Quattro ricette di primi piatti di pesce perfetti per Natale o Capodanno, per stupire i vostri ospiti con effetti speciali con impegno limitato: risotto porri e arancia, mantecato con panna acida e guarnito con olio all'erba cipollina e caviale di salmone; lasagne di pane carasau ai carciofi, bottarga e mozzarella di bufala; gnocchetti in crema di pomodori con mandorle e tartare di gamberi rossi; pappardella alla trota salmonata affumicata con crema di burrata, capperi e limone.
4 ricette di primi di pesce perfetti per fare bella figura a natale o capodanno con poco impegno
Mancavano dei primi di pesce per Natale qui sul sito, l'avevo già notato l'anno scorso e mi ero presa un appunto per correre ai ripari quest'anno. Nel riflettere e fare ricerca su quali ricette proporvi ho pensato a cosa mi aspetto io da una ricetta per un primo per la Vigilia o per il cenone di capodanno:
- vorrei fosse effetto WOW cioè quando lo servo voglio che gli ospiti dicano "Ma WOW"
- vorrei anche fare bella figura e proporre ingredienti e ricette che sappiano di "festa" perché chi è ghiotto di cose come caviale, tartufo, gamberi rossi, etc spesso aspetta queste occasioni per potersi godere questi lussi non quotidiani
- vorrei anche però non dover spendere 50 euro in gamberi per far mangiare 4 cristiani a cena
- vorrei non mi richiedessero di impastare la pasta fresca, fare un sugo da 4 ore di cottura, chiudere 40 tortelli etc insomma relativamente facili
- vorrei che fossero ricette adattabili a eventuali ospiti vegani o vegetariani che spesso si sentono esclusi dai festeggiamenti onnivori
Quindi ecco oggi vi propongo quattro ricette di primi di pesce facili ma perfetti per fare bella figura se avete ospiti, che rispondano un po' a questi criteri. Ho pensato di prendere spunto dalla tecnica di molti ristoranti, in cui si utilizzano ingredienti di pregio (caviale di salmone, trota affumicata, tartare di gamberi rossi e bottarga) come guarnizione o per condire e insaporire pasta o riso, in modo da fare bella figura con qualche piccolo lusso, reso accessibile dal fatto che ne basta davvero una piccola quantità per impreziosire il piatto. Insomma anziché spaghetti con 1 kg di vongole e orecchiette con cinquanta euro di polpo vi propongo dei primi piatti in cui con meno di 10 euro di pesce "di lusso" fate un figurone, soprattutto se inseriti in un menù di pesce più ampio e variegato.
Per questo motivo vi ho messo come nota il costo della materia prima ittica (per orientarvi nella scelta) calcolato sempre sul negozio online Esselunga, non per particolare affezione o per partnership ma perché banalmente è uno dei pochi siti in cui sono visibili i prezzi dei prodotti.
RISOTTO AI PORRI, ARANCIA E UOVA DI SALMONE MANTECATO ALLA PANNA ACIDA
Praticamente un risotto - blinis! In pratica è un risotto normalissimo, fatto con porri come fondo di cottura e con succo d'arancia al posto del vino per sfumare, il tocco diverso sta nella mantecatura a base di panna acida, che da un kick di acidità e grassezza terribilmente voluttuosi in bocca, e ovviamente nella guarnizione. Guarnizione "a festa" con uova di salmone (il famoso "roe") che fa un sacco di scena, e olio all'erba cipollina, un po' per l'odore, un po' perché si abbina perfettamente al caviale di salmone e alla panna acida, un po' perché anche l'occhio vuole la sua parte. Se avete ospiti vegetariani basta omettere le uova di salmone sul loro piatto e il gioco è fatto, rimane un risotto di pregio anche se meno di effetto visivo.
Costo: con 1 scatoletta di caviale di salmone da 50 g per 7,99 euro ci condite ampiamente 4 o 5 porzioni di risotto
RISOTTO AI PORRI, PANNA ACIDA, ARANCIA E UOVA DI SALMONE
Ingredienti
- 40 g di burro - divisi in due
- 2 porri teneri
- Il succo e la scorza di 1 arancia non trattata
- 1 cucchiaio di erba cipollina tritata
- 120 g di riso carnaroli - o vialone nano
- Brodo vegetale qb
- 100 g di panna acida
- 2 cucchiai di uova di salmone
- Qualche cucchiaio di olio aromatizzato all’erba cipollina - vedi note
Istruzioni
- Tagliate molto finemente i porri (tenetene da parte se volete qualche pezzetto da friggere come guarnizione)
- Scaldate un tegame ampio metà del burro e quando è sciolto aggiungete i porri insieme alla scorza grattugiata dell’arancia e l’erba cipollina
- Lasciate insaporire a fiamma media per qualche minuto, salate e poi abbassate la fiamma
- Lasciate ora stufare e sciogliere i porri a fuoco bassissimo per circa 15 minuti, devono essere ben appassiti
- A questo punto aggiungete il burro rimasto e quando è sciolto alzate il fuoco e aggiungete il riso a tostare
- Quando il riso è tostato sfumate con 60 ml di succo d’arancia e lasciate evaporare
- Aggiungete ora brodo vegetale man mano, procedendo come in un normale risotto e portando a cottura.
