Pollo arrosto all'aceto balsamico, verdura e frutta autunnale e burro all'aglio nero

Questo è il periodo degli stufati e delle zuppe ma anche del forno acceso in cui rosola qualcosa di buono, saporito e che profuma di autunno da sfornare (a cucina pulita) tra lo stupore degli ospiti (in questa mia fantasia c'è anche un camino acceso che ovviamente non corrisponde alla realtà, e dunque tanto stiamo sognando, sogniamo in grande: l'inflazione è sotto il 2%). Dicevamo. Insomma è finalmente autunno e ci si può dedicare a sfornare dolci (ne ho ben DUE meravigliosi in serbo per voi che arriveranno nelle prossime settimane).  

Se avete  tanti ospiti carnivori sicuramente il pollo è un'ottima scelta, sia in senso economico perché costa decisamente meno che una bistecca di manzo, sia in senso ambientale perché l'impatto della carne bianca è decisamente inferiore rispetto a quello della carne rossa. So bene però che l'idea di fare del pollo per una cena conviviale non sempre incontra l'entusiasmo popolare, io stessa non sono una grande amante, il trucco tuttavia sta nel cuocerlo a lungo avvolto in un condimento saporito e delizioso, in modo da far sciogliere il collagene e renderlo morbido e succoso internamente, e ovviamente presentarlo con un bel contorno in un bel piatto da portata, come in questo caso. 

Vi assicuro che il profumo che burro, pollo, aglio nero e aceto balsamico farà venire l'acquolina in bocca a chiunque! La combo aceto balsamico e aglio nero è secondo me una combo vincente, che riproporrò sicuramente in altra sede, e vi consiglio di provare. Se poi ci aggiungete una bella cucchiaiata di purè: comfort assicurato!

Quali ingredienti servono per condire il pollo arrosto all'aceto balsamico  (ed eventuali sostituzioni)

Gli ingredienti del condimento sono:

• aceto balsamico: uno di buona qualità, ovviamente, meglio se invecchiato e denso, ma siccome ne serve molto io eviterei di usare quella preziosissima bottiglia da 120 euro che vi hanno regalato da Modena per i 40 anni, sarebbe un po' uno spreco secondo me. 
• sciroppo d'acero: so che mi chiederete se si può sostituire, sì si può sostituire ma non con il miele perché tende a bruciare in cottura, al massimo con lo zucchero, però se lo trovate secondo me funziona molto bene qui perché la nota maltata dello sciroppo d'acero si abbina bene ai sapori autunnali.
• salsa di soia: da quel tocco di sapido che - ormai lo sapete - per me è irrinunciabile, e ne basta poca, se non l'avete però potete sostituirla con qualche goccia di salsa worcestershire 
• noce moscata: l'adoro abbinata a aceto balsamico e aglio nero
• sale e pepe

Poi per la "glassa" del pollo al forno all'aglio nero:

• burro
• aglio nero: si abbina benissimo all'aceto balsamico perché ne condivide il profilo aromatico, provare per credere

Come contorno, che cuoce insieme al pollo invece:

• uva
• carote
• scalogno
• fichi 

Ma potete utilizzare anche altra verdura e frutta a piacimento, cercate però di capire quando aggiungerla alla teglia per avere la cottura perfetta 

COme cuocere il pollo all'aceto balsamico al forno

La cottura non richiede particolare perizia o attenzione, dovete però seguire in maniera precisa la tabella di marcia della ricetta, che vi consente di ottenere le verdure e la frutta piacevolmente croccanti ma ben tenere, il pollo morbido e fragrante in superficie nonostante l'assenza di pelle e un sughetto delizioso finale. Qui vi riassumo tempistiche e temperature:

1. Solo pollo con condimento ->  forno a 220° statico  per 20 min
2. In padella -> bruciare scalogno e poi carote e uva con sale e olio
3. Aggiungere le verdure (carote scalogno uva) al pollo e girare il pollo nella teglia ->  forno 220° statico per altri 30 min 
4. Aggiungere fichi al pollo con le verdure e girare ancora il pollo, cosparagere con il burro all'aglio nero ->  forno 220° ventilato per 10 min 
5. Togliere il pollo e i fichi dalla teglia (tenere in caldo) e rimettere la teglia con le verdure in forno -> forno 220° ventilato per altri 10 min
6. In un pentolino: far rapprendere la salsa
7. Servire verdure, pollo e fichi cosparsi di salsa 

Se sbagliate qualcosa e non seguite precisamente le istruzioni non accade nulla di drammatico, non preoccupatevi, magari avrete verdure un pochino troppo cotte o il pollo leggermente meno glassato, l'importante è ovviamente che il pollo sia correttamente cotto all'interno per non rischiare problemi di salute!

Come servire il pollo arrosto all'aceto balsamico 

Per me il modo migliore per servire questo piatto è con un bel letto di purè di patate old style, perchè raccoglie bene la salsa e i succhi del pollo, ma se preferite potete servirlo anche con delle patate arrosto o addirittura con della polenta. 

SI può usare il pollo con la pelle? E senza osso? 

Si possono usare le sovracosce di pollo con la pelle, in questo caso però forse farei un passaggio preliminare in padella per dorare la pelle e diminuirei la dose di burro.  Si possono usare anche senza osso e in questo caso si diminuisce di un terzo abbondante  il tempo di cottura, ma meglio sempre verificare magari con un termometro per arrosti. 

Si può usare il petto di pollo al posto delle sovracosce?

No meglio di no, risulterebbe stopposo e secco e poco invitante anche abbreviando la cottura secondo me. 

Dove comprare l'aglio nero? Come sostituire l'aglio nero?

Io l'aglio nero lo compro direttamente al supermercato (catena migros) e so che si trova anche all'esselunga o su cortilia, altrimenti online facilmente da macrolibrarsi o su amazon (qui link affiliato) a un prezzo forse meno vantaggioso. Io preferisco per comodità gli spicchi già spellati ma va bene anche la testa intera, evitate ovviamente invece le pastiglie di integratori a base di aglio nero che non c'entrano niente, esiste anche in polvere ma non l'ho mai provato.  Se non lo trovate non sostituitelo con niente perché nessun altro ingrediente a mio parere ha lo stesso aroma (a parte forse qualche cosa strana fermentata asiatica ancora più introvabile) piuttosto omettetelo.

