La ricetta per fare in casa una pizza bianca in teglia agli asparagi, con l’acqua di governo della burrata nell’impasto, sofficissima dentro e friabile all'esterno, con maturazione in frigorifero
EDIT: questo post è stato aggiornato nel giugno 2023
Pizza bianca in teglia agli asparagi, piselli, burrata e speck, Una banale pizza agli asparagi?
Avevo questa pizza agli asparagi in saccoccia da proporvi da un sacco, ma il post sulle verdure primaverili mi ha assorbito tempo ed energie vitali come poche altre cose e continuavo a rimandare la stesura di questo post. Che è un peccato perchè da me obiettivamente gli asparagi iniziano già a scarseggiare, diciamo è stata una primavera un po’ sfigatella: grazie alla pandemia ho mangiato fave due volte e fragole decenti tipo tre. Bello vivere in Lombardia dove coltivano solo meloni, zucche, grano e mais vero? Ovvio che i problemi sono altri, ci mancherebbe.
Tornando a noi, il motivo specifico per cui dovreste provare questa pizza bianca in teglia è che è la pizza più buona che abbia mai preparato. E’ stata la prima volta che, grazie a qualche accorgimento, sono riuscita ad ottenere una pizza in teglia soffice dentro e croccante sui bordi, con il fondo friabile e asciutto, per nulla unto.
Ero partita con l’idea di riutilizzare la ricetta che avevo usato per fare la focaccia al nero di seppia con i gamberi rossi, ma poi mi sono confusa da sola sulle tempistiche e le pieghe e quindi è venuto fuori qualcosa di diverso ma se possibile ancora più buono. Alla fine in cucina è spesso così: le ricette migliori nascono dagli sbagli!
NDR edit 2023: ci tengo a fare una specifica riguardo questa ricetta. Nonostante il nome "pizza in teglia" non si tratta di una vera pizza in teglia. Nel corso degli ultimi anni ho avuto modo di approfondire un pochino l'arte della panificazione della pizza e nello specifico ho seguito un workshop online tenuto dai frollemente, durante il quale ho potuto sperimentare l'impasto della pizza in teglia tradizionale e toccarne con mano le specifiche caratteristiche organolettiche. La vera pizza in teglia ha uno spessore uniforme, un'alveolatura medio ampia ma ben rappresentata e distribuita e soprattutto la caratteristica consistenza "chewy" al morso, caratteristiche che in questa mia ricetta "in teglia" non troviamo. Ho voluto lasciare lo stesso questa ricetta online perchè è comunque un'ottima ricetta, molto più facile e di sicura realizzazione della pizza in teglia vera, adatta anche a chi non è particolarmente bravo in cucina, ma ecco, ci tenevo a specificarlo: pizza in teglia solo di nome qui, non di fatto.
Cosa rende speciale questa pizza agli asparagi?
Non è niente di trascendentale, niente farine assurde, niente impasti con poolish, biga o cose strane (che cmq ho provato e proverò ma insomma non a questo giro) ma solo alcuni dettagli da non trascurare
- nell’impasto ho usato l’acqua di governo della mozzarella: un barbatrucco che penso tutti conoscano, ma ehi non avevo mai provato e fa la differenza nella sofficità, ed è un ingrediente che solitamente viene buttato via quindi ancora meglio!
- la cottura avviene in teglie di ferro blu per pizza: provvidenziali i consigli della Panificatrice Folle in alcune stories di mesi fa in cui le aveva consigliate (tra l’altro abbiamo pure scoperto di essere “quasi” vicine di casa!) Amici sono la rivelazione! Adeguatamente trattate vi permetteranno di ottenere una pizza soffice dentro ma croccante fuori, anche con un forno scrauso come il mio, una vera meraviglia! Andate sul suo profilo per scoprire di più, oppure trovate qualche info nelle mie stories in evidenza sotto “pizza e teglie” . Ah si e se volete comprarle io ho preso queste, valgono ogni centesimo (link affiliato)
- sempre riguardo la cottura: primi minuti direttamente sul fondo del forno, poi in alto e poi grill: ecco come ottenere un fondo croccante e un condimento ben sciolto e brunito e per niente acquoso EDIT 2023: da quando ho cambiato forno i risultati nella panificazione ne hanno beneficiato notevolmente, e utilizzando una pietra refrattaria riesco ad avere un ottimo risultato senza spostare in alto la pizza e accendere il grill, vi consiglio di provare ad acquistarne una perché riesce a controbilanciare bene se il vostro forno non è particolarmente performante
Con questi semplici accorgimenti otterrete una pizza bianca in teglia croccante e friabile all’esterno e con un interno incredibilmente soffice e leggero.
Come preparare l’impasto per la pizza bianca in teglia agli asparagi
La sera prima
- mettete le farine nella ciotola della planetaria
- aggiungete i liquidi e il lievito e incordate
- aggiungete il sale a pizzichi
- aggiungete l’olio poco alla volta
- ripiegate e arrotondate l’impasto
- mettete in frigo
Nel pomeriggio circa 3 ore e mezzo prima di cena
- mettete a lievitare a temperatura ambiente
Dopo due ore e mezza
- stendete l’impasto in teglia
Dopo un’altra ora (preparate il condimento e accendete il forno nel frattempo)
- condite la pizza e infornatela!
Come cuocere la pizza bianca in teglia per ottenere un risultato perfetto?
