Un piatto perfetto per le feste, di Ottolenghiana origine: petto d'anatra con clementine e salsa al caramello piccante

Un'alternativa al petto d'anatra all'arancia che ormai impera sulle tavole a Natale? Una versione arricchita di umami e di piccante con le clementine! Si tratta di un piatto precisamente ispirato da questa ricetta di Ottolenghi, presente anche nel libro Extra Good Things.  Nella sua versione Ottolenghi usa delle sovracosce di pollo disossate, con ancora la pelle, le "brucia" in una pentola a fondo spesso insieme ai cipollotti, per ottenere una sorta di affumicatura, e poi le irrora con un condimento piccante fatto di caramello allungato con il succo delle clementine. Quando avevo visto questa ricetta l'anno scorso in un suo reel su Instagram ero rimasta fulminata e l'avevo anche condivisa dicendo "Secondo me un petto d'anatra qui ci starebbe benissimo" ecco detto fatto.  Ho cambiato anche qualche altro dettaglio e spezia per accomodare il sapore più intenso dell'anatra, ma il procedimento è proprio quello di Ottolenghi: sono sicura che con questa ricetta per il petto d'anatra alle clementine farete un figurone portando a tavola il piatto da portata la cena di Natale!

Quali ingredienti servono per preparare il petto d'anatra alle clementine (e sostituzioni)

Come preparare la salsa al caramello piccante 

Ottolenghi usa una tecnica molto interessante che sicuramente ripeterò in altre circostanze: scalda prima la pentola a vuoto e poi aggiunge solo a pentola calda lo zucchero, in modo che si sciolga immediatamente con molti meno grumi: geniale. Ecco il procedimento nel dettaglio:

1. Scaldate la padella
2. Aggiungete lo zucchero e lasciate caramellare
3. Aggiungete zenzero e peperoncino e mescolate velocemente
4. Aggiungete il resto degli ingredienti  e lasciate sobbollire mescolando per sciogliere i grumi
5. Quando il condimento è addensato spegnete e tenete da parte 

Come preparare il petto d'antra alla cottura il giorno prima 

1. Tamponate i vostri petti d'anatra con un foglio di scottex
2. Incidete la pelle e il grasso con un coltello molto affilato e piccolo, facendo dei tagli paralleli tra loro e distanti circa un cm, e poi un'altra serie di tagli nell'altro senso, per ottenere un patterna scacchiera (abbiate cura di non incidere la polpa della carne ma solo la pelle e il grasso)
3. Condite i vostri petti d'anatra con la marinata (o con solo il sale se prevedete di cucoerli al naturale per un'altra ricetta)
4. Metteteli in frigo per minimo 4 e massimo 24 ore, in un contenitore di vetro, lasciandolo scoperto (trucchetto letto qui)

Queste operazioni preliminari servono a facilitare la fuoriuscita di grasso dalla pelle del petto d'anatra e rendere più facile la cottura, al fine di ottenere una pelle ben croccante

Come cuocere il petto d'anatra 

1. Tirate fuori la carne circa 30 minuti prima di cucinarla 
2. Scaldate una padella antiaderente dal fondo spesso a fuoco medio e quando è rovente adagiatevi i petti d'antra con la pelle rivolta verso il basso 
3. Lasciate cuocere per circa 5-8 minuti, finchè il grasso della pelle non si sia sciolto del tutto 
4. Girate il petto d'anatra sul lato della polpa, aggiungendo eventuali erbe aromatiche o insaporitori
5. Proseguite la cottura per altri 8 minuti circa poi spegnete il fuoco
6. Fare riposare il petto d'anatra cotto per circa 3-6 minuti prima di affettarlo
7. Affettatelo lungo il lato più corto, ma tenendo il coltello leggermente inclinato e non perpendicolare al piano di lavoro 

Questo è grossomodo il metodo per cuocere il petto d'anatra in padella, indipendentemente dalla vostra ricetta, in questo caso io ho aromatizzato al momento di girare la carne con il caramello alle clementine e i cipollotti 

Tempo di cottura del petto d'anatra alle clementine 

Il tempo di cotturadipende strettamente da quanto sono grossi i vostri petti d'anatra. Al supermercato si trovano di solito petti d'anatra piuttosto piccoli, diciamo di circa 200 g ciascuno, in questo caso, essendo spesso anche poco alti come spessore cuociono decisamente più in fretta. I miei petti d'anatra invece li ho comprati dal macellaio e sono decisamente più grossi, circa 600 g ciascuno, dunque hanno avuto bisogno di una cottura più prolungata. Se siete alle prime armi mi sento di dire che dei petti d'anatra più piccoli bruciano meno facilmente, ma sono anche più facili da cuocere troppo, per cui fate le vostre considerazioni 

Ricordatevi che la cottura perfetta del petto d'antra è con l'interno ancora ben rosato altrimenti risulta stopposo

Il petto d'anatra alle clementine si può preparare in anticipo? 

