come cucinare la frutta autunnale: una raccolta di oltre 40 idee e ricette con la frutta autunnale (anche salate!)
Eccoci, con il terzo appuntamento, sulla frutta di stagione: come utilizzare la frutta autunnale in cucina, non nei dolci ma nei pasti principali, anche in piatti salati
le puntate precedenti sulla frutta primaverile e la frutta estiva
Siamo alla terza stagione ormai, ecco quindi i megapost su come utilizzare la frutta primaverile e la frutta estiva in cucina:
le puntate precedenti sulla verdura di stagione
Invece la serie sulla verdura di stagione è già finita da un po', ha riscosso molto successo e la trovate qui sotto (cliccate nella foto per aprire il link). Per ogni post trovate addirittura più di 80 idee e ricette con 10 verdure di stagione
utilizzare la frutta autunnale in cucina
Anche questa volta questo post arriva in colpevole ritardo, in parte per miei impegni lavorativi, in parte perché... è così che funziona la frutta. Mi spiego meglio: in questi mesi in cui mi sono dedicata alla frutta di stagione, ho compreso una grande differenza tra frutta e verdura, ossia la durata della stagionalità. Se infatti le zucchine si raccolgono per diversi mesi l'anno, così come il cavolo o i pomodori, per la frutta la raccolta dura molto molto meno. Questo - da ignorante - penso sia dovuto al fatto che la frutta nasce dalla fioritura contemporanea e successiva maturazione di un albero, finiti di maturare quei fiori per molte tipologie di frutta è finita la stagione fino all'anno dopo. Ecco quindi che i fichi si raccolgono per poche settimane l'anno.
E' vero che alcuni frutti sono disponibili quasi tutto l'anno, come le pere e le mele, tant'è che in molti quando vi avevo chiesto la frutta di stagione in primavera mi avevate risposto mele e pere, ma attenzione, il fatto che siano disponibili non implica siano di stagione: mele e pere infatti sono frutti che possono essere raccolti e conservati a lungo, per cui quelle che mangiate a marzo o aprile, sono state raccolte mesi prima! Ecco perché le trovate qui e nel post sulla frutta invernale.
Ecco spiegato in parte il mio ritardo: per "aspettare" i frutti tardivi dell'autunno, siamo andati per le lunghe tanto che - lo so benissimo - i fichi sono già un ricordo. Non potevo fare diversamente, mi spiace. Poi in realtà io vedo questi post come una specie di guida da consultare per il futuro, quindi ci rivediamo il prossimo settembre qui a leggere tutti insieme delle ricette con i fichi! Spero mi perdonerete.
Piccola nota a margine: avrei potuto inserire qui altri frutti, se non ci sono è solo perché ho deciso di inserirli nel post sulle verdure invernali, magari perché la stagionalità si sovrappone (penso ad esempio alla melagrana). Ho avuto molti dubbi ad esempio se inserire le pere o le mele qui, e cosa fare dei kiwi, alla fine ho fatto delle scelte basandomi un po' su quello che mi consigliava il mio fruttivendolo di fiducia.
La frutta autunnale si presta molto agli utilizzi in cucina, ma come al solito, su internet nei blog italiani è sempre difficile trovare ricette interessanti con la frutta, ed è un peccato, perché invece all'estero si trovano un sacco di ricette super interessanti!
cosa troverete in questo post sulla frutta autunnale
Per ogni frutto autunnale troverete:
- una breve intro sul frutto
- una ricetta inedita con foto
- una ricetta “poco dolce”: un dolce leggero per accontentare tuttti
- una ricetta golosa: con qualche ingrediente un po' più gustoso del solito
- una ricetta veloce: una ricetta super fast, massima spesa di tempo massima resa
- il link a un paio di ricette sul blog
- il link a due blog “amici” con una ricetta con quel frutto
ed eccoci, partiamo!
