Un risotto estivo speciale: risotto alla parmigiana... ma l'altra!

Qualche tempo fa mi è venuto in mente che sarebbe stata una bella idea trasformare la parmigiana di melanzane in un un risotto: polpa di melanzane, pomodoro, mozzarella, basilico... poteva venire qualcosa di figo! Come spesso capita quando mi viene un'idea fuori dal comune ho googolato "risotto alla parmigiana" per vedere quanti altri avevano già tentato l'impresa.  Per accorgermi ovviamente dell'errore: di risotti alla parmigiana su internet ne si trova un sacco, solo che è l'altra parmigiana. Anzi a dir la verità è la mia ricetta, il risotto alla parmigiana di melanzane a essere l'altra perché la versione lombarda in bianco è sicuramente quella più diffusa e conosciuta (ma un po' tristarella dai, lo dico proprio da lombarda).

Quindi ecco, melanzane (in parte fritte, ma in maniera facoltativa, così i bacchettoni con il righello già sulle mie dita sono parzialmente chetati), pomodoro fresco e in concentrato, mozzarella e parmigiano (o formaggio a caglio vegetale simile) e basilico: nessun ingrediente strano per un risotto estivo davvero inusuale 

Quali ingredienti servono per preparare un risotto alla parmigiana di melanzane

Riso: io quando faccio i risotti scelgo sempre il carnaroli, ma se preferite il vialone nano o altro tipo di risotto procedete pure secondo vostra preferenza 

Pomodoro in due forme: anzi tre! Triplo concentrato di pomodoro per l'umami, la buccia dei pomodori freschi per il brodo e la polpa a concassè (dadini) per la freschezza e l'acidità 

Melanzane: si utilizzerà la polpa cotta al forno e le melanzane fritte (facoltative) in questo modo usando due cotture diverse avremo la polpa morbida e le bucce croccanti

Formaggi: parmigiano o grana, o sostituto a caglio vegetale e mozzarella di bufala o fiordilatte (o anche provola) per guarnire, ma quest'ultima facoltativa 

Basilico: io ho usato quello viola ma usate tranquillamente quello verde normale 

Cipolla: per me un risotto senza soffritto non s'ha da fare, se volete pero potete usare anche lo scalogno 

Come procedere per la preparazione di questo risotto alla parmigiana di melanzane 

Non è una preparazione difficile, nè si discosta molto da un risotto classico a parte l'aggiunta della polpa delle melanzane e le guarnizioni:

1. Cuocete la polpa delle melanzane al forno, senza buccia
2. Sbollentate i pomodori e preparate il concassè con la polpa e il brodo con la buccia
3. Preparate il fondo per il risotto con cipolla, basilico, olio e la polpa delle melanzane
4. Fate tostare il riso con il concentrato di pomodoro
5. Portate a cottura con il brodo di pomodoro 
6. Mantecate con il grana
7. Servite con il concassè di pomodoro e del basilico fresco

NB se volete una ricetta semplice, veloce e leggera potete fermarvi qui, se invece volete stupire qualche ospite ecco i passi in più:

1.  Lasciate scolare la mozzarella spezzata per farle perdere l'acqua in eccesso
2. Friggete la buccia delle melanzane per ottenere dei fili croccanti
3. Guarnite il risotto nei piatti da servizio con la mozzarella e la buccia fritta delle melanzane 

Due trucchi antispreco

Per non buttare le buccie rispettivamente di pomodori e melanzane vi propongo due trucchetti:

• Buccia del pomodoro: rituffata insieme ai semi nell'acqua in cui avrete sbollentato i pomodori può dare maggiore sapore umami al brodo vegetale che userete per cuocere il vostro risotto alla parmigiana di melanzane
• Buccia delle melanzane: spesso risulta difficile da cuocere perché necessità una cottura maggiore della polpa, se volete stupire degli ospiti friggetela in olio d'arachidi per richiamare la consistenza delle melanzane fritte della classica parmigiana e usatela come guarnizione 

Si può riscaldare il risotto alla parmigiana di melanzane?

Io non sono una grande fan del risotto al salto, lo ammetto, ma se siete appassionati si può fare, a patto di non avere aggiunto la mozzarella a mio parere. 

Si possono sostituire le melanzane o il pomodoro?

Decisamente no, così come sono due elementi imprescindibili per la parmigiana originale anche in questo risotto alla parmigiana di melanzane non si possono mettere o sostituire. Se non avete il triplo concentrato di pomodoro però 

Si può usare il farro o l'orzo al posto del riso? 

Sì, potete fare un orzotto o un farrotto al posto del risotto, preferite però la varietà pelata. 

Si può fare una versione vegana del risotto alla parmigiana di melanzane?

Si può omettere la mozzarella, per quanto riguarda il parmigiano, per me è abbastanza essenziale (anche nella sua versione a caglio vegetale o sostituito da provola o altro formaggio) ma io non sono nella vostra cucina e non vi giudicherò se vorrete provare a preparare questo piatto senza formaggi. 

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RISOTTO ALLA PARMIGIANA (L’ALTRA) DI MELANZANE

Portata Main Course, primo

Cucina Italian

Preparazione 30 minuti minuti

Cottura 1 ora ora

Porzioni 2 porzioni

Ingredienti

• 1 melanzana grossa
• 4 pomodori da insalata
• Una manciata di foglie di basilico
• 1 cipolla dorata
• 2 cucchiai di olio evo
• 120 g riso carnaroli o vialone nano
• 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro triplo
• Brodo granulare di verdura o solo sale
• 30 g grana padano o parmigiano o formaggio a caglio vegetale da grattugiare

Facoltativo per una versione più golosa

• 125 g di mozzarella di bufala o fiordilatte
• La pelle avanzata della melanzana
• Olio d’arachidi per friggere

Istruzioni

• Preriscaldate il forno a 200°
• Con un pela verdure pelate le melanzane (tenete da parte la pelle se volete friggerla come guarnizione)
Condite le melanzane con una spolverata di sale e cuocetele inforno finché non siano tenere (circa 30 minuti)
• Ricavatene dei tocchetti di polpa e tenete da parte
• Tritate la cipolla e il basilico e tenete da parte
• Portate a bollore una pentola d’acqua
• Incidete i pomodori a croce e tuffateli in acqua per un paio di minuti
• Poi prelevateli dall’acqua (tenetela in caldo) con un mestolo e tuffateli in una ciotola di acqua e ghiaccio
• Togliete pelle e semi ai pomodori, ricavate sono la polpa e tagliatela a dadini piccoli, teneteli da parte
• Ributtate pelle e semi di pomodori nell’acqua, aggiungete il brodo granulare o il sale e riportate a bollore
• In un tegame largo da risotto scaldate l’olio, poi aggiungete la cipolla tritate il basilico
• Lasciate colorire a fuoco molto basso e aggiungete la polpa delle melanzane e lasciate insaporire
• Quando il fondo è pronto aggiungete il riso a tostare
• Quando il riso è tostato aggiungete anche il concentrato di pomodoro e mescolate
• Usate poi il brodo di buccia di pomodoro filtrandolo attraverso un colino per cuocere il risotto come al solito
• Quando il risotto è cotto al dente spegnete, mantecate con una bella dose di parmigiano e lasciate a riposare coperto a fuoco spento per qualche minuto
• Condite i dadini di pomodoro con un filo d’olio e sale e usateli per guarnire il risotto insieme al basilico fresco

Facoltativo per una versione più golosa:

• Aprite la mozzarella e strappatela con le mani poi lasciatela a scolare mentre procedete per il risotto
• Con un coltello affilato ricavate dalla buccia delle strisce sottilissime
• Mentre il risotto cuoce scaldate un tegame alto con l’olio di semi d’arachidi
• Quando l’olio raggiunge i 170° gettatevi la buccia delle melanzane e friggete per qualche minuto finché non siano colorite e croccanti
• Al momento di servire guarnite il risotto con anche la mozzarella e le melanzane fritte

Se questo risotto alla parmigiana di melanzane vi è piaciuto forse vi piaceranno queste altre ricette 

In tema di melanzane vi ricordo sul blog due ricette perfette se avete poco sbatti: caponata di melanzane leggera (non fritta) cotta nella slow cooker, e le mie meravigliose melanzane glassate al miso alla giapponese senza forno. Sempre in tema invece di pomodori sbollentati e sbucciati, su instagram c'è questa meravigliosa fregola al pesto alla trapanese.

