I miei primi gnocchi, con asparagi croccanti, pisellini freschi e zucchine

Come esaltare un ingrediente particolare, le patate viola o vitellotte, in un piatto apparentemente difficile e complesso, ma in realtà davvero semplice, vegetariano (anzi quasi vegano) basato su primizie primaverili, e coloratissimo: gli gnocchi di patate viola con verdure primaverili

Ultimo aggiornamento: 19 marzo 2019

Come è andata quando ho chiesto al  mio fruttivendolo di procurarmi le patate viola

Sono una persona estremamente testarda. Quando mi metto in testa qualcosa è molto molto difficile farmi cambiare idea. Nonostante ammetta con facilità i miei errori di valutazione qualora mi si convinca con prove circostanziate e non sia certo una tradizionalista, quando ho in programma qualcosa difficilmente riesco ad accettare una modifica o un cambiamento di qualche dettaglio. Soprattutto in cucina. Se per una ricetta voglio il cosciotto di maiale, dover ripiegare su una spalla mi renderà estremamente nervosa. Sono una perfezionista (solo in cucina però!). Lo so è terribile, ma bisogna sopportarmi così. 

Questi gnocchi sono il risultato di tutto ciò. Da tempo avevo una voglia matta di provare qualche ricetta con le famose patate viola, ma non ero mai riuscita a trovarle. Le patate viola sono una variante delle normali patate, non sono ogm né ovviamente colorate artificialmente (maggiori info le trovate qui) e in Italia la varietà più nobile è quella delle Vitelotte. Avevo chiesto a tutti i miei spacciatori di fiducia di vegetali di procurarmele, anzi avevo aumentato il raggio d'azione importunando anche qualche fruttivendolo - boutique di Milano, ottenendo solo rifiuti. Anzi per la verità uno dei fruttivendoli del mercato da cui vado di solito mi aveva guardato come una pazza alla richiesta e sono tutt'ora convinta che non mi abbia creduto e lo ritenesse uno scherzo. Dunque mi ero sostanzialmente rassegnata. E invece. La rivelazione, l'epifania! Ero a un tranquillo mercato di paese di un lunedì mattina qualunque (per la verità non proprio di passaggio casuale visto che ero alla caccia delle introvabili fave la cui stagione stava andando a esaurirsi, usate in questo piatto) e stavo scegliendo la frutta e la verdura nel banco più fornito e colorato quando ho scorto una cassetta in legno con effigi francesi che prometteva grandi cose. E in effetti quando mi sono avvicinata le ho viste! Patate viola! Non ci volevo credere, quasi mi aspettavo che le clienti prima di me (per lo più madri di famiglia e vecchiette che probabilmente ritenevano il kiwi e la banana frutti già troppo tropicali) me le portassero via. E invece, sono riuscita ad accaparrarmele. A un prezzo allucinante tanto da farmi valutare quanto potrebbe valere un mio rene al mercato nero, ma erano mie. Non ho idea se siano vere vitellotte o un'altra varietà ma poco importa

Tanto le ho bramate, che ero assolutamente impreparata a cucinarle, o meglio nella scelta della ricetta dove utilizzarle, che doveva essere all'altezza della situazione. Infatti sono rimaste accuratamente nascoste in frigorifero per una decina di giorni abbondante, finchè non mi sono decisa. Gnocchi. In particolare mi sono decisa dopo aver visto la bellissima acqua di cottura turchese che hanno rilasciato gli gnocchi di questa ricetta, alla quale mi sono barbaramente ispirata, soprattutto nella scelta degli ingredienti.

Però c'era un tenore di difficoltà non indifferente: non avevo mai fatto gli gnocchi prima, nemmeno con le patate normale. Ma amo le sfide e non ho mai fatto le prove dei piatti preventivamente a cene più o meno importanti (shame on me!) dunque mi sono messa a leggere un po' su internet e ricordare i consigli che mi aveva dato la madre del mio fidanzato che invece gli gnocchi li fa e le vengono anche superbamente.

I trucchi per fare gli gnocchi di patate viola perfetti (o anche di patata normale!) senza fallimenti imprevisti

Il problema degli gnocchi è la consistenza: o vengono troppo molli o troppo duri o collosi. Non buono, assolutamente no. Per evitare tutto ciò la regola è che meno farina aggiungete più saranno leggeri e ariosi ma compatti, e per poter risparmiare in farina sappiate che l'acqua è il vostro peggiore nemico, meno acquoso sarà il composto (quindi le patate) meno farina necessiterete

