Il caldo non vi da tregua? Preparate in quantità questa pasta fredda ai peperoni con pomodorini secchi, olive taggiasche, capperi fritti e al posto delle classiche acciughe la purea di umeboshi, un ingrediente jolly per aggiungere sapidità e gusto ai vostri piatti vegani.
Post in collaborazione con La Finestra Sul Cielo
Che cos’è la purea di umeboshi
Di umeboshi abbiamo già parlato spesso perché è uno dei miei ingredienti feticcio. Le umeboshi sono chiamate prugne giapponesi (anche se a onor del vero la Prunus Mume è un ibrido tra albicocca e prugna, originaria della Cina e importata poi in Giappone e Corea) e vengono raccolte acerbe, essiccate e poi fatte fermentare in barili di legno con sale e shiso rosso, responsabile della caratteristica colorazione rosata delle umeboshi. Il sapore delle umeboshi è intenso, deciso, sapido e salato, vanno utilizzate in piccole quantità e NON mangiate intere come se fossero prugne secche. In Giappone esistono oltre venti varietà di frutti, e diversi tipi di umeboshi, dal sapore più o meno intenso a seconda del tempo trascorso a fermentare; le principali regioni produttrici di umeboshi in Giappone sono Wakayama e Kagawa, nello specifico le prugne originarie dalla prefettura di Wakayama, chiamate Nanko-ume, sono quelle più pregiate.
Le prugne giapponesi non sono utilizzate solo per produrre umeboshi ma vengono anche macerate nell’alcol (o sake) insieme a zucchero di canna per produrre l’umeshu, un liquore dolce, quasi sciropposo ma anche aspro, di cui mi sono innamorata in un’izakaya a Nizza l’anno scorso e che vi consiglio tantissimo di provare.
L’umeboshi in Italia viene commercializzata in tre forme, la purea di umeboshi, di cui vi parlo oggi, l’acidulato di umeboshi (di cui vi avevo già parlato qui) e le umeboshi intere. Per quanto riguarda l’acidulato di umeboshi parliamo di un condimento sapido, salato e leggermente fruttato, dunque liquido, che può essere usato in sostituzione di sale + aceto nelle vinaigrette (ma per i consigli di uso specifico vi consiglio il post linkato sopra). Le prugne umeboshi intere sono sicuramente la versione più autentica e pregiata per consumare umeboshi, tuttavia hanno un costo impegnativo e a volte non sono facilissime da dosare, io le preferisco quando cucino un piatto tipico della cucina giapponese, ma nella mia cucina quotidiana, per praticità, mi sono convertita alla purea di umeboshi di La Finestra sul Cielo Italia, che ormai compro e ricompro da anni e anni. È pratica, ha un ottimo rapporto qualità prezzo, soprattutto perché ne si usa poca alla volta quindi un vasetto mi dura a lungo, ed è prodotta con prugne umeboshi e shiso entrambi provenienti da agricoltura biologica.
Come abbinare la purea di umeboshi
La purea di umeboshi può usare usata in moltissimi piatti, nelle salse, nei condimenti delle insalate, nelle marinature, mi raccomando però a dosarla correttamente, una cucchiaino basta per due porzioni di praticamente qualsiasi cosa, non esagerate con le dosi o verrà un piatto super salato!
Ecco alcuni abbinamenti che vi consiglio:
- gran parte delle verdure ma in particolare: rucola e acetosella, zucchine, peperoni, pomodori, cetrioli
- a sorpresa lega molto bene con molti frutti in insalata: ciliegie, pesche, ananas, frutti di bosco
- come spezie e insaporitori provate l’abbinamento con: harissa alla rosa, aceto di mele, sumac, peperoncino d’aleppo, paprila affumicata, shiso, miso bianco, senape di digione, mirin, succo di limone, basilico, erba cipollina, tahina, aceto di riso, oliuo d’oliva, zenzero grattuggiato
Come potete vedere non è assolutamente un ingrediente difficile da abbinare, anzi! Se vi serve qualche hint più specifico c’è questo fried rice, queste palline di riso coreane, questa insalata di farro edamame e shitake, questa insalata di riso alla giapponese con fagiolini, questo farro con peperoni e harissa.
Cucinare senza sale?
Anni fa sono stata a una conferenza del NutriMi in cui si parlava di cucina “senza” e mi ha colpito particolarmente un segmento in cui si parlava di cucina senza sale, in cui però questo era sostituito da elementi come acciughe o capperi, insomma alimenti decisamente ricchi di sale. Ha senso non salare l’acqua della pasta per poi introdurre comunque sale con il condimento? La risposta è, ovviamente, dipende.
