Perché il tonkatsu al forno.
Storicamente, ogni anno, mio marito per il suo compleanno ha il diritto di chiedermi di cucinargli qualcosa di molto poco sano e molto "ricco" qualcosa che insomma solitamente non cucinerei, e convenzionalmente facciamo finta che quel pasto nella nostra dieta non sia mai esistito. Una volta mi ha chiesto di preparargli degli spaghetti al guanciale e miele che aveva assaggiato non so dove millenni fa; un altro anno mi ha illustrato nei minimi dettagli un'opera magna a base di crema al mascarpone, kitkat, torta di riso al mars e nutella, che ho ampiamente ridimensionato, non avendo io una laurea in ingegneria edile, convincendolo dopo ore di contrattazione sull'impossibilità realizzativa della sua idea.
L'anno scorso invece mi ha chiesto semplicemente un tonkastu. E tonkatsu è stato.
Se non è amore friggere con 38 gradi il 19 di agosto, ditemi voi cos'è. Il risultato è stato... impegnativo. Sì, direi che è la definizione corretta, perché nel mangiarla ho avuto il timore di dover chiamare un'ambulanza dalla tachicardia che mi è venuta. Ovviamente non è colpa della ricetta del tonkatsu fritto - che sono sicura mangiato fatto da un cuoco giapponese deve essere un boccone di fragranza succosa e croccante - ma del fatto che, non friggendo praticamente mai, decisamente non so friggere. E ogni volta che ci provo mi ricordo perché non lo faccio: sporchi dappertutto, la puzza rimane per due mesi, rischi ustioni profonde e il risultato è sempre pesante. Quindi no, continuerò a non friggere, e se mi viene voglia di fritto lo ordinerò al ristorante o lo comprerò da chi lo sa fare.
Però, accidenti, nessuno qui sa fare il tonkatsu! Quindi che fare, rinunciare e aspettare la fine della pandemia per andare a mangiarselo in Giappone? E da qui la mia idea malefica: se provassi a farlo al forno? Ci ho provato diverse volte, per capire i miei errori e ottenere la ricetta perfetta, e, intendiamoci, sono sicura che un tonkatsu vero giapponese sia tutt'altra cosa, ma questo tonkatsu al forno... mamma mia! Una cena pronta in 30 minuti, tutto sommato non eccessivamente pesante, incredibilmente deliziosa con la salsa acidula e sapida, il riso saltato e insaporito, e un tonkatsu leggero e fragrante. Che dire? A me è piaciuto più della versione fritta (da me)!
Cos'è il tonkastu
Se non sapete cos'è il tonkatsu molto male, ma rimediamo subito: è un piatto tradizionale della cucina giapponese casalinga, piuttosto simile all'apparenza alla nostra cotoletta alla milanese. In pratica è una fetta spessa di maiale impanata due volte, fritta e servita con una deliziosa salsina agrodolce, accompagnata da zuppa di miso e insalata di cavolo cappuccio; se a questo aggiungiamo anche del riso saltato e un uovo strapazzato otteniamo il katsudon, letteralmente la "ciotola con tonkatsu". Altra variante molto felice del tonkastu è il katsu sando, ossia il panino (sandwich) ripieno di tonkatsu.
Il tonkatsu fa parte dei cosiddetti yōshoku ossia dei piatti giapponesi ispirati a ricette occidentali, e che quindi sono stati introdotti nella cucina giapponese relativamente recentemente, e in particolare per il tonkatsu sulla fine del XIX secolo.
Cosa distingue il tonkatsu dalla normale cotoletta?
Tradizionalmente la cotoletta all'italiana è di vitello o pollo, viene panata nell'uovo e pane grattugiato, e poi cotta nel burro, mentre la versione giapponese è di maiale (o manzo), impanata nella farina, poi nell'uovo e poi nel panko, il pane grattugiato giapponese, infine fritta nell'olio. Ovviamente ora molti friggono nell'olio anche la cotoletta tradizionale e alcune specificità della ricetta si sono un po' perse, ma a mio parere quello che distingue soprattutto - ancora ora - il tonkatsu dalla cotoletta è come viene servito: il tonkatsu infatti viene servito a fettine, già tagliato, in maniera da poter facilmente essere mangiato con le bacchette, intingendo ogni pezzetto di carne nella gustosa salsa appositamente preparata.
Il trucco per avere un tonkatsu al forno croccante fuori, morbido e succoso dentro e con la panatura che non si stacca.
Ho rifatto questa ricetta diverse volte per raggiungere la perfezione, anche perché all'inizio non ero sicura che facendo al forno il tonkatsu anziché fritto sarebbe venuto qualcosa di sensato. Dopo alcuni tentativi mediocri ho capito che il problema centrale del cuocere al forno il tonkastu è uno solo: l'umidità.
