Un crumble di fragole e rabarbaro con crema pasticcera al miele completamente senza glutine

L'ultima ricetta per il brunch di Pasqua (o il picnic di pasquetta) è un dolce, un crumble di fragole e rabarbaro, senza glutine e dolcificato con miele, con un delizioso strato di crema pasticcera "istantanea", caratterizzato da un perfetto equilibrio tra dolce e aspro, che conquisterà anche chi solitamente non ama i dessert! 

Quest crumble di fragole e rabarbaro non è una ricetta difficile, ma non è nemmeno una ricetta semplice

Il crumble non è una ricetta difficile di per sè, non richiede particolari doti di pasticceria o equipaggiamento specifico, ma questo crumble di fragole e rabarbaro non può essere definito semplicissimo e soprattutto veloce perchè è un dolce a strati composto da più elementi diversi che vanno preparati separatamente. Niente di astruso, anzi, con qualche trucco si accorciano i classici tempi di preparazione, ma obiettivamente dovete un attimo organizzarvi in anticipo. E, io ve lo dico, preparatevi a un sacco di bacinelle da lavare.  Però è un dolce estremamente primaverile, profumato, e poco dolce quindi adatto a chi non ama i dolci stucchevoli, ma li preferisce un po' più asprigni: grazie al rabarbaro infatti la composta sarà dolciastra ma non veramente dolce, e quindi conquisterà il cuore anche di quei disgraziati (scherzo!) che solitamente rifiutano il dessert! 

Ma andiamo a raccontare i diversi stradi che si alternano in questo crumble senza glutine, senza burro e senza zuccheri raffinati, in ordine dal basso verso l'alto:

• pasta frolla senza glutine e senza burro al miele: nel pensare a questa ricetta ho voluto un po' incrociare questa mia ricetta di galette con questa pasta frolla senza glutine, ho deciso quindi di dolcificare con il miele al posto dello zucchero, usare l'olio di cocco al posto del burro e farina di riso come base del crumble. Ho aggiunto però farina di mandorle per dare sapore e consistenza alla base, che invece con la fecola a mio parere sarebbe stata poco invitante. Il risultato è una frolla leggera di texture, anche se ovviamente non friabile e croccante, sia per via degli ingredienti che per il tipo di cottura
• crema pasticcera  al miele "istantanea": la crema pasticcera è senza glutine per sua natura (si usa infatti l'amido di mais, non la farina, per ottenere una crema vellutata) e ho voluto usare il miele per farne una versione alternativa, il risultato è una crema che sa di latte e miele, proprio come quello che bevevo da piccola la sera! Il procedimento "istantaneo" è una furbata incredibile, si sporca pochissimo, non si mescola per tre quarti d'ora, zero grumi, e mi piacerebbe un sacco prendermene il merito ma la ricetta è tratta da La scienza della Pasticceria di Dario Bressanini, un libro stupendo che consiglio a chi è alle prime armi perchè spiega molti errori comuni (ad esempio ho capito perchè quella volta che avevo provato a fare la crema pasticcera senza zucchero mi si era prima solidificata e poi sciolta, cosa che a me sembrava senza senso logico, e invece no, era questione di... chimica!) 
• composta di rabarbaro e fragole: le fragole sono sempre quelle di Candonga dell'altra volta, compro praticamente solo quelle, il rabarbaro invece è quella verdura che a me ricorda un po' il sedano ma rosso e verde, che tutti stanno usando nelle ricette su pinterest e che invece in Italia sembra oro colato da quanto è raro e costoso. Ma io lo volevo usare a tutti i costi e quanto mi impunto sappiamo tutti bene come va a finire. Se non trovate il rabarbaro però, non crucciatevi e usare dei lamponi (anche surgelati), la consistenza sarà diversa ma il sapore asprigno sarà simile! A onor del vero avevo provato anni fa a fare questa cosa, cioè cuocere il rabarbaro e vedere cosa ne veniva fuori, ma il risultato era stata una poltiglia informe e immangiabile. L'errore era stato cuocere il rabarbaro in un tegame, senza nessuna aggiunta, grande grandissimo errore. Come cucinare il rabarbaro per avere una composta lucida, profumata e che non sembra vomito? In forno. Il rabarbaro e le fragole infatti sono state arrostite amorevolmente aromatizzate con vaniglia, menta, miele e arancia. Sublime. 
• crumble vero e proprio: cumble vuol dire sbriciolato e infatti lo strato sopra è formato da una parte della frolla tenuta via, a cui ho aggiunto mandorle a lamelle e fiocchi d'avena per un'ulteriore croccantezza. Fate solo attenzione non si bruci in forno! 

