La ricetta per per preparare uno dei piatti più amati in USA ma in versione vegana: mac and cheese vegano! Pasta immersa in una libidinosa crema che ricorda il formaggio e poi gratinata in forno per una versione extra goduriosa ma plant based
Riguardo il mac and cheese vegano (o non)
Un po' pasta al forno, un po' pasta ai quattro formaggi, il mac & cheese è un piatto che qualsiesi americano considera "casa". Non voglio scomodare l'abusato comfort food, ma ecco è una di quelle zozzerie che si prepara quando si vuole mangiare una bella porcheria unta, cremosa, calda e croccante. La cosa bella del mac & cheese è che gli americani amano tanto la versione "from scratch" fatta da zero cioè, dalle amorevoli manine sante della nonna, quando quella - becera - istantanea in cui da una scatola di cartone contenente dei microscopici "maccaroni" e una sospetta polverina fosforescente in 15 minuti con la mera aggiunta di acqua si ottiene un piatto che non sono sicura noi decreteremmo essere commestibile ma ehi è pronto davvero in 15 minuti! Forse l'affetto che provano per questo piatto è legato a ricordi d'infanzia perché è uno dei piatti preferiti dei - giustamente esauriti - genitori di infanti in età prescolare (c'è un motivo se in USA il "kids menù" è molto più diffuso come concept nei ristoranti rispetto all'Italia, temo).
Non fraintendetemi, malgrado questa introduzione ironica per me mac & cheese invenzione ingegnosa che invidio particolarmente agli americani, perché niente che preveda formaggio fuso riceverà mai le mie critiche. Quindi, veniamo a noi, mac and cheese vegano?? E quindi il formaggio? Ehhh dai ci piacciono le sfide no?
La storia del mac and cheese vegano è iniziata l'anno scorso quando ho provato a fare una besciamella vegana per gratinarci della verza. Il risultato sapeva di cartone sciolto, anzi che dico, sapeva di punizione per colpe primordiali, ridefiniva il concetto di insipido. Ho fatto qualche aggiunta e qualche prova successiva e ho capito innanzitutto che senza burro vero bisognava accontentarsi, perché lo sviluppo di molecole aromatiche nel "brown butter" o burro nocciola non può essere imitato in alcun modo. Una volta accettata questa verità ho capito che aggiungendo tre ingredienti magici, ossia miso, lievito alimentare a scaglie e paprika affumicata, la situazione migliorava notevolmente e il risultato era anche accattivante. Ho perfezionato la ricetta con qualche aggiunta e ci siamo: besciamella vegana on point. Poi per me ci va anche del formaggio vegano - anche questo dall'accattivante sapore di plastica sciolta di per sè - perchè aiuta con la consistenza, ma sta a voi ovviamente.
Quello che non c'è in questa ricetta e che vedo praticamente ovunque è la curcuma, usata nella cucina plant based spesso per evocare il colore del formaggio, ma per me la curcuma sa di terriccio ed è del colore di un giubbotto di salvataggio, due cose - il terriccio e il giubbotto - che non vorrei associare al mio pranzo, per cui niente curcuma. Il colore è adeguatamente fornito da concentrato di pomodoro e paprika, che al contrario della curcuma, hanno anche un sapore piacevole.
Quali ingredienti servono per preparare un perfetto mac and cheese vegano
Per la salsa:
Burro vegano: io consiglio sempre quello di Naturli che per resa e sapore è due spanne sopra ogni margarina. Se usate una margarina vegetale, come ho fatto io qui, il sapore ne risente sicuramente. Purtroppo a mio parere il burro è una cosa difficile da sostituire perché il sapore e l'aroma mancano in qualsiasi sostituto vegetale e perché la resa quando viene sciolto il burro vegetale è diversa. Ma ci accontentiamo e rimediamo con il resto dei sapori!
Bevanda vegetale: per me avena, ovviamente senza zuccheri aggiunti o dolcificanti (leggete bene gli ingredienti) o in alternativa soia, eviterei mandorle o riso.
Farina 00: va tostata nel burro vegano per creare il roux, esattamente come nella besciamella tradizionale
Miso: per me fondamentale in questa ricetta, perché in combo con il lievito alimentare
Senape forte: ho letto diverse ricette che la utilizzano per "mimare" quell'accenno finale di quasi acidità nel cheddar stagionato (o per meglio dire nel condimento super fake nei mac & cheese istantanei) e devo dire che ci sta molto bene, non è essenziale però
Concentrato di pomodoro: aggiunge umami e colora di un bell'arancione (non fosforescente) la salsa quindi per me non è negoziabile.