Si può sostituire il pollo?

Potrebbe venire bene lo stesso con delle braciole di maiale, ma a quel punto consiglio di modificare la ricetta per eseguirla in padella perché le braciole beneficiano di una cottura "forte" e diretta. 

Si può fare questa ricetta in versione vegetariana? 

Ovviamente non si può fare un "pollo arrosto all'aceto balsamico" in versione vegetariana, sarebbe un'ossimoro. Però se vi ispirano i sapori potete condire con questo condimento le carote, scalogno, uva e fichi, magari anche con delle patate pre lessate, cuocere al forno e finire con il burro all'aglio nero, per creare un bel contorno autunnale senza carne. Ovviamente adeguate il tempo di cottura.

Stampa

POLLO ARROSTO ALL’ACETO BALSAMICO

Portata Main Course

Cucina italiana

Preparazione 20 minuti minuti

Cottura 11 ore ore 20 minuti minuti

Porzioni 6 persone

Equipment

• 1 teglia ampia in ceramica o vetro dai bordi alti

Ingredienti

• 6 sovracosce senza pelle con osso
• 4 carote
• 1 grappolo d’uva scura
• 1 grappolo d’uva chiara
• 6 fichi sodi
• 8 scalogni

Per il condimento:

• 70 g aceto balsamico
• 40 g sciroppo acero
• 20 g salsa di soia
• noce moscata una bella grattuggiata
• sale e pepe

Per il burro aromatizzato:

• 10 spicchi aglio nero (facoltativo)
• 50 g Burro

Istruzioni

• Preriscaldate il forno a 220° statico
• Condite con sale e pepe le sovracosce di pollo
• Mescolate in un’ampia ciotola gli ingredienti del condimento e aggiungete il pollo, mescolate per ricoprire in maniera uniforme il pollo con il condimento e lasciate riposare finché il forno non raggiungete temperatura
• Nel frattempo pelate le carote e tagliatele a tocchetti (vedi note), così come gli scalogni, lavate uva e l'esterno dei fichi, poi tagliate questi ultimi a metà
• Trasferite il pollo con la parte esterna e liscia rivolta verso l’alto, insieme a tutto condimento in un’ampia teglia da forno in ceramica o vetro dal bordo alto
• Infornate per 20 minuti
• In un tegame mettete a scaldare a fuoco vivo lo scalogna e le carote per qualche minuto finchè non sono come bruciacchiate in superficie
• A questo punto aggiungete anche i chicchi d’uva, un filo d’olio e un pizzico di sale
• Fate saltare per circa un minuto, poi spegnete e tenete in caldo
• Girate ora il pollo posizionando la parte delle ossa verso l’alto, aggiungete le verdure e la frutta alla teglia a infornate nuovamente per altri 30 minuti
• Lavorate il burro ammorbidito con l’aglio nero schiacciato in un mortaio (o con un coltello largo tenuto di piatto)
• Riprendete la teglia con il pollo e le verdure, girate ancora il pollo, aggiungete i fichi, cospargete il tutto con il burro all’aglio nero e infornate nuovamente sempre a 220° ma questa volta ventilato per circa 10 minuti
• A questo punto pollo e fichi dovrebbero essere ben caramellati e coloriti, prelevateli e teneteli da parte in caldo, rimettete in forno la teglia con le verdure per altri 10 minuti, mantenendo il forno su ventilato
• Prelevate la verdura dalla teglia e disponetela sul piatto da portata con il pollo, tenendo il tutto in caldo
• Filtrate il fondo di cottura e trasferitelo in un pentolino, fatelo rapprendere e concentrare per una decina di minuti fino a che non diventa di una consistenza sciropposa
• Servite il pollo con le verdure e il fondo di cottura, ben caldo.

Note

Leggete il testo per una tabella semplificata sulla cottura: non è difficile da seguire, ma meglio rileggere un paio di volte quando aggiungere cosa e per quanto cuocerlo perché è facile confondersi

Le carote sono state tagliate secondo la tecnica giapponese del rangiri che offre una maggiore superficie esposta, qui potete vedere come si fa, non è per niente difficile, potete però tagliarle come volete. 

Se questo pollo al forno all'aceto balsamico vi è piaciuto forse vi piaceranno anche queste ricette

Tre mie best seller ricette con il pollo: pollo teriyaki (facilissimo e delizioso per fare bella figura con ospiti con poco), pollo brasato con miso e verza (super umami) e le mie polpette di pollo all'arancia (rifatte da un sacco di persone, tutti se ne sono innamorati!)

The post Pollo arrosto all'aceto balsamico appeared first on Mangio quindi Sono.

Pulled pork nella slow cooker Vrs pulled pork nel BBQ

Molte cotture "lente" al bbq possono essere efficacemente convertite nella slow cooker, il risultato è ugualmente gustoso ma non identico alla cottura sulla griglia perché manca la parte di affumicatura e il calore (sebbene indiretto) della fiamma sull'esterno della carne che forma una crosta. Se siete appassionati di bbq temo rimarrete delusi dal risultato nella slow cooker perché appunto non è una carne abbrustolita con legna, tuttavia innegabilmente la cottura nella slow cooker presenta alcuni vantaggi pratici:

• non vi serve avere un giardino con un bbq
• non dovete accendere legna o carbonella
• non dovrete pulire il bbq ma solo la pentola interna (che di solito va in lavastoviglie)
• non dovrete praticamente nemmeno guardala la slow cooker, non c'è da controllare la temperatura o il fuoco, fa tutto da sola
• la carne non perde succhi sulla brace ma dentro la pentola e dunque possiamo poi rimettere la carne sfilacciata dentro per farli assorbire parzialmente
• la carne risulta davvero davvero davvero morbida, sempre e comunque, non si può sbagliare con la slow cooker 

Quindi ecco, sebbene capisca che la carne alla griglia ha tutto un altro fascino, la praticità del pulled pork alla coreana nella slow cooker per me non ha pari ed è già la seconda volta che ne cucino 2 kg per poi metterli in gran parte in freezer e utilizzarli per serate tra amici.

quale carne scegliere per preparare il pulled pork nella slow cooker

La carne da comprare per preparare il pulled pork nella slow cooker è la spalla.  A volte consigliano la coppa, che però è più grassa, la spalla invece è il giusto compromesso tra quantità di grasso e quantità di collagene, ed è il collagene la componente che vogliamo quando utilizziamo questo genere di cotture prolungate, perché si scioglie formando gelatina e dunque conferendo una texture scioglievole alla carne cotta. 

quali ingredienti servono pre preparare il pulledo pork alla coreana 

Oltre alla carne, vi servono gli ingredienti del rub (secco) e della salsa (liquida) in cui far cuocere il maiale.