Dipende dal perchè lo si fa e come lo si fa. E ovviamente c’entra l’umami. Quando ho fatto ricerche sul pho, qualche anno fa, ho trovato questo bellissimo post in cui si parla di un suggerimento “da mamma” vietnamita: nell’assaggiare il brodo e regolare di sale bisogna aggiungere salsa di pesce e sale in maniera alternata, assaggiando ogni volta, per capire bene quando il brodo avesse raggiunto “il giusto sapore”. Sapete perchè? Perchè il sale aggiunge ehm… solo sale. Mentre la salsa di pesce aggiunge sale ma anche umami. Stesso discorso peraltro per la salsa di soia: non ha senso usare la salsa di soia low sodium, perchè state aggiungendo meno sale ma anche meno umami e dunque sarete propensi semplicemente a usarne di più! Ecco perché io consiglio spesso l’uso del tamari: contiene la stessa quantità (circa) di sale della salsa di soia classica, ma più umami, essendo fermentata, dunque ne basta meno.
Ok è un discorso forse complesso, ma il concetto è che ha senso diminuire il sale nella nostra cucina se lo andiamo a bilanciare con l’umami, anzi ha così senso che ci sono delle ricerche di mercato che dimostrano che è possibile diminuire la quantità di sodio presente in alimenti confezionati fino al 50% senza alterare la palatabilità percepita dai consumatori, a patto di aumentare la quantità di umami presente nel prodotto. Mica male. Quindi ecco meno sale, ma più umami!
Questa teoria secondo me si applica ancor più nella cucina vegana, perchè si possono sostituire alimenti animali con condimenti a base vegetale particolarmente ricchi di umami in maniera decisamente efficace. La purea di umeboshi ad esempio è un valido sostituto delle acciughe nei condimenti (ecco qui la mia pasta alle puntarelle e acciughe… senza acciughe!) ecco perchè si presta così bene nel condimento di questa pasta fredda ai peperoni e pomodorini secchi. In questo caso ha senso togliere sale all’acqua della pasta perchè il condimento è particolarmente ricco di sale e umami (non solo la purea di umeboshi, ma anche i pomodori, i capperi e le olive sono ricchi di sostanze che veicolano il gusto umami) e andrà a essere assorbito dalla pasta durante il riposo.
Quali ingredienti vi servono per condire questa pasta fredda ai peperoni
Peperoni: i peperoni sono una di quelle verdure ben saporite, con un carattere tale da poter essere protagonisti anche senza condimento, di contro però hanno lo svantaggio di essere poco digeribili per molte persone, me compresa. Unico trucco che finora funziona per non inimicarmi lo stomaco quando li voglio utilizzare in cucina è cuocerli al forno interi per poi andare a togliere la pelle, in questo modo diventano più leggeri e facili da digerire.
Pomodorini secchi: secondo me qui meglio sott’olio rispetto a quelli secchi da reidratare, sono ovviamente molto salati, ci sta nell’equilibrio della ricetta ma se proprio siete avversi ai sapori intensi e decisi sceglieteli invece confit, saranno più delicati e meno saporiti ma ugualmente gustosi.
Purea di umeboshi di La Finestra sul Cielo Italia: conferisce proprio un quid in più al condimento, andando ad aggiungere umami e sale ma anche una nota di freschezza, non omettetela.
Origano fresco: mi raccomando evitate quello essiccato che ha un aroma completamente diverso, se non lo trovate potete usare la maggiorana, sempre fresca, o il più comune basilico.
Aglio: se avete problemi come me a digerirlo usatene uno spicchio solo di una testa fresca e non secca, privato di anima, se invece lo amate particolarmente anche a crudo abbondate con le dosi.
Sumac: si tratta di una spezia di origini iraniane dal sapore acidulo e leggermente agrumato, non è indispensabile ma secondo me la combo umeboshi/sumac, pur essendo due ingredienti di origini geografiche molto distanti, funziona straordinariamente bene ed è incredibilmente sottovalutata, quindi vi consiglio di dargli una chance se ne avete l’occasione.
Peperoncino chipotle: per me una nota piccante ci sta proprio bene in questa pasta fredda ai peperoni. Io ho usato del chipotle in adobo (cioè quello conservato nella sua salsa) ma potete usare anche del chipotle essiccato o ometterlo se non amate il piccante.
Olio evo: meglio sceglierlo non troppo piccante e forte di sapore.
Capperi: avete mai fritto i capperi? Per me è life changing perchè così facendo si aprono diventando fragranti e profumati, dunque deliziosi come guarnizione!
Olive taggiasche: ahh io adoro le olive, per me imprescindibili, se non trovate le taggiasche vanno bene anche altre varietà a piacere, ovviamente denocciolate, per evitare brutte sorprese
Come preparare la pasta fredda ai peperoni e pomodori secchi
Non ci sono particolari passaggi difficili o critici nella realizzazione di questa pasta fredda, l’importante è salare però poco l’acqua della pasta, idealmente la metà di quello che siete soliti fare, perché poi la pasta andrà ad insaporirsi nel condimento.