Ecco uno schemino veloce se non avete la teglia refreattaria:
- 250 gradi
- 8 minuti con la teglia appoggiata sul fondo del forno
- condimento
- 8 minuti con la teglia appoggiata sul ripiano più alto
- 3 minuti circa di grill
Se invece avete la pietra refrattaria:
- 250 gradi con pietra refrattaria sulla griglia del forno nel ripiano più basso
- 7 minuti con la teglia appoggiata sulla refrattaria
- condimento
- 8 minuti con la teglia appoggiata sulla refrattaria
That’s it!
Quali farine usare per preparare la pizza bianca in teglia agli asparagi?
Come vedete io ho usato un mix di farine tra quelle che credevo funzionassero meglio nello specifico un mix di tipo 0 (adatta a lunghe lievitazioni) tipo 1 (meno raffinata) manitoba (alto contenuto di glutine) e semola rimacinata (aiuta sofficità e croccantezza). Ho provato impasti simili anche omettendo la manitoba e sostituendola con altrettanta 0 o 1 quindi mi sento di suggerirla come possibilità, inoltre voglio provare a rifarla con una parte di farina di farro. Vi sconsiglio invece di sostituire la semola perchè secondo me è una farina che aiuta molto la texture di questo genere di lievitati
Quali teglie usare per cuocere la pizza bianca in teglia?
Come già detto sopra io ho utilizzato una teglia in ferro blu adeguatamente trattata, leggermente unta e spolverata di farina di semola, e secondo me è un dettaglio che fa la differenza. Se riuscite a procurarvele non utilizzate carta da forno, in caso contrario usate una teglia antiaderente unta o una normale con carta da forno ma vi avviso che il risultato non sarà assolutmente lo stesso
Come condire la pizza bianca in teglia
Io ho scelto un condimento primaverile:
- crema di piselli
- asparagi
- speck
- burrata
Una goduria! Ma voi potete sbizzarirvi! La voglio provare anche alla bonci con puntarelle e mortadella!
PIZZA BIANCA IN TEGLIA CON ASPARAGI
Attrezzatura
- Teglia in ferro blu 30x40cm
Ingredienti
Per la pizza:
- 100 g di farina 0
- 120 g di farina 1 W330
- 80 g di farina Manitoba
- 80 g farina di farina di semola rimacinata
- 260 ml di liquido di governo di mozzarella/burrata
- 7 g di lievito di birra fresco
- 1 cucchiaio di malto diastasico - (facoltativo)
- 1 bustina di zafferano
- 6 g di sale
- 20 g di olio evo
Per condire:
- 130 g di piselli
- 65 g di ricotta
- 30 g di olio evo
- 20 g basilico fresco
- Una decina di asparagi
- 40 g di provola o provolone grattugiati
- 70 g di mozzarella per pizza
- 1 burrata da 100 gr circa
- 8 fette di speck
Istruzioni
Circa 24 h prima
- Setacciate tutte le farine e mettetele nella ciotola della planetaria con la foglia inserita
- In un bricco mescolate il liquido di governo della burrata con il lievito, il malto e lo zafferano
- Azionate l'impastatrice a bassa velocità e versate i liquidi sulle farine
- Quando i liquidi sono assorbiti aumentate la velocità e impastate per circa 5 minuti finché l’impasto non sia ben incordato
- A questo punto aggiungete il sale a pizzichi mentre la planetaria è in funzione a bassa velocità
- Aggiungete ora l’olio un cucchiaino alla volta aspettando sia ben assorbito prima di aggiungere il successivo
- Sostituite la foglia con il gancio e fate andare un paio di minuti
- Su un piano leggermente oleato rovesciate l’impasto e ripiegate tirando i bordi verso il contro, ribaltatelo di nuovo e arrotondate
- Mettete l’impasto in una ciotola oleata e chiudete con coperchio o pellicola e mettete in frigo per circa 12 h
Ore 17.00
- Tirate fuori la ciotola e mettetela a lievitare in un luogo tiepido per circa 2 ore e mezzo (o un'ora se fa molto molto caldo in casa)
Ore 19.30
- Rovesciate ora l’impasto su una teglia in ferro blu leggermente oleata
- Con i polpastrelli stendete l’impasto delicatamente senza schiacciarlo troppo
- Lasciate lievitare nuovamente per 1 h coperto
Ore 20.15
- Accendete il forno statico a 250° con una pietra refrattaria appoggiata sulla griglia inserita sul ripieno più basso del forno
Preparate il condimento:
- Bollite i piselli finché non siano teneri , tenetene da parte circa 30 g per la guarnizione
- Frullate i piselli scolati con la ricotta, l'olio, il basilico e circa 30 ml di acqua fino a ottenere un composto dalla consistenza simile alla passata densa di pomodoro
- Tagliate gli asparagi in pezzi di circa 4 cm e saltateli in padella per qualche minuto con un filo d'olio e un pizzico di sale per farli ammorbidire
- Spezzate la burrata e fatela sgocciolare
Ore 20.30
- Cospargete la pizza con la salsa di piselli, aggiungete mozzarella e provola, completate con un filo d’olio e poi infornate appoggiando direttamente la teglia sulla refrattaria
- Cuocete per ⅞ minuti, poi aggiungete gli asparagi e i piselli
- Infornate di nuovo per altri 8 minuti
- Sfornate la pizza e aggiungete la burrata e lo speck
- Servite calda
Note
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