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Polpette di melanzane e ricotta, finalmente polpette vegetariane

Qualcuno me lo chiedeva da un po' delle polpette vegetariane che non sapessero di cartone bagnato o solo e sempre di cumino. Ci ho pensato un po' su perché volevo una ricetta di polpette vegetariane che fosse fatta con ingredienti facili, ma non scontati, cioè volevo comunque che venissero ben saporite, con un loro carattere impertinente.  Poi volevo che fossero morbide, non secche e gnucche come molte polpette di legumi, e volevo che ci fosse una buona dose di proteine ma anche tante verdure così da farle diventare un piatto unico. Quindi ecco oggi arrivo con queste polpette di melanzane e ricotta, cotte al forno, incredibilmente senza nè miso, nè tamari, nè tahine (incredibile lo so), morbidine dentro e affogate in un bel mare di sugo di pomodoro cremoso e gustoso. Ok siamo un po' in extremis per le melanzane, ma questo è quel periodo dell'anno in cui in treno voi con la giacca a vento e i jeans state seduti accanto a quelli con la camicia arrotolata e i sandali, cioè - in termini di mercato - in cui ci sono sia poche verdure autunnali che poche verdure estive, quindi ecco melanzane siano. E poi serve il forno appunto, quando c'erano 38 gradi non me l'avreste mai fatta passare questa ricetta, siate onesti.

Parola d'ordine: aggiungere umami "all'italiana" 

Alla parola umami spesso evoco ritrosia. Lo capisco, è una parola giapponese, spesso si associa a ingredenti "difficili" come salsa di soia, miso, fermentati. Insomma a volte sembra più che produca ricette per pozioni magiche, piuttosto che di zuppe.  La cosa che cerco sempre di far capire quando ne parlo qui sul blog o nel mio workshop dedicato, è che l'umami è ovunque. Letteralmente ovunque. Dovunque c'è "vita" c'è umami.  Ogni tradizione enogastronomica, non solo quella giapponese, è letteralmente basata - inconsapevolmente - sul tirare fuori il gusto umami dai fondo della pendola. E la nostra cucina italiana, non pensiate che, con la sua tanto decantata semplicità, sia da meno. Sapete qual è un piatto incredibilmente ricco di umami? La pasta al pomodoro! Soffritto di aglio e cipolla, pomodori freschi o in salsa, paramigiano o grana alla fine, sono tutti ingredienti suuuper ricchi di umami. 

Ecco quindi che creare delle polpette di melanzane e ricotta ricche di umami, ma senza miso o altri ingredienti impronunciabili, diventa molto più semplice. Basta aggiungere tanti insaporitori che magari avete già in dispensa o in frigo a cui non pensate mai: 

• pomodori secchi
• triplo concentrato di pomodoro (l'umami del pomodoro senza l'acidità e l'umidità della salsa!)
• funghi porcini o misti essiccati
• aglio e cipolla 
• ricotta salata e affumicata

Provate a aggiungerli a una vostra ricetta basica di polpette vegetali, anche non questa, o qualche altra ricetta veggie che vi è sempre sembrata sciapa: faranno la differenza. 

Alcuni accorgimenti importanti per la perfetta riuscita di queste polpette di melanzane e ricotta

L'impasto è molto morbido, per questo va lasciato riposare in frigorifero, e per questo va maneggiato con cautela.

Non toccate assolutamente le polpette mentre sono in forno o prima che siano del tutto raffreddate perchè è solo raffreddandosi che si solidificano bene, rischiereste di spappolarle.

NB la ricetta è vegetariana perché la ricotta non è un formaggio che prevede caglio (animale o vegetale). È però vero che per produrla di usa siero ottenuto dalla lavorazione di formaggi che possono prevedere caglio animale per cui, se siete interessati a quest'aspetto, cercate online i brand di ricotta che assicurano l'assenza di siero proveniente da formaggi a caglio animale.

Si possono preparare le polpette di melanzane in anticipo?

Sì! Si possono preparare le polpette in anticipo e cuocerle nel sugo al momento di servire oppure anche cuocerle nel sugo in anticipo, ma non di troppe ore. 

Si possono congelare?

No, mi spiace, meglio evitare perchè la consistenza dell'impasto, cosi morbido, temo rilascerebbe acqua al momento di essere decongelato

Si possono fare queste polpette di melanzane in versione vegana?

Non sono convintissima perché ho il sospetto che sostituendo la ricotta e il tuorlo con le controparti vegane il risultato cambierebbe in termini di texture.

Si può usare un'altra verdura al posto della melanzana? 

No, la consistenza della melanzana è unica, non può essere sostituita 

Se vi sono piaciute queste polpette di melanzane e ricotta vi piaceranno anche queste ricette

Sempre in tema di polpette vegetariane (anzi veg!) vi ricordo le mie polpette di tofu al curry. Se poi vi avanzano melanzane e volete una ricetta più veloce di queste polpette ecco le mie melanzane alla giapponese da 10 min senza forno. Infine, per gli onnivori, un mio best sellar polpettoso: polpette di pollo all'arancia.

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POLPETTE DI MELANZANE E RICOTTA AL SUGO

Portata Main Course

Cucina italiana

Preparazione 15 minuti minuti

Cottura 1 ora ora

riposo 30 minuti minuti

Porzioni 2 persone

Ingredienti

Per 12 polpette

• 1 melanzana grossa 200 g peso cotta vedi sotto
• 1 tuorlo
• 50 g farina di ceci
• 2 cucchiai di ricotta salata grattugiata
• 70 g di ricotta fresca di solo siero
• Una manciata di foglie di basilico
• 4 pomodorini essiccati tritati
• 1 cucchiaino di concentrato pomodoro
• 10 g di funghi essiccati
• ½ cipolla dorata tritata
• 1 spicchio d’aglio tritato
• Pane grattugiato qb

Per condire:

• Sugo di pomodoro già fatto
• Altra ricotta facoltativa

Istruzioni

• Tagliate una melanzana a tocchetti e cuocetela in una padella ben calda, aggiungendo solo sale
• Continuate a mescolare spesso e cuocere senza condimento finchè le melanzane non siano morbide, e pesatene 200 g
• Scaldate un filo d'olio in una padella e fatevi dorare la cipolla a fuoco medio basso finché non risulti dorata e morbida
• In un tritatutto frullate la melanzana con tutti gli altri ingredienti tranne il pan grattato
• Lasciate riposare in frigo per circa 30/60 minuti
• Ricavate delle polpettine da 25 g circa e passatele nel pan grattato
• Posizionatele su una teglia ricoperta da carta da forno, ben distanziate e conditele con un filo d’olio
• Infornatele a 200° statico per circa 25/30 minuti
• Lasciatele raffreddare completamente prima di toccarle.
• Versate il sugo in una pirofila, fatelo scaldare in forno a 180° e quando è caldo tuffateci le polpette raffreddate
• Se volte aggiungete anche cucchiaiate di ricotta fresca
• Fate insaporire a per 5/10 minuti

Note

La melanzana va pesata da cotta, non da cruda 

Io ho usato un sugo fatto da me con perini freschi frullati e fatti restringere, potete usare la vostra ricetta preferita di sugo semplice al pomodoro, purché non sia troppo ristretto

Non toccate assolutamente le polpette prima che siano cotte e raffreddate altrimenti si rompono, si compatteranno raffreddandosi

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4 ricette di pasta estiva facili, fresche e saporite, ma non "le solite" 

Avrei voluto chiamare questo post "Pimp my Summer Pasta" ma obiettivamente non penso che gli appartenenti alla Gen Z avrebbero colto il riferimento.  Su internet è piano di idee per prepararsi una bella pasta estiva, ma - andando a ben guardare - sono spesso idee un po' banali,  i soliti abbinamenti triti e ritriti insomma. Quindi ho pensato di reinterpretare un po' dei classici condimenti, cambiare consistenze, aggiungere erbe aromatiche, insomma dargli un po' il tocco MangioQuindiSono, per proporvi qualche idea di pasta estiva diversa dal solito. 

Ecco le mie proposte per preparare una pasta estiva facile ma non noiosa: 

• Pasta fredda olive e pomodorini? E se i pomodorini fossero arrostiti al miso e la pasta condita con zafferano?
• Pasta feta e zucchine saltate? Provate le zucchine crude e la feta in crema, completate con un tocco crunchy di semi di zucca e mandorle
• Pasta al pesto? Sì, ma di pomodorini secchi, leggermente piccantino! Si condisce a freddo
• Insalata di pasta con tonno?  In versione tonno fresco, con polpa di melanzane - cuoce in un attimo! - e granella di pane e pistacchi.

