Come preparare un gelato fatto in casa davvero speciale: gelato al miso e caramello salato con biscotti al caramello! Cremoso, sapido dolce e lussurioso

Un gelato al miso e caramello per farmi gli auguri

Oggi è il mio compleanno. L'anno scorso stavo malissimo e ho dovuto rinunciare a festeggiarlo per via di una brutta influenza, quest'anno l'influenza l'ho avuta poco prima di Natale ma a quanto pare tre settimane non sono sufficienti dal momento che continuo a tossire randolando. Ma mi rifiuto di lasciarmi orfana di festeggiamenti anche questa volta e ho richiesto - con adeguate velate minacce - a mio marito di portarmi a pranzo sul lago nei prossimi giorni, per approfittare di questo sole così inusuale a Gennaio nella ridente pianura padana.

Come da tradizione però, per il mio compleanno sono io a fare il regalo a voi con questa ricetta di gelato al miso, caramello salato e biscotti al caramello. No dai, non storcete il naso! Il gelato al miso non è una cosa così assurda, tant'è che in Giappone lo servono in diversi posti (ad esempio a Kyoto nella formulazione "soft ice cream" di cui i Giapponesi sono giustamente ossessionati) non guardate me, non è colpa mia! Il miso nei dolci sta sempre benissimo e in questo gelato non fa eccezione.

Poi lo sapete io non amo i dolci ed è più plausibile che festeggi con una focaccia rispetto a una torta alla panna, il gelato al miso rappresenta un giustificato compromesso! Ho deciso di pubblicarlo anche perché ultimamente ho sperimentato un pochino con i vari gusti di gelato e quando faccio vedere qualcosa nelle stories incontrano sempre grande entusiasmo in voi lettori, ma di solito li preparo nel mio "tempo libero" quindi niente foto e niente ricette messe giù bene finora a parte questo gelato ai marron glacè.

Per la ricetta di base io ormai sono una fedelissima della base gialle di Gabila Gerardi, che trovate esaustivamente spiegata con grande dovizia di dettagli qui (grazie Gabila!). Un grane classico in casa MQS è ad esempio il gelato "alla tripla vaniglia bruciata" in cui utilizzo la tecnica di Gabila applicata invece a questa combo di sapori. Se non avete mai provato a tostare il latte magro in polvere prima di aggiungerlo a un dolce: vi state perdendo qualcosa di magico. Anzi se volete si può provare anche ad aggiungerlo a questa ricetta di gelato al miso.

Quali ingredienti servono per preparare il gelato al miso e caramello

Latte intero: migliore qualità possibile mi raccomando, meglio se latte di montagna, e non sostituite con il parzialmente scremato.

Panna fresca: quella da frigorifero, accanto a burro e latte fresco, non quella da cucina UHT. Se la trovate di centrifuga e con % di grassi maggiore del solito 32% ancora meglio, ma non ci contate troppo perché sono difficilit da reperire.

Tuorli: io quando li trovo preferisco sempre usare quelli pastorizzati in brick, meno sprechi, più igiene e anche risparmio, ma se non li trovate potete usare uova bio e dividere i tuorli tenendo gli albumi per altre preparazioni

Zucchero: il normale zucchero semolato, se volete si può ridurre leggermente (leggete oltre)

Neutro per gelati, destrosio e latte in polvere (link affiliati): ne avevo parlato più approfonditamente in questo post, che vi consiglio di leggere, non sono ingredienti facoltativi, sono le componenti che evitano al gelato di ghiacciare in freezer, rendendolo cremoso.

Miso bianco: ehh lo so che qualcuno storce il naso, ma fidatevi!

Biscotti biscoff: sono una mia debolezza, lo ammetto, quel sapore caramellato e leggermente speziato mi fa impazzire, li compro della marca Lotus al supermercato, però se non vi piacciono o non li trovate potete fare a meno o sostituirli con altri biscotti.

Caramello salato al miso: forse la cosa più buona che esista al mondo? Direi di sì, io seguo questa mia ricetta.

Come preparare il gelato al miso

Ecco come procedere:

Pesate gli ingredienti per averli a portata di mano
Scaldate il latte e la panna con il caramello e il latte in polvere
Montate tuorlo d'uovo con destrosio, zucchero e neutro
Versate A FILO il composto di latte e panna sul tuorlo montato
Rimettete la miscela sul fuoco fino al raggiungimento di 82°
Spegnete e aggiungete il miso
Mettete a maturare la miscela in frigorifero per 12 ore
Mantecate il gelato nella gelatiera seguendo le istruzioni dell'elettrodomestico
A 10 minuti dal termine della mantecatura aggiungere i biscotti sbriciolati
Trasferite il gelato in un contenitore adatto e se volete cospargete di carameallo al miso e biscotti
Lasciate solidificare per circa 4 ore prima di porzionarlo a palline

Quale miso scegliere per preparare il gelato al miso

Il miso giusto per preparare questo gelato fatto in casa è lo shiro miso o miso bianco. È anche il tipo di miso più comodo in tutti i tipi di dolci, anche se io lo uso anche nei piatti salati senza problemi, perché la sua delicatezza e dolcezza è facile da bilanciare anche in piatti come salmone o pollo, tofu o verdura. Io a volte uso questo di Kathay, a volte questo di Macrolibrarsi, altrimenti c'è questo su amazon (link aff)

Il gelato al miso si può fare senza lattosio?

