Fregola sarda alle cozze e porcini con cime di rapa

Chiara Gavioli MQS — Mon, 04 Nov 2024 16:52:48 +0000

Una fregola in versione autunnale: la ricetta della fregola sarda alle cozze con porcini e pesto di cime di rapa, l'autunno in un primo piatto di mare diverso dal solito, in cui si sfrutta la sapidità dell'acqua di cottura delle cozze per risottare la fregola sarda.

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che cos'è la fregula (o la fregola) sarda

Io lo so che i sardi qui mi vengono a cercare a casa per dirmi che si dice fregula e non fregola, ma amici google è il mio padrone e se avessi scritto fregula sarda anziché fregola sarda alla cozze e porcini con cime di rapa google l'avrebbe presa sul personale e questo post non l'avrebbero letto nemmeno quei cinque o sei che lo stanno leggendo ora: blame the game, not the players.

Fatta questa captatio benevolentiae nei confronti del popolo sardo, che cos'è la fregola? È un formato di pasta particolare, fatto da un impasto semplice di farina di semola di grano duro, acqua e sale, ingredienti che vengono impastati in un recipiente di terracotta con movimenti specifici fatti in modo da formare delle briciole di impasto di dimensioni leggermente diverse, che sono poi fatte tostare in forno per essere essiccate. Ecco perché è normale che i diversi chicchi di fregola abbiano colore e dimensione leggermente diversa. Viene cotta come la pasta normale, cioè lessata in acqua salata e poi saltata nel condimento, oppure - come preferisco fare io - risottata, cioè prima tostata in padelle con un soffritto, poi portata a cottura con brodo e condimento, e infine mantecata a dovere.

Una nota sulla cottura delle fregola: nonostante tutti noi siamo grandi fan della pasta e del riso "al dente" fate attenzione a non esagerare al risparmio nella cottura delle fregola perché sentire sotto i denti i grani di fregola che scricchiolano non è necessariamente una sensazione piacevole. Per me è pronta quando risulta ancora compatta e non sfatta ma cotta in maniera uniforme anche al suo interno.

Quali ingredienti servono per preparare la fregola sarda alle cozze e porcini

Per le cozze:

cozze fresche: con 1 kg ci potete condire fregola per 4 persone abbondantemente, meglio ovviamente se si tratta di cozze fresche e ben "ciccione"
olio e aglio in piccole quantità per farle aprire
burro per ripassare i molluschi da aggiungere alla fregola alla fine

Per il brodo

l'acqua di cottura delle cozze aperte, ben filtrata per eliminare residui e sabbia
porcini secchi per fare un brodo ricco di umami
concentrato di pomodoro: per un tocco di colore e un surplus di umami
acqua: ne ho segnati 800 ml, ovviamente potrebbe essere necessario aggiungerne di più o usarne di meno

Per il pesto di cime di rapa (facoltativo)

cime di rapa sbollentate, ben strizzate e raffreddate
un filo di olio evo per emulsionarle con il frullatore a immersione

Per la fregola

fregola essiccata
scorza di arancia e limone non trattati
dragoncello fresco, o altre erbe aromatiche
scalogno tritato finemente
peperoncino poco piccante (secondo me si abbina bene a cozze e cime di rapa)
parmigiano e burro per mantecare

Come sostituire la fregola sarda in questa ricetta

Premettendo che non si dovrebbe sostituire la fregola in una ricetta di fregola per ovvi e tautologici motivi, se vivete all'estero so che sarà impossibile trovare la fregola, anche online, sono piuttosto sicura invece che troverete con più facilità il couscous perlato o couscous israeliano che è molto simile alla fregola, oppure potete usare quello che gli americani chiamano "orzo" che non è davvero orzo (si dice "barley" in inglese) ma un formato di pasta piuttosto simile. Procedete come da ricetta ma state attenti ai tempi di cottura che nel caso dell'orzo penso siano molto più brevi.

Dove trovare la fregola sarda

Io la trovo sempre al supermercato (vado al Migros) c'è una sezione nella corsia della pasta dedicata alle specialità regionali, altrimenti penso si possa trovare online.

Si possono usare le vongole o i lupini al posto delle cozze?

Sì, anzi originariamente avevo previsto di preparare questo piatto con i lupini, ma non ne ho trovati dal pescivendolo e ho dovuto ripiegare, in ogni caso se non amate le cozze lupini o vongole veraci sono una buona sostituzione (anche se più dispendiosa).

Si possono usare le cozze surgelate per preparare la fregola sarda alle cozze e porcini?

Solo se avete certezza della qualità del prodotto perché spesso le cozze surgelate sono di qualità inferiore e dall'odore e aspetto poco invitanti. Se invece avete un pescivendolo che vi propone molluschi abbattuti direttamente da lui può essere una valida opzione, prendetele però ancora con il guscio perché nel brodo si utilizza l'acqua di cottura delle cozze.ù

Si possono usare i funghi freschi al posto di quelli secchi?

Si possono aggiungere, nel senso che se avete sotto mano dei porcini o dei cardoncelli potete affettarli e aggiungerli alla fregula in cottura, ma non "sprecateli" per fare il brodo, che secondo me beneficerebbe comunque dell'utilizzo di funghi secchi.

Perché utilizzare il burro per mantecare e per le cozze? Si può omettere?

Si può omettere ma secondo me aiuta a dare rotondità e smorzare il sapore a volte troppo impattante delle cozze, insomma lo rende più piacevole e dolce, quindi ecco per me fa la differenza.

Ma come, il parmigiano con le cozze?

Sì, non siamo negli anni '90, latticini e pesce o frutti di mare di mescolano senza problemi già da 15 anni, facciamocene tutti una ragione.

E il sale?

Come vedete non ho aggiunto sale in nessuna delle fasi della preparazione di questa fregola sarda alle cozze e porcini, perché ho sfruttato la naturale salinità dell'acqua di cottura delle cozze. Il segreto è unirla al brodo di funghi in maniera progressiva perché più acqua di cozze avrete rispetto al brodo non salato, più il risultato finale sarà sapido: non posso dirvi con esattezza quanta usarne perché cozze diverse rilasciano quantità diversa di liquido e con salinità diversa, dovrete regolarvi voi, aggiungendola man mano fino a ottenere un brodo della stessa sapidità che usate solitamente per fare i risotti. Se siete in dubbio meglio in meno che in più e se arrivate alla fine che la fregola vi sembra ancora molto sciapa mantecate usando solo l'acqua di cottura delle cozze avanzata anziché il brodo.

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