Il mio dolce preferito, il profiterole, per festeggiare il mio primo compleanno in quarantena. 

Essendo nata in Gennaio, facevo parte di quella schiera di persone che non aveva (ancora) sperimentato l'inebriante emozione di festeggiare il compleanno chiusa in casa in lockdown. Intendiamoci, mi ritengo molto fortunata perché comunque vivo von mio marito, siamo entrambi sani,  abbiamo una bella casa con un bel giardino e soprattutto una bellissima gatta. Insomma non sarò proprio proprio sola. C'è anche da dire che storicamente non ho mai avuto un buon rapporto con i miei compleanni, è sempre un momento difficile per me: l'invecchiare non c'entra niente - non essendo mai stata una donna particolarmente sexy e affascinante non ho percezione del fascino o della bellezza che sfiorisce perché amici, non l'ho mai avuta - ma più che altro la mia inutile e e ai limiti del patologico necessità di fare bilanci per capire se "mi merito" di festeggiare o meno. Beh, andate qui a leggere qualcosa al riguardo, per il compleanno 2019. L'anno scorso invece ho messo le basi per dire ehi basta, cambiamo atteggiamento (qui per leggerne). Ed è stata dichiara una pandemia. Che l'universo cerchi di dirmi qualcosa? 

Come festeggiavamo

L'anno scorso, nel 2020, ho festeggiato il mio compleanno con un cocktail party con amici in casa nuova. E' stato meraviglioso. Avevo preparato un angolo bar con tutto l'occorrente per farsi negroni, kir royale, hugo e moscow mule, con tanto di lavagnette con istruzioni disegnate. Il mio fidato boccione con il rubinetto pieno di mojito analcolico per gli astemi e tanto tanto tanto ghiaccio.  Il menù prevedeva un mix molto variegato di cibi consumabili in piedi, quindi monoporzioni tendenzialmente, che hanno riscosso un grande successo:

• hummus di barbabietola 
• farinata cipollotto e rosmarino
• mini hot dog 
• mini tartare di manzo con aioli e pomodorini confit
• mini ceviche invernale 
• mini poke di tonno ahi con wakame 

Oltre a due taglieri stracolmi di affettati e formaggi, pane di grani antichi e focaccia. 

Ripeto, è stato meraviglioso. E' stato meraviglioso perché venivo da anni in cui passavo il compleanno a piangere (qui un riassunto per chi si fosse perso la questione) e invece era la prima volta da ANNI che avevo voglia di festeggiare in grande. Per di più è stata una delle prime (e ahimè ultime) volte che abbiamo potuto ospitare tanta gente a casa, perché  ci eravamo trasferiti in casa nuova da due o tre mesi. 

Un mese e mezzo dopo annunciavano il primo lockdown in Lombardia.

Come avremmo festeggiato

Fast forward 1 anno più tardi.

La mia speranza di poter festeggiare con una festa insieme a altre persone si era già volatilizzata per metà ottobre quando si incominciava a parlare di nuove restrizioni. Per metà novembre speravo che la situazione sarebbe migliorata al punto di permettermi di andare da qualche parte a passare un weekend, io e mio marito soli, e mangiare in qualche ristorante strepitoso.  E invece no. 

Ecco le idee che avevo per questo compleanno 2021, che solo a scriverle un po' mi prende male, ma ehi ho risparmiato tempo e ho già pronto il programma per il 2022, 2023, etc.

• cena da Locanda Remare, con notte in una delle loro bellissime junior suite, e a seguire giornata a esplorare la vicina Cesena, seguendo i consigli di Nonsolofood. 
• cena nell'incredibile San Brite a Cortina, con scorta dei loro formaggi e notte in un hotel spa a scelta nella zona. 
• gita a Milano (che ricordo a tutti è a un'ora e venti da qui, eppure ora mi sembra lontanissima) con shopping da Kathay, Cos e poi menù omakase da Casa Ramen Super
• brunch organizzato a casa con amici a base di leccornie di Derecò
• cocktail party versione 2.0 con cocktail e cibo provvisto da Bitter 
• su ispirazione di quello che fece Mariachiara Montera qualche anno fa per il suo compleanno: tre giorni di full immersion nella scena enogastronomica di una capitale Europea (lei aveva scelto Londra, e Ottolenghi mi attira molto ma io puntavo anche a Copenaghen, Berlino o Parigi). Che benessere

