I vari tipi di tofu
Questa non è una trattazione omnia sul tofu, e per quanto sarebbe interessante disquisire sui vari tipi di tofu che trovereste in un mercato vietnamita o cinese, siccome viviamo in Italia, e vogliamo fatti, non pugnette, parliamo dei tipi di tofu che si trovano qui, che sono principalmente di due tipi:
- tofu solido o "firm tofu"
- tofu morbido o "soft tofu" (a volte chiamato regular"
- tofu vellutato o "silken tofu"
FIRM TOFU: è il classico tofu in panetti, che ha un aspetto simile alla feta per capirci, confezionato in plastica in atmosfera protettiva. Una volta che lo aprite si presenta compatto ma poroso e può essere tagliato a dadini o sbriciolato. Ne esiste anche un altro tipo di tofu che si chiama "extra firm" che ha un aspetto ancora più compatto e duro, come se fosse stagionato; a me non piace molto perché è come se fosse una specie di spugna quindi non è "duro" o anzi, nonostante il nome è morbido ma friabile. Secondo me da il meglio di sè fritto.
SOFT TOFU: è molto simile al firm tofu, e viene venduto in panetti praticamente identici, ma al contrario del tofu firm non è poroso, si presenta con un aspetto più compatto e simile al primosale per capirci, cedevole al taglio ma non morbido, ripeto, nonostante il nome. Si tratta del tofu che viene usato per fare il mapo tofu, ed è il mio preferito perché è il più versatile: potete farlo al forno, stir fry oppure frullarlo per farci dei patè veg salati.
SILKEN TOFU: è il tofu con la consistenza più morbida, simile ad una panna cotta per capirci, e viene venduto di solito in tetrapack. Quando lo tirate fuori dalla confezione risulta cedevole e va prelevato con un cucchiaio, non tagliato a pezzi perchè è impossibile. E' il tofu da usare per i dolci o in generale per le cose molto cremose e morbide, o, condito in vari modi, come spuntino Giapponese.
Esistono poi altri tipi di tofu come quello affumicato (per me buonissimo anche al naturale) aromatizzato con erbe (che invece io non amo molto). In Asia è molto diffusa la cosiddetta "pelle di tofu" o "fupi" che è la parte che affiora nella pentola della bollitura del latte di soia nella lavorazione del tofu, che viene prelevata dalla pentola e poi fritta, per essere consumata come snack.
Dove comprare il tofu e come scegliere il tofu migliore
Ormai il tofu viene venduto in ogni supermercato ben fornito. Lo trovate solitamente nel banco frigo vicino al lievito in cubetti, la pasta sfoglia e i sughi pronti. Oppure nel reparto dedicato al cibo veg e sostituivo. La difficoltà non sta nel trovarlo, ma nel capire quale tipo di tofu sia: nello specifico purtroppo quando comprate un panetto di tofu non sempre è facile distinguere tra soft e firm perché spesso non c'è questa dicitura, vi consiglio allora di provare a sbirciare nella confezione e guardate se ha un aspetto poroso oppure compatto.
In realtà io ho più o meno la percezione che dipenda più che altro dal brand: alcuni brand producono tofu firm e altri tofu soft, ma non ci sono distinzione di nomi. In quel caso bisogna solo provare, una volta capito quale brand produce il tofu che vi interessa poi comprate solo quello.
Nei negozi biologici c'è ampia scelta, ma sono onesta, dal momento che il tofu di per sè non ha sapore, io sinceramente non ho trovato grande beneficio organolettico nell'investire più di 3 euro in una confezione di tofu da 125 g.
Per quanto riguarda invece il silken tofu, è più difficile da trovare in effetti, vi consiglio di cercarlo nei negozi specializzati in alimentari asiatici (come kathay che ne vende un sacco di tipi diversi!); il mio brand preferito di quest'ultimo è Clearspring (che ogni tanto trovo nei supermercati Tosano, o altrimenti compro online)
Regole generali per preparare ricette gustose con il tofu
Quando si cucina col tofu bisogna partire da due presupposti fondamentali per ottenere un risultato sensato:
- il tofu non è un formaggio.
- il tofu (al naturale) non sa di niente.
Se utilizzerete il tofu come sostituto di feta, mozzarella o primosale, rimarrete inevitabilmente delusi perché la sua consistenza e il suo sapore non si avvicinano nemmeno lontanamente a quelli del formaggio.
Il suo essere insapore, oltrepassato l'ostacolo di non formaggiosità, in realtà è il suo più grande pregio perché una volta marinato e condito assorbe qualsiasi sapore, quindi scordatevi il cartone bagnato di certi brand di latte di soia dei primi anni 2000.
