I biscotti sono il mio guilty pleasure 

Quali sono i dolci che preparate quando volete viziarvi un po'? Il tiramisù? Una cheesecake? Una crostata? Una brioche? Per me sono i biscotti all'Americana, i cookies. Niente pasta frolla, mattarello e stampini per me, niente glasse, io voglio i cookies giganti! Mi piacciono sia quelli chewy, morbidi e zuccherosi, sia quelli croccantissimi e sottili, non discrimino. In generale se c'è del brown butter o del caramello mi entusiasmo particolarmente, ma accetto anche del banale cioccolato o del burro d'arachidi. Sono anche uno di quei dolci per cui "ne vale la pena" cioè fatti in casa risultano tremila volte più buoni che comprati, non c'è storia, a costo di un impegno tutto sommato non così inaffrontabile  Qualcuno a questo punto potrebbe insinuare che il fatto che molte ricette di biscotti prevedano semplicemente l'aggiunta degli ingredienti alla stessa ciotola possa essere il principale motivo del mio affetto nei confronti dei suddetti, ma questo j'accuse non mi avrà mai, non devo giustificare i miei peccati di gola, vostro onore!  

Si può usare l'olio al posto del burro nei dolci?

Sapete la risposta è DIPENDE. Quello che non si può fare è sostituire il burro dove previsto con le medesime quantità d'olio, lavandosi le mani di eventuali cambiamenti nella texture e nella chimica dell'impasto, per poi magari lamentarsi che la ricetta non funziona (l'ho letto con questi occhi).  Il burro e l'olio hanno percentuali di acqua e di grasso diverse, e anche i grassi presenti, proprio le molecole, sono diverse, e diverse molecole si comportano in maniera diversa interagendo con glutine e zuccheri, per cui non possono essere considerati interscambiabili. Anzi, per la verità oli diversi si comportano in maniera diversa, ecco perché spesso il burro nei dolci veg è sostituito da olio di cocco e non olio d'oliva. In generale la consistenza dei dolci cambia molto utilizzando olio vegetale rispetto al burro, il punto è che non è sempre una cosa negativa. Ad esempio impasti come lo shortbread e la frolla possono  venire fuori molto bene con l'olio al posto del burro perché l'assenza di acqua impedisce la formazione di glutine nella farina, ottenendo un risultato particolarmente friabile. In altri casi, come i dolci soffici, l'utilizzo dell'olio permette di realizzare dei dolci particolarmente morbidi e profumati. 

Di solito però l'olio che si usa in pasticceria è un olio neutro, poco saporito, anzi il motivo però per cui spesso si sconsiglia l'uso dell'olio d'oliva nei dolci è proprio il suo sapore piuttosto marcato, che spesso tende a sovrastare gli altri aromi. Per questo io spesso uso l'olio di riso, che è insapore e inodore, con risultati eccellenti. A volte però è proprio quel sapore si abbina bene al resto degli ingredienti, soprattutto quando si parla di dolci all'arancia, al limone, con l'aggiunta di erbe aromatiche come limone e timo. Ma poi ehi ci sono anche questi brownies all'olio evo del NYT magazine che ho fatto più volte dimostrando che l'olio evo può essere abbinato efficacemente anche al cioccolato in alcuni casi.  

Quali ingredienti servono per preparare i biscotti al limone e olio evo senza burro

Olio evo: come ho detto in questo caso il sapore si sposa bene con quello del limone, sceglietene comunque uno leggero e non troppo amaro

Zucchero bianco e di canna: potete anche variare leggermente le proporzioni tra i due e sostituire quello di canna con uno zucchero più scuro

Uova: in questo caso un uovo e un tuorlo è la giusta quantità, non barate! 

Timo limone: è una mia passione, io ho comprato la piantina da un vivaista e quando verrà il bel tempo la trapianterò in giardino, tuttavia non è strettamente necessario, potete sostituirlo con timo normale se vi piace l'idea oppure anche ometterlo.