Il petto d'anatra è uno di quei piatti che andrebbe cucinato al momento e servito immediatamente. Se però per motivi pratici vi risulta impossibile organizzarvi in questo modo, potete procedere alla cottura come previsto tenendovi indietro di qualche minuto, ottenendo un petto d'anatra cotto davvero al sangue. Disponete il petto d'anatra sul piatto da portata caldo e al momento di servirlo passatelo al forno a 160° per qualche minuto finché non risulti tiepido. Sappiate però (e lo dico per esperienza diretta) che perde molto del suo potenziale.

Il condimento al caramello e clementine invece si può preparare in anticipo senza problemi

Si possono usare altri agrumi oltre alle clementine?

Sicuramente sì, utilizzando mandarini, mandaranci o anche arance 

Si può preparare questo piatto sostituendo il petto d'anatra?

Sì, Ottolenghi lo propone con le sovraccosce di pollo senza osso ma con ancora la pelle.  Mi raccomando però di tenere la pelle perchè il pollo senza risulterebbe decisamente troppo secco altrimenti. 

Si può fare in versione vegetariana?

Sempre Ottolenghi propone una versione all'halloumi che mi ispira davvero molto, potete vedere la ricetta in questo video, al partire dal minuto 7.50

Quali contorni servire insieme al petto d'anatra alle clementine e caramello salato

Con questo piatto io andrei sul semplice con i contorni e farei delle patate al forno, se volete potete usare il grasso avanzato del petto d'anatra al posto dell'olio per la cottura. 

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PETTO D’ANATRA ALLE CLEMENTINE E CARAMELLO PICCANTE

Portata Main Course

Preparazione 20 minuti minuti

Cottura 4 ore ore 20 minuti minuti

marinatura 4 ore ore

Porzioni 4 persone

Ingredienti

• 2 petti d’anatra totale 1.2 kg circa
• 1 cucchiaiaino di 5 spezie cinesi o chiodi di garofano macinati
• ½ cucchiaino di peperoncino dolce in fiocchi
• 1 cucchiaio di salsa di pesce o colatura di alici
• 1 cucchiaio di olio evo
• sale qb
• 4 cipollotti freschi

Per il caramello:

• 80 g di zucchero
• 15 g di zenzero fresco
• Un paio di peperoncini rossi privati dei semi
• 1 lime succoso solo il succo
• 3 clementine succose solo il succo
• 1 cucchiaio di salsa di pesce o colatura di alici
• 1 cucchiaio di aceto di riso
• 1 cucchiaio di mirin
• 2 clementine pelate a vivo e tagliate a fette o spicchi o arance

Per servire:

• Coriandolo fresco facoltativo
• Melograno in chicchi facoltativo
• Cipollotto tagliato finemente

Istruzioni

In anticipo:

• Incidete con un coltello affilato la pelle dei petti d’anatra in segni paralleli e poi altri segni paralleli disposti nell’altro senso, per ottenere delle losanghe
• Cospargete i petti con le spezie, la salsa di pesce, l’olio evo e una presa di sale e massaggiateli bene
• Teneteli a marinare in frigorifero per almeno 3 o 4 ore (ma anche tutta la notte) in un contenitore in vetro per alimenti ma senza coprire con il coperchio
• Tirateli fuori 30 min prima di cuocerli per farli acclimatare

Per il caramello alle clementine:

• Tagliate a julienne i peperoncini e lo zenzero
• Mescolate il succo di lime, di clementine, l’aceto, la salsa di pesce e il mirin in una ciotola
• Scaldate un tegame ampio e quando è caldo aggiungetevi lo zucchero e lasciatelo sciogliere e diventare colore del miele, senza toccare lo zucchero con mestoli, solo scuotendo il tegame
• A questo punto aggiungete il peperoncino e lo zenzero a julienne, mescolate e lasciate evaporare il piccante per una decina di secondi, poi aggiungete il mix di succo e altri condimenti, tenendone da parte però un paio di cucchiai
• Mescolate bene per sciogliere i grumi che si saranno formati e lasciate sobbollire a fuoco basso per un minuto
• Spegnete e aggiungete le clementine pelate a vivo per insaporire e lasciate intiepidire