L'umidità è nemica delle cose panate perchè la panatura umida risulta bagnaticcia, non fragrante e soprattutto tende a staccarsi dal cuore del prodotto panato. Non buono. Quando si frigge il problema non si pone perché la temperatura alta dell'olio che avvolge la frittura non permette lo sviluppo di umidità anzi "asciuga" bene l'alimento, ma cuocendo al forno, a temperature più basse e tempi più prolungati il problema si presenta fastidiosamente.
Ecco quindi con precisione cosa dovete o non dovete fare per evitare che la panatura si stacchi dal tonkatsu, al grido "umidità non mi avrai":
- asciugate bene le fette di carne con carta assorbente
- non salate niente, né la carne, né l'uovo, né la farina perché dove c'è il sale seguirà l'acqua per osmosi (tanto poi servite con la salsa che è bella saporita)
- usate il panko comprato e non fatto in casa (leggi oltre)
- la cottura al forno va fatta alla temperatura più alta raggiungibile dal vostro forno
- non utilizzate carta da forno per cuocere
- conoscete meglio di me il vostro forno, io per ottenere il risultato perfetto devo fargli fare una passata di grill, può essere che a voi non serva
- fate raffreddare il tonkatsu prima di affettarlo, ma non in un piatto o su un tagliare, ma su una gratella o graticola dir si voglia, in modo che il vapore venga disperso più facilmente
- quando tagliate (sul tagliere ovviamente), spostate le fettine di tonkatsu su un altro piatto man mano che le tagliate, in maniera tale da disperdere ancora il vapore che fuoriesce dal taglio
FAQ tonkatsu al forno
Tutti i dubbi risolti qui sotto!
Cos'è il panko, dove comprarlo, e si può fare in casa?
Il panko è il pane grattugiato giapponese, ottenuto tramite tostatura del pane bianco in cassetta, che successivamente viene grattugiato o tritato. E' in vendita online qui (link affiliato) oppure nei negozi specializzati in cucina orientale. Spesso si trova anche nel reparto cucina internazionale/etnica di molti supermercati ben forniti. In teoria può essere preparato in casa, tostando il pane con il grill e frullandolo, ma il risultato non è proprio proprio uguale, e, sebbene per altre ricette possa funzionare, ho provato personalmente a utilizzare il panko fatto da me in questa ricetta di tonkatsu al forno e il risultato è stato al di sotto delle mie aspettative. (NB la marca più comune di panko è la Sukina, ma ha una lista di ingredienti molto lunga e non invitante me ne rendo conto, l'altra marca che ho provato io invece è la Yukata, con solo tre ingredienti: sale, lievito e farina di grano)
Quale carne scegliere per il tonkatsu al forno
Questa è una delle questioni più difficili perché spesso sui libri o nelle ricette di tonkatsu c'è una dicitura molto generica, e nelle spiegazioni si parla di "braciola senza osso". Ora, per me la braciola senza osso è la lonza, ma da alcune foto non ero convintissima fosse il taglio migliore per questa versione al forno essendo piuttosto magro. La scelta è resa più difficile anche dalla traduzione giapponese/inglese/italiano e dal fatto che spesso in Italia chiamiamo in maniera diversa a seconda della zona (o del macellaio!) lo stesso taglio.
In generale i tagli di maiale potremmo metterli in ordine progressivo di contenuto di grasso:
- filetto (zero grasso in pratica)
- parte più magra della lonza (la lonza è formata da due parti unite tra loro, visibilmente una è più magra e rosata, l'altra più scura e ricca di infiltrazioni di grasso, in questo caso la parte più scura è scarsamente presente)
- parte più grassa della lonza (la parte più scura ben presente)
- arista: in teoria sarebbe il carré del maiale quindi la lonza intera più le ossa, e risulta più grassa perché la lonza già tagliata è spesso privata del grasso esterno (ma il mio macellaio ad esempio la chiama arista anche se disossata)
- coppa o collo o capocollo: la parte più grassa e anteriore dell'animale
Non è una classificazione molto stringente ed è suscettibile di errori, tanto più che appunto in diverse regioni lo stesso taglio ha nomi diversi. Poi ci sono gli inglesi che chiamano tutto quanto tenderloin e chi si è visto si è visto.
Tutto questo trattato impreciso per dire che in questa ricetta dovete scegliere un taglio grasso ma non troppo, magro ma non troppo. il filetto è secondo me da escludere, l'ideale invece è usare la parte più grassa della lonza (cioè con meno filetto) e non del tutto sgrassata, che appunto il mio macellaio chiama arista. Questo per avere il risultato perfetto, ma ottimi risultati si ottengono anche con lonza più magra o coppa più grassa.
Si può fare il tonkatsu con il pollo?
Nonostante esista la versione di pollo del tonkatsu (il chicken katsu) per me è un tassativo no utilizzare il pollo in questa ricetta. Perderebbe un po' il senso secondo me e per via della cottura al forno anziché tramite frittura il pollo temo risulterebbe secco e inutile. Piuttosto invece perché non provate il mio finto pollo fritto? E' una ricetta pensata già per il pollo e viene tenerissimo dentro (è infatti una delle mie ricette più replicate)
Si può fare il tonkatsu al forno usando il pane grattugiato normale?