FICHI
I fichi sono finiti purtroppo già da un po' per nostra somma disperazione, ma insomma così siamo già preparatissimi per l'anno prossimo. La prima cosa da dire sui fichi, magari banale per voi ma ehi io l'ho imparato solo da pochi anni, è che l'albero da fiori e dunque frutti due volte nell'arco dell'anno. La prima raccolta di frutti avviene verso metà/fine luglio, e questi frutti sono detti fioroni, praticamente dei fichi ma più grossi, verdi all'esterno, meno dolci e proprio meno zuccherini, più acquosi ma anche più sodi, e sono più adatti per le insalate perché meno spappolosi, la seconda raccolta avviene a fine settembre e i fichi raccolti in questo periodo sono più piccoli, dalla buccia più sottile, scura, un concentrato di zucchero e polpa dolcissima, quindi più adatti per i dolci. Come molti dei frutti autunnali i fichi si abbinano benissimo a tutti i formaggi e i salumi, mentre per gli abbinamenti dolci pensateli con cardamomo, cannella, mandorle, cioccolato e agrumi.
Una ricetta poco dolce con i fichi: TOAST CON RICOTTA
Tostate una fetta di pane, lavorate della ricotta fresca con del miele e del cardamomo, spalmatela sul pane e adagiatevi sopra i fichi aperti, completate con mandorle a lamelle
Una ricetta golosa con i fichi: SANDWICH DI FICHI, CRUDO E BRIE DI CAPRA
Aprite una focaccella oppure un panino integrale a metà e farcitelo con del crudo di buona qualità, del brie di capra, della mostarda, qualche fetta di ficho e una manciata di foglie di rucola
Una ricetta veloce con i fichi: CAPRESE DI FICHI
Tagliate i fichi e uniteli a della burrata o della mozzarella di bufala, aggiungete pistacchi e basilico e condite con olio, sale, pepe e aceto balsamico
Altre ricette con i fichi
I fichi sono uno dei miei ingredienti preferiti quindi sul blog non mancano mai! Soprattutto in veste inedita, nella mia insalata di fichi, zucca arrosto e dukka, oppure in una cheesecake... salata! O ancora in un primo, abbinati a basilico, prosciutto crudo e ricotta. Infine se avete un albero di fichi sicuramente vi sarà utile questa composta di fichi frutta secca e rosmarino per smaltire gli eccessi di frutta.
I miei colleghi usano spesso i fichi in meravigliosi dolci ma più raramente invece in preparazioni salate, ma arriva l'incredibile Sara di Fiordifrolla con questa torta salata ai fichi cc Francesca di The BlueBird Kitchen invece reinterpreta i classici fichi arrosto aggiungendoci il caprino e il pane carasau.
FOCACCIA AI FICHI
Ingredienti
- 150 g farina tipo 1
- 100 g farina integrale
- 50 g farina di segale integrale
- 50 g di farro integrale
- 50 g di farina di semola
- 8 g di sale fino
- 300 ml di acqua tiepida
- 4 g di lievito fresco
- 50 ml di olio evo
- 8 fichi
- 1 cipolla dorata tagliata a fettine
- 1 cucchiaino di zucchero integrale
- salvia e rosmarino tritati finemente
Istruzioni
- Unite tutte le farine e il sale in una ciotola
- Sciogliete il lievito nell’acqua e unitelo alle farine mescolando con un cucchiaio (l’impasto sarà appiccicoso)
- Quando l’impasto è uniforme cospargetelo con due cucchiaio di olio evo
- Coprite la ciotola con un panno e fate lievitare per un’ora
- Ora fate un giro di pieghe (vedi note)
- Cospargete con un altro cucchiaio di olio evo
- Coprite la ciotola con un panno e fate lievitare per un’altra ora
- Ora fate un nuovo giro di pieghe
- Cospargete con l’ultimo cucchiaio di olio evo
- Coprite la ciotola e fate lievitare per l’ultima ora
- Rovesciate l’impasto in una teglia di ferro blu e lasciatelo riposare 10 minuti
- Ora con le mani unte spianate l’impasto sulla teglia fino a uno spessore di circa 1 cm
- Cospargete con i condimenti
- Fate lievitare ancora 30 minuti
- Infornate a 250 gradi per 20 minuti
Note
CASTAGNE