Per ottenere un ottimo tofu quindi bisogna:
- asciugarlo bene dal liquido in cui è immerso (parliamo del soft e firm qui)
- marinarlo in qualche intingolo gustoso
- cuocerlo con una certa dose di condimento che deve per forza prevedere grassi (mi spiace, il tofu non è una bistecca, non può essere fatto alla piastra)
- se lo si vuole croccante si può optare per una passata di amido
Per me le cotture migliori sono al forno o stir fry in padella o wok.
Ricette gustose col tofu: vegane ma a prova di onnivori
Detto questo, ecco una serie di ricette gustose col tofu che avevo già pubblicato ma in maniera sparsa e che quindi raccolgo qui, più qualche link ad altre ricette.
Come sapete sono onnivora, e mio marito non è ehm un grande amante del veganesimo, quindi potete stare tranquilli che sono ricette testate e apprezzabili anche dal carnivoro più impenitente.
(Certo, non venitemi a dire che una pizza o una carbonara sono meglio del tofu, amici è come dire che andare al mare è meglio che andare a fare uno screening mammografico: tautologico)
BASTONCINI DI TOFU CROCCANTI IN SALSA BUFFALO
Tra tutte le ricette di questo post è la mia preferita perché quella salsina è tipo la cosa più buona mai mangiata, da seriamente dipendenza. Fondamentale per la riuscita è che non tocchiate i bastoncini di tofu impanati durante la cottura e che usiate un pochino d'olio, così verranno belli croccanti.
BASTONCINI DI TOFU CROCCANTE IN SALSA BUFFALO
Ingredienti
Per il tofu:
- 2 panetti di tofu da 125 g
- 35 g fiocchi d’avena
- 40 g di cereali in fiocchi
- 30 g di farina per polenta istantanea
- 1 cucchiaio di semi di sesamo
- Sale
Per la salsa:
- 50 g di burro di anacardi o mandorle
- 1 cucchiaio di salsa piccante
- 1 cucchiaino pieno di paprika affumicata
- 1 cucchiaino di aglio essiccato
- 1 cucchiaio di salsa di soia
- 1 cucchiaio di aceto di mele
- 1 cucchiaio di sciroppo d’acero
- 1 cucchiaio di lievito in scaglie alimentare
- Sale e pepe
Istruzioni
- In una ciotola mescolate bene tutti gli ingredienti della salsa e aggiungete acqua poco alla volta fino a ottenere la consistenza desiderata
- Tagliate il tofu a bastoncini, asciugatelo con della carta da cucina tamponando e poi spennellateli e cospargeteli con metà della salsa
- Lasciate marinare per un paio d’ora circa
- Accendete il forno a 250°
- Tritate gli ingredienti della panatura grossolanamente in un mixer
- Panate i bastoncini avendo cura di ricoprire ogni lato
- Disponete i bastoncini su una teglia ricoperta di carta da forno con un filo d’olio
- Cuocete per circa 20 min o finché siano dorati e servite con un contorno e la salsa rimasta
- NB non toccate i bastoncini in cottura o la panatura si staccherà
Spiedini di tofu all'arancia
Tra tutte le ricette è davvero la più facile perché il tofu va semplicemente marinato e cotto. Se proprio siete di frettissima potete anche evitare di fare spiedini e usare i cubetti di tofu direttamente così. Oltre a essere vegana è anche senza glutine quindi davvero adatta a tutti.
SPIEDINI DI TOFU ALL'ARANCIA
Ingredienti
- 2 panetti di tofu da 125 g
- qualche cipollotto di quelli sottili
- 1 cucchiaio abbondante di amido di mais
- 2 cucchiai di olio di semi di sesamo - o evo
per la marinatura:
- 10 ml aceto di riso
- 70 ml spremuta d’arancia
- 10 g zucchero muscubado - o normale
- 30 ml di tamari - o salsa di soia
- Pepe di sichuan - facoltativo
- peperoncino fresco grattugiato - quantità a piacere
- Zenzero - aglio e cipollotto grattugiati
- Basilico thai - facoltativo
per servire:
- Riso jasmin cotto al vapore
- Taccole o altra verdura al vapore
- Cipollotto e anacardi
- Basilico thai o coriandolo fresco
Istruzioni
- Tagliate il tofu in pezzi di 2 cm per 1 cm circa
- Tamponateli e metteteli a marinare nella marinata per un paio d’ore
- Scolateli (tenete da parte la marinata) asciugarteli, salateli e passateli nell’amido di mais
- Formate gli spiedini alternando il tofu con un pezzo di cipollotto
- Scaldate una padella con l’olio e quando è caldo fate rosolare gli spiedini uno o due minuti per ogni lato finché non siano dorati
- A questo punto sfumate con la marinata avanzata e fate evaporare finché non si sia caramellato il fondo
- Servite caldo con riso, verdura, erbe aromatiche, cipollotto e anacardi
Tofu brasato al pepe di sichuan
Non poteva mancare in questa carrellata una ricetta di ispirazione asiatica! Questa ricetta è una specie di incrocio tra il mapo tofu veg e il tofu brasato alla coreana e l'ingrediente segreto (insostituibile!) è il pepe di sichuan. Ma soprattutto si porta in tavola in 15 minuti!