Come invece festeggeremo 

Cose che invece ho deciso di fare quest'anno. Innanzitutto ho deciso di farmi un sacco di autoregali, perché beh, me li merito proprio, e perché in questa landa di desolazione non possiamo uscire di casa, almeno voglio avere tutto ciò che desidero. Adoro il capitalismo.

Quindi: un bel mazzo di fiori freschi, una camicia di Massimo Dutti, un mascara di Chanel, una maschera labbra super lussuosa, una bottiglia di gin giapponese (questo)  e due libri di cucina che desideravo molto 8

Poi, siccome le regole lo consentono, penso che verranno i miei suoceri a cena, sto ancora decidendo cosa cucinare. Sono questi i momenti in cui mi manca Milano: cioè mi manca il sushi delivery della Bentoteca e di Aji. 

Profiterole con glassa al cioccolato ripieno di crema mousseline al pralinato: a me piace complicarmi la vita. 

A me non piace cucinare dolci, lo trovo tedioso e poco soddisfacente. E - l'ho sempre detto - tra una torta e una focaccia mi butto sulla focaccia, ma sono anche dell'opinione "go big or go home" quindi le cinque volte l'anno che cucino un dolce vero, deve essere un dolce wow.  Nel pensare a quale dolce cucinare (e fotografare) per celebrare il mio compleanno qui con voi, ragionandoci su, ho pensato che il mio dolce preferito è il profiterole: bignè croccanti ripieni di soffice panna e avvolti in una lussuriosa glassa al cioccolato. You got me. 

Però ehi, anche con zucchero e (chili di) burro sono sempre io, quindi, dopo una breve consultazione con amici e parenti, ho deciso di complicarmi la vita e farcire i bignè non con una semplice crema chantilly, oh no, e nemmeno con una banale crema pasticciera, sia mai, ma con una crema mousseline. Al pralinato. 

Cos'è la crema mousseline? Pensate a una crema pasticciera, ma poi pensate che volete più grasso, più calorie, e quindi emulsionatela con del burro, un bel po', che vi aiuterà a montarla successivamente. Poi fate il caramello - lo so, spaventa, ma è la parte più facile di tutta questo brutto pasticciaccio - con nocciole o mandorle. Solidificate, tritate e aggiungete alla crema mousseline.  

Oppure usate la panna montata e basta così. 

Note a margine sul profiterole

Per stilare questa ricetta, nel senso di scriverla ci ho messo 3 ore, non pubblicherò mai più una ricetta simile, sappiatelo. Come mio solito prima di cimentarmi in una ricetta ho fatto un po' di ricerche e ho letto un numero incredibile di ricette diverse di pasta choux e glassa al cioccolato (che, voglio dire, uno pensa che esista un'unica ricetta per fare i bignè, e invece no, decisamente no). Per correttezza citerò a questo punto le varie fonti, ma obiettivamente ho praticamente incrociato di tutto per ottenere questo risultato.

Per la pasta choux ho letto questo post illuminante che mi ha fatto capire che, volendo io dei bignè croccanti, dovevo puntare a un impasto con molto burro rispetto alla quantità di farina. Quindi ho optato per la ricetta di Pierre Hermè. 

Per la crema mousseline invece mi sono basata sulla ricetta della crema pasticciera di Dario Bressanini e poi ho pasticciato un po' con il resto sulla base di quello che leggevo in giro.

Per la glassa invece ho praticamente usato identica quella di questo video. 

Per l'aspetto generale del mio profiterole invece mi sono ispirata a questa foto. 

Quali sono i punti più ostici di questa ricetta.