- Quando il riso è cotto al dente aggiungete la panna acida a fuoco spento, date una bella mescolata per mantecare, coprite e lasciate riposare 3 minuti.
- Distribuite il riso nei piatti di servizio, cospargete di uova di salmone e di olio aromatizzato e servite caldo.
Note
- Versione veloce: frullate 100 g di erba cipollina con 150 ml di olio neutro (oliva non extravergine oppure vinaccioli o riso o girasole) e filtrate con un colino a trama fitta
- Versione più corretta: sbollentate 100 g di erba cipollina in acqua bollente per 30 secondi, scolate e asciugate bene, poi frullate l’erba cipollina con 150 ml di olio neutro; trasferite in un pentolino scaldate portando a bollore mescolando con una frusta per far evaporare l’acqua residua; spegnete e fate raffreddareddare il pentolino in un bagno di acqua e ghiaccio; filtrate con un colino a trama fitta
LASAGNA DI PANE CARASAU AI CARCIOFI CON BOTTARGA E MOZZARELLA DI BUFALA
Forse un po' più impegnativa delle altre ricette di oggi questa lasagna vi farà fare un figurone ed è sicuramente un'opzione diversa dai soliti spaghetti alle vongole. La particolarità, oltre al condimento è l'uso del pane carasau (o guttiau se trovate solo quello) al posto della lasagna classica: nessun bisogno di pre cottura, né di ammollo come ho letto su qualche ricetta. Ok c'è da preparare la besciamella, è vero, ma non c'è da preparare il ragù come per le lasagne classiche, e una volta capito come funziona la preparazione della besciamella ci si mette davvero 10 minuti da quando pesate il burro a quando regolate di sale. Se vi piacciono le lasagne morbide proseguite come da ricetta, se invece le preferite un po' più consistenti, in cui sia necessario il coltello per tagliare il boccone che offra una certa resistenza all'assaggio, utilizzate due fogli di pane carasau per ogni strato al posto che uno. Se non mangiate pesce potete adattare questa ricetta omettendo semplicemente la bottarga.
Costo: con 50 g di bottarga di muggine intera a 4,99 euro, oppure con 40 g di bottarga di muggine grattuggiata a 5,40 euro preparate l'intera teglia (per 4 o per 2 persone, a seconda siano presenti o meno altre portate)
LASAGNA DI PANE CARASAU AI CARCIOFI, BOTTARGA E BUFALA
Ingredienti
- 5 fogli di pane carasau delle dimensioni della teglia
- 250 g di mozzarella di bufala
- 4 carciofi teneri
- 4 o 5 cucchiai d’olio evo
- 2 cucchiai di prezzemolo tritato
- 1 cucchiaino di aglio tritato
- 40 g di bottarga intera - di muggine o tonno
- 60 g di parmigiano
- 5 cucchiai di pistacchi tritati
Per la besciamella:
- 50 g burro
- 50 g farina
- 500 ml latte
- sale e pepe e noce moscata
Istruzioni
Cuocete i carciofi:
- Togliete ai carciofi le foglie esterne più coriacee, tagliateli a metà, privateli dell’eventuale barba e poi tagliateli a spicchi molto sottili, immergendoli in una bacinella con acqua e succo di limone mentre lavorate per non farli Annerire
- Pelate i gambi dei carciofi e scartate la parte finale troppo dura, poi affettate sottilmente anche i gambi
- In una padella ampia scaldate abbondante olio con l’aglio e il prezzemolo e fatevi rosolare a fiamma viva i carciofi scolati
- Regolate di sale e pepe e portate a cottura mescolando spesso, ci vorranno circa 10/15 minuti (attenti a non bruciarli)
- Quando sono teneri ma non sfatti toglieteli dalla padella e teneteli da parte
- Nella stessa padella fate stufare i gambi in un fondo d’acqua con un pizzico di sale finchè non saranno completamente morbidi (ci vorrà un po’ più di tempo delle fette di carciofi)
Preparate la besciamella
- In un tegame scaldate il burro fino a che non sia sciolto e inizi a caramellarsi di colore
- Quando le bolle di aria che evapora scompaiono aggiungete la farina tutta in una volta e mescolate con una frusta fino a farla sciogliere
- Lasciate cuocere la farina per un paio di minuti sempre mescolando con la frusta
- Aggiungete ora il latte tutto insieme e mescolate ancora con la frusta per sciogliere bene i grumi
- Lasciate addentare a fuoco medio fino a ottenere una consistenza vellutata
- Aggiungete sale pepe e noce moscata e coprite con un coperchio
Per la lasagna
- Spezzettate la mozzarella con le mani e lasciatela scolare in un colino
