E' tutta colpa di Ottolenghi

E di Sara Porro. Adesso mi spiego meglio.

Durante il mese di Dicembre Sara, nelle sue stories, ha rifatto diverse ricette tratte dal libro Flavor di Ottolenghi (qui il link affiliato per comprarvi la mia edizione con la copertina figa) facendo ovviamente sbavare tutti quanti. Al tempo non avevo ancora la mia copia del libro - me l'hanno regalata i miei suoceri per Santa Lucia! - ma appena ho visto le sue stories ho avuto una folgorazione: perché non avevo mai provato ad aggiungere il miso al sugo rosso? Anzi perché non avevo mai provato la triade tamari - miso - sriracha per aggiungere sapore ai legumi? Pur non avendo il libro sotto mano ho fatto un tentativo ed è stata un'epifania: un dal sapore ricco, complesso, pieno di sfaccettature, insomma altro che ragù di lenticchie insipido e sciapo che si trova in giro sui siti veg!

Poi ho letto la ricetta di Ottolenghi quando ho avuto il libro sottomano e ho detto: ok anche no. Un po' troppo complessa per quello che avevo in mente io, così ho utilizzato la lista ingredienti ma come procedimento ho seguito un'altra strada più tradizionale, e il ragù di lenticchie che ne è venuto fuori è una meraviglia perché è un ragù perfetto per gli onnivori! Pur essendo vegetariano infatti - se omettete la salsa worcestershire, e vegano se effettuate qualche cambiamento elencato sotto - è un concentrato di umami, e diciamocelo l'umami è ciò che rende divertente il cibo! Parola di mio marito, che l'ha mangiato già tre volte leccandosi i baffi nonostante non ci fosse carne!

Cosa rende questo ragù di lenticchie simile a quello tradizionale di carne

La ricetta di Ottolenghi, come dicevo, è più complessa della mia, e probabilmente più simile alla versione carnivora, perché prevede l'aggiunta di funghi secchi e orzo perlato, che cambiano decisamente la consistenza finale. Ho deciso di ometterli per rendere più facilmente gestibile la ricetta (no way che mi metta a cuocere anche dell'orzo se voglio mangiare pasta a cena). Il procedimento che ho seguito per questo ragù di lenticchie comunque - al contrario della ricetta di Ottolenghi che prevede la cottura al forno - è simile a quello che seguo per il ragù tradizionale, nello specifico il ragù di Bressanini, che trovate sul suo libro La Scienza della Carne (link affiliato per comprarlo qui) oppure qui.

Ecco le fasi importanti che ho mantenuto in questa ricetta:

soffritto: per me è peggio un ragù senza soffritto che senza carne, ve lo devo dire, perchè è un processo fondamentale per sviluppare aromi e sapori "interessanti" (ciao reazione di Maillard) quindi la prima fase è soffriggere a fuoco basso le verdure finché non diventano traslucide
cottura lunga: non eccessivamente però perché le lenticchie a me piace si sentano, preferisco in ogni caso non precuocerle prima
utilizzo di concentrato di pomodoro anziché polpa: per me è meno acido e più ricco di umami
aggiunta del latte in cottura: anche in altre ricette l'ho detto più volte, il latte insieme al pomodoro è una combinazione vincente.

La differenza è che nel ragù tradizionale l'acqua viene fatta progressivamente evaporare per ottenere una concentrazione di grassi e sapori, qui ovviamente lo scopo è diverso perché le lenticchie la devono assorbire quindi rimane una preparazione più "umida".

Qual è (anzi quali sono) gli ingredienti segreti di questo ragù di lenticchie che lo rendono così speciale

Ok ho detto ingrediente segreto ma in realtà non è uno solo, ecco le "aggiunte" che trovate in questo ragù di lenticchie, le nostre armi segrete vegetali che lo rendono speciale:

miso di riso: ormai è un classico in casa mia, meglio usare quello di riso scuro, se avete quello chiaro bianco abbondate di dose e aggiungete un po' più di tamari
tamari: solita salsa di soia fermentata che non aggiunge solo sapidità ma anche "spessore" al gusto umami
sriracha: aggiungere piccantezza completa a rosa di sapori, se non amate il piccante riducete la dose ma non omettetela
aglio nero: l'aglio nero è umami puro, è omettibile, ma davvero provate a trovarlo perchè è un ingrediente incredibile che cambierà tutto il vostro modo di cucinare
salsa worcestershire: da il tocco in più con qualche goccia, aggiunge diciamo un gusto diverso, forse più acidulo, ma potete trascurarla. ATTENZIONE EDIT DEL 10 APRILE 2021: mi è stato fatto notare che in effetti la salsa worchestershire non è vegetariana perchè contiene una piccola percentuale di acciughe. Non è in ogni caso un ingrediente essenziale, potete ometterlo sia se non la trovate sia se siete vegetariani.
salvia e rosmarino: non sono ingredienti strani ma sono ingredienti che solitamente non trovate nel ragù tradizionale, ho deciso di aggiungerli leggendo un paragrafo di flavor in cui Ottolenghi spiega come la salvia possa essere usata nelle preparazioni vegetali in sostituzione al bacon, per "togliere il dolce eccessivo" e aggiungere interesse. Aveva ovviamente ragione.

FAQ sul ragù di lenticchie

Cosa fare se non riuscite a trovare tutti gli ingredienti

Aglio nero e worcestershire sono omettibili (anche se non verrà proprio identico), la sriracha può essere sostituita anche da un'altra salsa piccante, adeguate sempre le dosi. Il tamari può essere sostituito anche da altra salsa di soia o dai coconut aminos. Per il miso invece mi spiace non c'è sostituzione.

Si può fare in versione vegana?

In realtà questo ragù di lenticchie nella versione di Ottolenghi nasce già veg perché Ottolenghi prevede l'uso del latte di cocco al posto di quello vaccino. Io sconsiglierei questa scelta nella mia ricetta perché il latte di cocco a mio parere è troppo grasso e dolce e rimarrebbe un sugo troppo pesante. Però è sostituibile con il latte di soia, che mi è capitato di usare in occasioni simili. Eliminate la salsa worcestershire e ovviamente scegliete pasta di semola al posto di quella all'uovo, omettete il parmigiano.

Si può preparare in anticipo?

Assolutamente sì, proprio come un normale ragù. Solo, riposando diventa un po' più denso e compatto quindi meglio allungarlo con un filo d'acqua o latte.

Si può congelare?

Sì! Ho già provato e rimane molto buono! Scongelatelo poi in frigo per 24 h e riscaldatelo in tegame prima di usarlo

Si può usare il ragù di lenticchie per farci una lasagna vegetariana?

Assolutamente sì, l'ho fatto ed è venuta buonissima!

Se vi piace il ragù di lenticchie vi piaceranno anche queste ricette

Ecco un'altra idea per le lenticchie, lo stufato di lenticchie in stile mediorientale. Se invece parliamo di pasta, sempre a tema legumi vi propongo questa pasta di ceci veg con kale, cipolle caramellate e finto parmigiano vegano. O in alternativa, un mio best seller l'amatriciana... vegetariana.

Queste pappardelle al ragù di lenticchie sono dedicate:

a chi ama il ragù ma sta cercando di incrementare il consumo di legumi
a chi ha in famiglia qualcuno che snobba i piatti vegani e vegetariani (e vuole fargli cambiare idea)
a chi ha comprato sriracha miso etc e non sa cosa farci XD

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