TOFU BRASATO AL PEPE DI SICHUAN
Ingredienti
- 2 panetti di tofu soft da circa 125 g l’uno
- 2 cucchiai di amido di mais
- 1 cucchiaio di pepe di Sichuan
- 1 cucchiaino di 5 spezie cinesi
- 2 cucchiai di olio di semi di sesamo tostato
- 3 cipollotti
- 4 funghi shitake secchi
- Sale
Per la salsa
- 2 cucchiai di tamari
- 1 cucchiaio di salsa hoisin
- 2 cucchiai di sciroppo d’aero
- 1 cucchiaio di sriracha
- 2 spicchi d’aglio gratuggiati
- 1 pezzo di zenzero grattugiato
Per servire
- Coriandolo o basilico thai
- Taccole o altra verdura
- Riso jasmin cotto per assorbimento
Istruzioni
- Mescolate tutti gli ingredienti della salsa insieme a qualche cucchiaio d’acqua
- Lasciate i funghi in acqua calda per mezzoretta, poi tagliateli a dadini piccoli
- Fate tostare il pepe in padella e poi pestatelo in un mortaio
- Asciugate con cura il panetto di tofu, premendo con delicatezza per far fuoriuscire il liquido In eccesso
- Tagliate il tofu a dadini e passartelo nel pepe, sale, amido e 5 spezie
- Scaldate in un wok o padella antiaderente l’olio
- Fatevi rosolare i funghi e la parte bianca dei cipollotti tritati
- Quando il fondo è ben rosolato aggiungete i dadini di tofu e fateli rosolare su tutti i lati, girandoli con delicatezza
- Quando il tofu è ben rosolato versatevi dentro la salsa e fate saltare a fuoco vivace per qualche minuto, aggiungendo anche la parte verde dei cipollotti
- Servite caldo con riso, verdura e erbe aromatiche
Polpette di tofu con salsa al curry
Tra le quattro ricette questa è sicuramente quella più impegnativa perché richiede più preparazioni. La ricette è veg se usate lo yogurt di cocco o il latte di cocco, vegetariana se usate yogurt greco. Anche qui mi raccomando sul non toccare le polpette in cottura perché altrimenti si romperanno, prima di toglierle dalla teglia aspettate si intiepidiscano.
POLPETTE DI TOFU AL CURRY
Ingredienti
- cucchiaio di olio evo
- 3 spicchi aglio nero schiacciato a purea
- 150/200 g funghi tritati
- 150 g tofu “firm” sbriciolato
- 100 g tofu “silken”
- Sale e pepe di sichuan
- 20 g panko
- 5 g amido mais
- 1 cucchiaio tamari
- 1 cucchiaino tahine
per la salsa:
- 1 cucchiaio curry rosso
- 1 cipolla tritata
- 1 cucchiaio olio evo
- 1 cucchiaio concentrato pomodoro
- 1 cucchiaio tamari
- 200 g yogurt di cocco - o latte di cocco o yogurt greco
- Taccole al vapore o spinaci novelli
per guarnire (facoltativo)
- Lime - coriandolo, basilico thai, mandorle, cipolle marinate
Istruzioni
- Fate un soffritto con olio e aglio nero e fatevi rosolare prima i funghi e poi il firm tofu
- Trasferite in un frullatore e frullate insieme a tutti gli altri ingredienti fino a ottenere un impasto abbastanza uniforme
- Lasciate riposare in frigo un’oretta prima di proseguire
- Con le mani umide formate delle polpette da circa 30 g poi cuocetele in forno spennellate d’olio a 180° per 20 minuti (non toccatele mentre cuociono o si sfalderanno)
- Nel frattempo preparate la salsa:
- Scaldate l’olio con la cipolla e il curry in una padella
- Quando è bene rosolato aggiungete il pomodoro e il tamari
- Aggiungete poi mezzo bicchiere d’acqua e lo yogurt e abbassate a fuoco bassissimo, lasciando insaporire per 5 min
- Fate scaldare le taccole o cuocere gli spinaci nella salsa
- Servite le polpette immerse nella salsa al curry
Altre ricette gustose col tofu che potrebbero interessarvi
Sul blog ci sono diverse ricette col tofu, ho raccolto qui sotto le più interessanti, per aprirle basta cliccare sulla foto corrispondente!
