Cosa sono i banh mi

I banh mi sono dei panini tipici della cucina Vietnamita, tipicamente venduto come cibo da strada, nei classici microscopici banchettini di cibo che costellano le strade delle cittadine Vietnamite. Può sembrare un piatto atipico per il sud est asiatico, la cui cucina in generale è più basata sul riso che sul grano, e in cui il pane non è così diffusamente presente sulle tavole come qui in Europa, ma la spiegazione è da ricercare nella storia coloniale del Vietnam: faceva infatti parte dell'Indocina Francese e ha subito la dominazione francese a partire dalla seconda metà dell'800.  Da li a poco la baguette francese si è diffusa fino a diventare un cibo incluso nell'alimentazione tipica Vietnamita, e negli anni 50 ha iniziato a essere farcita a Saigon da ingredienti locali: ecco il banh mi! 

Quali sono gli ingredienti tipici del ripieno del Banh mi tradizionale?

Quando ho deciso che volevo provare a preparare i banh mi in casa ho iniziato a documentarmi andando a vedere dei video su youtube e chiedendo alla mia amica Linda che - ormai da più di un anno in Vietnam - documenta la sua vita quotidiana sulla sua pagina instagram qui.  Come accade spesso per piatti tradizionali universalmente famosi di determinate culture, noi diciamo banh mi come se fosse uno solo, ma in realtà ogni zona del Vietnam (e suppongo ogni baracchino!) ha la sua ricetta per il ripieno. Esattamente come all'estero si può pensare che la pizza sia solo pepperoni e margherita e invece noi sulla pizza pure gli asparagi e il guanciale ci mettiamo.  Guardando questo video molto carino ho capito intanto che al nord solitamente vengono farciti in maniera semplice con patè di carne, affettati vietnamiti e frittata, nel Vietnam centrale invece al patè e agli affettati si aggiungono tante verdure fresche, peperoncino e erbe aromatiche fresche, infine nella regione meridionale del Paese si aggiunge anche carne grigliata e maionese. Andando a ben vedere ci sono tre elementi  comuni alle varie ricette: patè di carne, affettati e maggi sauce. E come potete vedere nessuno dei tre ingredienti compare nel mio panino.

Per quanto riguarda il patè, trovare il patè giusto per i Banh mi in Italia penso sia un'impresa impossibile, se se anche avessi cercato la ricetta da proporvi - siamo onesti - nessuno di voi lettori si sarebbe cimentato (I feel you).  Un giorno magari proverò a farli con il patè toscano di fegatini, artigianale, e, se nessun Vietnamita tenterà di togliermi la vita per questo, verrò a raccontarvi come viene.  

La questione affettati invece è più complessa: la carne conservata è un alimento presente in qualsiesi paese, ma ogni paese ha "i suoi" affettati e insaccati. In Vietnam hanno il cha lua, una specie di tacchino arrosto affettato ma fatto di maiale, e usano questa cosa che chiamano headcheese - di origini tedesche - che però non è un formaggio ma è una specie di aspic a fette di tanti tipi diversi di scarti di carne di maiale.  Temo non sia il mio genere di cibo.

Per quanto riguarda invece la maggi sauce, è una salsa di origini Svizzere dal forte sapore umami, che ovviamente qui è commercializzata dalla Nestlè ma è difficile da trovare e che - Linda mi conferma - è molto simile al tamari o alla salsa di soia. 

La mia versione dei banh mi 

Pane francese, salsa svizzera e affettato detetsco, il banh mi mi è sembrato quel genere di panino che si può ampiamente personalizzare in base agli ingredienti che si ha a disposizione (sempre senza pretesa alcuna di autenticità ovviamente) quindi ecco cosa ho usato io, prendendo fortemente ispirazione da questo video con Andrea Nguyen che vi consiglio di guardare. 

• filetto di maiale marinato in un misto di sapori che sì, fanno la differenza
• sott'aceto di daikon e carote 
• coriandolo,  cetrioli e ravanelli 
• maionese e salsa sriracha (o altra salsa piccante)
• tamari o salsa di soia al posto della maggi sauce 

Quando si mangiano i banh mi in Vietnam?

Anche qui, come per il pho, vi stupirò: spesso a colazione! Ricordiamoci sempre che la colazione dolce è un'eccezione nel mondo non la regola. In ogni caso ovviamente potete mangiarli anche a a pranzo o a cena!

Cosa bere insieme ai banh mi?