Come vedete ce n'è per tutti i gusti! La prima ricetta di pasta estiva è vegana (e senza glutine se usate come me i fusilli di ceci), la seconda e la terza sono vegetariane e la quarta è con pesce ma senza latticini

Qualche trucco e suggerimento al di là delle ricette per una pasta estiva perfetta

Se volete sbizzarrirvi un po', vi lascio qualche suggerimento ulteriore per creare il vostro condimento:

• usate verdura di stagione: pomodori, melanzane, peperoni, fagiolini, tutte verdure perfette per rendere il pasto completo e saziante 
• usate abbondanti erbe aromatiche: non solo basilico e prezzemolo, ma anche erba cipollina, origano fresco, timo, maggiorana, finocchetto, aneto, salvia... lo dico sempre, fanno la differenza tra un piatto banale e uno speciale. 
• usate anche le spezie se vi piacciono: anche se non vi piace il piccante o il troppo speziato usate le spezie in piccole dosi per dare rotondità al gusto
• aggiungete una fonte proteica: non solo tonno in scatola  e mozzarella nelle insalate di pasta! Provete il pesce fresco a cubetti, i legumi, la feta, il primo sale, il salmone affumicato!
• usate cotture "furbe": cuocete la verdura a vapore prima di unirla agli altri ingredienti per metterci meno tempo, oppure cuocete in forno "in differita", o ancora trovate ingredienti perfetti per condire a freddo! 
• giocate con i tipi e i formati di pasta: integrale, di farro, di legumi, provate cose diverse! E non fermatevi alle penne, si mangia anche con gli occhi  

Alcune idee ulteriori per preparare una pasta estiva

E se ancora non avete a sufficienza, guardatevi questa gallery di Delish, con più di 40 idee per paste estive (in inglese)

(NDR le dosi che vedete sono semplicemente quelle che utilizzo io, non sono "prescrittive" aumentate o diminuite a vostro piacimento quantità di pasta e di condimento)

ORECCHIETTE CON POLPA DI MELANZANE E TONNO

Prima ricetta di pasta estiva, nonchè unica non vegetariana di ispirazione siciliana (vagamente), con i pistacchi, il tonno e le melanzane. Velocissima da preparare, perfetta da mangiare anche fredda, la cottura delle melanzane è velocizzata dall'utilizzo solo della polpa. Io spesso scarto la buccia perché mi crea problemi digestivi, e ho scoperto che è quella la parte che rende la cottura della melanzana impegnativa, la polpa invece cuoce in 10 minuti. 

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ORECCHIETTE CON POLPA DI MELANZANE E TONNO

Portata Pasta

Cucina Italian

Preparazione 10 minuti minuti

Cottura 20 minuti minuti

marinatura 30 minuti minuti

Porzioni 2

Ingredienti

• 130 g di orecchiette integrali
• 1 melanzana
• 250 g circa di tonno fresco in un’unica fetta
• Un auarto di cipolla rossa
• Una manciata di pistacchi
• 1 fetta di pane di segale raffermo
• Origano fresco
• 3 cucchiai di olio evo
• Succo di limone
• Sale e pepe

Istruzioni

• Pelate a melanzana e dalla polpa ricavate dei dadini di circa 1 cm
• Fateli rosolare un minuto in una padella con 1 cucchiaio d’olio evo
• Salate e coprite d’acqua, coprite con il coperchio e portate a cottura per circa 10 minuti, lasciate raffreddare
• Tagliate a fettine sottilissime la cipolla rossa e mettetela in acqua ghiacciata per farle perdere il sapore troppo forte
• Frullate il pane secco don i pistacchi e l’origano
• Fate tostare in padella il trito con un cucchiaio d’olio e tenete da parte
• Tagliate la fetta di tonno in strisce larghe circa 1 cm e mezzo
• Rosolatele in una padella 20 secondi per ogni lato
• Trasferitele su un tagliare e con un coltello o con le mani tagliatele o spezzettatele in tocchetti
• Condite i tocchetti di tonno con un cucchiaio di olio evo, sale, pepe e un cucchiaio di succo di limone
• Lasciatelo marinare per circa 30 minuti
• Lessate le orecchiette in abbondante acqua salata e scolatele
• Unitevi il tonno e i suoi succhi, la cipolla e le melanzane, mescolate bene e lasciate raffreddare
• Servite freddo con soia il trito tostato e qualche foglia di origano

Note

Se non avete a disposizione il tonno fresco potete usare il tonno sott'olio 

FUSILLI ALLO ZAFFERANO CON POMODORINI CONFIT AL MISO E OLIVE

Questa pasta estiva è la più facile delle quattro, ed è anche l'unica vegana. É vero, i pomodorini connfit ci mettono un sacco a cuocere, ma è una cottura lunga a bassa temperatura che potete fare tranquillamente in anticipo, con calma, poi sono così buoni che è il caso ne facciate dose doppia o tripla, così li avete già pronti per l'aperitivo. Una volta fatti quelli basta praticamente assemblare con olive e pinoli, questione di pochi istanti. Io ho voluto provare a usare la pasta di legumi - ceci, in particolare - e se la volete mangiare calda o tiepida può essere una valida idea per mangiare una quota di proteine vegetali, se però prevedete di farne una pasta fredda meglio utilizzare pasta normale, perchè fredda la pasta di legumi non è particolarmente accattivante

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FUSILLI ALLO ZAFFERANO CON POMODORINI CONFIT E OLIVE LECCINO

Portata Pasta

Cucina Italian

Preparazione 5 minuti minuti

Cottura 1 ora ora 40 minuti minuti

Porzioni 2

Ingredienti

• 130 g di fusilli di ceci o altra pasta corta
• 1 cucchiaio abbondante di olive leccino
• 1 cucchiaio abbondante di pinoli tostati
• Erba cipollina fresca tritata
• 1 cucchiaio di olio evo
• 2 cucchiai di succo di limone
• 1 bustina di zafferano

Per i pomodorini confit

• 500 g di pomodorini datterino
• 1 cucchiaio di tamari
• 1 cucchiaio di miso di ceci o riso
• 1 cucchiaio d’olio evo
• 1 pizzico abbondante di sale
• 1 cucchiaino di zucchero

Istruzioni

• Accendete il forno a 150°
• Lavate e tagliate a metà i pomodorini, conditeli poi con il resto degli ingredienti e massaggiateli bene
• Disponeteli su una teglia ricoperta di carta da forno con il lato tagliato verso l’alto e infornate per circa 1 ora e 40 minuti
• Lasciateli raffreddare fuori dal forno
• Mescolate l’olio con il limone, lo zafferano e l’erba cipollina
• Lessate la pasta in abbondante acqua salata e scolatela
• Condite la pasta con il condimento allo zafferano, poi unite le olive i pinoli e i pomodorini e servite calda o fredda

Note

Se servite la pasta calda o tiepida i fusilli di farina di ceci vanno benissimo, purtroppo però in versione pasta fredda non mi sono piaciuti, quindi in quel caso preferire dei fusilli integrali 

CONCHIGLIE ALLE ZUCCHINE E FETA MONTATA

Modestamente questa ricetta pasta estiva è quella di cui vado più fiera: è praticamente una pasta vegetariana condita a freddo, perchè le zucchine sono solo grattugiate, lasciate scolare per ammorbidirsi e poi unite alla pasta.  Zero sbatti. Tostate velocemente semi e mandorle con le erbe aromatiche, ma davvero una cosa velocissima, niente panico. Frullate la feta e via, a tavola! Più semplice di così! 

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CONCHIGLIE ALLE ZUCCHINE E FETA MONTATA

Portata Pasta

Cucina Italian

Preparazione 10 minuti minuti

Cottura 15 minuti minuti

Riposo 30 minuti minuti

Porzioni 2

Ingredienti

• 130 g di conchiglie o altra pasta corta
• 3 zucchine medie
• 40 g di feta
• 70 g di ricotta
• 50 g di yogurt greco
• 2 cucchiai di semi di zucca
• 2 cucchiai di mandorle a lamelle
• 1 spicchio d’aglio
• Menta e basilico freschi

Istruzioni

• Frullate la feta con la ricotta a e lo yogurt greco con sale e pepe fino a ottenere una crema densa uniforme
• Grattugiate con la grattugia a fori spessi le zucchine, salatele e lasciatele a scolare per un’oretta
• Scaldate una padella con un cucchiaio di olio evo e lo spicchio d’aglio in camicia
• Fatevi soffriggere tanta menta e basilico tritati, poi unite i semi di zucca e le mandorle
• Fate tostare a fuoco medio alto circa un minuto o finché non diventano belli croccanti
• Lessate la pasta in abbondante acqua salata e scolatela
• Trasferitela direttamente nella padella con le erbe aromatiche e il resto
• Aggiungete anche le zucchine ben strizzate e fate saltare due minuti, giusto il tempo di scaldare e insaporire, le zucchine non devono cuocere
• Servite la pasta tiepida su una cucchiaiata di crema di formaggi

MEZZI RIGATONI AL PESTO DI POMODORI SECCHI

Per l'ultima pasta estiva che vi propongo i fornelli vi serviranno solo per cuocere le mezze maniche, perché per il pesto di pomodorini secchi basta solo frullare gli ingredienti! Meglio servirla calda, ma il pesto potete farlo in anticipo! Tra l'altro consiglio di farne un po' di più perché il pesto di pomodori secchi è perfetto anche sulle bruschette (tipo qui!)

