Una volta, negli anni '80, li chiamavano tartine. Sono diventati stuzzichini negli anni '90. Poi c'è stato il finger food (decisamente anni 2000). Nel 2022 quasi 2023 come li chiamiamo? Forse canapè? Facciamo che io li chiamo antipasti di pesce così ci intendiamo tutti con facilità.
Un classico della nostra tavola della Vigilia: una serie di antipasti di pesce da servire insieme, per stupire i commensali. Ogni volta che mostravo i miei menù di Natale gli anni passati, la varietà di antipasti sollecitava spesso domande e entusiasmo quindi ho pensato quest'anno di proporvene 5 diversi, sotto forma appunto di canapè, cioè in formato mignon (anche se di alcuni trovate una versione al piatto)
Qualche suggerimento su come scegliere gli antipasti di pesce per un menù di Natale
Decidere quali antipasti preparare non è sempre facile se siete ai primi cenoni in cui vi dilettate in cucina, la parola chiave per me è la varietà, quindi ecco qualche suggerimento pratico sul metodo che uso io, quando si parla di antipasti di pesce:
- non usate mai lo stesso ingrediente in due piatti diversi: il salmone è buonissimo eh, ma tartine di salmone, carpaccio di salmone e pappardelle al salmone diventano pesanti
- fate un mix di antipasti caldi e freddi: servire solo antipasti caldi può impegnare troppo la cucina, ma solo antipasti freddi potrebbe non sempre essere una buona scelta
- fate anche un mix tra crudo e cotto: c'è sempre chi ha preferenze al riguardo
- selezionate almeno un paio di ricette che possono essere fatte in anticipo: il bello di mangiare diversi antipasti è averli tutti sulla tavola contemporaneamente, o avete 8 mani oppure qualcosa deve essere pronto in anticipo (e magari solo scaldato)
- niente di troppo pesante: sono antipasti, cioè si presuppone che dopo ci sia qualcos'altro che sarebbe bello i vostri ospiti abbiano voglia mangiare, quindi no pasta sfoglia o robe pesanti, o comunque moderatele molto
Quanti antipasti di pesce calcolare a testa?
Sia per quanto riguarda quanti tipi diversi di antipasti predisporre, sia per quanto riguarda invece quanti "pezzi" di ciascuno preparare per ogni ospite, molto dipende da cosa cucinerete dopo. Se prevedete portate multiple, due primi o un primo e un secondo per dire, o molto pesanti come lasagne o pasta al forno, puntate su due o tre, massimo quattro preparazioni, di cui almeno una decisamente leggera. Se invece (come me) preferite caricare gli antipasti e prevedere solo un solo piatto principale, allora via libera su più preparazioni. Nulla vieta ovviamente di preparare anche un solo antipasto al piatto, dipende sempre dalle vostre abitudini, a casa mia gli antipasti sono sempre la portata più attesa e ambita.
Parlando di porzioni invece, per i canapè che seguono (o per altre simili) io consiglio sempre almeno 2-3 a testa di quelli più piccoli e 1-2 di quelli più impegnativi (tipo la mousse di salmone) considerando appunto almeno 5 varietà come proposto oggi.
Se invece prevedete un'intera cena/cocktail party a base di canapè abbondate di quantità, più di cinque o sei varietà diventano impegnative, ma prevedete di abbondare con la quantità soprattutto se avete ospiti famelici
Come preparare una serie di antipasti di pesce senza ansia
Il trucco? La manodopera gratis. Cioè invitate amici a cena? Arrivano e li mettete all'opera in stile catena di montaggio. L'importante è avere ogni ingrediente e preparazione di ogni tartina già pronti in contenitore ermetici, a quel punto a ogni schiav amico affidate una tipologia di tartina, fate vedere come prepararne una e gli dite di andare avanti con le altre. Massimo 15 minuti ed è tutto pronto, giuro. (Ndr: gli amici designer, ingegneri, architetti, chirurghi e ceramisti sono i migliori canditati da sfruttare, garantito)
Se non volete contare su di loro dotatevi di molto spazio e montate le tartine un tipo alla volta, sempre però fondamentale avere tutto a portata di mano già pronto prima di procede.
