La ricetta per preparare in casa da zero le famose mooncake, i dolcetti cinesi di frolla ripieni di frutta secca che si mangiano in occasione del Festival di Metà autunno, con tutti i trucchi per farli venire perfetti.
Cosa sono le mooncake?
Le mooncake (o i mooncake? Come spesso accade con i nomi stranieri, rimarremo nel dubbio) sono dei dolcetti tipici Cinesi, dall'involucro di impasto simile alla frolla ma senza uovo e dal ripieno più o meno morbido, più o meno dolce, dagli ingredienti più diversi. La loro particolarità è la forma, tonda o quadrata, sulla cui superficie si trovano in rilievo tradizionalmente degli ideogrammi cinesi, ottenuti tramite uno stampo apposito, spesso sostituiti però con dei disegni più astratti.
Diffusa, con alcune varianti, in tutta la Cina ma anche in alcuni paesi del Sud Est Asiatico la tradizione delle mooncake è legata al culto di Chang’e la divinità cinese della Luna, che viene onorata a inizio della stagione autunnale e invernale.
Oltre a questa versione al forno con guscio di frolla, negli ultimi anni si è diffusa anche un'altra versione, senza cottura, con un guscio fatto di mochi e il ripieno a volte fatto di gelato.
Qui vi lascio tre link che sono stati per me fondamentali nel capire come realizzare delle perfette mooncake
Questo post di Cina in Tavola dove Sasha propone una versione di mooncake con un ripieno più "facile" rispetto a quelli tradizionali, con ingredienti più facilmente reperibili. C'è anche il video su come formare le mooncake!
Questo post di La Petite Xuyen aka Giovanna Hoang da cui ho preso ispirazione per la proporzione nell'involucro
Infine questo post di Chucina, illuminante per capire i trucchetti durante la cottura
Le mooncke sono salate o dolci?
Questa è una domanda non scontata e molto interessante secondo me. Noi italiani (e in parte noi Europei) siamo abituati a dividere i cibi in prettamente salati e prettamente dolci. Io ho invece notato che in molte zone dell'Asia, la distinzione non è sempre così netta, perché spesso i dolci non sono così dolci e nei piatti salati c'è una componente dolce. Anche per le mooncake è così perchè nonostante si tratti a tutti gli effetti di un dolce, molti dei ripieni più tradizionali al nostro palato non sembrerebbero dolci, basta pensare che un ingrediente molto usato per il ripieno delle mooncake in Cina è il tuorlo d'uovo marinato.
Quando si mangiano le mooncake?
In Cina tradizionalmente le mooncake vengono consumate durante il Mid-Autumn Festivale, il Festival di Metà Autunno, che cade il 15esimo giorno dell'ottavo mese lunare dell'anno. Come sapete quando si parla del calendario lunare si parla di date che ogni anno corrispondono a una data diversa del calendario solare gregoriano, che è quello che usiamo in Italia comunemente, quest'anno il festival di metà autunno cade oggi, il 29 Settembre.
Al contrario dei ravioli del Capodanno cinese, in Cina non è comune cucinare in casa le proprie mooncake, anzi è più comune riceverle (e mandarle) in dono anche con qualche settimana di anticipo rispetto al giorno del Festival di Metà autunno. È uno di quei cibi molto più legati alla tradizione che al gusto personale, e quella tradizione leggevo avere sempre meno presa sulle nuove generazioni, che non sono così amanti dei mooncake tradizionali, ma che invece si cimentano nelle versioni più moderne di questo dolcetto cinese (come le snow skin mooncake, senza cottura e con l'involucro di mochi). Se volete leggere meglio anche di qualche polemica al riguardo vi consiglio questo post.
Quali ingredienti servono per l'involucro delle mooncake
In realtà pochissimi ingredienti, anche sei piuttosto inusuali:
Farina 00 per dolci: quella che usereste per una frolla per capirci
Olio di semi d'arachide: non funziona con l'olio evo, è troppo forte, sicuramente si possono usare altri tipi di olio vegetale ma questo è quello segnato in qualsiesi ricetta
Kansui o lye water: l'acqua alcalina è un ingrediente usato in alcune preparazioni orientali per ottenere una specifica consistenza (è ad esempio quello che serve all'impasto dei noodle del ramen per ottenere quella consistenza gommosetta che li rende così speciali)
Zucchero invertito o golden syrup: non sono riuscita a indagare con precisione perché ma è un ingrediente fondamentale per ottenere la giusta consistenza della frolla che si usa per l'involucro.