Posso essere onesta? La parte che mi ha dato più fastidio è l'uso della sac à poche. Sporchi in giro ovunque, hai le mani appiccicaticce, bleah.  I miei suggerimenti:

• per riempire la sac à poche dovete tenerla in piedi, quindi o avete qualcuno che ve la tiene oppure la inserite in un boccale alto tipo quello dei frullatori a immersione e poi rimborsate i lembi della sac à poche sui bordi del boccale
• il caramello è facilissimo non spaventatevi: basta non toccarlo mai mentre cuoce
• la pasta choux è un impasto strano, se non l'avete mai fatto sarete molto perplessi nel farlo, non si capisce bene perché i bignè dovrebbero gonfiarsi ma... si gonfiano davvero!
• la glassa fatela poco prima di glassare i bignè; può essere riscaldata ma cambia consistenza in maniera strana, sconsiglio di scaldarla più di una volta
• se la crema mousseline al pralinato vi fa paura, potete provare a fare solo la crema pasticciera oppure farcire con solo della panna montata

E buoni 33 anni a me! L'anno prossimo una bella crostata alla nutella eh. Con frolla già pronta. 

Stampa

PROFITEROLE AL CIOCCOLATO E CREMA MOUSSELINE AL PRALINATO

Portata Dessert

Cucina French, Italian

Preparazione 2 ore ore

Cottura 1 ora ora

Porzioni 30 bignè

Equipment

• planetaria con frusta o fruste elettriche
• sac a poche con bocchette lisce

Ingredienti

Per la pasta choux:

• 125 g acqua
• 110 g di burro
• 140 g di farina
• 1 cucchiaino colmo di zucchero
• 1 cucchiaino raso di sale
• 125 g latte
• 5 uova

Per il pralinato:

• 80 g zucchero
• 80 g di nocciole

Per la crema Mousseline:

• 60 g tuorli
• 60 zucchero
• 35 g maizena
• 320 latte
• 70 panna
• Fava tonka / vaniglia
• 2 g di gelatina di fogli
• 170 g di burro
• 150 g di panna

Per la glassa :

• 100 g acqua
• 75 g zucchero
• 40 g panna fresca
• 225 g cioccolato fondente
• Un pizzico di sale

Istruzioni

Per i bignè

• Accendete il forno statico a 220°
• Versate in un pentolino l’acqua e il burro a dadini e portate a bollore
• Versate la farina setacciata tutta in una volta nel pentolino insieme a un pizzico di sale
• Iniziate a mescolare con un cucchiaio di legno e fate cuocere finché l’impasto non forma una palla staccandosi da solo dalle pareti del pentolino e sul fondo si forma una sorta di patina
• Aggiungete lo zucchero e trasferite il composto nella ciotola di una planetaria
• Aggiungete il latte e azionate la planetaria con l’attrezzo a foglia montato
• Quando il latte è assorbito iniziate ad aggiungere un uovo alla volta, aggiungendo il successivo quando l’ultimo è ben amalgamato
• Quando avrete ottenuto un impasto lucido e denso siete pronti a formare i bignè
• Montate un beccuccio liscio e non troppo stretto su una san a poche
• Posizionate la san a poche in un boccale di un frullatore a immersione per tenerla ferma in piedi, e risvoltate i bordi
• Trasferite ila pasta choux all’interno della sac à poche
• Foderate di carta da forno una teglia e con la san a poche formate dei mucchietti di impasto di circa 4 cm di diametro, fate in modo di alternare le file in maniera tale da dare più spazio possibile ai bignè di gonfiarsi
• Inumiditevi il dito per schiacciare la sommità di ogni bignè e evitare che bruci la punta
• Fate cuocere per 15 minuti, poi abbassate a 165° e fate cuocere altri circa 10/15 minuti
• Fate raffreddare completamente i bignè e lasciateli asciugare bene

Per il pralinato

• Fate tostare le nocciole in forno a 160° per circa 10 min
• In un pentolino a fondo spesso mettete lo zucchero e fate scaldare a fuoco medio basso senza toccare il contenuto con nessun attrezzo
• Quando lo zucchero si è sciolto e caramellato (prima che bruci!) spegnete il fuoco
• Versate il caremello sulle nocciole, lavorando velocemente
• Fate raffreddare e poi mettete in frigo
• Spezzetate il pralinato solidificato, tenetene da parte un paio di cucchiai per la decorazione
• Frullate il resto in un frullatore potente per ottenere una polvere uniforme

