 gr di mandorle
• 20 gr di pecorino romano
• Una decina di foglie di basilico
• Sale e pepe

Per servire


• 100 gr di primosale
• 1 pomodoro cuore di bue
• 4 fette di pane integrale

Istruzioni

• Frullate tutti gli ingredienti del pesto fino a ottenere una crema uniforme
• Tostate il pane integrale
• Scottate in acqua bollente per 20 secondi il pomodoro per facilitare l’asportazione della buccia
• Dalla polpa ricavatene alcuni cubetti
• Tagliate a cubetti anche il primo sale
• Spalmate ogni fetta di pane con un cucchiaio di pesto e poi aggiungete primo sale e pomodoro

MAIS FRESCO

Mancava un ultimo ortaggio all’appello delle verdure estive, che come accennavo non sono così rappresentate come si pensa solitamente, e ho chiesto aiuto su instagram per la scelta, che alla fine è ricaduta sul mais, che ovviamente è un cereale e non un ortaggio, ma le pannocchie fresche hanno una stagionalità molto limitata e precisa - tarda estate - quindi a mio parere (come patate dolci e nonvell nei post passati) un discorso sul mais ben centrava gli obiettivi di questi megapost.  La Lombardia dove vivo è un grandissimo produttore di mais e attorno a casa mia ci sono campi sterminati di pannocchie, ma paradossalmente trovare pannocchie fresche (non precotte) è incredibilmente difficile. Il motivo è che i campi di mais lombardi non sono fatti per produrre pannocchie ma per produrre trinciato o fiocchi di mais o farina, insomma le pannocchie devono prima essere essiccate e poi vengono destinate all’industria alimentare. Ed è un peccato perchè le pannocchie sono in assoluto uno degli ingredienti freschi che adoro cucinare e mangiare! Per cuocerle basta metterle nel microonde direttamente sul piatto e azionare a 650W per 6 min l’una (più a lungo per cuocerne più alla volta) vengono perfette come bollite! 

Una ricetta veloce il mais: SALTATO ALLA CAJUN

Tagliate via con un coltello i chicchi di mais da una pannocchia già cotta e ripassateli in padella con un cucchiaio di olio e un cucchiaio abbondante di spezie cajun, fino a che non diventi croccante e dorato. Servite caldo

Una ricetta leggera con il mais: GRIGLIATO

Cuocetele al microonde come consigliato sopra poi grigliatele sul bbq o sulla piastra, cospargete di sale 

Una ricetta gustosa con il mais: FINTO CLAMBAKE

Mettete in un cartoccio le pannocchie già cotte tagliate a pezzi, unite dei gamberi e delle patate lesse, vongole giganti, qualche cucchiaio di burro e qualche cucchiaio di vino bianco, chiudete e fate cuocere sulla griglia per 20 min o finchè le vongole non siano aperte

Altre idee su come cucinare il mais fresco 

Vi propongo due usi alternativi del mais fresco, uno estivissimo, con i miei tacos di pesce con salsa di anguria mais e melone, e uno invece autunnale, come condimento della mia celebre pizza di cavolfiore

Trovare ricette con il mais fresco si è rivelato problematico, ma Stefano Cavada mi è venuto in soccorso con le sue pannocchie arrosto allo speck, altrimenti potete sostituire il mais in scatola con quello fresco in questo orzo con pesto di peperoni e mais di Valentina di Brodo di Coccole 

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PANNOCCHIE GRIGLIATE ALLA MESSICANA

Portata Side Dish

Cucina Mexican

Preparazione 10 minuti minuti

Cottura 15 minuti minuti

Porzioni 4

Ingredienti

• 4 pannocchie

Per la salsa

• 100 gr yogurt greco
• 20 gr di maionese
• 1 cucchiaino di cumino
• 1 cucchiaino di coriandolo
• 1 cucchiaino di aglio
• ½ cucchiaino di sweet chili
• 172 cucchiaino di jalapeno essiccati
• 1 cucchiaio di origano
• 1 cucchiaio di paprika
• Sale
• Olio di cocco