TARTINE DI FINOCCHI E UOVA DI SALMONE
Un antipasto di pesce lussuoso nella sua semplicità, grazie all'aggiunta di una cucchiaiata di uova di salmone su ogni tartina. Nessuna difficoltà speciale qui, basta trattare con delicatezza le uova di salmone. Se non vi piacciono o le trovate troppo costose si può optare anche per della bottarga, oppure fare una versione vegetariana omettendole (ma ovviamente si perde molto)
TARTINE CON FINOCCHI E UOVA DI SALMONE
Ingredienti
- ½ finocchio tenero
- 50 g di mela verde
- 12 tartine di pan carrè
- Scaglie di parmigiano
- Uova di salmone o di trota
- Qualche goccia di succo di limone
- Pepe nero
- Olio evo
- Aneto fresco
Istruzioni
- Tagliate il finocchio a julienne il più sottile possibile e mettetelo da parte condito con il limone
- Tostate sotto il grill del forno le tartine per qualche minuto finché non siano leggermente dorate
- Tagliate la mela verde a fiammiferi, condite anche questi con il succo di limone
- Unite al finocchio l’aneto, la mela e le scaglie di parmigiano
- Condite con pochissimo olio e pepe nero abbondante
- Con un cucchiaio depositate una piccola porzione di insalata di finocchi su ogni tartina
- Aggiungete la punta di un cucchiaino di uova di salmone e servite
Note
MOUSSE PICCANTE DI SALMONE SU WASA
Una ricetta non mia, rielaborata da questa ricetta di Bon Appetite, nella quale questa mousse piccante di salmone viene chiamata salmon 'nduja perchè mima appunto questa preparazione di maiale, ma col salmone. È sicuramente una preparazione molto grassa e pesante, ecco perché consiglio di spalmarne una dose non eccessiva sui wasa (che sono leggeri e secchi, privi di grassi) o su qualcosa di simile, e aggiungere della frutta a mitigare la grassezza con l'acidità. Potete anche portare in tavola i singoli elementi e lasciare che ogni ospite si spalmi il proprio wasa a piacimento con la mousse di salmone piccante. Sconsiglio fortemente di prepararla in versione non piccante perché la paprika e il peperoncino contrastano bene il sapore grasso del salmone, potete però variare le dosi.
‘NDUJA DI SALMONE
Ingredienti
- 175 g di salmone crudo abbattuto
- 45 g di panna fresca
- 40 g di burro
- 1 cucchiaio di paprika affumicata
- 1 presa di sale
- 1 peperoncino chipotle o simile - dosi a piacere
Per servire
- Wasa o pane di segale
- Ribes o melograno
- Germogli - facoltativi
- Fili di peperoncino - facoltativi
Istruzioni
- In un pentolino mettete panna, burro, paprika, sale e peperoncino
- Portate a bollore a fuoco basso, quando il burro è completamente sciolto spegnete
- Tagliate il salmone a tocchetti e inseritelo in un tritatutto
- Iniziate ad azionare il tritatutto versando il composto di burro sciolto a filo sopra il salmone (alcuni tritatutto hanno nel coperchio la possibilità di inserire a filo i liquidi mentre le lame sono in azione, se il vostro ha questa opzione usatela, altrimenti interrompete ogni 20 secondi e aggiungete un cucchiaio di liquido alla volta)
- Quando tutto il composto di grassi è assorbito spegnete, trasferite la mousse di salmone piccante in un contenitore a chiusura ermetica e mettete in frigo almeno un’ora prima di servire
- Servite spalato su wasa o pane con germogli e ribes
Note
GAMBERI ROSSI CON ARANCIA E PEPE DI SICHUAN
Questo piatto - in molte sue piccole varianti - è uno di quelli spesso presenti sul tavolo della mia vigilia ed è sempre molto apprezzato. Fa un sacco di scena, è bello e colorato e farà felice i vostri ospiti amante del pesce crudo. Se invece non apprezzate il pesce crudo o se i gamberi rossi costano troppo (e sì, costano troppo) potete optare per delle mazzancolle da cuocere al vapore infilate in uno stecchino (per far si che non si pieghino) e procedete come da ricetta.
