Rattristati dalla solita pasta e legumi insipida e piatta? Provate queste 4 ricette di pasta e legumi diverse dal solito

So che sono in molti ad amare pasta e legumi, ma so anche che sono in tanti a trovarle un po' tristi. Io mi metto nel mezzo, in passato le apprezzavo molto di più, nell'ultimo anno - complici dei problemi gastrici che mi fanno stare malissimo dopo aver mangiato legumi e verdure in brodo - ho molto ridotto la frequenza di brodi leguminosi, dopo l'ultimo episodio di reflusso da pasta e ceci in cui mio marito mi ha chiesto se dovesse chiamare il 118.  Ma è, in effetti, un problema tutto mio, che tra l'altro sto trattando con adeguata terapia prescritta dal medico, e infatti ho reintrodotto alcuni piatti di legumi che prima mi erano ostili, nonostante una certa reticenza riflessa dai traumi gastrici precedenti.  Sono però proprio un caso umano perché per il resto della popolazione pasta e legumi - a sentire medici e nutrizionisti almeno - è tutta salute: un piatto unico sano, completo, nutriente e ricco di fibre e proteine vegetali, insomma win win.  Altro vantaggio inequivocabile oltre all'intrinseca salubrità? La pasta e legumi è un primo piatto super veloce da preparare, e infatti le ricette di oggi, come potete vedere, sono molto più corte di quelle che siete soliti vedere su questi schermi. 

Rigatoni in crema di cannellini vegana

Una pasta cremosa, lussuriosa, che nessuno immaginerebbe essere vegana, grazie alla generosità del lievito alimentare in scaglie (che è quello di questo link affiliato o simile, mi raccomando, e non il lievito di birra, come ogni tanto qualcuno mi chiede! Finisce molto male altrimenti!) e alla consistenza corposa dei cannellini frullati. Le noci glassate non sono obbligatorie ma ehiper me fanno la differenza, è il corrispettivo di mettere della pancetta come guarnizione! 

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RIGATONI IN CREMA DI CANNELLINI E NOCI GLASSATE

Preparazione 15 minuti minuti

Cottura 15 minuti minuti

Porzioni 2 persone

Ingredienti

• 140 g di rigatoni o altra pasta corta
• 240 g di fagioli cannellini già cotti
• 2 spicchi d’aglio facoltativi io preferisco senza
• 1 cucchiaio di paprika affumicata
• Origano fresco o salvia o rosmarino
• 1 o 2 cucchiai di olio evo
• 20 g di lievito alimentare in scaglie
• 15 g di burro di mandorle o anacardi o arachidi
• 1 bicchiere di latte di soia senza zuccheri

Per le noci glassate:

• 30 g di noci
• Un filo di olio evo
• 1 cucchiaio di sciroppo d’acero
• Peperoncino essiccato a piacere
• Sale e pepe

Istruzioni

Per le noci glassate:

• Tritate grossolanamente le noci e conditele con l’acero, il peperoncino, il sale e pepe
• Trasferite in una teglia da forno e mettete in forno a 190° per 10 minuti
• Lasciate raffreddare completamente poi mescolate e spezzettate le noci condite

Per la crema:

• Fate un soffritto con olio, la paprica e l’erbe aromatiche e l’aglio tritati
• Aggiungete i cannellini scolati e sciacquati e fate insaporire un minuto a fuoco vivace mescolando spesso
• Spegnete e trasferite il tutto in un frullatore, aggiungete anche il lievito, il latte e il burro do mandorle e frullate fino ad avere una crema omogenea ma piuttosto liquida (aggiungete dell’acqua se necessario)
• Rimettete nella padella a fuoco basso, regolate di sale
• Cuocete la pasta molto al dente poi scolatela e mantecatela nella crema di cannellini per due o tre minuti, per ultimare la cottura
• Cospargete di noci croccanti e di erbe aromatiche e servite caldo

Note

Ispirata a una ricetta di bonappetitmag sempre fonte di grande ammirazione e salivazione

Pasta e ceci al limone e aglio nero 

Una classica pasta e legumi in brodo, vero? Ovviamente no. Il brodo è più che altro un sugo, ed è ricchissimo di umami, un vero concentrato, grazie al miso, le acciughe, all'aglio nero. La ricetta è questa, tratta da Simple di Ottolenghi, e ha la genialità di aggiungere acciughe e za'atar a una ricetta altrimenti molto vecchio stile, il mio tocco invece è stato aggiungere il miso e sostituire l'aglio normale con l'aglio nero fermentato, molto più digeribile. Ho fatto anche un paio di piccole modifiche pratiche: ho aggiunto le carote al soffritto perché mi piacciono sempre molto dentro la pasta e ceci, ho deciso di cuocere la pasta direttamente dentro il brodo di ceci e umami (meno sbattimento!) e ho frullato parte della zuppa per aggiungere cremosità (è il mio trucco di ogni pasta e ceci ben riuscita!). 