RUB

Come servire il pulled pork alla coreana 

Io ho deciso di servirlo in un panino, ecco come ho composto il mio burger bun con pulled pork:

• Brioche bun per burger: io di solito faccio questi di Frollemente, ma in questo caso ho provato una ricetta più morbida incrociando questa di NonSoloFood e  questa Cloudy Kitchen. A me piacciono piuttosto cicciosi quindi quando li impasto faccio la dose con 575 g di farina (totale) e ne ricavo 8 panini.
• coleslaw piccante: cavolo cappuccio (potete usare anche quello viola) condito con yogurt, maionese e sriracha 
• cipolle caramellate veloci: affetto le cipolle rosse e le faccio andare in padella con un cucchiaio d'olio, sale, pepe e un cucchiaio di zucchero a fuoco basso finché non sono appassite e poi sfumo con un paio di cucchiai di aceto di mele o riso
• coriandolo fresco, ovviamente facoltativo
• cetrioli freschi

Altre idee da aggiungere al panino: kimchi, carote, insalata, cetriolini sott'aceto, daikon

Ma ecco altri possibili modi per servire il pulled pork, alternativi al panino:

1. Come farcitura dei bao, i panini cotti al vapore
2. Con accompagnamento di riso corto cotto per assorbimento nella cuociriso

Quale slow cooker comprare

Io ho questa di crock pot (link affiliato) da 5,7 litri, mi trovo molto molto bene e la consiglio, per trasparenza vi dico però che l'ho ricevuta in regalo dal brand nel 2020 per un lavoro che ho svolto per loro, tuttavia appunto continuo a usarla e proporla volentieri anche se la collaborazione è finita.  

Altre slow cooker sono sicuramente altrettanto valide, slow cooker di marchi più prestigiosi saranno più prestanti e cuoceranno in meno ore, ma anche le slow cooker di sotto marche svolgono comunque il loro lavoro. Scegliete in base al budget e alla capienza: con la mia da 5,7 litri produco pasti da 4 o 8 persone (a seconda del tipo di ricetta). Se siete in cinque in famiglia e molto affamati forse potrebbe avere senso fare un upgrade di capienza, se siete in due però potrebbe non avere senso scendere (troppo) perché considerando la durata della cottura io consiglio sempre di congelare mezza dose del risultato per averlo già pronto. 

Si può omettere  o sotituire il gochujang?

No, non può essere omesso perché è l'ingrediente tipicamente coreano che fa la differenza

si può omettere o sostituire la salsa hoisin

Tendenzialmente no perché ha un sapore di umami e dolce che non può essere sostituito ma ecco: non sono a casa vostra a controllare, sappiate però che se la omettete cambia il sapore. 

Il pulled pork alla coreana si può preparare in anticipo?

Assolutamente sì, anzi con la slow cooker è consigliato, io di solito lo metto a cuocere la sera del giorno prima in cui servirlo così è pronto la mattina, lo sfilaccio, lo metto in frigorifero e poi lo passo al grill la sera prima di servirlo. 

Perché tagliare a pezzi la spalla di maiale anzichè usarla intera

Perché permette al condimento di penetrare meglio nella polpa interna, facilita la cottura uniforme e facilità l'operazione di sfilacciatura finale 

Come conservare il pulled pork cotto nella slow cooker avanzato 

Il pulled pork avanzato di conserva in frigorifero in un contenitore ermetico per due massino tre giorni. Vi consiglio di tenerlo metterlo in frigorifero già sfilacciato e con i suoi succhi, anziché in pezzi interi.

Si può congelare il pulled pork avanzato?

Assolutamente sì, io l'ho fatto già due volte, anche perchè 2 kg di carne sono una bella quantità.  Io di solito prevedo già di congelare metà dose quando preparo pulled pork o stufati nella slow cooker. In questo caso vi suggerisco di congelare la carne con i suoi succhi prima di passarla sotto al grill, in un adeguato contenitore. Per scongelarla tenetela in frigorifero per 24 nella zona meno fredda e poi trasferitela su una teglia per scaldarla e fargli fare la crosticina contemporaneamente, sotto il grill del forno come descritto in ricette. 

Si può preparare metà dose di questa ricetta di pulled pork alla coreana?

Non è così semplice. Quando cucinate nella slow cooker dovete sempre considerare che va riempita almeno per metà e massimo per ¾. La dose che vi segnalo in ricetta è quella perfetta per ottimizzare la preparazione nella mia slow cooker da 5,7 litri, potete diminuire fino diciamo 1.5 kg, ma 1 kg è già troppo poco per riempirla a metà.  Ovviamente se avete una slow cooker più piccola invece potete (anzi, dovete!) diminuire la quantità. 

Questo pulled pork alla coreana è molto piccante? 

Assolutamente no, il gochujan è bello piccantino ma serve a insaporire ben due kg di carne dunque concorre al sapore finale senza però essere prevaricante. Ovviamente se usate nel rub un peperoncino molto forte si sentirà nella piccantezza finale, se non amate il piccante vi suggerisco di sceglirne uno affumicato e dolce.

Non è asciutto il panino senza salse? Si possono aggiungere?

No, perché il coleslaw avendo maionese e yogurt aggiunge già la parte "salsosa" al panino, e perchè la carne dopo la cottura nella slow cooker risulta morbidissima. Se però non aggiungete l'insalata di cavolo e optate per altre verdure potete aggiungere se volete della spicy mayo (maionese con sriracha).