Lievito alimentare in scaglie: l'ingrediente fondamentale per ottenere una salsa saporita e formaggiosa, se non lo avete recuperatelo online (tipo qui, link aff) prima di tentare questa ricetta, davvero è insostituibile.
Burro di anacardi o mandorle: non è essenziale ma la "nuttiness" che aggiunge stratifica e approfondisce il sapore.
Paprika affumicata, aglio, cipolla, sale, pepe, noce moscata: gli aromi essenziali per ottenere una salsa bella carica di umami e di sapore, non ometteteli!
Formaggio vegano tipo mozzarella per la pizza: finora, abbiamo ottenuto una salsa bella cremosa e saporita ma manca un po' di "filante" e aggiungere il formaggio vegano sopperisce al problema. Si può fare a meno ma ecco io consiglio di metterlo.
Invece per assemblare il mac and cheese e gratinarlo
Pasta corta: la vostra preferita, scolatela ben bene al dente altrimenti poi dopo il passaggio in forno risulterà scotta (come nella pasta al forno classica)
Formaggio vegano tipo parmigiano: io ho usato uno del lidl (leggi oltre) non ne vado matta, cioè mangiato così a pezzi la consistenza ok ma il sapore ha uno strano retrogusto, ma nel complesso aiuta a gratinare bene bene, io non lo ometterei.
Panko: è il pane grattugiato giapponese, è più grossolano e croccante rispetto al pane grattuggiato classico per cui funziona meglio per gratinare, ma se non l'avete potete usare tranquillamente il pane grattuggiato normale.
Salvia fritta: io semplicemente per farla friggo le foglie di salvia in un olio neutro per un paio di minuti, per renderle profumate e croccanti. Non sono fondamentali, ma da quando ho letto da Ottolenghi che la salvia è un sostituto per profilo aromatico (cerebrale, diciamo) della pancetta nei piatti veg io non ci rinuncio mai.
Come preparare il mac and cheese vegano
Nonostante la lista interminabile degli ingredienti il procedimento è piuttosto facile:
- Preparate un classico roux con burro vegano e farina
- Aggiungete il latte d'avena e lasciate rapprendere come per una besciamella tradizionale
- Aggiungete alla besciamella tutti gli ingredienti per insaporirla e mescolate bene, tenete in caldo
- Cuocete la pasta al dente
- Aggiungete il formaggio alla salsa e lasciatelo sciogliere
- Condite la pasta con la salsa
- Trasferite la pasta condita in una teglia da forno o pirofila e cospargetele di parmigiano vegano e panko
- Gratinatela in forno a 200° coperta per 20 minuti e poi scoperta a 220° per 10 minuti
Quale pasta scegliere per preparare i mac and cheese vegani
Io ho scelto i celentani, il formato italiano che più si avvicina a quello che quegli sconsiderati degli americani considerano maccheroni, ma potete optare anche per conchiglie o maccheroni (veri!). L'importante secondo me è che sia un formato corto e che tenga bene la cottura. Sconsiglio pasta integrale in questo caso, poco si abbina al mood peccaminoso del condimento.
Quale burro vegano scegliere e come sostituirlo
Il mio consiglio per il burro vegano è usare quello di Naturli, che è obiettivamente il migliore che abbia mai provato. In assenza di questo consiglio o una margarina (ahimè) oppure un olio d'oliva non troppo aggressivo come sapore. Purtroppo il sapore del burro di latte vero è inimitabile secondo me.
Quale tipo di formaggio vegano scegliere
Onesta? Quello che riuscite a trovare, o meglio il migliore che riuscite a trovare. Io ho usato entrambi della linea vegana del lidl (la mozzarella grattuggiata è un prodotto fisso, il parmigiano veg è commercializzato a spicchi con il norme di "grattuggiato vegetale" ed è un prodotto che vendono nella settimana vegana) Sicuramente con una mozzarella e un parmigiano vegani di qualità migliore dei miei viene molto meglio, ma ho voluto testarla con formaggi vegani non strabilianti (ma di facile reperibilità) per garantire la ripetibilità del risultato anche con ingredienti non eccelsi. Più il formaggio vegano che scegliete è buono, meglio verrà il mac & cheese vegano. In ogni caso io suggerisco un formaggio "che si fonda" da mettere nella salsa, quindi il corrispettivo di una mozzarella grattugiata per pizza o di un cheddar (anche questo fatto in casa se avete voglia di cimentarvi) e un formaggio "simil parmigiano o grana" da grattugiare sulla superficie per ottenere una gustosa crosticina.
