Premessa: il mio approccio alle ricette internazionali
(Approfitto della ricetta del pad thai per fare una dichiarazione di intenti, saltate questa parte se siete interessati solo al pad thai)
Sono sempre stata interessata a cucine diverse dalle mie, e nel corso degli anni il blog si è specializzato nel format "cucina internazionale in versione sana" per cui trovate numerose ricette giapponesi, vietnamite, messicane o mediorientali, con qualche modifica per renderle più adatte a un'alimentazione sana di tutti i giorni. Nell'ultimo anno tuttavia, mi sono chiesta quanto fosse etico da parte mia riproporre mie versioni di piatti di cucine che non appartengono alla mia cultura, anzi, piatti che spesso non ho mai avuto modo - mio malgrado, ovviamente - di assaggiare in versione autentica. Cioè ho iniziato a domandarmi se quello che stavo facendo fosse appropriazione culturale (mai sentito? Qui più info). Ho iniziato a leggere un po' in giro, a informarmi e documentarmi e ho deciso che se volevo continuare a proporre questo genere di ricette, avrei dovuto farlo seguendo (o almeno provandoci) una certa serie di regole:
- non proporre mai la mia ricetta come "autentica" quando non appartenente alla mia cultura (per la verità questo non l'ho mai fatto, sarebbe assurdo, anzi non lo faccio nemmeno con le ricette della tradizione italiana, tradizione in cui non mi sento per niente ferrata)
- non proporre mai la mia ricetta come "migliorativa" di quella autentica (talvolta la definisco più sana, ma semplicemente perchè utilizzo metodi di cottura o ingredienti più congeniali al mio stile di vita, e sempre sottolineando che in ogni caso la versione originale è sicuramente tutt'altra cosa)
- cercare quanto più possibile fonti autoctone, cioè comprare libri di cucina giapponese di autori giapponesi, cercando info su ricette vietnamite su blog gestiti da vietnamiti, e ovviamente citarle
Ma soprattutto il primum movens di quello che propongo è cercare il giusto compromesso: se anche avessi le competenze e le conoscenze per poter proporre una ricetta autentica di una cucina diversa da quella italiana, spesso il problema è che alcun specifici ingredienti (o metodi) non sono accessibili a chi mi legge, e alcuni passaggi di alcune ricette - so per certo - le rendono irripetibili da chi non è davvero ferrato in cucina. Come risultato di questo apparentemente insormontabile ostacolo, vedo che molti miei colleghi, così come molti siti professionali di ricette, propongono versioni over semplificate di ramen, poke o tacos, senza specificare che si tratta di versioni molto riadattate dall'originale, con il risultato di avere molte ricette piatte, che non invogliano nemmeno l'approfondimento su fonti autoctone.
Ecco questo è esattamente quello che io cerco - ci provo - di evitare: io voglio proporvi ricette che vi stimolino a imparare qualcosa in più sulla cucina di quel paese (qualcosa che io non sono in grado di darvi) e voglio rispettare le idee, le tradizioni e le emozioni che costruisco un piatto e una ricetta. Da qui il compromesso.
Ecco perché, quando cerco di proporre una versione di un piatto di una cucina estera il più verosimile possibile all'originale, cerco sempre di informarmi e capire: quali sono gli ingredienti o i passaggi fondamentali? Quelli irrinunciabili? Quelli che sono l'anima, il cuore, del piatto e di quella cucina? Quali invece sono i passaggi che risulterebbero difficili da replicare e che posso provare a semplificare perché anche chi appartiene a quella stessa cultura enogastronomica ritiene non essenziali? Per il pho ho fatto così: ho capito che bruciare le spezie prima di fare il brodo e utilizzare la salsa di pesce erano irrinunciabili, pena un piatto che nemmeno lontanamente ricordava il pho.
Ecco quindi, che quello che vedete sul blog o su instagram è il risultato di un bilanciare tante esigenze diverse, nel tentativo ultimo di portare rispetto per culture che non conosco - ma che cerco di conoscere - e che spesso vengono sopraffatte in un'ottica colonialista
Che cos'è il pad thai
il pad thai è un piatto di origine thailandese a base di tagliatelle di riso saltate in un wok insieme a verdure, gamberi e uovo, o pollo o tofu, condite con la caratteristica salsa sapida, dolce e aspra insieme, e servita con il lime da spruzzare sopra e le arachidi tritate.