Le castagne sono frutti? In molti si sono fatti questa domanda almeno una volta e io lo so che è colpa della diet culture, che vi fa pensare che una cosa così più buona (e più calorica) di una mela NON può essere frutta. Ora, io non sono nutrizionista, e soprattutto non sono esperta botanica, quindi ecco, non sono qui per dirvi se le castagne siano frutta o meno, per la vostra dieta o per la classificazione tassonomica. Inserisco in questa guida sulla frutta autunnale le castagne perché l'intento della guida è esplorare le possibilità in cucina di determinati alimenti vegetali che maturano e sono disponibili in una specifica stagione. E niente grida autunno più delle castagne! Vogliamo parlare dei gioiellieri banchetti che vendono le caldarroste per strada? Io le castagne le compro dal mio fruttivendolo, e gli chiedo qual è il momento in cui comprarle, perché le prime che vedete sui banchi sono spesso meno piene e gustose di quelle in piana stagione. E compro tendenzialmente marroni, perché tanto ce le mangiamo una volta a settimana, costano comunque un sacco di soldi, voglio il meglio. Per cuocerle in casa vi propongo due approcci: o bollite per avere un risultato morbido o profumato, o arrosto nel forno di casa, per averle più asciutte e croccanti. Nel primo caso mettetele in acqua fredda, portate a bollore e lessatele per circa 30 min, nel secondo caso incidetele prima una a una, lasciatele in ammollo in acqua per qualche ora (ma anche tutta la notte), asciugatele poi arrostitele in forno a 190° per circa 25/35 min. Se siete dei mostri che non sanno cosa farci con le castagne cotte, e ve ne avanzano, sono perfette nei ripieni di arrosti o pasta farcita, nei dolci, ma anche per dare croccantezza a risotti, tagliatelle ai funghi o zuppe. L'abbinamento più classico è il con il rosmarino, con quello non sbagliate mai! Le castagne spesso vengono vendute anche già cotte al vapore sottovuoto o in pratiche bustine perfette per gli snack, alcuni brand sono davvero validi, non sottovalutatele!
Una ricetta poco dolce con le castagne: CREMA DI CASTAGNE E CIOCCOLATO
Qui trovate la ricetta completa: in breve, fate cuocere le castagne nel latte vegetale e quando sono un purè granuloso frullatele, aggiungete poi malto di riso, cioccolato fuso e crema di nocciole, mescolate e conservate in frigo.
Una ricetta golosa con le castagne: ALLA VALDOSTANA
Tostate leggermente una fettina di pan d’epices, spalmatela con un velo di burro, avvolgete una castagna in una fetta sottilissima di lardo e adagiatela sul crostino, completate con miele e rosmarino tritato e fate fare ai crostini una passata di grill prima di servire
Una ricetta veloce con le castagne: SALTATE CON CAVOLETTI
Cuocete i cavoletti di bruxelles a metà a vapore, in un tegame sciogliete una noce di burro, fatevi rosolare le castagne già cotte e poi aggiungete i cavoletti, saltate e pepate e fate insaporite
Altre ricette con le castagne
Sul blog vi propongo un arrosto (di tacchino, ripieno di frutta secca funghi), un primo (orzotto con zucca, primo sale e castagne) e zuppa (di cavolo nero, ceci neri e castagne)
Tra tutti i frutti, le castagne sono sicuramente quello più usato su internet nelle preparazioni salate, per cui non ho avuto difficoltà a trovare ispirazione. Vi propongo per i vegetariani una zuppa di castagne e cannellini, di Alessandro di Fancy Factory, e per gli onnivori un'arista arrosto ripiena di castagne di Alessandra di Alternative Eating.
RAGU’ DI CASTAGNE E PORRI
Ingredienti
- 1 noce di burro - o 2 cucchiai di olio evo
- 2 cucchiai di erbe aromatiche miste tritate fresche
- 1 spicchio d’aglio
- 2 porri piccoli o 1 grosso
- 120 g di castagne già lessate
- ½ bicchiere di vino bianco
- 150 ml di latte di mandorle o nocciole o riso
- 1 cucchiaio di olio evo
- 2 cucchiai di burro di mandorle o nocciole
- Sale e pepe
Inoltre:
- Tagliatelle o reginette secche - all’uovo o di semola
Istruzioni
- Tagliate il porro a rondelle e cuocetelo a vapore per 5 minuti, deve risultare quasi del tutto cotto ma non sfatto
- Scaldate in un tegame il burro con le erbe aromatiche e l’aglio
- Quando soffrigge dolcemente aggiungete le castagne a pezzetti e fate insaporire bene qualche minuto mescolando spesso
- Aggiungete ora i porri scolati e asciugati e fateli saltare
- Sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare.