Spaghetti e lenticchie, scarola e noci

Una delle mie ricette preferite, proprio in generale, la rifaccio molto spesso, anzi tra le quattro ricette di oggi è sicuramente quella che ho rifatto più volte. Le acciughe amici qui fanno la differenza, infatti sebbene si possa preparare senza, in versione vegetariana, secondo me perde un po' il senso, siete avvisati. È una pasta adatta a una cena veloce, perché se a avete le lenticchie già cotte si prepara davvero in un attimo. Anzi mi sono autoconvinta a rifarla settimana prossima proprio mentre scrivo. L'idea  di quest è tratta dal libro Simple di Diana Henry (qui il link affiliato se lo volete) che però prevede una versione "Linguine all'amalfitana" dal nome evocativo ma per me inspiegabile, senza verdura e senza legumi, io li ho aggiunti per renderlo un pasto completo

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SPAGHETTI ALLA QUASI AMALFITANA CHE CON AMALFI NON C’ENTRANO NIENTE

Portata Pasta

Cucina Italian

Preparazione 10 minuti minuti

Cottura 10 minuti minuti

Porzioni 2 persone

Ingredienti

• 140 g spaghetti anche integrali
• 3 cucchiai di olio evo
• 25 g di noci
• Peperoncino in fiocchi
• 1 spicchio d’aglio
• Prezzemolo fresco
• Scarola già pulita o agretti, o carciofi
• 200 g di lenticchie già cotte
• 4 o 5 acciughe
• Parmigiano o pecorino per servire

Istruzioni

• Fate un fondo con l’olio, il peperoncino, l’aglio tritato fine, le noci tritate grossolanamente, il prezzemolo e le acciughe
• Fate rosolare il tutto poi fatevi appassire la scarola
• Quando la scarola ha perso tutta l’acqua e si è asciugata le pentola aggiungete le lenticchie e lasciate insaporire
• Salate, pepate e conditevi i vostri spaghetti

Note

Ispirato a una ricetta del libro Simple di Diana Henry

Pasta e fagioli borlotti piccante

Non è una ricetta di Ottolenghi, ma avrebbe potuto sicuramente esserlo perché ci sono due best seller del Sommo tra gli ingredienti: harissa alla rosa e miso, ecco perchè la definisco un'ottolengata. Si prepara davvero in pochi minuti, consideratela un'idea last minute per una cena sanissima e vegetariana. L'aggiunta del burro per mentecare il soffritto secondo me fa proprio la differenza, per cui se volete renderla veg vi consiglio di usare un burro vegano piuttosto che un olio vegetale

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PASTA E FAGIOLI "OTTOLENGATA"

Portata Pasta

Preparazione 10 minuti minuti

Cottura 10 minuti minuti

Porzioni 2 persone

Ingredienti

• 140 g penne o mezze penne integrali
• 2 cucchiai di olio evo
• 2 scalogni tritati
• 1 cucchiaio di Harissa alla rosa o gochujang
• 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
• 1 spicchio d’aglio tritato
• 1 cucchiaio di prezzemolo fresco o congelato tritato
• 1 cucchiaio di miso bianco
• 1 noce di burro anche vegano
• 250 g fagioli borlotti già cotti o altri legumi

Istruzioni

• Preparate il fondo (meglio in un tegame pesante tipo la ghisa) con l’olio, scalogno, aglio, harissa, concentrato di pomodoro, prezzemolo e miso e lasciate soffriggere aggiungendo mezzo bicchiere d’acqua per permettere una cottura più leggera
• Quando lo scalogno è morbido, il fondo è caramellato e l’acqua è evaporata aggiungete una noce di burro per “mantecare” il soffritto e poi il fagioli
• Lasciate insaporire e rosolare per qualche minuto, salate se necessario
• Cuocete la pasta in abbondante acqua salata, scolatela e saltatela nel tegame del condimento

Se queste quattro ricette di pasta e legumi vi sono piaciute forse vi piaceranno anche queste ricette 

Di pasta e legumi ne avevo pubblicato già una quest'autunno, questa, una pasta e fagioli borlotti freschi, vegana e cotta nella slow cooker. Poi c'è un mio best seller, veggie con opzione veg, il ragù di lenticchie! Infine se leggerete questo post più avanti in primavera e inizio estate, e siete in cerca di una pasta vegana bella saporita, ecco i miei fusilli con zucchine e crema di miso e noci, super buona! 

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Perché mangiare legumi in estate è così difficile. 

Premessa: so che non è così per tutti, perché quando ne ho parlato alla mia community su Instagram qualcuno mi ha addirittura scritto che in estate mangia più legumi che in inverno, tuttavia - dati del sondaggio nelle stories alla mano - ho capito che molte persone, come me, hanno difficoltà a inserire i legumi nella propria alimentazione estiva.  Non posso parlare per tutti, però vi dico perché in estate tendo a mangiare meno legumi:  

• ho meno voglia di mangiare cose "pastose" come i fagioli per capisci, a vantaggio invece di cose fresche e acquose, come pesce fresco, formaggi freschi, tartare
• indubbiamente cucinare con i legumi richiede più fantasia e voglia che tagliare un melone e metterci accanto del buonissimo prosciutto crudo, e voglia e fantasia latitano a 35°
• i legumi mi piacciono ben speziati e saporiti e non "plain" e in estate tendo ad usare meno spezie che in inverno
• le mie preparazioni preferite con i legumi sono, innegabilmente, invernali. Tipo il mio ragù di lenticchie e la mia pasta e ceci Ottolenghi style: non ce li vedo molto a luglio

Ecco se anche voi faticate e trovare idee per ricette estive con i legumi che vi facciano venire voglia, questo è il post che fa per voi!

5 suggerimenti pratici per cucinare i legumi in estate

Incominciamo dalle basi, ossia qualche idee per facilitarsi la vita quando ci si sta squagliando: 