Stampa

PULLED PORK ALLA COREANA NELLA SLOW COOKER

Portata Sandwich

Cucina Coreana

Preparazione 10 minuti minuti

Cottura 8 ore ore

Porzioni 8 porzioni

Equipment

• slow cooker (da 5,7 litri di capienza, leggi testo)

Ingredienti

• 2 kg di spalla di maiale
• 10 spicchi di aglio schiacciato

Per il rub di spezie:

• 60 g di zucchero grezzo
• 25 g di sale
• 10 g di pepe di sichuan
• 10 g di peperoncino dolce in fiocchi
• 15 g cipolla essiccata

Per la salsa:

• 140 g gochujang
• 120 g salsa hoisin
• 75 g salsa di soia
• 25 g di concentrato di pomodoro
• 60 g di zenzero fresco grattugiato
• ½ bicchiere d’acqua

Per servire:

• 8 brioche bun vedi note e testo
• coriandolo fresco
• cetrioli freschi
• cipolle caramellate
• coleslaw insalata di cappuccio, vedi note e testo

Istruzioni

• Tagliate la spalla in 6 grossi pezzi di circa le stesse dimensioni
• Cospargete i pezzi con le spezie del rub e massaggiatele bene per un paio di minuti per farle aderire alla carne
• Disponete i pezzi di maiale nella slow cooker
• Mescolate gli ingredienti della salsa in una ciotola e poi versate il tutto sulla carne distribuendo in maniera uniforme
• Aggiungete anche gli spicchi d’aglio privati della camicia
• Accendete la slow cooker impostando su LOW per 8 ore
• Se avete modo girate la carne quando mancano 3 ore alla scadenza
• Una volta cotta la carne spegnete la slow cooker e lasciate intiepidire per mezzoretta
• Ora prelevate i pezzi di carne dalla pentola e disponeteli su un tagliere
• Con due forchette sfilacciate la carne e poi trasferitela nuovamente nella slow cooker spenta e lasciatela riposare nei succhi di cottura per un’oretta

Per servire

• Quando siete pronti per servire il pulled pork alla coreana disponete la carne su una ampia teglia e passatela nel forno sotto il grill caldo per qualche minuto finché non sfrigola
• Tagliate a metà i brioche bun e tostateli leggermente nel burro fuso
• Farcite i bun con il coleslaw, il pulled pork alla coreana, i cetrioli e le cipolle e completate con il coriandolo
• Servite immediatamente

Note

Per il coleslow: cavolo cappuccio, maionese, yogurt, sriracha

Per i bun: questa o questa ricetta 

Se questo pulled pork alla coreana vi è piaciuto forse vi piaceranno anche queste ricette

Altre ricette nella slow cooker adatte al periodo? Ecco la mia caponata di melanzane nella slow cooker, tra voi lettori ha fatto faville l'anno scorso! Preferite pesce? Ecco uno spezzatino di polpo a lenta cottura perfetto per farci una zuppa o una pasta. Ancora voglia di maiale? Ecco il mio tomahawk di maiale con limone fermentato e erbe aromatiche.

The post Pulled pork alla coreana nella slow cooker appeared first on Mangio quindi Sono.

La ricetta di un'insalata di calamari alla thailandese, una ricetta fresca diversa dal solito per le vostre cene estive in terrazza o da portare al mare, senza glutine e senza latticini 

un'insalata di calamari freschi diversa dal solito

Basta tristi anelli di calamari gommosi annegati nell'olio e accompagnati da qualche foglia di lattuga moribonda, dei pomodorini insapori e la classica fetta di limone a mimare una freschezza inesistente. Io dico no alle insalate di calamari prive di verve, e vi propongo invece una versione fresca, leggera e colorata, perfetta per rallegrare un'afosa serata estiva a casa con amici.  La ricetta è lunga da scrivere - perché sono puntigliosa - ma non da preparare e ha una cottura, su piastra, velocissima, che vi evita di scaldare troppo la cucina; senza glutine e senza latticini  perfetta anche se avete ospiti intolleranti, 

Il trick qui sta nel fatto che le verdure sono tagliate a julienne ma crude quindi belle croccanti e fresche senza essere noiosa, il condimento è sapido e frizzantino ma soprattutto i calamari sono tagliati, piastrati e conditi in maniera da risultare morbidi, saporiti e leggermente piccanti, niente pezzi gommosi e insapori! Una ricetta pr un'insalata di calamari alla thailandese perfetta da gustare in terrazzo al mare così come a casa in città per una cena leggera infrasettimanale (magari con l'aria condizionata o il ventilatore accesi!) 

quali ingredienti servono per condire questa insalata di calamari thailandese

Abbiamo due condimenti diversi in questo caso. 

Per il dressing dell'insalata:

• salsa di soia o tamari: se volete potete usare anche quelli low sodium
• salsa di pesce: la vera chicca che fa la differenza, io compro questa perché è la migliore che riesco a reperire. Se proprio non l'avete potete sostituirla con... colatura di alici (ma non diciamolo ai thailandesi)
• succo di lime: è la nota fresca e acida, potete aumentarlo ma non ometterlo perché viene a mancare l'equilibrio dei sapori
• zucchero: io uso il muscovado perché si trova facilmente e ha un buon retrogusto caramellato, ma anche quello bianco può funzionare
• olio di semi di sesamo tostato: funziona bene qui il sapore, ma io in altre occasioni ho usato olio evo normale e va bene ugualmente

Per il fondo dei calamari: 

• zenzero
• cipollotto
• aglio
• peperoncino jalapeno rosso (vedi le note specifiche al riguardo)
• lemongrass o citronella: io ne ho piantata una piantina in giardino e viene su che è una meraviglia, il lemongrass appena colto è davvero uno spettacolo, si trova altrimenti nel reparto fresco dei negozi di alimentari asiatici, se non lo trovate però si può fare a meno 

Quali verdure abbinare ai calamari grigliati in insalata 

Volevo un'insalata fresca ed estiva, con verdure crude, ma senza lattuga o simili (non la digerisco bene) o pomodorini (non li amo granché con i calamari in abbinamento) quindi la mia insalata è composta di:

• zucchine, è la stagione giusta per mangiarle crude!
• carote fresche e tenere
• cavolo cappuccio rosso o bianco
• cetrioli, immancabile abbinamento thai ai calamari
• cipolla rossa per un tocco piccantino e di umami 
• basilico thai e coriandolo freschi, ovviamente non necessari ma non sarebbe un'insalata thailandese senza!