GAMBERI ROSSI CON ARANCIA E PEPE DI SICHUAN
Ingredienti
- 12 gamberi rossi abbattuti
- 2 arance non trattate
- 2 cucchiai di pistacchi
- 2 cipollotti - la parte verde
Per condire:
- 1 cucchiaio di olio evo
- 1 cucchiaio di aceto di riso
- 1 cucchiaio di mirin - facoltativo
- Sale e pepe di sichuan - o normale
- La scorza di una delle due arance sopra grattugiata
Istruzioni
- Unite gli ingredienti del condimento in una ciotola
- Togliete testa, carapace e intestino ai gamberi rossi, lasciando se volete la coda per motivi estetici
- Pelate a vivo l’arancia e ottenetene degli spicchi tagliando via le parti bianche interne
- Disponete i gamberi alternati agli spicchi di arancia su un piatto da portata
- Condite con il condimento e lasciate insapore per una mezzoretta
- Al momento di servire finite con i pistacchi tritati e il cipollotto tagliato finemente
- Servite freddo ma non freddo di frigo
Note
MINITARTARE DI TONNO SU NACHOS
Tartare di tonno niente di nuovo, anzi quasi noioso, ditelo. Ma qui la differenza la fanno il condimento, il metodo di preparazione e la presentazione. Mio suocero è solito preparare la tartare in questo modo, tritandola cioè col tritatutto, con l'accortezza di usare tonno e lame freddissime e usare la funzione pulse, in modo da ottenere una tartare molto fine ma non maciullata. Quando la prepara lui mi piace sempre di più rispetto a quando la preparavo io a coltello quindi ho deciso di provare, e nella versione mignon lasciatemi dire che da il suo meglio. Se non vi fidate no problem, tritate a lama di coltello. Altra raccomandazione è condire con solo la parte esterna del pepe rosa (non con il chicco intero come vedo in tremila reel in questi giorni) perchè trovarsi un grano duro sotto i denti non è per niente piacevole. I grani usiamoli per tisane e infusi, qui vogliamo solo l'aroma nella buccia.
MINI TARTARE DI TONNO SU NACHOS
Ingredienti
- 150 g tonno crudo abbattuto - tenetelo in frigo fino all’ultimo
- La scorza di mezzo limone
- 1 cucchiaio pieno di olio evo aromatizzato al limone - o normale
- 1 cucchiaino di erba cipollina tritata
- 1 cucchiaino di pepe rosa
- 1 presa di sale
- Nachos bianchi
Istruzioni
- Mettete il bicchiere e le lame di un mini tritatutto in frigo a raffreddare
- Strofinate il pepe rosa tra le dita, scartate il seme interno scuro e utilizzate invece solo l’involucro esterno rosa per condire
- Tagliate il tonno a tocchetti e condite con il pepe, il sale, l’olio, la scorza di limone e l’erba cipollina; mescolate bene con un cucchiaio
- Mettete il tonno condito nel tritatutto raffreddato e azionate il tritatutto per 3 secondi alla volta, facendo delle pause, per ottenere una tartare meno grossolana rispetto a quella tagliata a coltello
- Lasciate perdere il freddo del frigo al tonno prima di servire la tartare disposta sui nachos
Note
CROSTINI DI ACCIUGHE CON STRACCIATELLA E FURIKAKE
Ultimo ma non ultimo, perchè è stato il mio preferito della serie! È una versione alternativa del classico burro e acciughe, se vi piace il genere amerete questi crostini! Mi raccomando due cose: fate scolare la stracciatella dai suoi liquidi in eccesso così non bagnerà il pane, e aggiungete il finto furikake solo all'ultimo così rimane croccante. Avete ospiti vegetariani? No problem, funziona benissimo anche senza acciughe! Il furikake qui è la vostra arma segreta.
CROSTINI CON ACCIUGHE, STRACCIATELLA E FINTO FURIKAKE
Ingredienti
- Pane integrale o di segale a fette
- 12 filetti di acciughe di qualità sott’olio
- 100 g di stracciatella
- 2 cucchiaiate abbondante di furikake - vedi note
Istruzioni
- Mettete la stracciatella a scolare in un colino per un’oretta
- Tagliate le fette di pane a strisce larghe delle dimensioni dei filetti di acciughe
- Tostate le fette di pane
- Aggiungete una cucchiaiata di stracciatella su ogni crostino, un’acciuga e completate con una spolverata di furikake
- Servite subito
Note
Altre idee di antipasti di pesce da servire la vigilia di Natale o per il cenone di capodanno
Un must assoluto sulla tavola MQS la vigilia? Le capesante. (Un anno avevo pubblicato il menù in anteprima nelle stories su ig ma mi ero dimenticata di inserire le capesante, mio fratello mi ha chiamato nel panico chiedendomi perché non ci fossero!) Qui in versione gratinata con pistacchi e arancia. Altro classico, il gravlax, il salmone marinato alla barbabietola, più facile da preparare rispetto a quanto potete immaginare. Non volete rinunciare a impastare? Ecco la mia focaccia al nero di seppia farcita con gamberi crudi e burrata. Infine un piatto che ho preparato l'anno scorso e che è stato ben apprezzato, l'hamachi crudo, a metà tra ceviche e sashimi!
