La ricetta di un'insalata di calamari alla thailandese, una ricetta fresca diversa dal solito per le vostre cene estive in terrazza o da portare al mare, senza glutine e senza latticini
un'insalata di calamari freschi diversa dal solito
Basta tristi anelli di calamari gommosi annegati nell'olio e accompagnati da qualche foglia di lattuga moribonda, dei pomodorini insapori e la classica fetta di limone a mimare una freschezza inesistente. Io dico no alle insalate di calamari prive di verve, e vi propongo invece una versione fresca, leggera e colorata, perfetta per rallegrare un'afosa serata estiva a casa con amici. La ricetta è lunga da scrivere - perché sono puntigliosa - ma non da preparare e ha una cottura, su piastra, velocissima, che vi evita di scaldare troppo la cucina; senza glutine e senza latticini perfetta anche se avete ospiti intolleranti,
Il trick qui sta nel fatto che le verdure sono tagliate a julienne ma crude quindi belle croccanti e fresche senza essere noiosa, il condimento è sapido e frizzantino ma soprattutto i calamari sono tagliati, piastrati e conditi in maniera da risultare morbidi, saporiti e leggermente piccanti, niente pezzi gommosi e insapori! Una ricetta pr un'insalata di calamari alla thailandese perfetta da gustare in terrazzo al mare così come a casa in città per una cena leggera infrasettimanale (magari con l'aria condizionata o il ventilatore accesi!)
quali ingredienti servono per condire questa insalata di calamari thailandese
Abbiamo due condimenti diversi in questo caso.
Per il dressing dell'insalata:
- salsa di soia o tamari: se volete potete usare anche quelli low sodium
- salsa di pesce: la vera chicca che fa la differenza, io compro questa perché è la migliore che riesco a reperire. Se proprio non l'avete potete sostituirla con... colatura di alici (ma non diciamolo ai thailandesi)
- succo di lime: è la nota fresca e acida, potete aumentarlo ma non ometterlo perché viene a mancare l'equilibrio dei sapori
- zucchero: io uso il muscovado perché si trova facilmente e ha un buon retrogusto caramellato, ma anche quello bianco può funzionare
- olio di semi di sesamo tostato: funziona bene qui il sapore, ma io in altre occasioni ho usato olio evo normale e va bene ugualmente
Per il fondo dei calamari:
- zenzero
- cipollotto
- aglio
- peperoncino jalapeno rosso (vedi le note specifiche al riguardo)
- lemongrass o citronella: io ne ho piantata una piantina in giardino e viene su che è una meraviglia, il lemongrass appena colto è davvero uno spettacolo, si trova altrimenti nel reparto fresco dei negozi di alimentari asiatici, se non lo trovate però si può fare a meno
Quali verdure abbinare ai calamari grigliati in insalata
Volevo un'insalata fresca ed estiva, con verdure crude, ma senza lattuga o simili (non la digerisco bene) o pomodorini (non li amo granché con i calamari in abbinamento) quindi la mia insalata è composta di:
- zucchine, è la stagione giusta per mangiarle crude!
- carote fresche e tenere
- cavolo cappuccio rosso o bianco
- cetrioli, immancabile abbinamento thai ai calamari
- cipolla rossa per un tocco piccantino e di umami
- basilico thai e coriandolo freschi, ovviamente non necessari ma non sarebbe un'insalata thailandese senza!
A guarnire invece arachidi o anacardi tostati
Come tagliare le verdure
Come vedete dalle foto cappuccio e cipolla sono tagliati rispettivamente a chiffonade e a julienne (cioè molto finemente), i cetrioli invece sono tagliati a fette e poi fiammiferi, zucchine e carote invece sono tagliate a filo, grazie all'utilizzo di un attrezzo per me immancabile in cucina che costa davvero pochi euro, ossia il pelapatate a Y a julienne (link affiliato), il cui difetto maggiore è che lascia un "torsolo" di verdure, che però io solitamente uso in altre preparazioni o congelo per eventuali zuppe. Ovviamente potete anche optare per tagli diversi a seconda dei vostri gusti.
Volete sapere il segreto per avere delle carote e zucchine a juliene super croccanti? Immergerle in acqua ghiacciata dopo averle tagliate e lasciarle immerse fino al momento di condire e servire. A quel punto le scolate e le asciugate per poi proseguire con la ricetta!
Come non fari diventare gommosi o duri i calamari | come tagliare i calamari
Per avere dei calamari alla griglia morbidi e succosi anziché duri o gommosi il segreto è cuocerli poco, davvero poco, parliamo di qualche minuto per lato. Per facilitare la cottura ulteriormente e ottenere una polpa morbidissima e saporita il taglio a reticolo è una scelta vincente: può sembrare tedioso ma vi assicuro che fa la differenza, inoltre con un buon coltello non ci metterete più di 10 minuti.
