Come preparare un fried rice perfetto, fragrante, profumato, saporito e delizioso? Tre ricette di fried rice perfette per ogni occasione: riso fritto con uova kimchi e gochujang; riso fritto con salmone, pak choi e funghi shitake; riso fritto con pollo, piselli e germogli di soia
Anatomia di un perfetto fried rice
Il fried rice è una denominazione molto generica - diciamo forse più in voga in USA negli anni '90 - per indicare una serie di piatti, di ispirazione più o meno autenticamente asiatica a base di riso già cotto, saltato nel wok con gli ingredienti più disparati e una bella dose d'olio, ottenendo un piatto fragrante, profumato e da servire ben caldo. Si tratta di un piatto fatto tipicamente di avanzi ("quello che resta in frigo") e ingredienti poveri, di cui ogni regione o nazione ha la sua variante specifica. Ad esempio non è raro l'utilizzo della SPAM (la carne in scatola) nel fried rice coreano, così come di vari mix di verdure surgelate (sicuramente un iconico convenience food) in molte varianti cinesi moderne. A volte viene usato come contorno, con ingredienti più basici e condimenti meno marcati, altre volte può costituire addirittura uno snack tra i vari pasti. Se dovessimo tradurlo in italiano però - oltre a rinnegare certe ricette orride che ho trovato online - forse non sceglierei il termine "riso fritto" ma "riso saltato" perché appunto è più simile a quello che facciamo noi con il riso avanzato fatto al salto, piuttosto per dire a un arancino o una preparazione deep fry, perché si utilizza olio sì, ma non necessariamente in quantità così rilevanti come si può pensare dal nome.
Ma com'è il fried rice perfetto? Il riso fritto perfetto ha alcune caratteristiche che lo rendono particolarmente godurioso: innanzitutto è ben condito, non deve essere sciapo, ma deve avere un condimento "a tutto tondo" senza sapere solo di salsa di soia; in secondo luogo i chicchi devono essere ben separati e distinti, ancora con l'anima per così dire croccante, e non un mappazzone umido, morbido e informe; in ultimo non deve assolutamente essere secco ma nemmeno "greasy" cioè troppo unto, bensì piacevolmente avvolto dal suo condimento e fragrante.
Le tre varianti che vi propongo oggi sono un po' più particolari di quelle che si trovano online, le ho pensate per darvi degli spunti di abbinamenti diversi dal solito, non eccessivamente legati alla stagionalità degli ingredienti e ben caratterizzate dalla presenza di condimenti diversi. Una variante è di carne, una di pesce e una vegetariana, ma di entrambe ho aggiunto una nota per prepararle in maniera vegana
Quale riso si può utilizzare per fare il fried rice?
Potete utilizzare diverse tipologie di riso:
- riso per il sushi: è un riso corto che rimane "sticky" cioè appiccicoso (in senso buono) anche dopo essere raffreddato, perfetto per le varianti coreane o giapponesi del fried rice
- riso basmati: il più usato sicuramente, facile da cuocere anche sul fornello
- riso jasmine: perfetto per le versioni thai, più difficile da trovare, può comunque essere sostituito da basmati
- riso integrale: si può tranquillamente utilizzare la versione integrale del basmati o del jasmine, io lo faccio spesso, in queste ricette non l'ho utilizzato perché cotti nella rice cooker i chicchi integrali tendono a curvarsi e assumono un aspetto poco fotogenico
In nessun caso vi suggerisco di usare riso "all'italiana" cioè carnaroli o arborio o roma o vialone nano, o in generale tutte le varietà adatte al risotto che è, di fatto l'opposto del fried rice in termini di consistenza.