Si può evitare di gratinarla in forno?
Sì, assolutamente, in quel caso consiglio di tostare il panko in padella e usarlo come guarnizione dei singoli piatti.
Il mac and cheese vegano si può preparare in anticipo?
Non sono esperta di mac & cheese ma secondo me nemmeno la versione originale con latticini rende bene riscaldata, e questa versione vegana si comporta nello stesso modo. Nel senso che può essere riscaldata e mangiata in un secondo momento rispetto alla preparazione e cottura, ma secondo me perde davvero molto anche perché la pasta tende a scuocere. Se però la servite in versione gratinata potete prepararla con un certo anticipo (non il giorno prima per capirci) e poi gratinarla al momento di servirla.
MAC AND CHEESE VEGAN
Attrezzatura
- 1 pirofila da forno in ceramico o vetro
- 1 foglio di alluminio
Ingredienti
- 175 di pasta corta - io ho usato i celentani ma anche le conchiglie o i classici maccheroni vanno bene
- 70 g di formaggio vegano tipo mozzarella per pizza - (facoltativo ma consigliato)
- 20 g di grattugiato stagionato vegano - grattugiato finemente
- 30 g panko
- Olio evo
- Salvia fritta per guarnire - facoltativo)
Per la salsa
- 40 g burro vegano
- 40 g farina 00
- 500 latte avena - senza zucchero mi raccomando
- 15 g lievito alimentare in scaglie
- 15 g di miso chiaro
- 15 g di burro di mandorle o anacardi o tahina - facoltativo
- 5 g paprika affumicata
- 5 g di senape forte - facoltativo
- 5 g di concentrato di pomodoro
- 5 g di aglio e cipolla in polvere essiccati
- sale e pepe
- qualche grattugiata di noce moscata
Istruzioni
- Accendete il forno su 200° statico
- In una casseruola fate sciogliere il burro vegano e lasciate che evapori l’acqua eventualmente contenuta (di solito il burro vegano non prende colore e rimane chiaro)
- Versate tutta la farina sul burro e utilizzando una piccola frusta emulsionate per fare in modo che la farina assorba i grassi del burro sciolto in maniera uniforme
- Lasciate cuocere la farina e il burro veg a fuoco medio per circa 5 min (il composto avrà una strana consistenza perché appena lo toccate con la frusta forma dei grumi, che si sciolgono se lasciati a sé stessi col calore: è giusto così)
- Ora versate tutto il latte di avena a temperatura ambiente sul composto, mescolando mano mano con la frusta per evitare di formare grumi
- Lasciate scaldare e poi sobbollire fino a ottenere una consistenza cremosa ma non eccessivamente densa
- Aggiungete ora tutti gli altri ingredienti della salsa e mescolate per sciogliere il tutto, sempre con la frusta, poi spegnete e coprite con il coperchio
- Cuocete i celentani in abbondante acqua salata
- Quando la pasta è quasi cotta accendete nuovamente il fuoco sotto la salsa e scaldatela nuovamente se si fosse raffreddata e versatevi dentro la mozzarella grattuggiata vegana, mescolando con una spatola per farla sciogliere
- Scolate la pasta lasciandola molto al dente e poi versatela nella salsa e mescolate per distribuire il condimento uniformemente
- Oliate leggermente una pirofila da forno e trasferitevi la pasta con tutta la salsa
- Cospargete con il grattugiato vegano e il panko
- Completate con un filo di olio e coprite con un foglio di alluminio
- Infornate per 20 minuti poi togliete l’alluminio, alzate a 220° e proseguite per altri 10 minuti o finchè non si sarà formato un bel colore in superficie
- Cospargete di salvia fritte e servite caldo
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Sempre in tema pasta vegana, con ingredienti simili e simile cremosità ma più estiva e più leggera, ci sono le mie pappardelle in crema di pomodori arrosto veg. Sempre formaggioso ma senza formaggio, ecco delle meravigliose quesadillas vegane. Se dopo questo mac and cheese vegano vi è rimasta ancora voglia di junk food veg, c'è un vegan tuna melt davvero libidinoso.
