Tutti i segreti per fare l'hummus di ceci perfetto e due ricette per varianti di hummus: hummus di ceci neri e hummus di zucca e carote al miso
L'hummus è la ricetta perfetta da servire come aperitivo o antipastino sano a una cena tra amici, e prepararlo è semplicissimo se seguite questi miei consigli. Se volete stupire i vostri ospiti provate queste due versioni alternative: black hummus di ceci neri e tahina nera oppure hummus di zucca e carote arrostite al miso!
Dichiarazione d'amore per l'hummus di ceci in tutte le sue varianti e forme
La ricetta dell'hummus sta al medioriente come quella del ragù sta a noi italiani. Ogni regione ha la sua versione, ogni nonna giura che la sua è quella vera e la più buona, ma alla fin fine ogni hummus e ogni ragù si mangiano sempre con piacere. Pare che a Gerusalemme si discuta molto riguardo quale sia il locale in cui l'hummus servito sia il migliore (esattamente come noi potremmo discutere della migliore pizzeria di Napoli per mangiarci la marinara) e che - non infrequentemente - la discussione diventa spesso accesa, come racconta Yotam Ottolenghi nel libro Jerusalem
L'hummus di ceci è una pietanza alla quale sono molto affezionata perchè è stato uno dei primi piatti "sani" che ho imparato a fare, ormai nella notte dei tempi, e l'ho preparata centinaia di volte, spesso da portare a qualche festa o cena a cui eravamo invitati e in cui non potevo sgarrare (troppo) dalla mia dieta. Nonostante capiti abbastanza spesso che diventi con un po' di verdura cruda da intingerci, il mio pasto serale in solitaria quando mio marito non c'è, ritengo che la bellezza dell'hummus stia nella sua convivialità. Se ne prepara molto, lo si mette in una ciotola su un tagliere e attorno ci si mette vedura mista, crackers, grissini, pita o crostini e magari una ciotola di babaganoush ed è subito aperitivo perfetto, bellissimo a vedersi se ben presentato, e sanissimo.
Qualche tempo fa ho letto in un gruppo che frequento su facebook che farsi l'hummus in casa è molto meglio di quello comprato già fatto perchè è più sano e molto più buono, cosa ovviamente verissima. Mi è capitato una sola volta di comprare l'hummus già fatto, per un pranzo veloce in treno, e non mi è nemmeno sembrato di mangiare hummus, sapeva solo di limone e aglio niente sentore grasso e tipico della tahine, consistenza inutile. Quindi approvo: l'hummus va fatto in casa. Poi però nella discussione la ricetta proposta era costituita da ceci, sale e limone. Io basita. Amici, per quanto (?) buona possa essere una cosa del genere, non è hummus. Sono ceci frullati. Invitantissimi eh. L'ingrediente cardine dell'hummus, che trasforma una banale miseria di ceci frullati in una deliziosa salsa in cui intingere ogni ben di Dio, è la tahina. Non c'è hummus al mondo senza tahine, scordatevi l'hummus senza tahina! Se siete titubanti all'acquisto della tahina solo per fare l'hummus, sappiate che anche aperta dura tantissimo in frigo, e in più una volta provata la userete praticamente per ogni cosa. Non ci credete? Usi alternativi all'hummus per la tahina: come condimento per la zucca arrosto; come condimento per un'insalata di soba (qui), nell'impasto delle mie polpette di vitello (qui) o addirittura per farci i biscotti (qui)
Quali sono gli ingredienti dell'hummus di ceci nella versione classica?
- ceci già cotti: o li cuocete voi o li comprate già cotti, preferibilmente in vasi di vetro e non scatole, scegliendoli senza sale aggiunto. Alcuni tolgono la pellicina dei ceci per avere un hummus più omogeneo, io devo dire lo trovo un lavoro noioso e lungo quindi evito se posso
- tahina: è una sorta di burro di semi di sesamo che si trova nei supermercati nei reparti etnici, o nei piccoli negozietti indiani o etnici delle grandi città, o nei negozi biologici o su internet (ad esempio qui). E' un ingrediente fondamentale dell'hummus! NON omettetela mai! Un hummus senza tahina non è un vero hummus, anche perchè la ricetta originale prevede solo quattro ingredienti: ceci, tahina, aglio e limone!
- succo di limone: completa bene la grassezza della tahine
- aglio: una volta lo omettevo, per evitare di avere pesantezza nell'alito, ma devo dire che fa la differenza e ora ne metto sempre uno spicchio, con l'accortezza di toglierne l'anima
- olio evo: nella versione originale mediorientale probabilmente non c'è ma a me piace metterne un filo per rendere l'hummus cremoso e vellutato
- spezie: cambiano a seconda delle versioni, io un po' di cumino non me lo faccio mai mancare. Anche la paprika affumicata, diciamolo è un must
- sale e pepe
Come si prepara l'hummus?
Niente di più facile! Basta frullare il tutto! Più il vostro frullatore sarà efficiente e potente più l'hummus verrà cremoso e vellutato, ma niente paura anche con il mio vecchio, rovinato e scadente mixer sono riuscita sempre a preparare un buon hummus di ceci, aggiungendo qualche cucchiaio in più d'acqua per facilitare il procedimento. Non esagerate però con l'acqua aggiunta perchè la consistenza deve essere cremosa sì ma soda!
Con cosa si mangia l'hummus?
