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Cosa sono le enchiladas

Pensate ai cannelloni. Pensate al Cinco De Mayo. Unite le due cose e otterrete le enchiladas. Ebbene sì, le enchiladas stanno al Messico come i cannelloni all'Italia. Un piatto unico, fatto di carboidrati (tortillas) arrotolati attorno a un ripieno (per le mie enchiladas vegetariane fagioli, verdure e formaggio) il tutto condito, anzi ricoperto, da una salsa che, sorprendentemente, ha molto più in comune con la besciamella di quanto non si possa pensare! Poi formaggio e via in forno a gratinare. Ditemi se non vi sembrano dei cannelloni! Quindi mi raccomando, niente panico, sono solo dei cannelloni speziati, coefficiente di difficoltà medio basso!

In alcune ricette ho visto che bagnano le tortillas direttamente nella salsa, in altre mettono la salsa nel ripieno, ma io preferisco questa versione "affogata" nella piccante salsa enchiladas homemade! In alcuni casi le enchiladas vengono fritte prima di essere farcite, ma io ho preferito tostarle leggermente in padella

Dove cercare ricette messicane autentiche per festeggiare il cinco de mayo

Quando si parla di Cinco de Mayo - ma in generale di ricette messicane - io ho un unico credo, ossia Isabel Eats. Ho provato tantissime sue ricette e sono tutte incredibili: facilissime, adattabili a ogni esigenza, ben spiegate, ben fotografate. Isabel è una American Mexican di prima generazione (è cioè nata in Usa da genitori Messicani) e si sente la passione che la sua famiglia le ha trasmesso nelle tradizioni culinarie messicane. Con lei andate sul sicuro! infatti queste enchiladas vegetariane sono ispirate a questa sua ricetta.

Quali ingredienti si usano nel ripieno delle enchiladas vegetariane

Le enchiladas sono - proprio come i cannelloni - una ricetta molto personalizzabile e ogni regione ha la sua versione. Le versioni onnivore prevedono l'aggiunta anche di macinato di manzo, salsiccia di maiale, maiale sfilacciato o pollo sfilacciato, ma io ho deciso di farne una versione vegetariana il cui ripieno prevede:

fagioli neri: comprateli già cotti in lattina, perchè ci mettono davvero un'eternità a cuocere! potete sostituirli con fagioli rossi, ma non sarà esattamente uguale
verdure: io ho usato zucchine, peperone verde e cipolla, ma quando saranno di stagione proverò con i peperoni rossi!
spezie: non esagerate, perchè il sapore è nella salsa non nel ripieno
formaggio: ne basta poco per dare sapore!

Come preparare la salsa enchiladas

Negli stati del Sud degli Stati Uniti e in Messico si trovano eccellenti salse enchiladas anche al supermercato, ma in Italia le poche disponibili non sono granchè, fatta in casa è tutta un'altra cosa! Il mio suggerimento è quindi di prepararvela da voi perchè è facile e viene così deliziosa che dovrete impedirvi a forza di mangiarla a cucchiaiate. La ricetta è proprio quella di Isabel, che trovate qui. Ecco come prepararla:

fate il roux: è la stessa base della besciamella, ossia farina sciolta e tostata in tegame in un grasso, in questo caso olio d'oliva
aggiungete le spezie: io ho usato cumino e origano (indispensabili nella cucina messicana!) ma anche paprika affumicata e coriandolo. Per il piccante fate attenzione: scegliete qualsiesi tipo di peperoncino in polvere ma adeguate le dosi in base ai vostri gusti!
aggiungete ora i liquidi: se non avete intenzione di servire le enchiladas a vegetariani usate brodo di pollo o ancora meglio di manzo, altrimenti brodo vegetale
aggiungete cipolla e aglio
portate a bollore e fate restringere
frullate per rendere il tutto uniforme

Ecco fatto! Ora potete conservare la vostra salsa in un barattolo in frigo!

In realtà questa è una versione semplificata di quella originale di ricetta, che - sempre da Isabel - trovate qui.

Quali tortillas usare nelle enchiladas vegetariane

Le tortillas sono le piadine messicane, io ho usato delle tortillas di grano integrale, ma anche normali andranno bene. Tradizionalmente non vengono usate quelle di mais (che si usano per i soft tacos invece, per capirci) ma se trovate solo quelle usate pure quelle. Unica accortezza è che siano tortillas di dimensioni medie e non troppo grosse, per capirci quelle da 15/18 cm non di più.

Quale formaggio scegliere per fare le enchiladas vegetariana

Tasto dolente, dolentissimo. Nel ripieno andrebbe il queso fresco o la cotija, formaggi messicani introvabili in Italia, ma sostituibili - con una buona dose di elasticità mentale e approssimazione - con il quartirolo e la feta. Per formare la gratinatura la cosa si fa più complessa perchè serve un formaggio che sia saporito ma che si fonda facilmente; solitamente si usa il "mexican blend cheese mix" che è un mix di diversi formaggi, tipicamente il Monterey Jack, il cheddar, l'asadero e di nuovo il queso. Anche questo purtroppo è irreperibile in Italia quindi ci dobbiamo accontentare di un mix di cheddar, provolone e mozzarella da pizza (o uno solo di questi tre) consapevoli che ci stiamo perdendo un pezzo di qualcosa di meraviglioso.

Si possono fare in versione vegana?

Ni, nel senso che il formaggio del ripieno si può omettere senza problemi ma quello della gratinatura secondo me è fondamentale per ottenere l'effetto enchiladas. Si può provare con qualche formaggio vegano ma non sono convintissima, se ci provate fatemi sapere!

Si possono fare con altre verdure?

Assolutamente sì, in stagione rifarò le mie enchiladas vegetariane con i peperoni! Ho letto che usano anche funghi e spinaci o mais (che non è una verdura, ma insoma ci siamo capiti)

Si possono fare con la carne?

Ovviamente sì! Potete metterci dentro il chili di manzo, o la salsiccia o il pollo sfilacciato! l'importante è che la carne sia già cotta quando farcite le tortillas

Si possono fare in versione gluten free?

Sì, basta usare tortillas di mais o comunque gluten free e fecola o masa harina al posto della farina nella salsa!

Si possono preparare in anticipo le enchiladas vegetariane?

Avevo qualche dubbio al riguardo, a essere onesta, ma avendole assaggiate con un paio d'ore di ritardo rispetto al momento in cui le ho sfornate posso dire che sono ugualmente deliziose, basterà dare una scaldata. Magari tenetele qualche minuto di cottura indietro per non rischiare di seccarle quando le riscaldatte.

Le enchiladas vegetariane si possono congelare?

Isabel dice di sì! io non ci ho mai provato però!

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Sempre a tema enchiladas ma con carne, ecco la mia zuppa di pollo enchiladas! E per colazione? Huevos rancheros! Per una vera festa messicana - ma infrasettimanale - invece, brindate con i miei virgin margaritas di anguria!

Queste enchiladas vegetariane sono dedicate a chi:

ama andare a mangiare messicano ma vuole cimentarsi a casa
sta dando una festa a tema messicano ma ha ospiti vegetariani
ha comprato delle tortillas al supermercato ma ora non sa cosa farci

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