Per i petti d’anatra

• Tagliate i cipollotti in pezzi di circa 6 cm
• Accendete le ventole della cappa della cucina al massimo
• Scaldate una padella antiaderente dal fondo spesso a fuoco medio e quando è calda adagiatevi i petti d’anatra con la pelle rivolta in basso
• Lasciate cuocere per circa 8 minuti, la pelle deve diventare croccante e rosolata, se tende a bruciare abbassate la fiamma leggermente
• Togliete il petto d’anatra dalla padella e eliminate il grasso in eccesso dal fondo della padella, lasciandone giusto un velo
• Aggiungete i cipollotti alla padella, salateli e lasciateli rosolare bene, dopo un paio di minuti aggiungete nuovamente i petti d’anatra, con la pelle rivolta in alto e proseguite la cottura a fuoco medio alto per altri 5 minuti
• Nel frattempo aggiungete i rimanenti due cucchiai di succo di agrumi al fondo della padella e spennellate la pelle dei petti d’anatra con un paio di cucchiai di caramello alle clementine
• Abbassate ora la fiamma, se i cipollotti sono già pronti toglieteli dalla padella, e proseguite per altri 5 minuti circa, finché il petto non sarà ben rosolato e al tocco piuttosto consistente
• Togliete ora i petti d’anatra dalla pentola e lasciateli riposare su un tagliere coperti da stagnola per circa 3 o 4 minuti

Per servire:

• Trascorso il tempo di riposo tagliate i petti d’anatra a fette di mezzo cm circa, tenendo il coltello leggermente obliquo verso l’estremità più sottile del petto
• Disponete le fette di petto d’anatra nel piatto di servizio tenuto in caldo
• Aggiungete il caramello alle clementine, le clementine e il melograno
• Completate con il cipollotto e il coriandolo fresco

Se questo petto d'anatra alle clementine vi è piaciuto vi piaceranno anche queste ricette 

Tre secondi (o piatti principali) festivi per tutti i gusti: arrosto di tacchino ripieno di castagne e funghi secchi, costine di manzo brasate a lenta cottura su purea di patate dolci e gremolada, zucche butternut ripiene vegetariane

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Merluzzo impanato fatto al forno, finalmente una ricetta con il pesce bianco

A inizio anno vi avevo chiesto che tipo di ricette avevate voglia di vedere sul blog, e se per il pollo - vincitore indiscusso del sondaggio - abbiamo avuto le nostre rivincite con la zuppa di pollo enchiladas, e le cosce marinate al miso,  sul pesce bianco secondo classificato sono - diciamocelo - molto indietro. 

Tant'è che questa è la primissima ricetta del merluzzo sul blog! Ma come è possibile? Possibilissimo perchè il merluzzo è un ingrediente incredibilmente inutile. Sa solo di... pesce, genericamente. Ha una carne compatta ma non troppo, morbida ma non troppo, insomma se pensate a una cena piena di leccornie vi sfido a visualizzare un bel piatto di merluzzo. 

Intendiamoci, io il merluzzo lo mangio, ma lo faccio semplicemente al vapore condito con olio e limone e lo caccio giù a forza, lo trovo talmente inutile che mi passa la voglia di sperimentare. Quindi ecco, sappiate che l'ho fatto per voi!

Dalla mia sperimentazione è venuto fuori un merluzzo che imita un po' i mcnuggets e i bastoncini di pesce, per capirci (molto alla lontana, sia chiaro ma come concetto siamo li) in cui il sapore inutile è mitigato dalla marinatura, e la consistenza poco appetibile mascherata dalla panatura al panko. Semplice e veloce

Volevo che questo merluzzo impanato fosse  ricetta a basso contenuto di grassi e senza latticini, perché potessero sfruttarla quanti più lettori possibili, ecco perchè è impanato nell'albume e poi nel panko! 

E l'insalata invece da dove salta fuori?

Originariamente pensavo di fare due post separati. E' stato un caso. Da dove volete che venga un'insalata del genere? Ovviamente da Ottolenghi, anzi dal suo libro Flavour! (link affiliato per acquistarlo qui) Io l'ho un po' rivisitata, ma ho tenuto la parte geniale, chiaramente le arachidi caramellate e speziate che sono una vera bomba. Anzi magari preparatene di più che poi le metterete ovunque! 

Al contrario del merluzzo questa insalata di radicchio e ravanelli è vegana - se usate sciroppo d'acero al posto del miele - quindi se il merluzzo non vi interessa e siete qui solo per questa andate subito a cercare la ricetta più sotto! 

Come preparare questo difficile merluzzo impanato al forno

Ora, io lo so che sono famosa per le ricette lunghe e difficili, quindi ho deciso di dividervi la ricettta del merluzzo - con pochissimi ingredienti - da quella dell'insalata - facile ma con più ingredienti.  Consideratele come due ricette diverse e indipendenti che casualmente stanno bene insieme. Quindi ecco il procedimento del merluzzo impanato 

• lo fate marinare in spezie e limone
• lo passate nell'albume
• lo passate nel panko
• lo cuocete al forno

Si può servire il merluzzo impanato al forno senza l'insalata di radicchio o viceversa l'insalata senza merluzzo?

