Un piatto unico o un primo perfetto per Natale senza carne o pesce? Queste lasagne vegetariane al radicchio e besciamella allo zafferano con salvia fritta faranno faville tra i vegetariani (e non) e non richiedono grandi doti o impegno. Perfette anche da preparare in anticipo e portare a cena da amici o parenti quando siete ospiti.
Nella lotta tra lasagne e pasta ripiena sulla tavola delle feste, io scelgo la pigrizia
Di solito ci si divide in due partiti, chi porta in tavola lasagne, cannelloni e pasta al forno il giorno di Natale, chi invece agnoli, tortelloni, cappelletti e simili, in brodo o meno. Io sono del primo partito, e chiunque dica che è perché non sono capace di fare la pasta ripiena verrà bannato immediatamente. Scherzo, è chiaro che il motivo è quello. Io big fan delle lasagne comunque, sia tradizionali con il ragù che in versione più moderna in bianco (ovviamente) come queste lasagne vegetariane al radicchio.
Negli anni passati mi è stato chiesto di proporre idee di piatti (vegetariani o meno) che fossero adatti a essere trasportati e preparati in anticipo, sia per alleggerire il carico di lavoro in cucina durante le ore che precedono le cene festive, sia per andare incontro alle esigenze di chi partecipa alle, ormai frequenti, cene in cui ogni partecipante contribuisce portando qualcosa. Ecco, questa ricetta fa per voi!
Per quanto riguarda la combo di sapore, come vedete questa volta non ho usato nessuno dei miei ingredienti "magici" come miso, salsa di soia o harissa, perché so ce durante le feste si preferiscono ingredienti più italiani, ma non ho rinunciato a dare uno sprint di flavour che sopperisca molto bene l'assenza del ragù o della carne. Su Flavour di Ottolenghi ho letto una volta che la salvia è un ottimo sostituto del bacon nelle ricette veggie, e mi è ben rimasto impresso. Ora, dire che bacon e salvia siano intercambiabili, proprio no, ovviamente, però è vero che la salvia apporta un certo sapore che arricchisce notevolmente il profilo aromatico di un piatto senza carne. Per cui friggiamola e usiamola al posto dei dadini di pancetta, ho pensato. Ok, non la stessa cosa, ma ehi funziona benissimo. Ho poi pensato di aggiungere zafferano alla besciamella perché la combo zafferano e salvia per me è particolarmente vincente, qui ancora di più per via dell'aggiunta della nota amara del radicchio.
Insomma si tratta di un primo perfetto per le feste, vegetariano ma adatto anche ai palati onnivori, perfetto se avete un menù a più portate per non appesantirvi troppo come con le lasagne tradizionali (che, sia ben chiaro, adoro), e da preparare in anticipo, che altro dire?
Quali ingredienti servono per preparare le lasagne vegetariane al radicchio
Lasagne: io non mi metto a farle in casa, onesta. Tra quelle secche e quelle fresche preferisco quelle fresche, anche perchè non richiedono precottura, e le scelgo sottili perchè mi piace che le lasagne siano belle morbide, quasi un pasticcio. Se voi preferite delle lasagne più "masticose" cioè più consistenti, prendetele più spesse.
Radicchio: il radicchio rosso di Treviso costa cifre davvero importanti e sebbene sia il più famoso, a me non piace così tanto perchè è davvero molto amaro e ricco di costa, cioè la parte bianca, che secondo me non è granchè. Io vi propongo invece il radicchio di Chioggia o di Verona: i cespi sono più tondeggianti, la foglia più sviluppata, il viola più intenso e l'amaro meno presente. E costano un terzo, cosa che ci piace molto
Formaggio: io ho scelto di usare il parmigiano e la robiola d'Alba, ma potete usare anche grana e pecorino come grattuggiato, e sostituire la robiola d'Alba con gorgonzola, taleggio ma anche caciotta o provola affumicata, insomma qualsiesi formaggio si sciolga.