A guarnire invece arachidi o anacardi tostati

Come tagliare le verdure 

Come vedete dalle foto cappuccio e cipolla sono tagliati rispettivamente a chiffonade e a julienne (cioè molto finemente), i cetrioli invece sono tagliati a fette e poi fiammiferi, zucchine e carote invece sono tagliate a filo, grazie all'utilizzo di un attrezzo per me immancabile in cucina che costa davvero pochi euro, ossia il pelapatate a Y a julienne (link affiliato), il cui difetto maggiore è che lascia un "torsolo" di verdure, che però io solitamente uso in altre preparazioni o congelo per eventuali zuppe. Ovviamente potete anche optare per tagli diversi a seconda dei vostri gusti. 

Volete sapere il segreto per avere delle carote e zucchine a juliene super croccanti? Immergerle in acqua ghiacciata dopo averle tagliate e lasciarle immerse fino al momento di condire e servire.  A quel punto le scolate e le asciugate per poi proseguire con la ricetta!

Come non fari diventare gommosi o duri i calamari  | come tagliare i calamari 

Per avere dei calamari alla griglia morbidi e succosi anziché duri o gommosi il segreto è cuocerli poco, davvero poco, parliamo di qualche minuto per lato. Per facilitare la cottura ulteriormente e ottenere una polpa morbidissima e saporita il taglio a reticolo è una scelta vincente: può sembrare tedioso ma vi assicuro che fa la differenza, inoltre con un buon coltello non ci metterete più di 10 minuti.  

Ecco come dovete procedere:

• utilizzate calamari già privati di ossa e interiora dal pescivendolo
• inserendo un coltello largo di piatto nell'apertura del calamaro tagliate il corpo lungo il margine per ottenere due metà
• posizionate le due metà sul tagliere con il lato interno rivolto verso l'alto
• procedete a realizzare delle incisioni diagonali (non dovete tagliare fino in fondo ma solo incidere lo strato superficiale della polpa con il coltello) parallele tra di loro e distanti 2 o 3 mm
• ora realizzate altre incisioni identiche ma nell'altro senso, in modo da ottenere una trama a reticolo 
• tagliate ora il corpo del calamaro in sezioni di circa 5 cm per ottenere più pezzi

OMMIODDIO MA SUONA DIFFICILISSIMO! No, è che da scrivere è molto molto complesso, molto più che da fare, ecco perché, banalmente, dovreste guardare questo video al minuto 3.30 in cui spiega e fa vedere come si deve fare.

Grigliare o lessare i calamari

Nella maggior parte delle ricette di insalate di calamari thai o cinesi o vietnamite i calamari vengono lessati per qualche minuto e poi saltati in padella con il condimento. Personalmente non amo la consistenza dei calamari fatti in questo modo e per di più secondo me si perde del potenziale perché quando piastrate o grigliate direttamente in padella un ingrediente crudo avete la possibilità di insaporire il fondo della padella con ingredienti aromatici, come in questo caso aglio, cipollotto, peperoncino e zenzero, che secondo me fanno la differenza. 

quanto è piccante questa insalata di calamari thailandese

In Thailandia con il piccante ci vanno giù belli pesanti, forse troppo per le mie pallide e sciape papille gustative Europee, quindi ho sviluppato questa ricetta per potersi godere il sapore del peperoncino senza richiedere un estintore: ecco perché il peperoncino che ho scelto è inusuale, uno jalapeno rosso, fresco e non secco, che ha una piccantezza media.  Non date per scontato che i vostri ospiti amino il peperoncino e chiedete il livello di piccantezza tollerato e gradito, se non sono dei fan ecco due suggerimenti per abbassare lo spicy nella vostra insalata:

• togliete i semi al peperoncino prima di affettarlo: la capsaicina è contrata in questi ultimi
• una volta tritato il peperoncino immergetelo in acqua per circa mezzora: la capsaicina è liposolubile e non idrosolubile quindi se la aggiungete all'olio rilascia immediatamente tutto il suo potere di piccantezza, in acqua invece ci vuole un certo tempo perché le molecole si distribuiscano quindi potete regolare la quantità di piccante andando a modificare il tempo di immersione. Dopo circa 40 minuti in acqua lo jalapeno rosso era quasi del tutto privo di piccantezza, tanto da poterlo aggiungere a fettine all'insalata senza problemi (ma fate SEMPRE una prova assaggio prima!)

Calamari freschi Vrs calamari surgelati Vrs Calamari decongelati

Andate dal pescivendolo e sul banco, distesi sul ghiaccio, trovate dei bei calamari, saranno sicuramente freschi no? Ebbene: no. O meglio se abitate sul mare quasi certamente sì (soprattutto sulle coste di Sardegna o Adriatico) ma se come me abitate nella pianura padana devo darvi una brutta notizia: la gran parte del pesce che comprate dal banco "fresco" è comunque decongelato. Per saperlo con certezza basta guardare gli appositi cartellini che - per legge - mostrano se il pesce esposto è pescato, allevato, decongelato o fresco. Inutile dirvi l'amara verità che tutti già sappiamo: i calamari freschi sono indubbiamente di qualità superiore rispetto a quelli decongelati, anche se ovviamente più costosi, quindi il mio suggerimento è chiedere al proprio pescivendolo quando avrà un carico di calamari freschi e aspettare quel momento per preparare questa insalata di calamari thailandese. Tuttavia, se non riuscite a reperirli freschi, quelli decongelati possono comunque fare al caso vostro, vi sconsiglio però di comprarli direttamente surgelati (a meno che non abbiate un brand di riferimento e fiducia) perché solitamente sono di qualità nettamente inferiore rispetto a quelli decongelati del banco fresco 

Chi ha il colesterolo alto può mangiare questa insalata di calamari thai?