- Accendete il forno a 200° statico
- Spargete un cucchiaio di besciamella sul fondo della teglia poi adagiatevi un foglio di pane carasau
- Cospargete con besciamella, carciofi (gambi e fette), mozzarella, parmigiano e pistacchi, completate con una grattugiata abbondante di bottarga
- Coprite con un nuovo foglio di pane carasau e ripetete l’operazione fino riempire la teglia
- Infornate per 30 minuti (se dovesse colorirsi troppo eventualmente coprite con un foglio di alluminio)
- Lasciate intiepidire leggermente prima di servire grattugiando ancora un po’ di bottarga sulla superficie
Note
Gnocchetti in crema di pomodoro con tartare di gamberi rossi
Questa ricetta è vagamente ispirata al primo che ho servito l'anno scorso alla mia Vigilia, che ricordo riscosse un successo plebiscitario, a sua volta ispirata ai famigerati paccheri alla Vittorio in cui i pomodori vengono cotti, frullati, passati al colino, e mantecati con dosi importanti di burro, fino a ottenere un'avvolgente condimento in cui saltare la pasta. La mia variante prevede poco burro a mantecare alla fine gli gnocchi (per la verità omettibili) perché la cremosità nel condimento è garantita invece dall'uso del burro di mandorle (come in questa ricetta). Una bella scoperta, che rende questo piatto adatto se volete fare un menù di pesce ma avete uno o più ospiti vegani: basta omettere la tartare sui rispettivi piatti e non usare burro e parmigiano al termine della preparazione, vi assicuro che nessuno avrà di che lamentarsi.
La tartare di gamberi rossi io la compro surgelata dal mio pescivendolo di fiducia, l'anno scorso l'ho testata per Natale ed è stata super approvata: è vero, costa, ma ha zero scarti, zero sbattimento, zero lavoro da parte vostra, ed essendo surgelata potete comprarla anche in anticipo. In alternativa potete comprare la tartare giù pronta ma decongelata da Esselunga, o ancora i gamberi rossi congelati e sgusciarli voi stessi (in questo caso se preferite potete servirli interi a guarnizione). Non è come avere un gambero rosa dell'Adriatico pescato due ore prima, siamo tutti d'accordo, ma comunque io il gambero rosa appena pescato non posso reperirlo dalle mie parti, e vi assicuro che il sapore rispetto al gambero surgelato intero (se si tratta di una tartare di qualità) non perde minimamente.
Costo: potete calibrare la quantità di tartare su ogni piatto in base alla gola e al budget che avete, ma dire almeno un 30 g a testa, per cui con una porzione di tartare da 80 g a 5,80 euro fate tranquillamente due porzioni.
GNOCCHETTI IN CREMA DI POMODORO CON TARTARE DI GAMBERI ROSSI E MANDORLE
Ingredienti
- 400 g di gnocchetti freschi
- ½ mezza cipolla ramata tagliata grossolanamente
- 1 spicchio d’aglio
- 2 cucchiai di olio evo
- 1 lattina di datterino o pachino in conserva da 400 g - o pelati o interi con la buccia
- 30 g di burro di mandorle
- 2 cucchiai di mandorle tritate grossolanamente
- 20 g di burro
- 20 g di parmigiano grattugiato finemente
Per la tartare
- 60/100 g di tartare di gamberi rossi
- 1 cucchiaio di olio evo
- 1 pizzico di sale
- Una grattugiata di scorza di limone
- ½ cucchiaino di finocchietto tritato finemente
- ½ cucchiaino di mandorle tritate finemente
Istruzioni
- In un tegame con il bordo alto scaldate senza friggere l’olio con la cipolla e l’aglio
- Quando inizia a scaldarsi aggiungete la lattina di pomodori, sale e pepe e mezza lattina di acqua
- Lasciate cuocere 30 min a fuoco basso con il coperchio
- Togliete il coperchio e proseguire ancora altri 15 min, sempre a fuoco basso
- Trasferite il sugo nel boccole di un frullatore aggiungete il burro di mandorle
- Frullate ad alta velocità a più riprese fino a ottenere un composto perfettamente liscio
- Passate il composto al colino per eliminare eventuali parti non tritate e tenete in caldo nel tegame di cottura
- Condite la tartare di gamberi con tutti i condimenti subito prima di cuocere gli gnocchi e lasciate insaporire giusto 10/15 minuti massimo
- Lessate gli gnocchi in abbondante acqua salata e con la schiumarola appena affiorano prelevateli dall’acqua e adagiateli nel sugo
- Spadellate gli gnocchi per un minuto nel sugo a fuoco medio alto, poi spegnete e mantecate a fuoco spento con burro e parmigiano