- Cuocete la pasta in abbondante acqua salata
- In un tritatutto di piccole dimensioni o con un minipimer frullate il lette con l’olio e il burro di mandorle per ottenere un’emulsione, regolate di sale e pepe l’emulsione
- Scolate la pasta e conditela con il ragù di castagne
- Aggiungete l’emulsione di latte vegetale per legare il tutto, eventualmente mantecando sul fuoco per un paio di minuti
- Servite caldo
CACHI
Ah, per sui cachi c'è poco da scherzare, di solito o li si ama o li si odia. Io ho rivalutato i cachi quando ho capito che vi erano due tipologie di cachi diversi: i "cachi vaniglia" o varietà hachiya, molli e zuccherini, da mangiare col cucchiaio, e i "cachi mela", o varietà fuyu, sodi e croccanti, da tagliare a fette. Tanto ho sempre odiato il caco vaniglia, quanto ho scoperto amare il caco mela. Ma conosco persone per cui è assolutamente il contrario, o persone che amano entrambi. Utilizzare il cacao vaniglia nelle ricette salate diventa particolarmente difficile, secondo me, mentre il caco mela è perfetto perché tagliato a fettine potete metterlo in qualsiasi insalata. Per scegliere il caco mela dal fruttivendolo cercatelo decisamente sodo ma ben colorato, si mangia così e una volta comprato dura circa una settimana nel cesto della frutta (io però lo tengo in frigo perché sono una persona orribile e preferisco tutta la frutta fredda di frigo). Del caco mle si può mangiare tranquillamente anche la buccia mentre del caco vaniglia solitamente si consuma la polpa a cucchiaiate. Se siete ghiotti di cachi lo saprete già, ma meglio non esagerare perché possono avere effetto lassativo.
Una ricetta poco dolce con i cachi: BUDINO AL CIOCCOLATO
Frullate 200 g di polpa di caco vaniglia con 20 g di cacao, trasferite in un bicchiere o stampo e attendete solidifichi.
Una ricetta golosa con i cachi: CACHI BURRATA E SPECK
Disponete su un piatto da portata una burrata aperta, aggiungete un caco mela a dadini, del radicchio e cospargete con speck a julienne rosolato nel suo grasso, condite con olio evo, sale, pepe e poco aceto di lampone o melograno.
Una ricetta veloce con i cachi: TOAST CON CACO E BURRO DI MANDORLA
Tostate una fetta di buon pane, spalmateci sopra una cucchiaiata di burro di mandorla e completate con qualche fetta sottile di caco mela
Altre ricette con i cachi
Come ho già accennato la mia passione per i cachi mela è relativamente recente quindi non trovate moltissime ricette sul blog, ma ho scovato questa insalata veg di cavolo riccio, caco mela e mandorle croccanti che vi piacerà.
