La ricetta dei bagel fatti in casa

La ricetta per dei bagel fatti in casa da mangiare interi da soli, o da farcire a proprio piacimento per un perfetto brunch in stile Newyorkese 

I bagel non sono un cibo, sono uno state of mind.

A New York State of Mind. Lavoriamo di libere associazioni mentali, se vi dico "bagel" cosa vi viene in mente? A me viene in mente New York. E' un'associazione pressoché automatica nella mia testa, già radicata ben prima che nel 2016 andassimo a NYC in vacanza. I bagel sono un prodotto da forno di origini ebraiche, importato dagli erbrei polacchi nel nuovo mondo durante i tre grandi periodi di emigrazione polacca, a cavallo dell'inizio del 900, nel secondo dopoguerra e dopo la caduta del muro e l'indipendenza della Polonia. Ecco perchè i bagels sono così radicati in metropoli statiunitensi in cui è presente una forte componente culturale ed etnica polacca ed ebraica, New York in primis con Williansburg (e in misura minore ormai il Lower East Side), ma anche Los Angeles, Miami, Philadelphia e Chicago.  

Io associo sempre i bagel al brunch, perchè mi piacciono tagliati, tostati e farciti, con un buon caffè lungo, della spremuta e del tempo per goderseli, tuttavia il bagel in realtà, a New York specialmente,  rappresenta un po' la risposta alla nostra brioche: una colazione veloce, da comprare a uno dei molteplici baracchini e bakery lungo le strade, di corsa mentre si agguanta una tazza di caffè nero e si corre in ufficio. Da mangiare intero, a morsi, non farcito.  Che diciamocelo è buonissimo anche così. 

La ricetta che vi propongo è adatta sia alla colazione veloce all'americana sia a quella in stile brunch con i bagel farciti quindi it's up to you.

Questa ricetta è l'originale americana?

La particolarità dei bagel, che li rende "chewy" con una consistenza diversa dai panini classici è la bollitura, che viene fatta in acqua e bicarbonato e/o malto d'orzo (o miele) e non va saltata per nessun motivo.  Tuttavia quando ho iniziato a fare ricerche per capire come procedere con i bagel mi sono scontrata con l'esistenza di due tipi di ricette molto diverse tra loro: una prevedeva una lievitazione corta e burro e latte nell'impasto, l'altra invece prevedeva una lievitazione più lunga (i bagel formati lievitano una notte in frigorifero) senza latte nè burro. Io per la mia mi sono ispirata a quella che trovate nel libro "Come si fa il pane" di Emmanuel Hadjiandreou, che prevede burro e latte. Ho però un po' la sensazione che la ricetta "originale" (detesto questo termine perchè è come se presupponesse che le ricette abbiano un copyright invece la cucina è sperimentazione e contaminazione, ma per capirci) sia quella senza, quindi non voglio arrogarmi originalità che non voglio avere (anche perchè, non sono espertissima di cucina ebraica, ma ho il dubbio che latte uova e burro non siano propriamente kosher). Se volete cimentarvi in quel genere di bagel vi consiglio questa ricetta (in inglese) di The Boy Who Bakes, che è una vera garanzia di risultato a prova di bomba!  

Attenzione, non è una ricetta facile

I bagel fatti in casa non sono propriamente una ricetta facile, anzi tra quelle sul blog forse è il lievitato più difficile - nonostante io abbia semplificato un po' il procedimento che avevo trovato in giro -  perchè richiede una certa dimestichezza con gli impasti: tende a incordarsi con fatica e dovete impastarlo alternativamente a mano "sbattendolo" e in macchina, per poi pirlarlo (qui si capisce di cosa parlo) sul piano di lavoro. 

Formare i bagel invece di per sè non è particolarmente difficile - non servono attrezzi particolari, che pure trovate in vendita, ma io trovo inutili - e nemmeno bollirli se seguite bene le istruzioni.  Insomma una volta che avete la massa dell'impasto lievitato è lunga ma in discesa. 

Non vi consiglio però di approcciarvi a questa ricetta se non avete mai preparato un lievitato nella vostra vita ecco. 