Per cospargere

• 50 gr Feta
• Coriandolo fresco
• Peperoncino fresco

Istruzioni

• Mescolate tutti gli ingredienti della salsa
• Togliete l’involucro alle pannocchie e posizionatele due alla volta sul piatto del microonde
Azionate il microonde per 8 minuti a 600W
• Spennellatele di olio di cocco
• Grigliate le pannocchie su una griglia ben calda
• Salatele e spennellatele di salsa
• In un piatto sbriciolate la feta con il peperoncino e il coriandolo tritato
• Rotolate le pannocchie cosparse di salsa nella feta aromatizzata e servite

Note

Questa è una ricetta ispirata alle classiche elotes messicane

FAGIOLI FRESCHI 

La stagionalità è una cosa strana. C’è un po’ una narrazione della natura che la sa lunga e fa le cose sempre giuste che a me non convince del tutto, e penso che la prova provata sia che i fagioli borlotti freschi sono disponibili in estate, quando fanno 40 gradi e l’idea di una zuppa ci fa (ancor di più) sudare (non tanto) freddo.  A chi è mai venuta voglia di farsi una pasta e fagioli il 25 agosto? A me no, e amo la pasta e fagioli. Detto ciò, la cosa bella dei fagioli è che dopo aver passato 40 minuti a sgranarli potete metterli nei tupperwere e congelarli cotti o crudi per tempi migliori (dove migliori indica più freschi). Oppure si possono trovare preparazioni alternative che prevedano l’uso dei fagioli a freddo, come insalate e simili. 

Una ricetta veloce con i fagioli: BRUSCHETTE DI FAGIOLI E CIPOLLE

Unite ai fagioli bolliti olio, cipolla rossa tritata, sale e pepe rosa, e usate l’insalata per comporre dei crostini con del pane tostato 

Una ricetta leggera con i fagioli: INSALATA DI FAGIOLI E SEDANO

Unite ai fagioli bolliti il sedano tagliato fine e qualche pezzo di primosale, condite con olio limone prezzemolo e pepe nero

Una ricetta veloce con i fagioli: CHILI VEGANO AL CIOCCOLATO 

Dopo aver bollito i fagioli ripassateli in un tegame con olio di cocco, sale, pepe, peperoncino, paprika, cipolla tritata e cumino, cuocete aggiungendo brodo e un po’ di concentrato di pomodoro e a fine cottura mantecate con un pezzo di cioccolato fondente 

Altre idee su come cucinare i fagioli

Vi propongo una ricetta di ispirazione messicana e una italianissima: le mie huevos rancheros e il minestrone di verdure di fine estate con fagioli freschi

Se volete una ricetta DAVVERO straordinaria e insolita provate le scottadito di Anna di L’ennesimo Blog,  oppure per una ricetta facilissima e super sana la crema di Borlotti e carote di Antonella di Fotogrammi di Zucchero

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CREMA FREDDA DI FAGIOLI BORLOTTI ALLA MESSICANA

Portata Appetizer, Main Course, Soup

Cucina Italian, Mexican

Preparazione 30 minuti minuti

Cottura 1 ora ora

Porzioni 2

Ingredienti

Per la crema

• 300 gr di borlotti freschi sgranati
• ½ cipolla bianca o dorata
• 1 cucchiaino di cumino
• 1 cucchiaino di coriandolo macinato
• 1 cucchiaino di pimento
• 1 cucchiaino di paprika affumicata o forte
• 1 pezzetto di peperoncino
• 1 cucchiaio di olio evo
• Sale

Per completare

• 2 cetrioli piccoli o uno grande
• 1 peperone a corno piccolo
• Qualche pomodorino datterino
• ½ avocado
• Un cucchiaio di succo di lime
• 4 fette di pane toscano o pugliese
• Olio evo sale e pepe

Istruzioni

• Fate scaldare le spezie con l’olio, la cipolla tritata e mezzo bicchiere d’acqua in un tegame
• Quando l’acqua si è asciugata e la cipolla sfrigola aggiungete i fagioli
• Fate insaporire continuando a mescolare, salate e coprite con brodo vegetale o acqua
• Portate a bollore e continuate a cuocere a fuoco medio semi coperto per circa 50 min, continuando ad aggiungere acqua
• Quando i fagioli sono morbidi e cotti spegnete
• Con un frullatore a immersione frullate fino a ottenere una crema uniforme, aggiungendo uno o due mestoli d’acqua a seconda della necessità
• Lasciate raffreddare prima di servire