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MEZZI RIGATONI AL PESTO DI POMODORI SECCHI

Portata Pasta

Cucina Italian

Preparazione 10 minuti minuti

Cottura 10 minuti minuti

Porzioni 2

Ingredienti

• 130 g di mezzi rigatoni integrali o altra pasta corta
• 50 g di pomodori secchi senza olio
• 20 g di olio evo
• 20 g di parmigiano
• 20 g di noci
• Una manciata abbondante di finocchietto fresco
• 1 cucchiaino di peperoncino non troppo forte
• ½ cucchiaino di paprika affumicata
• Peperoncino in fili per decorare facoltativo

Istruzioni

• Frullate tutti gli ingredienti tranne la pasta in un frullatore potente con una tazzina di acqua, fino a ottenere un pesto rustico
• Lessate la pasta in abbondante acqua salata e scolatela
• Condite la pasta con il pesto e qualche scaglia di parmigiano e qualche filo di peperoncino

Note

Se volete fare più pesto si conserva bene in frigorifero per un paio di settimane

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Come cucinare le verdure estive: una  raccolta di oltre 80 ricette sane (circa) con 10 verdure primaverili

L’ultimo capitolo della quadrilogia: il megaposto su come cucinare le verdure estive! Le classiche verdure estive più due “non verdure” di stagione, in 10 ricette inedite vegetariane o vegene

80 ricette e idee suddivise per 10 verdure estive: il capitolo finale

Siamo arrivati al capitolo finale di questa epopea, il megapost con la guida su come cucinare le verdure estive. Sono felice che la serie vi sia piaciuta così tanto, alcuni di voi mi hanno scritto con trepidanza per sapere quando sarebbe uscita questa puntata, e anzi qualcuno mi ha detto che rimpiange che le stagioni siano solo 4!

La mia idea - spoiler - è occuparmi anche della frutta, con un quantitativo però ridotto perchè ho perso diversi anni di vita per stilare questi post e perchè non penso esistano nelle nostre latitudini 40 tipi diversi di frutta da proporre. Mi prendo però una stagione o due di pausa per riprendermi dalla fatica (ahahah nessuno ci crede, ho già in mente un paio di megapost che so già che vi piaceranno un sacco). 

Una delle cose che trovo affascinantemente inspiegabile degli ortofrutta è che trovare un asparago a settembre o una patata dolce a aprile è pressochè giustamente impossibile,  ma a volte è anche difficile trovarli rispettivamente a maggio e novembre. Al contrario di zucchine e peperoni che inspiegabilmente sembrano essere coltivati costantemente. Ho cercato di indagare un po’ sul perchè le verdure estive sono presenti tutto l’anno nei negozi e le altre verdure no, non ho trovato una risposta univoca e soddisfacente ma mi pare di capire che sia un mix tra le condizioni di coltivazione “facili” di queste verdure e l’alta domanda costante dei consumatori.  

Io delle verdure estive ero già stufa a inizio luglio, perchè sono a mio parere incredibilmente noiose. Innanzitutto non sono affatto così numerose come la gente pensa quando parla di abbondanza della natura estiva (spoiler: d’estate è la frutta a farla da padrone) quindi diventano molto ripetitive da mangiare, in secondo luogo perchè trovo che molte siano difficili da digerire o causano diversi problemi intestinali, ecco perchè ho incluso qualche mio suggerimento nelle singole verdure su come cucinarle per ovviare al problema. 

Vi ricordo brevemente la modalità che accomuna i miei megapost sulle verdure: 

• ricette comode e facili, adatte a tutti
• tutte le ricette sono vegetariane, alcune vegane, altre veganizzabili facilmente omettendo il formaggio, e molte sono glutenfree 
• ricette che “stimolino” la vostra immaginazione e fantasia

Per ogni verdura estiva come sempre trovate:

• una ricetta inedita con foto
• una ricetta leggera
• una ricetta veloce
• una ricetta gustosa
• il link a un paio di ricette sul blog
• il link a due blog “amici” con una ricetta con quella verdura

Se non trovate una delle vostre verdure estive preferite è possibile che sia finita nel post sull verdure primaverili o quelle autunnali (la stagionalità non è un concetto così fisso!) quindi vi rimando alle altre tre puntate:

clicca qui per il post sulle verdure primaverili

clicca qui per il post sulle verdure invernali

clicca qui per il post sulle verdure autunnali

E ora, pronti?

POMODORI

Senza ombra di dubbio il pomodoro è il vegetale che regna incontrastato durante la stagione estiva. Vi metto in crisi se vi dico che in realtà molte varietà di pomodori (come il costoluto) in realtà sono invernali? Sì lo so, vi ho distrutto l’unica certezza che avevate in campo di stagionalità, mi spiace, ma la verità andava detta. I pomodori estivi sono comunque numerosi e deliziosi, dal celeberrimo cuore di bue (che in realtà esiste in diverse varianti) ai perini, passando da ciliegino e datterino. Ci sono poi le varianti colorate, verdi, gialle e arancioni, non necessariamente più saporite, ma si sa, io ho un debole per le verdure colorate. Ovviamente i pomodori sono perfetti per un contorno crudo dell’ultimo minuto, conditi nella maniera che più vi aggrada, ma non sottostimateli arrostiti al forno o grigliati! 

Una ricetta veloce con i pomodori: SUGO FRESCO DI RECUPERO

Prendete tutti i pomodori un po’ vecchiotti e appassiti che avete, di qualsiesi varietà, frullateli con mezza cipolla, olio, sale, aglio e basilico, trasferite in un tegame e portare a bollore. Coprite e fate sobbollire per circa 30 min o finchè non si sia addensato (NB funziona anche se avete dei pomodori già conditi avanzati oppure se avete un avanzo di caprese dall’aspetto poco invitante)

Una ricetta leggera con i pomodori: ARROSTITI AL MISO 

Prendete dei pomodori pizzutello o perini molto maturi e polposi, divideteli a metà e disponeteli su una teglia da forno, mescolate un cucchiaio di miso cun un cucchiaio d’olio, aglio essiccato e origano, spennellate i pomodori con questa miscela e arrostiteli a 170° per circa due ore 

Una ricetta gustosa con i pomodori: ORZOTTO ai POMODORI E BURRATA

Preparate il l’orzotto come fosse un risotto utilizzando l’orzo perlato al posto del riso, e facendo un soffritto di cipolla rossa, origano fresco e olio al basilico.  A metà cottura unite i pomodori al miso di cui sopra e due cucchiai di concentrato di pomodoro. Mantecate con burro ghiacciato e parmigiano, servite con cucchiaiate di burrata e foglie di basilico

Altre idee su come cucinare i pomodori

Sul blog i pomodori sono spesso presenti ovviamente, ma io ho selezionato per voi due delle mie ricette preferite: un couscous estivo ai 4 pomodori, incredibilmente facile e veloce, e la mia celebre finta amatriciana vegetariana, che prevede i pomodorini arrosto! 

Su pinterest e google c’è l’imbarazzo della scelta ma io ho selezionato per voi due idee un po’ diverse dal solito: una composta di pomodori piccanti di Giulia di Jul’s Kitchen, e la panzanella rivisitata “in verde” di Lidia di NonSoloFood 

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CARPACCIO DI POMODORI, PESCHE E BURRATA

Portata Appetizer, Salad

Cucina Italian

Preparazione 15 minuti minuti

Porzioni 4

Ingredienti

• 2 pomodori cuore di bue rosa di Albenga
• 3 pomodori ramati da insalata
• 2 pesche gialle
• Una manciata di pomodorini ciliegino gialli
• Una manciata di pomodorini ciliegino rossi
• 150 gr di burrata di bufala
• 4 fette di pane integrale ai semi
• 5 pomodorini sott’olio
• Glassa balsamica per me balsamico alla vaniglia di thaiti e pepe nero
• Olio evo
• Foglie di basilico fresco

Istruzioni

• Passate il pane sotto il grill da entrambi i lati per due minuti poi strappatelo a pezzetti
• Tagliate i pomodori a fette sottili
• Tagliate a metà i pomodorini
• Tagliate le pesche a spicchi sottili
• Distribuite i pomodori e le pesche sul piatto da portate
• Aggiungete la burrata a pezzi e i crostini
• Tritate i pomodorini secchi e distribuiteli sul piatto
• Completate con olio, sale, glassa balsamia e basilico

ZUCCHINE

Se i pomodori sono il re dell’estate, le zucchine sono la regina. Hanno un vantaggio non indifferente, quello di avere una consistenza piacevole e un sapore “facile” che piace a tutti,  e infatti è spesso magari l’unica verdura che i più schizzinosi riescono a mangiare. E’ anche piuttosto facile da coltivare, quindi presente in molti orti di amici e parenti, e incredibilmente versatile in cucina. Provo un po’ di pietà per chi si ostina a fare le zucchine solo bollite (bleah) trifolate e grigliate. Provatele crude, tagliate a julienne nelle sushi bowl, a nastri nelle insalate miste o come zoodles, tagliate con lo spiralizzatore, adatte soprattutto per salvarvi in un regime low carb. Oppure cotte al forno come chips, o panate nell’albume e nel panko. O ancora, le zucchine sono perfette da mettere nell’impasto dei dolci, per ingannare anche i bimbi più reticenti, in plumcake, muffin e pancake, aggiungono texture e morbidezza agli impasti con pochi grassi, con il beneficio delle maggior fibre. Nessuno si accorgerà di niente, lo giuro vostro onore. 

