Come organizzare un Temaki Party per Capodanno (o ogni giorno)

Cos'è il temakizushi

I temaki sono i coni di alghe ripieni di riso, pesce e verdure che spesso ordinate al ristorante giapponese. Nella traslitterazione in inglese, il sushi quando usato come suffisso prende la lettera z iniziale quindi temaki sushi diventa temakizushi. Per non confondere le idee a nessuno, ho deciso di chiamare questo post "Temaki Party" così ci capiamo.  

L'idea alla base di un temaki party è disporre sulla tavola i diversi ingredienti della farcitura, i fogli di nori già tagliati, il riso sushi già condito e varie salse, in modo che ogni commensale si formi il proprio temaki, scegliendo il ripieno, e lo consumi immediatamente.  

In pratica è una serata sushi senza sbattimento, perché ognuno fa per sé. 

L'idea mi è venuta a marzo 2021 quando abbiamo avuto la fortuna - in pieno lockdown da Covid-19, eravamo in zona rossa -  di poter assaggiare alcune pietanze dello chef stellato Yoji Tokuyoshi, nel suo Bentoteca Tour.  Tra quello che abbiamo assaggiato c'era un temaki deluxe kit che ho trovato geniale e commuovente, con riso sushi, alghe, sashimi, salsa all'uovo e una superba tartare di fassona piemontese alla bottarga (qui potete vedere all'opera il kit) . Ho voluto quindi  ispirarmi a quella meraviglia, nel mio piccolo. 

Perché organizzare un temaki party con gli amici per capodanno (o in qualsiasi occasione) è una scelta geniale:

Per ben 5 motivi:

1. E' un pasto conviviale e divertente e dunque facilita le chiacchiere in compagnia, di sicuro si riderà molto 
2. E' una scelta particolarmente #zerosbatti per chi cucina perché una volta tagliati gli ingredienti e fatto il riso avete finito, direi un paio d'ore in cucina al massimo 
3. E' un pasto che si adatta a tutti: è senza glutine (se comprate la salsa di soia certificata gf) e senza latticini, inoltre se avete ospiti vegetariani o vegani non si sentiranno esclusi (leggi oltre)
4. Se apparecchiato bene vi farà fare una figura incredibile, altro che lasagna 
5. I temaki appena fatti danno il meglio di sé, perché l'alga rimane croccante, senza ammollarsi. In più non dovendo essere presentati o trasportati possono essere anche imperfetti, tanto vengono subito mangiati! 

Quali sono le componenti fondamentali per un temaki party perfetto

Il riso sushi: cotto e condito alla perfezione. Fatene tanto perchè il riso per il sushi rende poco, contate dai 100g ai 200 g a persona 

Alghe nori: i tamaki sono dei coni di alga con riso e ripieno, dovete tagliare ogni voglio di alga nori a metà ottenendo due rettangoli, oppure in quattro, ottenendo quattro quadrati. Se tagliate a metà, i rettangoli ottenuti sono perfetti per fare i temaki veri e propri, ottenendo cioè dei coni. A me però piace porzionare la nori in quadrati, in questo modo ognuno si fa una specie di involtino (tipo un tacos per capirci) che si avvolge con più facilità e si mangia in due o tre bocconi. 

Pesce crudo: quello che preferite, solitamente tonno e salmone non mancano, tagliati a sashimi.

Verdure sott'aceto giapponesi: traduzione impropria di "tsukemono" i sottaceto giapponesi che sono in realtà verdure fermentate. Sono abbastanza tipiche di questo genere di pasto, io ho provato a riprodurne qualcuna con ravanelli, cavolo cappuccio e carote ma vi lascio direttamente  qui il post da cui ho preso ispirazione perché per i fermentati non voglio responsabilità. In ogni caso potete farne a meno se non ve la sentite.  

Altri ingredienti: anche carne cruda, frittata giapponese, germogli e verdure 

Vi lascio qui d seguito un elenco (non esaustivo) di idee per la farcitura dei vostri temaki, da disporre sul piatto da portata (NB in grassetto quello che ho proposto io nel mio temaki party, in corsivo quello che viene servito più di frequente sulle tavole giapponesi)

Pesce: 

• salmone taglio sashimi
• tonno taglio sashimi
• ricciola, branzino, spada, orata taglio sashimi o carpaccio 
• gamberi rossi crudi 
• tartare di tonno condita con spicy mayo
• capesante crude a sashimi

Altre proteine 

• tartare di manzo o vitello condito con bottarga 
• tuorlo d'uovo marinato (qui per saperne di più)
• frittata giapponese (dashimaki tamago ricetta qui)
• natto (qui per approfondire)

Verdure e simili

• funghi enoki
• cetrioli
• avocado
• crescione o altri germogli
• foglie di shiso
• daikon 
• diversi tipi di tsukemono: cavolo cappuccio fermentato/marinato (cabbage asazuke) cetriolo sotto sale (cucumber shiozuke) carote marinato nella soia (carrot shoyuzuke) tutte le ricette sono qui.