Come cuocere il riso per preparare il fried rice
NB Prima di cuocere il riso, qualsiasi metodo scegliate, è importante lavare almeno due o tre volte il riso, scartando l'acqua lattiginosa (se siete virtuosi potete utilizzarla per bagnare le piante) finché non risulta ben trasparente
Il riso per preparare il riso fritto all'orientale deve essere tassativamente cotto per assorbimento. Ci sono diversi metodi per cuocere il riso per assorbimento, il risultato varia ovviamente:
- Utilizzare una cuociriso: è il metodo migliore, il risultato (soprattutto per il riso sushi) è sempre perfetto, e soprattutto ripetibile perché una volta inserita la quantità di riso desiderata e la quantità di acqua necessaria (nella cuociriso ci sono delle tacche per capire dove deve arrivare il liquido) la cuociriso calcola tempo e temperatura in automatico e si spegne quando il riso ha assorbito tutta l'aqua. Io mi sono fatta regalare questa (link affiliato) scontata al Black Friday per Natale dai miei ed è un mai più senza, ma ci sono tanti altri validissimi modelli (questo - link affiliato - era il secondo più quotato quando ho chiesto consiglio su instagram). Ringrazio Maricler e Stefano per i consigli sulla scelta!
- Utilizzare un cestello per la cottura al microoonde: questo è quello che ho sempre usato io finora, minima spesa massima resa devo dirvi. Il riso basmati viene perfetto, il riso sushi invece non regge il confronto con la cuociriso ma comunque dignitosissimo: basta ricordarsi la proporzione tra g di riso e ml di acqua (la trovate nel libretto delle istruzioni) mettere tutto insieme nel cestello in microonde per il tempo indicato nel libretto, aspettare un tot di tempo di riposo e sgranare il riso.
- Cuocere il riso con l'acqua in una pentola con il fondo spesso e con il coperchio: io prima usavo questo metodo per cuocere il riso sushi e non è sempre facile ottenere un buon risultato - soprattutto se state cuocendo meno di 170 g di riso - e soprattutto richiede una certa attenzione alle tempistiche, ma se non avete opzioni potete utilizzare questo metodo. Qui le istruzioni per il riso basmati, qui quelle per il riso sushi.
Si deve salare l'acqua per cuocere il riso?
Quando uso il riso per preparare il sushi non salo mai l'acqua, perché poi il riso andrà condito con sale, zucchero e aceto di riso, quando invece cuocio il basmati per accompagnare curry o piatti giapponesi o cinesi lo salo pochissimo perché è considerato un "contorno" quindi prende il sapore dell'intingolo a cui è accompagnato. Quando voglio fare il fried rice io un pochino di sale nell'acqua di cottura lo metto, anche se non ci andrebbe, ma davvero ne basta poco perché poi lo andremo a condire durante la fase di stir fry.
Come preparare un fried rice perfetto: i segreti
I segreti per la preparazione di un riso saltato alla perfezione stanno nella preparazione del riso e nell'aggiunta in maniera sequenziale delle verdure alla padella
come preparare il riso già cotto per il fried rice
Ecco come preparare il riso, che abbiamo detto deve essere già cotto in anticipo, se volete usarlo poi per preparare un fried rice:
- Distribuite il riso cotto su un vassoio, per far allontanare il vapore in eccesso
- Quando il riso si è adeguatamente raffreddato e il vapore è scomparso trasferitelo in un contenitore ermetico in frigo per almeno 8 ore
- Quando volete preparare il fried rice tirate fuori il riso dal frigo con una mezzoretta di anticipo, per utilizzarlo dovrà essere a temperatura ambiente
- IMPORTANTE: ungetevi leggermente le mani di olio (ne basta pochissimo) e lavorando con delicatezza sgranatelo in modo da aprire eventuali blocchi e grumi che si saranno formati, fino a ottenere del riso ben separato che sarà ricoperto da una leggerissima patina di grasso.
Meglio cuocere un ingrediente alla volta o tutti insieme?