Io sono sinceramente basita dagli articoli disinformativi che si trovano online al riguardo. Ormai è largamente accettato dalla comunità scientifica, nonché appoggiato da numerosi studi di evidence based medicine, che il colesterolo ematico non dipende tanto dal colesterolo esogeno (quello introdotto nella dieta) quanto dal colesterolo endogeno (quello che il nostro corpo produce autonomamente) e dunque, nell'ambito di una dieta sane, varia e bilanciata, il consumo adeguato di prodotti contenenti colesterolo non deve essere considerato la causa di ipercolesterolemia. Detto questo, online si trovano spesso articoli che sconsigliano il consumo dei calamari perché ricchi di colesterolo, ma se andiamo a guardare con precisione i valori nutrizionali vediamo che 100 g di calamari apportano circa 70 kcal, 15 g di proteine e si presentano dunque come un alimento ad alto contenuto proteico, bassa densità energetica e bassa quantità di grassi. I circa 200 mg di colesterolo che contiene vanno quindi contestualizzati nella dieta, non demonizzati, anche perché oltre al colesterolo i calamari contengono invece anche discrete quantità di Omega 3 (500 mg/100 g) un prezioso alleato per abbassare... appunto il colesterolo ematico "cattivo" e alzare quello "buono".  Insomma, magari cerchiamo di vedere le cose nel loro contesto. 

Stampa

INSALATA DI CALAMARI ALLA THAILANDESE

Portata Antipasti, Salad

Cucina thailandese

Preparazione 20 minuti minuti

Cottura 10 minuti minuti

Porzioni 2 persone

Equipment

• pelaverdure a julienne

Ingredienti

Per i calamari

• 350 g di calamari freschi già puliti peso al netto degli scarti
• 2 cm di radice di zenzero fresca
• 3 cipollotti
• 1 peperoncino rosso non troppo piccante per me jalapeno rosso
• 2 rametti di lemongrass facoltativo
• 2 spicchi d’aglio
• 2 cucchiai di olio evo

Per il condimento

• 3 cucchiaini di olio di semi di sesamo tostato o evo
• 2 cucchiaini di salsa di pesce
• 2 cucchiai di salsa di soia
• 2 cucchiai di succo di lime
• 1 cucchiaio di zucchero muscovado

Per l’insalata

• 2 zucchine
• 2 carote
• 2 cetrioli
• ¼ di cavolo cappuccio
• ½ cipolla rossa
• Basilico thai o normale
• Coriandolo fresco facoltativo
• 3 cucchiai di arachidi tostate e salate facoltative

Istruzioni

Per il condimento:

• Mettete tutti gli ingredienti in un vasetto con il tappo e agitate fino a far sciogliere lo zucchero, tenete da parte

Per l’insalata

• Utilizzando un pelaverdure a julienne ricavate dei fili da carote e zucchine
• Tagliate i cetrioli a fettine spesse 3 o 4 mm tenendo il coltello in diagonale e non in perpendicolare rispetto alla lunghezza del cetriolo, poi tagliate a fiammifero le fette
• Tagliate finemente il cappuccio e la cipolla rossa
• Trasferite tutte le verdure in acqua ghiacciata e tenete in frigorifero fino al momento dell’utilizzo

Per i calamari

• Tagliate il corpo dei calamari in due metà infilando un coltello largo dentro l’apertura e aprendo il calamaro a metà per il lungo
• Girate le due metà in maniera tale da avere la parte interna rivolta verso l’alto
• Con un coltello affilato praticate delle incisioni sulla superficie, parallele tra loro, a circa 2 mm di distanza l’una dall’altra, in diagonale rispetto all’asse maggiore del calamaro
• Praticate delle incisioni identiche ma in diagonale nell’altro senso, perpendicolari alle prime, in modo da ottenere un reticolo (vedete le note per il video esplicativo)
• Ora tagliate a pezzi di circa 5 cm i calamari, tagliando perpendicolarmente all’asse maggiore, tenete da parte
• Tritate finemente il peperoncino privato dei semi e trasferitelo in acqua fredda per circa mezzora per fargli perdere l’eccesso di piccante
• Tritate finemente l’aglio, il lemongrass, il cipollotto e lo zenzero
• Scolate il peperoncino in un colino e tenetetene da parte metà da aggiungere direttamente all'insalata
• Scaldate una padella larga con l’olio evo e tutti gli aromi a fuoco medio alto
• Quando il fondo è ben rosolato con una pinza da cucina trasferite i pezzi di calamari nella padella, tenendo la faccia liscia non tagliata a contatto con la padella
• Aggiungete anche i tentacoli tenuti da parte
• I calamari si arricceranno automaticamente in pochi istanti, lasciateli cuocere a fuoco vivo per un paio di minuti, poi salateli leggermente, girateli e proseguite un altro minuto
• Sfumate con una spruzzata di lime e spegnete

Per assemblare

• Scolate le verdure e asciugatele dall’acqua in eccesso
• Mescolate verdure, calamari, basilico thai e coriandolo tritati
• Condite con il condimento thai, cospargete di arachidi e servite immediatamente con un ulteriore spicchio di lime da spremere a piacimento

Note

Potete capire molto facilmente come tagliare il calamaro guardando qui. 

Se questa insalata di calamari alla thailandese vi è piaciuta forse vi piaceranno anche queste ricette 

Se avete amici a cena e volete fare un figurone, preparate l'insalata di calamari thailandese come antipasto e poi questo meraviglioso pad thai di gamberi.  Se invece volete  proseguire con del riso e puntate sulla carne, ecco il mio post sul fried rice, la versione con verdure e pollo secondo me può fare al caso vostro. Niente carboidrati perché fa caldo e volete rimanere leggeri? Ecco degli spiedini di gamberi e salmone con miso e lime. 

The post Insalata di calamari alla thailandese appeared first on Mangio quindi Sono.

Post in collaborazione con La Finestra Sul Cielo 

Che cos’è la soba

La parola soba in giapponese si traduce con “grano saraceno” e infatti la soba o i soba noodles sono degli spaghetti tendenzialmente sottili il cui impasto è tradizionalmente composto da acqua e percentuali variabili di grano tenero e appunto grano saraceno, che conferisce a questi noodles un colorito marrone e il tipico sapore nocciolato, intenso e rustico. In Giappone le botteghe specializzate in soba li preparano a mano, con ricette e tecniche che ogni chef perfeziona nell’arco di anni o anche decenni di carriera, anche perché si tratta di un impasto difficile da lavorare e impastare per via dell’assenza di glutine nel grano saraceno. Proprio per questo motivo è davvero difficile prepararli in casa, ed è invece più comodo comprarli di qualità già fatti. In Giappone vengono venduti sia freschi sia essiccati, in Italia io li ho sempre e solo trovati essiccati, comodi da conservare in dispensa. 

