Come rifare a casa propria i gyoza, i favolosi ravioli giapponesi brasati di carne
La ricetta per preparare in casa i gyoza di carne di maiale, i ravioli giapponesi che al contrario dei cugini cinesi non sono fritti ma brasati, quindi rosolati in poco olio e cotti poi al vapore, non avrete più bisogno di ordinarli al ristorante!
Ultimo aggiornamento: 4 aprile 2020
La nostra passione per la cucina giapponese
Il sushi è decisamente tra i miei cibi-droga preferiti. Sono piuttosto consapevole che gran parte del mio amore per il sushi è dovuto a questioni emotive, molto più che organolettiche. Un po' perchè me l'ha fatto scoprire il mio fidanzato quando ci siamo conosciuti, un po' perchè mi piace molto l'atmosfera rilassata ed elegante del mio ristorante preferito. Ma credo conti anche tantissimo l'aspetto estetico: il fatto che siano piccoli bocconcini da prendere con le bacchette, l'accostamento di colori stupendi, la cura dei particolari nell'assemblare i piatti, sono tutte cose che apprezzo quasi più del sapore.
So bene che la cucina giapponese non si esaurisce affatto nel sushi e che molti moltissimi piatti sublimi della loro tradizione nei nostri ristoranti non ci arrivano manco di striscio (come il ramen, i soba, o le polpette teriyaki) però il sushi rimane nel mio cuore. Eppure il primo piatto che mangio ogni volta che vado a mangiare sushi... non è sushi! Ebbene sì sono i gyoza! Il ristorante dove vado solitamente a rifornirmi della mia dose periodica di gyoza li cucina per la verità in un altro modo. I loro gyoza hanno la forma di piccoli fagottini con un pisello al centro della chiusura, e sono ripieni di pesce e non di carne.
Come si preparano i gyoza giapponesi in casa
I ravioli giapponesi brasati hanno la stessa anatomia di base dei ravioli italiani: involucro di sfoglia e ripieno. Differiscono però, oltre che nel sapore, nella forma e nello modalità di cottura
Con quali ingredienti è fatta la sfoglia dell'involucro dei gyoza?
EDIT la sfoglia della versione precedente dei gyoza non mi soddisfaceva, era troppo morbida, quindi questa è una versione diversa e più facile da maneggiare
La sfoglia dei ravioli giapponesi o cinesi è molto facile perchè composta solo da acqua e farina, la differenza rispetto ai ravioli italiani però - oltre all'assenza dell'uovo - è che l'acqua non è a temperatura ambiente, nè tiepida ma proprio in ebollizione. Ho sperimentato che le proporzioni migliori per un involucro perfetto sono: 2 parti di farina e 1 di acqua in ebollizione
Cosa mettere nel ripieno dei gyoza giapponesi
Sul ripieno ammetto che mi sono buttata più su sapori cinesi che giapponesi, ma insomma l'importante è che fossero buonissimi! Per me i gyoza sono inevitabilmente di carne, e la carne migliore è il macinato di maiale magro. Il giusto compromesso tra gusto e pesantezza. Però potete farli anche in versione veg o di pesce:
- per la versione veg: aggiungete carote a julienne e porri tritati omettendo carne e salsa di pesce
- per la versione di pesce: sostituite la carne con gamberi crudi tritati
Come chiudere i gyoza di carne
EDIT: la prima volta che ho fatto i gyoza non sono riuscita a chiuderli, e infatti la prima versione del post prevedeva una forma diversa, ma mi sono documentata al riguardo!
I gyoza possono avere diverse forme, io ho scelto quella che mi sembrava più facile e più adatta al ripieno, la mezzaluna con i bordi pinzati. Imparare la tecnica per chiudere i gyoza non è facilissimo, i primi vi verranno orribili (a me sono venuti orribili) ma bastano una decina di ravioli per raggiungere risultati discreti, e poi tanto finiscono nella bocca e nello stomaco, l'importante è che siano deliziosi! Per capire come fare guardatevi e riguardatevi questo video che è quello che ho seguito io
Alcuni trucchi per chiudere i gyoza seguendo quella tecnica:
- più sono piccoli più è difficile
- la mano su cui tenete il gyoza deve essere pulita e asciutta
- inumidite poco poco l'involucro
- non mettete troppo ripieno
Se non ve la sentite di cimentarvi, potete usare uno dei quelli stampini in plastica per ravioli come questo.
Come si cuociono i gyoza
La cottura dei ravioli giapponesi brasati è ciò che li rende a mio parere unici per sapore e consistenza:
- prima vanno rosolati nell'olio di sesamo caldo
- poi si prosegue al vapore aggiungendo un fondo d'acqua e coprendo
- infine si prosegue scoperto per un minuto finchè i liquidi non sono evaporati
Ecco il segreto di quella consistenza!
Come servire i gyoza giapponesi
I ravioli giapponesi sono tradizionalmente serviti con un po' di salsa soia a parte, magari del sesamo e del cipollotto, ma provate a servirli anche con dell'olio piccante, vedrete che mix superbo!