Il secondo segreto sta nella cottura dei singoli ingredienti separatamente, alternando piccole quantità di olio nel wok o nella padella alle varie verdure e proteine:
- iniziate con una piccola quantità di olio (un cucchiaino circa per capirci) e a padella ben calda rosolate e saltate il primo ingrediente con POCHISSIMO SALE (ne basta davvero poco, serve solo per incentivare la fuoriuscita di liquidi che facilitano la cottura con poco olio)
- quando il primo ingrediente è perfettamente cotto toglietelo e tenetelo da parte
- proseguite aggiungendo un altro cucchiaino d'olio e il secondo ingrediente, etc
- quando siete pronti preparate il soffritto con i vari aromi e un pochino più di olio, quando il soffritto è pronto aggiungete il riso
- mescolando spesso e tenendo il fuoco piuttosto vivace fate cuocere il riso finché non sia ben caldo
- solo alla fine riunite tutti gli ingredienti e aggiungete il condimento
Può sembrare controintuitivo aggiungere un ingrediente alla volta per un piatto la cui particolarità è mescolare tanti ingredienti, e sicuramente troverete un sacco di ricette online che cuociono tutti gli ingredienti insieme, ma vi assicuro che con questo metodo, permettendo all'acqua di ogni verdura di evaporare autonomamente, anche senza wok e senza usare tanto olio otterrete un riso saltato fragrante, perfettamente insaporito e con i singoli chicchi ben divisi. Inoltre il vantaggio è poter cuocere ogni ingrediente esattamente il tempo necessario, senza dover calcolare quale ha un tempo di cottura maggiore per capire quale aggiungere per primo o per ultimo.
Quali sono gli errori da evitare quando si prepara il fried rice:
- Non usate mai il riso appena cotto: risulta troppo morbido e umido, viene un pasticcio di riso informe e spatasciato, non un riso fritto perfetto come vogliamo
- Non affollate il wok o la pentola di ingredienti: se mettete troppe verdure insieme nella pentola rischiate di lessarle anziché saltarle, quindi rimarranno molliccie anzichè croccanti e lucide come dovrebbero essere
- Non aggiungete troppo olio all'inizio: se aggiungete troppo olio all'inizio, il primo ingrediente che cuocete lo assorbirà tutto, risultato "greasy" cioè pesante e oleoso, e gli ingredienti successivi invece non avranno abbastanza condimento, piuttosto aggiungete una piccola quatità di olio ogni volta che aggiungete un ingrediente alla padella
- Non esagerate con la salsa di soia: qui la salsa di soia è solo una componente del condimento, diffidate delle ricette che prevedono l'aggiunta SOLO di salsa di soia, perché o ne mettete un sacco - e diventa tutto troppo salato - o ne mettete poca - e risulta tutto insapore.
- Aspettate che la padella sia sufficientemente calda prima di aggiungere i vari ingredienti: il calore insieme al grasso andrà a sigillare gli ingredienti in cottura che risulteranno belli fragranti, inoltre in una padella calda l'olio si distribuisce uniformemente e vi aiuta a non far attaccare le verdure quando le saltate
Ricordatevi sempre che il nemico principale di un fried rice fragrante è l'umidità!
QUale olio utilizzare per preparare saltare il riso fritto
In tutte le ricette inglesi di fried rice si trova la dicitura "vegetable oil" che vuol dire tutto e niente. Tradizionalmente l'olio utilizzato in Asia per questo genere di ricette è l'olio di colza, oppure l'olio di soia o di arachidi, mentre l'olio di sesamo tostato, molto diffuso e dal sapore caratteristico, si usa per condire a crudo e per saltare altro genere di preparazioni, sebbene a volte sia consigliato anche per il fried rice. Io ho provato in passato ma trovo risulti troppo pesante quindi preferisco altre scelte. Seppure sicuramente non aderente alla tradizione io per queste ricette di riso saltato ho utilizzato comunque l'olio extravergine di oliva, soprattutto perchè è quello che ho di solito in casa, ma anche ovviamente per le sue caratteristiche fisiche che lo rendono la scelta migliore in termini di salute per saltare a temperature non eccessivamente elevate verdure e proteine in padella, rispetto alle alternative disponibili. Utilizzandone una quantità non eccessiva e scegliendolo non eccessivamente piccante o amaro, il sapore non si sente troppo e dunque non va a cozzare con gli altri ingredienti. Se volete un fried rice più aderente all'originale optate per l'olio di colza.