• legumi già cotti: lo so lo so, cuocere i legumi secchi è tutta un'altra cosa, ma con queste temperature niente e nessuno mi convincerà a far bollire un'ora i fagioli. In estate preferisco puntare sul compromesso, ossia scegliere legumi in barattolo di vetro oppure della Pedon in bustine senza liquido (li adoro! Sono super comodi)
• pentola a pressione o instant pot: se proprio non riuscite a fare a meno dei legumi secchi, fate in modo che il supplizio della cottura duri il meno possibile con una pentola a pressione o un'istant pot, il suo corrispettivo elettrico. 
• legumi freschi: ad agosto iniziano a esserci i primi fagioli freschi e - mi dicono, io mai visti - anche i ceci negli orti, sicuramente cuocere legumi freschi prevede meno tempo (e da più soddisfazione)
• legumi alternativi e surgelati:  non solo lenticchie, fagioli e ceci, ma anche piselli, fave e edamame, che si trovano facilmente surgelati al naturale, comodi e pratici d'estate (ma anche in inverno)
• nei dolci o negli spuntini: oltre che inserirli come fonte proteica nei pasti principali, si può pensare di utilizzarli nei dolci (come nei miei brownies di fagioli neri o nei miei blondies di cannellini) o come aperitivo (qui degli edamame al volo perfetti da sgranocchiare). In commercio esistono anche molti snack a base di farina di legumi che io adoro, certo non sostituiscono una dose di legumi interi, ma può essere interessante come integrazione di tanto in tanto (li trovate nei reparti gluten free dei supermercati o negozi biologici spesso)

Qualche  idea per ricette estive con i legumi facili e veloci:

Le ricette che trovate sotto sono ricette atte a invogliarvi a cucinare, quindi diverse dal solito - non difficili ma sicuramente non "basic" - se invece volete solo un'idea a cui attingere ecco una lista: 

• hummus e varianti (non solo ceci ma anche cannellini o edamame, potete dare un'occhiata qui per qualche idea) 
• couscous di farro con ceci e verdure arrosto
• insalata di  riso venere con fagiolini, piselli  e pesto 
• insalata di lenticchie con feta e erbe aromatiche 
• sandwich con finta insalata di tonno (ceci, maionese, sennape, aneto, cipolla)
• finto patè toscano di fagioli 

Alcune ricette estive con i legumi di altri blogger:

A testimonianza del fatto che in effetti i legumi sono più invernali come mood, non è facile trovare online ricette davvero interessanti di legumi estive, eccone alcune adattabili al mood estivo! 

• Questa insalata di pollo fagioli e giardiniera di Jul's Kitchen
• Questa panissa ligure di Rossella Venezia aka Vaniglia, storie di cucina 
• Questo ful mudammas di fave di The Bluebird Kitchen
• Questi pomodori ripieni di riso e ceci di Cucina Botanica 
• Questi pancake di ceci con insalata di parmigiano di Gnambox
• Questa quinoa alla marrocchina di Carlotta e il Bassotto 
• Questa focaccia alla greca di Nonsolofood 
• Queste polpette di lenticchie con pesto di coriandolo e limone di Pane e Burro
• Questa caesar salad vegana di ceci di Beauty Food Blog 

Alcune ricette estive con i legumi già presenti sul blog

Cliccate sulle foto per andare alla ricetta corrispondente!

FAGIOLI CORONA SALTATI CON POMODORI E CREMA DI FETA | UN PO' DI GRECIA

Questo più che un pasto estivo è un piatto da condividere con amici durante una cena, come antipasto magari, perchè come vedete è parecchio ricco di grassi, ma amici quei fagioli saltati con tutti quei saporini li sono spaziali, poi i pomodori fatti scaldare solo direttamente nella stessa pentola sono un inno all'estate. Potete usare ovviamente altri legumi come borlotti, cannellini o ceci. Se siete vegani potete omettere la feta (ma ammettiamolo, non è la stessa cosa) oppure fare una crema di tofu aromatizzato. Non saltate i pinoli!

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FAGIOLI CORONA SALTATI CON POMODORI E CREMA DI FETA

Portata Appetizer

Cucina greek

Preparazione 5 minuti minuti

Cottura 10 minuti minuti

Porzioni 5 porzioni

Ingredienti

• 2 cucchiai di olio evo
• 5 o 6 pomodori secchi tritati
• 1 spicchio d’aglio tritato
• 1 cipolla
• Qualche rametto di origano fresco
• 1 cucchiaino di peperoncino in fiocchi o meno a seconda del gusto
• 240 g di fagioli corona
• 1 cucchiaio bello pieno di triplo concentrato di pomodoro
• 25 ml di vermouth rosso o vino bianco secco
• Pomodori pizzutello o camone o simili

Per le crema di feta

• 200 g di feta
• 2 cucchiai di olio evo
• 80 g di yogurt greco
• 2 cucchiai di acqua
• Pepe

Per servire

• 3 cucchiai di pinoli tostati
• Pane Pita o piadine grigliate a spicchi
• Origano fresco

Istruzioni

Per la crema di feta:

• Frullate tutti gli ingredienti in un tritatutto fino a ottenere un composto cremoso e denso
• Conservate in frigo fino al momento di servire

Per i fagioli

• Fate un soffritto con l’olio, l’aglio, l’origano, il peperoncino, la cipolla tagliata a fette spesse e i pomodori secchi
• Quando il soffritto è pronto fateci saltare i fagioli scolati e aggiungete il concentrato di pomodoro
• Fate insaporire mescolando, a fuoco alto e poi sfumate con il vermouth
• Quando il vermouth è evaporato regolate di sale e trasferite i fagioli in una terrina
• Tenete i fagioli in caldo da parte.
• Tagliate a metà i pomodori e aggiungeteli alla padella in cui avete cotto i fagioli nel soffritto
• Fate saltare i pomodori per due o tre minuti a fuoco alto, senza cuocerli ma facendoli scaldare e insaporire

Per servire

• Nel piatto di portata disponete sul fondo la crema di feta
• Adagiatevi sopra i pomodori e i fagioli
• Completate con origano fresco e pinoli
• Servite con spicchi di piadina grigliata o pane pita

Note

Le 5 porzioni si riferiscono al piatto servito come antipasto da condividere

TACOS VEGANI DI FAGIOLI E FUNGHI PORTOBELLO \ UN PO' DI MESSICO

Lo so che sembra poco estivo come piatto, ma ho puntato sulla velocità: il ripieno si prepara davvero in pochi minuti, poi basta scaldare le tortillas e via! Poi ricordiamoci che i funghi in realtà sono un ingrediente di fine estate; io non ho trovato cardoncelli o finferli ma se li trovate freschi in questo periodo sono perfetti anche loro! Se poi volete fare bingo potete usare dei borlotti freschi precedentemente lessate. Altrimenti anche fagioli neri o rossi andranno bene. 