1. LA SCELTA delle PATATE: devono essere vecchiotte, farinose e non acquose. Non ho idea di dove si collochino nel panorama patatoso quelle viola, ma le mie erano adeguatamente stagionate. In ogni caso, ovviamente non scegliete le patate novelle o da insalata. Come sempre chiedete a chi ne sa, quindi al fruttivendolo, e non avrete sorprese.
2. COTTURA DELLE PATATE: vanno cotte intere e con la buccia, mettendole nell'acqua ancora fredda e molto salata, lasciandole bollire finchè non sono cotte ma non oltre e soprattutto senza infilzarle con forchette o stuzzicadenti
3. LA LAVORAZIONE: vanno spelate e schiacciate ancora calde (io ho usato dei guanti in lattice per sopravvivere al calore) e in generale lavorate il meno possibile, più le lavorate meno l'impasto sarà leggero. Non vi azzardate nemmeno per l'anticamera del cervello a frullare le patate! Pena ottenere un impasto colloso fino alla morte. Va' usato lo schiacciapatate a manico, non quello verticale né il passaverdure. Se non lo avete fatevelo prestare, ma è assolutamente necessario alla riuscita.
4. QUANTITA' DELLA FARINA: meno è meglio è! Fate un mix tra fecola e 00 e aggiungetene quel poche che basta per ottenere un impasto compatto
5. TUORLO SI' o NO? Non ne ho idea, io l'ho messo e sono venuti perfetti, ma la tradizione li vorrebbe senza, se fate esperimenti al riguardo fatemi sapere il risultato!
6. IL SALE. La regola è: tanto nell'acqua delle patate (per “estrarre l'acqua”) poco nell'impasto (per non farli imbibire in cottura) e il giusto nell'acqua di cottura degli gnocchi

Detto ciò io avevo qualche timore, ma si è rivelato infondato, ricetta e gnocchi promossi a pieni voti! Qui il condimento è un surplus, qualcosa per esaltare il colore e il sapore degli gnocchi, per cui ho scelto diverse primizie di stagione per contornare il viola delle patate di tanto bel verde e ottenere un piatto leggero ma saziante. La cosa fantastica di questa ricetta tra l'altro è che è per l'80% vegetale, gli amanti del genere la apprezzeranno tantissimo! Pochi grassi in cottura e solo qualche scaglia di parmigiano sul finire ed è fatta.

A chi sono dedicati questi gnocchi di patate viola con primizie?

• a chi adora le verdure primaverili per forma e colori
• a chi non ha mai fatto gli gnocchi
• a chi ha ospiti a cena e vuole fare una gran bella figura anche con poco

Ed ecco la ricetta! 

Gnocchi Di Patate Viola Con Verdurine Primaverili

2016-10-30 18:26:52

Serves 3

Ingredients

1. Per Gli Gnocchi
2. 450 gr di patate viola
3. 30 gr di fecola di patate
4. 30 gr di farina 00
5. 1 tuorlo
6. sale e noce moscata

Per Il Condimento

1. 3 o 4 zucchine piccole
2. un cipollotto
3. un mazzetto di asparagi
4. una manciata di baccelli di piselli freschi
5. 2 cucchiai d'olio
6. sale e pepe
7. parmigiano reggiano a scaglie

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Per Gli Gnocchi di patate viola

1. Mettete le patate a cuocere in abbondante acqua fredda salata
2. Una volta cotte le patate spellatele ancora bollenti e schiacciatele con un passapatate
3. Aggiungete alla purea di patate la farina, la fecola, un tuorlo e poco sale e noce moscata e impastate fino a formare una palla, maneggiandola il meno possibile
4. Su una superficie infarinata formate con l'impasto dei cilindri di circa un cm di diametro e tagliateli a tocchetti di due cm circa
5. Passate gli gnocchi sui rebbi di una forchetta o sull'apposito attrezzo in legno per ottenere i solchi caratteristici e lasciateli riposare massimo 30 minuti

Per Il Condimento

1. Pulite gli asparagi prima sciacquandoli sotto l'acqua, poi togliendo la parte esterna con un pelapatate e in ne tagliando via il fondo coriaceo
2. Tagliate le punte e mettetele da parte, con i gambi invece ottenete dei piccoli tocchetti e metteteli a bollire in acqua salata o brodo
3. Quando saranno teneri e cotti frullateli in un mixer con un poco di liquido di cottura, un cucchiaio d'olio e una spolverata di pepe fino a ottenere una crema uniforme e vellutata
4. Lavate le zucchine e tagliatele sottili, sgranate i piselli e uniteli alle zucchine e alle punte degli asparagi
5. In una padella antiaderente fate soffriggere un cipollotto in un cucchiaio di olio e poi aggiungete le zucchine e spadellatele per qualche minuto, poi salate e continuate a cuocere aggiungendo nel caso poca acqua alla volta per stufare ma non bollire le verdure

Assemblate

1. Cuocete gli gnocchi in abbondante acqua salata, sono cotti appena affiorano in superficie
2. Man mano che gli gnocchi cuociono scolateli con un mestolo forato e fateli saltare con molta delicatezza nella padella delle verdure
3. Cospargete il fondo del piatto con la vellutata di gambi di asparagi e poi adagiatevi sopra gli gnocchi e le verdure
4. Aggiungete qualche scaglia di parmigiano e poi servite immediatamente

Notes

1. Gli gnocchi possono essere surgelati da crudi e poi cotti direttamente buttandoli nell'acqua bollente senza decongelarli

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