"Finti" falafel al forno e non fritti, una ricetta tradizionale mediorientale alleggerita. Sperando che Ottolenghi non venga a prenderci a casa.

Una ricetta tipica mediorientale che prevede una frittura può essere alleggerita e resa più sana tramite la cottura al forno; certo questi "finti" falafel non possono assolutamente essere considerati al pari degli originali, ma accompagnati da un altrettanto non originale bababganoush, pane pita e verdura e salsine sono un ottimo modo per togliersi la voglia di cucina mediorientale a dieta! 

Ultimo aggiornamento: 28 aprile 2019. 

Il mantra dietro questi finti falafel è: tutto ciò che può essere fritto, può anche essere fatto al forno. 

Quando ci si mette a dieta, o comunque si inizia un percorso di regolarizzazione dell'alimentazione in un senso più sano, sono molti i cibi a cui in un modo o nell'altro bisogna rinunciare. Essenzialmente i dolci e i fritti. Soprattutto i fritti non si possono "porzionare" vanno relegati ai cheat meals, i pasti "fuori dieta". Quindi le pietanze da centellinare sono molte e le voglie altrettante, per questo ormai la mia mente lavora costantemente alla febbrile ricerca della versione light, sana, alleggerita, insomma inseribile nella mia alimentazione di tutti i giorni di molte ricette grasse, ipercaloriche e iperlipidiche.  

Credo essenzialmente che quando ho dichiarato ad alta voce di voler provare a fare una versione non fritta dei falafel qualcuno sia svenuto da qualche parte nel mondo del Medioriente. Sicuramente se Yotam Ottolenghi dovesse venire a conoscenza che qualcuno nel mondo prepara i falafel al forno potrebbe avere un tracollo nervoso. Eh sì perchè va bene alleggerire ma la tradizione è la tradizione, è ciò che ci ha nutrito durante l'infanzia, insomma qualcosa di caldo e confortevole, giustamente da difendere e da valorizzare. D'altra parte molte ricette nate dallo stravolgimento di un'idea della tradizione risultano riuscitissime (ad esempio il finto pollo fritto, ormai un must della mia cucina infrasettimanale!) E quindi? Quindi non chiamiamoli falafel! Chiamiamoli "finti falafel" o "polpettine speziate di legumi secchi".

Come fare dei falafel al forno spaziali (anche se finti). Tutti i segreti

AGGIORNATO nell'aprile 2019

Ringrazio un mio amico di origini siriane, Jacques, per avermi scritto nel lontano 2014 la ricetta tradizionale dei falafel, e mi scuso profondamente per averla alleggerita e modificata in modo così drastico, spero che nessuno dei suoi parenti legga mai questo post.  I falafel sono un piatto della tradizione appunto e come tutti i piatti della tradizione richiedono ingredienti poveri ma tempi di preparazione e riposo lunghi, è una ricetta cioè che richiede una cosa che noi spesso non abbiamo: tempo e pazienza.

Quindi non vi mentirò, non è una ricetta veloce, e richiede una certa manualità per cui all'inizio potreste far fatica ad avere dei falafel belli e regolari . Io nel corso degli anni li ho rifatti 3 volte e alla terza devo dire che già mi sono venuti piuttosto vicini all'originale e ci ho messo anche meno tempo, come in tutte le cose l'esperienza e la pratica migliorano il risultato! 

Ecco quindi i miei suggerimenti per dei falafel al forno (quasi) perfetti:

• utilizzate legumi (ceci e piselli) secchi, ammollati e NON cotti prima di essere frullati: fondamentale per avere dei falafel, finti sì, ma che non sono banali polpette di ceci precotti. Ho visto un sacco di ricette di falafel con i ceci in scatola e davvero le ritengo un abominio di gran lunga superiore al mancato fritto. Non sono falafel.  La consistenza cambia radicalmente. 
• i falafel devono avere l'interno compatto ma non asciutto e gommoso (vedi sotto!) e avere una crosta dorata anche se non sono fritti: un velo d'olio in cottura sopra ci va! Utilizzate un'oliera spray come questa, riempita con olio evo e qualche cucchiaio d'acqua (il trucco per nebulizzare bene l'olio!)
• i falafel sono per loro natura vegani: la prima volta che ho testato la ricetta avevo pensato di aggiungere l'albume all'impasto temendo che in forno non si compattassero. Grande errore. L'impasto era bagnato e liquido, ho dovuto aggiungere un sacco di farina con un risultato poco appetitoso perchè l'interno era gommosissimo. Seguendo la ricetta originale invece, vegana, e che non prevede albume, il risultato è stata una consistenza perfetta
• utilizzate la tahine: la salsa di sesamo è l'ingrediente chiave per questo piatto, senza avrete delle polpette sciape e poco interessanti! 
• quando formate le polpettine con l'impasto, inumidite leggermente le mani e lavorate appiattendo e compattando alternativamente, con un po' di pratica diventa più facile!
• accompagnateli con tanti condimenti e salsine: un babaganosh all'italiana, con l'aggiunta del basilico, tahine allungata con acqua e dello yogurt condito con sale, olio e pepe. 

Nota a margine, scontata, ma dovuta in vista dell'arrivo dei puristi: è sottointeso dire che i miei finti falafel al forno NON sono come quelli fritti. Nemmeno lontanamente eh. Quelli fritti sono friabili, con una spessisima crosta croccante e saporita, questi invece sono un po' pastosi e anche se a fatica sono riuscita a ottenere una crosticina di tutto rispetto, ripeto non c'è paragone. Ma sono deliziosi e super sazianti lo stesso, poveri di grassi e ricchi di fibra e proteine vegetali, e insieme ai vari contorni costituiscono un validissimo pasto completo, perfetti anche per una cena tra amici: basterà mettere in centro un vassoio con tutti i falafel e attorno ciotoline con il babaganoush, lo yogurt, nonchè le pita avvolte in uno strofinaccio per tenerle in caldo, e avrete un bellissimo pasto conviviale! E se avete onnivori convinti e irrinunciabili tra gli ospiti potete aggiungere anche le mie polpettine di manzo alla mediorientale! 

Per il pane pita devo dire che avevo delle forti remore perchè le mie capacità di panificatrice rasentano lo zero, ma come sempre la scienza mi è venuta in soccorso. Ho utilizzato infatti la ricetta di Dario Bressanini (qui la spiegazione nel dettaglio) che come sempre è una garanzia. Ebbene sì, si gonfiano davvero! Ho provato a fotografarle mentre cuocevano con scarsi risultati, non vi resta che provarci per darmi ragione!

EDIT: ho provato a fare il pita in versione integrale e non mi è riuscito, peccato! L'abbiamo mangiato comunque ma non si è gonfiato in cottura! 

A chi sono dedicati questi finti falafel al forno? 

• a chi ha nostalgia dello street food o del cibo etnico e vuole prepararlo in casa in versione semplice e leggera
• a chi vuole far mangiare i legumi ai propri bimbi piccoli (o meno piccoli ma altrettanto capricciosi!)
• a chi ha ospiti a cena e vuole proporre un pasto vegano, conviviale e diverso dal solito

Ed ecco la ricetta:  

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Finti falafel al forno non fritti

La versione alleggerita dei falafel, fatti al forno e non fritti, accompagnati da un babaganoush al basilico, verdure e salsina allo yogurt e tahina

Preparazione30 minuti min

Cottura20 minuti min

Tempo totale50 minuti min

Porzioni: 2 persone

Ingredienti

Per i finti falafel:

• 60 gr di ceci secchi
• 60 gr di piselli secchi
• 1 cucchiaio di cumino
• 1 cucchiaio prezzemolo e/o coriandolo secchi o freschi a piacere
• 1 cucchiaino di paprika
• 1 cucchiaino semi di coriandolo macinato
• 1 cucchiaino di garam masala
• 1 spicchio aglio
• farina di ceci - (circa un paio di cucchiai)
• 2 cucchiaini di bicarbonato - (facoltativi)

Per i pita:

• 100 gr farina manitoba circa
• 80 ml di acqua frizzante ghiacciata circa - o birra!
• un pizzico di sale

Per accompagnare:

• 1 melanzana
• 2 o 3 cucchiai di tahine
• mezzo cipollotto
• un po' di basilico o prezzemolo fresco tritato
• 1 cuchiaio di olio evo
• qualche cucchiaio di succo di limone
• 1 melograno
• 1 yogurt bianco
• pomodori