- Arrostite i peperoni, spellateli e fateli a dadini
- Preparate il condimento frullando pomodori secchi, purea di umeboshi, olio evo, aglio, origano, sumac e peperoncino
- Friggete i capperi e tagliate le olive
- Cuocete la pasta in acqua poco salata e scolatela
- Conditela immediatamente con il condimento e aggiungete le olive, i capperi e i peperoni
- Mescolate e lasciate raffreddare
- Tenete in frigorifero a insaporire per almeno un paio d’ore
FAQ
Si può preparare questa pasta fredda ai peperoni senza accendere il forno?
Capisco che non tutti siano fan del mio diktat #fornicoraggiosi, quindi sì, si può fare. Tagliate i peperoni a cubetti (un po’ più grandi di quanto ho fatto io nella ricetta per i peperoni cotti) e spadellateli senza sale con un filo d’olio fino a che non si ammorbidiscano. Ovviamente in questo caso non è possibile togliere la pelle e renderli più digeribili.
Sconsiglio di usare i peperoni crudi qui a meno che non abbiate davvero uno stomaco di ferro.
Si può preparare in anticipo?
Certo, anzi sì deve, per permettere alla pasta di assorbire bene il sapore del condimento.
Si può servire anche tiepida?
Si può pensare di riscaldarla, tuttavia sconsiglio di servirla subito dopo averla condita perché il tempo di riposo è necessario per amalgamare i sapori: se la assaggiate appena fatta noterete che la pasta risulta sciapa e il condimento troppo contrastante.
Ma la pasta integrale è adatta alle insalate di pasta?
Sì, anzi, viene molto bene perchè tiene meglio la cottura. Se vi piace la pasta molto molto al dente scolatela con un paio di minuti di anticipo rispetto alla cottura indicata sulla confezione perchè raffreddandosi tende a cuocere ancora leggermente.
Si possono sostituire i peperoni?
Nì, nel senso che è un po’ l’ingrediente principale del piatto, però se proprio non vi piacciono potete utilizzare melanzane a cubetti.
Si può sostituire il sumac?
No, perchè ha un aroma particolare, però può tranquillamente essere omesso.
Si può sostituire l’origano fresco con quello essiccato?
No, non hanno lo stesso sapore, piuttosto sostituitelo con maggiorana o basilico, sempre freschi in foglia.
PASTA FREDDA AI PEPERONI, POMODORI SECCHI E UMEBOSHI
Ingredienti
- 160 g di penne integrali - o altra pasta corta
- 2 peperoni grossi
- 15 g di olive taggiasche sott’olio
- 10 g di capperi freschi dissalati
- Origano fresco o basilico fresco
Per il condimento:
- 35 g di pomodorini secchi sott’olio - o pomodorini confit
- 5 g di purea di umeboshi La Finestra sul Cielo
- 15/20 g di olio evo
- 5 g di sumac - facoltativo
- 2 spicchi d’aglio fresco - facoltativi
- 5/10 g di peperoncino chipotle in purea - facoltativo, o peperoncino secco
- Una manciata di foglie di origano o basilico fresco
Istruzioni
- Accendete il forno a 190° ventilato
- Lavate i peperoni, posizionateli in una teglia da forno e punzecchiateli per evitare si gonfino in cottura
- Cuocete i peperoni al forno per circa 40 min, girandoli a metà, spegnendo quando sono ben bruciacchiati su tutti i lati
- Lasciateli raffreddare in un contenitore con chiusura ermetica lasciata semi chiusa
- Quando sono freddi spellateli e tagliate la polpa a filetti sottili e poi a dadini piccoli
- Tritate grossolanamente le olive
- Lasciate riposare i capperi in una tazzina d’acqua per una mezz’oretta per fargli perdere ulteriore sale e sapore di aceto se sott’aceto
- In un mini tritatutto frullate tutti gli ingredienti del condimento con qualche cucchiaio d’acqua fino a ottenere una sorta di pesto
- Cuocete la pasta in acqua salandola la metà di quanto fate abitualmente
- Scolate la pasta e quando è ancora calda conditela con il pesto di pomodorini secchi e umeboshi
- Unite anche i dadini di peperone e mescolate
- In un padellino fate scaldare un filo d’olio evo e friggete i capperi finchè non sono fragranti
- Lasciate raffreddare e poi mettetela in frigo in un contenitore adatto per almeno un paio d’ore ma anche tutta la notte
- Togliete la pasta fredda dal frigorifero 10/15 min prima di servirla
Note
Se non volete accendere il forno potete spadellare i peperoni già tagliati a dadini, in questo caso però non sarà possibile togliere la pelle