All'inizio pensavo di accompagnare i banh mi con due boccali di birra fresca, ma poi ho ragionato sul fatto che a colazione forse nemmeno i vietnamiti bevono birra, quindi ho chiesto lumi alla mia amica Linda che mi ha detto che solitamente insieme ai banh mi si beve o latte di soia oppure molto banalmente del semplice tè, ed è con quest'ultimo che li abbiamo mangiati voi.

Quale pane usare per i banh mi? 

Linda dice "pane dimmerda di bassa qualità". Quello purtroppo qui non è difficile da trovare - un giorno discuteremo a lungo delle preferenze orride dei mantovani in fatto di pane e del fatto che il pane più decente io lo compri al supermercato -  quindi ho preso dei panini a caso che mi sembravano fare al caso mio. Scegliete del pane simile alle baguette francesi (ricordate il discorso sul colonialismo di poco fa?) meglio se non troppo mollicoso. In Vietnam i panini che usano sono simili a questo che vedete qui, ma più grandi, se non li trovate potete anche prendere una baguette di quelle larghe e tagliata in due o quattro pezzi. 

Si possono preparare in anticipo?

Meglio di no, come tutti i panini, appena farci danno il loro meglio. Ma potete preparare sia la carne che i sottaceto prima e tenerli disponibili per quando dovrete assemblare i vostri panini vietnamiti. 

Si possono fare i banh mi in versione vegetariana o vegana?

Questa è una domanda difficile, nel senso che se togliamo la carne rimangono solo verdure, e soprattutto in tutte le versioni che ho visto online o nei video dei banh mi la carne - sotto varie e strane forme - era sempre presente. Ma Linda mi ha detto che lei - che non mangia carne - spesso lo prende solo con la frittata, quindi un'opzione potrebbe essere fare una frittata con dentro un paio di cucchiai di marinata senza salsa di pesce, per mantenere il sapore. In alternativa potete farne una versione veg, anche se non tradizionale temo, marinando del tofu nella medesima marinata e grigliandolo al momento! 

Se i bahn mi vi sono piaciuti ecco altre ricette che potrebbero piacervi

Sulle ricette vietnamite ci sto lavorando, per ora vi consiglio di guardare un altro classico della colazione, il pho! Se invece volete darvi agli involtini ecco questi super estivi. Un tè freddo per accompagnare i bahn mi? Provate il mio aromatizzato alla frutta.

Questa mia versione di panini vietnamiti è dedicata:

• al fidanzato della mia amica Linda che ama i banh mi 
• a chi sogna il Vietnam
• a chi vuole fare una cena tra amici a tema sud est asiatico, perchè sono così scenografici che riscuoteranno un sacco di successo! 

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BANH MI

La ricetta dei banh mi, i panini vietnamiti tipici, rivisitata per poter essere più fresca e soprattutto facilmente realizzabile

Preparazione 10 minuti minuti

Cottura 35 minuti minuti

Riposo 12 ore ore

Porzioni 4 panini

Ingredienti

• 4 panini
• 500 g circa di filetto di maiale
• Qualche ravanello tagliato sottile
• 1 cetriolo tagliato sottile
• Salsa di soia
• 2 cucchiai di maionese anche low fat
• 1 cucchiaio di sriracha
• Coriandolo
• Cipollotto tritato

Per i sott’’aceto

• 1 pezzo di daikon di circa 15 cm
• 1 carota
• 1 tazza di aceto di riso o di mele
• 50 g di zucchero
• 50 g di sale

Per la marinatura

• 1 spicchio d’aglio
• ½ cucchiaino di 5 spezie
• 1 cucchiaino di ketchup
• 2 cucchiai di salsa di soia
• 1 cucchiaio di olio
• 1 cucchiaio di miele
• 1 cucchiaio di salsa di pesce
• 1 pezzetto di zenzero grattugiato

Istruzioni

Per i sott’aceto

• Tagliate daikon e carota a fiammifero
• Mescolate gli ingredienti della salamoia in un barattolo a chiusura ermetica e aggiungetevi le verdure
• Lasciate riposare per circa 12 ore in frigo

Per la carne:

• Mescolate tutti gli ingredienti della marinatura, e lasciatevi marinare la carne in un contenitore ermetico in frigo per almeno 12 ore
• Accendete il forno a 220°
• Prelevate la carne e asciugatela tamponando con della carta da cucina, lasciate circa 15 minuti a temperatura ambiente
• Grigliate la carne su ogni lato su una griglia ben calda, fino ad avere una bella crosta
• Ora trasferitela in una teglia e fatela cuocere al forno per circa 20/30 min o finché il cuore non risulti di un rosa marrancino succoso ma non rosa di carne cruda
• Lasciate raffreddare

Per i panini:

• Riscaldate i panini in forno a 180° per circa 5 minuti finché non siano fragranti
• Tagliate a metà i panini e versate un cucchiaio di salsa di soia su ogni lato
• Mescolate la sriracha con la maionese e spalmatela sui panini
• Affettate in fettine sottili la carne e disponete qualche fettina in ogni panino sulla salsa
• Aggiungete sottaceto, cetrioli e ravanelli
• Finite con cipollotto e coriandolo e servite immediatamente

Note

Non lasciatevi spaventare dalla quantità di zucchero e sale dei sott’aceto, serve solo per ottenere l’effetto desiderato, rimangono poi nella salamoia

Se avete un bbq a gas potete cuocere la carne direttamente su quello

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La colazione dei Vietnamiti: il pho. 

Un anno fa circa, la mia amica Linda partiva per il Vietnam, per un internato di 3 mesi nel campo del turismo sostenibile. Un anno dopo, è ancora li. E non prevede di tornare a breve. Per farvi i fatti suoi su instagram la trovate qui, ma il punto è che ormai vive come un local o quasi, e ci ha spesso raccontato delle meravigliose zuppe o involtini che si ritrova a mangiare seduta su sedie di plastica all'aperto.  Il pho nello specifico lei non lo mangia, non mangiando carne, ma spesso lo ordinano i suoi amici e dunque mi sono incuriosita. 

Innanzitutto cos'è il pho? E' una zuppa di brodo di carne limpido, con pezzi di carne e noodle di riso, e un sacco di erbe e verdure da aggiungere a piacimento. E viene mangiato solo a colazione. Sì, esatto.  Viene servito nei cosidetti "pho place" che fanno solo quello, e che spesso chiudono verso le 10 di mattina. Io un bel pho lo mangerei a ogni orario, ma se non siete a vostro agio con le zuppe a colazione, e soprattutto se la pandemia non vi permette di volare in Vietnam, ecco che arrivo io con la mia ricetta.

Un pho che prova a essere autentico.

Io, però, in Vietnam non ci sono mai stata. Anzi non sono mai stata inemmeno in un ristorante Vietnamita. Il che mi pone sicuramente in una situazione di svantaggio nello sviluppare una ricetta di pho che almeno  non offenda i Vietnamiti. Ho incominciato a fare qualche ricetca e  mi sono imbattuta in questo post, che potremmo ribattezzare la Bibbia del Pho secondo I'm a Food Blog, che in sostanza dice tutto, ma davvero tutto, quello che avete mai voluto sapere sul pho ma non avete mai osato chiedere.

E' stata una lettura molto utile per capire quali ingredienti e dettagli sono innegabilmente necessari per un buon pho e quali invece sono più discrezionali e suscettibili di modifiche. Ne ho un po' parlato con Linda, che mi ha fornito ampio materiale fotografico e videografico dei pho place che frequenta ad Haoi, e dopo qualche riflessione sono giunta a formulare questa ricetta, che cerca di essere fedele allo spirito del pho con quello che possiamo e riusciamo a fare qui in Italia, ma che non pretende assolutamente autenticità. 

Gli ingredienti per fare il brodo del pho

Il brodo è il fulcro del pho, è la componente che lo rende speciale! Ecco gli ingredienti:

• zenzero, cipolla e scalogni: da "bruciacchiare" prima di aggiungere alla pentola
• spezie: nello specifico anice stellato, cannella, chiodi di garofano, cardamomo, coriandolo e finocchietto (io però ho usato le 5 spezie cinesi in mancanza di altro) per noi inconsuete in un brodo, ma fanno la differenza
• carne da brodo (vedi sotto)
• zucchero di canna: per la componente dolce del brodo 
• salsa di pesce: per la componente sapida, da bilanciare bene con sale e zucchero
• sale 

Che carne usare per fare il pho 

Su questa cosa ho avuto una certa difficoltà (parlo spesso sul blog della difficoltà di tradurre e capire i tagli di carne dalle lingue straniere all'italiano). Quello che ho capito è che il bello del pho è avere "consistenze diverse" da mettere sotto i denti, quindi:

• almeno due tipi diversi di pezzi da brodo, per me il biancostato e la polpa con osso, da spolpare dopo il brodo: una vera sorpresa di tenerezza e sapore! Uno più fibroso e l'altro più "chewy" direi
• qualche fetta di scottona (tipo tagliata) tagliata sottile 3 mm da scottare nel brodo qualche minuto: per la consistenza un pochino più "masticosa"

Nell'originale ci sono anche le polpette vietnamite che ovviamente qui non esistono e diciamocelo, è già una ricetta che fa paura, non aggiungiamo troppa carne (polpette) al fuoco. Se volete provare a farvele qui una ricetta.

Perché bruciare le verdure all'inizio e come farlo?

Perchè i vietnamiti dicono di farlo. A parte la battuta, a me è parso di capire che è uno degli aspetti fondamentali del pho, tanto che nel blogpost che vi ho linkato l'autore, Mike dice:

"Charred aromatics are the most important part of a great pho soup. It’s the first thing I learned from my parents when we made pho at home, especially charring the onion. My dad says it’s not even pho if you don’t do that."

E se lo dice il padre di Mike, sicuramente ha ragione lui.  Sicuramente è un punto fondamentale per tirare fuori uno specifico sapore da cipolla, zenzero e scalogno. Anzi nella ricetta originale anche le spezie, nella forma intera (stecca di cannella, chiodi di garofano etc) vengono bruciati. Io non avevo tutte quelle spezie intere, quindi ho ovviato al problema facendo tostare la polvere di 5 spezie cinesi nel tegame prima di aggiungere il resto. Se potete seguire la ricetta originale e bruciare le spezie intere ancora meglio.

Come bruciare le verdure? Avete quattro opzioni:

• usate un cannello a fiamma tipo quello per la crema catalana, come ho fatto io 
• grigliatele sul barbecue 
• usando una pinza ignifuga tenetele sopra un fornello a gas acceso (come si fa spesso per arrostire i peperoni per capirci)
• usando il grill del vostro forno

In ogni caso attenzione! Non fatevi male! Devono essere sbruciacchiate non carbonizzate, mi raccomando.

FAQ sul pho

Come sostituire la salsa di pesce 

Potete trovare la salsa di pesce nei negozi orientali, altrimenti è difficile reperirla. Se non la trovate potete usare un mix di salsa di soia e colatura di alici. Lo so, lo so, è un'eresia ma ehi funziona. 

Si può comprare il  brodo di manzo e usare quello? 

Se trovate il brodo del pho, sì. Ma il classico brodo di manzo in brick o in qualsiesi altra forma, assolutamente no: il brodo è il fulcro del pho, senza quello è uno stufato di manzo qualunque. 

Si possono omettere le 5 spezie cinesi? Dove comprarle?

Non si possono omettere le spezie, però il mio usare il mix di 5 spezie cinesi è "una scorciatoia" perchè in realtà andrebbero fatti bruciare semi di finocchio, anice stellato, stecche di cannella, chiodi di garofano e baccelli di cardamomo. Tutte cose che io non ho in casa. Ho pero il mix di 5 spezie cinesi di Tutte le spezie del Mondo (qui per comprarlo online) e quindi ho usato quello. Se avete le spezie giuste ancora meglio.  

Che noodles usare 

I noodles del pho sono tipicamente di riso, solitamente uno spessore che è una via di mezzo tra quello degli udon e quello dei classici vermicelli di riso sottilissimi. Non sono facili da trovare in Italia quindi - come sempre - ci accontentiamo di qualsiesi noodles di riso troviate. 

Si può fare in versione vegetariana/vegana? 

 A mio parere no, perchè il brodo speziato di manzo è l'essenza del pho vietnamita. Cioè so che viene servito anche senza carne dentro, con quelli che assomigliano a degli gnocchi fritti da pucciare dentro, ma il brodo rimane comunque quello di care. 

Si può preparare in anticipo?

Il brodo è meglio proprio prepararlo in anticipo! Potete conservarlo in frigo fino al momento di servire la zuppa, a quel punto basta riscaldare, cuocere noodle, fettine di manzo e verdure e in 15 minuti il pho sarà pronto! 