FRIED RICE CON KIMCHI, UOVO FRITTO E GOCHUJANG
Tra le tre ricette è la mia preferita perché è quella più ricca di sapore e di umami grazie al gochujang che è una pasta di peperoncino e riso glutinoso fermentata, decisamente un'arma segreta nella cucina coreana, insieme al kimchi, e la salsa hoisin, che è il corrispettivo cinese e non piccante della gochujang nella mia testa. Potete sostituire il gochujang con la sriracha (usatene molto meno perché è molto più piccante), e la salsa hoisin con la salsa di soia, ma sappiate che il piatto diventa molto molto meno interessante. L'aceto cinese di chinkiang invece può essere sostituito da un mix tra aceto di riso e aceto balsamico. Il kimchi è l'ingrediente che da una bella sferzata di sapore qui, ma non è strettamente necessario. Al posto dell'uovo fritto potete anche usare delle uova strapazzate (già provato!) ma meglio strapazzarle a parte e non insieme al riso per evitare l'effetto mappazzone.
MAKE IT VEG: utilizzate del tofu sbriciolato al posto dell'uovo fritto, da rosolare nell'olio piccante
FRIED RICE CON KIMCHI, UOVO FRITTO E GOCHUJANG
Ingredienti
- 250 g di riso per sushi già cotto - (NB ATTENZIONE LEGGI TESTO POST)
- Olio qb - leggi testo
- 1 /4 di verza
- 2 carota
- ½ cipolla dorata
- 1 pezzo di zenzero fresco da circa 2 cm
- 1 spicchio d’aglio
- 2 cucchiai di kimchi
- 2 uova
- Olio piccante
Per il condimento:
- 1 cucchiaio bello pieno di gochujang
- 1 cucchiaio bello pieno di salsa hoisin
- 1 cucchiaio di aceto di Chinkiang
Per guarnire:
- Coriandolo fresco
- Snack di alga nori tagliata a striscione - (o normale alga nori tostata e tagliata)
Istruzioni
- Mescolate in una ciotola gli ingredienti del condimento
- Preparate il riso come spiegato nel testo sopra
- Tritate finemente l’aglio, lo zenzero e la cipolla
- Tagliate la carota a brunoise (dadini di circa 2 mm o comunque molto piccoli) e la verza a strisicoline e il kimchi a pezzetti
- Scaldate un wok o un’ampia padella antiaderente a fuoco vivace con un filo d’olio
- Quando la padella è ben calda aggiungete la verza, salate pochissimo e lasciate rosolare continuando a mescolare
- Dopo circa cinque minuti coprite per far stufare la verza nei sui succhi, proseguite altri 5 minuti e quando la verza si è ammorbidita leggermente ma risulta ancora croccante spegnete e tenetela da parte
- Nella stessa padella aggiungete un’altro filo d’olio più abbondante e fate rosolare aglio, cipolla, zenzero, carote e kimchi
- Quando sono ben rosolate e colorite aggiungete il riso e mescolate, lasciando cuocere a fuoco vivace finchè il riso non si sia scaldato bene, mescolando spesso, poi unitevi nuovamente anche la verza
- Aggiungete al riso il condimento e mescolate per distribuirlo uniformemente
- Quando l’acqua è del tutto evaporata spegnete
- In un’altra padella più piccola scaldate l’olio piccante e cuocetevi le uova fino ad avere l’albume rappreso ma il tuorlo morbido
- Salate le uova e guarnite con un’ulteriore cucchiaio di olio piccante
- Disponete il riso sui piatti di servizio, aggiungete un uovo su ciascun piatto e completate con l’alga e il coriandolo
Note
FRIED RICE CON SALMONE, PAK CHOI E funghi SHITAKE
Tra le tre ricette di fried rice questa è quella più semplice e basica anche nei sapori. Il kick qui lo danno il wasabi e l'umeboshi, sconsiglio di ometterli ma ehi non sono mica a casa vostra a guardare. Per quanto riguarda il salmone io ho usato un filetto di salmone cotto in precedenza in padella, ma va bene anche cotto al vapore o in forno o qualsiesi cosa abbiate sotto mano. A volte lo faccio anche con i filetti di salmone affumicato a caldo, ma devo dire che secondo me rende meno bene perché sono molto salati. Sconsiglio di usare invece salmone crudo o salmone affumicato.