Salvia: la salvia fritta è la vera chicca qui, non omettetela per nessun motivo
Besciamella: la besciamella fatta in casa è puro paradiso, io non la comprerei mai già pronta perché farsela da soli è facilissimo e richiede davvero meno di 10 minuti, bastano burro, farina, latte intero, noce moscata, sale e pepe.
Zafferano: è l'ingrediente segreto per aromatizzare la vostra besciamella in modo festivo e originale.
Il segreto per le lasagne vegetariane al radicchio perfette
Sapete cosa rovina una lasagna perfetta? Gli angoli secchi. Sapete perchè gli angoli vi escono secchi? Perché non distribuite bene il condimento tra gli strati. Il segreto banalmente quindi è distribuire uniformemente la besciamella e il formaggio, andando a coprire bene i bordi della sfoglia delle lasagne.
Altra cosa fondamentale secondo me è ottenere strati uniformi, quindi dosate bene gli ingredienti da distribuire in maniera tale da essere sicuri di arrivare alla fine avendo besciamella, formaggio e radicchio a sufficienza per tutti gli strati.
Una nota sul tag "vegetariano"
Come avete notato nella ricetta sono presenti formaggi a caglio animale, nonostante questo ho deciso di inserire il tag vegetariano per facilità di ricerca da parte di chi approda sul blog, perché identifica facilmente ricette che non hanno nè carne nè pesce, soprattutto in virtù del fatto che se non mangiate formaggi a caglio animale sono facilmente sostituibili in questa ricetta con formaggi a caglio microbico o vegetale (leggete le note della ricetta). Mi sono confrontata con qualche amico vegetariano al riguardo, soprattutto perché non ho mai incontrato dal vivo una persone che, definendosi vegetariane, non mangiano formaggi perché a caglio animale, quindi ho dedotto che sia una cosa non così frequente. Mi scuso se con questa licenza ho offeso la sensibilità di qualcuno riguardo il consumo di carne e derivati animali, sappiate che è fatto in assoluta buona fede.
Un suggerimento se dovete portare queste lasagne vegetariane al radicchio a una cena a casa di qualcuno
Le lasagne si prestano molto a essere trasportate se coperte adeguatamente, ovviamente parliamo di brevi tragitti preferibilmente in macchina e non Milano -Catanzaro in regionale veloce, ecco. L'unica accortezza è ovviamente prepararla con i giusti tempi per averla tiepida o fredda al momento di trasportarla. Vi suggerisco, per fare maggiore figura di utilizzare una bella teglia da cucina in ceramica, e non una teglia in alluminio usa e getta. Un tocco di classe in più che vi farà fare una figurona? Dopo averla riscaldata legatela con un bel fiocco in raso prima di servirla e lasciate la suddetta teglia in regalo ai padroni di casa a fine della cena.
Come organizzarsi per preparare le lasagne vegetariane in anticipo
Il radicchio può sicuramente essere cotto anche il giorno prima senza problemi. Non sono invece fan della besciamella preparata in anticipo, perché secondo me cambia molto la consistenza. Se volete preparare queste lasagne vegetariane al radicchio in anticipo vi consiglio di assemblarle e metterle in frigo nella teglia avvolta dalla pellicola, e procedere poi a cuocerle sul momento. Altrimenti potete cuocerle in anticipo, evitando però la cottura finale con il grill per farle gratinare, ottenendo quindi delle lasagne un po' più pallide, e procedere invece a scaldarle e gratinarle (e dunque colorarle) al momento della cena.
Si possono congelare le lasagne al radicchio?
Possono essere congelate sia da crude che da cotte, in questo caso anche già porzionate. Accertatevi che il contenitore in cui le avete preparate possa andare in freezer, coprite con pellicola per alimenti e al momento di cuocerle o scaldarle (se il contenitore lo permette) mettetele in forno direttamente, senza scongelarle.
Si possono fare queste lasagne al radicchio in versione vegana?
Sì, con alcune sostituzioni.
- Preparate una besciamella vegana, utilizzando olio evo al posto del burro e latte di soia o di avena al posto di quello di mucca (qui una ricetta).