Se vi è piaciuta la ricetta per questo pho vietamita ecco alcune ricette che potrebbero piacervi

Sempre a tema zuppe orientali, ecco il mio ramen col trucco. Oppure Se volete provare qualcosa di (vagamente) vietnamita ma più fresco, ecco degli involtini di carta di riso con gamberi e verdure. Avanzati dei noodles di riso? Provate la mia insalata di pollo alla balinese con noodles di contorno. 

Questo pho è dedicato a

• chi è stato in Vietnam e ne sente la mancanza
• chi ama le zuppe di manzo speziate ma limpide e facili da digerire
• chi cerca una ricetta di un piatto che faccia bene e sazi a lungo ma con pochissimi grassi 

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PHO VIETNAMITA

La ricetta per il pho vietnamita, la zuppa di manzo che in Vietnam spesso mangiano a colazione. Un brodo speciale con noodles di riso, diversi tipi di carne di manzo e verdure

Portata Soup

Cucina vietnamita

Preparazione 15 minuti minuti

Cottura 2 ore ore 30 minuti minuti

Riposo in frigo 8 ore ore

Porzioni 2 persone

Ingredienti

Brodo

• 1 pezzo di zenzero (circa 30 g)
• 1 cipolla bianca o ramata
• 2 scalogni
• 1 pezzo di biancostato
• 1 pezzo di polpa con osso
• 1 cucchiaio pieno di 5 spezie cinesi
• 3 litri d’acqua
• 1 presa di sale
• 2 cucchiai di zucchero di cocco o di canna
• 2 cucchiai di salsa di pesce vedi note

Zuppa

• 4 fette di scottona spesse 3 mm
• 120 g di spaghetti di riso
• 1 o 2 bok choi facoltativi
• Una manciata di germogli di soia

Per servire

• Peperoncino fresco
• Coriandolo, menta, erba cipollina
• Lime
• Cipollotto
• Cipolla fresca

Istruzioni

Per il brodo

• Tagliate a tocchetti lo zenzero, la cipolla e gli scalogni, poi disponeteli su una placca da forno o un piano resistente al calore
• Usando una torcia da cucina iniziate a passare la fiamma sulle verdure per bruciacchiarle per bene
• In un tegame ampio scaldate le 5 spezie cinesi per tostarle
• Aggiungete la carne per il brodo e e le verdure bruciacchiate
• Aggiungete anche lo zucchero e tutta l’acqua, coprite con il coperchio e portate a bollore
• Fate sobbollire per circa due ore e mezza aggiungendo acqua quando necessario
• Togliete i pezzi di carne e teneteli da parte
• Filtrate grossolanamente il brodo per togliere le verdure e i residui
• Aggiungete un cucchiaio di salsa di pesce, assaggiate, nel caso aggiungete altro zucchero, altra salsa di pesce e altro sale fino ad avere un brodo saporito ma leggero.
• Versate il brodo in un contenitore ermetico e mettertelo in frigorifero per almeno una notte
• Trascorsa la notte tirate fuori il brodo e con un cucchiaio asportate il grasso che si è solidificato sulla superficie poi potete congelare il brodo o procedere con la ricetta del pho.

Per la zuppa

• Filtrate attraverso un colino a maglie fittissime il brodo e riportatelo a bollore
• Ricavate dei pezzi grossolani di carne dai pezzi usati per il brodo scartando l’osso e scaldateli nel brodo
• In una pentola a parte portate a bollore dell’acqua e scottatevi dentro i germogli e i pak choi
• Immergette le fette di carpaccio direttamente nel brodo fumante tenendole con una pinza o delle bacchette e fatele cuocere circa 30/45 secondi: evono essere appena cotte non secche
• Poco prima di servire cuocete gli spaghetti di riso secondo le istruzioni sulla confezione e scolateli
• Mettete le verdure e la carne sul fondo di una ciotola da ramen
• Aggiungete gli spaghetti e colmate con il brodo
• Servite con peperoncino, lime, cipollotto, cipolla, e erbe a parte in modo che ognuno possa condirsi il proprio pho come preferisce

Note

Il brodo può essere tenuto in frigorifero anche un paio di giorni volendo.

Dosare la salsa di pesce in relazione al sale e allo zucchero non è facile a priori: dovete provare, aggiungere, assaggiare e sistemare finché non siete soddisfatti. Il brodo del pho dovrebbe essere intenso ma non soverchiante. Se sentite che avete aggiunto troppi sapori basta allungare con altra acqua.

Potete bruciare le verdure iniziali anche sul barbecue, o sotto il grill del forno o usando una pinza ignifuga e il fornello a gas

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