Alcune accortezze finali per preparare un crumble di fragole la prossima Pasqua senza impazzire: dopo aver cotto il crumble risulterà ancora piuttosto "budinoso", io mi stavo già disperando e invece durante il riposo in frigorifero si è ben rappreso, non diventa duro e sodo ovviamente, non è quel genere di crumble, ma assume una consistenza che si taglia facilmente e si scioglie in bocca con la sua cremosità! 

Altra nota: io ho deciso di usare il miele per dolcificare il mio crumble, perchè mi piaceva averne l'aroma del dolce finito,  nulla vi vieta di usare però lo zucchero normale

Se vi dovesse avanzare della composta di rabarbaro e fragole è perfetta da aggiungere allo yogurt a colazione se amate i sapori acidi e pungenti! 

Volete un'altra idea per un dessert di Pasqua primaverile e senza glutine ma meno lungo da preparare? Provate le mie coppe alle fragole, cocco e arancia rossa! 

A chi è dedicato questo crumble di fragole e rabarbaro

• a chi non ama i dolci "troppo dolci" 
• a chi non può mangiare glutine e vuole un dolce che non sembri "finto" e a base di preparati senza glutine
• a chi ha trovato del rabarbaro nella cassetta settimanale di frutta e verdura e non sa cosa farci

Ed ecco la ricetta:

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Crumble di fragole e rabarbaro alla crema pasticcera

Un crumble di fragole e rabarbaro senza glutine con ripieno di crema pasticcera, dolcificato con miele, il dolce perfetto per un brunch di Pasqua primaverile

Preparazione30 minuti min

Cottura1 ora h 5 minuti min

Porzioni: 16

Ingredienti

Per la pasta frolla

• 150 gr farina di riso integrale
• 50 gr farina di mandorle
• 25 gr farina di cocco
• 1 pizzico sale
• 1 cucchiaino lievito per dolci
• 1 uovo
• 50 gr olio di cocco sciolto
• 70 gr miele cristallizzato
• scorza di un limone naturale

Per la crema pasticcera

• 500 ml latte parzialmente scremato o intero
• 2 tuorli
• 50 gr miele
• 40 gr amido di mais
• 1 stecca di vaniglia

Per la composta di frutta

• 300 gr rabarbaro
• 300 gr fragole fresche
• ½ arancia
• 2 o 3 cucchiai di miele
• 1 stecca di vaniglia

Per il crumble

• 40 gr fiocchi d'avena senza glutine - (o fiocchi di grano saraceno)
• 35 gr mandorle a lamella
• 20 gr olio di cocco sciolto

Istruzioni

Per la composta di fragole e rabarbaro

• Accendete il forno a 180° 

  Tagliate le fragole lavate a metà (e togliete i piccioli al contrario di come ho fatto io) e tagliate il rabarbaro a rondelle

  Disponete fragole e rabarbaro su una teglia ricoperta di carta da forno, aggiungete qualche fettina di arancia, i semi e una stecca di vaniglia e cospargete con due o tre cucchiai di miele allungati con un po' d'acqua

  Infornate per circa 20 minuti o finchè il rabarbaro non sia morbido e lasciate raffreddare completamente

  Trasferite la frutta in una ciotola  e mescolate con una forchetta per sfaldarla

Nel frattempo preparate la crema pasticcera

• Portate a bollore il latte con la vaniglia

  Sbattete il tuorlo con il miele e la fecola

  Quando il latte bolle versatelo sopra l'uovo utilizzando un colino per eliminare la vaniglia

  Mescolate con una frusta qualche istante finchè non si addensa sotto i vostri occhi

  Lasciate raffreddare coperto da pellicola

Preparate la pasta frolla

• Accendete il forno a 180°

  Unite tutti gli ingredienti farinosi

  Unite tutti gli ingredienti liquidi e mescolate con una forchetta

  Versate il composto liquido sulle farine e mescolate velocemente fino a compattare l'impasto

  Rivestite una teglia con carta da forno e rovesciatevi sopra ¾ dell'impasto, pressate bene e compattate come quando preparate la base delle cheesecake per ottenere una base uniforme

  Infornate per 5 minuti

Assemblate

• Versate la crema pasticcera sopra la base
• Versate la composta di frutta a cucchiaiate sopra la crema e livellate con un coltello o spatola
• Unite al rimanente quarto di impasto per la frolla sbricolato gli altri ingredienti del crumble
• Sbriciolate il crumble sopra la torta
• Infornate per 40 minuti a 180° coprendo con alluminio se dovesse brunirsi troppo 
• Lasciare raffreddare completamente e mettere in frigo per almeno 8 ore

Note

Se non trovate il rabarbaro potete usare i lamponi anche surgelati

Portata: Dessert

Cucina: Nordic