Per servire

• Tagliate le verdure a dadini o fettine e conditele con il lime, l’olio il sale e il pepe.
• Passate le fette di pane sotto il grill per qualche minuto
• Servite la crema di fagioli in una ciotola con sopra la verdura e completate con un filo d’olio, accompagnate con il pane

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La ricetta perfetta e adatta a tutti perchè vegana, senza latticini e senza glutine, l'ultima ricetta invernale per quest'anno: pasta di ceci condita con un sugo di cavolo riccio e deliziosa cipolla caramellata, arricchita con una ricetta di parmigiano veg che diventerà sicuramente un mai più senza nella vostra dispensa! 

Concedetemi un'ultima ricetta per l'inverno prima di passare a quelle più primaverili!  (E roba da food blogger) 

Truth is, che io questa ricetta l'avevo in cantiere da gennaio, ossia da quanto l'ho scattata. Anzi a onor dell vero da novembre scorso quando l'ho testata per la prima volta e ho pensato che fosse una bomba e che dovevo condividerla per forza perchè quel croccantino del parmigiano veg era davvero delizioso e si fondeva alla perfezione con il sapore intenso e forte delle cipolle caramellate (ok sto salivando al pensiero!). Ma poi l'avevo tenuta da parte perchè c'era sempre una ricetta più "urgente" da postare. Dove più urgente vuol dire il post del 10imo anniversario insieme di me e mio marito, la mia torta di compleanno al cioccolato senza glutine, zucchero e lattosio oppure i waffle rosa per San Valentino. Ricette con scadenza, diciamo così. Insomma come preannunciato: roba da food blogger. 

Poi aggiungiamoci anche che mi ero messa in testa settimana scorsa che questo sarebbe stato il primo post scritto e pubblicato con il nuovo editor di WordPress, il temuto Gutenberg (Spoiler: ovviamente non è andata così). Ripeto, cose da food blogger, se non sapete di cosa stia parlando sono molto molto felice per voi, andate direttamente a leggervi la ricetta della mia pasta di ceci al cavolo riccio e deliziose cipolle caramellate e saltate l'excursus noioso. Mi ero messa in testa questo perchè settimana scorsa Roberta di Healthy Little Cravings, che è molto più sul pezzo di me su questioni tecniche, era stata super gentile e mi aveva mandato una serie di video per spiegarmi il funzionamento del malefico aggiornamento, quindi mi ero detta che non avevo più scuse e dovevo provarci. Bene ci ho provato. E ho capito perchè per il mio sito non funzionava. Il plugin delle ricette non è compatibile con il nuovo editor. Again: food bloggers things (e direi anche first world problem!). Il nuovo plugin delle ricette non funziona come io vorrei. Le foto vengono tagliate come vuole lui (lui l'editor ovviamente, personificazione della temibile entità). Insomma per farla breve, a un certo punto ho rinunciato e rimando a data da definirsi questa robaccia tecnica altrimenti voi questa meravigliosa pasta vegana e senza glutine la vedreste solo l'anno prossimo. E invece io voglio farvela vedere ora!

Quindi, ricapitoliamo perchè dovreste provare questa pasta di ceci con cavolo riccio, cipolla caramellata e parmigiano veg

Negli ultimi anni la pasta di legumi è diventata un po' una moda e ormai anche i più famosi marchi di pasta normale hanno una loro linea a base di farina di legumi. Io le trovo interessanti perchè permettono di mangiarsi un buon piatto di pasta anche ai celiaci o intolleranti al glutine (senza tutti gli amidi che sono presenti nei classici prodotti gf) e perchè aumentano la quota proteica di un pasto con estrema facilità. L'unico problema della pasta di legumi, come avrete notato sicuramente se l'avete provata in passato, è che condita in maniera tradizionale è... una ciofeca. Già io non sono un'amante della pasta al pomodoro, la pasta di ceci o di  lenticchie al pomodoro la trovo un abominio, forse perchè non mangerei mai e poi mai i legumi con il pomodoro (ricordo a tutti la mia idiosincrasia per la passata di pomodoro). Penso che una particolarità della pasta di legumi è che ha un suo sapore specifico, non è "neutra" quindi va abbinata in modo intelligente.

