Come preparare in meno di 10 minuti un pasto confortante e nutriente, l'ochazuke ossia il riso in brodo dashi giapponese con salmone, basta avere in casa gli ingredienti giusti!
che cos'è l'ochazuke
L'ochazuke (お茶漬け) è un piatto tipico della cucina di casa giapponese che nella mia testa equivale alla pastina in brodo con la stracciatella. Ma sotto steroidi gustativi. È il piatto che i giapponesi si preparano in casa quando stanno male, o quando hanno bisogno di confortare lo stomaco tra un pasto e l'altro, dal momento che è molto leggero. Si tratta di una piccola ciotola di riso già cotto (avanzato, perché in una casa giapponese non mancherà mai del riso già cotto avanzato) che viene scaldato ricoprendolo da un liquido caldo che nella versione originale è tè verde, ma spesso - come nel caso della mia ricetta - viene sostituito dal dashi, il brodo tipico giapponese, altro staple ingredient sempre presente in ogni casa. Solitamente è presente del salmone, anch'esso avanzato da altre preparazioni, oltre a una serie di altri ingredienti variabili come alghe o furikake, wasabi, tsukemono (sott'aceti giapponesi), a seconda dei gusti di chi lo prepara: in pratica è un piatto svuota frigo, diremmo noi, perché a seconda di quello che abbiamo a disposizione possiamo usare diversi ingredienti per guarnirlo.
C'è una modalità specifica di consumo di ochazuke che, se avete l'esplora di instagram invaso da reel sul Giappone come me, avrete sicuramente visto online: nei ristoranti di kaisen don vengono servite queste bowl di riso ricolme di sashi di vari pesci, spesso sormontante da pantagrueliche quantità di mentaiko, roe, o riccio, con l'indicazione di mangiarne con le bacchette subito due terzi, e richiedere "l'ochazuke" per il riso e il pesce rimanente, che verranno quindi ricoperte di brodo per essere gustate calde con il cucchiaio.
La ricetta di ochazuke che utilizzo è ispirata con qualche cambiamento a questa, della immancabile Namiko Chen.
Quali ingredienti serve avere in casa per preparare un perfetto ochazuke in pochi minuti
Riso cotto alla giapponese avanzato: fondamentale e imprescindibile per una buona ciotola di ochazuke è un buon riso giapponese avanzato. Parliamo del riso per il sushi, cotto per assorbimento, raffreddato perchè avanzato (o magari cotto apposta il giorno prima come faccio io perché a me il riso non avanza mai) in frigorifero. Non consiglio di preparare il riso in brodo giapponese con il riso appena cotto perché è ancora umido e un po' "mushy" se vi aggiungete il brodo diventa una poltiglia, per questo è fondamentale che il riso sia stato cotto in precedenza e raffreddato su un vassoio, prima di essere messo in frigorifero in contenitore ermetico (mai conservare il riso cotto a temperatura ambiente!). Non deve essere precedentemente condito con aceto di riso, zucchero e sale come per preparare il sushi ma "al naturale". Per la cottura perfetta la soluzione migliore è ovviamente la cuociriso (questa è la mia, link aff) ma in questo post potete trovare la guida su come cuocere il riso e conservarlo adeguatamente.
Salmone avanzato: qui potete usare il salmone cotto in ogni modo, quindi al vapore, alla piastra, al forno, o anche il salmone affumicato a caldo venduto in trancetti sottovuoto nel banco frigo. Purtroppo a me il salmone piace troppo per averne avanzato, quindi io per l'ochazuke procedo in questo modo: faccio marinare i tranci con la pelle per 2/12 h in un mix di koji (questo, ma non è essenziale) sake e mirin, poi li scolo e asciugo bene e li metto su una teglia da forno ricoperta da un foglio di alluminio e li cuocio per 10 minuti sul ripieno più alto utilizzando solo la funzione grill. Ma ripeto potete cuocerlo come preferite. Un'alternativa valida - ma di lusso - è utilizzare il sashimi, anche di altri pesci, in sostituzione del salmone cotto.
Dashi: il dashi è un ingrediente chiave non solo di questa ricetta ma dell'intera cucina giapponese, e pertanto non si può sostituire, ma in qualche modo su questo punto si può barare un po'. Il dashi è il brodo fatto con l'alga kombu, oppure i funghi shitake essiccati, oppure il katsuobushi (una sorta di bottarga grattuggiata in fiocchi e affumicata), oppure sardine essiccate o molto più spesso una combinazione di questi ingredienti. In Giappone vendono delle bustine di dashi istantaneo più o meno valide, più o meno ricche di additivi e conservanti, quelle più facili da reperire in Italia a me non sembrano granché quindi io mi faccio il mio dashi istantaneo in casa: con un tritatutto potente (ben asciutto) trito funghi shitake essiccati, katsuobushi e alga (anche non kombu, quella che trovo). Tengo questo preparato in un contenitore a chiusura ermetica e lo utilizzo al bisogno come se fosse un dado granulare, ho anche comprato delle bustine filtro da tè compostabili e spesso metto qualche cucchiaio in una bustina e la uso per preparare il dashi senza bisogno di filtrare poi. Attenzione ricordate che il dashi così ottenuto è umami puro ma è privo di sale quindi, a seconda delle preparazioni, dovrete aggiungerlo voi. L'alternativa, sempre tradizionale è usare del tè verde, ma a me non piace molto come versione,
Mirin e salsa di soia: in aggiunta al dashi per dare sapore al brodo, il mirin obiettivamente non è obbligatorio o immancabile, per la dose di salsa di soia invece basatevi sul test dell'assaggio e decidete voi quanta aggiungerne. Se necessaio potete anche regolare il sale aggiungendolo a parte.