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TACOS VEGANI DI FAGIOLI E FUNGHI PORTOBELLO

Portata Main Course

Cucina Mexican

Preparazione 10 minuti minuti

Cottura 15 minuti minuti

marinatura 1 ora ora

Porzioni 8 tacos

Ingredienti

Per la crema di avocado

• ½ avocado
• 1 cucchiaino di olio evo
• Prezzemolo o coriandolo fresco
• Sale e pepe

Per il ripieno di fagioli

• 240 g di fagioli
• 1 cipolla dorata
• 1 cucchiaio di olio evo
• 1 cucchiaino di cumino
• 1 cucchiaino di paprika affumicata
• 1 cucchiaio di origano secco
• ½ cucchiaino di peperoncino
• ½ cucchiaino di pimento
• ½ cucchiaino di coriandolo

Per i funghi

• 2 Funghi Portobello grandi o 4 piccoli
• 1 cucchiaio di salsa barbecue
• 1 cucchiaio di tamari
• 1 cucchiaio di olio evo

Per assemblare

• Tortillas di mais
• Salsa sriracha verde facoltativa
• Coriandolo fresco facoltativo
• Lime

Istruzioni

Per la crema di avocado:

• Frullate tutti gli ingredienti fino a ottenere un composto liscio

Per i funghi:

• Tagliate i funghi a listarelle e conditeli con il tamari, la salsa bbq e l’olio e lasciateli marinare per un’oretta
• Grigliateli su griglia ben calda

Per i fagioli

• Scaldate l’olio con la cipolla tritata e le spezie
• Quando la cipolla è ben rosolata aggiungete i fagioli e fate insaporire e saltare finché i fagioli non sono ben abbrustoliti

Per assemblare

• Scaldate le tortillas su una piastra o padella seguendo le istruzioni sulla confezione
• Spalmate ogni tortilla con un cucchiaio di salsa di avocado, aggiungete qualche strisciolina di funghi e una cucchiaiata di fagioli
• Completate con coriandolo tritato e salsa piccante e servite caldo con spicchi di lime da spremervi sopra

CARBONARA VEGETARIANA DI EDAMAME AL MISO | UN PO' DI GIAPPONE

Ok, lo ammetto è il mio piatto preferito dei 4. Ho sostituito la sapidità della pancetta o guanciale con il miso e l'alga nori. Una bomba. Mentre mangiavamo ho chiesto a mio marito - noto avversario ostico per i pasti vegani o vegetariani -  se gli piacesse è la risposta è stata "Mi sembra troppo buono per essere sano". E invece, amore mio, lo è! Non omettete il parmigiano perchè aiuta a mantecare bene in assenza di grassi abbondanti.  L'alga nori qui ci sta benissimo ma anche il furikake se non siete vegetariani,  trovate qui la mia ricetta. 

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CARBONARA VEGETARIANA DI EDAMAME AL MIS0

Portata Main Course

Cucina Italian, Japanese

Preparazione 5 minuti minuti

Cottura 20 minuti minuti

Porzioni 2 porzioni

Ingredienti

• 200 g edamame surgelati
• Olio evo
• 4 cipollotti
• 2 uova 1 tuorlo
• 1 cucchiaio pieno di shiro miso
• Parmigiano grattugiato fine
• Sale e pepe
• 140 g spaghetti
• Fiocchi di nori
• Semi di sesamo

Istruzioni

• Lessate gli edamame in abbondante acqua per circa 5 minuti
• Scaldate in una padella infilo di olio insieme alle parti bianche dei cipollotti tritate finemente
• Quando i cipollotti sono dorati e ammorbiditi aggiungete gli edamame ben scolati, salate e pepate e fate saltare per un minuto, per insaporire bene
• Sbattete le uova con il tuorlo, sale, pepe, parmigiano e il miso stemperato in un paio di cucchiai di acqua calda
• Lessate gli spaghetti in acqua salata, scolateli al dente e fateli saltare dentro la padella con gli edamame
• Spegnete il fuoco, unite il composto di uova e miso e mantecate mescolando energicamente
• Completate con una generosa spolverata di alga nori, semi di sesamo, pepe e parmigiano

Note

Se non avete lo shiro miso va benissimo anche altro miso, aggiungetene poco alla volta e regolate di sale conseguentemente (lo shiro miso è poco salato per cui io ho aggiunto sale sia all'uovo che agli edamame)

INSALATA DI CECI ARROSTO SPEZIATI CON LIME E CETRIOLO | UN PO' DI MEDIORIENTE

Ok, ok, non è farina del mio sacco questa ricetta, c'entra Ottolenghi (l'originale la potete trovare qui) quando si parla di ceci lui salta fuori sempre. E' una ricetta della rubrica #fornicoraggiosi, vi avverto, ma a parte arrostire i ceci c'è davvero poco altro da fare, il resto è un assemblaggio dei più beceri! Non omettete gli anacardi, al massimo sostituiteli con delle noccioline, via libera invece per altre verdure da inserire!