Nonostante sia il piatto thailandese più conosciuto (e bistrattato) al mondo, non è una versione diffusa solo in occidente della tradizione thai (come per esempio il riso alla cantonese per la Cina), tuttavia è un piatto introdotto nella storia culinaria recente della Thailandia perchè pare sia stato inventato attorno al 1940 in occasione di un concorso culinario indetto dal re e dal primo ministro.
Tutto quello che dovete sapere sul pad thai lo trovate in questo articolo scritto da Pailin Chongchitnant, chef thailandese e autrice del blog Hot Thai Kichen. In pratica potete andare a leggere il suo post (in inglese) e smettere di leggere il mio.
Il compromesso che ho dovuto fare in questo caso è stato omettere il chai po waan, ossia il daikon dolce sott'aceto (mia libera traduzione dall'inglese) e i gamberetti essiccati; sono sicura che sono due ingredienti che aggiungono sapore al piatto, ma obiettivamente se non li ho scovati io che sono super appassionata, difficile li abbiate a casa voi.
Quali sono gli ingredienti irrinunciabili per preparare il pad thai
Il cuore del pad thai sta nella salsa, nel mio trovate
- fish sauce, irrinunciabile davvero, da il gusto sapido. Più la vostra salsa di pesce sarà di qualità meno ne dovrete usare, se avete un brand di bassa qualità tenete conto anche di raddoppiare le dosi
- tamarindo, altrettanto irrinunciabile, da il gusto aspro: qui c'è da aprire una discussione in merito, perchè la pasta di tamarindo viene spesso venduto in vasetti, io invece avevo la polpa del frutto con ancora i semi. Utilizzare la polpa non è difficile, basta togliere i semi e farla sciogliere nel pentolino, se usate però la pasta di tamarindo già fatta può essere che dobbiate aumentare le dosi. (NDR ho provato a usare le dosi di tamarindo suggerite da Pai, ma il risultato è stato davvero davvero troppo aspro. Ho poi letto in un altro post che esistono due tipi diversi di tamarindo, uno thailandese e uno indiano, molto più aspro, di cui bisogna usare dosi inferiori, penso che il mio fosse proprio quest'ultimo)
- palm sugar, idem come sopra da il gusto dolce: io ho usato il panela, lo zucchero di canna integrale disidratato e venduto in panetti, che però non mi pare proprio identico a quello usato dai thailandesi, in ogni caso potete usare tranquillamente zucchero di canna normale
- hoisin sauce: nella ricetta originale non c'è, anche perchè è una salsa fermentata di soia di origini cinesi e non thailandesi, ma l'ho trovata in altre ricette, inoltre se avete una fish sauce poco saporita e di bassa qualità, aiuta a dare una spinta al sapore), potete in ogni caso ometterla
Come preparare un perfetto pad thai, qualche trucco
Iniziamo con una grande verità: perchè quando fate voi il pad thai o qualsiesi piatto asiatico a casa, non vi viene buono come quando lo prendete al ristorante? C'è una ragione - non l'unica ovviamente - che nessuno vuole ammettere, ed è che al ristorante usano quattro volte la quantità di olio che usate voi a casa (soprattutto se siete persone che stanno attente ai condimenti). Ora, archiviata questa questione, ecco alcuni trucchi che ho capito leggendo il post che vi ho linkato sopra:
- per avere delle tagliatelle di riso gommose come vuole la cucina asiatica, ma non scotte e appiccicate in un unico blocco: idea geniale di Pai, non bolliteli! Lasciateli in ammollo in acqua nè fredda nè calda, in modo che ne assorbano un po', quando li gettate nel wok saranno ancora crudi in pratica ma si cuoceranno velocemente nella salsa. Fondamentale qui il cucchiaio di olio di sesamo, non omettetelo altrimenti si attaccheranno tra loro
- per evitare di avere verdure mosce, scotte e poco appetibili: tenetele in una bacinella di acqua ghiacciata mentre lavorate, poi quando lo cuocete saltatele con vigore per pochi minuti, giusto il tempo di insaporire e rendererle tenere
- per avere sapori distinti e gli ingredienti croccanti e fragranti: cuocete i gamberi, le verdure e i noodle separatamente, e solo alla fine unite tutti gli ingredienti
Come servire il pad thai
Il pad thai va servito caldo, appena fatto, meglio non riscaldato con accanto due ingredienti immancabili: le fette di lime da spremere sopra al momento e le arachidi salata tostate e spezzettate. Non sono ingredienti omettibili, fanno parte dell'esperienza del pad thai.