Una ricetta veloce con le zucchine: A CARPACCIO

Con un pelapatate ricavate dei nastri dalle zucchine, salate e lasciate sgocciolare per 20 minuti. Fate un battuto di limone, olio, pepe e acciughe e conditevi le zucchine. Completate con scaglie di grana, 

Una ricetta leggera con le zucchine: PESTO DI ZUCCHINE GRIGLIATE 

(Idea di Sara Milletti su instagram) grigliate le zucchine, poi frullatele con un filo d’olio, sale, scorza di limone e qualche mandorla. Usate per condire pasta o crostini

Una ricetta golosa con le zucchine:  PARMIGIANA

Grigliate (o per i più temerari friggete) le zucchine tagliate a fette per il lungo. Disponetele a strati in una teglia da forno alternando pane carasau, fiordilatte strizzato e prosciutto cotto. completate con una spoverata di parmigiano e pan grattato e un filo d’olio, infornate fino a gratinatura

Altre idee su come cucinare le zucchine 

Essendo così versatili le zucchine sono ampiamente presenti sul blog in almeno una decina di ricette, qui vi faccio una selezione di quelle che secondo me sono più interessanti: un gazpacho freddo di zucchine e avocado per le giornate di caldo atroce, i fritters di zucchine, perfetti per farle mangiare anche ai bimbi, il mio pad thai di zoodles che vi salva la voglia di thai se siente in low carb e infine i miei waffle di zucchine proteici al cioccolato, fatti e rifatti decine di volte

Gli Gnambox propongono una ricetta molto nelle mie corde che voglio provare al più presto, zucchine arrosto con ricotta, datteri e zahtar, mentre per un uso "dolce" delle zucchine ecco questa torta al cioccolato, olio e zucchine di Sonia di OPSD

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ZUCCHINE MARINATE CON CREMA DI FETA E GRANO SARACENO

Portata Appetizer

Cucina Italian

Preparazione 15 minuti minuti

Cottura 1 ora ora 10 minuti minuti

ammollo 12 ore ore

Porzioni 4

Ingredienti

Per la crema

• 200 gr feta
• 100 gr di ricotta
• 100 gr quark

Per le zucchine

• 3 zucchine verdi
• 2 zucchine gialle
• 1 cucchiaio di olio
• 2 cipollotti

Per il conndimento

• Menta
• Dragoncello
• Aneto
• Aglio essiccato
• Acidulato di umeboshi
• Aceto di mele
• 1 cucchiaio di semi di sesamo

Per il grano saraceno

• 100 gr di grano saraceno

Istruzioni

• Mettete in ammollo il grano saraceno per 12 h
• Scolatelo e asciugatelo poi disponetelo su una teglia da forno e fate tostare a 140/150° per circa un’ora
• Frullate la feta con la ricotta e il quark fino a ottenere un composto cremoso e vellutato, non troppo sodo, aggiungete eventualmente mezzo bicchiere d’acqua e tenete da parte
• Tagliate a tocchetti lunghi circa 3 cm le zucchine
• In una padella scaldate l’olio e i cipollotti tritati
• Aggiungete le zucchine, salate e fate abbrustolire a fuoco vivo, girandole spesso fino a che non siano cotte ma non sfatte
• Tritate menta, dragoncello e aneto, uniteli all’acidulato di umeboshi, al sesamo e all’aceto di mele
• Versate il condimento sulle zucchine ancora calde e lasciate insaporire per almeno una mezzoretta
• Su ogni piatto versate una cucchiaiata di crema, poi aggiungete le zucchine e infine completate con il grano saraceno

Note

La ricetta del grano saraceno l’ho presa dalle stories di Alessandra di Alternative Eating

MELANZANE

Sto per dire qualcosa che mi costerà un sacco di lettori, ne sono consapevole, ma la verità merita di essere messa in luce: le melanzane sono una delle cose più indigeribili al mondo. Non mi è chiaro perchè si continui a farle grigliate, dal momento che vengono crude e/o bruciacchiate e onestamente comunque poco appetibili. E vi sono costati 50 minuti di sudore sulla griglia.  Ovviamente ammetto il loro valore fritte nella parmigiana che mia suocera prepara e noi ci mangiamo una volta ogni due anni, ma ad eccezione di questa preparazione non sono una grande apprezzatrice di questo ortaggio. Nemmeno il mio sistema digerente lo è. Ma c’è una buona notizia, c’è un trucchetto per renderla digeribile e più veloce da preparare: toglierne la buccia. Ovviamente non è la stessa cosa, ma provate a cucinare solo la polpa e ditemi se non la digerite meglio. Mi raccomando, mai melanzana cruda, perchè non è solo indigeribile è proprio tossica, mai rischiare e piuttosto stracuocetela. Alcune varianti includono la melanzana rossa di rotonda, che sembra un pomodoro, le melanzane perline, allungate e sottili, perfette per i piatti etnici, e la melanzana bianca. 

Una ricetta veloce con le melanzana: FINTA PASTA ALLA NORMA

Ricavate dalla sola polpa dei cubetti e fateli stufare con olio, origano, basilico e aglio in un tegame, quando sono cotti aggiungete un trito di pomodorini essiccati, regolare di sale e conditeci la pasta completando con una grattuggiata di ricotta affumicata 

Una ricetta leggera con le melanzene: BABAGANOUSH

Affumicate al bbq (o arrostite sul fuoco diretto o in forno) una melanzana finchè non sia cotta. Togliete la buccia alla melanzana, tritate la polpa o frullatela, lasciatela sgocciolare per bene per mezzoretta, aggiungete olio, sale, pepe, cumino, un cucchiaio di tahine, sesamo, aglio, un goccio di limone e  prezzemolo

Una ricetta golosa con le melanzane: POLPETTE DI MELANZANE

Cuocete al vapore una melanzana a tocchetti, poi frullatela con prezzemolo, un tuorlo, un cucchiaio di ricotta e uno di ricotta affumicata, un cucchiaino di senape, due cipollotti e qualche cucchiaio di parmigiano. Formate delle polpette, passatele nel panko e friggetele o cuocetele al forno

Altre idee su come cucinare le melanzane:

Dal blog vi ho selezionato la mia versione della pide turca, in versione vegetariana con melanzane e pomodori, una delle mie insalate estive preferite, quelle di farro, ceci, melanzane e feta e infine se trovate le melanzane di rotonda e non sapete cosa farci provate il mio pesto rosso, perfetto come sugo per la pasta ma anche sui crostini.

Avete mai pensato di farci una galette? Ecco questa di Alessandra di Alternative Eating. Oppure se avete voglia di un piatto thai in chiave veg, Barbara di Pane e Burro ve le cucina velocissimamente nel wok qui.

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CREMA DI MELANZANE CON CECI CROCCANTI

Portata Antipasti

Cucina Middle Eastern

Preparazione 15 minuti minuti

Cottura 1 ora ora 20 minuti minuti

Porzioni 4

Ingredienti

per la crema di melanzane:

• 2 melanzane
• 20 gr tahine
• 1 cucchiaio olio evo
• 1 cucchiaio mirin
• 1 cucchiaio di aceto di riso
• 30 ml di tamari o salsa di soia
• 1 cucchiaino di aglio essiccato

Per i cetrioli:

• 4 cetriolini nostrani
• 1 cucchiaio di olio evo
• 2 cucchiai di succo di lime
• 1 cucchiaio di aceto di riso
• Sale

Per i ceci

• 1 barattolo da 240 gr di ceci
• 1 cucchiaio di amido di mais
• 1 cucchiaio d’olio evo
• 2 cucchiai di paprika affumicata
• Un pizzico di sale

Per finire:

• Menta fresca
• Semi di sesamo
• 50 gr di feta sbriciolata

Istruzioni

• Arrostite a 180° in forno le melanzane per 1 h
• Spellatele, lasciate raffreddare e scolare la polpa in un colino
• Frullate la polpa ben strizzata insieme al resto degli ingredienti
• Tagliate i cetriolini a dadini e conditeli con l’olio, lime, sale e aceto
• Scolate i ceci asciugateli e fateli rotolare nell’amido e nella paprika
• Salateli, aggiungete un filo d’olio e arrostiteli a 200° per circa 20 min o finché non siano ben croccanti
• Impiattate mettendo la crema di melanzane sul fondo, poi aggiungete cetriolini e ceci, completate con menta e feta
• Servite freddo

Note

La ricetta è adattata da una pubblicata sul Guardian di Ottolenghi

PEPERONI

I peperoni sono la classica verdura che o si ama o si odia.  Non ci sono vie di mezzo. A parte i classici peperoni arrostiti e la classica peperonata spesso la gente non si spinge ed è in realtà un peccato perchè sono una di quelle verdure che da il meglio di sè anche condita poco o pochissimo.  Le preparazioni a base di peperoni possono essere dividersi in due macrocategorie: quelle che prevedono la cottura dei peperoni già tagliati con la buccia, e quelli che prevedono la precottura dei peperoni interi con successiva asportazione della buccia. Se avete problemi a digerirli sicuramente orientatevi sulla seconda tipologia di ricette perchè è quasi sempre la pelle la parte problematica. Se invece digerite anche i sassi provateli anche crudi, in insalata, ma sceglieteli ben maturi e delle varietà con buccia più sottile. Discorso a parte meritano i friggitelli (o friarielli, non siate troppo fiscali suvvia) i peperoncini dolci verdi che spopolano in molte ricette fritte del sud italia, che non penso vengano mai cucinati per essere spellati, anche perchè hanno la polpa piuttosto sottile, in quel caso padella is the only way.