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INSALATA DI CECI ARROSTO SPEZIATI

Portata Salad

Cucina Middle Eastern

Preparazione 10 minuti minuti

Cottura 20 minuti minuti

Porzioni 2 persone

Ingredienti

Per i ceci:

• 240 g di ceci lessati
• Il succo di un lime
• Un pezzo di zenzero grattugiato
• Uno spicchio d’aglio schiacciato
• ½ cucchiaino di cumino
• ½ cucchiaino di sweet chili
• 2 cucchiaioi di sciroppo d’acero
• 2 cucchiai di burro d’arachidi
• 1 cucchiaio di miso di ceci
• 1 cucchiaio di olio evo

Per l’insalata:

• Insalata Lollo o a scelta
• 3 carote
• 2 cetrioli
• 2 cucchiai di anacardi
• Coriandolo

Per il condimento:

• 1 cucchiaio di olio evo
• 2 cucchiai di tamari
• 1 cucchiaio di succo di lime

Istruzioni

Per i ceci:

• Mischiate tutti gli ingredienti del condimento in una ciotola e versatevi dentro i ceci, mescolando bene
• Disponete i ceci in una teglia ricoperta di carta da forno in maniera tale che siano ben distanziati e infornate a 240° per 20 minuti

Per l’insalata:

• Unite gli ingredienti del condimento
• Pulite e lavate le verdure, tagliate a listarelle le carote e a fettine i cetrioli
• Unite le verdure ai ceci, completate con anacardi e coriandolo e condite con il condimento al tamari

Note

La ricetta è (poco) rielaborata da una di Ottolenghi che trovate qui.

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E' tutta colpa di Ottolenghi

E di Sara Porro. Adesso mi spiego meglio.  

Durante il mese di Dicembre Sara, nelle sue stories, ha rifatto diverse ricette tratte dal libro Flavor di Ottolenghi (qui il link affiliato per comprarvi la mia edizione con la copertina figa) facendo ovviamente sbavare tutti quanti. Al tempo non avevo ancora la mia copia del libro - me l'hanno regalata i miei suoceri per Santa Lucia! - ma appena ho visto le sue stories ho avuto una folgorazione: perché non avevo mai provato ad aggiungere il miso al sugo rosso? Anzi perché non avevo mai provato la triade tamari - miso - sriracha per aggiungere sapore ai legumi? Pur non avendo il libro sotto mano ho fatto un tentativo ed è stata un'epifania: un dal sapore ricco, complesso, pieno di sfaccettature, insomma altro che ragù di lenticchie insipido e sciapo che si trova in giro sui siti veg! 

Poi ho letto la ricetta di Ottolenghi quando ho avuto il libro sottomano e ho detto: ok anche no. Un po' troppo complessa per quello che avevo in mente io, così ho utilizzato la lista ingredienti ma come procedimento ho seguito un'altra strada più tradizionale, e il ragù di lenticchie che ne è venuto fuori è una meraviglia perché è un ragù perfetto per gli onnivori! Pur essendo vegetariano infatti - se omettete la salsa worcestershire, e vegano se effettuate qualche cambiamento elencato sotto - è un concentrato di umami, e diciamocelo l'umami è ciò che rende divertente il cibo! Parola di mio marito, che l'ha mangiato già tre volte leccandosi i baffi nonostante non ci fosse carne! 

Cosa rende questo ragù di lenticchie simile a quello tradizionale di carne

La ricetta di Ottolenghi, come dicevo, è più complessa della mia, e probabilmente più simile alla versione carnivora, perché prevede l'aggiunta di funghi secchi e orzo perlato, che cambiano decisamente la consistenza finale. Ho deciso di ometterli per rendere più facilmente gestibile la ricetta (no way che mi metta a cuocere anche dell'orzo se voglio mangiare pasta a cena). Il procedimento che ho seguito per questo ragù di lenticchie comunque  - al contrario della ricetta di Ottolenghi che prevede la cottura al forno - è simile a quello che seguo per il ragù tradizionale, nello specifico il ragù di Bressanini, che trovate sul suo libro La Scienza della Carne (link affiliato per comprarlo qui) oppure qui. 

Ecco le fasi importanti che ho mantenuto in questa ricetta:

• soffritto: per me è peggio un ragù senza soffritto che senza carne, ve lo devo dire, perchè è un processo fondamentale per sviluppare aromi e sapori "interessanti" (ciao reazione di Maillard) quindi la prima fase è soffriggere a fuoco basso le verdure finché non diventano traslucide 
• cottura lunga: non eccessivamente però perché le lenticchie a me piace si sentano, preferisco in ogni caso non precuocerle prima 
• utilizzo di concentrato di pomodoro anziché polpa: per me è meno acido e più ricco di umami 
• aggiunta del latte in cottura: anche in altre ricette l'ho detto più volte, il latte insieme al pomodoro è una combinazione vincente. 

La differenza è che nel ragù tradizionale l'acqua viene fatta progressivamente evaporare per ottenere una concentrazione di grassi e sapori, qui ovviamente lo scopo è diverso perché le lenticchie la devono assorbire quindi rimane una preparazione più "umida".

Qual è (anzi quali sono) gli ingredienti segreti di questo ragù di lenticchie che lo rendono così speciale 

Ok ho detto ingrediente segreto ma in realtà non è uno solo, ecco le "aggiunte" che trovate in questo ragù di lenticchie, le nostre armi segrete vegetali che lo rendono speciale:

• miso di riso: ormai è un classico in casa mia, meglio usare quello di riso scuro, se avete quello chiaro bianco abbondate di dose e aggiungete un po' più di tamari
• tamari: solita salsa di soia fermentata che non aggiunge solo sapidità ma anche "spessore" al gusto umami
• sriracha: aggiungere piccantezza completa a rosa di sapori, se non amate il piccante riducete la dose ma non omettetela 
• aglio nero: l'aglio nero è umami puro, è omettibile, ma davvero provate a trovarlo perchè è un ingrediente incredibile che cambierà tutto il vostro modo di cucinare
• salsa worcestershire: da il tocco in più con qualche goccia, aggiunge diciamo un gusto diverso, forse più acidulo, ma potete trascurarla. ATTENZIONE EDIT DEL 10 APRILE 2021: mi è stato fatto notare che in effetti la salsa worchestershire non è vegetariana perchè contiene una piccola percentuale di acciughe. Non è in ogni caso un ingrediente essenziale, potete ometterlo sia se non la trovate sia se siete vegetariani.
• salvia e rosmarino: non sono ingredienti strani ma sono ingredienti che solitamente non trovate nel ragù tradizionale, ho deciso di aggiungerli leggendo un paragrafo di flavor in cui Ottolenghi spiega come la salvia possa essere usata nelle preparazioni vegetali in sostituzione al bacon, per "togliere il dolce eccessivo" e aggiungere interesse. Aveva ovviamente ragione.