Basilico thai e coriandolo invece sono simpatici e freschi da aggiungere, ma potete fare a meno.
Si può fare un pad thai in versione vegetariana o vegana?
Dunque, il problema non sono tanto i gamberi (che si possono sostituire con uova strapazzate o tofu) ma il condimento, che prevede la salsa di pesce.
Se volete provare la versione veg sostituitela con salsa di soia e non omettete la salsa hoisin
Dove comprare gli ingredienti del pad thai e quali sostituzioni si possono fare
Salsa di pesce, tamarindo, salsa hoisin, e tagliatelle di riso possono essere facilmente acquistati nei negozi specializzati in ingredienti asiatici, oppure (a prezzi meno convenienti) su internet, qui la mia selezione affiliata di ingredienti su amazon. Oppure su kathaystore.
Quali tagliatelle di riso usare
Quelle giuste sono una via di mezzo tra quelle larghe e gli spaghetti. Sconsiglio di usare i noodle di riso perché non catturano la salsa così bene.
Quale attrezzatura serve per preparare il pad thai in casa
Sarebbe meglio usare un wok perché il calore viene distribuito in maniera uniforme, altrimenti usate un tegame largo.
Per ricavare dei fili dalle verdure lo strumento giusto è questo tagliaverdure (link affiliato) ma se non l'avete potete farci dei dadini molto piccoli
Si possono raddoppiare le dosi?
Sì, ma consiglio allora di cuocere i gamberi e l verdure in due tornate ciascuno, altrimenti sovraffollate il wok.
Se questo pad thai vi è piaciuto vi piaceranno anche queste ricette
Un altro pad thai, meno tradizionale, perché low carb e con gli zoodles al posto delle tagliatelle di riso. Se invece da voi fa freschino, buttatevi su questo curry vegano alla thailandese con funghi e zucca. Sempre in stile vagamente thai invece ecco dei burger di pollo con salsa alle arachidi. Niente thailandia, ma sempre noodles velocissimi, questi sono piccanti con tofu e verdure.
Questo pad thai è dedicato a chi:
- l'ha mangiato in thailandia e ne sente la mancanza
- l'ha mangiato in qualche ristorante fusion e non l'ha gradito, provate questa versione
- vuole preparare una cena thailandese per amici senza eccessivi sbattimenti
PAD THAI
Attrezzatura
- wok
- tagliaverdura a julienne
Ingredienti
Per la salsa:
- 5 g di tamarindo
- 20 ml di salsa di pesce
- 25 g di zucchero panela - o zucchero di canna normale
- 1 cucchiaino di salsa hoisin
- 20 ml di acqua
Per il pad thai:
- 130 g di tagliatelle di riso
- 3 cucchiai di olio di semi di sesamo tostato - (o olio evo)
- 2 spicchi di aglio grattugiato
- 1 pezzo di zenzero grattugiato
- 3 cipollotti
- 2 zucchine
- 2 carote
- Una manciata di germogli di soia
- 200 g di gamberi sgusciati
Per servire:
- Arachidi salate tritate
- Lime freschi a spicchi
- Coriandolo e/o basilico thailandese freschi
Istruzioni
- Mettete le tagliatelle di riso in ammollo in acqua a temperatura ambiente per circa un’oretta
- Per la salsa:
- In un pentolino fate sciogliere il panela finché non sia caramellato
- Aggiungete la salsa di pesce, il tamarindo, l’acqua e la salsa hoisin e portate a bollore
- Per il pad thai
- Lavate i germogli di soia e asciugateli delicatamente
- Ricavate dalle zucchine e dalle carote dei fili utilizzando un tagliaverdure a julienne
- In un wok scaldate un cucchiaio di olio con aglio, zenzero e cipollotti tritati
- Fatevi saltare dentro i gamberi per un paio di minuti per lato, poi toglieteli dalla pentola e teneteli da parte, in caldo
- Nella stessa pentola aggiungete un nuovo cucchiaio di olio e quando è caldo saltatevi dentro le verdure per qualche minuto, finché non siano leggermente appassite ma ancora croccanti
- Togliete anche le verdure dal wok e tenete anch’esse da parte
- Sempre nello stesso wok aggiungete l’ultimo cucchiaio di olio, le tagliatelle di riso scolate e la salsa
- Fate cuocere finché le tagliatelle non siano cotte, basteranno un paio di minuti, e aggiungete a quel punto le verdure e i gamberi
- Servite caldo con il lime, le erbe fresche e le arachidi tritate