Ecco come dovete procedere:
- utilizzate calamari già privati di ossa e interiora dal pescivendolo
- inserendo un coltello largo di piatto nell'apertura del calamaro tagliate il corpo lungo il margine per ottenere due metà
- posizionate le due metà sul tagliere con il lato interno rivolto verso l'alto
- procedete a realizzare delle incisioni diagonali (non dovete tagliare fino in fondo ma solo incidere lo strato superficiale della polpa con il coltello) parallele tra di loro e distanti 2 o 3 mm
- ora realizzate altre incisioni identiche ma nell'altro senso, in modo da ottenere una trama a reticolo
- tagliate ora il corpo del calamaro in sezioni di circa 5 cm per ottenere più pezzi
OMMIODDIO MA SUONA DIFFICILISSIMO! No, è che da scrivere è molto molto complesso, molto più che da fare, ecco perché, banalmente, dovreste guardare questo video al minuto 3.30 in cui spiega e fa vedere come si deve fare.
Grigliare o lessare i calamari
Nella maggior parte delle ricette di insalate di calamari thai o cinesi o vietnamite i calamari vengono lessati per qualche minuto e poi saltati in padella con il condimento. Personalmente non amo la consistenza dei calamari fatti in questo modo e per di più secondo me si perde del potenziale perché quando piastrate o grigliate direttamente in padella un ingrediente crudo avete la possibilità di insaporire il fondo della padella con ingredienti aromatici, come in questo caso aglio, cipollotto, peperoncino e zenzero, che secondo me fanno la differenza.
quanto è piccante questa insalata di calamari thailandese
In Thailandia con il piccante ci vanno giù belli pesanti, forse troppo per le mie pallide e sciape papille gustative Europee, quindi ho sviluppato questa ricetta per potersi godere il sapore del peperoncino senza richiedere un estintore: ecco perché il peperoncino che ho scelto è inusuale, uno jalapeno rosso, fresco e non secco, che ha una piccantezza media. Non date per scontato che i vostri ospiti amino il peperoncino e chiedete il livello di piccantezza tollerato e gradito, se non sono dei fan ecco due suggerimenti per abbassare lo spicy nella vostra insalata:
- togliete i semi al peperoncino prima di affettarlo: la capsaicina è contrata in questi ultimi
- una volta tritato il peperoncino immergetelo in acqua per circa mezzora: la capsaicina è liposolubile e non idrosolubile quindi se la aggiungete all'olio rilascia immediatamente tutto il suo potere di piccantezza, in acqua invece ci vuole un certo tempo perché le molecole si distribuiscano quindi potete regolare la quantità di piccante andando a modificare il tempo di immersione. Dopo circa 40 minuti in acqua lo jalapeno rosso era quasi del tutto privo di piccantezza, tanto da poterlo aggiungere a fettine all'insalata senza problemi (ma fate SEMPRE una prova assaggio prima!)
Calamari freschi Vrs calamari surgelati Vrs Calamari decongelati
Andate dal pescivendolo e sul banco, distesi sul ghiaccio, trovate dei bei calamari, saranno sicuramente freschi no? Ebbene: no. O meglio se abitate sul mare quasi certamente sì (soprattutto sulle coste di Sardegna o Adriatico) ma se come me abitate nella pianura padana devo darvi una brutta notizia: la gran parte del pesce che comprate dal banco "fresco" è comunque decongelato. Per saperlo con certezza basta guardare gli appositi cartellini che - per legge - mostrano se il pesce esposto è pescato, allevato, decongelato o fresco. Inutile dirvi l'amara verità che tutti già sappiamo: i calamari freschi sono indubbiamente di qualità superiore rispetto a quelli decongelati, anche se ovviamente più costosi, quindi il mio suggerimento è chiedere al proprio pescivendolo quando avrà un carico di calamari freschi e aspettare quel momento per preparare questa insalata di calamari thailandese. Tuttavia, se non riuscite a reperirli freschi, quelli decongelati possono comunque fare al caso vostro, vi sconsiglio però di comprarli direttamente surgelati (a meno che non abbiate un brand di riferimento e fiducia) perché solitamente sono di qualità nettamente inferiore rispetto a quelli decongelati del banco fresco
Chi ha il colesterolo alto può mangiare questa insalata di calamari thai?
Io sono sinceramente basita dagli articoli disinformativi che si trovano online al riguardo. Ormai è largamente accettato dalla comunità scientifica, nonché appoggiato da numerosi studi di evidence based medicine, che il colesterolo ematico non dipende tanto dal colesterolo esogeno (quello introdotto nella dieta) quanto dal colesterolo endogeno (quello che il nostro corpo produce autonomamente) e dunque, nell'ambito di una dieta sane, varia e bilanciata, il consumo adeguato di prodotti contenenti colesterolo non deve essere considerato la causa di ipercolesterolemia. Detto questo, online si trovano spesso articoli che sconsigliano il consumo dei calamari perché ricchi di colesterolo, ma se andiamo a guardare con precisione i valori nutrizionali vediamo che 100 g di calamari apportano circa 70 kcal, 15 g di proteine e si presentano dunque come un alimento ad alto contenuto proteico, bassa densità energetica e bassa quantità di grassi. I circa 200 mg di colesterolo che contiene vanno quindi contestualizzati nella dieta, non demonizzati, anche perché oltre al colesterolo i calamari contengono invece anche discrete quantità di Omega 3 (500 mg/100 g) un prezioso alleato per abbassare... appunto il colesterolo ematico "cattivo" e alzare quello "buono". Insomma, magari cerchiamo di vedere le cose nel loro contesto.