- Servite gli gnocchetti con il sugo nei piatti singoli poi adagiatevi sopra la tartare di gamberi a cucchiaiate
- Completate con finocchietto e mandorle tritati
Note
Se evitate la mantecata e omettete la tartare e scegliete gnocchi senza uova è un piatto adatto ai vegani
Se non amate gli gnocchi potete utilizzare i paccheri in sostituzione
PAPPARDELLE CON TROTA SALMONATA AFFUMICATA, CREMA DI BURRATA, CAPPERI FRITTI E LIMONE FERMENTATO
In pratica pasta e salmone 2.0! Le pappardelle assorbono il sugo molto meglio delle penne, date retta a me, poi niente di male con la panna ma sono una millennial semplice e preferisco la burrata affumicata. Al posto del salmone per un twist moderno ho utilizzato la trota salmonata affumicata a caldo alle erbe, potete usare la trota salmonata a freddo ma anche il salmone (affumicato a caldo a freddo) se non la amate. Per un twist di sapore ho aggiunto capperi (ne ho messo qualcuno fritto come guarnizione ma non è obbligatorio) e limone fermentato, ma se non l'avete la scorza funziona altrettanto bene. Il soffritto è una sorta di beurre blanc "sbagliato" perché non vi è emulsione, ma la fase di cottura nell'alcol dello scalogno ne estrae tutto il sapore senza bruciarlo. E no, la trota (o il salmone) non vanno fatti rosolare, per carità, ma aggiunti alla pasta già cotta e solo "scaldati"; attenzione poi a condire con la crema di burrata quando la pasta è ben calda ma a fuoco spento per evitare rapprenda. E servite immediatamente senza riscaldare!
Costo: anche in questo caso potete abbondare o meno di trota affumicata a vostro piacimento, direi però che un minimo di 50 g a porzione ci vanno. Quella che ho usato io esattamente su Esselunga non c'è, ma c'è dello stesso produttore una trota salmonata affumicata affettata da 100 g a 4,99 euro oppure un filetto di trota marinata (non affumicata) da 250 g a 7,23
PAPPARDELLE CON TROTA AFFUMICATA , CREMA DI BURRATA, CAPPERI E LIMONE
Ingredienti
- 125 g di pappardelle o tagliatelle all’uovo
- 4 scalogni
- Mezzo bicchiere di vino bianco - o mezzo bicchiere d’acqua e 3 cucchiai di vodka
- 30 g di burro
- 2 cucchiai di capperi
- 1 cucchiaio di limone fermentato tritato - o la scorza di un limone non trattato
- 2 cucchiai di dragoncello fresco tritato - o prezzemolo
- 100/150 g di trota affumicata - a caldo o a freddo
- 100 g di burrata affumicata
Istruzioni
- Tritate molto finemente gli scalogni, devono essere molto molto fini
- In un tegame trasferite scalogna tritati e il vino bianco e accendete il fuoco impostando la fiamma media
- Lasciate sobbollire finché gli scalogni non siano sfaldati e il liquido evaporato, poi aggiungete il burro e lasciate sciogliere
- Aggiungete al fondo i capperi e il limone e lasciate insaporire e soffriggere a fuoco basso, poi spegnete
- Tagliate la trota a fettine e tenetela da parte
- In un boccale di un frullatore a immersione trasferite la burrata strappata grossolanamente con le mani, un cucchiaio di dragoncello tritato, un terzo della trota e un cucchiaio del fondo allo scalogo
- Aggiungete qualche cucchiaio d’acqua e frullate fino a ottenere un composto liscio e dalla consistenza dello yogurt denso
- Cuocete le pappardelle in abbondante acqua poco salata
- Quando sono cotte al dente scolatele e trasferitele nel tegame con il fondo allo scalogno, aggiungete la trota (se volete tenete da parte qualche fetta per la guarnizione) e il dragoncello rimasto e fate saltare per un paio di minuti per insaporire
- Spegnete il fuoco e a fuoco spento aggiungete la crema di burrata mescolando con una pinza energicamente ma con delicatezza per distribuire bene
- Servite caldo con qualche foglia di dragoncello e qualche cappero fritto
Note
Se queste ricette di primi di pesce facili per Natale o Capodanno vi sono piaciute forse vi piaceranno anche queste ricette
Un primo piatto a base di crostacei sicuramente d'effetto (ma impegnativo per spesa e per energie e tempo necessari) è questo piatto di paccheri in bisque di crostacei, rifatto da molt* di voi. Sempre in tema festivo ma se cercate opzioni senza carne e pesce abbiamo queste lasagne allo zafferano e radicchio e questo risotto cacio e pepe con mostarda e polline.