Come non segnalare, parlando di cachi, questo post bellissimo di Giulia su Jul's kitchen? Un intero menù a base di cachi, ma a me ha incuriosito particolarmente il risotto cachi e caprino. Altrimenti per orientarsi su qualcosa di semplice da realizzare, ecco un'insalata di caco mela, indivia e melograna, degli Gnambox
CARPACCIO DI CACO MELA CON AVOCADO E SEMI DI ZUCCA
Ingredienti
Per i semi di zucca
- 50 g semi di zucca
- 1 cucchiaino di olio evo
- 1 cucchiaio di sciroppo d’acero
- 1 cucchiaio di tamari
- sale e pepe
- ½ cucchiaino di pimento
Per il carpaccio
- 2 o 3 cachi mela sodi
- spinacino fresco
- ½ avocado
- germogli o crescione
Per il condimento:
- 1 cucchiaio di olio evo
- 1 cucchiaio di succo di limone
- ½ cucchiaino di zenzero grattugiato
- sale e pepe
Istruzioni
- Mescolate tutti gli ingredienti del condimento e tenete da parte
- Condite i semi di zucca con i vari ingredienti e metteteli in forno su una teglia ricoperta da carta da forno a 180° per 10 minuti
- Tagliate l’avocado e il caco mela a fettine sottili
- Unite all’avocado e al caco mela i germogli e lo spinacino, cospargete di semi caramellati e condite
PERA
La pera è una parente stretta della mela e, diciamocelo, sono frutti un po' tristi da mangiare da soli. E' inutile che mi diciate di no: se ho ospiti a cena e porto delle ciliegie o delle castagne o dell'uva so che qualcuno le mangerà sicuramente, se metto in tavola mele e pere nessuno le toccherà. Se è vero che sono tristi da mangiare da sole, è anche vero che sono incredibilmente versatili in cucina, tanto nei dolci quanto nei salati. Per quanto riguarda le varietà, se volete utilizzarla per confetture, mostarde e dolci, scegliete una varietà succosa e dolce, dalla polpa morbida e profumata, per cuocerle al forno o "poached" scegliete invece delle pere morbidee ma compatte. Se invece volete usarla in insalata preferite varietà sode ma non troppo acidule, per gli smoothies o succhi chiedete la pera più dolce, succosa e granulosa. Infine le pere si abbinano splendidamente bene ai formaggi, sia di capra, che stagionati che erborinati, se volete presentarle insieme a un piatto di formaggi misti, orientatevi verso delle pere dalla buccia sottile e non troppo paciugose, perché andranno servite tagliate a fette.
Una ricetta poco dolce con le pere: CRUMBLE DI PERE
Cuocete 4 pere a dadini in un tegame con cardamomo, cannella, due cucchiai di sciroppo d'acero e un tocchetto di burro. Quando sono cotte ma non sfatte trasferitele in una pirofila; mescolate 30 g di fiocchi d'avena, 30 g burro, 40 g farina e 30 g di zucchero muscobado e cospargete le pere del composto. Infornate a 190° per 25 minuti.
Una ricetta golosa con le pere: PIZZA BIANCA PERE E GORGONZOLA
Preparate la vostra ricetta preferita di pizza in teglia e farcite con fiordilatte, gorgonzola, indivia stufata, pere a fettine, timo e noci sbriciolate.
Una ricetta veloce con le pere: INSALATA AUTUNNALE DI PERE
Tagliate le pere a fettine, unitevi spinacino fresco, semi di melograno, mandorle a lamelle tostate, qualche crostino e se volete del formaggio chevre. Condite con senape, miele, olio evo e sale.
Altre ricette con le pere
Le pere come detto si prestano molto alle ricette salate, sul blog trovate questa fantastica insalata autunnale con pere, cavoletti e ricotta affumicata, oppure una mia rivisitazione della tartare coreana con pera nashi.