Limone fermentato: l'ingrediente segreto da wow per questi biscotti fenomenali, quello che farà spalancare gli occhi dalla meraviglia al primo assaggio

Scorza di limone: meglio grattuggiarla con un microplane, evitate la parte bianca e ovviamente utilizzate un limone non trattato

Farina 00: la classica farina debole per dolci 

Bicarbonato: ne basta pochissimo, serve a dare una consistenza più ariosa ai biscotti 

Cioccolato bianco allo yuzu: una coccola in più, non necessaria alla buona riuscita della ricetta (per fortuna perchè costa tantissimo!). A me l'avevano portato mia suocera da Nizza in una confezione di Valrhona in bottoni, e non vedevo l'ora di usarla, quindi non ho perso questa occasione, tuttavia potete tranquillamente usare del cioccolato bianco normale oppure anche ometterlo. 

NB NOTA SUL CIOCCOLATO: come potete vedere dalle foto il formato di cioccolato che avevo non è adatto a essere usato dentro i biscotti, è infatti un cioccolato "di copertura" cioè adatto a essere sciolto e usato per rivestire i cioccolatini o dentro le ganache.  Nella foto dei biscotti crudi ho aggiunto dei pezzetti di cioccolato come guarnizione ma ve lo sconsiglio fortemente   perché il cioccolato tende a caramellizzarsi troppo e se lo aggiungete invece a metà/fine cottura si scioglie immediatamente. Insomma se usate quel tipo di cioccolato mettetelo solo a pezzetti nell'impasto. La cosa positiva? I pezzetti di cioccolato sul fondo dei biscotti  si caramellizzano in maniera deliziosamente voluttuosa. 

Che cos'è il limone fermentato e come usarlo in cucina 

Veniamo ora all'ingrediente segreto di questi biscotti, ossia il limone fermentato. Lo chiamiamo limone sotto sale? O limone candito? O limone confit? O ancora limoni in salamoia? Insomma in inglese è preserved lemon ed è di fatto un limone tagliato (in modo diverso a seconda della ricetta), amorevolmente avvolto e strofinato nel sale e lasciato fermentare a temperatura ambiente per un tempo variabile. Il risultato è un limone caramellato quasi, molto salato ovviamente, ma che grazie al processo di fermentazione acquista anche umami e dunque profondità nel gusto. 

Si possono preparare in casa, io ho seguito un corso di Myriam The Food Sister per imparare tutto sulle fermentazioni in cui abbiamo preparato anche quelli, ma trovate la ricetta anche su Jerusalem di Ottolenghi (qui il link affiliato per ordinare il libro in italiano che viene ristampato a breve) o online.  Io ammetto che per pigrizia di solito li compro: non sono difficili da preparare, affatto, ma richiedono appunto almeno un mesetto di tempo prima di essere pronti e non sempre l'ispirazione guarda così in là. Si possono reperire nei negozi di alimentari arabi o mediorientali, a volte vanno chiesti espressamente nel reparto macelleria, in barattoli di vetro chiusi oppure sfusi da un barattolo più grosso da cui si può chiedere anche una piccola quantità. Online sono piuttosto difficili da trovare, ci sono su amazon ma a un costo francamente non sensato, quelli che sto usando io ora vengono da Nizza dove mia suocera (sempre lei! Santissima!) li ha trovati in un negozio dedicato ai limoni di Menton (qui online ma non so se consegnino in italia)

Come usare il limone fermentato in cucina? Ne bastano piccole quantità, da aggiungere praticamente ovunque, nei piatti a base di pesce (come questi filetti di sgombro)  o di carne (sta molto bene sia col pollo che negli stufati di agnello o pecora ispirati alla cucina marocchina) ma anche nelle verdure (vedi queste patate arrosto) 

Come sostituire i limoni fermentati in questa ricetta? Semplicemente aumentate le dosi di scorza di limone e aggiungete un pizzico di sale, vengono buoni comunque ma, lo dico, perdono quel tocco "speciale"

Come preparare i biscotti al limone e olio evo più buoni del mondo 

La cosa bella dei biscotti senza burro? Che non c'è burro da montare XD quindi sono ancora più facili e semplici!

• montate leggermente (solo per amalgamare) olio e zucchero
• poi aggiungete le uova
• aggiungete anche gli aromi vari
• aggiungete la farina e il bicarbonato setacciati 
• mescolate (non troppo) con una spatola
• aggiungete il cioccolato bianco
• tenete in frigo per far solidificare l'impasto
• formate delle palline da 50/55 g
• infornate a 190° per 15 min circa
• lasciate raffreddare completamente sulla teglia prima di toccare i biscotti e spostarli

I biscotti al limone e olio evo si possono preparare in dosi doppie?