FAQ  sul ragù di lenticchie 

Cosa fare se non riuscite a trovare tutti gli ingredienti 

Aglio nero e worcestershire sono omettibili (anche se non verrà proprio identico), la sriracha può essere sostituita anche da un'altra salsa piccante, adeguate sempre le dosi. Il tamari può essere sostituito anche da altra salsa di soia o dai coconut aminos. Per il miso invece mi spiace non c'è sostituzione.

Si può fare in versione vegana?

In realtà questo ragù di lenticchie nella versione di Ottolenghi nasce già veg perché Ottolenghi prevede l'uso del latte di cocco al posto di quello vaccino. Io sconsiglierei questa scelta nella mia ricetta perché il latte di cocco a mio parere è troppo grasso e dolce e rimarrebbe un sugo troppo pesante. Però è sostituibile con il latte di soia, che mi è capitato di usare in occasioni simili. Eliminate la salsa worcestershire e ovviamente scegliete pasta di semola al posto di quella all'uovo, omettete il parmigiano. 

Si può preparare in anticipo? 

Assolutamente sì, proprio come un normale ragù. Solo, riposando diventa un po' più denso e compatto quindi meglio allungarlo con un filo d'acqua o latte.

Si può congelare?

Sì! Ho già provato e rimane molto buono! Scongelatelo poi in frigo per 24 h e riscaldatelo in tegame prima di usarlo

Si può usare il ragù di lenticchie per farci una lasagna vegetariana?

Assolutamente sì, l'ho fatto ed è venuta buonissima! 

Se vi piace il ragù di lenticchie vi piaceranno anche queste ricette

Ecco un'altra idea per le lenticchie, lo stufato di lenticchie in stile mediorientale. Se invece parliamo di pasta, sempre a tema legumi vi propongo questa pasta di ceci veg con kale, cipolle caramellate e finto parmigiano vegano. O in alternativa, un mio best seller l'amatriciana... vegetariana. 

Queste pappardelle al ragù di lenticchie sono dedicate: 

• a chi ama il ragù ma sta cercando di incrementare il consumo di legumi
• a chi ha in famiglia qualcuno che snobba i piatti vegani e vegetariani (e vuole fargli cambiare idea)
• a chi ha comprato sriracha miso etc e non sa cosa farci XD

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PAPPARDELLE AL RAGÙ DI LENTICCHIE

Un ragù di lenticchie speciale, con miso, aglio nero e sriracha per un concentrato di sapore incredibile e un ragù vegetariano cremoso e denso

Preparazione 20 minuti minuti

Cottura 40 minuti minuti

Porzioni 4 porzioni

Ingredienti

Per il ragù di lenticchie

• 130 cipolla dorata
• 130 carota
• 130 sedano
• 1 spicchio d’aglio
• Foglie di salvia
• Rosmarino
• 250 lenticchie di colfiorito ammollate per un paio d'ore
• 2 spicchi aglio nero pestato in mortaio facoltativo ma consigliato
• 20 g miso di riso
• 30 ml tamari
• 15 g Sriracha
• Qualche goccia di salsa worcestershire facoltativo
• 50/70 ml di vermouth rosso o vino rosso
• 1 tubetto concentrato doppio di pomodoro
• 500 ml di latte parzialmente scremato

Per servire

• Pappardelle secche
• Basilico e parmigiano per servire

Istruzioni

• Tritate a dadini la cipolla, carote, sedano e aglio
• Tritate molto fini salvia e rosmarino
• In un tegame largo (quello in cui siete soliti fare il ragù normale) mettete le verdure e gli aromi insieme a 4 cucchiai di olio evo
• Iniziate a scaldare a fuoco medio alto e proseguite a far cuocere il soffritto eventualmente abbassando un po’ la fiamma, fino ad avere le verdure morbide e traslucide
• Aggiungete ora le lenticchie scolate e asciugate
• Aggiungete anche la sriracha, il miso, l’aglio nero pestato, il tamari e la worcestershire
• Fate rosolare e tostare bene, poi sfumate con il vermouth
• Quando il vermouth è evaporato aggiungete il concentrato di pomodoro e mescolate
• Aggiungete acqua a sufficienza a coprire le lenticchie
• Portate a bollore, coprite e fate sobbollire per circa 25 min o finché le lenticchie non siano cotte, aggiungendo ac qua eventualmente
• Assaggiate e regolare di sale se serve
• Ora aggiungete tutto il latte e fate sobbollire ancora una ventina di minuti a fuoco basso
• Quando il ragù risulta cremoso ma non liquido spegnete
• Cuocete la pasta in abbondante acqua salata e conditela con il ragù
• Aggiungete parmigiano e basilico prima di servire

Note

Il basilico ci sta davvero bene, se potete non saltatelo

Le lenticchie possono essere cotte anche senza ammollo in realtà, ma ammollate risultano più morbidine e cuociono prima. Se siete soliti ammollare i legumi più a lungo per questioni di digeribilità, procedete pure come vostro solito

EDIT: se vi interessa che la ricetta sia vegetariana omettete la salsa worcestershire

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L'hummus è la ricetta perfetta da servire come aperitivo o antipastino sano a una cena tra amici, e prepararlo è semplicissimo se seguite questi miei consigli. Se volete stupire i vostri ospiti provate queste due versioni alternative: black hummus di ceci neri e tahina nera oppure hummus di zucca e carote arrostite al miso!

