Paccheri in bisque di crostacei (senza latticini)

Chiara Gavioli MQS — Fri, 11 Feb 2022 18:01:14 +0000

Bisque di crostacei e paccheri cremosi senza latticini: a casa come al ristorante.

Non sono uno chef, né ho mai avuto pretese qui o altrove di innalzarmi tale. Non sono una persona "tecnica" in cucina, non so fare un fondo bruno, non so sfilettare un salmone di 10 kg (cioè, non ci ho mai provato). Per me la cucina non è tecnica ma sapore, emozione, stupore, quindi semplicemente ho sempre cercato di imparare quello che non sapevo da video, post, foto, e metterlo al servizio dell'amore per gli ingredienti. Moltissime cose le ho imparate per istinto e a tentativi e solo dopo, leggendo i testi più o meno sacri, ne ho trovato conferma. A volte però imparare qualche tecnica base, e applicarla così tout court in cucina, ci può far scoprire che alcuni piatti richiedono solo tempo, pazienza e precisione, e che ogni tanto si può mangiare a casa come al ristorante.

Ecco perché oggi, in vista di San Valentino vi propongo una bisque di crostacei, un piatto decisamente da ristorante, ma che - soprattutto per chi ha già provato il mio risotto alla zucca e gamberi rossi - è davvero alla portata di tutti. Si tratta però di una preparazione piuttosto lunga e che richiede di sporcare la cucina parecchio, ecco perché vi suggerisco di preparare la bisque in anticipo, anche il giorno prima, per poi poter avere la cucina pulita, perché vi basterà occuparvi della polpa (se la usate) e dei paccheri. Ok frullare, filtrare etc è un po' uno sbattimento, ma il risultato sarà una bisque di crostacei ricchissima di sapore, che andrà a risottare i paccheri, restringendosi anche grazie all'amido rilasciato dalla pasta, creando un sughetto delizioso, cremoso e denso senza l'uso di panna o altri latticini .

Quali crostacei utilizzare per preparare una bisque

Partiamo da un concetto di base: migliore sarà la materia prima, migliore sarà il risultato. Per questo l'ideale sarebbe usare crostacei freschi e non decongelati. Purtroppo so bene che trovarli non è sempre facile, soprattutto se vivete lontano dal mare, quindi - siccome l'idea di base è rendere accessibile una cucina sofisticata - vanno bene anche quelli decongelati purché siano di ottima qualità. Ecco quali tipologie potete usare:

gamberi rosa, rossi o viola: decongelati per essere consumati crudi, sono particolarmente pregiati quindi molto costosi, ma ricchissimi di sapore
scampi e gamberoni freschi
mazzancolle fresche dell'adriatico
astici e aragoste o aragostelle preferibilmente congelati a bordo del peschereccio
cannocchie
se trovate un bel granchio anche quello è ottimo per fare una bisque di granchio

Ovviamente potete anche fare un misto tra più tipi diversi.

Come si prepara una bisque di crostacei

pulire i crostacei: togliere la testa è semplice, ricordatevi poi di sciacquare l'interno e togliere gli occhi. BONUS COME PULIRE I CROSTACEI: perché perdere tempo nel tentativo di spiegare una cosa del genere quando c'è questo video che vi spiega come estrarre la polpa da qualsiasi tipo di crostaceo? Esatto andatelo a guardare
fare un soffritto di verdure: io sedano carota e scalogno ma potete usare anche cipolla o porro o cipollotto
far tostare teste e carapaci: a fiamma viva, mescolando spesso e facendo attenzione a non bruciare, schiacciando anche bene le teste per far fuoriuscire i succhi
deglassare il fondo con un pochino di brandy: come quanto sfumate il risotto
aggiungere aromi, pomodorini e concentrato
coprire con il doppio del peso di acqua fredda: alcuni usano anche il ghiaccio perché permette di rallentare il processo di estrazione dei sapori, se avete comprato gamberi rossi o viola o comunque pesce molto pregiato potrebbe essere una buona scelta, altrimenti se usate gamberi argentini o simili e usando acqua fredda il problema non si pone
far sobbollire per 1 h
frullare con un frullatore potente, potete omettere questa fase ma secondo me fa davvero la differenza
filtrare usando prima un colino a maglie larghe, poi uno a maglie fitte e infine una garza o ancora meglio una tela di quelle usate per filtrare la frutta secca nella preparazione dei latti vegetali (per capirci come questa - link affiliato amazon)
regolate di sale sapendo che in ogni caso dovrà ulteriormente restringersi

Ora la vostra bisque è pronta per essere ulteriormente ristretta in un tegame ed essere consumata o aggiunta così ai piatti, oppure usata per mantecare e risottare i paccheri tenuti molto indietro di cottura.