Ecco cosa ho usato io per il condimento della mia pasta di ceci vegana e gluten free: 

• cavolo riccio stufato, il famoso kale, che è un po' amarino, un po' piccantino, un po' croccante insomma ha un suo sapore e consistenza caratteristica che lo rende protagonista
• cipolla caramellata che la reazione di Maillard la rende saporita e aromatica e, diciamocelo, potrebbe essere un sughino perfetto già da sola! 
• semi oleosi e frutta secca per dare sapore e croccantezza
• paprika rigorosamente affumicata perchè il sapore affumicato è perfetto insieme alla cipolla caramellata!
• lievito alimentare per ricordare il sapore formaggioso del parmigiano (ma ho provato la ricetta anche senza e viene comunque benissimo!)
• erbe aromatiche essiccate per dare un profumo unico al parmigiano veg! 
• aglio nero, facoltativo, se non lo trovate non importa, ma aggiunge un tocco speciale al condimento, è ottenuto tramite la fermentazione (e ossidazione) dell'aglio normale, contiene moltissimi antiossidanti e ha un sapore meno acre e più delicato rispetto all'aglio crudo normale! 

Con queste dosi per il parmigiano veg ne otterrete un vasetto, sappiate che è perfetto praticamente su ogni pasta o risotto, o perchè no anche a mo' di gomasio nell'insalata! 

A chi è dedicata questa pasta vegana e gluten free di farina di ceci? 

• a chi è vegano e rimpiange un po' il sapore del parmigiano sulla pasta
• a chi adora il sapore caramellato e intenso delle cipolle, soprattutto se abbinato al gusto affumicato e sapido
• a chi è celiaco ma non rinuncia a un buon piatto di pasta! 

Ed ecco la ricetta: 

Pasta di ceci con cavolo nero e cipolle caramellate

2019-01-19 17:05:29

Ingredients

1. 250 gr di caserecce di legumi (per me ceci, ma anche piselli o lenticchie o fagioli)
2. 1 cespo di cavolo nero riccio (kale)
3. 2 cipolle dorate
4. 1 cucchiaio di olio evo
5. qualche foglia di salvia
6. due spicchi di aglio nero (opzionali)

Per il parmigiano veg (ne viene un vasetto)

1. 25 gr di semi di zucca
2. 25 gr di semi di girasole
3. 30 gr di mandorle
4. 10 gr di semi di sesamo
5. 30 gr di noci pecan (o nocciole)
6. 20 gr di lievito alimentare (facoltativo)
7. 1 cucchiaino e mezzo di paprika affumicata
8. 1 cucchiaino di aglio liofilizzato
9. 1 cucchiaio di erba cipollina essiccata
10. qualche foglia di salvia
11. qualche rametto di timo fresco

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Instructions

1. Tagliate le cipolle in fette non troppo sottili ma nemmeno troppo grossolane, il più uniformi possibili
2. Scaldate in una pentola un cucchiaio d'olio evo e la salvia tritata
3. Prima che l'olio frigga aggiungete la cipolla, e fate cuocere a fuoco medio basso coprendo con un coperchio
4. Controllate spesso la cipolla aggiungendo due o tre cucchiai d'acqua alla volta per evitare che bruci, non deve però bollire nel liquido
5. Continuate a cuocere dolcemente fino a che non diventerà caramellata, morbida, traslucida e leggermente brunita
6. Aggiungete l'aglio nero e le foglie di cavolo riccio pulite, private del gambo centrale e tagliate a pezzi non troppo grossolani
7. Aumentate il fuoco, salate e coprite, facendo appasssire per qualche istante
8. Aggiungete brodo o acqua fino ad avere un cavolo riccio stufato ma ancora croccante
9. Nel frattempo cuocete la pasta di legumi in abbondante acqua salata per la durata segnalata sulla confezione.

Per il finto parmigiano veg

1. Fate tostare i semi e la frutta secca in un padellino per qualche minuto muovendolo spesso, senza farla bruciare
2. Trasferite il tutto in un mixer aggiungete il resto degli ingredienti e frullate fino a ottenere una specie di "pan grattato"

Per servire

1. Fate saltare la pasta nel sugo, trasferite nei piatti per servire e cospargete con qualche cucchiaio di parmigano veg

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