Ovviamente sì, vi serviranno più infornate, però sappiate che questi 13 biscotti della dose singola sono... come dire, sufficienti a togliere la voglia perché sono giganteschi.

Come conservare i biscotti al limone e olio evo

Essendo biscotti morbidi dentro e crispy on the outside temono un po' l'umidità quindi meglio conservarli in un contenitore ermetico. 

Si può congelare l'impasto di questi biscotti al limone?

Sì, consiglio di congelare però le singole palline e non l'impasto intero, poi posizionatele sulla teglia e mettetele in forno direttamente senza scongelare. Sarà necessario qualche minuto di cottura in più 

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BISCOTTI AL LIMONE E OLIO EVO

Portata Dessert

Cucina Statiunitense

Preparazione 10 minuti minuti

Cottura 15 minuti minuti

riposo impasto 3 ore ore

Porzioni 13 biscotti

Ingredienti

• 100 g olio evo
• 100 g zucchero di canna
• 150 g zucchero normale
• 1 uovo e 1 tuorlo
• La scorza grattuggiata di 1 limone non trattato
• 10 g di limone fermentato (leggi note e testo)
• 1 cucchiaio di timo limone tritato facoltativo
• 220 g di farina 00
• 1 cucchiaino di bicarbonato
• 120 g cioccolato bianco allo yuzu o cioccolato bianco normale

Istruzioni

• Tritate il limone candito a pezzetti piccolissimi
• Tritate il cioccolato bianco a pezzettoni
• In una ciotola ampia versate l’olio evo e entrambi gli zuccheri
• Con delle fruste elettriche montate il composto per un paio di minuti (non diventerà spumoso o chiaro, serve solo ad amalgamare bene gli ingredienti)
• Aggiungete ora le uova e continuate a montare per altri due minuti
• Aggiungete ora la scorza del limone, il timo tritato e il limone candito e mescolate con una spatola
• In un’altra ciotola setacciate farina e bicarbonato
• Versate la farina sul composto di zucchero uova e olio e mescolate con la spatola per amalgamare (non eccedete nel mescolare, smettete appena il composto è amalgamato)
• Aggiungete ora il cioccolato bianco, date un paio di giri con la spatola, coprite con pellicola e lasciate riposare in frigo per circa 3 ore (anche tutta la notte)
• Accendete il forno impostando su 190° statico
• Prelevate dei pezzetti di impasto da circa 50/55 g poi formate delle palline con ogni pezzo
• Disponete le palline molto ben distanziate su una teglia ricoperta da carta da forno (vi serviranno almeno 2 infornate)
• Infornate per circa 15 minuti, il centro dei biscotti rimarrà morbido mentre i bordi risulteranno leggermente coloriti, a quel punto sfornate la teglia
• Sbattete con fermezza ma senza troppa forza la teglia su piano un paio di volte
• Lasciate raffreddare per circa 10 minuti i biscotti senza toccarli poi con una spatola trasferiteli su una gratella a raffreddare completamente
• Aspettate che anche la teglia sia fredda e poi procedete a posizionare e infornare la seconda infornata di biscotti

Note

Se non avete o non volete usare i limoni fermentati potete raddoppiare la quantità di scorza di limone e aggiungere un pizzico di sale all'impasto (ma vi perdete molto)

Il cioccolato bianco allo yuzu è una piccola chicca (questo) ma costa come un rene al mercato nero ed è difficile da reperire (oltre che in realtà poco adatto a essere usato nei biscotti perché è un cioccolato di copertura) quindi usate tranquillamente cioccolato bianco normale

Se omettete il cioccolato bianco, o ne scegliete uno vegano senza latte, la ricetta è senza latticini

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Limone sempre abbinato al cioccolato bianco e con rosmarino al posto del timo? La mia bundt cake di compleanno! Sempre limone e olio evo, ma ai mirtilli in questi morbidissimi miniplumcake. Rimaniamo invece sui cookies, questa volta non solo senza burro ma proprio vegani, ricetta qui. 

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