A capodanno ho preparato un altro gusto di gelato fatto in casa e avevo un ospite intollerante al lattosio per cui ho testato la formulazione senza lattosio: utilizzate panna senza lattosio, omettete il latte in polvere e utilizzate un latte intero senza lattosio. Dal momento che è praticamene impossibile da trovare il latte intero senza lattosio io l'ho sostituito con una bevanda vegetale di mandorla, di quelle con il più alto quantitativo di grasso. Il risultato è leggermente diverso per consistenza rispetto all'originale ma comunque godibile.

Si può conservare in freezer il galato avanzato?

Il gelato al miso dà ovviamente il meglio di sè consumato il giorno in viene fatto, dopo 4/6 ore di freezer, ma se utilizzate gli ingredienti e le dosi che vi ho descritto senza fare sostituzioni il gelato può essere consumato anche fino a un paio di giorni dopo averlo mantecato, a patto però di utilizzare il contenitore corretto per conservarlo. Io ho usato questo (link aff) che è molto comodo da metter in freezer e per fare le palline da porzionare e ve lo consiglio, ma se non lo avete l'unica alternativa è riciclare un contenitore in polistirolo di gelato da gelateria artigianale (non quelli da supermercato per capirci) adeguatamente pulito.

Si può diminuire lo zucchero nel gelato al miso

Se non siete amanti dei dolci potete diminuire fino a 60 g lo zucchero nel gelato al miso, ma deve davvero piacervi poco il gusto dolce perché per me con così pocco zucchero sembra manchi qualcosa. Ricordatevi inoltre che più scende la temperatura di una preparazione meno se ne sente il sapore quindi nel gelato quei 60 g di zucchero si sentono poco. Se decidete di diminuire lo zucchero inoltre vi consiglio di consumare il gelato dopo poche ore di freezer perché tende ovviamente a ghiacciare di più.

Non è pericoloso mangiare il tuorlo crudo?

Io quando faccio il gelato cerco sempre di comprare il tuorlo pastorizzato, ma in ogni caso la preparazione che vi ho inserito nella scheda della ricetta prevede l'ulteriore pastorizzazione della miscela quindi nessun rischio.

Scarica Salva

GELATO AL MISO E CARAMELLO

Preparazione10

Cottura10

mantecatura1

Porzioni: 1 kg

Attrezzatura

planetaria con frusta o fruste elettriche
Termometro da cucina
Contenitore per gelato (leggi testo)

Ingredienti

400 ml panna fresca
350 ml latte intero
100 g caramello al miso - vedi le note
40 latte magro in polvere
100 g tuorlo - meglio se pastorizzato
60 g zucchero
35 g destrosio
3 g neutro per gelato
30 g miso chiaro
10 biscotti tipo biscoff - facoltativo

Istruzioni

In una pentola capiente portate a bollore la panna con il latte, metà del caramello e il latte in polvere, mescolando di tanto in tanto con la frusta
Nel frattempo in una planetaria con la frusta attaccata (o utilizzando delle fruste elettriche in una ciotola) montate il tuorlo con zucchero, destrosio e neutro per qualche minuto, finché non diventano chiari e spumosi
Quando la miscela di latte inizia a bollire iniziate a versarlo a filo, poco a poco per evitare che il tuorlo impazzisca, nella planetaria, continuando a montare con le fruste
Rimettete tutta la miscela nella pentola e accendete di nuovo il fuoco tenendolo basso e mescolando costantemente con la frusta
Quando vela il cucchiaio (o meglio quando raggiunge gli 83°) spegnete
In una ciotolina stemperate il miso in qualche cucchiaio di composto e poi aggiungetelo all pentola mescolando per scioglierlo
Trasferite in un contenitore a chiusura ermetica e lasciate raffreddare fino a temperatura ambiente poi trasferite in frigorifero per 6/12 ore a maturare
Trascorso questo tempo mescolate la miscela e trasferitela nella gelatiera
Seguite le istruzioni della gelatiera per mantecare il gelato, nella mia io imposto 60 minuti
Poco prima della fine del programma sbriciolate i biscotti fino a ottenere dei pezzetti di pochi mm e aggiungeteli alla gelatiera
Finito di mantecare trasferite il gelato in un contenitore per gelato, livellate bene e se volete aggiungete qualche cucchiaio di caramello e i biscotti
Mettete in freezer a solidificare per circa 4/6 h prima di servire