Per eventuali sostituzioni o per scoprire dove comprare gli ingredienti più ostici leggete oltre!
Quali ingredienti servono per il ripieno delle mooncake
Riguardo il ripieno invece, come ho raccontato più avanti nel post, ho deciso di optare per qualcosa di meno tradizionale, più che altro in funzione dell'impossibilità di trovare alcuni ingredienti (tipo la patata dolce viola, mai vista qui) o l'aggiunta di un coefficiente di difficoltà troppo elevato di alcuni passaggi (ad esempio dove marinare il tuorlo d'uovo in anticipo nel sale). Ho quindi optato per una versione un po' semplificata di questi mooncake, i wu ren yue bing, in cui il ripieno è formato da molti tipo di semi e noci diverse, il corrispettivo cinese dei canditi di agrumi e zenzero e... il prosciutto cinese chiamato jinhua ham. Dicevamo prima del mix tra dolce e salato, no? Ecco non me la sono sentita di aggiungere prosciutto alle mie mooncake, ma l'ispirazione è quella. Poi ho pensato che in autunno sarebbe stato carino aggiungere anche le castagne quindi eccoci qui.
- castagne
- arachidi tostate e salate (per mantenere il tocco di salato, potete anche usare arachidi non salate e aggiungere un pizzico di sale)
- anacardi
- semi di zucca
- miele
- olio d'arachidi
- farina di riso glutinoso
- 5 spezie cinesi (facoltative, solo per i più arditi)
- scorza d'arancia
Originariamente ho aggiunto anche lo zenzero candito, che appunto avrebbe senso considerando la ricetta, tuttavia all'assaggio ho trovato stonasse parecchio quindi vi sconsiglio di aggiungerlo
Come si preparano le mooncake?
Nella ricetta sotto trovate tutti i passaggi adeguatamente descritti nei dettagli, qui vi metto solo una scaletta veloce per farvi rendere conto del processo in generale:
- Preparate l'involucro: mescolate tutti gli ingredienti e lasciatelo riposare 45 min circa
- Preparate il ripieno: tritate i semi e le noci e poi uniteli agli ingredienti liquidi
- Formate 9 palline di impasto e 9 palline di ripieno, 40 g l'una
- Con un mattarello o con le dita schiacciate la pallina di involucro fino ad avere un disco non troppo sottile
- Mettete una pallina di ripieno in mezzo e ripiegate l'involucro fino a formare una pallina con il ripieno al centro
- Con lo stampo schiacciate la pallina per ottenere la mooncake
- Spruzzate le mooncake con un po' d'acqua e infornate per 6 minuti a 180° statico
- Spennellate le mooncake con tuorlo sbattuto e infornate di nuovo per 15 minuti
- Lasciatele raffreddare e attendete uno o due giorni per consumarle
Ecco alcuni ripieni alternartivi per le vostre mooncake
Qui di seguito vi faccio delle proposte alternative per qualche ripieno diverso nel caso il mio non fosse di vostro gusto
- Pasta di semi di loto, zucchero e miele, olio vegetale, sembra essere una delle versioni più diffuse in Cina, e viene consigliato come ripieno facile per i principianti, a patto di trovare la pasta di semi di loto
- Patata dolce viola in purea con miele e olio vegetale, un ingrediente molto comune nella pasticceria asiatica, ma introvabile in Italia
- Tuorlo d'uovo marinato, di solito d'anatra, in aggiunta alla patata dolce o ai semi di loto, una delle versioni più apprezzate e considerate speciali
- Anko, o marmellata di fagioli rossi azuki, molto simile al ripieno dei dorayaki giapponesi
Tuttavia ricordatevi che è una ricetta che si presta a molte personalizzazioni, quindi esistono molteplici versioni: con ripieno di matcha, di pasta di taro, di pasta di sesamo neri, di durian e... di nutella, giuro che l'ho visto online, perché il cioccolato vince su tutto.