INSALATA DI CALAMARI ALLA THAILANDESE
Attrezzatura
- pelaverdure a julienne
Ingredienti
Per i calamari
- 350 g di calamari freschi già puliti - peso al netto degli scarti
- 2 cm di radice di zenzero fresca
- 3 cipollotti
- 1 peperoncino rosso non troppo piccante - per me jalapeno rosso
- 2 rametti di lemongrass - facoltativo
- 2 spicchi d’aglio
- 2 cucchiai di olio evo
Per il condimento
- 3 cucchiaini di olio di semi di sesamo tostato - o evo
- 2 cucchiaini di salsa di pesce
- 2 cucchiai di salsa di soia
- 2 cucchiai di succo di lime
- 1 cucchiaio di zucchero muscovado
Per l’insalata
- 2 zucchine
- 2 carote
- 2 cetrioli
- ¼ di cavolo cappuccio
- ½ cipolla rossa
- Basilico thai - o normale
- Coriandolo fresco - facoltativo
- 3 cucchiai di arachidi tostate e salate - facoltative
Istruzioni
Per il condimento:
- Mettete tutti gli ingredienti in un vasetto con il tappo e agitate fino a far sciogliere lo zucchero, tenete da parte
Per l’insalata
- Utilizzando un pelaverdure a julienne ricavate dei fili da carote e zucchine
- Tagliate i cetrioli a fettine spesse 3 o 4 mm tenendo il coltello in diagonale e non in perpendicolare rispetto alla lunghezza del cetriolo, poi tagliate a fiammifero le fette
- Tagliate finemente il cappuccio e la cipolla rossa
- Trasferite tutte le verdure in acqua ghiacciata e tenete in frigorifero fino al momento dell’utilizzo
Per i calamari
- Tagliate il corpo dei calamari in due metà infilando un coltello largo dentro l’apertura e aprendo il calamaro a metà per il lungo
- Girate le due metà in maniera tale da avere la parte interna rivolta verso l’alto
- Con un coltello affilato praticate delle incisioni sulla superficie, parallele tra loro, a circa 2 mm di distanza l’una dall’altra, in diagonale rispetto all’asse maggiore del calamaro
- Praticate delle incisioni identiche ma in diagonale nell’altro senso, perpendicolari alle prime, in modo da ottenere un reticolo (vedete le note per il video esplicativo)
- Ora tagliate a pezzi di circa 5 cm i calamari, tagliando perpendicolarmente all’asse maggiore, tenete da parte
- Tritate finemente il peperoncino privato dei semi e trasferitelo in acqua fredda per circa mezzora per fargli perdere l’eccesso di piccante
- Tritate finemente l’aglio, il lemongrass, il cipollotto e lo zenzero
- Scolate il peperoncino in un colino e tenetetene da parte metà da aggiungere direttamente all'insalata
- Scaldate una padella larga con l’olio evo e tutti gli aromi a fuoco medio alto
- Quando il fondo è ben rosolato con una pinza da cucina trasferite i pezzi di calamari nella padella, tenendo la faccia liscia non tagliata a contatto con la padella
- Aggiungete anche i tentacoli tenuti da parte
- I calamari si arricceranno automaticamente in pochi istanti, lasciateli cuocere a fuoco vivo per un paio di minuti, poi salateli leggermente, girateli e proseguite un altro minuto
- Sfumate con una spruzzata di lime e spegnete
Per assemblare
- Scolate le verdure e asciugatele dall’acqua in eccesso
- Mescolate verdure, calamari, basilico thai e coriandolo tritati
- Condite con il condimento thai, cospargete di arachidi e servite immediatamente con un ulteriore spicchio di lime da spremere a piacimento
Note
Se questa insalata di calamari alla thailandese vi è piaciuta forse vi piaceranno anche queste ricette
Se avete amici a cena e volete fare un figurone, preparate l'insalata di calamari thailandese come antipasto e poi questo meraviglioso pad thai di gamberi. Se invece volete proseguire con del riso e puntate sulla carne, ecco il mio post sul fried rice, la versione con verdure e pollo secondo me può fare al caso vostro. Niente carboidrati perché fa caldo e volete rimanere leggeri? Ecco degli spiedini di gamberi e salmone con miso e lime.