Per la crema mousseline

• Scaldate il latte e la panna con la fava tonka e portate a bollore
• In una ciotola con una frusta montate i tuorli e lo zucchero finché non diventano chiari
• Aggiungete la maizena setacciata e mescolate per evitare i grumi
• Versate il composto di latte attraverso un colino su quello di uova zucchero e maizena
• Mescolate e rimettete sul fuoco giusto un minuto, continuando a mescolare, fino a che non diventa ben sodo
• Sciogliete la gelatina in acqua fredda per un paio di minuti
• Strizzzatela e unitela alla crema pasticciera insieme al pralinato frullato e mescolate
• Aggiungete un cubetto di burro alla volta mescolando con una frusta per scioglierlo
• Quando tutto il burro sarà amalgamato passate la crema con un frullatore a immersione
• Coprite con la pellicola a contatto della superficie e riponete in frigo per circa una notte
• Riprendete la crema e con fruste elettriche o una planetaria con la frusta inserita montate la crema ad alta velocità finché non diventa soffice e chiara
• A parte montate la panna e aggiungetela alla crema mescolando con una spatola

Per la glassa

• Tritate il cioccolato
• In un pentolino portate a bollore l’acqua con lo zucchero
• Quando lo zucchero è sciolto aggiungete la panna e riportate a bollore
• Aggiungete il cioccolato tritato e fatelo sciogliere insieme allo sciroppo a fuoco medio basso
• Continuate a mescolare con una frusta finché la glassa non è ben lucida
• Spegnete e aggiungete un pizzico di sale

Assemblate

• Bucate ogni bignè su un lato
• Utilizzando una sac à poche pulita per farcire i bignè con la crema moussoline
• Disponete i bignè su una gratella e glassateli uno ad uno versandovi sopra una bella cucchiaiata di glassa
• Completate con qualche pezzetto di pralinato
• Prima che la glassa sia del tutto asciutta formate il profiterole stratificando i bignè
• Servite freddo

Note

Potete fare la crema mousseline in anticipo e conservarla in frigo

Anche i bignè possono essere fatti in anticipo, conservati in un luogo asciutto e se dovessero ammorbidirsi troppo passateli in forno ventilato a 160° per un minuto o due

In alternativa alla crema mousseline potete usare una panna montata zuccherata normale

 

 

The post Profiterole al cioccolato e crema mousseline al pralinato |e Buon Compleanno a me appeared first on Mangio quindi Sono.

L'ultima ricetta per il brunch di Pasqua (o il picnic di pasquetta) è un dolce, un crumble di fragole e rabarbaro, senza glutine e dolcificato con miele, con un delizioso strato di crema pasticcera "istantanea", caratterizzato da un perfetto equilibrio tra dolce e aspro, che conquisterà anche chi solitamente non ama i dessert! 

Quest crumble di fragole e rabarbaro non è una ricetta difficile, ma non è nemmeno una ricetta semplice

Il crumble non è una ricetta difficile di per sè, non richiede particolari doti di pasticceria o equipaggiamento specifico, ma questo crumble di fragole e rabarbaro non può essere definito semplicissimo e soprattutto veloce perchè è un dolce a strati composto da più elementi diversi che vanno preparati separatamente. Niente di astruso, anzi, con qualche trucco si accorciano i classici tempi di preparazione, ma obiettivamente dovete un attimo organizzarvi in anticipo. E, io ve lo dico, preparatevi a un sacco di bacinelle da lavare.  Però è un dolce estremamente primaverile, profumato, e poco dolce quindi adatto a chi non ama i dolci stucchevoli, ma li preferisce un po' più asprigni: grazie al rabarbaro infatti la composta sarà dolciastra ma non veramente dolce, e quindi conquisterà il cuore anche di quei disgraziati (scherzo!) che solitamente rifiutano il dessert! 