Dichiarazione d'amore per l'hummus di ceci in tutte le sue varianti e forme

La ricetta dell'hummus sta al medioriente come quella del ragù sta a noi italiani. Ogni regione ha la sua versione, ogni nonna giura che la sua è quella vera e la più buona, ma alla fin fine ogni hummus e ogni ragù si mangiano sempre con piacere. Pare che a Gerusalemme si discuta molto riguardo quale sia il locale in cui l'hummus servito sia il migliore (esattamente come noi potremmo discutere della migliore pizzeria di Napoli per mangiarci la marinara) e che - non infrequentemente - la discussione diventa spesso accesa, come racconta Yotam Ottolenghi nel libro Jerusalem 

L'hummus di ceci è una pietanza alla quale sono molto affezionata perchè è stato uno dei primi piatti "sani" che ho imparato a fare, ormai nella notte dei tempi, e l'ho preparata centinaia di volte, spesso da portare a qualche festa o cena a cui eravamo invitati e in cui non potevo sgarrare (troppo) dalla mia dieta. Nonostante capiti abbastanza spesso che diventi con un po' di verdura cruda da intingerci, il mio pasto serale in solitaria quando mio marito non c'è, ritengo che la bellezza dell'hummus stia nella sua convivialità. Se ne prepara molto, lo si mette in una ciotola su un tagliere e attorno ci si mette vedura mista, crackers, grissini, pita o crostini e magari una ciotola di babaganoush ed è subito aperitivo perfetto, bellissimo a vedersi se ben presentato, e sanissimo. 

Qualche tempo fa ho letto in un gruppo che frequento su facebook che farsi l'hummus in casa è molto meglio di quello comprato già fatto perchè è più sano e molto più buono, cosa ovviamente verissima. Mi è capitato una sola volta di comprare l'hummus già fatto, per un pranzo veloce in treno, e non mi è nemmeno sembrato di mangiare hummus, sapeva solo di limone e aglio niente sentore grasso e tipico della tahine, consistenza inutile. Quindi approvo: l'hummus va fatto in casa. Poi però nella discussione la ricetta proposta era costituita da ceci, sale e limone. Io basita. Amici, per quanto (?) buona possa essere una cosa del genere, non è hummus. Sono ceci frullati. Invitantissimi eh. L'ingrediente cardine dell'hummus, che trasforma una banale miseria di ceci frullati in una deliziosa salsa in cui intingere ogni ben di Dio, è la tahina. Non c'è hummus al mondo senza tahine, scordatevi l'hummus senza tahina! Se siete titubanti all'acquisto della tahina solo per fare l'hummus, sappiate che anche aperta dura tantissimo in frigo, e in più una volta provata la userete praticamente per ogni cosa. Non ci credete? Usi alternativi all'hummus per la tahina: come condimento per la zucca arrosto; come condimento per un'insalata di soba (qui), nell'impasto delle mie polpette di vitello (qui) o addirittura per farci i biscotti (qui) 

Quali sono gli ingredienti dell'hummus di ceci nella versione classica?

• ceci già cotti: o li cuocete voi o li comprate già cotti, preferibilmente in vasi di vetro e non scatole, scegliendoli senza sale aggiunto. Alcuni tolgono la pellicina dei ceci per avere un hummus più omogeneo, io devo dire lo trovo un lavoro noioso e lungo quindi evito se posso
• tahina: è una sorta di burro di semi di sesamo che si trova nei supermercati nei reparti etnici, o nei piccoli negozietti indiani o etnici delle grandi città, o nei negozi biologici o su internet (ad esempio qui). E' un ingrediente fondamentale dell'hummus! NON omettetela mai! Un hummus senza tahina non è un vero hummus, anche perchè la ricetta originale prevede solo quattro ingredienti: ceci, tahina, aglio e limone!  
• succo di limone: completa bene la grassezza della tahine
• aglio: una volta lo omettevo, per evitare di avere pesantezza nell'alito, ma devo dire che fa la differenza e ora ne metto sempre uno spicchio, con l'accortezza di toglierne l'anima  
• olio evo: nella versione originale mediorientale probabilmente non c'è ma a me piace metterne un filo per rendere l'hummus cremoso e vellutato
• spezie: cambiano a seconda delle versioni, io un po' di cumino non me lo faccio mai mancare. Anche la paprika affumicata, diciamolo è un must
• sale e pepe 

Come si prepara l'hummus?

Niente di più facile!  Basta frullare il tutto! Più il vostro frullatore sarà efficiente e potente più l'hummus verrà cremoso e vellutato, ma niente paura anche con il mio vecchio, rovinato e scadente mixer sono riuscita sempre a preparare un buon hummus di ceci, aggiungendo qualche cucchiaio in più d'acqua per facilitare il procedimento. Non esagerate però con l'acqua aggiunta perchè la consistenza deve essere cremosa sì ma soda! 

Con cosa si mangia l'hummus? 

