Filetto di maiale ripieno di prugne

Rivalutiamo una carne, quella di maiale, ritenuta erroneamente  molto grassa, in un piatto perfetto per l'autunno

Un magrissimo filetto di maiale ripieno di prugne e erbe aromatiche, con una salsa alle prugne e cipolle rosse e contorno di patate viola e gialle al forno

Chiedo innanzitutto venia per l'assenza ma una serie di malanni mi hanno tenuta lontana dalla cucina per diverso tempo - se non per  cuocere una pastina in un misero brodino - e poi impegni accademici mi hanno tenuta lontana dal blog. La vita è anche questa. In effetti questo bellissimo filetto di maiale ripieno di prugne e altre belle cosine era stato cucinato ormai diverse settimane fa ma è rimasto a lungo nella macchina fotografica aspettando di essere editato e postato e ora finalmente è giunto il suo momento.

Innanzitutto ne approfitto per spezzare una lancia in favore del maiale. Tradizionalmente se dico "maiale" chi è a dieta inorridisce, oddio no, troppo grasso, troppo calorico! Ebbene è errato. O meglio, nasce da un pregiudizio perchè quando si parla di maiale tutti noi (credo) pensiamo a cosa come la porchetta, le costine al barbecue, le salamelle alla griglia, che ovviamente non possono rientrare in un'alimentazione sana e leggera, se non una tantum. Però non di sole costine è fatta la bestia! Prendiamo ad esempio la lonza, è un taglio estremamente magro - non quanto il petto di pollo, certo, ma insomma mica si può andare avanti a pollo! - che si adatta a essere preparato sia come bistecche sia come arrosto.  Se la lonza è perfetta per le cene infrasettimanali, il filetto invece è una furbata estrema per i pranzi della domenica o per la cena con amici ospiti del venerdì. E' una furbata perchè vi farà fare un figurone con sorprendentemente un impegno economico non così astronomico; mentre infatti il filetto di manzo costa la bellezza di dai 30 ai 40 euro al chilo (!) il filetto di maiale invece costa "solo" 10 - 15 euro al chilo (contro i 7/10 della lonza!) 

Quindi  per questo arrosto di maiale ripieno di prugne, carne di alta qualità e dispendio non eccessivo come piace a noi. Poi un ripieno supersaporito, senza formaggi, così non c'è nemmeno il rischio che fuoriesca in cottura ed è adatto agli intolleranti al lattosio, una salsina bellissima e superfacile e un contorno di patate arrosto miste - anche qui minimo sforzo massima resa con l'aggiunta delle patate viola che rendono il piatto interessante.

Non è un piatto semplicissimo, ma nemmeno così impossibile, l'unico punto difficoltoso sta nel legare l'arrosto, ma niente di impossibile (qui ne avevo parlato a proposito del pollo)

L'idea stupenda è tratta (e poco rimaneggiata) da questa bellissima ricetta

Filetto Di Maiale Ripieno Di Prugne

2016-10-29 22:13:02

Serves 4

Per L'arrosto

1. Filetto di maiale da 500/600 gr
2. una dozzina di prugne secche senza nocciolo
3. 70 gr di prosciutto crudo o coppa in fette spesse o unica fetta (FACOLTATIVO vedi note)
4. 2 fette di pane integrale anche raffermo
5. 5 o 6 noci
6. qualche fungo secco precedentemente ammollato in acqua calda
7. uno scalogno
8. uno spicchio d'aglio
9. timo, rosmarino, salvia freschi
10. Mezzo bicchiere di vino

Per la salsa e Il contorno

1. 3 prugne scure e sode
2. 2 cipolle rosse di tropea
3. una o due foglie di alloro
4. 2 cucchiai di miele
5. 600/700 gr di patate miste
6. olio evo

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Preparate Il Ripieno

1. Tostate la fetta di pane integrale
2. Nel mixer frullate le prugne secche, il prosciutto, il pane, lo scalogno, le noci e le erbe aromatiche
3. Salate e pepate il ripieno

Farcite il filetto

1. Accendete il forno a 180°
2. Aprite delicatamente il letto di maiale a libro incidendolo con un coltellino af lato
3. Salate e pepate dentro e fuori poi spalmate l'interno con il ripieno uniformemente lasciando un cm di bordo libero
4. Con delicatezza richiudete il letto nello stesso senso in cui l'avete aperto
5. Legatelo alla meglio con dello spago da cucina in modo che il ripieno non fuoriesca

Cuocete il filetto e contorno

1. In un tegame scaldate un cucchiaio d'olio evo con uno spicchio d'aglio in camicia
2. Quando è caldo rosolate il letto da tutte le parti in modo da innescare la reazione di Maillard, poi sfumate con mezzo bicchiere di vino
3. Pelate le patate e tagliatele a tocchi non troppo piccoli poi disponeteli su una placca ricoperta di carta da forno e irroratele con due cucchiai d'olio mescolando bene con le mani
4. Condite le patate con sale e rametti di rosmarino, aggiungete l'arrosto sigillato e in late in forno per 25 minuti.
5. Trascorso il tempo di cottura del maiale controllate le patate e nel caso proseguite la loro cottura togliendo l'arrosto e tenendolo in caldo;
6. eventualmente aumentate la temperatura del forno a 220°

Preparate La Salsa

1. Mentre la carne è in forno tagliate le prugne fresche in 6 spicchi e le cipolle a fette non troppo sottili
2. Riaccendete la stessa padella della carne a fuoco medio e versateci le cipolle, fate cuocere 5 minuti e poi aggiungete le prugne e un paio di foglie di alloro
3. Proseguite la cottura a fuoco medio- bassoper altri 10 minuti aggiungendo un pizzico di sale e un paio di cucchiai di miele
4. Quando la salsa è rappresa, lucida e densa, ma le prugne non ancora sfatte, spegnete.

Assemblate

1. Dopo aver lasciato riposare il letto togliete lo spago da cucina e tagliatelo in fette spesse 1 cm e mezzo circa, servite poi il letto su uno specchio di salsa accompagnato dalle patate arrosto.

Notes

1. Per alleggerire il ripieno ho provato a usare solo due o tre fettine di prosciutto crudo da stendere sulla carne prima del ripieno e è venuto veramente ottimo anche così! Anche omettendo il prosciutto del tutto viene saporito lo stesso!

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