Una ricetta veloce con i peperoni: FRIGGITELLI SALTATI

Scaldae un filino d’olio in una padella larga, buttatevi dentro i friggitelli, salate e fate cuocere a fuoco fino sbruciacchiandoli un po’ per qualche minuto, poi coprite e abbassate leggermente e fate cuocere 10 minuti circa. Cospargete con sesamo tostato 

Una ricetta leggera con i peperoni: GRIGLIATI ALLA PAPRIKA 

mescolate un paio di cucchiai d’olio con un cucchiaino di salsa worcestershire, un cucchiaio  raso di paprika forte e uno di paprika dolce, cuocete poi i peperoni a falde sul bbq spennellandoli spesso con questa marinata 

Una ricetta gustosa con i peperoni: PASTA PEPERONI E CHORIZO

Fate un soffritto di cipolla paprika affumicata, e chorizo, poi fatevi saltare i peperoni tagliati a fettine sottili e portate a cottura, conditevi una pasta corta e completate con una spolverata di parmigiano o formaggio spagnolo e maggiorana fresca 

Altre idee su come cucinare i peperoni 

La mia ricetta preferita per cucinare i peperoni in realtà è farci la salsa romesco, che potete trovare qui in abbinamento a delle patate e del polpo grigliato ma che può essere anche un sugo per la pasta.  Se siete amanti delle zuppe anche d’estate provate la mia zuppa di verdura estiva arrosto, se invece col caldo volete una pasta fredda ecco una pasta di farro con sgombro e peperoni 

Gazpacho di peperoni?  Perchè no, abbinati al melone, come proposto da Sara di Per Amore.   Oppure per stupire gli amici  vegani a cena, Marta di Marta’s Plants ci propone dei peperoni ripieni di couscous israeliano!

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SHAKSHUKA DI PEPERONI

Portata Appetizer, Main Course

Cucina Mediterranean, Middle Eastern

Preparazione 15 minuti minuti

Cottura 30 minuti minuti

Porzioni 4

Ingredienti

• 2 peperoni rossi
• 1 peperone giallo
• 1 cucchiaino di aglio essiccato
• ½ cipolla dorata tritata
• ½ cucchiaino di peperoncino in polvere
• 1 cucchiaio paprika affumicata
• ½ cucchiaino di cumino
• 150 gr polpa di pomodoro
• 30 gr di provola affumicata a cubetti
• 2 cucchiai d’olio evo
• 4 uova
• Prezzemolo

Istruzioni

• Fate scaldare in un tegame l’olio con la cipolla tritata, l’aglio e le spezie
• Quando inizia a dorarsi aggiungete i peperoni tagliati a listarelle sottili
• Fate saltare per insaporire poi salate, coprite con un coperchio e abbassate la fiamma
• Dopo 5 minuti aggiungete la polpa di pomodoro e un bicchiere scarso d’acqua
• Lasciate sobbollire e cuocere per circa 20 minuti o finché i peperoni non siano cotti, aggiungendo acqua se dovesse servire
• Ungete leggermente 4 cocotte adatte al forno
• Riempitele con i peperoni e aggiungete qualche cubetto di provola
• Ricavate una conca in ogni cocotte, aprite un uovo alla volta in una ciotolina e con delicatezza per evitare di rompere il tuorlo trasferite ogni uovo in una cocotte
• Infornate a 195° per 10/15 min, finché l’albume non sia cotto ma il tuorlo morbido
• Completate con una spolverata di prezzemolo tritato e servite caldo

CETRIOLI

Ecco i cetriolo sono secondo me una verdura orfana, una di quelle verdure che tutti conoscono e sanno quando è di stagione ma che spesso nessuno compra semplicemente perchè non sa bene cosa farci. Per di più hanno la fama di essere poco digeribili quindi questo blocca un po’ i tentativi di sperimentare. Anch’io la pensavo così fino a quest’anno in cui invece ho mangiato davvero un sacco di cetrioli! Da quando ho acquistato il libro “La nuova Cucina del Nord” ho scoperto quanto siano buoni marinati e aggiunti ad altre preparazioni, e spesso li taglio a strisce con il pelapatate e li aggiungo alle insalate per una nota croccantina e fresca. So che alcune persone li utilizzano anche cotti, personalmente non la amo come idea ma liberi di sperimentare. Sono molto usati anche nella cucina giapponese dove svolgono un ruolo importante nel capitolo “sunomo” ossia le preparazioni nelle quali gli ingredienti vengono messe a marinare sott’aceto (il corrispettivo dei nostri sott’aceto ma in versione più aromatica e veloce e meno intensamente acre). Se vi capita di trovare i cetriolini “nostrani” cioè quelli piccoli, ricurvi, rugosi e dal verde meno scuro, preferiteli decisamente ai loro cugini classici, grossi, lisci e più verdi. 

Una ricetta veloce con i cetrioli: LIMONATA AL CETRIOLO

(Idea presa da Fooby) frullate un cetriolo con la polpa di due limoni, un cucchiaio di miele e delle foglie di menta, filtrate, allungate con acqua gasata e servite con ghiaccio.

Una ricetta leggera con i cetrioli: 

Una ricetta gustosa con i cetrioli: SANDWICH AL SALMONE

Frullate qualche fetta di salmone selvaggio affumicato con della robiola, spalmate la mousse su delle fette di pane integrale, aggiungete crescione e cetrioli a fettine, poi tagliate il pane a piccoli cubotti o triangoli 

Altre idee su come cucinare i cetrioli: 

I cetrioli sono un ingrediente chiave del tabbouleh, che sul blog trovate in versione abbinata alla quinoa tricolore. Altrimenti vi propongo una zuppa fredda di cetrioli con gamberi e granola salata.  O ancora, usateli come contorno nei miei hamburger di salmone

Per un’idea alternativa di insalata di cetrioli super fresca al miso vi rimando da Fran di Beauty Food Blog. E lo tzazichi? Lo sapete fare tutti vero? No?? Andate da Laura di Ricette e Vicende qui.

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INSALATA PICCANTE DI CETRIOLI E MELONE

Portata Salad

Cucina Mexican

Preparazione 10 minuti minuti

riposo 20 minuti minuti

Porzioni 2

Ingredienti

• 2 cetrioli
• 4 fette di melone mantovano
• 4 fette di melone bianco o verde

Per condire

• Qualche fettina di jalapeno fresco
• Coriandolo fresco tritato
• Il succo di mezzo lime
• 2 cucchiai di aceto di riso
• 1 cucchiaio di mirin
• Una presa di sale affumicato o normale
• 2 cucchiai di olio evo
• 1 cucchiaino pieno di sumac

Per finire

• 3 cucchiaiate di pinoli

Istruzioni

• Tagliate i cetrioli a nastri usando un pela patate
• Metteteli in ammollo in acqua ghiacciata per circa 20 min o finché non risultino belli croccanti
• Uniteli alle fette di melone tagliate a tocchetti
• Unite gli ingredienti del condimento e conditevi l’insalata
• Completate con i pinoli tostati in padella

Note

Regolate molto bene la quantità di jalapeno sulla base di quanto vi piace il piccante

FAGIOLINI

Ah, siamo arrivati al capitolo fagiolini. So che ci sono persone che amano i fagiolini alla follia, tanto da apprezzarli anche solo bolliti senza niente. Sapete di cosa sanno per me i fagiolini bolliti? Di morte. Di distruzione. Di tutto ciò che c’è di triste al mondo. Giuro. Mi mette depressione anche solo sentirne l’odore sul fuoco, non so perchè. Non è che li odi davvero, è solo che detesto pulirli, e ci si mette una vita, detesto il loro odore quando vengono lessati, e ci mettono una vita, e insomma troppa fatica per un ortaggio che ho sempre ritenuto insulso.  Ma dall’anno scorso ho parzialmente riabilitato i fagiolini con due espedienti: prima di tutto nel pulirli ne taglio una sola estremità, quella che era attaccata alla pianta, lasciando la “coda” (ho scoperto che molte persone hanno sempre fatto così e ho subito deciso - per pigrizia - di abbracciarne l’ideologia); in secondo luogo prima di farci qualsiasi cosa li cuocio al vapore. Niente lessature di 50 minuti amici, al vapore in 10 minuti scarsi avrete fagiolini teneri ma croccanti e ancora belli verdi. Cosa farci poi sta a voi, potete farli in umido in padella, tagliarli e aggiungerli alle insalate, ripassarli in padella con aglio e aceto balsamico, oppure al forno con olio e parmigiano. Ma prima sempre al vapore, così per cucinarli ci mettete pochi minuti.