L'humms in medioriente è considerato un vero e proprio pasto, e in effetti con ceci e tahina è ricco di proteine, grassi e carboidrati, e - ammettiamolo - a tutti è capitato di mangiarcelo a cucchiaiate, se però giustamente volete essere persone civili, ecco alcuni suggerimenti su come servire l'hummus di ceci: 

• per una versione super light di hummus: con un piatto di verdure crude miste tagliate a listarelle, quindi carote, cetrioli e finocchi, sia come aperitivo leggero sia in quantità più consistenti come light lunch
• per una versione golosa e conviviale: ad una cena mediorientale potete servire il vostro hummus con degli spicchi di pita caldi, o dei crackers o dei grissini al sesamo 
• per un pasto vero e proprio: componete un piatto da portata con l'hummus sul fondo e sopra disponete del kawarma (agnello alla mediorientale) o per facilità le mie polpette di manzo speziate low carb 
• per un brunch mediorientale o per una colazione diversa da solito o ancora per aprire una cena a buffe con amici: servitelo come suggerisce Ottolenghi con pita calda, ceci al forno, prezzemolo sminuzzato  e salamoia di ravanelli , cipollotti e cipolle 
• in abbinamento ad altre salse mediterranee per fare le cose in grande: con fattoush - insalata di verdure mediorientale -  e babaganoush - crema di melanzane affumicate. 

Quali varianti si possono preparare dell'hummus di ceci classico?

Come vi ho anticipato più sotto trovate due mie proposte di varianti dell'hummus classico, perfette per stupire gli amici (anche per una cena di halloween, che il 31 ottobre è dietro l'angolo ve lo assicuro)

La  variante di hummus nero è preparata a base di ceci neri, una specialità di Matera che i miei suoceri l'anno scorso ci avevano portato in grande quantità di ritorno da un loro viaggio, ed è arricchita dalla tahina nera, che è semplicemente tahina fatta con semi di sesamo neri anziché chiari, dal sapore molto simile alla tahina normale, forse solo un po' più intenso, e aglio nero, ossia aglio fermentato, che ha un sapore assolutamente non acre, direi quasi caramellato (ecco perché ce n'è così tanto, non spaventatevi!) ma potete usare tranquillamente anche un solo spicchio di aglio normale

L'altra variante invece, l'hummus di zucca e carote arrostite al miso è un filo più complessa - ma comunque facilissima - perché prevede di arrostire al forno prima la zucca e le carote condite con il miso, per poi andare a frullarle con tahina e pochi cannellini (o ceci). E' una versione leggera, perché composta da molte verdure e poche legumi, perfetta quindi se dovete moderare la quantità di carboidrati della dieta

Ma ci sono anche tante altre varianti di hummus:

• hummus rosa/viola: aggiungendo alla variante classica della barbabietola già cotta (qui la ricetta) 
• hummus verde zero waste: con piselli e i loro baccelli (qui la ricetta) 
• hummus arricchito di avocado: per una versione più grassa ma goduriosa (qui la ricetta) 
• hummus low carb: utilizzando il cavolfiore al posto dei ceci (qui la ricetta)

Come si conserva l'hummus avanzato?

Se mai lo avanzerete, intendete. Io raramente lo avanzo, ma quando capita può rimanere in frigo tranquillamente per tre giorni in un contenitore (meglio di vetro) a chiusura ermetica, magari con un pochino di olio in superficie per tenerlo morbido 

A chi sono dedicati questi due hummus in versione alternativa? 

• a chi ama l'hummus in tutte le sue forme
• a chi vuole provare ricette alternative per i legumi
• a chi vuole stupire i propri ospiti con un'aperitivo sano ma ben presentato 

Ed ecco la ricetta!

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Hummus nero & Hummus di zucca e carote al miso

Due ricette alternative di hummus: hummus di ceci neri e tahine nera e hummus di zucca e carote arrostite al miso

Portata Appetizer

Cucina Mediterranean

Preparazione 5 minuti minuti

Cottura 20 minuti minuti

Porzioni 2 ciotole grandi

Ingredienti

Per l’hummus nero

• 300 gr di ceci neri
• 35 gr di tahina nera
• 1 cucchiaino di cumino
• 2 cucchiai di olio evo
• 3 o 4 spicchi di aglio nero
• una manciata di foglioline di prezzemolo
• succo di limone
• sale e pepe
• semi di sesamo nero germogli e altra tahina per guarnire

Per l’hummus di zucca e carota

• 300 gr di zucca pulita
• 200 gr di carote pulite
• 1 cucchiaio di pasta di miso
• 100 gr di ceci o fagioli cannellini
• 35 gr di tahina
• 2 cucchiai di olio evo
• 1 cucchiaino di paprika affumicata
• la punta di un cucchiaino di peperoncino chipotle
• 2 cucchiai di pinoli o altri frutta secca germogli, altra tahina per guarnire

Istruzioni

Per l’hummus nero

• Mettete tutti gli ingredienti in un mixer e frullate a alta potenza
• Aggiungete qualche cucchiaio d’acqua eventualmente per ottenere una consistenza più vellutata
• Conservate in frigorifero in un barattolo a chiusura ermetica

Per l’hummus di zucca e carota

• Preriscaldate il forno a 190°
• Tagliate a tocchetti la zucca e le carote già pulite, conditele uniformemente con un cucchiaio d’olio e il miso
• Disponete le verdure su una teglia ricoperta da carta da forno e infornate per circa 20 minuti o finché la polpa delle verdure non risulti tenera
• Fatele raffreddare leggermente una volta uscite dal forno e trasferitele poi in un mixer insieme a tutti gli altri ingredienti
• Frullate ad alta potenza aggiungendo qualche cucchiaio di acqua fino ad ottenere una consistenza uniforme e vellutata
• Lasciate raffreddare l’hummus arancione e conservate in frigorifero in un barattolo a chiusura ermetica

Note

Servite freddo di frigo o caldo 

DISCLAIMER: sono presenti link affiliati, che mi permettono di guadagnare una piccola commissione qualora decidiate di acquistare un prodotto tramite i link segnalati, senza comportare costi supplementari per voi.

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