Salse, condimento etc

• roe di salmone 
• furikake (qui la mia ricetta)
• shichimi tōgarashi (qui cos'è)
• salsa ponzu (qui la mia ricetta) 
• salsa di soia 
• semi di sesamo 
• maionese giapponese
• wasabi 

E' necessario avere tutti questi ingredienti da servire?

Ovviamente no, infatti nemmeno io avevo a disposizione tutto. A mio parere però servono almeno 4 tipi diversi di pesce, tre tipi di verdure e due o tre salse e aggiunte finali.

Come adattare il vostro temaki party a ospiti vegani o vegetariani

Essendo che ognuno si sceglie i propri ingredienti per il proprio temaki, non avrete problemi con ospiti che non mangiano pesce. L'unica accortezza in questo caso è proporre qualche scelta vegetale in più (io farei sicuramente la frittata se avessi ospiti vegetariani) e disporre il pesce e le opzioni veggie su due vassoi diversi, per evitare che si tocchino tra di loro.

Quanto pesce e riso preparare in base al numero degli ospiti

Per quanto riguarda il riso, come detto contate 100/200 g di riso a testa sulla base della fame. Secondo me 150 a testa è un buon compromesso, può sembrare tanto, ma in realtà non lo è, fidatevi.  Per quanto riguarda il pesce, calcolate 1 o 2 pezzetti di ogni tipo a testa, o due bocconcini per le tartare. Ovviamente se offrite più scelta di farciture un pezzetto basterà, se invece la scelta è più ristretta, abbonderete maggiormente. Per quanto riguarda i fogli di nori, prevedetene almeno due o tre a testa (fogli interi non tagliati) 

Come formare il proprio temaki

Niente di meglio di un video, perché vale più di 1000 parole, eccolo. Se tagliate la nori in quadrati invece, basta mettere un boccone di sushi, un boccone di pesce, chiudere alla buona, immergere nella soia e mangiare! 

Dove comprare il pesce crudo per il vostro temaki party 

Per quanto riguarda i gamberi rossi, quasi sempre li trovate congelati, anche in pescheria difficile li vendano freschi, già abbattuti quindi, perfetti per il consumo crudo (leggete comunque sempre le etichette)

PESCIVENDOLO DI FIDUCIA E BEN FORNITO 

Allora, non so perché questa cosa vi getta nel panico più assoluto ogni volta, ma: in pescheria. Basta dire espressamente che lo volete consumare crudo, di solito alcune cose le hanno sempre (es il tonno) altre magari meglio chiedere qualche giorno prima, in modo che se necessario ve lo abbattono loro direttamente. "Eh ma c'è da fidarsi?" amici, quando andate al sushi ayce da 19.90 gestito dai cinesi il pesce crudo lo mangiate, perché non dovreste fidarvi della pescheria?  Anche perché se ci sono problemi, se mentono o truffano e succede qualcosa, in Italia i controlli sanitari sono serrati, rischiano multe salatissime, oppure anche di venire chiusi. Insomma non gli conviene. 

SUPERMERCATO

Seconda opzione, nel reparto pescheria dei grandi supermercati (soprattutto quelli che vendono anche confezioni di sushi) ci sono dei filetti confezionati di salmone e tonno da sashimi, che sono perfetti per il vostro temaki party perché sono già il cuore del filetto, la parte più pregiata e più facile da trattare. La marca che si trova solitamente è la Gimar, ma sicuramente ce ne sono altre altre. Io l'ho trovata nei supermercati Carrefur, Esselunga, Italmark e Tosano. 

ONLINE 

Terza e ultima opzione: ordinarlo online. I siti nei quali io ho trovato opzioni valide sono Cortilia e I Love Ostrica. Nel caso di Cortilia trovate nella sezione "pesce" diverse possibilità adatte a essere consumate a crudo, non c'è un filtro con cui identificarle, ma controllate che abbiano la dicitura "Modalità di consumo: prodotto abbattuto e idoneo al consumo crudo" nella scheda del prodotto.  Per quanto riguarda invece I love Ostrica trovate una sezione dedicata proprio al crudo con molti tagli pregiati (non a buon mercato, ma decisamente di alta qualità)

NB se lo comprate confezionato il pesce avrà la sua data di scadenza, sfuso invece meglio comprarlo massimo 48 h prima di consumarlo. 

Dove comprare alga nori, riso sushi, aceto di riso e salsa di soia che servono per preparare i tamaki

NEGOZI FISICI 

Ormai dovreste saperlo: da Kathay o da MoodMarket a Milano, a China Town trovate tutto (anzi da kathay negozio fisico trovate pure le foglie di shiso), e molte cose anche nello shop online.

In realtà qualsiasi negozio orientale abbiate vicino casa probabilmente avrà quasi tutti gli ingredienti.  Anche nei negozio specializzati in cibo biologico dovreste trovare praticamente tutto.  Inoltre ormai in molti supermercati esiste un reparto "etnico" in cui poter trovare facilmente (anche se non a buon mercato) l'occorrente. 