Una ricetta veloce con i fagiolini: NIZZARDA

Servite i fagiolini con patate lessate, uovo sodo e del tonno, condite con pasta di aggiughe, olive nere e un filo di olio evo

Una ricetta leggera con i fagiolini:  CARAMELLATI AL BALSAMICO

Cuoceteli al vapore e poi fateli saltare in padella con dell'aceto balsamico di qualità e un po' di miele, spegnete e servite quando saranno ben caramellati

Una ricetta gustosa con i fagiolini TORTA SALATA di FAGIOLINI

Cuoceteli al vapore poi prendete un rotolo di pasta fillo, sovrapponete tre o quattro fogli rettangolari spennellati leggermente d’olio. Spalmate leggermente di pesto il foglio superiore poi allineatevi sopra i fagiolini, cospargete di feta a infornate finchè non risulta dorato 

Altre idee su come cucinare i fagiolini

Dal blog ho selezionato per voi due insalate dall'ispirazione orientale, l'insalata di riso vegana alla giapponese con verdure e l'insalata di pollo con cetrioli e fagiolini all'indonesiana

Frugando invece alla ricerca di ricette facilissime come non poter citare i famosi fagiolini al curry di Francesca di The Bluebird Kitchen? Se invece cercate un primo ecco che Mary  di L'angolo di Dafne  vi propone delle conchiglie con fagiolini con pinoli e ricotta salata

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FAGIOLINI ARROSTO CON SALSA AL BASILICO E SENAPE

Portata Salad, Side Dish

Cucina Italian

Preparazione 5 minuti minuti

Cottura 30 minuti minuti

pulitura dei fagiolini 10 minuti minuti

Porzioni 2

Ingredienti

• 400 gr di fagiolini

Per la salsa:

• 1 cucchiaino pieno di senape forte
• 1 cucchiaio di miele
• 20 gr di parmigiano reggiano
• Una manciata abbondante di basilico fresco
• Il succo e la scorza di mezzo limone non trattato
• 15 gr di mandorle
• ½ cucchiaino di aglio essiccato
• 1 cucchiaio di olio evo
• Sale e pepe

Per decorare

• Basilico, scaglie di mandorle e scaglie di parmigiano

Istruzioni

• Pulite i fagiolini e arrostiteli con un filo d’olio e poco sale a 220° in forno statico per 30 minuti circa
• Mettete tutti gli ingredienti in un tritatutto o un minipimer e frullate fino a ottenere una salsa uniforme
• Quando i fagiolini sono ancora caldi conditeli con la salsa
• Cospargete con basilico, parmigiano e mandorle e servite caldo, tiepido o freddo

CIPOLLE

Le cipolle sono la verdura povera per eccellenza, non a caso esiste il detto “mangiare pane e cipolla”, e forse per questo spesso vengono messe in secondo piano e utilizzate come insaporitore o base per i soffritti e meno come ingrediente principale. La inserisco nelle verdure estive perchè, nonostante sia disponibile tutto l’anno, viene raccolta d’estate ed è d’estate che ci si può rifornire facilmente di cipolle “nuove”.  Se solitamente usate solo le cipolle bianche dovrete ricredervi e sperimentare anche con le dorate e le rosse. Non esiste solo Tropea, sappiatelo, anche quelle di Cannara sono eccezionali, credetemi sulla parola. Per non parlare delle cipolle borettane fresche da fare al forno. Altro che ingrediente povero. Ottime anche nelle zuppe e nei piatti asiatici. 

Una ricetta veloce con le cipolle: MARMELLATA DI CIPOLLE

Tagliete le cipolle sottili ma non eccessivamente e mettetele in un tegame con il fondo spesso con un filo d’olio evo, sale, pepe e due cucchiai di zucchero, fate stufare a fuoco basso fino a che non siano sfatte. Servite con grana o altri formaggi 

Una ricetta leggera con le cipolle: BORETTANE BRASATE

Condite le cipolle borettane pulite con aceto balsamico, miele, sale, pepe e olio e infornate a 170° per circa un’ora o fino a che non siano morbide  

Una ricetta gustosa con le cipolle: QUIQUE LORRAINE VEGETARIANA DI CIPOLLE

Preparate la vostra solita brisè, caramellate in un tegame due o tre cipolle e versatele sul guscio di pasta brisè steso nello stampo, sbattete un uovo con 100 ml di panna e 50 gr di gruviera grattuggiato, sale e pepe, versate il composto sulle cipolle e infornate fino a doratura 

Altre idee su come cucinare le cipolle 

Sul blog trovate spesso ricette con la cipolla di tropea o di Cannara, nello specifico trovate come farle sott’aceto “veloci” da abbinare a un’insolita insalata di fichi e zucca, oppure come ripieno di un filetto di maiale alle prugne che definirei lussurioso

Se volete una ricetta super golosa provate la focaccia alle olive e cipolle di tropea di Carlotta di Carlotta E il Bassotto, se invece preferite qualcosa di più facile c’è la zuppa di cipolle di Roberta di Healthy Little Cravings

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GALETTE VEGANA ALLE CIPOLLE

Portata Main Course, Side Dish

Cucina Italian

Preparazione 20 minuti minuti

Cottura 1 ora ora

riposo 1 ora ora

Porzioni 4

Ingredienti

Per l’impasto della galette

• 40 gr di farina di farro
• 40 gr di farina di semola di grano duro
• 40 gr di farina tipo 1
• 95 gr farina integrale
• 20 gr di farina di mandorle
• 50 ml di olio evo
• 110 gr di acqua ghiacciata circa
• Sale e pepe

Per il ripieno:

• 2 cipolle dorate
• 1 cipolla rossa
• 1 cucchiaio di olio evo
• Rosmarino fresco
• 1 spicchio d’aglio
• 1 cucchiaio di zucchero di canna
• 1 dito di vino
• 2 cucchiai di senape

Istruzioni

• In un mixer unite le farine, il sale e il pepe e frullate qualche istante insieme all’olio
• Quando si è formato una sorta di sbriciolato unite l’acqua ghiacciata e azionate nuovamente fino ad avere una sorta di impasto
• Impastate leggermente con le mani fino a compattare, senza lavorare troppo l’impasto
• Avvolgete il panetto con pellicola alimentare e lasciatelo riposare in frigo almeno un’oretta
• Private le cipolle della buccia esterna e tagliatela a fette di circa 1 cm di spessore
• In un tegame moto largo scaldate leggermente olio, aglio, rosmarino e adagiatevi le cipolle
• Salatele e cospargetele di zucchero e lasciate cuocere a fuoco medio basso finché non si colorino sul fondo (circa 5/10 min)
• Con estrema delicatezza e una spatola giratele e fate cuocere altri 10 min circa
• Accendete il forno a 190°
• Riprendete l’impasto e stendetelo piuttosto sottile in un disco, direttamente sulla carta da forno
• Spalmatelo di senape
• Aggiungete le cipolle con delicatezza a formare uno strato uniforme lasciando circa 5 cm di bordo libero
• Ripiegate il bordo sul ripieno e cospargete di rosmarino
• Trasferite la galette sulla teglia e infornate per circa 40 min o finché non risulti dorata
• Lasciate raffreddare prima di tagliare

INSALATE

L’estate è indubbiamente anche la stagione delle insalate, di tutti i vari tipi. Le ho inserite come una macrocategoria perchè in effetti l’uso della lattuga non è poi così diverso da quella della riccia, o della lollo o della iceberg. L’unica forse eccezione è la rucola, che con la sua forma particolare e il suo sapore così intenso, pungente e quasi piccante si presta a usi un po’ più interessanti. Come cucinare le insalate? C’è chi le cuoce ma onestamente non lo vedo un impiego di tempo ed energie sensato (ma vi ho messo lo stesso un’idea sotto!) altrimenti si fanno… in insalata. Si nota il tono sconsolato con cui lo scrivo? Perchè ho un tono incredibilmente sconsolato: trovo l’insalata una verdura di per sè poco interessante e gustosa, ma è anche vero che è un’ottima base per dare volume e liquidi a un pasto fresco con l’aggiunta di più altre verdure più interessanti. 

Una ricetta veloce con l’insalata: BARCHETTE DI LATTUGA CON TONNO E AVOCADO

Schiacciate mezzo avocado maturo con olio, sale, pepe e limone, unitelo a una scatoletta di tonno e depositate una cucchiaiata di composto su diverse foglie di lattuga pulita 

Una ricetta leggera con l’insalata: ROMANA GRIGLIATA

Tagliate a metà un cespo di lattuga romana e grigliatela su griglia bollente, conditela poi con salsa allo yogurt e scaglie di parmigiano 

Una ricetta gustosa con l’insalata: FOCACCIA DI SCAROLA E PROVOLA

Preparate la focaccia come di vostra abitudine e prima di cuocerla cospargetela con cubetti di provola affumicata e scarola già saltata con olive nere e olio.