Come si preparano i bagel fatti in casa?

Per semplificarvi la vita ecco uno schemino

• liquidi in planetaria con lievito
• farine in planetaria 
• impastare
• aggiungere i grassi 
• impastate a mano e con l'impastatrice
• pirlate
• lievitazione a raddoppio (1 ora e mezza / 2)
• formazione dei bagel (qui un video che vi aiuta9
• seconda lievitazione su singoli pezzetti di carta da forno
• bollitura in acqua, bicarbonato e malto d'orzo
• spennellatura di uovo, semini sopra
• cottura per 15 minuti

I passaggi critici sono la formazione della palla di impasto, che se non viene bene pregiudica l'intera ricetta, e la bollitura, che non è così drammatica come operazione come sembra, a patto che abbiate messo i bagel a lievitare su quadrati di carta da forno singoli: in quel caso basterà prelevare un bagel sulla sua carta e farlo scivolare nella pentola con delicatezza, that's it.

Mentre bollite i bagel quelli che avete già messo sulla teglia tenderanno a sgonfiarsi dopo la bollitura, non preoccupatevi è normale.

Si possono fare i bagel fatti in casa senza impastatrice?

Ecco questo è uno di quei casi in cui la risposta è tendenzialmente no. O meglio, se siete abili e esperti panificatori già abituati a impastare a mano sicuramente sì, se non avete mai impastato niente meglio evitare perchè tutte le ricette che ho letto sconsigliavano di impastare a mano o comunque insistevano su tecniche particolari e tempistiche lunghe. Se volete un lievitato senza necessità di essere impastato però vi ricordo la mia pizza a lunga lievitazione senza impasto!  

Quali varianti si possono preparare dei bagel?

La mia versione è molto simile a quella che in USA chiamano "everthing bagel" ossia con sopra "tutto", ma voi potete cospargere i vostri bagel fatti in casa  anche uno solo dei seguenti ingredienti:

• semi di sesamo
• semi di papavero
• pezzetti di cipolla
• pezzetti di bacon (!)
• fiocchi di sale

Altrimenti in alternativa potete inserire altri ingredienti direttamente nell'impasto, ecco alcuni gusti classici:

• cannella e uvetta
• mirtilli
• gocce di cioccolato
• formaggio grattuggiato
• aglio

Con cosa farcire i bagel fatti in casa?

Con quello che volete! Io li ho farciti in maniera classica: cream cheese, salmone affumicato, cipolle sott'aceto (qui la ricetta se volete) cetrioli e erbe fresche, ma ecco qualche aleternativa ai bagel al salmone classici: 

• con hummus e verdure grigliate
• con roastbeef, insalatina, senape e cetrioli sottaceto
• avocado e uova strapazzate 
• insalata di tonno con tapenade e rucola 
• pomodorini arrosto, pesto e mozzarella  

Io li adoro anche tagliati, tostati e spalmati di crema di mandorle o arachidi, per una colazione super goduriosa 

Si possono congelare i bagel fatti in casa?

Assolutamente sì, meglio congelarli appena si sono raffreddati me se vi dimenticate potete congelarli anche il giorno dopo. Io ho fatto così e sono rimasti comunque buonissimi. L'ideale è scongelarli tirandoli fuori dal freezer qualche ora prima e lasciandoli a temperatura ambiente e poi fargli fare qualche minuto di forno ventilato. In alternativa un consiglio: congelateli già tagliati a metà per averli già pronti da tostare nel tostapane! 

A chi sono dedicati questi bagel fatti in casa farciti al salmone?

• a chi li ha mangiati a New York e si è innamorato ma ancora non ha trovato nessun posto in Italia che li faccia come si deve
• a chi è alla ricerca di una ricetta diversa dal solito per il brunch di domenica
• a chi vuole cimentarsi in un lievitato impegnativo ma godibilissimo

Avete comprato l'impastatrice e adesso dovete pedalare impastare? Ecco due ricette perfette per metterla alla prova: pizza bianca in teglia e pane nero! (Cliccate sulla foto per la ricetta)