BONUS: trucco per preparare una bisque di crostacei senza spendere troppo (solo se avete un pescivendolo di fiducia)

Inutile girarci intorno, il pesce costa molto, i crostacei ancora di più, e i crostacei di qualità sono difficili da trovare e davvero davvero costosi. Se non siete pratici di crostacei vi dico che ho speso molto di più per comprare TRE scampi crudi, freschi e non surgelati, che per comprare tre aragostelle abbattute a bordo appena pescate. Di sicuro è un bel privilegio poter comprare pesce frequentemente, ma in realtà c'è un escamotage facile per preparare la bisque senza spendere un patrimonio.

La verità è che per condire i vostri paccheri la polpa dei crostacei è sicuramente deliziosa, ma la vera delizia è il sughetto cremoso di bisque ristretta. E per preparare quella vi servono solo gli scarti, chele, testa, carapaci, etc, che sono le parti che quando si preparano i piatti più frequenti a base di crostacei vengono scartati. Ecco, non li scartate solo voi, li scarta anche il vostro pescivendolo quando prepara quel sugo di gamberi che vi piace tanto ma che costa una sassata, quindi... basta chiederli! Andate dal vostro pescivendolo di fiducia e ditegli che vi servono degli scarti di crostacei e se per caso ve li può mettere da parte. Solitamente ve li danno gratis o a prezzi irrisori perché non si tratta di materiale che potrebbero normalmente vendere. Magari ci aggiungete qualche cannocchia, che costa sempre poco e ci sta, e il gioco è fatto. (Mi raccomando però, usate gli scarti immediatamente appena comprati perchè deperiscono molto velocemente)

Altri utilizzi della bisque di crostacei senza latticini

Oltre che per condirci e risottarci i paccheri potete usarla per farci una bella fregula, oppure per farci un risotto con o senza verdura: qui ad esempio ho usato gli scarti di gamberi per fare un orzotto con gamberi, topinambur e carciofi, qui invece ho fatto un fumetto con gli scarti dei gamberi rossi, che ho usato per cuocere un risotto alla zucca, con gamberi rossi crudi.

La bisque in alternativa può anche essere servita da sola come consommè, in questo caso però dovete farla restringere a parte in un tegame fino a una consistenza vellutata

FAQ sulla bisque di crostacei senza latticini

La bisque di crostacei può essere preparata in anticipo?

Certo! Anzi, consiglio assolutamente di prepararla il giorno prima, conservarla in frigo in una bottiglia di vetro ben chiusa o in un contenitore ermetico, per poi usarla il giorno successivo.

La bisque va salata in cottura?

Dal momento che deve restringersi mentre cuoce, io preferisco salarla a fine cottura. Ricordatevi poi che deve essere usata per mantecare bene i paccheri quindi si restringerà ulteriormente.

Si può congelare la bisque di crostacei?

Assolutamente sì. Scaldatela direttamente in pentola poi per decongelarla

Che colore dovrebbe avere la bisque di crostacei?

La vostra bisque dovrebbe avere un colore che può andare dal rosso all'arancione più o meno accentuato e al rosa. Non dovrebbe venire marrone, in quel caso probabilmente qualcosa è andato storto. L'intensità del colore dipende da quali crostacei avete usato, per cui la vostra potrebbe risultare leggermente diversa dalla mia. Ricordatevi inoltre che più la si lascia restringere (in pentola o con i paccheri) più il colore si intensifica e si scurisce.

Come mai la mia bisque di crostacei è amara?

Probabilmente avete sbagliato qualcosa nel procedimento: è importante sciacquare bene l'interno delle teste e togliere gli occhi ai crostacei perché sono quelli che danno l'amaro. Prestate attenzione al momento della tostatura dei carapaci, perchè se bruciano o tostano troppo possono dare retrogusto amaro.

Si può preparare in versione adatta agli allergici ai crostacei?

No, sono insostituibili (e il guscio è la parte con più allergeni, quindi anche se usate solo i carapaci e le teste la bisque sarà fortemente allergizzante)

E' obbligatorio usare anche le cime di rapa?

No, serve solo a dare contrasto nel sapore e nel colore, ma può essere omessa l'emulsione di cime di rapa.

Si possono sostituire l'alloro e il dragoncello con altre erbe aromatiche?

Sì assolutamente, timo, basilico, prezzemolo, origano, erba cipollina e maggiorana freschi sono tutti adatti. Evitate solo le spezie secche già tritate in barattolo che non hanno il sapore giusto qui.

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