MAKE IT VEG: ok assolutamente eretico, ma qui il vuna potrebbe starci davvero bene, meglio però aggiungerlo fuori fuoco perché per me scaldato acquista un sapore/consistenza strani. Oppure andate di edamame!
FRIED RICE CON SALMONE, PAK CHOI E SHITAKE
Ingredienti
- 250 g di riso per sushi già cotto - (NB ATTENZIONE LEGGI TESTO POST)
- Olio qb - leggi testo
- Una manciata di funghi shitake
- 2 pak choi
- 3 cipollotti
- 1 pezzo di zenzero fresco da circa 2 cm
- 1 spicchio d’aglio
- 200 g di salmone già cotto
Per il condimento:
- 2 cucchiai di salsa di soia
- 1 cucchiaino di wasabi
- 1 cucchiaino di purea di umeboshi
Istruzioni
- Mescolate in una ciotola gli ingredienti del condimento
- Preparate il riso come spiegato nel testo sopra
- Tritate finemente il cipollotto, lo zenzero e l’aglio
- Tagliate i pak choi dividendo la parte bianca a costa da quella a foglia, poi tagliate le coste a striscioline sottili e la parte a foglia a pezzi più grossi e tenetele separate
- Pulite e tagliate gli shitake a fette
- Riducete il salmone a pezzetti con una forchetta
- Scaldate un wok o un’ampia padella antiaderente a fuoco vivace con un filo d’olio
- Quando la padella è ben calda aggiungete gli shitake, salate pochissimo e lasciate rosolare finchè non rilasciano tutti i succhi e iniziano a dorarsi, poi toglieteli dalla padella e tenete da parte
- Nella stessa padella aggiungete un altro filo d’olio e quando è caldo aggiungete le coste del pak choi, salate pochissimo e lasciateli rosolare finché non iniziano ad appassire, mescolando spesso
- Aggiungete ora anche le parti verdi del pak choi e continuate per un paio di minuti, poi togliete il tutto dalla padella e tenete da parte
- Nella stessa padella aggiungete un’altro filo d’olio più abbondante e fate rosolare aglio, zenzero e cipollotto
- Quando sono ben rosolate e colorite aggiungete il riso e mescolate, lasciando cuocere a fuoco vivace finchè il riso non si sia scaldato bene, mescolando spesso
- Quando il riso si è scaldato aggiungete i pak choi, gli shitake e il salmone, mescolate e lasciate insaporire
- Aggiungete al riso il condimento e mescolate per distribuirlo uniformemente
- Quando l’acqua è del tutto evaporata spegnete
- Se volete servirlo a cupola dividete il riso in due ciotole e premete leggermente per compattarlo, aspettate qualche minuto e capovolgete la ciotola su un piatto
Note
FRIED RICE CON POLLO, PISELLI E GERMOGLI DI SOIA
Questa versione è ispirata alle ricette thailandesi, come vedete dalla presenza della combo fish sauce - lime, immancabile nei piatti thai, per questo funziona altrettanto bene con il riso jasmine. Se vi piace molto l'agrodolce potete anche aggiungere qualche cubetto di ananas (fresco!) alla fine come guarnizione. Se non amate il piccante invece evitate i peperoncini, non sono necessari, i cipollotti e la cipolla rossa nel soffritto invece sono fondamentali per ottenere un piatto ben profumato e saporito. Mi raccomando i piselli devono essere già lessati altrimenti non riuscite a cuocerli velocemente in padella con il condimento. Per quanto riguarda i germogli di soia io di solito - per tutti gli usi - preferisco sempre sbollentarli in acqua calda perché trovo che così perdano quel sapore un po' erbaceo e strano che hanno, e poi così bastano pochi secondi a insaporirli.
