Come preparare delle fragranti cotolette di zucca senza cuocere e frullare la zucca prima, una ricetta autunnale veloce vegetariana e senza latticini da accompagnare a una salsa alla tahine e harissa alla rosa
La mia versione di cotolette di zucca: senza precottura
Di ricette autunnali con la zucca ne è pieno il blog e di ricette di cotolette di zucca bitorzulte secche e tristi ne è altrettanto pieno internet. La maggior parte delle ricette che ho trovato prevede che la zucca venga arrostita o cotta al vapore e poi frullata; a questo punto vengono aggiunte alla zucca frullata uova, pan grattato o farina, a volte altri ingredienti come formaggio e spezie (altre volte niente perché pare che il sapore del cartone gusto zucca vada alla grande). Questa meravigliosa malta da muratore più o meno mappazzonosa e più o meno liquida viene poi panata e cotta al forno.
Come forse avrete capito non sono grande fan di questo genere di ricette. Prima di tutto la consistenza interna che si ottiene a me non piace molto, ricorda un po' gli hamburger veggie fatti in casa che io trovo molto poco invitanti perchè o sono secchi o pastosi all'inverosimile. In secondo luogo, perchè passare prezioso tempo a pulire la zucca, cuocerla, frullarla, impastarla con altri ingredienti (e soprattutto pulire la cucina dopo queste operazioni) quando scegliendo la giusta zucca basta tagliarla e panarla per ottenere come risultato delle cotolette di zucca fatte al forno tenerissime dentro e fragranti all'esterno? Ecco appunto.
Quali ingredienti servono per preparare le cotolette di zucca
Per quanto riguarda la zucca da scegliere per preparare queste cotolette la scelta migliore è la zucca butternut, della quale si userà solo il "collo" cioè la parte oblunga e cilindrica priva di semi, per riservare invece il corpo ad altre preparazioni autunnali.
Per la panatura io vi propongo l'utilizzo dei seguenti ingredienti:
- pane grattuggiato
- panko
- paprika affumicata
- farina 00
- uovo
- sale
- lievito alimentare a scaglie (facoltativo)
Quali altri ingredienti si possono usare nella panatura
Potete ovviamente modficare la panatura a vostro piacimento, mantenendo l'alternanza tra farina, uovo e panatura propriamente detta, ecco qualche idea:
- frutta secca tritata grossolanamente
- farina per polenta istantanea
- parmigiano o pecorino grattuggiati
- semi di sesamo o di lino o di zucca o di girasole
- erbe aromatiche fresche o secche
- altre spezie
- aglio o cipolla essiccati
Come preparare delle cotolette di zucca al forno croccanti fuori e morbide dentro
La panatura è una panatura classica, come quella delle cotolette di pollo o vitello quindi un procedimento davvero facilissimo:
- Salare i medaglioni di zucca e lasciarli riposare: in questo modo la zucca butterà fuori un po' acqua, insaporendosi e contemporaneamente facilitando l'aderire delle farina
- Passare le cotolette di zucca nella farina aromatizzata con la paprika
- Passarle ora nell'uovo sbattuto
- Infine panare le cotolette di zucca nella miscela di panko, lievito alimentare e pane grattuggiato
- Cuocere le cotolete di zucca a 180° per 20 minuti e finire con una passata di grill
Servire caldo! Meglio lasciarle raffreddare un minuto sulla gratella per evitare che la condensa che si forma stacchi la panatura dalla polpa di zucca
Perchè queste cotolette di zucca sono speciali rispetto alle altre ricette online?
Perchè si tratta di medaglioni di zucca panati direttamente, e non di zucca cotta, frullata, unita ad altri ingredienti e panata, questo significa una preparazione molto più veloce e facile e una consistenza morbida ma molto meno stopposa e molle rispetto alle altre cotolette di zucca.
Quali ingredienti servono per preparare la salsina di accompagnamento
La salsa che propongo come accompagnamento è una salsina piccante e dolce, molto semplice da realizzare, ecco gli ingredienti che vi serviranno:
- harissa alla rosa: la famosa harissa di ottolenghi, so che è difficile da trovare (io me la faccio portare da un'amica da Londra) ma in questo caso è facilmente sostituibile dall'harissa normale, adeguate bene la dose però perché quella normale è molto molto più piccante
- tahina: la famosa salsa di semi di sesamo di origini mediorientale, ormai si trova ovunque anche al supermercato
- olio evo
- succo di limone
- miele (o sciroppo d'acero per una versione veg)
- sale
Altre idee di salse per accompagnare queste cotolette di zucca
La mia salsaalla tahina e harissa sta particolarmente bene con la zucca, ma se non vi ispira ecco qualche altra idea:
- salsa honey mustard
- salsa chipotle low fat
- salsa dan dan
- maionese alla salsa di soia
- salsa allo yogurt e aneto
- salsa romesco
- ketchup piccante
Si possono preparare le cotolette con una zucca diversa da quella butternut?