I noodle Juwari soba sono composti da 100% grano saraceno, gli Hachiwari soba 20% grano tenero 80% grano saraceno e infine gli Niwari soba 80% grano tenero e 20% grano saraceno

Solitamente i soba noodles più economici sono quelli che contengono solo da una piccola quantità di grano saraceno, la soba di La Finestra sul Cielo Italia invece è composta esclusivamente da farina di grano saraceno biologico coltivato e lavorato in Giappone, il che la rende un prodotto particolarmente aromatico e saporito, oltre che adatto alla dieta celiaca. Oggi vi propongo questi noodles in versione spicy, in una zuppa di soba piccante con ingredienti Giapponesi e Coreani nel brodo, e guarnizioni veg a base di tofu affumicato e verdure.

Come cuocere correttamente la soba 

Non è difficile cuocere i noodles di soba ma servono alcune attenzioni particolari

1. portate a bollore un’ampia pentola d’acqua
2. NON salate l’acqua
3. Quando bolle aggiungete la soba e mescolate per non farla attaccare
4. Abbassate leggermente il fuoco (per via del grano saraceno l’acqua tende a formare schiuma e fuoriuscire) e lasciate cuocere per 5 minuti mescolando di tanto in tanto
5. Scolate la soba e trasferitela in una ciotola con acqua ghiacciata (anche con qualche cubetto di ghiaccio) e lasciatela raffreddare per un paio di minuti per bloccarne la cottura

Mi raccomando, la soba non va MAI cotta direttamente nel brodo in cui la servirete, indipendentemente dalla ricetta che seguite, perché in cottura rilascia sostanze che andrebbero a rovinare il sapore del brodo, e perché la soba deve esprimere al meglio il sapore del grano saraceno. 

Come si mangia la soba  

I soba noodles di La Finestra sul Cielo possono essere serviti sia asciutti che in brodo sia freddi che caldi, ecco alcune preparazioni tradizionali:

• Toshikoshi soba: è il piatto tipico che i Giapponesi mangiano a Capodanno (la lunghezza dei noodles simboleggia longevità), si tratta di una zuppa calda in cui i soba vengono serviti in un brodo dashi arricchito da mirin, sake e salsa di soia, con varie guarnizioni tra cui i gamberi in tempura (ebi tempura), fette di una specie di surimi (kamaboko) cipollotti, alghe, e mix di spezie piccanti (shichimi togarashi). Qui la mia versione vegetariana
• Zaru Soba: un piatto iconico, molto semplice ed essenziale, quasi rigoroso, in cui i soba vengono serviti asciutti e freddi su un piatto di bambù, con accanto una ciotola di condimento concentrato in cui intingerli (tsuyu) e una serie di ciotoline con vari topping tra cui wasabi, alga nori, cipollotto. Qui potete trovare la mia ricetta; di solito viene servita con la tempura accanto, io però in estate ho troppo caldo per friggere e di solito la servo in versione vegana con le mie melanzane glassate al miso. 
• Oroshi Soba: è una sorta di insalata di noodle freddi o caldi serviti con daikon grattugiato, le briciole di pastella di tempura (tenkasu) e un condimento a base di katsuo dashi, cioè il dashi fatto con i fiocchi di tonno essiccati o kombu dashi in versione veg, in cui il tonno è sostituito dall’alga kombu 

Oltre a questi piatti tipici giapponesi però la soba può essere utilizzata per insalate, in cui i noodles vengono serviti freddi (qui la mia insalata di soba con edamame, tofu verdure e salsa alla tahina) oppure in piatti caldi conditi da verdure e salse a base di soia (qui i miei soba con pesce e verdure caramellate)

NB nonostante il nome possa trarre in inganno, gli yakisoba, i classici noodles fatti saltare direttamente sulla piastra (teppan) con vari condimenti, non prevedono l’utilizzo dei soba bensì dei chukamen, dei noodle di grano normale simili a quelli del ramen. 

Quali ingredienti servono per preparare il brodo per la zuppa di soba piccante 

Il brodo piccante che vi propongo oggi è simile una zuppa che avevo pubblicato anni fa su instagram, ma in versione vegana e cotto nella pentola anziché nella slow cooker. Ecco gli ingredienti che vi serviranno

Burro d’arachidi: conferisce al brodo un aroma noccioloso e avvolgente, potete sostituirlo anche con la tahina se avete problemi di allergie alle arachidi

Gochujang: la nota piccante, dolce e umami del nostro brodo, si tratta di una pasta di origini coreane, densa e caramellosa a base di riso glutinoso, soia fermentata, malto d’orzo, sale e peperoncino gochugaru. È marcatamente piccante ma non in maniera sfacciata e aggressiva quindi dosatela in base al vostro amore per i cibi piccanti, ma in ogni caso vi consiglio di partire con almeno un bel cucchiaino abbondante. Se non la trovate potete sostituirla con un cucchiaino di sriracha o un cucchiaino di peperoncino essiccato.

Zenzero fresco: mi raccomando la radice fresca, pelata e grattugiata e non quello in polvere che ha un sapore decisamente meno fresco e non funziona bene qui.

Gambi di coriandolo: non sono necessari alla riuscita del piatto ma visto che ne usiamo le foglie per guarnire la zuppa di soba piccante, in un’ottica zero waste potete usare i gambi - che di solito vengono scartati - per insaporire il brodo.

Latte di cocco: serve a dare una consistenza lattiginosa e quasi densa al brodo, non ne serve moltissimo ma sconsiglio di ometterlo. Deve essere il latte di cocco cremoso e denso che si trova in lattina, non quello leggero venduto nel reparto bevande vegetali in brick o tetrapack.

Tamari o salsa di soia: un kick di umami non si nega mai a un brodo, attenzione però a non esagerare all’inizio con le dosi perchè il brodo in cottura di restringe e si concentra di sapore.

Alga kombu: è l’alga tipicamente usata in Giappone per preparare il dashi, il brodo “base” da cui derivano condimenti e zuppe. Ne basta un piccolo pezzetto secco, da sciacquare prima di utilizzare e da scartare successivamente, se però non l’avete potete usare altri tipi di alghe, anche se sono meno ricche di umami e dunque sapore.