Dove comprare il kansui, la farina di riso glutinoso e lo zucchero invertito (e come sostituirli)
Il kansui (o lye water o acqua alcalina) è di fatto acqua e carbonato di sodio in proporzione 4:1. Tecnicamente si può preparare in casa a partire dal bicarbonato di sodio, qui vi lascio la spiegazione, tuttavia ricordatevi che il carbonato di sodio puro è molto irritante per la pelle quindi se vi cimentate prestate molta molta attenzione. Io per stare sicura ho deciso di comprarlo direttamente, e l'ho trovato online qui, unico shop online in italia che lo spedisce (tra l'altro spedizione super veloce, è arrivato in 24 h!). C'è anche su Amazon ma tra il costo e le spese di spedizioni viene a costare il quadruplo. Questo è un ingrediente insostituibile perché è quello che permette alle mooncake di assumere il loro colore e la loro consistenza.
La farina di riso glutinoso la potete comprare nello stesso negozio online (qui) invece l'avevo comprata qui, si trova anche in altri shop online e nei negozi specializzati in alimentari asiatici. Non penso sia davvero fondamentale, aiuta però la consistenza del ripieno quindi forse la sostituirei con amido di mais.
Lo zucchero invertito è anch'esso un ingrediente fondamentale per la riuscita della ricetta, io l'ho comprato a Nizza in un bellissimo negozietto all'ultimo piano del Nice Etoile, tuttavia non dovete andare fino in Francia per trovarlo, online si trova abbastanza facilmente, ad esempio su amazon qui (link affiliato)
Dove comprare lo stampo per le mooncake e quale scegliere tra i tanti
Fondamentale prendere lo stampo in plastica a molla e non quello a legno. Ci sono sia tondi sia quadrati, con vari disegni, io penso sia più facile usare quelli tondi perché si rischia meno di rovinare la pallina di impasto e ripieno nel premere con la molla.
Importante sapere le dimensioni dello stampo perchè dimensioni diverse vorranno dosi di ripieno e involucro diverso. Io ho usato esattamente questo stampo (link affiliato) e per questo stampo le classiche dosi di 30 g di ripieno e 25 di involucro che si trovano online a me non sono state sufficienti perchè la pallina veniva troppo piccola e lo stampo la schiacciava troppo formando delle crepe ai lati. La dose perfetta per questo stampo è 40 g di ripieno e 40 g di involucro
Come conservare le mooncake avanzate
Conservatele in un contenitore ermetico chiuso in un luogo fresco e asciutto.
FAQ
Perchè le mie mooncake si sono crepate in cottura?
Probabilmente si sono asciugate troppo nella fase iniziale della cottura, dunque o non le hai spruzzate a sufficienza d'acqua oppure le hai lasciate a riposare troppo a lungo mentre il forno si riscaldava. Oppure il forno era impostato su ventilato anziché statico.
Perchè le mie mooncake appena sfornate sono piuttosto secche?
In realtà è normale perchè acquistano il colorito caramellato e lucidino e la consistenza più morbida con il riposo. Mi raccomando però di non cuocerle troppo o a una temperatura troppo alta. Se non hai usato il kansui nell'involucro potrebbero venire troppo secche.
Non sono riuscit* formare una pallina perfetta, come posso migliorare? / Non ho capito bene come formare la pallina prima di metterla nello stampo, come si fa?
È in assoluto il passaggio più difficile della ricetta, è normale avere difficoltà all'inizio! Aiutarsi con un pezzo di pellicola aiuta perchè poi ti basta chiuderla a caramella attorno al ripieno. Bisogna prestare attenzione anche a non stendere troppo sottile l'involucro altrimenti si rompe in chiusura. Pesa con attenzione le palline sia di ripieno sia di involucro perché anche pochi grammi di differenza rendono l'operazione di chiusura molto più difficile (ci ho provato!). Può esserti utile magari guardare questo video esplicativo.