Altre idee su come cucinare l’insalata 

Se non ne potete più di mangiarvi lattuga scondita e  siete in low carb provate i miei wrap di lattuga con pollo alla greca, se invece avete della rucola e non sapete cosa farvene ecco il mio farro in insalata con tofu, ciliegie e rucola 

E se con la rucola invece ci facessimo un Gazpacho??? Ecco presente all’appello Rossella di Vaniglia, storie di cucina. Altrimenti se preferite niente rucola , la mitica Sonia di Sonia Peronaci propone questa crema di scarola e lattuga 

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PESTO DI RUCOLA

Portata Appetizer, Sandwich

Cucina Italian

Preparazione 5 minuti minuti

Cottura 5 minuti minuti

Porzioni 2

Ingredienti

• 50 gr di rucola fresca
• 20 ml di olio
• 30 gr di mandorle
• 20 gr di pecorino romano
• Una decina di foglie di basilico
• Sale e pepe

Per servire


• 100 gr di primosale
• 1 pomodoro cuore di bue
• 4 fette di pane integrale

Istruzioni

• Frullate tutti gli ingredienti del pesto fino a ottenere una crema uniforme
• Tostate il pane integrale
• Scottate in acqua bollente per 20 secondi il pomodoro per facilitare l’asportazione della buccia
• Dalla polpa ricavatene alcuni cubetti
• Tagliate a cubetti anche il primo sale
• Spalmate ogni fetta di pane con un cucchiaio di pesto e poi aggiungete primo sale e pomodoro

MAIS FRESCO

Mancava un ultimo ortaggio all’appello delle verdure estive, che come accennavo non sono così rappresentate come si pensa solitamente, e ho chiesto aiuto su instagram per la scelta, che alla fine è ricaduta sul mais, che ovviamente è un cereale e non un ortaggio, ma le pannocchie fresche hanno una stagionalità molto limitata e precisa - tarda estate - quindi a mio parere (come patate dolci e nonvell nei post passati) un discorso sul mais ben centrava gli obiettivi di questi megapost.  La Lombardia dove vivo è un grandissimo produttore di mais e attorno a casa mia ci sono campi sterminati di pannocchie, ma paradossalmente trovare pannocchie fresche (non precotte) è incredibilmente difficile. Il motivo è che i campi di mais lombardi non sono fatti per produrre pannocchie ma per produrre trinciato o fiocchi di mais o farina, insomma le pannocchie devono prima essere essiccate e poi vengono destinate all’industria alimentare. Ed è un peccato perchè le pannocchie sono in assoluto uno degli ingredienti freschi che adoro cucinare e mangiare! Per cuocerle basta metterle nel microonde direttamente sul piatto e azionare a 650W per 6 min l’una (più a lungo per cuocerne più alla volta) vengono perfette come bollite! 

Una ricetta veloce il mais: SALTATO ALLA CAJUN

Tagliate via con un coltello i chicchi di mais da una pannocchia già cotta e ripassateli in padella con un cucchiaio di olio e un cucchiaio abbondante di spezie cajun, fino a che non diventi croccante e dorato. Servite caldo

Una ricetta leggera con il mais: GRIGLIATO

Cuocetele al microonde come consigliato sopra poi grigliatele sul bbq o sulla piastra, cospargete di sale 

Una ricetta gustosa con il mais: FINTO CLAMBAKE

Mettete in un cartoccio le pannocchie già cotte tagliate a pezzi, unite dei gamberi e delle patate lesse, vongole giganti, qualche cucchiaio di burro e qualche cucchiaio di vino bianco, chiudete e fate cuocere sulla griglia per 20 min o finchè le vongole non siano aperte

Altre idee su come cucinare il mais fresco 

Vi propongo due usi alternativi del mais fresco, uno estivissimo, con i miei tacos di pesce con salsa di anguria mais e melone, e uno invece autunnale, come condimento della mia celebre pizza di cavolfiore

Trovare ricette con il mais fresco si è rivelato problematico, ma Stefano Cavada mi è venuto in soccorso con le sue pannocchie arrosto allo speck, altrimenti potete sostituire il mais in scatola con quello fresco in questo orzo con pesto di peperoni e mais di Valentina di Brodo di Coccole 

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PANNOCCHIE GRIGLIATE ALLA MESSICANA

Portata Side Dish

Cucina Mexican

Preparazione 10 minuti minuti

Cottura 15 minuti minuti

Porzioni 4

Ingredienti

• 4 pannocchie

Per la salsa

• 100 gr yogurt greco
• 20 gr di maionese
• 1 cucchiaino di cumino
• 1 cucchiaino di coriandolo
• 1 cucchiaino di aglio
• ½ cucchiaino di sweet chili
• 172 cucchiaino di jalapeno essiccati
• 1 cucchiaio di origano
• 1 cucchiaio di paprika
• Sale
• Olio di cocco

Per cospargere

• 50 gr Feta
• Coriandolo fresco
• Peperoncino fresco

Istruzioni

• Mescolate tutti gli ingredienti della salsa
• Togliete l’involucro alle pannocchie e posizionatele due alla volta sul piatto del microonde
Azionate il microonde per 8 minuti a 600W
• Spennellatele di olio di cocco
• Grigliate le pannocchie su una griglia ben calda
• Salatele e spennellatele di salsa
• In un piatto sbriciolate la feta con il peperoncino e il coriandolo tritato
• Rotolate le pannocchie cosparse di salsa nella feta aromatizzata e servite

Note

Questa è una ricetta ispirata alle classiche elotes messicane

FAGIOLI FRESCHI 

La stagionalità è una cosa strana. C’è un po’ una narrazione della natura che la sa lunga e fa le cose sempre giuste che a me non convince del tutto, e penso che la prova provata sia che i fagioli borlotti freschi sono disponibili in estate, quando fanno 40 gradi e l’idea di una zuppa ci fa (ancor di più) sudare (non tanto) freddo.  A chi è mai venuta voglia di farsi una pasta e fagioli il 25 agosto? A me no, e amo la pasta e fagioli. Detto ciò, la cosa bella dei fagioli è che dopo aver passato 40 minuti a sgranarli potete metterli nei tupperwere e congelarli cotti o crudi per tempi migliori (dove migliori indica più freschi). Oppure si possono trovare preparazioni alternative che prevedano l’uso dei fagioli a freddo, come insalate e simili. 

Una ricetta veloce con i fagioli: BRUSCHETTE DI FAGIOLI E CIPOLLE

Unite ai fagioli bolliti olio, cipolla rossa tritata, sale e pepe rosa, e usate l’insalata per comporre dei crostini con del pane tostato 

Una ricetta leggera con i fagioli: INSALATA DI FAGIOLI E SEDANO

Unite ai fagioli bolliti il sedano tagliato fine e qualche pezzo di primosale, condite con olio limone prezzemolo e pepe nero

Una ricetta veloce con i fagioli: CHILI VEGANO AL CIOCCOLATO 

Dopo aver bollito i fagioli ripassateli in un tegame con olio di cocco, sale, pepe, peperoncino, paprika, cipolla tritata e cumino, cuocete aggiungendo brodo e un po’ di concentrato di pomodoro e a fine cottura mantecate con un pezzo di cioccolato fondente 

Altre idee su come cucinare i fagioli

Vi propongo una ricetta di ispirazione messicana e una italianissima: le mie huevos rancheros e il minestrone di verdure di fine estate con fagioli freschi

Se volete una ricetta DAVVERO straordinaria e insolita provate le scottadito di Anna di L’ennesimo Blog,  oppure per una ricetta facilissima e super sana la crema di Borlotti e carote di Antonella di Fotogrammi di Zucchero

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CREMA FREDDA DI FAGIOLI BORLOTTI ALLA MESSICANA

Portata Appetizer, Main Course, Soup

Cucina Italian, Mexican

Preparazione 30 minuti minuti

Cottura 1 ora ora

Porzioni 2

Ingredienti

Per la crema

• 300 gr di borlotti freschi sgranati
• ½ cipolla bianca o dorata
• 1 cucchiaino di cumino
• 1 cucchiaino di coriandolo macinato
• 1 cucchiaino di pimento
• 1 cucchiaino di paprika affumicata o forte
• 1 pezzetto di peperoncino
• 1 cucchiaio di olio evo
• Sale

Per completare

• 2 cetrioli piccoli o uno grande
• 1 peperone a corno piccolo
• Qualche pomodorino datterino
• ½ avocado
• Un cucchiaio di succo di lime
• 4 fette di pane toscano o pugliese
• Olio evo sale e pepe

Istruzioni

• Fate scaldare le spezie con l’olio, la cipolla tritata e mezzo bicchiere d’acqua in un tegame
• Quando l’acqua si è asciugata e la cipolla sfrigola aggiungete i fagioli
• Fate insaporire continuando a mescolare, salate e coprite con brodo vegetale o acqua
• Portate a bollore e continuate a cuocere a fuoco medio semi coperto per circa 50 min, continuando ad aggiungere acqua
• Quando i fagioli sono morbidi e cotti spegnete
• Con un frullatore a immersione frullate fino a ottenere una crema uniforme, aggiungendo uno o due mestoli d’acqua a seconda della necessità
• Lasciate raffreddare prima di servire

Per servire

• Tagliate le verdure a dadini o fettine e conditele con il lime, l’olio il sale e il pepe.
• Passate le fette di pane sotto il grill per qualche minuto
• Servite la crema di fagioli in una ciotola con sopra la verdura e completate con un filo d’olio, accompagnate con il pane

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