Ma andiamo a raccontare i diversi stradi che si alternano in questo crumble senza glutine, senza burro e senza zuccheri raffinati, in ordine dal basso verso l'alto:

• pasta frolla senza glutine e senza burro al miele: nel pensare a questa ricetta ho voluto un po' incrociare questa mia ricetta di galette con questa pasta frolla senza glutine, ho deciso quindi di dolcificare con il miele al posto dello zucchero, usare l'olio di cocco al posto del burro e farina di riso come base del crumble. Ho aggiunto però farina di mandorle per dare sapore e consistenza alla base, che invece con la fecola a mio parere sarebbe stata poco invitante. Il risultato è una frolla leggera di texture, anche se ovviamente non friabile e croccante, sia per via degli ingredienti che per il tipo di cottura
• crema pasticcera  al miele "istantanea": la crema pasticcera è senza glutine per sua natura (si usa infatti l'amido di mais, non la farina, per ottenere una crema vellutata) e ho voluto usare il miele per farne una versione alternativa, il risultato è una crema che sa di latte e miele, proprio come quello che bevevo da piccola la sera! Il procedimento "istantaneo" è una furbata incredibile, si sporca pochissimo, non si mescola per tre quarti d'ora, zero grumi, e mi piacerebbe un sacco prendermene il merito ma la ricetta è tratta da La scienza della Pasticceria di Dario Bressanini, un libro stupendo che consiglio a chi è alle prime armi perchè spiega molti errori comuni (ad esempio ho capito perchè quella volta che avevo provato a fare la crema pasticcera senza zucchero mi si era prima solidificata e poi sciolta, cosa che a me sembrava senza senso logico, e invece no, era questione di... chimica!) 
• composta di rabarbaro e fragole: le fragole sono sempre quelle di Candonga dell'altra volta, compro praticamente solo quelle, il rabarbaro invece è quella verdura che a me ricorda un po' il sedano ma rosso e verde, che tutti stanno usando nelle ricette su pinterest e che invece in Italia sembra oro colato da quanto è raro e costoso. Ma io lo volevo usare a tutti i costi e quanto mi impunto sappiamo tutti bene come va a finire. Se non trovate il rabarbaro però, non crucciatevi e usare dei lamponi (anche surgelati), la consistenza sarà diversa ma il sapore asprigno sarà simile! A onor del vero avevo provato anni fa a fare questa cosa, cioè cuocere il rabarbaro e vedere cosa ne veniva fuori, ma il risultato era stata una poltiglia informe e immangiabile. L'errore era stato cuocere il rabarbaro in un tegame, senza nessuna aggiunta, grande grandissimo errore. Come cucinare il rabarbaro per avere una composta lucida, profumata e che non sembra vomito? In forno. Il rabarbaro e le fragole infatti sono state arrostite amorevolmente aromatizzate con vaniglia, menta, miele e arancia. Sublime. 
• crumble vero e proprio: cumble vuol dire sbriciolato e infatti lo strato sopra è formato da una parte della frolla tenuta via, a cui ho aggiunto mandorle a lamelle e fiocchi d'avena per un'ulteriore croccantezza. Fate solo attenzione non si bruci in forno! 

Alcune accortezze finali per preparare un crumble di fragole la prossima Pasqua senza impazzire: dopo aver cotto il crumble risulterà ancora piuttosto "budinoso", io mi stavo già disperando e invece durante il riposo in frigorifero si è ben rappreso, non diventa duro e sodo ovviamente, non è quel genere di crumble, ma assume una consistenza che si taglia facilmente e si scioglie in bocca con la sua cremosità! 

Altra nota: io ho deciso di usare il miele per dolcificare il mio crumble, perchè mi piaceva averne l'aroma del dolce finito,  nulla vi vieta di usare però lo zucchero normale

Se vi dovesse avanzare della composta di rabarbaro e fragole è perfetta da aggiungere allo yogurt a colazione se amate i sapori acidi e pungenti! 