Nello specifico, l'aceto di riso potete trovarlo accanto al normale aceto di vino o di mele nei supermercati più grossi, a un costo decisamente più basso di quelli che trovate nel reparto etnico.

ONLINE

Invece, se non avete opzioni valide attorno a voi, per quanto riguarda la reperibilità online, a parte il già citato Kathay Shop, io posso consigliarvi il sito Macrolibrarsi, in cui potete trovare alghe, salsa di soia di vario tipo e riso sushi: ha ottimi prezzi e spedizioni (normalmente) velocissime, paragonabili ad amazon. 

L'alternativa è proprio Amazon, dove trovate tutto anche se a prezzi non proprio eccezionali, vi lascio qui la mia vetrina affiliata amazon sugli ingredienti che consiglio. (NB non ho provato tutti i brand che vi segnalo, ma sono il frutto di una selezione piuttosto accurata. Se scorrete su alcuni ingredienti trovate le mie note al riguardo. Ripeto spesso i prezzi su amazon sono molto più alti, però vi ho lasciato anche i prodotti a prezzo spropositato perché così almeno sono salvati e potete riguardarveli per cercarli altrove)

Una nota: spesso si trovano anche kit per sushi già pronti con il necessario, spesso però si tratta di prodotti di qualità non eccezionale, non posso consigliarveli, ma obiettivamente, se trovate solo quelli per provare andranno benone. 

Purtroppo o per fortuna come in tutte le cose la qualità degli ingredienti fa a differenza e io non posso dirvi se un brand o l'altro siano validi senza averli provati. Per tagliare la testa al toro però vi lascio gli esatti ingredienti che uso io per organizzare il mio temaki party:

• riso sushi: questo comprato da kathay 
• nori: queste sempre da kathay (NB per me di nori conviene prendere quantità importanti, anche per risparmiare un po' e avere qualità maggiore, l'importante è che la confezione sia richiudibile, così durano senza perdere fragranza)
• aceto di riso: questo comprato al supermercato 
• salsa di soia: questa la mia preferita su macrolibrarsi 
• maionese giapponese: questa presa però da mood market mi sa

FONTI

Tutto quello che ho capito e imparato sulla questione temaki party, l'ho letto nei seguenti articoli (in ordine di rilevanza)

1 https://www.justonecookbook.com/temaki-sushi-hand-roll

2 https://www.justonecookbook.com/how-to-make-sushi-rice/

3 https://japan.recipetineats.com/temakizushitemakizushi-hand-rolled-sushi/

4 https://www.chopstickchronicles.com/temakizushi-hand-rolled-sushi/

5 La ricetta "diy hand rolled sushi" del libro Cucina Giapponese di Aya Nishimura

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TEMAKI PARTY

Preparazione15 minuti min

Porzioni: 4 persone affamate

Ingredienti

• Riso sushi - vedi sopra
• Salsa di soia
• Una quindicina di alghe nori
• 150 g ricciola o orata taglio sashimi
• 150 g salmone taglio sashimi
• 8 gamberi rossi
• 150 g di tonno a tartare
• 150 g di manzo a tartare
• Un pezzo di bottarga di muggine
• Erba cipollina
• Sale pepe e olio evo
• 1 cucchiaio d maionese giapponese - o normale
• 1 cucchiaino di sriracha o altra salsa piccante
• 1 avocado
• 1 cetriolo
• Germogli di crescione - facoltativi
• Uova di salmone - facoltativi
• Tre tipi di tsukemono - vedi note, facoltativi
• 3 tuorli marinati - vedi note
• 2 cucchiai di furikake

Istruzioni

• Se il pesce non è tagliato tagliatelo a fette con uno spessore di 0.5 cm
• Condite la tartare di mando con poco olio evo, sale, pepe, bottarga grattugiata al momento e erba cipollina
• Condite la tartare di tonno con la maionese, la sriracha e un cucchiaio di salsa di soia
• Tagliate l’avocado a fette e il cetriolo a fette oblique, poi tagliate quest’ultime a listarelle
• Servire il tutto su un vassoio
• Accompagnate con un bricco di salsa di soia, le alghe nori tagliate a metà o in quarti e il riso sushi in un cestello di legno.

Note

Il taglio per sashimi è il cuore del filetto, se lo comprate dal pescivendolo può essere che non vi dia esattamente il cuore per cui le fette verranno meno uniformi, nessun problema al di la del fattore estetico.

Io non ho l’hangiri quindi ho servito il riso sushi in un cestello di vimini per la cottura al vapore, avvolto in uno tovagliolo di stoffa umido. L’importante è che il riso rimanga sempre leggermente inumidito.

Per la ricetta degli tsukemono leggete qui. Io li ho preparati di carote, ravanelli e cavolo cappuccio

Per i tuorli d’uovo marinati, ne avevo parlato qui, ma la ricetta della marinata la trovate qui.

Il furikake si può comprare nei negozi asiatici, ma io ne faccio in casa una mia versione un po' fake, trovate la ricetta qui.