Due idee per utilizzarle nei primi adatti anche ai vegani? Questo risotto pere e radicchio di Fran di A Beauty Food Blog, e questa vellutata di fagioli neri e pere nashi di Rossella di Vaniglia, Storie di Cucina
Pere caramellate al miso dolci-salate
Ingredienti
- 1 fetta di pane di segale
- qualche noce pecan
- 1 cucchiaio di burro di mandorle
- 100 g di ricotta
- 100 g di gorgonzola
- dragoncello - sale e pepe
Per le pere:
- 2 pere sode piccole
- 1 cucchiaino di miso shiro
- 1 cucchiaio di miele
- 1 pezzo di burro
Istruzioni
- Frullate il pane con le noci in un tritatutto con un pizzico di sale fino a ottenere una specie di crumble
- Fatelo tostare in padella con il burro di mandorle per qualche minuto e tenete da parte
- Lavorate la ricotta con il gorgonzola, il sale, il pepe e il dragoncello tritato
- Pelate le pere, tagliatele a metà e privatele del torsolo
- Mescolate il miso con il miele
- Mettete a sciogliere il burro in un padellino e quando è sciolto aggiunge il composto di miso e miele e le pere con la parte tagliata rivolta verso il basso
- Sfumate con mezzo bicchiere d’acqua e portate a cottura per circa 15 minuti, girando le pere un paio di volte
- Controllate il grado di cottura delle pere con uno stecchino, se sono indietro aggiungete un po’ d’acqua per prolungarla, se risultano tenere ma non morbide alzate il fuoco per far restringere
- Quando le pere sono cotte e il liquido evaporato lasciate caramellare un minuto, controllando spesso non si brucino
- Servite le pere su una cucchiaiata di crema di formaggi al dragoncello e una manciata di crumble
Note
UVA
Non parleremo qui di vino, per ovvie motivazioni. Non ho inoltre intenzione di impelagarmi nella distinzione e descrizione di tutte le varietà di uva, prima di tutto perché non ne ho le competenze, secondariamente perché lo trovo un esercizio di stile poco utile per il mercato italiano, le cui varietà offerta cambiano a seconda della regione o del periodo. A me l'uva piace con la buccia sottile e croccante croccante, semi piccoli e poco dolce, ma esistono molte varietà più morbide e particolarmente dolci, così come altre dal profilo decisamente più acidulo. E' un frutto storicamente considerato evocativo di lusso e abbondanza, e infatti aggiungerlo ai vostri taglieri di formaggi o aperitivi è sempre una buona idea perché fa sempre molta scena, senza contare che l'uva e i formaggi - freschi, erborinati o stagionati - funziona benissimo. L'aceto balsamico è perfetto come finitura nei piatti con uva e formaggio perché ne esalta le caratteristiche, così come la frutta a guscio. In molti giurano che l'uva messa in congelatore è uno snack salutare e delizioso, ma non mi sono mai azzardata a provare quindi non posso portare la mia testimonianza!
Una ricetta poco dolce con l’uva: SCHIACCIATA ALL'UVA
Utilizzate la vostra ricetta preferita per focacce o schiacciate, ma farcitela con uva e zucchero
Una ricetta golosa con l’uva: PRALINE SALATE DI UVA E FORMAGGIO
Mescolate del formaggio cremoso e del caprino e usatelo per ricoprire dei chicchi d'uva per ottenerne delle palline. Tenete in frigo un paio d'ore poi rotolatele in semi di zucca o di sesamo o frutta secca e servite come aperitivo (idea tratta da qui)
Una ricetta veloce con l’uva: TIZIANO
Variante del bellini con il succo d’uva fragola al posto del succo d’arancia: 7 parti di prosecco e 3 parti di succo di uva fragola direttamente nel flute
Altre ricette con l'uva
Un mio "best seller" dell'anno scorso, avevo pubblicato la ricetta su instagram, ma la trovate anche qui scorrendo un po' (vi era piaciuta un sacco!). Ok è una sponsorizzata, ma questa insalata di frutta e verdura autunnale con fiocchi di latte era comunque spaziale.
Avevo ampia scelta di ricette con l'uva interessanti da parte di miei colleghi, ma ho scelto queste due per via dell'inconsuetudine e curiosità: Carlotta di Carlotta e il Bassotto mi ha incuriosita un sacco con la sua versione del riso Casimiro, una specialità Svizzera di riso pilaf con uva e crosta di sfoglia. Per un abbinamento classico ma a cui io non avrei mai pensato invece, chiedete a Ilaria di Campi di Fragole per Sempre, con il suo pollo all'uva e miele.
UVA ARROSTO CON FETA E OLIVE
Ingredienti
- 1 panetto di feta da 200 g circa
- 2 grappoli grandi di uva
- 100 g di olive denocciolate
- 2 cucchiai di miele
- 2 cucchiai di olio evo
- 1 cucchiaino di sumac
- Timo fresco
Istruzioni
- Mescolate il miele con l’olio, il sumac e il timo
- Lavate l’uva e scolate le olive
- Disponete la feta in una pirofila da forno e aggiungete le olive e l’uva
- Condite con il miele, l’olio e il sumac
- Infornate a 200° per 35 minuti
- Servite caldo con delle fette di pane