Volete un'altra idea per un dessert di Pasqua primaverile e senza glutine ma meno lungo da preparare? Provate le mie coppe alle fragole, cocco e arancia rossa! 

A chi è dedicato questo crumble di fragole e rabarbaro

• a chi non ama i dolci "troppo dolci" 
• a chi non può mangiare glutine e vuole un dolce che non sembri "finto" e a base di preparati senza glutine
• a chi ha trovato del rabarbaro nella cassetta settimanale di frutta e verdura e non sa cosa farci

Ed ecco la ricetta:

Stampa

Crumble di fragole e rabarbaro alla crema pasticcera

Un crumble di fragole e rabarbaro senza glutine con ripieno di crema pasticcera, dolcificato con miele, il dolce perfetto per un brunch di Pasqua primaverile

Portata Dessert

Cucina Nordic

Preparazione 30 minuti minuti

Cottura 1 ora ora 5 minuti minuti

Porzioni 16

Ingredienti

Per la pasta frolla

• 150 gr farina di riso integrale
• 50 gr farina di mandorle
• 25 gr farina di cocco
• 1 pizzico sale
• 1 cucchiaino lievito per dolci
• 1 uovo
• 50 gr olio di cocco sciolto
• 70 gr miele cristallizzato
• scorza di un limone naturale

Per la crema pasticcera

• 500 ml latte parzialmente scremato o intero
• 2 tuorli
• 50 gr miele
• 40 gr amido di mais
• 1 stecca di vaniglia

Per la composta di frutta

• 300 gr rabarbaro
• 300 gr fragole fresche
• ½ arancia
• 2 o 3 cucchiai di miele
• 1 stecca di vaniglia

Per il crumble

• 40 gr fiocchi d'avena senza glutine (o fiocchi di grano saraceno)
• 35 gr mandorle a lamella
• 20 gr olio di cocco sciolto

Istruzioni

Per la composta di fragole e rabarbaro

• Accendete il forno a 180° 

  Tagliate le fragole lavate a metà (e togliete i piccioli al contrario di come ho fatto io) e tagliate il rabarbaro a rondelle

  Disponete fragole e rabarbaro su una teglia ricoperta di carta da forno, aggiungete qualche fettina di arancia, i semi e una stecca di vaniglia e cospargete con due o tre cucchiai di miele allungati con un po' d'acqua

  Infornate per circa 20 minuti o finchè il rabarbaro non sia morbido e lasciate raffreddare completamente

  Trasferite la frutta in una ciotola  e mescolate con una forchetta per sfaldarla

Nel frattempo preparate la crema pasticcera

• Portate a bollore il latte con la vaniglia

  Sbattete il tuorlo con il miele e la fecola

  Quando il latte bolle versatelo sopra l'uovo utilizzando un colino per eliminare la vaniglia

  Mescolate con una frusta qualche istante finchè non si addensa sotto i vostri occhi

  Lasciate raffreddare coperto da pellicola

Preparate la pasta frolla

• Accendete il forno a 180°

  Unite tutti gli ingredienti farinosi

  Unite tutti gli ingredienti liquidi e mescolate con una forchetta

  Versate il composto liquido sulle farine e mescolate velocemente fino a compattare l'impasto

  Rivestite una teglia con carta da forno e rovesciatevi sopra ¾ dell'impasto, pressate bene e compattate come quando preparate la base delle cheesecake per ottenere una base uniforme

  Infornate per 5 minuti

Assemblate

• Versate la crema pasticcera sopra la base
• Versate la composta di frutta a cucchiaiate sopra la crema e livellate con un coltello o spatola
• Unite al rimanente quarto di impasto per la frolla sbricolato gli altri ingredienti del crumble
• Sbriciolate il crumble sopra la torta
• Infornate per 40 minuti a 180° coprendo con alluminio se dovesse brunirsi troppo 
• Lasciare raffreddare completamente e mettere in frigo per almeno 8 ore

Note

Se non trovate il rabarbaro potete usare i lamponi anche surgelati

The post Crumble di fragole e rabarbaro [Brunch di Pasqua] appeared first on Mangio quindi Sono.