L'humms in medioriente è considerato un vero e proprio pasto, e in effetti con ceci e tahina è ricco di proteine, grassi e carboidrati, e - ammettiamolo - a tutti è capitato di mangiarcelo a cucchiaiate, se però giustamente volete essere persone civili, ecco alcuni suggerimenti su come servire l'hummus di ceci:
- per una versione super light di hummus: con un piatto di verdure crude miste tagliate a listarelle, quindi carote, cetrioli e finocchi, sia come aperitivo leggero sia in quantità più consistenti come light lunch
- per una versione golosa e conviviale: ad una cena mediorientale potete servire il vostro hummus con degli spicchi di pita caldi, o dei crackers o dei grissini al sesamo
- per un pasto vero e proprio: componete un piatto da portata con l'hummus sul fondo e sopra disponete del kawarma (agnello alla mediorientale) o per facilità le mie polpette di manzo speziate low carb
- per un brunch mediorientale o per una colazione diversa da solito o ancora per aprire una cena a buffe con amici: servitelo come suggerisce Ottolenghi con pita calda, ceci al forno, prezzemolo sminuzzato e salamoia di ravanelli , cipollotti e cipolle
- in abbinamento ad altre salse mediterranee per fare le cose in grande: con fattoush - insalata di verdure mediorientale - e babaganoush - crema di melanzane affumicate.
Quali varianti si possono preparare dell'hummus di ceci classico?
Come vi ho anticipato più sotto trovate due mie proposte di varianti dell'hummus classico, perfette per stupire gli amici (anche per una cena di halloween, che il 31 ottobre è dietro l'angolo ve lo assicuro)
La variante di hummus nero è preparata a base di ceci neri, una specialità di Matera che i miei suoceri l'anno scorso ci avevano portato in grande quantità di ritorno da un loro viaggio, ed è arricchita dalla tahina nera, che è semplicemente tahina fatta con semi di sesamo neri anziché chiari, dal sapore molto simile alla tahina normale, forse solo un po' più intenso, e aglio nero, ossia aglio fermentato, che ha un sapore assolutamente non acre, direi quasi caramellato (ecco perché ce n'è così tanto, non spaventatevi!) ma potete usare tranquillamente anche un solo spicchio di aglio normale
L'altra variante invece, l'hummus di zucca e carote arrostite al miso è un filo più complessa - ma comunque facilissima - perché prevede di arrostire al forno prima la zucca e le carote condite con il miso, per poi andare a frullarle con tahina e pochi cannellini (o ceci). E' una versione leggera, perché composta da molte verdure e poche legumi, perfetta quindi se dovete moderare la quantità di carboidrati della dieta
Ma ci sono anche tante altre varianti di hummus:
- hummus rosa/viola: aggiungendo alla variante classica della barbabietola già cotta (qui la ricetta)
- hummus verde zero waste: con piselli e i loro baccelli (qui la ricetta)
- hummus arricchito di avocado: per una versione più grassa ma goduriosa (qui la ricetta)
- hummus low carb: utilizzando il cavolfiore al posto dei ceci (qui la ricetta)
Come si conserva l'hummus avanzato?
Se mai lo avanzerete, intendete. Io raramente lo avanzo, ma quando capita può rimanere in frigo tranquillamente per tre giorni in un contenitore (meglio di vetro) a chiusura ermetica, magari con un pochino di olio in superficie per tenerlo morbido
A chi sono dedicati questi due hummus in versione alternativa?
- a chi ama l'hummus in tutte le sue forme
- a chi vuole provare ricette alternative per i legumi
- a chi vuole stupire i propri ospiti con un'aperitivo sano ma ben presentato
Ed ecco la ricetta!
Hummus nero & Hummus di zucca e carote al miso
Ingredienti
Per l’hummus nero
- 300 gr di ceci neri
- 35 gr di tahina nera
- 1 cucchiaino di cumino
- 2 cucchiai di olio evo
- 3 o 4 spicchi di aglio nero
- una manciata di foglioline di prezzemolo
- succo di limone
- sale e pepe
- semi di sesamo nero - germogli e altra tahina per guarnire
Per l’hummus di zucca e carota
- 300 gr di zucca pulita
- 200 gr di carote pulite
- 1 cucchiaio di pasta di miso
- 100 gr di ceci o fagioli cannellini
- 35 gr di tahina
- 2 cucchiai di olio evo
- 1 cucchiaino di paprika affumicata
- la punta di un cucchiaino di peperoncino chipotle
- 2 cucchiai di pinoli o altri frutta secca - germogli, altra tahina per guarnire
Istruzioni
Per l’hummus nero
- Mettete tutti gli ingredienti in un mixer e frullate a alta potenza
- Aggiungete qualche cucchiaio d’acqua eventualmente per ottenere una consistenza più vellutata
- Conservate in frigorifero in un barattolo a chiusura ermetica
Per l’hummus di zucca e carota
- Preriscaldate il forno a 190°
- Tagliate a tocchetti la zucca e le carote già pulite, conditele uniformemente con un cucchiaio d’olio e il miso
- Disponete le verdure su una teglia ricoperta da carta da forno e infornate per circa 20 minuti o finché la polpa delle verdure non risulti tenera
- Fatele raffreddare leggermente una volta uscite dal forno e trasferitele poi in un mixer insieme a tutti gli altri ingredienti
- Frullate ad alta potenza aggiungendo qualche cucchiaio di acqua fino ad ottenere una consistenza uniforme e vellutata
- Lasciate raffreddare l’hummus arancione e conservate in frigorifero in un barattolo a chiusura ermetica
Note
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