Cipollotti: sempre presenti nei piatti asiatici come guarnizione, non sono difficili da trovare quindi non li ometterei. Meglio quelli più sottili con "più verde".
Furikake: ahhh il mio ingrediente segreto per ogni cosa. Si può preparare in casa (in diverse modalità più o meno macchinose), ma si può anche comprare, questo e questo sono dannatamente buoni, purtroppo anche per via degli additivi utilizzati, se volete un'opzione molto più sana senza ingredienti strani invece consiglio questa (link affiliato e veg). Se non avete furikake un'opzione sono gli snack croccanti di alghe sbriciolati (per me droga vera).
Umeboshi: per me nell'ochazuke non può non starci un po' di umeboshi, la prugna fermentata giapponese. Per le foto ho usato una prugna intera divisa due, ma di solito uso la purea (questa) che trovo più comoda anche da sciogliere. Se però non l'avete e non avete modo di reperirla potete lasciar stare e fare a meno
Wasabi: sebbene non sia tecnicamente indispensabile alla realizzazione dell'ochazuke per me è un ingrediente a cui non rinunciare perché da quel kick in più.
Tenkasu: i tenkasu sono gli "avanzi" della tempura di gamberi, cioè le briciole di pastella di tempura di gamberi che rimangono dispersi durante la frittura. In realtà vengono fatti apposta per essere venduti, non sono oleosi o altro, assomigliano a cereali di riso soffiato (come quelli per la colazione) ma con il sapore di crostacei. Io li avevo comprati qui, ma solo perché dovevo fare un ordine con altri ingredienti. Non sono assolutamente indispensabili, anzi se devo essere onesta io ho preferito il mio ochazuke senza.
Come preparare l'ochazuke
Niente di più facile
- Scaldate l'acqua per preparare il brodo
- Disponete riso, salmone (anche freddi) e il resto degli ingredienti nella ciotola in cui servirete l'ochazuke
- Con l'acqua preparate il dashi, lasciate in infusione, filtrate e condite con mirin e salsa di soia
- Versate il dashi bollente nella ciotola, lasciate riscaldare il riso un paio di minuti e servite
Si può fare l'ochazuke in versione veg, senza salmone?
In realtà non penso abbia senso. Cioè si può preparare un dashi veg con solo alga e funghi, senza katsuobushi, e si può omettere pesce e tenkasu, ma secondo me diventa un pasto davvero troppo leggero per avere senso, potrebbe però essere servito come prima portata seguita da altre più sostanziose.
Altri condimenti che si possono mettere sul riso insieme al brodo dell'ochazuke
- sashimi di altri tipi di pesce
- tsukemono, ossia i sottaceti fermentati giapponesi
- caviale di salmone (roe) o polpa di riccio di mare o mentaiko (uova di merluzzo marinate)
- shiso o nitsuba, erbe aromatiche fresche giapponesi
Ricordatevi che comunque è un piatto sempice, non è necessario esagerare con le guarnizioni.
OCHAZUKE
Attrezzatura
- teiera
Ingredienti
- 250 g di riso giapponese già cotto - leggi note
- 600 ml di acqua calda
- 2 bustine di dashi - leggi note e testo per dettagli e sostituzioni
- 2 cucchiai di mirin
- 2 cucchiai di salsa di soia
- 300 g di salmone avanzato già cotto - leggi note e testo per dettagli
Per guarnire (leggi testo per spiegazione di ogni singolo ingrediente)
- 2 cipollotti tritati
- 2 cucchiai di furikake
- 1 umeboshi - facoltativo
- 1 cucchiaino di wasabi - facoltativo
- 2 cucchiai di tenkasu - facoltativo
Istruzioni
- Versate l’acqua calda in una teiera con il dashi e lasciate in infusione 5 minuti
- Disponete il riso in due bowl, poi spezzettatevi sopra il salmone
- Aggiungete cipollotto, mezza umeboshi, wasabi, tenkasu disposti sopra il riso
- Aggiungete al brodo dashi il mirin e la salsa di soia e mescolate
- Assaggiate il brodo e regolate di sale
- Versate il brodo sulle bowl e lasciate insaporire e scaldare il riso per qualche minuto
- Completate con il furikake e servite immediatamente
Note
- faccio marinare i tranci con la pelle per 2/12 h in un mix di koji (questo, ma non è essenziale) sake e mirin
- scolo e asciugo bene
- li cuocio 10 minuti sul ripieno più alto utilizzando solo la funzione grill disposti su una teglia da forno ricoperta da un foglio di alluminio
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Sempre a tema riso avanzato ecco ben tre ricette di riso saltato in cui cimentarvi. Sempre con il riso avanzato, potete accompagnare questo pollo in salsa teriyaki che farà impazzire tutti quanti e richiede davvero pochissimo impegno. Se avete comprato gli ingredienti per preparare questo ochazuke e avete un pacchetto di soba in dispensa sono praticamente certa che potete preparare anche questi zaru soba, altro piatto staple della cucina giapponese.
