Una fregola in versione autunnale: la ricetta della fregola sarda alle cozze con porcini e pesto di cime di rapa, l'autunno in un primo piatto di mare diverso dal solito, in cui si sfrutta la sapidità dell'acqua di cottura delle cozze per risottare la fregola sarda.
che cos'è la fregula (o la fregola) sarda
Io lo so che i sardi qui mi vengono a cercare a casa per dirmi che si dice fregula e non fregola, ma amici google è il mio padrone e se avessi scritto fregula sarda anziché fregola sarda alla cozze e porcini con cime di rapa google l'avrebbe presa sul personale e questo post non l'avrebbero letto nemmeno quei cinque o sei che lo stanno leggendo ora: blame the game, not the players.
Fatta questa captatio benevolentiae nei confronti del popolo sardo, che cos'è la fregola? È un formato di pasta particolare, fatto da un impasto semplice di farina di semola di grano duro, acqua e sale, ingredienti che vengono impastati in un recipiente di terracotta con movimenti specifici fatti in modo da formare delle briciole di impasto di dimensioni leggermente diverse, che sono poi fatte tostare in forno per essere essiccate. Ecco perché è normale che i diversi chicchi di fregola abbiano colore e dimensione leggermente diversa. Viene cotta come la pasta normale, cioè lessata in acqua salata e poi saltata nel condimento, oppure - come preferisco fare io - risottata, cioè prima tostata in padelle con un soffritto, poi portata a cottura con brodo e condimento, e infine mantecata a dovere.
Una nota sulla cottura delle fregola: nonostante tutti noi siamo grandi fan della pasta e del riso "al dente" fate attenzione a non esagerare al risparmio nella cottura delle fregola perché sentire sotto i denti i grani di fregola che scricchiolano non è necessariamente una sensazione piacevole. Per me è pronta quando risulta ancora compatta e non sfatta ma cotta in maniera uniforme anche al suo interno.
Quali ingredienti servono per preparare la fregola sarda alle cozze e porcini
Per le cozze:
- cozze fresche: con 1 kg ci potete condire fregola per 4 persone abbondantemente, meglio ovviamente se si tratta di cozze fresche e ben "ciccione"
- olio e aglio in piccole quantità per farle aprire
- burro per ripassare i molluschi da aggiungere alla fregola alla fine
Per il brodo
- l'acqua di cottura delle cozze aperte, ben filtrata per eliminare residui e sabbia
- porcini secchi per fare un brodo ricco di umami
- concentrato di pomodoro: per un tocco di colore e un surplus di umami
- acqua: ne ho segnati 800 ml, ovviamente potrebbe essere necessario aggiungerne di più o usarne di meno
Per il pesto di cime di rapa (facoltativo)
- cime di rapa sbollentate, ben strizzate e raffreddate
- un filo di olio evo per emulsionarle con il frullatore a immersione
Per la fregola
- fregola essiccata
- scorza di arancia e limone non trattati
- dragoncello fresco, o altre erbe aromatiche
- scalogno tritato finemente
- peperoncino poco piccante (secondo me si abbina bene a cozze e cime di rapa)
- parmigiano e burro per mantecare
Come sostituire la fregola sarda in questa ricetta
Premettendo che non si dovrebbe sostituire la fregola in una ricetta di fregola per ovvi e tautologici motivi, se vivete all'estero so che sarà impossibile trovare la fregola, anche online, sono piuttosto sicura invece che troverete con più facilità il couscous perlato o couscous israeliano che è molto simile alla fregola, oppure potete usare quello che gli americani chiamano "orzo" che non è davvero orzo (si dice "barley" in inglese) ma un formato di pasta piuttosto simile. Procedete come da ricetta ma state attenti ai tempi di cottura che nel caso dell'orzo penso siano molto più brevi.
Dove trovare la fregola sarda
Io la trovo sempre al supermercato (vado al Migros) c'è una sezione nella corsia della pasta dedicata alle specialità regionali, altrimenti penso si possa trovare online.
Si possono usare le vongole o i lupini al posto delle cozze?
Sì, anzi originariamente avevo previsto di preparare questo piatto con i lupini, ma non ne ho trovati dal pescivendolo e ho dovuto ripiegare, in ogni caso se non amate le cozze lupini o vongole veraci sono una buona sostituzione (anche se più dispendiosa).
Si possono usare le cozze surgelate per preparare la fregola sarda alle cozze e porcini?
Solo se avete certezza della qualità del prodotto perché spesso le cozze surgelate sono di qualità inferiore e dall'odore e aspetto poco invitanti. Se invece avete un pescivendolo che vi propone molluschi abbattuti direttamente da lui può essere una valida opzione, prendetele però ancora con il guscio perché nel brodo si utilizza l'acqua di cottura delle cozze.ù
Si possono usare i funghi freschi al posto di quelli secchi?
Si possono aggiungere, nel senso che se avete sotto mano dei porcini o dei cardoncelli potete affettarli e aggiungerli alla fregula in cottura, ma non "sprecateli" per fare il brodo, che secondo me beneficerebbe comunque dell'utilizzo di funghi secchi.
Perché utilizzare il burro per mantecare e per le cozze? Si può omettere?
Si può omettere ma secondo me aiuta a dare rotondità e smorzare il sapore a volte troppo impattante delle cozze, insomma lo rende più piacevole e dolce, quindi ecco per me fa la differenza.