I gyoza sono tradizionalmente un antipasto, in quel caso prevedetene 4 o 5 a testa, e proseguite con una pietanza a base di noodle o riso, o anche del sushi. Niente vieta però di pasteggiare a gyoza, in quel caso 10/12 a testa saranno un buon pasto!
Ecco alcune idee
Come conservare i gyoza
Meglio cuocere e mangiare i gyoza appena fatti, se riscaldati perdono un po' l'aroma e la consistenza, ma se li avanzate (mai successo a me!) esattamente come fareste con gli avanzi di un take away riscaldateli al microonde
Si possono surgelare i gyoza di carne?
Sì i gyoza si possono surgelare, meglio farlo su un vassoio in un unico strato e solo dopo trasferirli in un contenitore o sacchetto impilati. Per cuocere i gyoza surgelati procedete come da ricetta senza scongelarli, versandoli direttamente nella padella con l'olio (secondo me vengono ancora meglio che freschi!)
Si possono considerare sani questi gyoza?
Senza esagerare, secondo me possono essere inseriti in uno stile di alimentazione sano, perchè la cottura non prevede frittura ma rosolatura in pochissimo olio e il completamento a vapore, innoltre la pasta che non contiene grassi e nel ripieno troviamo solo carne magra e verdure
Ricordatevi di usare una salsa di soia low sodium se avete problemi di pressione o di ritenzione idrica (o se semplicemente la preferite!) Io preferisco sempre il tamari, la salsa di soia fermentata, che trovo dal sapore più intenso ma meno salata.
A chi sono dedicati questi gyoza di carne?
- a chi sente la mancanza di una bella cena giapponese
- a chi vuole stupire i propri amici con una cenetta a tema
- a coloro a cui piacciono le sfide
Gyoza - ravioli giapponesi brasati
Ingredienti
Involucro
- 220 gr farina 00
- 110 gr di acqua in ebollizione
- ½ cucchiaino di olio di sesamo - o evo
Ripieno
- 100 gr verza
- 100 gr cavolo cappuccio
- 4 cipollotti
- 1 spicchio d’aglio
- Un pezzo di radice di zenzero
- 180 gr macinato di maiale magro
- 2 cucchiai di salsa tamari o altra salsa di soia
- 1 cucchiaino di salsa d’ostriche o salsa di pesce
- 1 cucchiaio di sake - facoltativo
- 1 cucchiaio di mirin - facoltativo
- Olio di sesamo per cuocere
Per servire
- Salsa si soia
- Olio piccante
- Cipollotto
- Sesamo
Istruzioni
Partite dall’impasto:
- Unite l’acqua alla farina e mescolate sommariamente
- A mano o nell’impastatrice impastate energicamente l’impasto aggiungendo l’olio di sesamo, fino a ottenere una palla morbida e omogenea
- Avvolgete l’impasto con della pellicola per alimenti e mettetelo in frigo a riposare per circa un’oretta
Nel frattempo preparate il ripieno:
- Tagliate a listarelle sottili verza e cavolo cappuccio
- In un tegame o wok mettete lo zenzero grattugiato, 2 cipollotti e l’aglio tritati, unite un filo d’olio e qualche cucchiaio d’acqua e fate scaldare
- Unite le verdure tagliate, lasciate insaporire saltandole poi bagnate con mezzo bicchiere d’acqua e chiudete col coperchio
- Fate andare circa 5 minuti poi scoperchiate e lasciate evaporare eventuale acqua residua Spegnete e fate raffreddare
- In una ciotola unite le verdure saltate alla carne, aggiungete altri due cipolotti tritati, una altro pezzetto di zenzero grattugiato e tutte le selse
- impastate bene per unIformare
Formate i gyoza:
- Riprendete l’impasto e con un matterello o con l’attrezzo apposta per tirare la pasta stendetelo in delle sfoglie lunghe e larghe circa 8/10 cm (o più piccoli se riuscite a chiuderli bene! ne verranno di più) dallo spessore leggermente più alto rispetto ai tradizionali tortellini
- Con un coppapasta ricavate dei dischi di circa ⅚ cm di diametro
- Tenendo un disco disteso sulla mano disponete una cucchiaiata di ripieno al centro e inumidite leggermente i bordi
- Ripiegate a mezzaluna e iniziate a ripiegare un lembo su se stesso tenendo l’altro piatto (VEDI NOTE)
- Riponete i gyoza già fatti su una superficie infarinata mentre preparate gli altri
Cuocete i gyoza:
- Scaldate una padella antiaderente sufficientemente ampia con un filo di olio di sesamo
- Quando è calda adagiatevi i gyoza dentro, senza sovraffollare
- Fate rosolare per una paio di minuti finché non inizino a dorarsi, girateli e ripetete
- Aggiungete mezzo bicchiere d’acqua e coprite con una coperchio
- Fate cuocere al vapore coperto per circa 4 minuti o finché l’acqua non sia evaporata
- Scoperchiate e quando la padella è asciutta togliete i gyoza
- Servite i gyoza caldi con salsa di soia e eventuale olio al peperoncino
Note
1 commento su “Gyoza di carne - ravioli giapponesi brasati”