Istruzioni

Per i falafel:

• 24 h prima mettete a bagno i legumi in una ciotola d'acqua con 1 cucchiaino di bicarbonato
• Passate 24h ore scolate i legumi e asciugateli il più possibile, poi metteteli in un mixer assieme agli altri ingredienti  tranne bicarbonato e farina e salate
• Tritate a lungo no ad ottenere un composto il più pastoso e fine possibile
• Lasciate riposare l'impasto  per almeno mezzora (ma anche tutta la notte) in frigo,  poi aggiungete il bicarbonato. Aggiungete la farina necessaria a far tenere insieme l'impasto stesso e mescolate bene
• Con pazienza usando le mani leggermente bagnate formate delle piccole polpettine della forma che vi è più congeniale.
• Poggiate le polpettine su una teglia foderata di carta da forno, spennellate delicatamente con un po' di olio evo (oppure usate un'oliera a spray, molto più comodo!)
• Infornate in forno preriscaldato a 180° per circa 10 /12 min poi alzate a 200° per qualche minuto girando le polpettine per farle dorare, eventualmente spruzzando ancora un po' d'olio

Per il pita:

• In una ciotola unite alla farina e il sale un po' di acqua alla volta (mi raccomando ghiacciata! perché la bassa temperatura impedisce la dispersione dell'anidride carbonica) fino a ottenere un impasto doso e liscio ma morbido (potreste necessitare di più o meno acqua)
• Impastate per 10 minuti e poi lasciate a riposare per 30 minuti in una ciotola coperta
• Trascorsa mezz'ora riprendete l'impasto in due porzioni e fatene di ciascuna una pallina il più omogenea possibile (senza tagli o pieghe)
• Stendete ogni pallina su un foglio di carta da forno con un mattarello in modo da ottenere un disco rotondo sottile ma non troppo (più è sottile più "cresce" facilmente in forno, ma più è difficile da staccare dalla carta) facendo attenzione a non fare i bordi troppo spessi o non creare buchi.
• Lasciate riposare ancora 10 minuti e nel frattempo accendete il forno impostando la temperatura sia sopra sia sotto massima e mettendo una placca di alluminio a scaldare in un ripiano verso il basso
• Quando il forno ha raggiunto la temperatura sollevate con cautela un disco di impasto e posizionatelo direttamente sulla teglia
• Chiudete immediatamente il forno e guardate con emozione il vostro pita sollevarsi magicamente (ci vorranno pochi minuti); quando è ben dorato in superficie toglietelo e procedete con il secondo disco

Per la salsa di accompagnamento (anche il giorno prima):

• Cuocete la melanzana lavata, intera ma punzecchiata con uno stuzzicadente in forno a 180° finchè non diventa cotta, morbida e arrostita
• Lasciatela raffreddare e poi spelatela buttando via la pelle
• Unite alla polpa il sale, un cucchiaio di tahine, il cipollotto, il basilico e il limone
• Mescolate e mettete in una ciotola da portata versandoci sopra un lo d'olio evo
• Allungate la tahine con acqua fino a ottenere una salsa liquida (potete aggiungere anche yogurt)
• Portate in tavola la salsa, i falafel, il pomodoro tagliato, il melograno sgranato, i pita caldi, la salsa alla tahina e lo yogurt condito con sale olio pepe e limone e lasciate che i vostri ospiti compongano da soli il piatto!

Note

La versione originaria del post prevedeva 15 ore di riposo dell'impasto, ma ho provato (per mancanza di tempo) ad accorciare il risposo e i finti falafel sono venuti lo stesso

La ricetta di Dario Bressanini della pita viene sicuramente, ma la seconda volta ho provato con la farina integrale ed è stato purtroppo un fallimento: la pita non è cresciuta! 

Ovviamente il tag vegan si riferisce alla ricetta omettendo lo yogurt

Potete ovviamente cambiare la verdura d'accompagnamento a piacere: un bel cetriolo fresco ad esempio ci starebbe molto bene!

Se volete potete aggiungere un po' di tahine anche all'impasto delle polpette!

Portata: Main Course

Cucina: Mediterranean