MOONCAKE RIPIENE DI FRUTTA SECCA
Attrezzatura
- 1 stampo per mooncake (vedi testo)
- mattarello (preferibilmente in metallo)
Ingredienti
Per l'involucro:
- 200 g farina 00
- 1 pizzico di sale
- 5 ml di kansui - lye water
- 60 ml di olio d’arachide
- 120 g di zucchero invertito - o miele
Per il ripieno:
- 100 g di castagne già cotte e sbucciate
- 80 g di arachidi tostate e salate - o non salate, e un pizzico di sale a parte
- 45 g di anacardi
- 35 g di semi di zucca
- 35 g di miele
- 25 g di olio d’arachidi
- 25 g di farina di riso glutinoso - vedi note e testo
- La scorza di mezza arancia
- 1 pizzico di 5 spezie cinesi - facoltativo
Per formare e cuocere:
- Farina per spolverare
- 1 tuorlo
Istruzioni
Per l’involucro
- Setacciate la farina e il sale in una ciotola
- In un’altra ciotola mescolate l’olio con lo zucchero invertito e il kansui (state attenti a non toccare il kansui con la pelle nuda perché quando è puro è irritante)
- Unite il composto alla farine e mescolate con una spatola fino a ottenere un composto simile alla pasta frolla
- Rovesciatelo sul piano di lavoro e compattatelo bene fino ad avere un impasto liscio e uniforme
- Avvolgetelo in pellicola da cucina e lasciatelo riposare a temperatura ambiente per 45/60 min
Per il ripieno
- In untritatutto mettete le castagne, le arachidi, gli anacardi, i semi di zucca e tritate a impulsi fino ad avere un composto rustico e non troppo fine (i semi di zucca non saranno tutti tritati ma parzialmente interi)
- Trasferite il composto in una ciotola e aggiungete il miele, l’olio, gli aromi e la farina di riso glutinoso
- Mescolate bene con una spatola di legno fin ad avere un composto sufficientemente umido da poterci formare delle palline
Per formare le mooncake
- Dividete il ripieno in 9 pezzi da 40 g l’uno e fatene delle palline compattandole bene con le mani, disponete le palline su un vassoio e se fa molto caldo tenetelo in frigo mentre lavorate
- Dividete anche l’impasto dell’involucro in 9 palline da 40 g e disponetele su un piano coperte da pellicola mentre lavorate per evitare si secchino
- Posizionate una pallina di impasto su un pezzo di pellicola sul piano di lavoro
- Con un matterello preferibilmente in metallo stendete la pallina in un disco sottile direttamente sulla pellicola
- Posizionate una pallina di ripieno al centro del disco e aiutandovi con la pellicola ricoprite la pallina di ripieno con l’involucro
- Stringete la pellicola per chiudere a caramella poi con delicatezza passate la pallina tra le mani fino ad ottenere una pallina perfettamente liscia
- Infarinate bene la pallina togliendo la farina in eccesso
- Posizionate ora la pallina su una teglia ricoperta da carta da forno
- Con l’apposito stampo per mooncake pressate la pallina direttamente sulla teglia, utilizzando una bella pressione, per due volte
- Sollevate lo stampo per mooncake e premete nuovamente per far fuoriuscire la Mooncake
- Posizionatela ora sulla carta da forno
- Proseguite così con tutte le mooncake
- Coprite con uno strofinaccio le mooncake già fatte per evitare si secchino mentre lavorate
Per la cottura:
- Preriscaldate il forno statico su 180° (meglio farlo con qualche minuto in anticipo mentre finite di preparare le mooncake)
- Con uno spray contenente solo acqua spruzzate leggermente la superficie delle mooncake per evitare secchino in cottura
- Infornate in un ripiano intermedio per 6 minuti
- Nel frattempo sbattete un tuorlo con un goccio d’acqua
- Tirate fuori le mooncake e quando sono ancora calde spennellatele sia sopra sia ai lati di tuorlo sbattuto con un pennellino, facendo attenzione a usare pochissimo tuorlo e delicatezza per non rovinare la decorazione
- Infornate ora sempre a 180° per 15 minuti
- Tirate fuori le mooncake dal forno, fatele raffreddare per 10 minuti e poi trasferitele su una gratella e lasciatele raffreddare del tutto
- Aspettate 1 giorno (ma ancora meglio 2 o 3) prima di consumarle
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