- Al posto del burro usate olio evo anche per friggere la salvia.
- Al posto del parmigiano usate il lievito alimentare a scaglie
- Al posto della robiola d'alba usate un formaggio veg dal sapore deciso (qui una nutrita selezione)
- Utilizzate sfoglie per lasagna senza uova, ormai si trovano facilmente, più frequentemente però secche rispetto che fresche, in quel caso potreste avere necessità di precuocerle in acqua prima di assemblare la vostra lasagna vegana al radicchio
Si può sostituire il radicchio?
Potete provare a sostituire il radicchio con il porro, che funziona bene con lo zafferano, ma per me la combo amaro/sapido insieme allo zafferano è la caratteristica vincente del piatto e senza radicchio si perde. 
LASAGNE VEGETARIANE AL RADICCHIO E ZAFFERANO
Ingredienti
- 250 g di lasagne fresche sottili
- 2 cespi grossi di radicchio di Chioggia o Verona - circa 800 g
- 250 g di formaggio - per me Robiola d’Alba, ma anche taleggio o gorgonzola
- 60 g di parmigiano reggiano o grana padano o grattugiato a caglio vegetale
- Salvia fresca in abbondanza
- Burro qb
- Olio evo
Per la besciamella
- 1,1 litro di latte intero a temperatura ambiente o freddo
- 100 g di burro
- 100 g di farina 00
- Sale e pepe
- Qualche grattata di noce moscata
- 0,16 g di zafferano in polvere o un pizzico di zafferano in pistilli
Istruzioni
Preparate il radicchio
- Tagliate il radicchio a striscione sottili e immergetelo in una bacinella di acqua ghiacciata, mescolate con le mani e lasciate riposare per 15 min, poi cambiate l’acqua e ripetete per altri 15 min
- Scolate e asciugate il radicchio
- In una padella ampia fate scaldare un filo d’olio e quando è caldo lasciatevi rosolare il radicchio fino a che non sia ben appassito (dividete il radicchio in due o tre tornate di cottura altrimenti sovraffollato la pentola risulterebbe lessato) senza salare
Preparate la besciamella
- Sciogliete lo zafferano in un paio di cucchiai d’acqua calda
- In un tegame scaldate il burro fino a che non sia sciolto e inizi a caramellarsi di colore
- Quando le bolle di aria che evapora scompaiono aggiungete la farina tutta in una volta e mescolate con una frusta fino a farla sciogliere
- Lasciate cuocere la farina per un paio di minuti sempre mescolando con la frusta
- Aggiungete ora il latte tutto insieme e mescolate ancora con la frusta per sciogliere bene i grumi
- Lasciate addentare a fuoco medio fino a ottenere una consistenza vellutata
- Salate, pepate, aggiungete la noce moscata e lo zafferano
Preparate la lasagna
- Accendete il forno a 180° statico
- In un padellino scaldate una noce di burro e fatevi friggere le foglie di salvia fino a che non diventino belle croccantine
- Sporcate la base della teglia con un pochino di besciamella
- Disponete un primo strato di lasagna, coprite con qualche cucchiaio di besciamella, poi aggiungete il radicchio, la robiola d’alba sbriciolata, qualche foglia di salvia fritta spezzettata e qualche cucchiaio di parmigiano
- Proseguite a formare strati fino a esaurimento degli ingredienti, sull’ultimo strato non mettete parmigiano e salvia
- Infornate la vostra lasagna per 15 minuti poi tiratela fuori e cospargete di abbondante parmigiano e qualche fiocchetto di burro e infornate nuovamente per 10 minuti, alla fine completate con 5 minuti a 200° con il grill
- Cospargete con qualche foglia di salvia fritta e lasciate intiepidire prima di servire
Note
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Una pasta al forno, sempre vegetariana, facile e lussuriosa ma con la zucca? Eccola, con provola e latte di capra. Volete farla strana? I miei mac&cheese adults only, con aglio nero. Cercate un primo speciale ma di pesce? Ci sono i miei paccheri in bisque di crostacei, senza latticini.
