Che cos'è la Yukhoe

In coreano yuk vuol dire carne e hoe vuol dire crudo, quindi letteralmente: carne cruda. E' la versione coreana della nostra tartare insomma. Solitamente è condita con cipollotto, salsa di soia, miele, olio di sesamo tostato, aglio, pinoli e talvolta gochugar (pasta di peperoncino coreana) servita solitamente con cavolo cappuccio e pera nashi a fiammifero. Si tratta di manzo, talvolta cavallo, ma ho letto di versioni più hardcore a base di frattaglie. 

Metto subito le mani avanti e vi dico che io ho aggiunto anche qualche ingrediente di origine giapponese che per me poteva starci bene, ma nel testo della ricetta ve li segnalo come opzionali. 

Io ho scoperto questa ricetta sul libro "Korean Food Made Easy" (in italiano "Cucina Coreana") di Caroline Hwang. Lo potete acquistare sul sito dell'editore Guido Tommasi oppure al mio link affiliato qui. 

Che differenza c'è tra la tartare di manzo alla coreana e quella all'italiana 

La differenza ovviamente la fa il condimento: quando servita all'italiana la carne viene condita con limone, sale, pepe olio evo, e spesso anche con senape, salsa worcestershire, capperi e cipolla. Ovviamente invece in Asia ogni paese ha il "suo" condimento specifico, ma diciamo che la differenza maggiore secondo me è l'utilizzo dell'olio di semi di sesamo tostato al posto di quello evo e l'aggiunta di shoyu, tamari o altra salsa di soia. Nella tartare alla coreana inoltre c'è spesso l'aggiunta di zucchero e/o miele, per una nota dolce, come spesso accade nella cucina asiatica. Curiosamente sia la tartare coreana e giapponese sia quella italiana condividono l'aggiunta del tuorlo crudo, io però personalmente non amo la sua consistenza quindi ho deciso di marinarlo nella marinata delle nitamago (le uova del ramen) in maniera tale che l'esterno del tuorlo si rapprenda. 

Come condire la tartare di manzo alla coreana

Alcuni ingredienti del condimento che trovate in questa ricetta sono tipici della yukhoe coreana, altri invece sono mie aggiunte sulla base del mio gusto e ispirati ai condimenti più tipicamente giapponesi:

• olio di semi di sesamo tostati: non è facilissimo da trovare ma è quello che fa la differenza in effetti! 
• salsa di soia: ovviamente io come al solito vi consiglio di usare tamari o shoyu 
• miele: aggiunge un tocco di dolcezza 
• cipollotto: nei piatti asiatici il cipollotto è come per i piatti italiani la cipolla
• aglio: meglio spremuto o tagliato fine
• succo e scorza di yuzu: ovviamente per me limone, perché chi l'ha mai visto lo yuzu qui
• mirin e sake: come detto prima, sono ingredienti giapponesi e non coreani, a mio parere aggiungono complessità al piatto per cui - visto che li ho quasi sempre in casa - li ho aggiunti, ma rimangono facoltativi 
• semi di sesamo 

Mirin, sake, salsa di soia e olio di sesamo potete comprarli online su vari siti, tra cui kathay, oppure vi lascio la mia vetrina affiliata amazon sugli ingredienti. 

Quale carne usare per fare una tartare di manzo 

Scegliere un controfiletto o filettto di manzo per la vostra tartare, che - ricordo - sono tagli molto magri e dunque più salubri rispetto a costate o altri pezzi.  Mi raccomando anche la questione della preparazione: per me la tartare si fa a coltello, non nel tritacarne: innanzitutto per una questione di consistenza, vogliamo dei pezzettini di carne, non carne maciullata, in secondo luogo per una questione igienica, perchè pulire efficacemente il tritacarne non è una cosa facile e scontata, soprattutto se magari l'attrezzo è stato precendemente usato per tritare altri tipi carne (devo forse dirvi che non si può assolutamente fare una tartare di pollo o di maiale perchè sono carni che vanno tassativamente cotte? Dai, direi che lo sappiamo tutti.  Ecco anche la contaminazione è pericolosa). Invece tagliere di plastica e coltello in acciaio o ceramica si igienizzano molto facilmente.  Io la compro sempre già tagliata dal macellaio e me la condisco io, ma anche tagliarsela da soli a casa non è troppo difficile, se non avete un macellaio di fiducia. Ovviamente la carne deve essere freschissima, consumatela entro 24 ore dall'acquisto e conservatela comunque in frigorifero nella zona più fredda. 

Se vi è piaciuta questa tartare di manzo alla coreana vi piaceranno anche queste ricette: 

Sempre a base di manzo, ma scottato, ecco il mio tataki di manzo all'italiana. Se invece volete servire questa tartare di manzo come antipasto, potreste servire la mia insalata di riso alla giapponese come piatto principale! Infine se oltre alla carne cruda vi piace anche il pesce crudo ecco la mia poke di tonno.

A chi è dedicata questa tartare di manzo alla coreana?

• a chi ama la tartare ma si stufa facilmente del sapore della carne cruda "plain"
• a chi d'estate non accendo i fornelli manco morta
• a chi vuole preparare una cenetta veloce casalinga per stupire gli ospiti 

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TARTARE DI MANZO ALLA COREANA | YUKOHE

La ricetta per la yukohe, una tartare di manzo diversa dal solito, alla corena, con tuorlo d'uovo marinato

Portata Main Course

Cucina Koreann

Preparazione 5 minuti minuti

Riposo 30 minuti minuti

Porzioni 2 persone

Ingredienti

• 250 g di tartare di manzo di filetto fatta a coltello
• Tuorlo d’uovo marinato vedi note
• 2 cucchiai di pinoli tostati
• 2 cipollotti
• Qualche ravanello
• 2 pere cosce piccole o 1 pezzo di daikon
• Sale nero
• Semi di sesamo

Condimento

• 1 cucchiaio di olio di semi di sesamo tostato
• 2 cucchiaio di salsa di soia
• 1 cucchiaio di mirin
• 1 cucchiaio di sake
• 1 spicchio di aglio grattugiato
• La scorza di mezzo limone
• 1 cucchiaio di succo di limone
• 1 cucchiaino di miele

Accompagnamento

• Riso giapponese cotto per assorbimento

Istruzioni

• Tagliate a fiammifero il daikon o le pere e a fettine i ravanelli e il cipollotto
• Metteteli in un contenitore pieno d’acqua e tenertelo in frigorifero per una mezzoretta, per rendere le verdure croccanti
• Unite tutti gli ingredienti del condimento e usateli per condirci la carne
• Lasciate insaporire per un quarto d’ora
• Trascorso questo tempo scolate eventualmente l’eccesso della marinatura
• Aggiungete alla tartare i cipollotti, i ravanelli e i pinoli
• Disponete il daikon sul fondo dei piatti in cui servirete la tartare di manzo
• Con l’aiuto di un coppapasta formate le due tartare nei piatti
• Con un cucchiaino formate una nicchia in ogni tartare
• Adagiatevi il tuorlo d’uovo marinato
• Completate con semi di sesamo e servite freddo accompagnato dal riso

Note

Per il tuorlo d’uovo marinato usate la ricetta delle nitamago (qui) e marinate in frigorifero solo i tuorli per circa 12 ore

Se avete del succo di yuzu in dispensa, è il suo momento: usatelo al posto del limone

Sake e mirin sono facoltativi perchè più tipici di una tartare alla giapponese che alla coreana. Ma ci stanno molto bene.

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