Funghi shiitake secchi: altro ingrediente tipico dei brodi giapponesi. Sebbene gli shiitake siano i funghi con più alto contenuto di umami possono essere sostituiti da altri funghi secchi come porcini o un misto funghi

Sciroppo d’acero: una piccola quantità di dolce per rendere rotondo il gusto del brodo, potete usare anche sciroppo d’agave o zucchero grezzo.

Miso bianco: lo shiro miso qui secondo me si presta meglio del miso di riso scuro, ma potete usare anche quello, da aggiungere a fine cottura per non alterarne le proprietà  benefiche derivate dalla fermentazione.

Succo di lime: un’ultima nota acida per completare la rosa dei sapori, anche questa da aggiungere alla fine della preparazione perchè l’acido tende a inibire il gusto umami quindi meglio aggiungerlo alla fine quando tutti gli aromi sono già ben sviluppati nel brodo. Non esagerate con le quantità iniziali, assaggiate e poi nel caso aggiungete altro lime.

Come servire la zuppa di soba piccante

Vi consiglio qualche verdura e una proteina semplice, più l’immancabile coriandolo, olio piccante e cipollotto come guarnizione. 

Io ho scelto i pak choi, da saltare in padella qualche minuto per far appassire mantenendone la croccantezza, del mais grigliato, dolce e saporito, e del tofu affumicato, che io adoro e che mangerei praticamente a morsi da crudo, ma che in questo caso ho tagliato a dadini e semplicemente rosolato in padella. 

Altri topping vegani che potete scegliere sono:

• carote a julienne
• edamame lessati
• gambi di bambù fermentati (menma)
• kimchi 
• dadini di tempeh marinato
• daikon grattuggiato
• germogli di soia sbollentati 
• funghi shitake (o altro) freschi spadellati 
• zucca arrostita o grigliata 
• cavolo cappuccio tagliato finemente 
• olio o semi di sesamo

FAQ

La soba si può preparare in anticipo?

Meglio non cuocere la soba in anticipo, e meglio assemblare la zuppa nel momento in cui la servite, invece il brodo può essere preparato anche un paio di giorni prima e tenuto in frigorifero fino al momento di scaldarlo per servirlo. 

Si può preparare il brodo piccante in dose doppia e congelarne la metà per averlo già pronto?

Sì, è una strategia che io adotto spesso, al momento di preparare la zuppa dal brodo scongelato potete scongelare direttamente nella pentola in cui lo farete bollire. 

Questa zuppa di soba piccante è adatta ai celiaci e intolleranti al glutine? 

Sì a patto di scegliere la soba di La Finestra sul Cielo, che è fatta solo di grano saraceno, e controllare che il tamari, il miso e il tofu che usate siano certificati GF

Si può preparare questa zuppa di soba senza il piccante?

Secondo me no, perde davvero il suo tratto distintivo. 

Stampa

ZUPPA DI SOBA PICCANTE CON TOFU E VERDURE

Portata Soup

Cucina Coreana, Giapponese

Preparazione 20 minuti minuti

Cottura 45 minuti minuti

Porzioni 2 porzioni

Ingredienti

Per il brodo:

• 25 g di burro d’arachidi puro
• 20 g di gochujang pasta di peperoncino fermentata coreana
• 1 cucchiaio di sciroppo d’acero
• 2 funghi shiitake secchi o 1 cucchiaio di porcini secchi
• 1 pezzo di radice di zenzero fresca
• 1 pezzo di alga kombu facoltativa
• 3 cucchiai di tamari o salsa di soia
• 150 ml di latte di cocco da lattina no quello “leggero” in tetrapack
• i gambi di un mazzetto di coriandolo facoltativi
• 1 cucchiaio di succo di lime
• 20 g di miso bianco shiro miso, o miso scuro

Per la zuppa:

• 150 g di soba di La Finestra Sul Cielo
• Olio evo qb
• 200 g di tofu affumicato
• 3 pak choi
• 1 pannocchia di mais già cotta

Per guarnire:

• Cipollotti tritati
• Olio piccante
• Foglie di coriandolo

Istruzioni

Per il brodo:

• Sciacquate l’alga kombu e ammollate i funghi in acqua fredda per qualche minuto
• In un ampio e alto tegame mettete tutti gli ingredienti del brodo ad eccezione di succo di lime e miso
• Aggiungete ora 1 litro e mezzo di acqua e mescolate con una frusta per sciogliere bene tutti gli ingredienti
• Coprite con il coperchio e portate a bollore, lasciate sobbollire con il coperchio accostato a fuoco medio per circa 35 minuti poi spegnete.
• Aggiungete il succo di lime e il miso bianco e assaggiate per valutare se aggiungere altro lime, altro tamari, del sale o del gochujang
• Quando il brodo vi sembra sufficientemente sapido filtratelo e tenetelo in caldo

Per i condimenti:

• Pulite i pak choi e tagliateli in spicchi, poi fateli rosolare in una padella antiaderente con un filo d’olio e un pizzico di sale fino a sbruciacchiarli e ammorbidirli
• Tagliate il tofu affumicato a dadini e rosolate anch’esso in una padella con un filo d’olio
• Grigliate la pannocchia su una griglia calda e quando è ben abbrustolita con un coltello affilato e molta cautela tagliate via i chicchi della pannocchia incidendo il torsolo per il lungo
• Tritate i cipollotti finemente

Per la soba:

• Portate a bollore una pentola di acqua senza sale
• Aggiungete la soba e abbassate leggermente la fiamma, lasciate cuocere per 5 minuti mescolando spesso per evitare si attacchi
• Passati i 5 minuti spegnete e scolate la soba trasferendola in una ciotola con acqua ghiacciata per bloccarne la cottura

Per assemblare:

• Disponete in due bowl la soba arrotolata su sè stessa
• Aggiungete il brodo fino a riempire due terzi della bowl
• Aggiungete ora i pak choi, il tofu e il mais grigliato
• Se necessario aggiungete ulteriore brodo con delicatezza fino a riempire la bowl
• Completate con olio piccante, coriandolo e cipollotti e servite immediatamente

The post ZUPPA DI SOBA PICCANTE CON TOFU E VERDURE appeared first on Mangio quindi Sono.