MAKE IT VEG: omettete il pollo, e se volete potete arricchire con peperoni o funghi il condimento; sostituite la fish sauce con un cucchiaio di acidulato di umeboshi
FRIED RICE CON POLLO, PISELLI E GERMOGLI DI SOIA
Ingredienti
- 250 g di riso jasmine o basmati già cotto - (NB ATTENZIONE LEGGI TESTO POST)
- Olio qb - leggi testo
- 1 cipolla rossa
- 3 cipollotti
- 1 o 2 peperoncini freschi
- 300 g di pollo tagliato a tocchetti
- 1 porro
- 100 g di piselli già lessati
- 100 g di germogli di soia
Per il condimento:
- 2 cucchiai di salsa di soia
- 2 cucchiai di fish sauce
- 2 cucchiai di succo di lime
- 1 cucchiaio di zucchero di canna
Per guarnire:
- Basilico
- Anacardi tostati
Istruzioni
- Mescolate in una ciotola gli ingredienti del condimento
- Preparate il riso come spiegato nel testo sopra
- Tagliate la cipolla a julienne, i cipollotti a pezzi di circa 3 cm e tritate i peperoncini privati dei semi interni
- Tritate anche il porro a pezzetti di circa mezzo cm
- Sciacquate i germogli di soia e sbollentateli per circa 2 min in acqua calda poi teneteli da parte
- Scaldate un wok o un’ampia padella antiaderente a fuoco vivace con un filo d’olio
- Quando la padella è ben calda aggiungete metà del cipollotto, cipolla e peperoncino
- Aggiungete anche il pollo, salate pochissimo e lasciatelo rosolare per bene
- Quando è ben rosolato sfumate con metà del condimento, lasciate evaporare i succhi e togliete il pollo dalla pentola, tenendolo da parte
- Nella stessa padella aggiungete un’altro filo d’olio aggiungete il porro, salate pochissimo e lasciate rosolare continuando a mescolare
- Dopo circa cinque minuti coprite per far stufare il porro nei sui succhi, proseguite altri 5 minuti e quando il porro si è ammorbidito leggermente aggiungete anche piselli e germogli di soia
- Lasciate rosolare la verdura per qualche minuto, mescolando spesso, poi toglietela dalla padella e tenetela da parte
- Nella stessa padella aggiungete un’altro filo d’olio più abbondante e fate rosolare i rimanenti cipollotti, peperoncino e cipolla
- Quando sono ben rosolate e colorite aggiungete il riso e mescolate, lasciando cuocere a fuoco vivace finchè il riso non si sia scaldato bene, mescolando spesso
- Quando il riso si è scaldato aggiungete nuovamente le verdure e il pollo alla padella, mescolate e lasciate rosolare e insaporire un paio di minuti
- Aggiungete al riso il condimento e mescolate per distribuirlo uniformemente
- Quando l’acqua è del tutto evaporata spegnete
- Servite cospargendo di basilico a striscioline e anacardi tritati
Note
Se questi fried rice vi sono piaciuti forse vi piaceranno anche queste ricette
Volete un'insalata di riso all'orientale, invece che un riso saltato? Ecco la mia insalata di riso integrale veg con edamame, fagiolini e furikake. Qui invece ben tre versioni (di carne, di pesce e quasi veg) di jumeokbap, le polpette di riso coreane che rivaleggiano gli onigiri giapponesi. In ultimo le mie melanzane alla giapponese veg, con un contorno di riso saltato super facile, è come lo preparo quando ho poco tempo.