Anche qui, mi spiace ma no, il panko assorbe i liquidi in maniera diversa e, come già detto è quello che rende speciale il tonkatsu rispetto alle altre ricette per cotolette di carne.
Si può preparare in anticipo?
Sono un mostro di cattiveria oggi perché... no, per me no. Il fritto freddo/riscaldato in certi tipi di cucina ha un suo perché (pensiamo anche solo al carpione) ma in questo caso avrebbe davvero poco senso. Sconsiglio fortemente anche di impanare in anticipo i pezzi di carne di maiale, diventa un pastrocchio. Potete però preparare in anticipo anche di un paio di giorni la salsina e volendo anche il riso (anche se appena saltato è più buono, la scelta migliore secondo me è cuocerlo in anticipo e saltarlo all'ultimo)
Si può usare carne scongelata?
La mia fedele beta tester di ricette, Ilenia, dice "ni". Meglio usare carne fresca perché la carne scongelata ha una consistenza diversa e tende a rilasciare comunque un po' di liquidi. Se proprio non riuscite a fare altrimenti scongelatela benissimo e tamponatela altrettanto bene.
Se vi ispira questo tonkatsu al forno sicuramente vi piaceranno anche queste altre ricette
Nel mio arsenale di ricette ispirate alla cucina giapponese abbiamo ampia scelta, vi segnalo però: i gyoza, le polpettte teriyaki e il ramen col trucco!
Questo tonkatsu al forno è dedicato:
- a chi ama il tonkatsu tradizionale ma come me detesta friggere
- a chi per motivi di salute non può friggere
- a chi ha mangiato il tonkatsu in Giappone e soffre di nostalgia
TONKATSU AL FORNO
Ingredienti
Per il tonkatsu:
- 2 fette di arista di maiale spesse circa 2 cm circa 300 g in totale - vedi note
- 1 uovo
- 30 g di farina
- 50 g di panko
- Un filo d’olio evo o di sesamo tostato
Per la salsa:
- 30 g di ketchup - anche senza zucchero
- 20 g di senape
- 10 g di zucchero muscobado
- 20 g di salsa Worcestershire
- 30 g salsa di soia
- Qualche goccia di succo di limone
- Semi di sesami
Per accompagnare:
- ½ cavolo cappuccio
- 2 cucchiai di aceto di riso
- 1 cucchiaio di mirin
- 150 g di riso per sushi
- 2 cipollotti
- 1 spicchio d’aglio
- 1 pezzo di radice di zenzero fresca
- 15 g di burro
Istruzioni
Per il tonkatsu:
- Preparate la salsa unendo tutti gli ingredienti tranne i semi di sesamo e tenete da parte
- Fate bollire il riso per il sushi o cuocetelo per assorbimento e tenete da parte
- Accendete il forno a 250° ventilato
- Con un pezzo di carta da cucina asciugate bene le fette di carne
- Passatele poi nella farina in modo da coprirle uniformemente
- Passatele ora dell’uovo sbattuto
- Infine passatele nel panko in modo tale che ogni punto sia ben coperto da un buono strato di panko
- Scegliete una teglia da forno che conduca molto bene il calore e che possiate usare senza carta da forno
- Spennellatela d’olio leggermente e poi metteteci sopra le fette di tonkatsu
- Spennellate o spruzzate leggermente d’olio anche la superficie
- Fate cuocere per circa 15 min poi accendete il grill e fate andare 3 minuti
- Girate i tonkastu e fate cuocere anche dall’altra parte
Per il riso:
- Mentre cuoce il tonkastsu fate sciogliere il burro in una padella antiaderente o wok
- Aggiungete il cipollottto tritato, l’aglio tritato e lo zenzero grattugiato
- Fate soffriggere per 5 minuti abbondanti a fuoco medio basso, non deve bruciare né dorarsi troppo
- Aggiungete ora il riso già cotto e fatelo saltare e rosolare per bene.
- Per il cavolo cappuccio
- Affettate sottilmente il cavolo cappuccio e mettetelo in acqua ghiacciata per una decina di minuti per farlo rimanere croccante
- Scolate, asciugate e servite con mirin e aceto di riso
Per servire:
- Quando i tonkatsu sono cotti mettetegli a raffreddare su una gratella
- Quando sono raffreddati a sufficienza da poterli maneggiare facilmente tagliateli a striscioline di 2 cm con un coltello grande e affilato, spostando i pezzi già tagliati in un piatto per evitare si formi troppo vapore
- In ogni piatto mettete del riso, del cavolo cappuccio e poi il tonkatsu a striscione
- Aggiungete a parte o sopra la salsa, cospargete di semi di sesamo e servite immediatamente