Come usare il miso | 30 ricette con il miso

Che cos'è il miso

Il miso è un ingrediente tipico della cucina giapponese (e coreana) ottenuto dalla fermentazione dei fagioli di soia con sale e il koji, cioò riso inoculato con spore di Aspergillus oryzae (un fungo utilizzato in gran parte delle fermentazioni giapponesi, es anche nel mirin). Successivamente all'inoculazione con lo starter di koji la soia viene lasciata fermentare in fusti di cedro a temperatura ambiente per un periodo che va da qualche mese a diversi anni. Quindi, detto in poche parole, è una pasta di soia fermentata, a cui talvolta vengono aggiungi altri ingredienti come orzo, riso o ceci durante la fermentazione. Più la fermentazione è lunga più il sapore è ricco, intenso.

Come per noi il formaggio o il vino, non solo esistono tanti tipi di miso (leggi oltre) ma ogni "brewery" di miso ha la sua ricetta segreta, ecco perché, anche per il miso industriale, ogni brand di miso ha un sapore leggermente diverso dall'altro.

Di cosa sa il miso? Di umami. Non sapete che cos'è l'umami? Molto male. L'umami è il quinto gusto fondamentale oltre a salato, dolce, amaro e acido, e la parola, in giapponese vuol dire "delizioso". L'umami è il gusto che rende delizioso il cibo, ecco perché uso il miso ovunque: miso = delizioso. Se volete saperne di più sull'umami, sappiate che tengo un workshop online, sia pratico sia teorico, al riguardo. L'edizione autunnale non è ancora online, ma tenetevi aggiornati sulle date qui.

Per una trattazione molto più esaustiva, scritta da una persona di origini giapponesi, vi consiglio invece questo post di Just One Cookbook

Vari tipi di miso

Vi faccio una panoramica generica sui vari tipi di miso, non è una trattazione esaustiva nè specialistica, ma solo per orientarvi nella scelta:

miso bianco (shiro): a base di riso e soia, fermentati per pochi mesi, poco salato e quasi dolce, perfetto per i dessert
miso rosso (aka): di riso e soia, ma fermentato per un tempo maggiore, risulta più intenso e salato
miso d'orzo (mugi): di riso e poca soia, fermentato più a lungo ancora, ha un sapore vagamente maltato e rustico
miso scuro (hatcho): a base di sola soia fermentata diversi anni, molto denso, salato e sapido, un po' più difficile da dosare rispetto agli altri tipi
miso misto (awase): miso rosso e bianco mescolati insieme, multiuso, non troppo intenso
miso di ceci: di soli ceci e riso, può essere usato anche dagli intolleranti alla soia, una via di mezzo tra il dolce e il salato ma con un sapore molto preciso e caratteristico

Non serve comprarli tutti quanti ovviamente, a seconda di cosa trovate facilmente nei negozi vi consiglio di avere lo shiro miso (indispensabile se volete farci dei dolci) e un miso più forte come quello rosso o di riso (che è una dicitura generica dei distributori italiani di miso) o l'hatcho.

Dove comprare il miso

Il miso può essere facilmente reperito nei negozi specializzati in cibo biologico o in alimentari asiatici. Online lo trovate in moltissimi store, io di solito mi rifornisco su kathay e macrolibrarsi, ma anche oriental, probios e tanti altri ne sono forniti.

Ordinare da quei siti è conveniente se fate scorta anche di altri prodotti, se invece vi serve solo il miso, sappiate che lo vendono anche su amazon. Qui trovate la mia bacheca affiliata su amazon in cui raccolgo i miei ingredienti suggeriti.

Quando comprare il miso, controllate bene il prezzo al kg: se è la vostra prima volta considerate di comprare una confezione piccola con un prezzo al kg meno conveniente, se poi ci prendete gusto puntate invece a confezioni più grandi che costano di più ma hanno ovviamente un prezzo al kg più basso.

Uno dei miei preferiti per iniziare è questo (link aff), confezione piccola, facile da trovare anche offline, va bene per tutto tranne per i dolci.

Come usare il miso in cucina

Dovete pensare al miso come a un super concentrato di umami (cioè di "sapore") quindi una prima indicazione - riduttiva ma comunque efficace - è di utilizzarlo al posto del dado classico da cucina. Entrando più nello specifico:

miso nel brodo: al posto di fare un brodo di carne o di verdure, ma anche insieme a verdure o carne per esaltarli, anche per sfumare risotti
miso nei condimenti delle insalate: ovviamente non da solo ma stemperato con olio e magari un ingrediente acido
miso nelle marinate di carne o pesce: nella cucina giapponese è spesso usato nella triade sake, mirin e miso ma io spesso lo uso abbinato a olio evo, tamari, miele e salsa piccante.
miso come aggiunta a fine cottura: per esaltare zuppe ma anche sughi per la pasta
miso nelle glassature di verdure arrosto: svolta di ogni verdura triste, posso garantirvelo, soprattutto magari con un po' di zucchero muscobado, burro e erbe aromatiche
negli impasti di torte salate o crackers o prodotti da forno vari per aggiungere un aroma interessante (state attenti però a bilanciare gli ingredienti nei lievitati perchè il miso è una fonte di sale e dovete tenerne conto)

Quanto miso usare?

Partite sempre con 15/20 g (o un bel cucchiaio) per due porzioni, poi capite quanto aggiungere eventualmente

Come conservare il miso

Il miso aperto va conservato sempre in frigo. Se lo comprate in busta di plastica vi consiglio di travasarlo in un barattolo a chiusura ermetica. Si conserva tranquillamente diversi mesi.

Il miso non si dovrebbe usare solo a crudo?

Domanda che mi viene fatta spesso, rispondo qui una volta per tutte: il consiglio di usare il miso a crudo o comunque senza portarlo ad alte temperature si riferisce principalmente al mantenimento delle sue proprietà positive per la salute, derivanti dalla fermentazione, che vengono perse in cottura. Tuttavia noi non usiamo il miso in cucina solo perché ci fa del bene, ma anche e soprattutto perché rende tutto delizioso, quindi non ci sono di per sé controindicazioni al cuocerlo, non diventa tossico o di cattivo sapore. È anche vero che il sapore e l'aroma in cottura cambiano, quindi quando possibile meglio usarlo sempre alla fine (es brodi) tuttavia ritengo che il vantaggio che si può avere nel marinare una carne o un pesce nel miso prima di arrostirla, in termini di gusto, siano incredibilmente superiori a eventuali perdite di aroma, per cui per me sì, il miso si può cuocere.

Ma il miso è super salato?

Nonostante la nomea di ingrediente sempre molto salato, non tutti i tipi di miso sono ugualmente salati, anzi lo shiro miso è proprio quasi dolce, solo leggermente sapido. VI consiglio sempre di assaggiare il miso prima di usarlo in cucina per capire se e quanto sale aggiungere alle preparazioni, tenendo sempre conto che ne userete comunque una limitata quantità.

Ecco 30 ricette con il miso dall'archivio del blog

Conto di aggiornare questo settore man mano, ma intanto eccovi 30 ricette divise per categorie, per andare alla ricetta basta cliccare sulla foto corrispondente