Sì assolutamente, come detto sono abbinate ma potete fare come credete.

Si può impanare il merluzzo con il pane grattugiato al posto del panko?

Sì, ma verrà meno fragrante

Si può cuocere in padella con poco olio il merluzzo impanato anziché al forno?

No, non verrebbe assolutamente

Si può usare il merluzzo congelato?

Assolutamente sì ma prima lasciatelo scongelare completamente e asciugatelo prima di marinarlo 

Quale altro pesce si può usare al posto del merluzzo?

Qualsiasi pesce bianco compatto andrà bene, come il nasello, oppure potete provare il salmone. Se scegliete filetti di bransino o orata meglio impanare il filetto intero senza tagliarlo a tocchetti.

Se questo merluzzo impanato al forno vi piaceranno anche queste ricette

Sul blog, come già detto, non c'è grande abbondanza di ricette con il pesce bianco, devo rimendiare assolutamente, ma se volete vi propongo un paio di ricette a base di pesce azzurro: ecco delle alici su letto di couscous e purea di cavolfiore, invece se vi avanzano ravanelli ecco l'insalata di ravanelli con avocado e edamame del post sulle verdure primaverili.

Questo merluzzo impanato al forno con insalata di radicchio è dedicato a chi:

• segue un programma dietetico che prevede molto pesce bianco e di merluzzo ne ha piene... le padelle
• vuole un contorno super colorato! 
• vuole una ricetta simile ai bastoncini di pesce ma più leggera e sana 

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MERLUZZO IMPANATO AL FORNO

Una ricetta per un merluzzo impanato al forno facile e veloce, ma leggero e con pochi grassi

Portata Main Course

Preparazione 15 minuti minuti

Cottura 20 minuti minuti

Marinatura 2 ore ore

Porzioni 2 porzioni

Ingredienti

Per il merluzzo:

• 350 g filetto di merluzzo
• 1 lime
• 1 cucchiaio di olio evo
• 1 cucchiaio di erbe e spezie per pesce vedi note
• 70 ml di albume
• Panko qb
• 2 cucchiai di coriandolo fresco tritato o prezzemolo

Istruzioni

• Ricavate dal filetto di merluzzo dei pezzi regolari grandi circa come i McNuggets
• Marinateli nel lime, olio, spezie e sale per almeno un paio d’ore
• Accendete il forno a 200°
• Mescolate il panko al coriandolo tritato
• Scolateli dalla marinata e passateli prima dell’albume e poi nel panko
• Disponeteli su una placca da forno leggermente unta e spennellateli leggermente d’olio e infornateli per circa 10/15 minuti
• Girateli e cuocete altri 5 minuti scarsi

Note

Per il mix di erbe e spezie per pesce io ho usato un mix che mi ha regalato una mia amica dopo un viaggio a Malta, ecco gli ingredienti: cipolla secca, sale, prezzemolo, seste di limone e aranci, pepe nero, semi di aneto e aneto. Voi scegliere quasiasi mix vi piaccia, comprato o fatto da voi.

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INSALATA DI RADICCHIO ROSA, RAVANELLI E CETRIOLI CON ARACHIDI PICCANTI

Ingredienti

Per l’insalata

• 1 radicchio rosa
• Qualche ravanello
• 1 cetriolo
• 1 pezzo di daikon facoltativo
• 1 jalapeno facoltattivo
• Coriandolo fresco

Per le noccioline

• 40 g di arachidi tostate
• 1 cucchiaio di miele
• 1 cucchiaino di peperoncino chipotle
• 1 cucchiaino di cumino
• 1 cucchiaio di succo di lime

Per il condimento

• 1 cucchiaio di olio
• 1 cucchiaino di aglio essiccato
• 2 cucchiai di succo di lime
• Sale e pepe

Istruzioni

Per le noccioline

• Mescolate le noccioline con cumino, peperoncino, miele e lime e fatele scaldare in una padella a fuoco medio alto
• Quando diventano belle caramellate spegnete e trasferite in un vassoio con carta da forno e lasciatele raffreddare
• Spezzettatele poi come fossero croccante

Per l’insalata

• Tagliate molto sottile il daikon, il cetriolo e i ravanelli e uniteli al radicchio lavato e asciugato
• Aggiungete le arachidi speziate, il coriandolo e lo qualche pezzetto di jalapeno.
• Mescolate gli ingredienti del condimento e usatelo per condire l’insalata

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