Tecnicamente sì, nel senso che potete tagliare a fette altre zucche e usarle per panarle, tuttavia la forma ovviamente cambierebbe e secondo me anche la consistenza, quindi vi consiglio di cercare proprio la butternut per questa ricetta
Si può sostituire il panko?
Si può sostituire con altrettanto pan grattato, tuttavia cambia un po' il risultato, secondo me il mix di panko e pan grattato è la giusta via per ottenere un esterno ben fragrante perchè il panko assorbe meno condimento e liquidi.
Si può friggere le cotolette di zucca?
Ovviamente sì XD. Sono sicura verranno più buone che al forno!
Si possono cuocere le cotolette di zucca nella friggitrice ad aria?
Sì, non sono sicura però delle tempistiche, vi suggerisco di fare una prova con lo stesso tempo che utilizzate per le cotolette di carne e valutare se cambiare tempistiche
Si possono congelare?
Non ho provato ma sono abbastanza sicura che non ci siano problemi, basterà congelarle in piano su un vassoio (una volta congelate possono essere trasferite in un sacchetto) e cuocerle in forno direttamente senza scongelarle
Si possono preparare in anticipo?
Meglio di no, perchè la panatura tende ad ammollarsi, piuttosto preparatele, congelatele e cuocetele direttamente al momento di servirle
Si possono fare in versione gluten free?
Sì, utilizzando sostituti di pan grattato certificati gluten free.
Si possono fare in versione vegana?
Non sono sicura sia possibile, si può provare però a usare l'acquafaba al posto dell'uovo sbattutto
COTOLETTE DI ZUCCA CON SALSA ALLA TAHINA E HARISSA ALLA ROSA
Ingredienti
Per la salsa
- 25 g di tahina
- 20 g di harissa alla rosa - o 5 g scarsi di harissa normale
- 15 g di olio evo
- 5 g di succo di limone
- 5 g di miele
- 1 presa di sale
- Acqua qb
Per la zucca
- Una zucca butternut - si userà solo il “collo” per circa 800 g
- 80 g di pane grattugiato
- 50 g di panko
- 15 g di lievito alimentare in scaglie - o parmigiano
- 1 uovo e mezzo sbattuti
- 50 g di farina 00
- 1 cucchiaio pieno di paprika affumicato - facoltativo
- Sale
- Olio per cuocere
Per servire (facoltativo)
- Radicchio di Chioggia
- 1 cucchiaio di aceto di mele
- 1 cucchiaio di olio evo
- Basilico viola
- Anacardi piccanti
Istruzioni
Per la salsa:
- Mette tutti gli ingredienti in un tritatutto o macinacaffè e azionate aggiungendo l’acqua necessario per emulsionare il composto e ottenere una consistenza simile alla maionese
Per l’insalata di accompagnamento:
- Tagliate a spicchi il radicchio e conditelo con sale, olio e aceto
- Lasciate marinare per circa 20 minuti poi grigliate su griglia ben calda fino ad ammorbidire
- Unite il basilico viola e gli anacardi
Per le cotolette:
- Preriscaldate il forno statico a 180°
- Con un pelapatate pelate la scorza dal collo della zucca (la parte più oblunga), tenete da parte il corpo con i semi per altre preparazioni
- Con un coltello affilato ricavate dei medaglioni di zucca di circa 1 cm di spessore tagliando il collo in verticale
- Salate i medaglioni e tenete da parte per circa 20 min
- Preparate tre ciotole, una con la farina e la paprika affumicata, una con le uova sbattute e l’ultima con il panno, il pane grattugiato e il lievito alimentare ben mescolati
- Salate leggermente ognuna di queste tre preparazioni
- Sfruttando l’acqua che sarà fuoriuscita passate i medaglioni nel mix di farina facendo ben aderire anche sui bordi
- Passate ora nell’uovo sbattuto e infine nel mix di panatura, premendo con delicatezza per far attaccare in ogni punto la panatura stessa (passate bene anche i bordi)
- Preparate una teglia con carta da forno e spennellate la carta da forno leggermente d’olio evo
- Posizionate ora le cotolette di zucca e vaporizzate con l’oliera spray la superficie (o versate un filo d’olio) Cuocete per 20 minuti, e fate la prova stecchino per capire se l’interno è cedevole e cotto
- Accendete ora solo il grill ad alta potenza e fate dorare un paio di minuti per lato (controllate perché bruciano facilmente!)
- Trasferite le cotolette di zucca su una graticola e lasciatele raffreddare per un paio di minuti per evitare si formi condensa sotto
- Servite caldi con la salsa e l’insalata di accompagnamento
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Avete avanzato delle zucche butternut e avete ospiti vegetariani speciali? Coccolateli con queste zucche ripiene del Ringraziamento. Se invece avete altro tipo di zucca sottomano e co il mio orzotto zucca, castagne e primosale. Sempre panata ma altra verdur: cimette di cavolfiore panate al pecorino