Ma come, il parmigiano con le cozze?
Sì, non siamo negli anni '90, latticini e pesce o frutti di mare di mescolano senza problemi già da 15 anni, facciamocene tutti una ragione.
E il sale?
Come vedete non ho aggiunto sale in nessuna delle fasi della preparazione di questa fregola sarda alle cozze e porcini, perché ho sfruttato la naturale salinità dell'acqua di cottura delle cozze. Il segreto è unirla al brodo di funghi in maniera progressiva perché più acqua di cozze avrete rispetto al brodo non salato, più il risultato finale sarà sapido: non posso dirvi con esattezza quanta usarne perché cozze diverse rilasciano quantità diversa di liquido e con salinità diversa, dovrete regolarvi voi, aggiungendola man mano fino a ottenere un brodo della stessa sapidità che usate solitamente per fare i risotti. Se siete in dubbio meglio in meno che in più e se arrivate alla fine che la fregola vi sembra ancora molto sciapa mantecate usando solo l'acqua di cottura delle cozze avanzata anziché il brodo.
FREGOLA SARDA ALLE COZZE E PORCINI
Attrezzatura
- frullatore a immersione (o altro tipo di frullatore)
Ingredienti
Per le cozze
- 1 kg di cozze fresche - con il guscio già pulito dal pescivendolo
- 1 filo d’olio
- 1 spicchio d’aglio
- 1 pezzetto di burro per ripassarle
Per il brodo
- 20 di porcini essiccati - o shiitake
- 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro triplo
Per la fregola
- 1 cucchiaino di peperoncino d’aleppo o urta - o altro non troppo piccante
- 1 limone - la scorza
- 1 arancia - la scorza
- 6 scalogni tritati finemente
- 1 cucchiaio di dragoncello fresco tritato - o basilico o erba cipollina o prezzemolo
- 2 cucchiai di olio evo
- 280 g di fregola sarda secca
- 40 g di grana padano o parmigiano reggiano grattugiati finemente
- 30 g di burro
- 150 g di cime di rapa lessate - scolate e fatte raffreddare
Istruzioni
Per le cozze e il brodo:
- Mettete i funghi in ammollo in 800 ml di acqua e lasciate in ammollo per circa 30 minuti
- Nel frattempo pulite le cozze: scartate quelle con il guscio rotto e tirate il bisso (la “barba” delle cozze) per strapparlo via con delicatezza, poi sciacquatele bene in una bacinella finchè l’acqua non risulti ben limpida
- In un ampio tegame scaldate olio e aglio e poi versatevi dentro le cozze quando è ben caldo
- Chiudete e lasciate cuocere a vapore a fuoco medio alto finché le cozze non si saranno aperte (ci vorrà solo qualche minuto)
- A questo punto scolate tenendo da parte il liquido di cottura e scartate le cozze che non si siano per nulla aperte
- Sgusciate le cozze (tenete da parte qualche guscio per decorare se volete) e tenetele da parte
- Filtrate con un colino fitto il liquido di cottura e tenete anch’esso da parte
- Ora riprendete i funghi ammollati, e filtrate l’acqua di ammollo, tenendo da parte i funghi ammorbiditi
- Trasferite l’acqua di ammollo dei funghi filtrata in una pentola e portate a bollore
- Aggiungete ora il pomodoro e l’acqua di cottura delle cozze poco a poco, assaggiando spesso, fino a ottenere un brodo ben sapido (non mettetela tutta in una volta perché il brodo potrebbe risultare troppo salato)
- Tenete in caldo coperto il brodo ottenuto.
Per la fregola:
- Con un frullatore a immersione frullate le cime di rapa con acqua e un filo d’olio fino a ottenere un pesto piuttosto fluido e ben uniforme.
- Tritate i porcini ammollati
- In un tegame ampio preparate un fondo con i porcini, il peperoncino, le scorze grattugiate degli agrumi, il dragoncello, l’olio e lo scalogno
- Lasciate soffriggere a fuoco basso finché lo scalogna non è ben sciolto e i sapori amalgamati
- Aggiungete la fregola e fate tostare a fuoco più vivo, mescolando spesso
- Quando la fregola è tostata aggiungete il brodo un paio di mestoli alla volta, lasciandolo assorbire a fuoco medio, procedendo come per un risotto e portando a cottura aggiungendo poco brodo alla volta
- Una volta che la fregola è cotta (non lasciatela troppo al dente) aggiungete burro e parmigiano mescolando vigorosamente per mantecare, insieme all’ultimo mezzo mestolo di brodo, spegnete, coprite con il coperchio e lasciate riposare per 5 minuti.
- Nel frattempo fate rosolare le cozze sgusciate in un pezzetto di burro per scaldarle e renderle fragranti
- Aggiungete le cozze alla fregola tenendone da parte qualcuna per guarnire
- Servite la fregola con una cucchiaiate di pesto di cime di rapa e le cozze tenute da parte
- Completate con una grattugiata di limone e arancia e qualche fogliolina di dragoncello e servite.
Note
Se questa fregola sarda alle cozze e funghi vi è piaciuta forse vi piaceranno anche queste ricette
Vongole un po' clam chowder, un po' zuppa di miso? Qui. Sempre fregola sarda ma con arance, carciofi e bottarga, in insalata. Vi è avanzato un po' di pesto di cime di rapa? L'ho usato anche su questi paccheri in bisque di crostacei.
